果蔬采后贮藏保鲜技术研究

采后荔枝果实安全保鲜技术研究进展摘要：荔枝果实凭借其味道鲜美、营养丰富、经济价值较高等优势深受广大消费者的喜爱。

然而，果实在采后贮藏与运输过程中极易出现病原菌感染、褐变、腐败等现象，导致荔枝果实的品质显著下降。

当前常用的物理保鲜法、人工合成化学杀菌剂处理等方法虽然具有一定的效果，但是却存在着成本高、出现化学残留等问题。

在这一背景下，积极探索使用可生物降解、无毒害且不会污染环境的新型安全保鲜技术备受关注。

基于此，本文首先简述了采后荔枝果实品质劣变的原因，后重点综述了采后荔枝果实安全保鲜技术研究进展，以期能够为保证荔枝果实采后品质，延长其贮藏期等提供一定的借鉴与参考。

关键词：荔枝果实；品质；保鲜技术；研究进展引言荔枝也被称为荔支，是原产于我国南部的一种亚热带水果，具有果实产量高、味道鲜美、营养价值高等特点，与菠萝、香蕉、龙眼等合称“南国四大果品”。

荔枝味甘性温，具有开胃益脾、补脑健身、增加食欲、止腹泻等功效。

受到荔枝特殊果实结构的影响，再加上荔枝果实成熟期温度较高，采收之后极易受到病原菌侵染与果皮褐变，进而导致果实品质显著下降，既不利于果实采后贮藏与运输，又无法保持其良好的食用价值与商业价值。

据相关数据统计，每年由于荔枝贮运不当造成的损失高于20%。

因此，采取科学、有效的安全保鲜技术对于延长采后荔枝果实货架期、提高果实品质、保持其食用价值与商业价值等具有重要意义。

1采后荔枝果实品质劣变的原因分析1.1病原菌侵染荔枝多在高温高湿的夏季成熟，这一阶段病原菌较多且活性比较强。

再加上荔枝果实较甜、营养价值较高，因此极易遭受病原菌的侵染。

众多研究表明，病原菌侵染是导致果实品质劣变的一个重要原因。

引起荔枝果实采后品质劣变的病原菌包括酸腐菌、炭疽病菌、荔枝霜疫霉菌等。

其中以荔枝炭疽病菌、霜疫病最为严峻，这两种病害均潜伏在果皮表面，有时也会从伤口、虫孔等位置处侵入进而对荔枝果实遭受一定的伤害。

另外，部分细菌、酵母菌等也会繁殖于果皮表面，后逐渐深入到果实当中，进而导致果肉变酸甚至腐烂。

火龙果贮藏保鲜及加工技术浅析摘要：火龙果作为一种药食同源性水果，其营养丰富，具有一定的药用价值，深受广大消费者喜爱。

本文重点阐述了近年来火龙果采后贮藏保鲜技术及加工技术的研究进展，以期为相关研究和产业发展提供参考。

关键词：火龙果；贮藏保鲜技术；加工技术火龙果别名红龙果、仙蜜果、玉龙果等，是仙人掌科三角柱属的一种热带、亚热带水果。

火龙果原产中美洲并于20世纪90年代引种到我国，在我国南部和西南部地区有大面积种植。

随着设施栽培技术的应用，火龙果在北方地区也有小面积的栽培。

目前，在我国栽培的主要品种是红皮白肉和红皮红肉两种。

1火龙果贮藏保鲜技术研究火龙果鲜果含水量大，呼吸强度大，采摘后不易贮藏。

如果将采摘新鲜的火龙果放在常温下贮藏，7天后便会大面积的腐烂，给果农和商户造成较大的经济损失。

火龙果采收后的贮藏保鲜成为限制其产业发展的瓶颈。

下面从不同类别的贮藏保鲜技术介绍火龙果贮藏保鲜方面的研究进展。

1.1物理方法处理贮藏保鲜技术1.1.1 低温贮藏技术低温贮藏保鲜技术是果蔬贮藏保鲜的主要技术措施。

因此，火龙果的贮藏保鲜技术中，低温贮藏保鲜技术是应用最广泛的一项技术。

不同品种火龙果适宜的低温贮藏温度不同，合适的低温贮藏温度为3~5 ℃。

低温贮藏保鲜可以使火龙果的贮藏时间达到40d，大幅度提升其货架期。

当贮藏温度过低时（一般低于3 ℃），火龙果容易遭受低温冷害。

目前，低温贮藏技术是火龙果贮藏保鲜技术中最有效、最理想的技术。

1.1.2气调包装技术气调包装贮藏保鲜技术方便快捷，应用成本比较低。

目前使用较多的是PE袋包装保鲜，PE袋包装保鲜可显著降低火龙果水分、Vc、可溶性固形物含量的损失。

研究表明，PE包装袋厚度对火龙果保鲜效果有显著影响[1]。

另外，不同包装方式和包装结构（高氧气调包装、保鲜盒等）均可提高火龙果的贮藏保鲜时间。

1.1.3热处理和辐射保鲜技术研究表明，热处理可以延迟抗坏血酸过氧化物酶活性降低；降低火龙果的呼吸强度，从而降低腐烂率、失重率和相对电导率；有效抑制品质指标的下降，从而达到延迟火龙果货架期的目的[2]。

技术装备果蔬保鲜贮藏设施及技术我国水果总产量约1.3亿吨，蔬菜约7亿吨，约占世界总产量50%，但是采后损失高达20%～30%，约2亿吨，发达国家采后损失仅3%～5%。

如果达到中等发达国家保鲜产业化水平，即果蔬低温贮藏量达到产量60%，我国冷藏能力需要达到5亿吨，而且，还没有考虑预冷、冷藏运输和销售冷柜建设。

按照每年贮藏量净增加500万吨计（相当于近10年间全国各种冷藏库、气调库、冷藏车等发展累计总和），约需要100年，任重而道远。

一、果蔬贮藏类型和特点贮藏保鲜是一项系统工程技术，主要影响因素包括温度、湿度、气体和防腐。

其中，温度的作用率约占60%～70%，湿度、气体和防腐各约占10%～15%。

采后问题的关键是温度能否控制好掌握好。

贮藏设施是控制贮藏环境的温度、湿度、气体的重要手段，是果蔬采后减损保值、增值的基础和前提条件。

（一）井窖井窖在我国四川、山西等地常见，以南充甜橙井窖最为典型，主要用于柑橘、脐橙、生姜、甘薯、土豆、萝卜等耐藏性果蔬的短期保鲜。

优点是窖内温度、湿度相对平稳，日常管理简单、不耗电、不占用土地资源。

缺点是前期降温速度慢、保鲜时间短、相对冷库损耗较大，不适于大规模贮藏。

井窖是广大劳动人民长期智慧的结晶，简易实用，造价低，短期内难以淘汰，仍有大量需求。

（二）土窑洞在我国西北的黄土高原地区，人们对传统的窑窖加以改进，完善其通风降温功能，创立了独具特色的土窑洞贮藏方式。

土窑洞主要用于贮藏保鲜苹果和梨。

优点是土窑洞投资少，耗能低，贮藏效果较好，比较适合我国西北地区农村目前经济和生产力水平；如果辅助机械制冷，可以使苹果、梨、土豆等果蔬达到简易冷库的保鲜效果。

缺点是保鲜时间中等，有一定的损耗，应用受到地域或场所局限。

土窑洞是一种机动性较大的方法，贮藏性、安全性和管理技术有待进一步改进、提高。

（三）通风库通风库是我国北方地区的传统贮藏设施。

曾经是20世纪50～60年代我国商业系统果蔬主要贮藏形式，但由于易受外界气候影响，只能保鲜大宗耐贮果蔬，周年利用率较低。

食品贮藏保鲜实验指导目录实验一果蔬汁冰点的测定 (1)实验二果蔬呼吸强度测定 (2)实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3)实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4)实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5)实验六果蔬的人工催熟 (6)一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。

液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。

据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。

测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。

可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。

二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。

标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。

三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。

不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。

温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。

随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。

此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。

四、冰点的确定画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。

冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。

一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。

果蔬含有人类生活所需要的多种营养物质，但是果蔬生产存在着较强的季节性、区域性及果蔬本身具有易腐性，这同广大消费者对果蔬的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾[1]，因此依靠先进的科学和技术，尽可能长地保持果蔬的天然品质和特性成为食品领域中一项重要的课题。

作者主要论述影响果蔬贮藏质量的外界因素以及国际果蔬保鲜技术的发展状况，并分析了果蔬保鲜的发展趋势。

采收后的果蔬一直保持着鲜活状态，仍是一个生命的有机体，还会进行休眠、水分蒸发、呼吸作用等复杂的生命活动，仍维持消耗O 2、排出CO 2和C 2H 4的新陈代谢。

果蔬新陈代谢是糖酵解、三羧酸循环（TCA ）和电子传递链等系列酶反应的复杂过程。

这些活动都与果蔬的贮藏密切相关，影响和制约着果蔬的贮藏寿命，其中影响果蔬新陈代谢活动及贮藏效果的外界因素主要是温度、气体成份和湿度[2]。

1.1温度温度影响果蔬贮藏中的物理、生化及诱变反应，是决定果蔬贮藏质量的重要因素。

低温可以降低果蔬的呼吸和其它一些代谢过程，减少水分子的动能，使液态水的蒸发速率降低，从而延缓衰老，保Study on Present Situation and Development Trends of Fruit &VegetablePreservation in the WorldZHANG Min ，LIU Qian（School of Food Science and Technology ，Jiangnan University ，Wuxi 214122，China ）Abstract ：This paper described the physiological characteristic ，storage properties of the fruit and vegetable postharvest and advanced preserving technology in the world ，mainly emphasized on the characteristics and significance of various types of preservation technology.Some common problems emerged during the preservation and developments in the future were discussed.Keyword ：Fruit and vegetable ，storage properties ，preserving technology摘要：作者简述了果蔬采后生理、贮藏特性以及国际上先进的果蔬保鲜技术，重点介绍了各类保鲜技术的特点与意义，并综述了目前果蔬保鲜存在的问题及今后发展的方向。

名词解释：1. 成熟与衰老：果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大养分充分积累，已经完成发育并达到生理完善的阶段，称之为成熟；代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程，称之衰老。

2. 呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的作用参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。

3. 呼吸跃变：成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称呼吸跃变。

4. 蒸腾作用：是水分从果蔬组织表面（主要是叶子）以水蒸汽状态散失到大气中的过程，是与物理学的蒸发过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境条件的影响，而且还受植物本身的调节和控制，因此它是一种复杂的生理过程。

5. 果蔬休眠：块茎、鳞茎、球茎和根茎类蔬菜，在结束生长时间，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态。

6. 完熟：是指果实达到成熟以后，即在果蔬成熟的后期，组织内发生一些列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于使用的阶段。

7. 冷链：是指果蔬在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证果蔬质量、减少损耗的一项系统工程。

8. 常温贮藏：一般指在结构较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源（空气、冰雪、地下水、土壤等），使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所需要温度的一类贮藏方式。

9. 机械冷藏：是利用在良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低兵保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的一类贮藏方式。

10. 气调贮藏：以改变贮藏环境中的气体成分（增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。

11. 冰温贮藏：指从0℃开始到生物体冻结为止的温度区域，在该温度区域进行果蔬贮藏的一种方法。