中式烹调师-- 原料知识.ppt

动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、 血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响， 亦会发生颜色的改变。
二.烹饪原料的组织结构
（一）植物性原料的组织结构 （二）动物性原料的组织结构
细胞壁
储
原
藏 物
植物细胞
生 质
质
体
液泡
在不同的植物体部位，其组成 细胞的形态结构、生理机能是不同 的，即组织种类有异。依照组织功 能和结构的不同，可将植物体的组 织分为分生组织和永久组织两大类。
2．成分
小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋 白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其 中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹 性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含 量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要 指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质 蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白 质互补。
(二)豆类
(二）作用： 掌握鉴别原料品质的基 本知识和基本技能，是做好烹饪工作 的先决条件，可防止腐败变质的不清 原料进入莱肴，也可为不同原料的储 藏保管提供理论指导。
(三) 依据和标准：进行烹饪原料品 质鉴定的依据和标准包括原料的外观 状态和内在质量等。如原料的固有品 质、原料的纯度和成熟度、原料的新 鲜度(形态、色泽、水分、重量、质地、 气味等)以及原料的清洁卫生程度。
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作 主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小 吃、糕点等。
2.杂粮类
①玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。
按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、 马齿型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。

季节鉴别
根据时令选购
01
选择应季食材，如春季的嫩笋、夏季的西瓜等，不仅新鲜度更
高，价格也相对便宜。
了解季节性食材的特点
02
了解每个季节的特色食材，如冬季的滋补品、秋季的丰收果实
等，根据需求进行选购。
储存与保鲜
03
根据不同食材的特性，采用适当的储存和保鲜方法，以确保食
材的新鲜度和质量。
03 中式烹调原料的储存
效果。
调料应用
调料是用来调味和提鲜的食材，如盐、糖、酱油、醋等。
调料的使用需要根据菜肴的口味和需求进行选择和搭配，以突出菜肴的 特色和味道。
调料的使用量也需要根据个人口味和健康需求进行适当调整，避免过量 使用对健康造成不良影响。
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薯类
包括马铃薯、红薯、芋头等，富含 淀粉和膳食纤维，可直接烹制成菜 肴或加工成薯粉、薯片等食品。
蔬菜类
010203 Nhomakorabea叶菜类
包括菠菜、油菜、芹菜等， 富含维生素和矿物质，可 烹制成各种蔬菜炒菜、汤 羹等。
根茎类
包括萝卜、胡萝卜、山药 等，富含膳食纤维和多种 维生素，可烹制成各种炖 菜、炒菜等。
豆荚类
包括菜豆、豌豆、扁豆等， 富含蛋白质和多种维生素， 可烹制成各种炒菜、炖菜 等。
04 中式烹调原料的加工
清洗与整理
清洗
去除食材表面的污垢、农药残留 和杂质，确保食材的卫生安全。
整理
根据烹调需要，对食材进行切割 、剥皮、去骨等处理，使其符合 烹调要求。
刀工处理
切
根据不同食材的质地和烹调要求，采用不同的切法，如丝、 片、丁等。
雕刻
对某些食材进行精细的雕刻，如花、鸟、鱼等，以增加菜肴 的美观度。

1、籼米：粒形细长、色灰白，
2、粳米：粒形短圆、色蜡白。
3、杂交米：兼有籼米和粳米 的性质和优点。
4、糯米：色泽拉白、硬度低、 粘性大。
小麦和面粉
小麦
加工 去麦麸
=面粉
面粉含有淀粉和面筋质
面粉的品种：
1，精制粉
2，标准粉
3，普通粉
4，全面粉
保管粮食的注意事项
烹饪原料知识
主讲
国家烹调技师
王金鹏
烹饪概述
烹饪—即饭菜制作
定义：指一切可以食用饮 食品的加工和生产
烹调：加热和调味

烹是对火的运用

调是对盐的运用
中国菜肴特点
中国、法国、土耳其齐称为 世界三大烹饪王国
中国菜肴特点：
讲究：色香味形器质养
中国八大菜系
四川菜系（简称川菜） 安徽菜系（简称徽菜） 湖南菜系（简称湘菜） 广东菜系（简称粤菜） 江苏菜系（简称苏菜） 福建菜系（简称闽菜） 浙江菜系（简称浙菜）
学习重点：
1，了解烹饪原料的性质。 2，掌握原料的品质鉴定和保
管。
3，了解原料的产地、名称和 用途特点。
烹饪原料的分类及品质鉴定
按原料性质分：

动物性 植物性 矿物性 人工合成
烹饪原料的分类及品质鉴定
品质鉴定的依据和标准
品质鉴定的方法：
-
理化鉴定和感官鉴定
感官鉴定
如：三丝敲鱼
三丝敲鱼
浙江菜的共同特色风格
一、选料刻求 “细、特、鲜、 嫩”。
浙江菜的共同特色风格
二、烹调擅长 炒、炸、烩、 熘、蒸、烧。
浙江菜的共同特色风格
三、口味注重清 鲜脆嫩，保持主 料的本色和真味。

1、学习项目设计的思路
根据学习情境设计学习项目，学习项目已掌握 专业必须的知识和技能的需要，而且还具有拓展的 能力。
2、学习项目的组织 学习以学生自主学习为主，教师辅助实施
（三）表现形式
1、教材
《烹饪原料学》高等教育出版社
《烹饪原料学》中国轻工业出版社
《食物密码》黑龙江科学技术出版社 《健康启示录》
种子植物。
藻类、菌类、地衣、苔藓、蕨类用孢子进行繁殖故合称“孢子植物”。
裸子植物和被子植物用种子繁殖，故称“种子植物”
藻类、菌类、地衣在形态上无根、茎、叶分化，在构造上一般无组织分化，生殖器官
单细胞，不形成胚，故合称“低等植物”。
苔藓、蕨类、裸子植物和被子植物形态构造复杂，在构造上有组织分化，生
殖器官多细胞，形成胚，故合称“高等植物”。
知道烹饪原料的研究内容与方法 烹饪原料的分类 复习思考题
一、烹饪原料的基本概念
（一）烹饪原料一词的名称
?
烹饪原料：食物原料、食品原料、膳食原料、烹饪原材 料、烹调原料、饮食原料、食料、饮食物料。
（二）烹饪原料一词的解释
黄
菜肴
瓜
制作
西 红 柿
主食、小吃
糕点
结论：烹饪原料是指利用自然界的可食性原材料，通过烹饪 加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃，以满足人们的饮 食需要。
（二）研究烹饪原料的方法
1、整理我国古代的烹饪原料研究成果 2、吸收相关学科的现代科学知识
3、重视对烹饪原料实物的观察研究
4、总结烹饪原料运用实践中的经验
（1）通过烹调对烹饪原料的研 究
（2）通过制成的菜肴对烹饪原
料的研究
（3）通过食客对烹饪
（一）生物学分类

形的配合，保持它们的平衡。
3、配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。
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油温的识别
火候的掌握方法
大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸。 中火：烧、煮、炸、熘。 小火：煎、贴、煽。
油的沸点：300oC
温油温
3、4成热，温度90 oC——120oC之间，无青烟、 无响声、油面平静、少许气泡。
（一）、勾芡的概念与作用 勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜
肴附着力的一种方法。 勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于
起到粘连的作用。 勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定
性的作用。 勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。
勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例
勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主 芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。
三、热菜： 1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
2、配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、
取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而 以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁。
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉。
粤菜（广东菜）
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法。
贝类原料： 海螺 扇贝 黄蚬。
叶菜类原料
大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜。

B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉 检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
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❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）

职业资格认证
理论基础知识 中式烹调师
中式烹调师理论基础
针对对象： 初级工、中级工和高级工。
理论基础知识： 职业道德、烹饪原料基础知识 、食品卫生
与与厨房安全知识、饮食营养知识、餐饮业成 本核算、相关法律和法规知识、设备和工具的 使用与保养等内容组成。
第一部分：职业道德
1、了解中式烹调师的工作内容； 了解四德建设的主要内容；
2、熟知社会主义核心价值观和职 业道德修养；
3、掌握餐饮从业人员职业道德规 范；掌握餐饮从业人员职业守则。
第二部分：烹饪原料基础知识
1、了解原料的分类； 2、熟知原料的特性；熟知原
料的选择； 3、掌握原料的鉴别与保管。
第三部分：食品卫生与与厨房安全知识
1、了解食品污染、食物中毒及预防；了解防火防爆安全知 识；
1、了解餐饮业的成本概念； 2、熟知出料率的基本知识；熟知调
味品成本的计算； 3、掌握净料成本的计算。掌握毛利
率的计算。
第六部分： 相关法律和法规识
1、了解《中华人民共和国劳动法》 的相关知识；了解《中华人民共和 国环境保护法》的相关知识；
2、熟知《食品生产许可管理办法》 的相关知识；熟知《餐饮业和集体 用餐配送单位卫生规范》的相关知 识；
2、熟知烹饪原料的卫生和烹饪工艺的卫生；熟知食品卫生 法规及卫生监督管理；
3、掌握饮食卫生要求。掌握安全用电知识。
第四部分：饮食营养知识
1、了解食物的消化与吸收； 2、熟知人体必需的营养素: 蛋白
质、脂类、碳水化合物、维生 素、矿物质、水、能量； 3、掌握原料的营养价值和平衡膳 食。
第五部分：餐饮业成本核算
3、掌握《中华人民共和国食品安全 法》的相关知识。
第七部分：设备和工具的使用与保养

中式烹饪的传统与创新
中式烹饪的传统技法包括炒、 炖、煮、蒸等，每种技法都有 其独特的操作要领和技巧。
中式烹饪在传统的基础上不断 创新，吸收其他国家和地区的 烹饪技术和食材，形成了新的 菜式和风味。
中式烹饪的创新不仅体现在食 材和技法的运用上，还体现在 对传统菜品的改良和再创作上 。
中式烹饪的国际传播与影响
鲁菜特点
以咸鲜、醇厚、原汁原味 为主，讲究烹饪工艺和食 材的搭配。
经典菜品
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九 转大肠等。
烹饪技巧
擅长使用高汤和调料，注 重火候和烹饪时间，以及 对食材的处理和搭配。
04
中式烹饪营养与健康
营养学基础知识
营养学定义
营养素功能
营养学是研究食物对人体作用的科学 ，包括食物的消化、吸收、利用和排 泄等过程。
切丝技术
将食材切成细丝，如胡 萝卜丝、黄瓜丝等，以 提高菜肴的口感和外观
。
切块技术
将食材切成大小一致的 小块，如鸡肉块、牛肉 块等，以方便烹饪和摆
盘。
切段技术
将食材切成段状，如葱 段、姜段等，以增加菜
肴的层次感和口感。
火候掌握
旺火快炒
适用于需要快速烹制、保持食 材鲜嫩的菜肴，如清炒虾仁、
蒜蓉空心菜等。
解释各种营养素在人体内的生理功能 和作用，如提供能量、维持代谢等。
营养素种类
介绍人体所需的七大营养素，包括碳 水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、 矿物质、水和膳食纤维。
中式菜品的营养搭配
中式菜品种类
介绍中式菜品的常见种类，如川 菜、粤菜、鲁菜等，以及它们的
特色和风味。
营养搭配原则
阐述在烹饪过程中如何根据食物 的成分和营养价值进行合理搭配

切片
将食材切成薄片，如肉 片、鱼片、蔬菜片等， 要求刀工熟练，切出的
片要均匀。
切丁
将食材切成小方块，常 用于烹饪需要小块食材 的菜肴，如宫保鸡丁、
鱼香肉丝等。
切段
将食材切成适当长度的 段，如芹菜段、芦笋段 等，可根据菜肴需要灵
活运用。
烹饪手法
01
02
03
04
炒
中式烹调中最常用的手法之一 ，通过高温快速翻炒食材，使 食材快速熟透并保持鲜嫩。
鲁菜
讲究火候，技艺精湛
鲁菜注重火候的掌握和烹饪技艺的精湛，以爆、烧、扒等烹饪技法为主，口感醇厚、味道浓郁，代表菜品有糖醋鲤鱼、红烧 肉等。
苏菜
清雅细腻，注重本味
苏菜注重食材的挑选和加工，烹饪技 法以炖、焖、煮为主，口感清雅、细 腻，注重突出食材本身的味道，代表 菜品有清蒸鲈鱼、狮子头等。
湘菜
香辣味浓，色香味俱佳
中式烹调师技能厨 师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹饪原料知识 • 营养与食品安全 • 实际操作与演示 • 中式烹调师的职业素养与未来发
展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝 ，如葱丝、姜丝等，是 中式烹调的基本刀工之
一。
湘菜以香辣味浓为特点，注重食材的搭配和调味的层次感， 烹饪技法以炒、炖、煮为主，色香味俱佳，代表菜品有剁椒 鱼头、辣椒炒肉等。
03
烹饪原料知识
蔬菜类
蔬菜的分类
根据蔬菜的食用部位，可以将蔬菜分 为叶菜类、根茎类、花菜类和果菜类 等。了解不同蔬菜的分类有助于掌握 其烹饪方法和营养价值。
蔬菜的选购与储存

食品加工过程卫生
规定食品加工过程中的卫 生要求，如原料采购、储 存、加工、烹饪等环节的 卫生管理。
食品安全事故的预防与应对措施
食品安全事故的预防
介绍预防食品安全事故的措施，如加 强食品生产经营过程监管、提高食品 生产经营者责任意识等。
食品安全事故的应对
阐述食品安全事故发生后的应对措施 ，包括立即停止生产经营、报告相关 部门、配合调查处理等。同时，强调 企业应建立食品安全事故应急预案， 提高应对能力。
食材与工具的卫生要求
食材卫生
选择新鲜、无污染的食材，避免 使用过期变质的食材。
工具卫生
使用前需清洗干净，使用后及时 清洗并存放于干燥通风处。
03
烹饪技巧与方法
刀工技巧及菜品示范
刀工基本技巧
介绍如何正确握刀、站姿、切割方法等，以及不同食材的切割技巧。
菜品示范
通过实际操作演示，展示如何运用刀工技巧制作出美观、实用的菜品，如凉拌黄瓜、糖醋里脊等。
06
职业道德与职业素养培养
职业道德的基本原则和规范要求
诚信原则尊重原则遵守行业道德来自范，不弄虚作假，维 护职业声誉。
尊重他人，包括尊重客户、同事和同 行，建立良好的人际关系。
责任原则
尽职尽责，认真完成工作任务，不推 诿、不敷衍。
职业素养的培养途径和方法
培训学习
通过参加培训课程、阅读专业书 籍等方式，提高职业素养。
80%
红烧肉
介绍红烧肉的传统做法、所需材 料、制作步骤和要点，以及如何 让肉质酥烂、味道鲜美。
地方特色菜介绍与制作方法
四川火锅
介绍四川火锅的特点、主要原 料、制作方法和要点，以及如 何搭配各种食材和调料。
广东白切鸡