果蔬采后贮藏保鲜技术研究

技 术 装 备
Ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｎ ｑ ｉｍ ｅ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ａ ｄ ｅ ｕｐ ｎｔ
高 到３ ％以 上 ，达 到 限 制 果 蔬 呼 吸 作 用 ，延 缓 衰 老 和 变 质 的过 程 ，可分 为 快 速 法 和 自然 法 。快 速 法 采 用充 氮 降氧 法 、燃 烧 法 、催 化 燃 烧 器 法或 硅 酮 膜 来 降低 氧 含 量 ，通 过 充入 压 缩 ＣＯ 、ＣＯ来 增 加ｃ０ 或ＣＯ含 量 。
５高压 电场贮藏保鲜技术
此 法 的主 要原 理 是 利 用 高压 放 电装 置 ，通过 高压
直 流 电 场 中 电 晕 放 电 或 辉 光 放 电制 造 臭 氧 一 气 介 质 ， 空
气 调 法贮 藏 环 境 是 封 闭的 ，应 对 环境 气 体 成 分 定 期 测 这 种 混 合气 体 可 削 弱 和 消灭 密 闭空 间 中的微 生物 ，通 量 、调控 ，尤 其 对 于 自然 法 来 说 ，一 般所 采 用 的聚 乙 过气 体 选 择 薄 膜 ，以加 快 密 闭空 间 的气 体 交 换过 程 和 烯 材 料存 在 着 透 气 性 不足 、透 湿 性较 差 、易 产 生结 露 产 物 与大 气 进 行 交 换 的过 程 。然 后 ，对 装 有 贮存 物 的 等 问题 。因此 ，要 选 择 适 宜 厚 度 的包 装 材 料 ，避 免 由 容 器施 加 固 定磁 场 ，促 使 较 快 地 制 造长 期 贮 存 用 的介
于透 气 性 不足 而引 起 的低 氧 或 高 二氧 化 碳 伤 害 。必 要 质 ，同 时从 容 器 表 面和 所 贮 存 的贮 存 物 表 面上 除 去 剩 时可 以采 用在 塑 料 袋上 ＃，＼ Ｌ 开 硅 窗 的办 法来 改 善 余 电荷 ，加速 扩 散 那 些 充 满 细菌 的新 陈 代 谢产 物 、被 Ｌ Ｔ或 ｄ

5
果蔬贮藏保鲜原理
同一水果或蔬菜在低温范围内 Q10 比高温范围 大，随着温度的降低，Q10 增大，呼吸强度变小， 贮藏期延长，所以降低温度有利于果蔬 的贮藏。
6
与呼吸有关的几个概念
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸高峰：在果实的发育过程中，呼吸强 度随发育阶段的不同而不同。根据果实呼 吸曲线的变化模式，可将果实分成两类:
因
无抑制作用；O2<10％时，呼吸强度受到显著抑制；
O2为5 ~ 7％受到较大抑制，但O2< 2％时，出现无氧
呼吸.
13
影响呼吸作用的因素
➢ 湿度：在大白菜、菠果菜蔬、贮藏温保鲜州原蜜理 柑中发现轻微的失
水有利于抑制呼吸。一般低湿度抑制果蔬呼吸, 高
湿度促进呼吸. 但有例外,如甘薯类耐湿性强, 可贮藏 外
第一章 食品保鲜包装技术原理
果蔬贮藏保鲜原理
第一节 果蔬采后生理和成熟变质机制 第二节 畜禽肉宰后生理变化和变质机制 第三节 影响食品品质劣变的因素
1
一、呼吸生理
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸作用 (Respiration) 是果蔬的活细胞，在一 系列酶参与下，经过许多中间反应环节进行的生 物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解 成为简单物质，同时释放能量的过程。
➢ 消耗呼吸底物：大部果分蔬果贮蔬藏保呼鲜吸原理底物是糖,呼吸底物的消
耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 不
体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从
土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮 利
藏寿命是有限的。
➢ 释放热量：呼吸热使环境温度升高，不利于果蔬贮藏，在 方
无氧呼吸不利用O2，一般用CO2生成的量来表示。

采后荔枝果实安全保鲜技术研究进展摘要：荔枝果实凭借其味道鲜美、营养丰富、经济价值较高等优势深受广大消费者的喜爱。

然而，果实在采后贮藏与运输过程中极易出现病原菌感染、褐变、腐败等现象，导致荔枝果实的品质显著下降。

当前常用的物理保鲜法、人工合成化学杀菌剂处理等方法虽然具有一定的效果，但是却存在着成本高、出现化学残留等问题。

在这一背景下，积极探索使用可生物降解、无毒害且不会污染环境的新型安全保鲜技术备受关注。

基于此，本文首先简述了采后荔枝果实品质劣变的原因，后重点综述了采后荔枝果实安全保鲜技术研究进展，以期能够为保证荔枝果实采后品质，延长其贮藏期等提供一定的借鉴与参考。

关键词：荔枝果实；品质；保鲜技术；研究进展引言荔枝也被称为荔支，是原产于我国南部的一种亚热带水果，具有果实产量高、味道鲜美、营养价值高等特点，与菠萝、香蕉、龙眼等合称“南国四大果品”。

荔枝味甘性温，具有开胃益脾、补脑健身、增加食欲、止腹泻等功效。

受到荔枝特殊果实结构的影响，再加上荔枝果实成熟期温度较高，采收之后极易受到病原菌侵染与果皮褐变，进而导致果实品质显著下降，既不利于果实采后贮藏与运输，又无法保持其良好的食用价值与商业价值。

据相关数据统计，每年由于荔枝贮运不当造成的损失高于20%。

因此，采取科学、有效的安全保鲜技术对于延长采后荔枝果实货架期、提高果实品质、保持其食用价值与商业价值等具有重要意义。

1采后荔枝果实品质劣变的原因分析1.1病原菌侵染荔枝多在高温高湿的夏季成熟，这一阶段病原菌较多且活性比较强。

再加上荔枝果实较甜、营养价值较高，因此极易遭受病原菌的侵染。

众多研究表明，病原菌侵染是导致果实品质劣变的一个重要原因。

引起荔枝果实采后品质劣变的病原菌包括酸腐菌、炭疽病菌、荔枝霜疫霉菌等。

其中以荔枝炭疽病菌、霜疫病最为严峻，这两种病害均潜伏在果皮表面，有时也会从伤口、虫孔等位置处侵入进而对荔枝果实遭受一定的伤害。

另外，部分细菌、酵母菌等也会繁殖于果皮表面，后逐渐深入到果实当中，进而导致果肉变酸甚至腐烂。

火龙果贮藏保鲜及加工技术浅析摘要：火龙果作为一种药食同源性水果，其营养丰富，具有一定的药用价值，深受广大消费者喜爱。

本文重点阐述了近年来火龙果采后贮藏保鲜技术及加工技术的研究进展，以期为相关研究和产业发展提供参考。

关键词：火龙果；贮藏保鲜技术；加工技术火龙果别名红龙果、仙蜜果、玉龙果等，是仙人掌科三角柱属的一种热带、亚热带水果。

火龙果原产中美洲并于20世纪90年代引种到我国，在我国南部和西南部地区有大面积种植。

随着设施栽培技术的应用，火龙果在北方地区也有小面积的栽培。

目前，在我国栽培的主要品种是红皮白肉和红皮红肉两种。

1火龙果贮藏保鲜技术研究火龙果鲜果含水量大，呼吸强度大，采摘后不易贮藏。

如果将采摘新鲜的火龙果放在常温下贮藏，7天后便会大面积的腐烂，给果农和商户造成较大的经济损失。

火龙果采收后的贮藏保鲜成为限制其产业发展的瓶颈。

下面从不同类别的贮藏保鲜技术介绍火龙果贮藏保鲜方面的研究进展。

1.1物理方法处理贮藏保鲜技术1.1.1 低温贮藏技术低温贮藏保鲜技术是果蔬贮藏保鲜的主要技术措施。

因此，火龙果的贮藏保鲜技术中，低温贮藏保鲜技术是应用最广泛的一项技术。

不同品种火龙果适宜的低温贮藏温度不同，合适的低温贮藏温度为3~5 ℃。

低温贮藏保鲜可以使火龙果的贮藏时间达到40d，大幅度提升其货架期。

当贮藏温度过低时（一般低于3 ℃），火龙果容易遭受低温冷害。

目前，低温贮藏技术是火龙果贮藏保鲜技术中最有效、最理想的技术。

1.1.2气调包装技术气调包装贮藏保鲜技术方便快捷，应用成本比较低。

目前使用较多的是PE袋包装保鲜，PE袋包装保鲜可显著降低火龙果水分、Vc、可溶性固形物含量的损失。

研究表明，PE包装袋厚度对火龙果保鲜效果有显著影响[1]。

另外，不同包装方式和包装结构（高氧气调包装、保鲜盒等）均可提高火龙果的贮藏保鲜时间。

1.1.3热处理和辐射保鲜技术研究表明，热处理可以延迟抗坏血酸过氧化物酶活性降低；降低火龙果的呼吸强度，从而降低腐烂率、失重率和相对电导率；有效抑制品质指标的下降，从而达到延迟火龙果货架期的目的[2]。

技术装备果蔬保鲜贮藏设施及技术我国水果总产量约1.3亿吨，蔬菜约7亿吨，约占世界总产量50%，但是采后损失高达20%～30%，约2亿吨，发达国家采后损失仅3%～5%。

如果达到中等发达国家保鲜产业化水平，即果蔬低温贮藏量达到产量60%，我国冷藏能力需要达到5亿吨，而且，还没有考虑预冷、冷藏运输和销售冷柜建设。

按照每年贮藏量净增加500万吨计（相当于近10年间全国各种冷藏库、气调库、冷藏车等发展累计总和），约需要100年，任重而道远。

一、果蔬贮藏类型和特点贮藏保鲜是一项系统工程技术，主要影响因素包括温度、湿度、气体和防腐。

其中，温度的作用率约占60%～70%，湿度、气体和防腐各约占10%～15%。

采后问题的关键是温度能否控制好掌握好。

贮藏设施是控制贮藏环境的温度、湿度、气体的重要手段，是果蔬采后减损保值、增值的基础和前提条件。

（一）井窖井窖在我国四川、山西等地常见，以南充甜橙井窖最为典型，主要用于柑橘、脐橙、生姜、甘薯、土豆、萝卜等耐藏性果蔬的短期保鲜。

优点是窖内温度、湿度相对平稳，日常管理简单、不耗电、不占用土地资源。

缺点是前期降温速度慢、保鲜时间短、相对冷库损耗较大，不适于大规模贮藏。

井窖是广大劳动人民长期智慧的结晶，简易实用，造价低，短期内难以淘汰，仍有大量需求。

（二）土窑洞在我国西北的黄土高原地区，人们对传统的窑窖加以改进，完善其通风降温功能，创立了独具特色的土窑洞贮藏方式。

土窑洞主要用于贮藏保鲜苹果和梨。

优点是土窑洞投资少，耗能低，贮藏效果较好，比较适合我国西北地区农村目前经济和生产力水平；如果辅助机械制冷，可以使苹果、梨、土豆等果蔬达到简易冷库的保鲜效果。

缺点是保鲜时间中等，有一定的损耗，应用受到地域或场所局限。

土窑洞是一种机动性较大的方法，贮藏性、安全性和管理技术有待进一步改进、提高。

（三）通风库通风库是我国北方地区的传统贮藏设施。

曾经是20世纪50～60年代我国商业系统果蔬主要贮藏形式，但由于易受外界气候影响，只能保鲜大宗耐贮果蔬，周年利用率较低。

食品贮藏保鲜实验指导目录实验一果蔬汁冰点的测定 (1)实验二果蔬呼吸强度测定 (2)实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3)实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4)实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5)实验六果蔬的人工催熟 (6)一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。

液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。

据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。

测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。

可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。

二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。

标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。

三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。

不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。

温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。

随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。

此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。

四、冰点的确定画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。

冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。

一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。

果蔬含有人类生活所需要的多种营养物质，但是果蔬生产存在着较强的季节性、区域性及果蔬本身具有易腐性，这同广大消费者对果蔬的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾[1]，因此依靠先进的科学和技术，尽可能长地保持果蔬的天然品质和特性成为食品领域中一项重要的课题。

作者主要论述影响果蔬贮藏质量的外界因素以及国际果蔬保鲜技术的发展状况，并分析了果蔬保鲜的发展趋势。

采收后的果蔬一直保持着鲜活状态，仍是一个生命的有机体，还会进行休眠、水分蒸发、呼吸作用等复杂的生命活动，仍维持消耗O 2、排出CO 2和C 2H 4的新陈代谢。

果蔬新陈代谢是糖酵解、三羧酸循环（TCA ）和电子传递链等系列酶反应的复杂过程。

这些活动都与果蔬的贮藏密切相关，影响和制约着果蔬的贮藏寿命，其中影响果蔬新陈代谢活动及贮藏效果的外界因素主要是温度、气体成份和湿度[2]。

1.1温度温度影响果蔬贮藏中的物理、生化及诱变反应，是决定果蔬贮藏质量的重要因素。

低温可以降低果蔬的呼吸和其它一些代谢过程，减少水分子的动能，使液态水的蒸发速率降低，从而延缓衰老，保Study on Present Situation and Development Trends of Fruit &VegetablePreservation in the WorldZHANG Min ，LIU Qian（School of Food Science and Technology ，Jiangnan University ，Wuxi 214122，China ）Abstract ：This paper described the physiological characteristic ，storage properties of the fruit and vegetable postharvest and advanced preserving technology in the world ，mainly emphasized on the characteristics and significance of various types of preservation technology.Some common problems emerged during the preservation and developments in the future were discussed.Keyword ：Fruit and vegetable ，storage properties ，preserving technology摘要：作者简述了果蔬采后生理、贮藏特性以及国际上先进的果蔬保鲜技术，重点介绍了各类保鲜技术的特点与意义，并综述了目前果蔬保鲜存在的问题及今后发展的方向。

名词解释：1. 成熟与衰老：果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大养分充分积累，已经完成发育并达到生理完善的阶段，称之为成熟；代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程，称之衰老。

2. 呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的作用参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。

3. 呼吸跃变：成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称呼吸跃变。

4. 蒸腾作用：是水分从果蔬组织表面（主要是叶子）以水蒸汽状态散失到大气中的过程，是与物理学的蒸发过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境条件的影响，而且还受植物本身的调节和控制，因此它是一种复杂的生理过程。

5. 果蔬休眠：块茎、鳞茎、球茎和根茎类蔬菜，在结束生长时间，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态。

6. 完熟：是指果实达到成熟以后，即在果蔬成熟的后期，组织内发生一些列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于使用的阶段。

7. 冷链：是指果蔬在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证果蔬质量、减少损耗的一项系统工程。

8. 常温贮藏：一般指在结构较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源（空气、冰雪、地下水、土壤等），使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所需要温度的一类贮藏方式。

9. 机械冷藏：是利用在良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低兵保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的一类贮藏方式。

10. 气调贮藏：以改变贮藏环境中的气体成分（增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。

11. 冰温贮藏：指从0℃开始到生物体冻结为止的温度区域，在该温度区域进行果蔬贮藏的一种方法。

7
8

水分的作用 （1）是完成生命活动过程的必要条件。 （2）影响果蔬嫩度、鲜度和味道：失水导致 萎蔫、失重、失鲜。 （3）影响果蔬耐贮性：含水量高耐贮性差、 易腐烂变质。
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干物质

可溶性固形物: 糖类、有机酸、果胶、水溶 性维生素、单宁、酶、部分无机盐、含氮物
质、色素等。

非可溶性固形物: 淀粉、纤维素、半纤维素、
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膳食纤维的分类
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以 是否溶于水分为两个基本类型：

水溶性纤维：果胶、树胶，存在于大麦、燕麦、豆类、
胡萝卜、柑橘、亚麻等植物的非纤维性组织中。

非水溶性纤维：纤维素、半纤维素和木质素，多存在于 植物细胞壁中，存在于小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和 根茎蔬菜中。
在果蔬贮藏中，呼吸消耗糖分越少，果蔬的
品质越好，说明贮藏条件适宜。反之，贮藏 条件不适宜。
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碳水化合物－淀粉

淀粉以直链或支链淀粉的形式存在于块茎、 块根、豆类等蔬菜以及许多未成熟的果实中。

凡是以淀粉形态作为贮藏物质的蔬菜种类大
多数能保持休眠状态，有利于贮藏。
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淀粉含量随成熟度和采后贮藏条件（温 度、时间）变化很大，随着果实成熟，果 蔬体内的淀粉在酶作用下转化为糖，果实
氢键形成分子复合体，二者互为辅色素发生共轭效 应，提高了吸光度；同时提高了水溶性，二者具有 协同效应。
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美白功能: 皮肤颜色主要由黑色素的含量决定，黑色
素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经 酪氨酸酶催化合成的。 单宁能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，使黑色素 还原脱色，还能有效清除活性氧，在化妆品中加入单 宁具有综合美白效果。

有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动果实就会脱落。
离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经济损失。
（6）主要化学物质的含量
果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可以作为衡量品质和成熟度的标志。
可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。
具体采收方法应根据果蔬产品的各类而定，如:
柑橘、葡萄等的果柄与枝条不易分离，需用果剪采收；
柑橘果蒂易被拉伤，多用复剪法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平；
苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；
桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害，人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果实，左右轻轻摇动使其脱落；
糖酸比：总含糖量与总酸量的比值；
固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值。
四川甜橙采收时以固酸比10:1，糖酸比8:1作为最低采收成熟度的标准；
苹果和梨糖酸比为30:1时采收，果实品质风味好。
柠檬应该在含酸量最高时采收。
糖和淀粉含量也常作为判断蔬菜成熟度的指标。
青豌豆、甜玉米、菜豆都是适用幼嫩组织，糖含量高、淀粉含量低时风味品质好，糖转变为淀粉则组织老化。
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；
随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。
（2）饱和程度和硬度
通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；
如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。
例外：枇杷果实木质化。
蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：

面将对 各种 复 合 方法 进 行描 述． １ １ １ 薄膜 包装 低 温贮 藏 ．．
１ １３ 程序 降温 处理 ．． 低 温贮 藏 会 导 致 冷 害 的发 生 ， 采用 程 序 降 温 而 处 理能 够减 缓 冷 害 的 进 程 ． 本 友 等 研 究 发 现 ， 应 程序 降 温处理 结合 保 鲜 袋 包 装 ， 能够 延 缓 枇杷 果 实 冷 害发生 的时间 ， 减轻 剥皮 难度 和冷 害严 重程 度 ， 是
藏 ， 以显 著降低 腐烂 指数 ． 可
１ １２ 减压 低温 保鲜 ．．
极 易发生 果 肉木 质化 等 冷 害 症 状 ， 主要 表 现 为果 肉
变硬 、 皮难 剥 、 果 果心 褐 变 、 汁 减 少 等 ． 果 因此 ， 枇 杷果 实采 后贮 藏 保鲜一 直是 近年 来果 蔬贮 藏领 域研 究 的热点 ． 文 从 物 理 、 学 和 生 物 等 保 鲜 技 术 方 本 化 面 ， 述 了近年来 国 内外 枇 杷 果 实 保 鲜 技术 的研 究 综 现状 ， 为枇 杷果 实贮 藏保 鲜技 术 的开 发提供 参考 ．
１ 物 理 保 鲜
１ １ 低 温贮 藏处 理 ．
也延缓 了出 汁率 、 滴定 酸 （ Ａ） 维 生 素 ｃ（ ｃ 含 可 Ｔ 、 Ｖ）
量 的降低 ， 过 氧化 物 酶 （ Ｏ 、 丙 氨 酸 解 氨 酶 对 Ｐ Ｄ） 苯
（Ａ ） Ｐ Ｌ 的活性也有一定的抑制作用 ， 而保持 了枇 从
杷 良好 的食 用 品质 和营养 品质 ．
实异 味 Ｊ应 用 简 易 气 调 、 合 化 学 药剂 防 腐 杀 菌 ． 结 后低 温贮 藏 效 果 更 好 ． 是 ， 研 究 报 道 简 单 包 但 有
装后 的果 实 中其贮 藏 温 度 对 果 实 影 响较 大 ， 温 常 常 导致果 实 的 不 良变 化 和腐 烂 的增 加 ， 因此 ， 薄 在 膜 包裹 同时将枇 杷果 实放 在 １ｑ ｃ条件 下进行 低 温贮

第 ３期 总第 １９期 ８ ２ １ 年 ３月 ００
农 业科技 与装备
Ａｇ ｉｕｌ ａ Ｓ ｉｎｃ ＆Ｔｅ ｈ ｌ ｙ ｎ ｒｃ ｔ ｌ ｃｅ ｅ ｕｒ ｃ ｎｏｏｇ ａ ｄ Ｅｑｕ ｐ ｎ ｉ ｍｅ ｔ
Ｎ ｏ ３ Ｔｏ ａ ｏ １ ９ ． ｔｌＮ ．８
Ｍ ａ ． ０１ Ｉ２ ０
用高于水果组织冻结点的较低温度为控制条件． 来抑 制果实的生理活性和微生物的繁殖， 从而达到防止腐 烂 的 目的 。 其缺点 是在贮 藏 中果 实还有 部分微 生物在
继续活 动 ， 发生萎缩 现象 ， 易 因而贮 藏 时间较短 。 而热
安全有效的技术对果实进行采后防腐 、 杀菌 ， 已成为
配制成的半透 明液状物 ， 可用喷雾 、 浸渍 、 涂刷的方法
成膜 后覆盖在 苹果 、 、 桔 、 蕉或西 红柿等 水果 的 梨 柑 香 表面 。 由于这种保 鲜剂 可在水果 的表 面形成 近似 密封 的薄 膜 ， 故能 阻 断大部 分 氧气 进 入水 果 内部 ， 而 抑 从
腐烂以后， 已成为一种新的贮藏保鲜技术。 热处理方法主要有热水浸果 、 热蒸汽、 热灰掩埋 、
果实保 鲜领域 的重要 课题之 一 。
１ 天然涂膜保鲜剂
在提倡绿 色食 品消费 的今 天 ， 化学 涂膜保 鲜方 法 中用 天然果蔬 保鲜 剂 （ 紫胶 、 蜡 、 白质 、 如 果 蛋 油脂 等 ） 代替 化学 合 成保 鲜剂 的开发 与研 究 越来 越受 到 人 们 的重 视 。 国爱 米尔农业 食 品公 司研 制 出一种 可食 用 美 的水果 保鲜剂 ． 它是用 砂糖 、 淀粉 、 脂肪 酸和 聚脂 物 调
强力热 风 、 红外 和微波 处理等 。 常情况 下 ， 远 通 热处 理

壳聚糖复合涂膜在果蔬保鲜中的应用研究进展张洪;王明力;毛玉涛【摘要】Chitosan is safe and non-toxic to people, which has the advantages of biodegradability and strong antimicrobial activity as a natural food preservative. In recent years, the technology of chitosan coating has become a research focus on storage of fruits and vegetables. In this paper, the studies on application of chitosan in fresh-keeping of fruits and vegetables at home and abroad were reviewed. Moreover, the existing problems and development trends were proposed.%天然食品防腐剂壳聚糖具有易于生物降解、抗菌性强、安全无毒等优点.近年来,壳聚糖复合涂膜保鲜技术已成为保鲜领域的研究热点.笔者从壳聚糖与其他天然防腐剂的复合及改性壳聚糖在果蔬保鲜中的应用等方面,对国内外有关壳聚糖复合物保鲜应用的研究进行了综述,提出了现阶段壳聚糖复合物保鲜技术研究与应用中存在的问题及其今后的研究发展方向.【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2011(039)010【总页数】4页(P149-152)【关键词】壳聚糖;复合膜;果蔬;保鲜;应用【作者】张洪;王明力;毛玉涛【作者单位】贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003【正文语种】中文【中图分类】S609.3壳聚糖是一种无毒无害可食用的天然物质，易于生物降解，有良好的生物相容性、成膜性和很强的抗菌保鲜防腐能力[1]，用于食品保鲜不存在安全隐患，故而在果蔬保鲜中得到广泛应用。

果蔬的MAP技术保鲜果蔬MAP技术是气调包装技术的简称，其技术核心是将果蔬周围的气体调节成比正常大气含氧气低而二氧化碳高的气体，配合适当的温度条件，来延长新鲜产品的货架寿命。

目前该技术已应用到包括生熟肉制品、鱼类、家禽、贝类、水果、酱类、脆片、咖啡、茶、蔬菜、面包等的保鲜。

一、MAP技术基本要点1.MAP需要气源设备，混气设备和包装设备主要是钢瓶，工业上用的产N2气机、产二氧化碳气机、产氧气气机。

2.MAP技术使用的包装材料多数MAP包装以4种基本聚合物制成：聚氯乙烯（PVO、聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）、聚丙烯（PP）和聚乙烯（PE）.3.MAP技术的气体MAP使用的气体有氧气、二氧化碳和氮。

二、MAP技术保鲜果蔬的特点1.果蔬产品的特殊性一般食品MAP技术，总是充入最佳气体配比，并维持该状态，来控制微生物和阻止品质劣变。

但水果和蔬菜与其它食品不同，由于具有呼吸作用，保鲜过程中不断消耗氧气，释放二氧化碳。

因此，包装袋内气体很难一直保持充入时的配比和浓度。

所以，果蔬MAP要求高渗透性薄膜，并使果蔬产生的二氧化碳，消耗的氧气与薄膜渗透的二氧化碳和氧气相等。

由于果蔬采后呼吸强度会随时间和条件发生变化，其消耗氧气和放出二氧化碳的比例与包装膜对其渗透比例也不一致，这些都造成了果蔬MAP技术的困难。

2.果蔬MAP技术注意事项①保鲜膜的选择。

所选薄膜对二氧化碳和氧气的渗透性应等于果蔬所需的二氧化碳和氧气的渗透性，才能保持最佳的MAP条件。

②MAP的贮藏温度范围确定。

使用MAP保鲜果蔬时，必须标明，保鲜袋对具体果蔬的使用温度范围。

③果蔬MAP保鲜试验仪器、材料。

主要为ZQF550/4真空包袋机，GM-B气体混合器，CYESII型二氧化碳/氧气测定仪，WSC-S型色差计，72～1分光光度计。

三、保鲜效果1.MAP对果蔬贮藏期的影响MAP在低温下保鲜果蔬效果极好，一般比冷藏延长1倍左右，对茭白外壳的保绿、蘑菇防褐，荔枝保红有明显的效果。

果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。

果蔬加工是食品工业的重要组成部分。

果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。

果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。

L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。

败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。

造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。

起主导作用的是有害微生物的危害。

因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。

3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。

褐变影响产品外观，降低其营养价值。

褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。

（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。

加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。

表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。

加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。

2021年1月Jan.2021第41卷第1期Vol.41,No.1热带农业科学CHINESE JOURNAL OF TROPICAL AGRICULTURE嘉宝果采后生理及保鲜技术研究进展杨淑芳区仲甜梁凯庭王璐(中山市海枣椰农业科技有限公司广东中山528400)摘要综述了嘉宝果采后衰老表现、呼吸作用、内含物浓度变化和抗氧化活性变化，从物理和化学2个方面介绍了近年来嘉宝果采后贮藏保鲜主要方法，总结当前存在的问题，展望了今后的研究发展趋势，以期为嘉宝果的贮藏保鲜提供理论和实践指导。

关键词嘉宝果；采后生理；贮藏保鲜；研究进展中图分类号S609+.3文献标识码ADOI ：10.12008/j.issn.1009-2196.2021.01.015Research Progress on Postharvest Physiology and Storage of Fresh Fruit ofJaboticabaYANG ShufangOU ZhongtianLIANG KaitingWANG Lu(Zhongshan Haizaoye Agricultural Technology Co.,Ltd.,Zhongshan,Guangdong 528400,China)Abstract The changes of physiologic activities such as post-harvest senescence,respiration,inclusion contents and antioxidant activity of Jaboticaba were reviewed.The main post-harvest storage methods of fresh fruit of Jaboticaba were introduced from physical and chemical aspects.The problems that still exist were summarized,and the trend of research and development was prospected in order to provide theoretical and practical guidance for storage of fresh fruit of Jaboticaba.Keywords Jaboticaba ;postharvest physiology ;storage ;research progress嘉宝果（Myrciaria spp .，异名：Plinia spp .）又名树葡萄、珍宝果，英文名Jaboticaba 或Jabuticaba ，属桃金娘科（Myrtaceae ）树葡萄属（Plinia ）或团番樱属（Myrciaria ）果树［1-3］，常绿小乔木。

广东农业科学Guangdong Agricultural Sciences 2024，51（1）：51-62 DOI:10.16768/j.issn.1004-874X.2024.01.006朱榕秋，周熠玮，陈维信，朱孝扬，李雪萍. 电子鼻在果蔬贮藏保鲜中应用的研究进展［J］. 广东农业科学，2024，51（1）：51-62.ZHU Rongqiu, ZHOU Yiwei, CHEN Weixin, ZHU Xiaoyang, LI Xueping. Research progress on the application of electronic nose in storage and preservation of fruits and vegetables［J］. Guangdong Agricultural Sciences, 2024，51（1）：51-62.电子鼻在果蔬贮藏保鲜中应用的研究进展朱榕秋1，周熠玮2，陈维信1，朱孝扬1，李雪萍1（1.华南农业大学园艺学院/广东省果蔬保鲜重点实验室/南方园艺产品保鲜教育部工程研究中心，广东 广州 510642；2.广东省农业科学院环境园艺研究所，广东 广州 510642）摘 要：果蔬采后变化是一个复杂的生物学过程，涉及成熟、衰老和死亡等多个阶段，导致果蔬内部物质发生一系列生理、生化和微生物变化，从而影响果蔬的品质和风味。

气味是果蔬品质和风味的重要指标之一，与果蔬品种、成熟度、新鲜度和采后病害等因素具有密切关系。

传统的气味分析方法主要包括仪器分析（如气相色谱-质谱联用）和感官分析，但这些方法存在局限性，如气相色谱-质谱联用不能全面反映样品的整体风味，且样品前处理复杂、检测耗时长、技术成本高等；而感官分析受主观因素影响较大。

电子鼻作为一种模拟生物嗅觉系统的仪器，能够快速、客观和准确地检测和识别气味信号，逐渐成为果蔬贮藏保鲜领域的研究热点。

综述电子鼻在果蔬品种与产地鉴定、成熟度判断、新鲜度检测、采后病害监测、果蔬农药残留和品质评价等方面的应用进展，并分析电子鼻在实际应用中面临的挑战和问题，展望果蔬采后精准化检测的未来发展趋势，以及提出了电子鼻向专一化、智能化、实用化方向改进的可能途径，为实现果蔬品质精准化检测提供参考和技术支持。