各类速冻食品分类

1.按照性质和来源划分，速冻食品可分为哪几大类？速冻食品主要分为四大类：水产类（海虾、冻鱼、虾仁、鱼段等），果蔬类（毛豆、花生、芦笋、玉米等），畜禽类（猪肉、牛肉、羊肉、肌肉），调理类：（馒头、烧麦、锅贴、米饭、面条等）特指两种以上的生鲜农产品、水产品和畜产品为原料，经过加工处理，极速冷冻的速冻食品。

2.简述速冻食品的概念及其五要素。

速冻食品的概念：是指应用现代低温快速冻结技术，将符合要求的新鲜的原料（蔬菜、水果、肉类和米面等）以及各种配料在规定的时间内降低到一定的低温条件，病低温储藏、运输、销售的食品。

五要素：A.食品冻结时冷却介质温度达到—30摄氏度或更低；B.食品冻结时通过最大冰晶生成带的时间不超过30分钟；C.食品内部形成针状小冰晶，直径<100微米；D.食品冻结结束时中心温度应在—18摄氏度以下；E.食品冻结后的流通，包括储藏、运输、销售等环节都应在—18摄氏度以下进行。

3.速冻食品与其他食品相比，具有哪些优点？1.卫生质优：经过低温处理，最大限度地保持了食品本身的色泽、风味和营养成分；2.品种繁多：现有4大类，3500多个品种，从主食到副食，从盘菜到小吃，样样俱全；3.食用方便：开袋即食，微波加热即食；4.成本较低：生产速冻食品的能耗比同类的罐头食品低30%左右。

4.我国速冻食品行业存在的主要问题有哪些？1.规模企业少；2.产品种类少；3.精美包装少、“一流质量，二流包装，三流价格”；4.第三方物流少；5.自动化程度低；6.规模效益低。

5.我国速冻食品行业发展的趋势。

1.食品安全更有保证；2.营养搭配更趋合理；3.蒸煮烹饪更加方便；4.品牌集中度更高；5.产品花样更多。

6.食品在速冻过程中会发生哪些物理变化？1.比热容：单位质量的物体温度升高或减低1K（或1摄氏度）所吸收或放出的热量。

食品冻结后，其比热容较冻结前降低；2.热导率：水在食品中的含量很高时，当温度下降，食品中的水分开始结冰，热导率随之增大，食品冻结速率加快，冻结食品解冻时，随冰晶融化成水，热导率减小，解冻速度变慢；3.体积增加；4.龟裂：当食品外层承受不了内压时，食品发生龟裂；5.干耗：由于冻结食品表面的冰晶直接升华，造成食品的干燥、重量损失的现象。

鸿海食品：详细介绍冷冻食品和冷冻调理品的分类鸿海食品：一. 冷冻食品从类别上分大可以分为四类：1.冷冻农产果蔬产品：如果蔬类冻果汁、速冻草莓、荷仁豆、蒜苗、青豆、胡萝卜、土豆、芦笋、豌豆等；2.冷冻水产类：如冻鱼、虾、蟹、贝等；3.冷冻畜禽肉蛋类：如冻鸡、猪肉、羊肉、蛋等；4.调理食品类：如冻饺子、包子、馄饨、调理蔬菜、调理水产品、鱼糜制品、即时菜、主菜、肉丸子、烘焙品、比萨饼、年糕、春卷、元宵、水饺、肉包子、烧卖、锅贴、八宝饭等。

调理食品：在英语国家中叫做“Preparedfoods”，翻译成中文是“经过洗、切或其他预处理，可直接进行烹饪的预制食品，预加工食品”；在日本通常称为“Processfoods”即加工食品。

是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在18 摄氏度以下）储存、运输和销售的包装食品。

调理食品属于冷冻食品的范畴，其中调理食品根据最终产品分类，调理食品可分为：（1）面米制品：适用于各种花色的炒饭、烩饭、炒面、烩面、配餐、粥类、米粉、匹萨饼等产品；（2）裹面制品：适用于冷冻裹面鱼虾、肉类、禽块、可乐饼、果蔬等产品；（3）乳化肉制品：适用于冷冻畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类等产品；（4）鱼糜制品：适用于冷冻鱼、虾、蟹等丸类、糕类、肠类等产品；是一种新型的水产食品系以鱼肉或鱼糜为主要原料，将鱼肉粉碎，加食盐、添加一定的辅料副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，经相应工艺加工制成的产品。

此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。

鱼糜制品分为：①即食类鱼糜制品（此类制品包括熟制鱼糜灌肠、鱼糜鳕柳丝、鱼面、鱼松）②非即食品类鱼糜制品（冻鱼糜制品此类制品包括鱼丸、鱼糕、模拟蟹肉、鱼卷等）③冷冻鱼糜（“鲜（冻）原料）。

冷冻鱼糜是利用海水产低值新鲜海水小杂鱼为主要原料，通过成套流水加工机械经去头去脏,骨肉分离,漂洗,除筋，脱水，搅拌,成型，在—30度下速冻的生产而成具有甘美滋味，脂肪含量少，疑胶性强的鱼肉冷冻制品。

产品质量监督抽查实施规范CCGF 117.2—2010速冻调制食品2011-02-10 发布 2011-03-01实施国家质量监督检验检疫总局速冻调制食品产品质量监督抽查实施规范1范围本规范适用于速冻调制食品产品质量国家监督抽查，针对特殊情况的专项国家监督抽查、县级以上地方质量技术监督部门组织的地方监督抽查可参照执行。

本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检及附则。

注：针对特殊情况的专项国家监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种特殊情况（或原因）仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。

2 产品分类2.1 产品分类及代码产品分类及代码见表1。

表1 产品分类及代码2.2 产品种类速冻调制食品根据加工方式可分为生制品(产品冻结前未经加热或轻度加热尚未至熟的产品)和熟制品(产品冻结前经加热充分至熟的产品),包括花色米面制品、裹面制品、鱼糜制品、乳化肉制品菜肴制品、烧烤（烟熏）制品、火锅汤料制品、汤羹制品八类。

3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。

3.1速冻:使产品迅速通过最大冰结晶区域，当平均温度达到－18℃时，冻结加工方告完成的冻结方法。

3.2 主料：加工食品时使用量较大的一种或多种物料。

3.3速冻调制食品:指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、食品添加剂等，经调味制作加工，采用速冻工艺，在低温状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮藏、运输和销售的包装产品。

3.3.1 花色米面制品：指以粮食或粮食制品与农产品、畜禽产品、水产品等为主料，配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，经加热、调制、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下贮存、销售的食品。

此类包含各种花色的饭类、面类、饼类、粥类、米粉等产品。

3.3.2 裹面制品：指以农产品、畜禽产品、水产品等为主料，经加工制作，或配以调味料等辅料，成型后覆以裹面材料（裹面材料系指面粉、淀粉、脱脂奶粉、蛋等加水混合调制的裹面浆或面包屑的总称），或经油炸、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下贮存、销售的食品。

冷冻调理食品有哪些分类说到冷冻调理食品，大家可能不是很熟悉，但是说到冷冻食品，大家就应该很清楚了。

冷冻食品分为五类，有冷冻畜产品、冷冻禽产品、冷冻水产品、冷冻果蔬产品还有一个就是冷冻调理食品了，冷冻调理食品是以一些农产品、水产品、畜禽等为主要原料，经过前处理和配制加工后，采用速冻工艺，在-18℃以下，贮存、运输和销售的包装食品。

那么，大家知道冷冻调理食品有哪些分类吗？点心类点心类食品一般用面粉、稻米、杂粮、豆类等原料制作，常为带馅点心。

常见的点心类主要有饺子、春卷、包子、粽子、汤圆、八宝饭、烧卖、窝窝头、馄饨、速冻花卷等。

这类产品所含成分复杂，淀粉含量比较高，在冻藏过程中容易出现淀粉老化和蛋白质变性，解冻后容易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重等现象。

带馅的速冻食品如饺子、春卷等表皮易出现长短不一的裂纹或表皮脱落等现象。

在食用品质上，易出现表皮脆化,失去弹性,内部组织结构变差,质地变粗,硬化掉渣,失去原有的膨松感,风味减退等。

研究表明速冻水饺解冻后出现开裂的现象与面团和馅的自由水的含量有关。

速冻食品面团的含水量应比正常面团少2～4%。

此外，向面粉中添加面粉改良剂、选用快速冻结等可以保持产品的品质。

速冻好的产品应及时包装、冻藏。

在冻藏过程中尽可能使其处于－18℃以下的恒定温度，避免温湿度的波动。

分割肉及肉制品类小包装分割肉是伴随着冷藏和冻藏技术的普及而出现的，我国分割包装冻猪肉，分颈背肉、前腿肉、大排肉和后腿肉4种。

分割后剔骨去皮及皮下脂肪，去掉小血管，保持肉的完整性。

将修整好的肉经过冷却、预冷、包装、速冻，使肉温低于－15℃，最后送入冷库冷藏，库温-18℃～-23℃，相对湿度95%～98%，空气自然循环。

速冻肉糜制品等在-18℃时可贮藏6个月以上，制品的口感和风味基本保持不变，具有良好的弹性和鲜嫩度。

冷冻熟肉制品在调理加工过程中，由于加热作用，产品中心温度达到75℃以上，使绝大部分蛋白质变性，并进一步分解，产生氨基酸、氨和胺类。

速冻食品行业主要分类、冷链物及速冻食品发展趋势分析速冻食品是指将各类加工后的新鲜食品进行适当的前期处理并加工成型后，在低温下快速冻结，然后在零下18摄氏度或更低温度下储藏、运输、销售的食品。

一、现状随着冷链快速发展，速冻食品的保存和运输都有很大的突破，90年代开始我国速冻食品行业进入快速发展期，2003年整个行业的销售额为41亿元。

2005年开始市场进入整合发展期，2006年销售额152亿元。

2013年销售总额828亿元，2017年上升至1,235亿元，2006-2017年年复合增长率20.98%（其中2013-2017年复合增速为10.51%），增长率高于世界水平，2019年中国速冻食品市场规模达到1467亿元。

我国速冻食品行业可分为速冻面米、速冻火锅料、速冻菜肴三大品类。

其中，速冻面米行业规模大，已经处于成熟阶段，占据了速冻食品行业的半壁江山，市场格局基本稳定；速冻火锅料行业增速快，处于快速成长阶段；而速冻菜肴刚刚起步，市场规模尚低，但发展潜力较大，有望成为速冻食品下一个蓝海市场。

随着我国居民消费水平的提高，以及生活节奏的加快，2014-2018年我国速冻食品人均消费额持续增长，2018年我国速冻食品人均消费额达82.37元。

随着消费者收入增加高，生活节奏加快以及消费习惯改变，速冻食品市场规模将持续增长，人均消费量还有很大的上升空间。

国内居民收入增加，人均可支配收入提升，人们的消费习惯发生了巨大的变化。

随着火锅餐饮的家庭化普及以及“麻辣烫”、“关东煮”等休闲小吃的兴起，使得速冻鱼糜制品、速冻肉制品等产品的消费形式逐渐变得更为多样化，市场覆盖面更广。

同时，随着消费者健康饮食的意识不断加强以及对面米食品日益重视，节日食品存在着逐渐向日常需求食品发展的趋势，速冻面米制品出现在家庭餐桌的概率不断提升。

2019年我国城镇化率已达到60.60%，按照日本和美国的速冻食品行业发展经验，在城市化率超过50%之后，居民消费类别和行为也会发生重大转变，速冻食品可更好地适应消费者饮食需求升级的变化。