中式烹调概述PPT课件

春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷
俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与
猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，
较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同 时，动
物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，
一、萌芽时期
在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、 采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、 鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、 盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗 放。
在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有 突破，对后世影响深远。烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。 如“五谷”（稻、黍、稷、麦、豆）， “五菜”（葵甘、藿碱、薤苔、 葱辛、韭酸），“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡），“五果”（枣、 李、栗、杏、桃），“五味”（酸、甜、苦、辣、咸），“五香” （花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子）之类；炊饮器皿革新，轻薄精 巧的青铜食具登上了烹饪舞台；出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹 调方法。
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精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
• 筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致
舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而 出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不 同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活 跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的 最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。

1、籼米：粒形细长、色灰白，
2、粳米：粒形短圆、色蜡白。
3、杂交米：兼有籼米和粳米 的性质和优点。
4、糯米：色泽拉白、硬度低、 粘性大。
小麦和面粉
小麦
加工 去麦麸
=面粉
面粉含有淀粉和面筋质
面粉的品种：
1，精制粉
2，标准粉
3，普通粉
4，全面粉
保管粮食的注意事项
烹饪原料知识
主讲
国家烹调技师
王金鹏
烹饪概述
烹饪—即饭菜制作
定义：指一切可以食用饮 食品的加工和生产
烹调：加热和调味

烹是对火的运用

调是对盐的运用
中国菜肴特点
中国、法国、土耳其齐称为 世界三大烹饪王国
中国菜肴特点：
讲究：色香味形器质养
中国八大菜系
四川菜系（简称川菜） 安徽菜系（简称徽菜） 湖南菜系（简称湘菜） 广东菜系（简称粤菜） 江苏菜系（简称苏菜） 福建菜系（简称闽菜） 浙江菜系（简称浙菜）
学习重点：
1，了解烹饪原料的性质。 2，掌握原料的品质鉴定和保
管。
3，了解原料的产地、名称和 用途特点。
烹饪原料的分类及品质鉴定
按原料性质分：

动物性 植物性 矿物性 人工合成
烹饪原料的分类及品质鉴定
品质鉴定的依据和标准
品质鉴定的方法：
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理化鉴定和感官鉴定
感官鉴定
如：三丝敲鱼
三丝敲鱼
浙江菜的共同特色风格
一、选料刻求 “细、特、鲜、 嫩”。
浙江菜的共同特色风格
二、烹调擅长 炒、炸、烩、 熘、蒸、烧。
浙江菜的共同特色风格
三、口味注重清 鲜脆嫩，保持主 料的本色和真味。

者微笑回答：“霸王别姬。”座上诸客一听，拍案叫绝。
原来，鳖与别、鸡与姬，都是谐音。鳖、鸡就是“别”、
“姬”，而只有霸王才能别姬- 啊！
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叫化鸡
羊方藏鱼
-
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江苏菜：羊方藏鱼
•
徐州美食。古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物，而
把这两种最鲜的食物同烹则更鲜 ，所以便有了“羊方藏鱼”
这一名菜。此菜谁人发明不详，但与“彭祖”这个传说中的
和其他传统的餐饮名店一样，并入国营单位。后经几代人努力，夫
妻肺片已成为闻名中外的熟食外- 卖店品。
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川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
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川菜：麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福 桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常 爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料 烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备 受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100 多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜； 在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。
人物有关，此人姓籛名铿，生于夏代，传说他一生活了767
岁，也有人说活了800多岁，古时以彭祖为长寿象征。彭祖
善调羹，而且献于尧，深受尧赞美。估计彭祖既会做汤，肯
定也会做菜，我们不妨把“羊方藏鱼”认为是彭祖或他的后
代所发明。
• “羊方藏鱼”这道最古老的名菜至今在徐州一些饭馆中流传，
现代已有人把它做成熟食品。徐州古名为彭城，彭城国，是
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-
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广东风味流派（粤菜）
• 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响， 明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长， 粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。

身所具备各种性质或特性。
• 7、养 指构成菜肴的营养搭配。 • 8、量 指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。 • 9、洁 指菜肴的感官清洁卫生。 • 10、意 指寓意。
复习思考题：
1、烹调的含义及起源。 2、烹调技术的概念。 3、烹与调的作用。 4、中国菜肴的特点及属性。 5、简述我国烹调技术的发展过程。 6、中国菜肴制作的工艺流程。 7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹
• 筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致
舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而 出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不 同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活 跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的 最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
• 饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪
经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关 于烹调技术的著述，如西晋•何曾的《安平公食学》、北齐•谢讽的 《食经》、南北朝时南齐•虞棕的《食珍录》等书，都是世界上最早 的有关烹调技术的著述。
三、发展时期 此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。

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一、刀工的目的和意义
1、便于食用，利于消化 2、便于调味、加热 3、美化菜肴形态 4、提高嫩度，改进质感 5、丰富菜肴，增加品种
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二、刀工工具的种类、使用特点
1、刀的种类及用途 2、磨刀及刀具的保养
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三、砧板的运用与保养
•按材料分：木制砧板和塑料砧板。
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四、刀工的操作规范化 •1、刀工操作的准备
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4、硬性原料
硬性原料适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等
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5、软性原料
软性原料适应的刀法有推切、锯切、滚料切、 推刀片等。
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6、带骨和带壳的原料
适应的刀法有铡刀切、直刀批、跟刀批等。
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7、松散性原料
松散性原料适用锯切、排刀切等。
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1、脆性原料 2、嫩性原料 3、韧性原料 4、硬性原料 5、软性原料 6、带骨和带壳的原料 7、松散性原料
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1、脆性原料
脆性原料适应的刀法有直切、排斩、平刀片、滚料切等。
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2、嫩性原料
嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法有直切、平 刀片、抖刀片等。
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3、韧性原料
韧性原料适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等。
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③按照原料的加工程度 分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。
④按照商品的体系 分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、水产 品、干货及干货制品、调味品等。
⑤按照营养成分分 构成素食品（红色食品）
热量素食品（黄色食品） 保全素食品（绿色食品）
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第一章 烹饪工具的技法⑵
第一节 勺铲等工具的使用方法 第二节 刀工工艺概述适用范围 第三节 刀法的种类及
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③锯切
• 切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样

借鉴西餐的摆盘艺术，同时融入中式 元素，提升菜肴的视觉效果。
THANKS
感谢您的观看
酒文化
中餐中常常搭配酒水，如白酒、黄酒、葡萄酒等，每种酒水都有其 独特的饮用方式和文化内涵。
中餐与西方餐饮文化的比较
饮食观念
中餐强调整体和协调，注重食物的内在品质和美 感；而西方餐饮文化则更注重食物的营养价值。
用餐方式
中餐采用共食制，大家围坐一桌共享食物；而西 方则采用分食制，每人一份各自品尝。
餐具使用
工具
中餐烹饪常用的工具有锅、刀、砧板、勺、铲等。随着科技 的发展，现代化的厨房设备如电磁炉、微波炉等也逐渐普及 。
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常见中餐菜肴
川菜
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川菜特点
以麻辣、香辣为特色，口 味浓郁，善于运用各种调 料。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮鱼、宫保 鸡丁等。
烹饪技巧
注重刀工和火候，善于用 热油快速炒制，保持食材 的原汁原味。
中餐使用筷子、勺子、碗等餐具；而西方则使用 刀叉、盘子等。
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中餐菜肴的创新与 发展
中餐菜肴的创新
食材创新
利用新型食材或独特的 烹饪技术，如分子料理 ，为传味特 点，创造出新的复合口 味，满足不同人群的味
蕾。
摆盘创新
借鉴西餐的摆盘艺术， 使中餐菜肴更具视觉吸
味觉对比
利用不同味道的对比和衬托， 突出主食材的味道，如用酸味 配甜味、用辣味配鲜味等。
调味平衡
根据食材的口感和味道特点， 合理搭配各种调味料，使菜肴
味道协调、平衡。
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中餐礼仪与文化
中餐礼仪
餐桌布置
中餐餐桌一般使用圆桌，表示团 圆和和谐。餐具摆放也有一定规 矩，如筷子放在筷架上，碗放在

2. 卤：将食材放入特制的卤 汁中慢煮至入味，口感醇厚。
3. 煲：将食材放入砂锅或陶 罐中，加入调料和适量水，慢 火煲煮至汤汁浓郁、食材入味
。
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菜肴制作实例
家常菜制作
总结词
家常菜是日常生活中常见的菜品，制作简单，口感鲜美，营养丰富。
详细描述
家常菜通常选用新鲜的食材，通过简单的烹调技巧，保留食材的原汁原味，如 炒菜、炖菜、蒸菜等。常见的家常菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
食品安全与卫生规范
总结词
遵守食品安全和卫生规范，确保食品质量和安全。
详细描述
食品安全和卫生是餐饮业的重要基础，中式烹调师需要严格遵守相关规范，确保食品质量和安全。在食材的采购 、储存、加工和烹饪等环节，都需要采取有效的卫生措施，如保持厨房清洁、定期消毒、分类储存等。同时，烹 调师还需要了解食品添加剂的使用规范，避免使用过量或不安全的添加剂。
参加培训课程
参加中式烹调师的培训课程，系统学习烹饪技能 和管理知识。
观摩与实践
多观摩优秀厨师的烹饪过程，亲自实践和尝试新 的烹饪方法和菜品。
拓展跨领域知识
学习与烹饪相关的跨领域知识，如营养学、食材 知识等，提升综合素养。
THANKS。
、切制技巧。
海鲜类
了解各类海鲜的品种、 产地及口感特点，掌握 海的品质鉴别、保 存及烹饪方法，了解蛋 的营养成分及在菜肴中
的作用。
烹饪器具使用
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锅具
了解不同材质和用途的锅具， 如炒锅、炖锅、平底锅等，掌 握正确的使用和保养方法。
炊具
熟悉各种炊具的用途和使用方 法，如蒸笼、压力锅、电饭煲
1. 烧：将食材先炸或煎至表面微黄，再加入调料汁和少 量水，慢火烧煮至汤汁浓稠，食材入味。

烹调方法
介绍并演示炒、炖、煮、炸等基本烹调方法，讲解火候、油温等 关键要素。
调味技巧
详细讲解盐、糖、酱油、醋等常用调味品的用法和搭配，指导学 员掌握调味的基本原则。
分组练习与互动交流环节
分组实践
学员分组进行刀工和烹调练习，互相观摩、学习和交流。
问题解答
针对学员在练习过程中遇到的问题，教师及时给予解答和指导。
培训总结与未来发展规划
培训总结
对整个培训过程进行总结，回顾学员的学习成果和进步。
未来规划
根据学员的实际情况和需求，制定个性化的未来发展规划 ，包括进一步学习的方向和目标。
鼓励与激励
对表现优秀的学员给予表彰和奖励，激发其继续学习和提 高的动力。
THANKS
感谢您的观看
节日庆典菜制作实例
年夜饭
包括鱼、肉、蔬菜等多种食材， 象征着年年有余、团团圆圆。如 糖醋排骨、清蒸鱼、四喜丸子等
。
中秋月饼
选用优质面粉、豆沙、莲蓉等原料 ，经过制皮、包馅、成型、烘烤等 步骤，制作出形态各异、口感丰富 的月饼。
端午粽子
以糯米为主要原料，搭配红枣、豆 沙、咸蛋黄等馅料，用箬叶包裹后 煮熟而成，象征着驱邪避疫和祈求 安康。
经验分享
鼓励学员分享自己的烹饪经验和心得，促进彼此之间的学习和进步 。
学员作品展示及评价反馈
作品展示
学员完成实践练习后， 将自己的作品展示出来 ，供其他学员和教师观 赏。
评价标准
制定明确的评价标准， 包括刀工、烹调技巧、 味道、色泽等方面。
反馈建议
教师和其他学员针对展 示的作品给予评价和建 议，帮助学员发现自己 的不足并改进。
创新中式菜品展示
中西合璧菜式
将中式烹饪技法与西式食材相结合，创造出新的菜式。如用中式调味料腌制西式牛排，再 搭配中式蔬菜炒制而成。

五、粤菜的繁荣期
粤菜的繁荣期有以下五点基本特征： 1.菜点的开发思路获得解放，粤菜走向持续发展的道路 1956 年，“广州名菜美点展览会”上展示了 5457 道名菜，825 款美点； 1983 年设在广州酒家的广州名菜美点评比展览会上，展示了由玉堂宴、龙门 宴、金花宴、鹿鸣宴四个主要宴会以及各式宴席摆设组成的满汉全席，共 128 款名菜，十分壮观。从 1987 年起，广州市政府在每年金秋季节便举办广州国 际美食节，全省各地也不定期举办以食文化为主题的群众性活动或技能竞赛， 为粤菜的发展打下了重要的群众基础。
这一时期的粤菜有以下四个特点： （1）风味食品大量出现，选料名贵，制作更讲究，重口味，讲大器，风味突出。 （2）北方菜点、西洋饮食方式相继进入，丰富了餐饮市场。 （3）菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新精神。 （4）粤菜主体部分的四个地方风味——广州菜（又称广府菜）、潮州菜、客家 菜、海南菜，各自的特色日臻鲜明。
3.原料成型变化范围大 刀工成型中形态大的偏多，而形态较小的如片、丝、丁比例也不少，表示 原料成型变化范围大。禽类原料和常用的猪、牛肉刀工成型变化最大，从整 形、块状到丁、丝、粒、片都有。这说明粤菜用料求新，制法求新，形态也求 新。当然，原料形状改变，菜肴风味也会有所不同。
4.原料刀工成型呈现简练巧妙和快捷的特点 粤菜还充分利用原料的自然形态、组织结构及加热的变化规律，使原料巧 妙成型。粤菜对原料的加工不刻意追求复杂，以使用简练的刀工使原料整齐为 美，由此，原料刀工成型讲究快捷，以满足粤菜生产快节奏的需要。广东厨师 代代相传的师训是“爽手利索”。
三、广东名菜烹调方法的量化分析
粤菜有二十多种烹调法，有的烹调法还包括若干子烹调法。本节在统计名 菜的烹调方法时遵循一道菜只按一种烹调方法统计的原则。若一道菜出现了多 种烹调方法，以决定菜肴风味的烹调方法或主要的烹调方法统计，若由多种风 味拼合而成的菜肴，烹调方法按比例计算，汇总时四舍五入。广东名菜中出现 的烹调法统计见表。

为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
(四)任务驱动
教师指导学生试制狮子头
1、根据实践操作理解相关的理论 知识：烹饪原料知识、中式烹调 技艺、烹饪营养与卫生、烹饪美 学、餐饮成本核算。 2、组织学生互评菜肴，给学生 提出操作环节出现的问题，并提 出解决方案； 3、根据各组成品质量，评出不 同奖项以资鼓励，提高学生学习 积极性。
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
(五)本课小结
1、总结不同品种狮子头的特点； 2、讨论总结狮子头类菜肴的创 新途径。
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
学法指导
学习方法：
任务分配到组，实施理实一体化教学， 结合实践操作溶入理论知识点，让学生对理 论知识有直观的认识，提高学生学习理论知 识的兴趣和学习效果。以理论知识为支撑提 高技能水平，以理论知识为基础促进创新能 力的培养。
1、狮子头菜肴中主、配料口味 和质感的和谐统一； 2、清炖蟹粉狮子头的传统改良 与创新。
关键：
紧扣教材，开拓创新
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
改变传统的教师演示为主，提倡 “教师主导、学生主体”的双主理念； 推广理实一体化教学，将理论知识和实 践教学有机结合，促进学生学习理论知 识的积极性，给学生发现问题、思考问 题、解决问题的空间，让大部分学生能 够主动学习，跟上教学进度调整思维， 更好的接受教学内容，做到真正的举一 反三、学以致用；引入“双百分评价” 制度，更加注重学生操作过程中良好行 为习惯的养成。

干制原料涨发类型
1.水发：将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分、去掉异味，使干货原料涨大回软的过程。以其对温度的要求可分为冷水发、温水发和热水发。冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程，主要适用于一些植物性干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。冷水发是热水发、碱水发的预发，可以提高干制原料的复水率，以避免或缓解干制原料的表面破裂和受到碱液腐蚀。温水发：指用60度左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。适用的原料与冷水发一样。比冷水发速度快。热水发：指用60度以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续，热水发的原料先用冷水浸泡，再用热水涨发。主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。分为煮发、焖发、蒸发、泡发。2.碱发：碱发是将干制原料志愿碱溶液进行涨发的过程。主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。分生碱水发、熟碱水发。3.油发：将干制原料置于高温度油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料如：猪皮、蹄筋、鱼肚等。油发分为三个过程：低温焐制阶段、高温油膨化阶段、复水阶段。4.火发。火发，并不是用火直接发，而是某些特殊的干货在进行水发前的一种辅助性加工方法。5.晶体法：将干制原料置于加入的大量盐或沙中，在锅内加热，炒焖相当的时间，使干货原料膨胀松泡的涨发方法。分为盐发和沙发。
中式烹调师
Chinese cook
CONTENTS
目录
第一节：烹饪定义和要素
第二节：烹饪刀工知识
第四节：原料的刀工成形
第三节：烹饪切配常用的刀法介绍
第五节：鲜活原料初加工
第六节：干制原料涨发类型
第七节：火候与油温
第九节：原料的初步熟处理

常用烹调方法 8.煮 原料入水，旺火烧开后用中、小火作长时间的加 热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮。 • 煮的操作程序是：原料与汤水同时下锅—大火烧开，小 火焖烧一定时间——调味——出锅装碗。 • 实例菜品：水煮肉片，酸菜鱼片，鲫鱼豆腐汤等。
常用烹调方法 9.炖 炖是原料放人陶器中，加水或好汤和调味料，旺 火烧开后持续小火加热至原料酥烂而汤汁清澈醇厚的一 种烹调方法。 • 炖的操作程序是：原料经焯水等处理——放人陶器中— —加水或汤、调味——旺火烧开后用小火较长时间加 热——原料酥烂后连锅一同上席。 • 炖分隔水炖和不隔水炖两大类。 • 实例菜品：清炖鸡，冬瓜海带炖排骨，绿豆炖鸭，小鸡 炖蘑菇，东北乱炖等。
常用烹调方法
2.烧
• 以水作为主要导热体，经旺火煮沸汤汁-——中小火成熟、入 味——旺火勾芡三个加热阶段，成菜具有软熟嫰的质感，这 种方法叫烧。烧的操作程序为：表层处理调味焖烧收汁勾芡 出锅装盘。 • 烧实际分三阶段：大火~~中、小火~~大火。 • 烧的种类：按菜品颜色分红烧、白烧、本色烧、其它颜色烧。 按调味品有葱烧、蒜烧、酱烧等。 • 实例菜品：红烧肉，干烧鲤鱼，葱烧海参，白烧豆腐，酱烧 茄子。
• 13.溜
原料成熟后包裹或浇淋上较多芡汁的方 法称为溜。 • 操作程序是：原料与炸煮蒸滑油等法成熟，另锅 调味汁，勾芡后翻包上原料或浇淋于原料身上出 锅装盘。 • 溜按质感分为焦溜、软溜和滑溜等几种。 按味型分为糖溜、醋溜、糖醋溜、糟溜等。 • 实例菜品：糖醋鲤鱼、樱桃丸子、菊花鱼、鱼香 肉丝、糟溜三白等。
12.炸
以油作为导热体用油量大大部分必须 经中高温加热成菜具有香酥脆嫩松等特点， 这种烹调方法就是炸。
• 炸分清炸、碎屑料着衣炸、浆糊拍粉着衣炸 等。 • 挂糊类分为：脆炸、酥炸、松炸、软炸、纸 包炸五种。 • 实例菜品：炸薯条、干炸里脊、干炸蘑菇、 软炸虾仁、凤尾虾、香酥鸡、沙漠牛排等。

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四、烹饪原料的热物理特性
（一）比热容 （二）热导率
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第二节 传热介质
一、以水为传热介质 1、水的理化性 2、水作为传热介质的特点 二、以油为传热介质
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一、以水为传热介质
（一）水的理化特性 （二）水作为传热介质的特点
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二、以油为传热介质
（一）油脂和脂肪酸的物理性质 （二）影响油加热状态的因素 （三）油作为传热介质的特点
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三、以水蒸汽为传热介质
（一）水的汽化 （二）水蒸汽作为传热介质的特点
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四、其他传热介质
（一）金属 （二）盐 （三）空气及无介质传热
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第三节 传热方式与传热过程
一、传热方式 二、传热过程
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一、传热方式
（一）热传递的概念 （二）传导 （三）对流 （四）辐射
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二、传热过程
（一）食物外部传热 （二）食物内部传热 （三）食物的热容量
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教学目标 使学生了解烹调的起源与发展过程， 明确中式菜肴的特点、各
个地方风味流派的成因与特征， 明确烹饪和烹调的含义， 熟悉烹调 的主要设备和用具及其使用方法，
学习要求 通过对中餐烹调技术起源与发展过程的学习， 加深对中国烹饪源
远流长、博大精深的理解；通过明确中式菜肴的特点及风味流派的 有关情况来开阔学生的视野；通过熟悉烹调的主要设备和用具， 掌 握勺工的操作要领， 为加强烹调技术的基本功奠定一个良好的基础。
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第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征
一、果蔬原料的变化特征 二、禽畜原料的变化特征 三、水产原料的变化特征 四、调味原料的变化特征 五、传热介质对原料风味和成熟的影响
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一、果蔬原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）质地的变化 （三）色泽的变化 （四）成分的变化

5、浙江菜系 6、福建菜系 7、安徽菜系 8、湖南菜系
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
直刀切
技术要领： 左手运用指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合、 灵活自如。刀具在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃 的中前部位。
适用原料：适合加工脆性原料，如白菜、 油菜、荸荠、鲜藕、莴笋、冬 笋及各种萝卜等。
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刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
滚料切
技术要领： 无论是加工哪种质地的原料，每完成一刀后，随即把原料朝一 个方向滚动一次，每次滚动的角度都要求一致才能使成形原料 规格相同。
适用原料：
直刀滚料切适合加工一些 圆形的脆性原料，如各种 萝卜、冬笋、莴笋、黄瓜、 茭白、土豆等。
适用原料：
拉刀切适合加工韧性较弱 的原料，如里脊肉、通脊 肉、鸡脯肉等。
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油烹法
汽烹法
推拉刀切
技术要领： 左手扶稳原料，右手持刀，先用推刀的刀法将原料切断（方法 同推刀切），然后，再运用拉切的刀法将后面的原料切断（方 法同拉刀切）。如此将推刀切和拉刀切连接起来，反复推拉切， 直至切完原料为止。
直刀砍
技术要领： 右手握牢刀柄，防止脱手，将原料放平稳，左手扶料要离落刀 点远一点，以防伤手。落刀要有力、准确、尽量不重刀，将原 料一刀砍断。
适用原料： 适合加工形体较大或带骨 的韧性原料，如整鸡、整 鸭、鱼、排骨、猪头和大 块的肉等。
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跟刀砍
技术要领： 左手持料要牢，选好原料被砍的位置，而且刀刃要紧嵌在原料 内部（防止脱落引起事故）。原料与刀同时举起同时落下，向 下用力砍断原料。一刀未断开时，可连续再砍，直至将原料完 全断开为止。