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动物性食品卫生检验试题+复习资料（全）一、单项选择题1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。
一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。
％％％％以上。
2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。
A.符合科学管理B.方便生产C.清洁卫生D.地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。
A.了解疫情B.物质准备C.人员分工D.严格检疫4.宰前检验的个体检查包括（D ）。
A.静态的检查B.动态的检查C.饮食状态的检查D.看、听、摸、检5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。
A.胃、肠及相应淋巴结B.胰及相应淋巴结C.脾及相应淋巴结D.肾及相应淋巴结6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。
A.颌下淋巴B.咬肌C.鼻盘、唇、齿龈D.腹股沟浅淋巴结7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。
A.糖酵解酶B. ATPC.糖原D.葡萄糖8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。
A.验章，查证，感官检验，处理B.查证，验章，感官检验，处理C.查证，感官检验，验章，处理D.感官检验，查证，验章，处理9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。
%饱和盐溶液 %饱和盐溶液 %饱和盐溶液 %饱和盐溶液10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。
11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。
A. 细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D )。
A.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.气温较高，微生物易于生长繁殖E.生熟交叉污染13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是( D )。
动物性食品卫生检验（6312）自学考试大纲一、本课程性质与设置的目的（一）本课程的性质和特点动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学，是动物性食品卫生检疫专业的专业课。
主要特点是：基本概念、基本知识较广，基本理论不强，基本技能较多；涉及动物性食品种类繁多，影响动物性食品卫生的因素复杂，必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。
对本课程的学习应该循序渐进，一方面充分掌握相关理论知识，另一方面应加强理论与实践的有机结合，逐步掌握各章节的主要内容。
（二）本课程在专业中的地位、任务和作用动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课，必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。
其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验，以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。
对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。
目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平，是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。
（三）本课程的基本要求：总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则；掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能；掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能；能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。
（四）本课程与相关课程的联系：本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。
由于动物性食品种类繁多，繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多，并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式，因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系；本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。
因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进。
学习本课程应具备的基本知识：1、化学；2、有机化学；3、动物生物化学；4、兽医微生物学；5、兽医免疫学；6、兽医病理学。
鲜冻动物性水产品卫生标准
鲜冻动物性水产品是指从水域中捕捞或者养殖的鱼类、虾类、蟹类等水生动物，是人们日常生活中重要的食品之一。
为了保障消费者的健康和安全，对鲜冻动物性水产品的卫生标准有着严格的要求。
首先，鲜冻动物性水产品的生产和加工环节必须符合卫生标准。
生产企业应当
建立健全的生产管理制度，加强从原料采购到生产加工的全程监控，确保生产过程中的卫生安全。
生产场所应当保持清洁，加工设备应当定期进行清洁和消毒，确保产品不受外界污染。
其次，鲜冻动物性水产品的贮存和运输环节也是卫生标准的重点。
在产品贮存
过程中，应当采取适当的温度控制措施，避免产品变质和污染。
运输过程中要保持车辆和运输容器的清洁卫生，避免细菌和其他污染物的传播。
另外，鲜冻动物性水产品的销售环节也需要符合卫生标准。
销售场所应当定期
进行卫生检查和清洁，保持环境整洁。
销售人员应当接受相关卫生知识培训，提高对产品卫生安全的认识和重视程度。
同时，消费者在购买鲜冻动物性水产品时，也应当注重产品的卫生状况，选择有资质的销售渠道购买。
最后，对鲜冻动物性水产品进行检验和监测也是确保产品卫生安全的重要手段。
相关部门应当建立完善的检验监测体系，对产品进行抽样检验，确保产品符合卫生标准。
同时，加强对生产企业的监督检查，对违反卫生标准的企业进行处罚和整改。
总之，鲜冻动物性水产品的卫生标准是保障消费者健康的重要保障。
只有严格
执行卫生标准，加强监管和管理，才能确保鲜冻动物性水产品的卫生安全，让消费者放心食用。
动物性食品安全
动物性食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，它们包括肉类、奶制品、蛋
类等。
然而，随着人们生活水平的提高，对动物性食品的安全性和质量要求也越来越高。
因此，动物性食品安全问题备受关注，对于消费者来说，选择安全的动物性食品至关重要。
首先，动物性食品的安全与生产环节密不可分。
在动物饲养过程中，饲料的安
全与否直接关系到动物性食品的质量。
因此，农民在饲养过程中要选择优质的饲料，避免使用激素、抗生素等对人体有害的物质，确保动物的生长过程健康无害。
此外，养殖场的卫生条件也至关重要，要保持场内的清洁卫生，防止疾病传播，确保动物的健康成长。
其次，动物性食品的加工环节也是影响食品安全的重要因素。
在肉类、奶制品、蛋类等食品加工过程中，要严格遵守卫生标准，保证加工环境的清洁卫生，避免细菌、病毒的污染。
同时，加工过程中要注意食品的保存和储存，避免食品变质，确保食品的新鲜和安全。
最后，消费者在购买动物性食品时也要注意一些细节。
首先要选择正规的销售
渠道，避免购买假冒伪劣产品。
其次，在购买时要注意产品的包装和标识，确保食品的生产日期、保质期等信息齐全准确。
另外，消费者在食用动物性食品时，也要注意食品的加热处理，避免食品中的细菌、寄生虫对人体造成危害。
总的来说，动物性食品安全是一个综合性的问题，需要生产者、加工者和消费
者共同努力。
只有加强对动物性食品安全的管理和监督，才能确保人们食用的动物性食品安全可靠。
希望通过各方的共同努力，能够让每一份动物性食品都成为健康安全的美味佳肴。
《动物性食品卫生学》各章习题绪论1.动物性食品卫生学的内涵？2.动物性食品卫生学的研究任务？3.畜牧生产方式在许多方面违背了“动物福利”原则，一定程度上影响了畜产品质量。
A.生态养殖B.集约化养殖4.是对食品生产过程的产品质量的管理体系，涉及人员、建筑、设施、设备和条件，以及加工、检验、运输、销售管理制度和要求，以保证食品安全和质量稳定。
A.良好的生产规范（GMP）B.危害分析和关键控制点（HACCP）5.是一种预防性的食品安全控制体系，是对食品生产、加工、包装、运输、及销售等过程中，对每个环节、每项措施、每个组分的危害风险进行鉴定、评估，找出影响食品安全的关键点加以控制，以确保食品安全。
A.良好的生产规范（GMP）B.危害分析和关键控制点（HACCP）6.成为一个合格的畜产品检验检疫人员应该具备哪些素养？A.掌握动物疫病的临床与诊断基本知识和基本技能B.掌握动物病理学检验C.微生物检验与理化检验技术，D.食品卫生监督管理知识和相关法规第一章动物性食品污染及安全性评价专业术语食品污染、动物性食品的污染、生物性污染、化学性污染、内源性污染、外源性污染、细菌菌相、菌落总数、大肠菌群、日许量、最高残留限量、休药期填空1.食品的生物性污染包括、和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
2.食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
3..在正常条件下，非致病性和条件致病性微生物寄生在动物体的某些部位（如消化道、呼吸道）。
在正常生理条件下，这些微生物对于维持机体道、呼吸道等的微生态平衡起着很重要的作用。
但是当动物在屠宰前，若处于不良条件，如长途运输、过劳、饥饿等，机体抵抗力降低时，这些微生物便于侵入、肝脏等部位，造成肉品污染。
4.生活区污水、医院污物、厕所、动物圈舍等的污水中，可能会出现，造成食品污染。
动物源性食品卫生监督是餐桌文明的保障【摘要】提高动物源性食品卫生-畜产品质量，是动物科学的目标，畜牧行业的职责，是与餐桌文明紧紧相连的事业。
动物源性食品安全卫生的根本是饲养动物即鸡、鸭、鹅、马、牛、羊、猪、鱼出栏迁出饲养地，进入屠宰加工处理工艺，生产成为商品而流通商品市场，最终到千家万户餐桌。
从小饲养要经过至少3～5个月的时间成为餐桌食品，要求卫生指标是无传染病菌，无致奇、致突变、致癌的三致物质。
保质保量需要动物卫生质检部门的监督检查，需要动物饲养产地的文明饲养、绿色饲养、规范操作饲养程序。
需要食品卫生部门的精诚合作，才能达到为社会提供优质的动物源性食品的标准。
【关键词】动物源性食品；餐桌文明；监督检查餐桌文明是一种社会道德。
“民以食为天，食不安全，则民不安”文明和谐的社会生活，把大众饭馆，大众餐饮，大众宾馆，提升到娱乐休闲大酒店，休闲场所，食品结构把动物源性食品提到餐桌主要食谱，也就是把动物源性食品卫生提到与餐桌文明相提并论的范畴。
一、保证动物源性食品卫生安全保证动物源性食品卫生安全，无微生物传染病毒病菌是第一位的责任，预防动物畜禽传染病是畜牧兽医部门的任务。
防范禽流感的侵入的同时关注家禽的养殖场，关注市场上的鸡鸭鹅是否安全。
百姓不得不睁大眼睛看看所购买的商品是否卫生。
不难看出国家对畜牧行业的管理监督严格化，从饲养技术，用药规范，出栏上市检疫的各个环节，都有具体的操作规定[1]，为限制用药物催长快速生长，确保食品卫生安全农业部约法三章，力争饲养无药物残留，无人体有害的致奇、致突变、致癌的三致物质，改变用药饲养观念，实行无公害饲养，从根本上打造以绿色为中心的动物源头食品，重视动物防疫、检疫、卫生监督环节实施，为保障动物源性食品卫生安全而确立了法规。
二、监督检查是职责动物源性食品安全卫生来自畜牧行业的卫生监督检查的拼搏和努力。
改革开放，催化了经济市场发展，饲养业的发展，饲养种类的发掘，畜产品的运输流通加大，据不完全统计，市区每年的卫生监督检查案件超过一百起数字，个别养殖场与商贩违反了《动物防疫法》的规定，无视《产地检疫管理条例》的规定，严重的干扰了市场循环流通经营秩序。
《动物性食品卫生检验学》教学大纲课程英文名称：Animal Derived Food Hygiene课程代码：0906013012总学时数：32学时其中讲课学时：32学时实验学时：0学时总学分数：2学分课程性质：专业必选课授课对象：动物医学生物技术一、课程教学目的与任务本课程能使学生掌握动物性食品卫生检验学的基本理论、基本知识和基本技能，掌握兽医学和公共卫生学的相关知识以及国家在动物性食品卫生检验方面的法律法规。
培养学生利用检验学知识、技能对各种动物性食品进行检验，保证肉品卫生质量，保障食用者身体健康，防止畜禽疫病的传播，学习掌握《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰管理条理》等法规条例和各种动物性食品的卫生标准。
动物性产品及其制品的卫生质量关系到食用者的食用安全，又能造成疾病尤其是人畜共患病的传播，给人类及环境带来危害。
随着社会的进步和人民生活水平的提高，对动物性食品需求增加的同时更关心动物性食品的质量。
一个国家动物性食品卫生检验能力和水平的强弱反映了一个国家的实力。
所以动物性食品卫生检验学在防止疫病传播、防止食物中毒、保护人类的生存环境、维护出口动物性食品的信誉等方面具有重要的作用。
二、课程教学的总体要求1、重点掌握屠畜的宰前检验、屠宰加工过程的卫生监督及卫生检验、屠畜的宰后检验、屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理、肉在保藏的变化和新鲜度检查、各类动物性食品的加工与卫生检验及卫生学处理，能安全有益地利用各种动物性食品及制品。
2、掌握与动物性食品卫生检验有关的法规条例和各种动物性食品的卫生标准，掌握公共卫生学知识，防止疫病尤其是人兽共患病的传播；防止有害物质经动物性食品危及人类；保护人类赖以生存的环境提高生活质量。
3、了解屠宰加工企业的建立和布局的卫生要求，屠宰污水的无害化处理方法。
三、课程教学内容及基本要求绪论（2学时）教学目的与要求：了解动物性食品卫生学概念及与其他学科的关系，我国食品卫生工作的发展历史及法制化进程；掌握其任务、作用及发展前景。
1、食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
”2、动物性食品污染：是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
3、微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染。
4、兽药残留：是指“动物产品(animal product)的任何食用部分(edible portion)所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留”。
5、外源性污染：外源性污染(exogenous pollution)又称二次污染，是指食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。
6、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。
7、日许量：人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
8、食源性污染：食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。
9、环境中毒：指人类活动引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存而造成不良的影响的现象。
10、生物富集:指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。
11、二噁英:它指的并不是一种单一物质，而是结构和性质都很相似的包含众多同类物或异构体的两大类有机化合物；具有“世纪之毒”之称；进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。
12、食品添加剂：是指一类在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其目的是为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和满足加工工艺的需要。
13、抗生素:是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其他病原微生物的化学物质。
14、绿色食品:是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定（如中国绿色食品发展中心CGFDC），许可使用绿色食品标志商标的食品.15、PSE:猪宰后肉色泽淡白（pale）、质地松软（soft）、有汁液渗出（exudative），称为PSE肉，亦称白肌肉。
16、DFD切面干燥（dry）、质地粗硬（firm）、色泽深暗（dark），切时无汁液，PH>6.1。
17、禽流感是一种主要流行于禽类的烈性传染病，也称作鸡瘟，一旦爆发会导致禽类大量死亡；也可感染人。
18、口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。
其特征是口腔黏膜、蹄部和乳房皮肤发生水疱和溃疡。
家畜中牛、羊、猪均易感19、疯牛病是由朊病毒引起、潜伏期很长、病势逐渐加重并以死亡为转归的牛的一种中枢神经系统疾病。
其病理学特征为中枢神经系统的灰质形成海绵样空泡20、弓形虫是由刚地弓形虫所引起的一种人兽共患原虫病。
猪、牛、羊、禽、兔等多种动物都可感染，但以猪最为多见。
人可因接触和生食患有本病的肉类而感染。
21、肿瘤是指机体在某些内外致瘤因素的作用下，一些组织、细胞发生质的改变，表现出细胞生长迅速，代谢异常，新生细胞幼稚化，其结构和功能不同于正常的细胞，表现异常增生的细胞群。
22、黄疸不仅脂肪组织呈黄色，而且皮肤、粘膜、血管、肌腱以及实质脏器都有不同程度的变黄。
而且黄疸肉有放置愈久颜色愈黄的特点。
23、农药残留指农药使用后其母体、衍生物、代谢物、降解物等在环境、动植物或食品中的残余存留现象，残留的数量称为残留量。
24、破伤风(Tetanus)是由破伤风梭菌引起的一种人畜共患的急性、创伤性、中毒性传染病。
临诊特征：病畜全身肌肉或某些肌群呈现持续性的痉挛，对外界刺激的反射兴奋性增强。
25、猪瘟(Swine fever)又称猪霍乱(Hog cholera)是由猪瘟病毒引起猪的一种高度传染性疾病。
以高热稽留、出血、梗死和致死率高为特征。
26、囊尾蚴病又名囊虫病，是由有钩或无钩绦虫的幼虫—囊尾蚴所引起的一种人兽共患寄生虫病。
27、大肠菌群MPN指一群在37℃、24h能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
28、食物中毒当人们摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后，出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，统称为食物中毒简答题1、动物性食品污染的种类生物性污染(biological pollution)是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。
微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染化学性污染(chemical pollution)是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
兽药残留、农药残留、工业三废（废水、废气、废渣）食品添加剂放射性污染(radioactive pollution)是指放射性物质对动物性食品的污染。
2、动物性食品添加剂兽药残留怎样减少？①加强对兽药和饲料添加剂生产和使用管理②严格规定和执行兽药的休药期和兽药最高残留标准。
3、食品毒理学的四个阶段第一阶段急性毒性试验；第二阶段遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（30d 喂养试验）。
第三阶段亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。
第四阶段慢性代谢试验（包括致癌试验）。
4、微生物性食品中毒的分类4.1.细菌性食物中毒因食入了有致病量的活菌的食物，或食入了含有病原菌产生的致病量的细菌毒素的食物，或食入了既有致病量的活菌又含有细菌毒素的食物引起的食物中毒，称为细菌性食物中毒。
4.2真菌毒素性食物中毒因食入了被产毒真菌污染并在其中产生了致病量毒素的食物而引起的食物中毒，称为真菌毒素性食物中毒。
5、微生物食物中毒的特点1.中毒的局限性“病从口入”2.暴发的条件性达到致病量3.发病的集中性潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。
4.症状的特殊性同时发病的人都有类似的、且与该致病性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病不同的特殊临床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。
5.不具有传染性6、放射性物质对动物食品污染的特点危害时间长、半衰期长、在体内作用时间长、易被人体摄取、种类多、影响危害大、消除时间长。
7、绿色食品的特征无污染、安全、优质、营养是绿色食品的特征；强调产品出自最佳生态环境对产品实行全程质量控制；对产品依法实行标志管理8、屠宰加工厂如何合理分区在前管理区、生产加工区、病畜隔离和污水处理区、动力区、行政生活区9、宰前检疫的意义①可以避免购入患病畜禽。
②及时发现患病畜禽，实行病健隔离、病健分宰。
③及早检出宰后检验难以检出的疾病④及时发现疫情10、急性败血性猪瘟和猪丹毒鉴定要点猪丹毒的皮肤“出血‘指压退色，而猪瘟的指压不退色；猪丹毒多发生于架子猪，而猪瘟可发生于任何年龄阶段的猪；用革兰氏染色镜检标本，发现有染色阳性的细菌、抗菌素治疗有效的是丹毒，猪瘟则检不出细菌、用抗菌素治疗无效。
11、高致病性禽流感宰前检疫和宰后鉴定要点宰前基本表现是：突然死亡、高死亡率，饲料和饮水消耗量及产蛋量急剧下降，病鸡极度沉郁，头部和脸部水肿，鸡冠发绀、脚鳞出血和神经紊乱；鸭鹅等水禽有明显神经和腹泻症状，可出现角膜炎症，甚至失明。
宰后基本病变是：全身组织器官严重出血。
腺胃粘液增多，刮开可见腺胃乳头出血、腺胃和肌胃之间交界处粘膜可见带状出血；消化道粘膜，特别是十二指肠广泛出血；呼吸道粘膜可见充血、出血；心冠脂肪及心内膜出血；输卵管的中部可见乳白色分泌物或凝块；卵泡充血、出血、萎缩、破裂,有的可见“卵黄性腹膜炎”。
12猪囊尾蚴宰后鉴定和卫生处理的方法主要检验部位为咬肌、深腰肌和膈肌，其他可检验部位为心肌、肩胛外侧肌和股内侧肌等。
如在上述部位发现绿豆大小、半透明的白灰色结节，可以认定为该病（1）患畜的整个胴体和内脏作化制处理。
（2）皮张不受限制出厂（场）13宰前停饲的好处节约饲料、提高肉品质、有利于屠宰加工操作、有利于充分放血14、使用β-兴奋剂可能对人体造成的危害β--兴奋剂全称为-肾上腺素受体激动剂；β--兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。
使用-兴奋剂对动物的危害（1）-兴奋剂对动物的危害主要表现为给动物使用后显著影响心血管系统，导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心脏和肾脏负担加重。
（2）使用-兴奋剂还能影响胴体品质。
会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状。
同时克伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿内产生蓄积，从而对子代产生严重的危害。
15、如何让加强动物性食品中兽药和饲料添加剂的控制一、加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理二、严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准三、对药物进行安全性毒理学评价四、建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系16、宰后检疫中感官检验的方法1.视检视检是用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常，为进一步的剖检提供依据。
2.触检触检主要是采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常，并且可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变。
3.剖检剖检是借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内部的病变。
这对淋巴结、肌肉、脂肪、脏器和所有病变组织的检查，探明病变的性质和程度是非常重要的。
4.嗅检嗅检是利用检验人员的嗅觉探察动物的组织和脏器有无异常气味，以判定肉品卫生质量。
有些疾病的动物肉，其组织和器官无明显可见或特征的病理学变化，必须依靠嗅其气味来判定卫生质量。
如屠畜生前患尿毒症，肌肉组织就带有尿味；农药中毒、药物中毒或药物治疗后不久屠宰的动物肉品，则带有特殊的气味或药味。
这些异常气味，只有依靠嗅觉才能做出正确的判断。
17、简述胴体检查各方面的内容1、外观：首先检查体表的绒毛、毛根是否拔干净、皮肤有无破损。
2、放血程度.......3、。
