冷冻鱼糜的制作工艺及流程

冷冻鱼糜加工工艺研究一、冷冻鱼糜简介冷冻鱼糜是―种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，调理冷冻食品。

冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。

冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。

通常使用平板冻结机，速冻温度为－35℃，时间为4小时以内，使鱼糜中心温度达到－20℃。

冷冻鱼糜的制品温度越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－25℃以下，并要求冻藏温度稳定。

本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺，为水产品加工提供技术支持。

二、冷冻鱼糜生产工艺1、工艺流程原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。

2、生产工艺流程操作技术（1）原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。

严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。

通过感官检查原料的质量。

验收人员仔细检查原料数量、大小等。

（2）前处理：用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。

定时清洁工作台面、工具。

个人卫生要遵守GMP标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。

操作过程严格监督，控制检查时间和温度。

（3）清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。

鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。

（4）取肉：用采肉机取肉，速度快、温度低。

检查采肉是否干净并及时调整采肉机。

（5）漂洗：鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1∶5～1∶10，慢速搅拌8分钟～10分钟，然后静置5分钟～10分钟去掉上层杂物和清液；水温保持5℃～8℃。

第二次漂洗时加入0.1%～0.3%的食盐溶液。

（6）精滤：漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机（网孔直径约1.8mm）除去这些杂物，提高产品质量。

冷冻鱼糜生产工艺之一冷冻鱼糜-生产工2007-07-15 10:09:25 阅读29 评论0 字号：大中小订阅冷冻鱼糜的生产工艺到现在为止，还是在不断的研究和改进之中。

一般来说，现代的冷冻鱼糜工艺有两种形式。

简单地说，一是“先脱水，后精滤”；二是“先精滤，后脱水”。

前者生产出的鱼糜质量在弹性上比较低，后者的品质比较好。

在国内，这两种工艺都有存在。

第一种工艺：去头去内脏--清洗--除磷--清洗--采肉--漂洗--回转筛滤水--脱水--立式精滤机精滤--添加剂搅拌--成型--冷冻这种工艺现在一般是生产带鱼所用，但有的高品质的鱼种，由于有特殊的要求，也有采用这样的工艺生产的。

这个是比较早的工艺，现在在这个基础上，有了改进：去头去内脏--清洗--除磷--清洗--采肉--第一次漂洗--回转筛滤水--第二次漂洗--回转筛滤水--脱水--二次采肉--立式精滤机精滤--添加剂搅拌--成型--冷冻改进后的第一种工艺比没有改进的在杂质上明显少很多，另外，由于采用了新式的立式精滤机，发热的现象有明显的减少，鱼糜品质比原来的要好很多。

第二种工艺:原料清洗--去头去内脏--半成品清洗--除磷--清洗--采肉(二次采肉)--第一次漂洗--回转筛滤水--第二次漂洗--回转筛滤水--卧式精滤机精滤--脱水--添加剂搅拌--成型--冷冻这种工艺现在普遍在国内使用,生产单一的或混杂原料的鱼糜。

这种工艺中，设备的配置有多种形式，比如采肉机，有的工厂为了提高成品率，使用两次采肉；比如回转筛的组合，还有漂洗桶的数量等等。

这个是我给某公司设计的平面图：这样的设计，生产能力可以达到30吨/24小时，年产量可以达到5000吨以上。

工艺设计的好坏，对生产的效率和产品的品质有很大的影响。

不合理的设计，有可能存在着人力的浪费和生产效益的低下，更重要的是直接影响到了产品的质量。

在第二种工艺中，很多工厂使用两次采肉的办法来提高成品率，但是，第二次采肉下来的鱼肉，颜色特别黑，里面掺杂着大量的碎鱼骨刺，这样的鱼肉，直接掺到第一次采下来的原料肉中，会造成质量的下降。

冷冻鱼糜的加工
一、冷冻鱼糜的加工原理
冷冻鱼糜的加工是一种使鱼类蛋白不致变形的冻结加工技术，也即是说一种一种鱼糜原料的保藏加工。

鱼肉蛋白经长时间冷藏后，会产生海绵状现像—冷冻变性，则不能成为鱼糜加工的原料。

为了防止这种现象，一般采用以下几种防止蛋白质变性的方法：（1）漂洗（2）加糖类（3）添加复合磷酸盐，（4）加盐类等。

其单独使用效果不及混合使用的效果好。

二、冷冻鱼原料的选择
1、鱼种要稳定
2、鱼肉蛋白质具有良好的凝胶形成能力
3、价格便宜，有一定的新鲜度
三、主要设备
鱼肉采取机、脱水机、精滤机、斩拌机、平板冻结机
四、冷冻鱼糜制造工艺过程
原料鱼经去头、去心脏，水洗后用采鱼肉机采取鱼肉，然后进行漂洗，以除去鱼肉中的水溶性蛋白，无机盐类，脂肪等容易引起蛋白质冷冻变性，和降低产品弹性的物质。

此外就是添加糖类和多聚磷酸盐以防止冷冻贮藏中蛋白质的变性。

原料的处理、洗净胴体、采肉、漂洗、脱水、精滤、斩拌、
定量包装、速冻、冷藏、销售。

【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂辅料和添加剂对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。

但为了改善产品的物性、食味、外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。

辅料主要包括鱼糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类；添加剂有：品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素。

这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求、市场需要、消费习惯和市场价格等因素搭配食用，同时应特别注意多种辅料和添加剂的使用量必须符合相应的国家卫生标准。

一、鱼糜生产用水生产用水：凡直接与原料及其制品接触的用水。

包括：清洗鱼体外部和腹腔内污物的水、漂洗鱼糜的水和在擂溃中加入到原料鱼糜以及溶解辅料的水。

漂洗和擂溃用水都必须保持低温，通常5-10℃范围的冷却水或冰水。

擂溃加水量一般为原料量10%-20%，可根据鱼种和产品类型适当调整。

生产用水如果是自来水，可不必检验，直接使用，如果使用井水、泉水，必须对其进行检验（硬度检验和微生物检验），合格后方可使用。

二、油脂鱼糜制品中，添加的动物脂肪一般为猪油，少量为牛油，添加量一般为5%左右。

植物油有大豆油、菜籽油、花生油和米糠油等，添加量一般为10%。

使用方法：一种是向鱼糜中直接添加油脂作为辅料；另一种是以油为加热媒介油炸鱼糜制品。

作用：增强和改变制品风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。

三、淀粉淀粉：马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉等。

使用方法：直接添加。

作用：提高鱼糜的黏度和鱼糜制品的凝胶强度。

添加量：5%-20%，高品质鱼糜制品淀粉含量都不高。

贮藏：含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。

四、植物蛋白植物蛋白：小麦蛋白和大豆蛋白（浓缩蛋白和分离蛋白）。

使用方法：直接添加。

作用：增加鱼糜制品的弹性。

添加量：5%五、明胶和蛋清明胶和蛋清都属于动物蛋白。

使用方法：直接添加。

作用：增加鱼糜制品的弹性。

添加量：3-5%六、调味品作用：改善鱼糜制品的风味。

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术一、冷冻鱼糜及鱼糜制品简介冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏，一般用作生产鱼糜制品的半成品。

以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助材料，再成型，并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输，满足消费者需要的凝胶性食品，统称为鱼糜制品。

以冷冻后的鱼肉作原料生产鱼糜，使鱼糜生产企业可以不受地点和季节的限制取得原料，均衡生产，也可以使原来易腐败、廉价高产的鱼类，转变成富有弹性的鱼糕制品。

但以冷冻后的鱼作原料，鱼肉蛋白质容易变性，使凝胶形成能力大大降低，而丧失制造鱼糕等凝胶制品能力，目前主要通过对抗冻剂配方的筛选，来解决蛋白质冷冻变性问题。

二、冷冻鱼糜生产工艺技术1、冷冻鱼糜原料选择及工艺流程用于制作冷冻鱼糜的原料很多，目前在北方利用狭鳕鱼加工后剩下的鱼排加工冷冻鱼糜，在南方利用罗非鱼和回鱼鱼片加工剩余的鱼排及小带鱼、小杂鱼等加工冷冻鱼糜。

白肉鱼类是制作优质鱼糜的上等原料，但由于白色肉鱼价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。

原料鱼一洗涤一原料处理一采肉一漂洗一精滤一脱水一斩拌一包装一冻结一冻藏。

2、冷冻鱼糜生产工艺要点1）原料处理原料处理包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤等工序。

原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减80%以上。

洗涤后去鳞、去头、去内脏，然后再进行第二次洗涤以除清腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，洗涤一般要重复2~3次，水温必须控制在10℃以下。

2）采肉目前使用较多的是滚筒式采肉机，滚筒上的网孔直径一般为3~6mm，依靠转动的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而骨刺和鱼皮留在滚筒表面，从而达到分离目的。

冰鲜再现，冷冻鱼糜的制作工艺解析
冷冻鱼糜是一种以鱼肉为主料，经过加工制成的冷冻食品。

具有
肉质脆嫩、鲜香爽口等特点，是市场上备受欢迎的鱼制品之一。

下面
就让我们了解一下冷冻鱼糜的制作工艺吧！
一、选材去骨
选用的原料多为黑鱼、鲢鱼等淡水鱼类，需要进行去骨、去皮等
预处理。

清洗好的鱼肉用切肉机磨成鱼浆，掺入适量淀粉、食盐、味
精等辅料拌匀，制成鱼糜准备入味。

二、入膜制糕
将拌好的鱼糜倒入塑料膜中，并用手将鱼糜平整压实，装入容器
中隔水蒸制，然后晾凉，待其稍微冷却后取出。

切成合适大小的块状，再进行冷冻。

三、深冻保鲜
将制好的鱼糜块状产品进行深冻处理，负18℃以下低温下长时间
保存，确保其保鲜、鲜味和口感。

包装时应选用食品级别塑料袋进行
包装密封，避免受到空气、水分、细菌等污染，保证产品在保质期内
不变质。

四、出品上市
经过深冻处理后的冷冻鱼糜已经可以进行销售。

在销售的时候，
应该根据产品的用途来选择合适的规格进行包装，配上合适的包装设计、说明书等营销技巧，加以推销，使其更好的走进消费者的生活。

综上所述，冷冻鱼糜的制作工艺相对简单，如何做出肉质松软、
鲜美爽口的鱼糜则需要生产厂家在原料选择、配比、加工过程等环节
上不断的探索和实践。

只有不断磨练自身制作技术和精益求精的态度，才能生产出高品质的冷冻鱼糜产品，受到更多消费者的青睐。

鱼糜生产主要工艺过程
冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼经二弃处理后经采肉、漂洗、脱水后，加入糖类，多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。

1、原料处理：去头，剖出内脏，洗鱼除鳞及采肉。

冷冻
鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗剖片洗涤后或整条采肉。

采肉机是把鱼体的皮骨除掉把鱼肉分离出来的，要求无碎骨皮屑杂物等出现。

一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。

第二次菜肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。

2、漂洗：新鲜优质原料鱼漂洗是以不换水为好，若想使
鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗，多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠液和
0.1%食盐水混合水）、0.1%食盐水依次交替进行漂洗。

3、脱水：鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂
洗使用浓度为0.3%的食盐水将离子强度调节到2%~5%，使鱼肉水和性降低，容易脱水。

4、精滤：多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网
眼孔径为1.5mm，白色鱼肉采用高速精滤分级机分级，分级机网眼孔径为0.5~0.8mm。

使用此机，必须是在鱼肉含
水量大，质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。

5、斩拌：在冷冻鱼糜生产过程中，抑制蛋白质冷冻变性，
需要添加糖类（木糖醇、山梨醇、麦芽糖等）、氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸等）羧酸（马来酸、酒石酸、苹果酸）、磷酸盐等，能使鱼糜的PH值提高到7倍以上，鱼肉蛋白质保持稳定，肉的持水能力强，离子强度得到加强，这一道关键工序必须使用斩拌机。

6、包装及冷冻。

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备：选择新鲜的鱼类，包括淡水鱼和海水鱼。

将鱼进行清洗、去腮和去内脏，并剔除骨刺。

将清洗后的鱼放入冰水中浸泡，以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。

2.制备鱼糜：将处理好的鱼放入绞肉机中，绞碎成鱼糜。

绞碎过程中，应注意控制温度，避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。

同时，还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。

3.搅拌和混合：将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中，进行搅拌和混合。

搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合，并使其产生结合力。

搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌速度和力度应适中。

4.制备鱼糜制品：根据需要，可以将鱼糜进行成型制品，如鱼丸、鱼饺等。

将鱼糜放入成型机中，通过模具的挤压和形状调节器的调节，将鱼糜制成所需的形状和大小。

成型过程中需要保持适当的压力和温度，以确保制品的质量和口感。

5.水浴煮熟：将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。

煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类，一般为5-10分钟。

煮熟后，将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。

6.冷却和冷冻：将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却，以降低其温度。

待制品降至室温后，将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。

冷冻温度一般为-18℃以下，以确保制品的质量和保存期限。

7.包装和储存：冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装，常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。

包装材料应符合食品卫生标准，且密封性好，以防止制品被氧化和污染。

包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中，保存期限一般为6个月至一年，具体根据制品的特性而定。

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。

生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理，做到从原料采购到成品储存全程可追溯，以满足消费者对食品的需求和要求。

同时，加强质量控制和工艺改进，提高鱼糜制品的口感和营养价值，不断推陈出新，满足市场需求。

冷冻鱼糜工艺管理论文本文主要介绍的是关于冷冻鱼糜工艺管理的案例研究，包括其流程、控制措施以及效果评估。

一、案例描述这家企业主要从事濒危鱼类的深加工，其中包括冷冻鱼糜产品的制造。

此前，该企业的鱼糜制造工艺存在一些问题，如生产效率不高、品质不够稳定等，制约了公司的市场竞争力和盈利能力。

因此，为了提高工艺水平和产品质量，该企业决定进行一次工艺管理的改进和优化。

二、工艺流程初步的生产流程如下：1. 原料采购：从供应商处进口生鱼片。

2. 原料处理：对生鱼片进行洗涤、剔除骨头、平均切片等处理。

3. 磨制：将处理后的鱼肉片磨成鱼糜。

4. 搅拌：将鱼糜与其他原材料进行搅拌，使其均匀混合。

5. 冷冻：将混合后的鱼糜制成样品后，进行定型和冷冻处理。

6. 包装：将冷冻鱼糜产品进行包装，并进行价签贴标和入库等操作。

三、质量控制改进之后，企业在鱼糜制造各个环节加强了质量控制，主要包括以下措施：1. 原料采购：从原材料的品种、加工状态、运输方式、过期期限等多个方面对供应商进行评估和协调。

2. 原料处理：对生鱼片的外观、质量、存储状态以及加工设备的清洁情况等严格控制。

3. 磨制与搅拌：鱼糜加工过程中，企业依靠先进技术和设备来保证产品的稳定性和均匀性。

4. 冷冻：对冷冻环节进行更加精细化的控制，包括温度、时间、速度和湿度等方面。

5. 包装：企业在包装过程中，注重外观和标签等的严格管理。

四、节能减排企业在鱼糜制造过程中，注重节约能源与环境保护，主要措施包括：1. 选用低耗能、高效率设备，以达到降低能源消耗和排放浓度的效果。

2. 在设备标准化、自动化控制程度和设备的技术水平等方面改进，如增加自动化控制系统，塑造人性化的工业环境。

3. 对废水进行净化处理，达到排放标准，注重污染防治措施的加强。

五、效果评估企业对工艺管理的改进和优化进行了定期的效果评估，评价指标主要包括质量、产能等，并根据评估结果持续优化和改进，逐步提升企业的管理水平。

第五章冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。

鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的福州包心鱼丸、潮州鱼丸、崇武鱼卷、台湾贡丸、深沪脆丸、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。

作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。

这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。

我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。

有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。

鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。

根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。

第一节鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%～3% 的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。