前言 (2)1.1 基本概念 (2)1.1.1 罐藏食品的概念 (2)1.1.2 罐头食品的分类............................................................................. . . (2)1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类) (2)1.1.4 菠萝罐头分类 (2)1.2 菠萝罐头生产行业的发展现状 (2)2 工艺设计 (2)2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定 (2)2.1.1 产品原料的确定 (2)2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定 (3)2.2 原材料 (3)2.2.1 主要原材料 (3)2.2.2 辅料 (3)2.3 工艺流程 (3)2.4 工艺要点 (4)2.4.1 菠萝罐头工艺要点 (4)2.4.2 调味什锦水果罐头工艺要点 (5)3 物料衡算 (5)3.1 菠萝罐头 (5)3.1.1 确定原料量 (5)3.1.2 包装规格 (5)3.1.3 班产量 (5)3.1.4 需糖量 (6)3.1.5 辅料计算 (6)3.2 什锦罐头 (6)3.2.1 确定原料量 (6)3.2.2 包装规格 (6)3.2.3 班产量 (6)3.2.4 需糖量 (6)3.2.5 辅料计算 (6)4 设备选型 (6)4.1 生产能力计算 (7)4.2 设备选型 (7)附录：工厂总平面设计图 (9)参考文献 (9)年产量 5000t 的菠萝罐头厂的罐头设计1 前言1.1 基本概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。
也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。
1.1.1 罐藏食品的概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。
也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。
1.1.2 罐头食品的分类1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类)肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏禽类：白烧、去骨、调味水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）其他类：坚干果类、汤类1.1.4 菠萝罐头分类按固形物的形状分为全圆片菠萝罐头、旋圆片菠萝罐头、扇形块菠萝罐头碎块菠萝罐头、碎米菠萝罐头、长块菠萝罐头和小扇块菠萝罐头等七类。
1.2 菠萝罐头生产行业的发展现状据调查，2003~2011 菠萝罐头的产量及销售量均逐年递增。
近年来，由于泰国、印尼等菠萝主产国遇自然灾害导致菠萝失收，导致国际市场菠萝供不应求的紧张状态，从 2007 年 3.4 月份以来，大量的订单开始涌向中国，菠萝罐头价格一路上升，中国菠萝生产产量供不应求。
2 工艺设计2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定2.1.1 产品原料的确定根据目前国内国内外食用果蔬的发展行情和发展动态，确定本厂生产菠萝罐头。
菠萝原名凤梨，原产巴西, 16 世纪时传入中国, 有 70 多个品种, 岭南四大名果之一。
菠萝含用大量的果糖，葡萄糖，维生素 A、B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物。
味甘性温，具有解暑止渴、消食止泻之功，为夏令医食兼优的时令佳果。
有如下营养价值：①菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿；②菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益；③菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。
我国现在在的菠萝产地多为南方，海南甚多，因此身为原料产地的家乡，是在好不过的选择，唯一不足之处就是常年高温，不宜原料的保藏。
2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定根据任务书年产量 5000 吨，每年按 300 天工作日计算，每天进行管路、设备的清洗、消毒及设备保养、检修等，大约花费 1.7 小时左右，即每天有效工作 7 小时，每天生产一班，即班产量 17 吨。
以成品率 99.7％计算，以平均固形物含量 60％计算，则每天需要原料：17×60％÷99.7％＝10.02t2.2 原材料2.2.1 主要原材料本厂所需的原料为菠萝。
（原产地，价格便宜）2.2.2 辅料（1）防腐剂由于菠萝本身的营养物质含量较高，是细菌繁殖的温床，所以要注意防腐的问题，尤其是在制备糖液的过程。
配置糖浆时水中加入适量的有机酸对防腐有利，一般加适量的柠檬酸（2）糖液①糖水的配制主要是蔗糖，通常称为砂糖。
要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。
②配制方法本次生产常用直接配制法③装罐时所需糖液浓度的计算一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算: Y=(W3Z-W1X)/W2 （公式 1） W1－每罐装入果肉量（g） W2－每罐装入糖液量；（g） W3－每罐净重；（g）； Z－要求开罐时糖液浓度（％）；X－装罐前果肉的糖含量（％）；Y－注入罐的糖液浓度（％）选用 DSC01490 500ml 装的玻璃罐头瓶每罐标准：W3=400g Z=16% W1=300g X=8% W2=100g 由以上公式解得，Y=40%2.3 工艺流程所以需糖量=100×40%=40g 原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分选→预抽装罐→排气密封→杀菌→冷却→贴标→喷码→玻璃罐成品2.4 工艺要点2.4.1 菠萝罐头工艺要点（1）原料选择选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。
除去病虫、伤残、干瘪果。
（2）清洗分级用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净，再按果径大小分级。
表 1级别果实横径去皮刀孔径捅心筒口径1 85～94 62 18～202 95～108 70 22～243 109～120 80 24～264 121～134 94 28～30原料分级统计表级别 1 2 3 4 果实横径(毫米) 85～94 95～108 109～120 121～134 去皮刀筒口径(毫米) 62 70 80 94 捅心筒口径(毫米) 18～20 22～24 24～26 28～30 （3）端、去皮、捅心（4）修整切片该项工艺用菠萝联合加工机进行。
削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成 10～16 毫米厚的环形片。
对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。
（5）预抽装罐将果片放入预抽罐内，加入 1.2 倍的 50℃左右的糖水，在 80KPa 下抽空 25 分钟；有条件的可用真空加汁机抽空，效果更佳。
装果片 300 克，加糖水 100 克。
（6）排气密封热排密封，温度 98℃左右，罐中心温度不低于 75℃。
真空密封的真空度应在 53.3KPa 以上。
（7）杀菌冷却杀菌公式，玻璃瓶为 5'～25'／100℃。
杀菌后立即分段冷却至 38℃。
（8）检验入库将冷却好的罐头擦净保温一周，将合格者贴标入库储存待销。
（9）开罐评审正品罐头按产量的 1％～3％随机抽样进行开罐检查，质量指标符合要求：果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的 54％，糖水浓度 16％左右。
2.4.2 调味什锦水果罐头工艺要点（1）选料及处理①桔子：肉质致密、色泽鲜艳、酸甜可口的桔子原料，按果实横径大小分级，清洗，于 95～100℃水中烫煮 1 分钟，手工去皮。
②黄桃：选用不溶质性的韧肉型品种。
要求果形大，肉质厚，组织细致，果肉橙黄色，汁液清，加工性能良好。
果实宜八成熟时采收。
③白梨：应选新鲜饱满、成熟度七至八成、肉质细、石细胞少、风味正常、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实。
果实横径标准：55 毫米以上。
（2）清洗①桔子：酸处理将桔片浸入 0．15％～0．20％的盐酸中 40～50 分钟，清水漂洗。
碱处理将桔片浸入 28～30℃、0．05%的氢氧化钠溶液中处理 3～6 分钟，清水漂洗 1～2 小时。
②黄桃：用流动清水冲洗黄桃，洗净表皮污物。
③白梨：用清水洗净表皮污物，在 0.1%的盐酸液中浸 5 分钟，以除去表面蜡质及农药，再用清水冲洗干净。
（3）预煮①桔子：（无预煮环节）②黄桃：在 95～100℃的热水中预煮 4～8 分钟，以煮透为度。
煮后急速冷却。
③白梨：在清水中添加 0.1%～0.2%的柠檬酸，加热煮沸后投料，看果形大小情况 5～10 分钟，以煮透不烂为度。
3 物料衡算3.1 菠萝罐头3.1.1 确定原料量每天需要原料需求量：菠萝 6.02t/d3.1.2 包装规格玻璃装罐头3.1.3 班产量瓶装：44 罐/min 则班产量：500g 包装 18480 罐/班班产箱数：瓶装 500g 包装 18 瓶/箱。
则共需箱子：1027 只。
3.1.4 需糖量每罐：100×40%=40g 总共：由上步计算的糖浓度可知，每罐原料与糖量比例为 300/40 3000t 的菠萝需要糖 400t3.1.5 辅料计算1 防腐剂：柠檬酸 0.5％果重。
每班6.02×0.5％=30.1kg2 盐酸：0.1%果重。
每班 6.02×0.1%=6.02kg3 氢氧化钠：0.1%果重。
每班6.02×0.1%=6.02kg 3.2 什锦罐头3.2.1 确定原料量故原料 500g/罐年产量 3000t每罐净含量 400g,其中：白梨 100g、黄桃 100g、桔子100g 共生产 2000t,按比例计算，原料需要：白梨 500t、黄桃 500t、桔子 500t3.2.2 包装规格玻璃装罐头3.2.3 班产量表2瓶装：44 罐/min 则班产量：500g 包装 18480 罐/班班产箱数：瓶装 500g 包装 18 瓶/箱。
则共需箱子：1027 只。
3.2.4 需糖量每罐：7.5g 按比例计算总共需要：7.5×50×106=375t3.2.5 辅料计算柠檬酸 0.5％果重2000t×0.5%=10t 盐酸：0.1%果重。
2000t×0.1%=2t 氢氧化钠：0.1%果重。
2000t×0.1%=2t 500g/罐4 设备选型设备选型是保证产品质量和体现生产水平的关健，既是工艺布置的基础，又为水，电汽等能量的消耗提供依据，所以设备选型要按照工艺要求，在物料计算的前提下，按产品单位时间内产量的物料平衡情况和生产线或设备的生产能力来确定所需生产线或设备数量。
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