第四章 鱼糜制品

• 即分为原料(冷冻生鱼糜)的集中生产和鱼 糜制品的分散生产两部分。
–冷冻鱼糜具有大量且稳定的供应； –可稳定贮藏，广域流通； –可制作多样化制品等。 –使鱼糜制品加工厂可以不受地点和季 节的限制取得原料，均衡生产。
• 二，冷冻鱼糜加工工艺 –原料鱼处理→鱼体清洗→三去(去头、 去内脏、去皮、鳞)→第二次鱼体清洗 →鱼肉采取→鱼肉漂洗→鱼肉脱水→鱼 肉精滤、分级→加添加剂→混合→称量、 装袋→速冻后冷藏→质量检验。
–海鳗肉质鲜美、营养丰富且具有很强的凝 胶形成能力，也是理想原料。 –我国四大淡水鱼也具有较好的凝胶形成性 能，可以开发为鱼糜生产原料。 –一般来说，就凝胶形成能力来讲，
• 白肉鱼比红肉鱼好； • 海水鱼比淡水鱼好； • 硬骨鱼比软骨鱼好。
• (二)，鱼肉的化学组成 – 肌原纤维蛋白质：
• 鱼肉中肌原纤维蛋白质的含量和自身形成 凝胶的能力直接影响到鱼糜的凝胶化能力。
• 包装和冻结：
–将混合均匀的鱼糜分袋包装后，制成6～ 8cm厚的长方块，每袋为10kg –包装袋为高压聚乙烯塑料有色袋，以区 别不同鱼种的鱼糜，袋厚度大于0.04mm。 0.04mm 为防止氧化，包装时应尽量排除袋内的空 气。同时标明鱼糜的名称、等级、生产日 期、重量批号等
–再迅速冻结，通常使用平板冻结机， 冻结温度可达到-40℃，只须3~5h就能 使鱼糜中心温度达到-20～-25℃。 –冷藏的温度一般要求库温-20℃以下， 且要求库温相对稳定 (冷冻鱼糜一般可 保藏1年以上)。
– 肌浆蛋白：
• 肌浆蛋白对凝胶形成有阻害作用。
– 非蛋白成分： • 多脂鱼的凝胶形成能力低，但是向鱼 糜中添加植物油对凝胶形成能力的影 响不大； • 某些离子，例如Ca2+、Mg2+、Fe2+、 Zn2+等对鱼糜凝胶化会有一定影响； • 肌肉提取物中的碱性氨基酸例如Arg, Lys等能增强凝胶弹性 • 高含量的尿素对凝胶化有抑制作用。
– 所以鱼糜生产要经过漂洗，将凝胶阻 害成分洗出， 也对肌原纤维蛋白起到 浓缩作用。 – 凝胶阻害成分即：
• 肌浆蛋白 • 脂质 • 肌肉提取物成分 • 水溶性蛋白等成分
• (三)，鱼的鲜度 – 1，鱼种不同的差异 • 鱼体鲜度下降后，鱼糜的凝胶形成能 力也下降，这是因为肌原纤维变性的 结果。 • 红肉鱼解僵后几乎不能形成凝胶；而 白肉鱼较稳定。 • 如鲐鱼、沙丁鱼解僵后凝胶形成能力
–鱼糜形成具有弹性的凝胶过程中，一般 经过三个温度带 •即50℃以下的温度； • 50～70℃的温度； • 70℃以上的温度。
–在50℃以下，发生凝胶结构的形成反应， 即凝胶化。 –这表现在加盐擂溃后的鱼糜，即使不加 热，室温放置一段时间后，也会失去粘 性和柔软性，产生弹性。这种低温凝胶 化日本称之为“坐” 坐 –但是温度越高，凝胶化越快
• 二，影响鱼糜凝胶形成能的因素 • (一)，鱼种 –尽管鱼糜制品加工可以不受原料鱼种的 限制，但若从凝胶形成能力、色泽、风 味等质量要求严格考虑的话，真正适宜 加工的鱼种并不多。
–通常用来加工鱼糜的原料为新鲜白色 鱼肉的鱼类，包括狭鳕、海鳗、黄鱼、 白姑、黄姑、梅童等海水鱼和白鲢、罗 非鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼。 –另外沙丁鱼、鲐鱼、带鱼、远东多线 鱼、鲨鱼等也可以作为生产鱼糜的原料。 –狭鳕因其捕获量大，形成凝胶能力强， 是鱼糜制品加工的主要原料。
– 3，耐冻性 • 原料冻结时，肌原纤维蛋白质发生 变性，但是不同鱼种的变性速度是 不同的，例如：
–箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等 耐冻性强； –而狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄 鱼的耐冻性差。
第二节 冷冻鱼糜
• 一，冷冻鱼糜的产生历史和发展 –传统的鱼糜制品是依靠沿海的新鲜鱼， 在家庭作坊内加工而成的，产量非常 有限。 –若以冷冻后的鱼作原料，则凝胶形成 能力大大降低，而丧失制造鱼糕等凝 胶制品的能力。
–在50～70℃之间，以60℃为中心，发 生凝胶劣化反应，已经形成的凝胶结 构发生崩溃。
• 例如具有弹性的鱼糜制品若长时间放置， 弹性也会逐步消失（目前认为是组织蛋白 酶的水解作用导致结构崩溃所致）。
– 70℃以上的温度，也可以发生凝胶化。
– 在鱼肉蛋白凝胶化过程中，低温凝胶化 的效果比高温凝胶化好，但低温凝胶化 所需凝胶时间过长，不太适合工业化生 产 – 为避开凝胶劣化温度，常采用二段凝胶 化 法 。 低 温 凝 胶 化 温 度 常 取 在 30℃ ～ 50℃，高温凝胶化温度在75℃～95℃， 凝胶过程快速通过凝胶劣化温度区。
• 原料鱼处理、清洗：
– 主要是对原料鱼分类，并按鲜度区分，然后彻 底冲洗鱼体表面污物，可使鱼体上的细菌减少 80%～90%。
• 三去：
– 目的是除去不可食部分，防止头和内脏的血污 在采肉中带入鱼肉中，“三去”有人工和机械 两种方法。
• 剖割去头 • 去内脏 • 去皮和鳞
• 二次清洗：
–任何内脏残留物存在于鱼糜中都会影 响产品质量。
• 三，鱼糜制品的加工 –鱼糜制品的加工是将鱼糜加入调味料 等辅助材料，根据市场需要，制作成适 应贮藏、运输以及消费者需求的各种形 状、风味，具有弹性的凝胶状食品。 –原料可使用鱼糜或解冻后的冷冻鱼糜。 –一般鱼糜制品的加工要经过擂溃、成 型、凝胶化、加热、冷却、包装与贮藏 等过程。
• 擂溃： –擂溃过程是加工鱼糜制品的关键过程之 一，直接影响鱼糜制品的质量。 –影响擂溃的因素包括擂溃时间、温度、 擂溃速度、鱼肉pH以及食盐的浓度和各 种辅料添加的方法等。
–为提高鱼糜制品的质量，应控制好擂 溃的时间和温度，温水鱼类的擂溃温度 可高于冷水鱼类。例如：
• 冷水性狭鳕擂溃时温度高于10℃，鱼糜制 品凝胶强度会下降，15℃则急剧下降。 • 而温水性鱼如真鲷，擂溃温度可升高至 20℃，25℃则急剧下降。
–鱼肉的pH应调节到6.5~7.0，这时形成 的凝胶弹性最高。
–分子间架桥作用主要通过蛋白质分子 上的疏水基团之间的疏水相互作用，其 次是依靠二硫键的形成。 –加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性， 而成为橡皮般富有弹性的凝胶体。 –鱼糜制品弹性的强弱是衡量其质量优 劣的一个重要指标。
• 问题： • 为什么琼脂、明胶遇热融化，冷却后形成 凝胶；而鱼糜和鸡蛋清未加热时是溶液， 加热后才形成凝胶？而且即使冷却后也不 会再变成溶液。
–漂洗水有清水和碱盐水两种。 –对白色鱼类一般采用清水漂洗，鱼肉 和水的比例为1:5~10混合，搅拌 5~10min，静置10min使鱼肉沉淀，倾 取表面油脂漂洗液，再按以上比例加水、 搅拌、静置、倾析，如此重复2~3次。
–对多脂的红肉鱼类可采用碱盐水漂洗， 又分为两种： •第一种：一漂用清水，二漂用0.1% NaCl和0.1~0.15%NaHCO3 混合液， 三漂用0.1%盐水； •第二种：一漂用0.3% NaHCO3 溶液， 二漂用清水，三漂用0.3%盐水。漂洗 用水量越多，鱼糜质量越好。
第四章 鱼糜制品
• 鱼糜，实际上是“碎鱼肉”，碎鱼肉经过 漂洗，脱水，加添加剂，擂溃制得，可以 认为是“浓缩的肌原纤维蛋白”。 • 以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助 材料，再成型，并加热制成各种各样具有 独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输， 满足消费者需要的凝胶性食品，统称为 “鱼糜制品”。
• 在我国将鱼肉制作成各种风味的鱼丸或鱼 糕等凝胶食品，作为一项古老的技艺在烹 饪史上相传已久，起源已难以考据。例如：
– 采肉次数应根据生产要求定。生产冷冻 鱼糜应采用第一次采取的鱼肉。 – 任何形式的采肉机械均不能一次采净鱼 肉，故需进行第二次采肉，但第二次采 得的肉较第一次差，色深并带有碎骨屑， 只能用作油炸制品。
• 漂洗：
– 漂洗是指用水和水溶液对所采得碎鱼肉进 行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、 色素、气味、血液、无机盐类和脂肪成分。 但是漂洗也去除了鱼肉中的天然呈味成分， 同时损失了水溶性蛋白。 –漂洗的用水要用软水，硬水会影响鱼糜的 光泽、色泽质量和成品率 –应调节漂洗水的pH为6.8，因为形成凝胶 的最适pH为6.5~7.5，
–鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时， 会形成很粘稠的肉糊，这就是尚未凝胶 化的鱼糜。 –这种肉糊是构成肌原纤维的肌丝中的 盐溶性的肌动蛋白、肌球蛋白由于盐溶 作用被溶出，结合成为肌动球蛋白，同 时发生水化作用形成溶胶。
–这种溶胶很容易发生凝胶化而形成凝胶。 –将鱼糜成型后进行加热，在加热过程中， 大部分呈现长纤维的肌动球蛋白的高级 结构发生松散，分子之间架桥，相互连 接成三维空间网状结构固定下来，网格 中包含有与蛋白质结合的水分以及游离 水分。
–擂溃可分为空擂、盐擂和调味擂溃3个 阶段。 –空擂是将鱼糜放入擂溃机内直接擂溃， 通过搅拌和研磨作用使鱼肉的肌纤维组 织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶 出创造良好的条件。 –空擂时间一般为5分钟左右。
–盐擂是在空擂后的鱼糜中加入鱼肉量 1~3%的食盐继续擂溃的过程，使鱼肉 中的盐溶性蛋白质充分溶出，形成粘性 很强的溶胶，时间一般控制在15 ~ 20 min。 –调味擂是在盐擂后再加入砂糖、淀粉、 调味料和防腐剂等辅料并使之与鱼糜充 分拌匀，俗称“拌擂”。
• 脱水：
–采用螺旋压榨机或离心脱水机去除水 分，使鱼糜水分含量控制在80～82% 左右。 –混合添加剂：为防止鱼糜在冷冻期间 变性，常添加各4~5%的砂糖和山梨醇， 以及不超过0.3%的多聚磷酸盐。 –在斩拌机内或带冷却夹套的混合机混 合后，成品即可作为无盐鱼糜进行包装 和冻结；如制成加盐鱼糜，则再加入 2~2.5%左右的食盐。
• 因为内脏残留物中含有蛋白酶，即使在低 温下，这种酶也不会完全丧失活性。 • 所以“三去”以后的鱼体在采肉前一般要 洗2～3遍，水温应控制在10℃左右。现 大多采用螺旋滚筒式卧式洗鱼机。
• 采肉：
– 目前使用较多的是滚筒式采肉机，依靠转动 的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把 鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而骨刺和鱼皮留 在滚筒表面，从而达到分离目的。 – 采肉机滚筒的孔径一般选用4～5mm较好，孔 径过小，引起鱼肉纤维损伤，漂洗工序中流 失较大；孔径过大，则鱼皮、鱼刺容易透过。