变性淀粉简介

食用变性淀粉近几年来国内的烘焙食品发展很快，各式各样的饼房如雨后春笋般的萌生。

为迎合人们对烘焙食品日新月异的要求，烘焙食品的种类在不断翻新，越来越呈现出食用方便、装饰性强、加工简便的特点，这给变性淀粉提供了广阔的应用空间。

变性淀粉是在天然原淀粉的基础上，经过物理、化学、生物的方法改变淀粉的分子结构，使之拥有天然淀粉所不具备的性能、特点，如耐高温稳定性、抗老化性等等。

变性淀粉应用食品中在国内也是近几年才呈现较快的发展势头，然而在国外却有了上百年的历史了。

变性淀粉的最优势的特点在于它的性能易控，与其它食品添加剂相比，变性淀粉由于变性方法多样、变性程度可控，使得变性淀粉的性能也变化多样，更适于食品推陈出新的要求。

变性淀粉的食用安全性也是其优点之一，与其它胶类不同，由于变性淀粉的主体是天然原淀粉，即便是化学变性的淀粉分子中也只含有极少量的取代基团，因而可以被人体完全消化吸收。

通过对淀粉的消化率的研究实验证明，食用级变性淀粉的消化率与未变性的淀粉几乎相等。

以下简单介绍一下变性淀粉在烘焙食品原料、配料中的应用：1. 果酱：主要包括烘焙果酱、果膏和果占，用于面包夹心和蛋糕裱花装饰等。

烘焙果酱的耐焙烤性是其最关键的性能要求，劣质的果酱在作为馅心焙烤时易出现塌陷、胀馅、水分散失等现象；在表面焙烤时易出现表面起皮、干邹、产生气泡等现象，严重影响了产品的品质。

然而由于决大多数胶类的热稳定性差，可耐高温的胶类如耐烘焙果胶则价格相当昂贵，这给变性淀粉提供了用武之地。

变性淀粉家族中的交联淀粉，由于引入了交联键，增强了淀粉颗粒结构，使之提高抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作用的能力，保持其原有性质，避免因稀化脱水导致的塌、胀馅和水分散失等问题。

同时变性淀粉可以通过酯化、醚化提高其透明度，使之制作出的果酱更具亮晶晶的外观。

果膏、果占在西点装饰中充当重要的角色，比如涂抹、裱花等等，装饰果酱的品质直接影响裱花效果。

果膏、果占对体态的要求比较看重，如涂抹性、塑性、透明度等等。

名称：变性淀粉别名：2-羟基丙基淀粉;变性淀粉、羟丙基淀粉醚英文名称：ModifiedStarchCAS号：有变性淀粉性状变性淀粉外观为白色粉末。

1、在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。

主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。

2、变性淀粉在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉。

3、变性淀粉在肉及鱼类制品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉。

4、在烘烤食品中主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性。

5、在饮料中主要利用变性淀粉的稳定性，吸附性和乳化性。

6、在糖果中主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉。

7、在粉末食品中主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉。

8、在冷冻食品中利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。

9、在休闲食品中主要利用变性淀粉良好的黏结性、膨胀型、脆性能和蓬松的结构，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉和复合变性淀粉。

食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。

可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。

安泰生物科技有限公司是以销售食品添加剂为主的公司，从事多种食品添加剂产品的销售。

主要产品有：花生四烯酸，甘氨酸钙，花生蛋白粉，亚麻籽油微囊粉，大豆异黄酮，氨基葡萄糖，鱼胶原蛋白肽，辅酶Q10，海藻酸钠，海藻糖，酪蛋白，叶黄素，乳酸亚铁，山梨酸钾，D-甘露糖醇等。

公司坚持"质量为本，科技创新"的宗旨，从原料采购、工艺操作到品质检验，都严格遵守国际质量标准进行管理，竭诚服务于广大新老客户。

变性淀粉主要用途是什么？什么地方可以用到变性淀粉变性淀粉是在普通淀粉通过了物理和化学和生物的方式方法，改变了淀粉颗粒的结构，从而赋予其原淀粉不具备的性质，所以我们把这种淀粉称为变性淀粉，也有别名叫做改性淀粉，修饰淀粉，淀粉衍生物等。

天地之中，华夏之心—这就是郑州。

除了古都和少林寺，郑州的区位优势也相当明显。

郑州素有“中国铁路心脏”和“中国交通十字路口”之美誉。

在这样一座城市生活的人，都或多或少听说过淀粉、糊精，但是对于郑州巍立实业有限公司又了解多少呢？在日常生活中，大家都多多少少听说过淀粉、糊精，那么各位对其了解又有多少呢？是不是哪个更靠谱是大家比较关心的问题？主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、肉及鱼类制品中应用：在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可改善产品的多汁性2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性5）.具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失烘烤食品中应用：主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅冷冻食品中应用:主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品抗冻融能力。

2023年变性淀粉行业市场发展现状近年来，随着消费者健康意识的提高，低脂低糖成为了食品行业的热门关键词。

而淀粉作为食品中的常见成分，受到了广泛关注。

而变性淀粉凭借其独特的特性和廉价的价格，在食品行业中受到了更加广泛的应用，成为了市场的一种重要产品。

一、变性淀粉的定义变性淀粉是指将淀粉原料在加入酸、碱等处理剂的条件下进行物理或化学处理，改变淀粉的物理、化学性质，使其在应用中具有一些独特性能和特性的淀粉制品。

二、变性淀粉的应用1、食品行业应用变性淀粉在食品加工中具有很多优点，如稳定性好、透明度高、不易吸水、口感顺滑、不易结块、抗破坏、耐高温等，且价格便宜，同时能够替代一些昂贵的食品添加剂，因此成为了食品工业的一种重要原料。

2、医药行业应用变性淀粉在医药行业中，常被用于制作胶囊、片剂、淀粉类粉末等。

在选择淀粉作为药物载体时，必须考虑药物与淀粉之间的相容性以及淀粉的流动性、吸湿性等，而变性淀粉则能满足这些要求。

3、工业应用变性淀粉在工业领域中，主要应用于造纸、石油普及、粘合剂等领域，例如可以作为造纸浆料的增稠剂、胶粘剂的增粘剂等。

三、变性淀粉行业的市场现状1、行业发展规模持续扩大目前，我国的变性淀粉行业已经初步形成规模。

据统计，2019年，我国变性淀粉产量超过了100万吨，其中以食品行业应用最为普及。

2、市场需求不断提升随着消费者健康意识的提高，市场对低脂低糖食品的需求不断增加，而变性淀粉不仅具有良好的稳定性和透明度，并且价格低廉，能够为食品加工商降低成本，在满足需求的同时也能够为公司带来更多的利润。

3、提高产品控制力是关键变性淀粉行业具有很强的市场竞争力，要想占据市场份额的关键在于提高对产品的控制力。

不同变性淀粉的性质是不同的，因此企业应该尽可能自主研发生产技术，提高产品品质，满足不同消费者的需求。

四、变性淀粉行业的面临的挑战和前景随着市场对食品卫生安全要求的不断提高，变性淀粉行业所面临的甚至是全球食品加工行业所面临的重大挑战。

3年第期1前言变性淀粉亦称改性淀粉它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。

通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物1。

变性淀粉的生产与应用已有150多年的历史但以近二、三十年的发展最迅速。

目前发达国家已不再直接使用原淀粉在造纸、食品、纺织、医药卫生、塑料、水产饲料、油气开采、机械铸造、建筑材料和水处理等领域都使用变性淀粉。

我国从80年代中期开始加快变性淀粉的生产现在我国的变性淀粉从无到有从小到大从少到多已进入高速发展时期目前有生产厂150多家生产能力约35万t/年年产量20多万t2。

由于淀粉衍生物具有优异的性能在化工生产中变性淀粉用量越来越大现在已成为一种重要的化工原料有广阔的市场前景化工部将变性淀粉列为“九五”计划中重点开发的6种精细化工产品之一。

2变性淀粉的分类与种类变性淀粉的分类一般是按变性处理方法来进行的。

包括物理变性淀粉化学变性淀粉和酶法变性淀粉3大类。

物理变性淀粉包括糊化淀粉超高频辐射处理淀粉烟熏淀粉等。

化学变性淀粉包括糊精、酶变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等。

酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、兰鲁布等。

其中化学方法生产的变性淀粉种类最多用途最广。

淀粉分子的基本结构为葡萄糖单元其2、3、6位上各有一个活性羟基它们可以和各种化学试剂反应生成相应的变性淀粉使淀粉性质产生质的变化。

3变性淀粉的生产方法3.1生产方法的选择选择变性淀粉的生产方法应该依据生产品变性淀粉的种类及应用乔欣王欣夏勇河北科技大学河北省石家庄市050018摘要本文较全面地综述了变性淀粉的种类生产方法及应用尤其对淀粉在纺织中的应用作了综述和展望。

本文概述了几种典型的变性淀粉如酸变性淀粉氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉交联淀粉及接枝共聚型变性淀粉。

关键词变性淀粉种类生产方法应用作者简介乔欣女生于1986年河北保定人在读硕士研究生从事染整工艺与功能性纺织品开发的研究工作。

变性淀粉的特性含义详解1、淀粉糊化淀粉在常温下不溶于水，但当水温升高时，淀粉的物理性能发生明显变化，在高温下开始溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称作淀粉的糊化。

淀粉糊化后的水体系行为直接表现为粘度增加，淀粉糊特性是由淀粉类型，淀粉浓度，加热处理方式及变性方式及程度所决定的，不同的淀粉糊在淀粉糊粘度，热稳定性，透明度，抗剪切力，凝胶能力，凝沉性、成膜性、耐酸碱能力等特性方面存在很大差别。

淀粉的糊化表现在：天然淀粉的晶体结构消失、分子变得杂乱无序、淀粉颗粒膨胀、支链淀粉分子从淀粉颗粒中脱离出来、抗化学试剂或酶解的能力减弱，黏度增加、淀粉分子的柔性增大、透明度增大等。

淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。

2、淀粉的糊化温度淀粉糊化温度一个温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。

3、淀粉老化、回生（凝沉或回凝）淀粉老化也称淀粉回生、凝沉或回凝，指经完全糊化的淀粉在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥时，使淀粉糊化时被破坏的淀粉分子氢键再度结合，分子重新变成有序排列的现象。

淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，已经溶解膨胀（糊化）的淀粉分子重新排列，线性分子缔和，溶解度减小，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。

淀粉老化主要表现在：透明度下降，淀粉糊产生浑浊现象，相分离产生沉淀，凝胶硬度上升，水分析出，淀粉分子内部产生自组织现象，形成结晶，抗化学试剂能力增强，酶解力下降，黏性下降。

淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态，老化后的淀粉不再溶解，不易被酶作用。

淀粉老化包括两个结晶阶段：第一阶段直链淀粉快速再结晶导致淀粉凝胶刚性和结晶性的增加，一般几小时或十几小时内完成，第一阶段也称为短期回生。

第二阶段主要为支链淀粉外侧短链的缓慢结晶，往往发生在糊化后的一周甚至更长时间，这一阶段为长期回生。

食品中常用的变性淀粉一．酸变性淀粉特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。

制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。

高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。

二。

氧化淀粉可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。

随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好三．糊精特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材四．酯化淀粉包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。

由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。

适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。

而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。

如：用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。

由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。

如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和二．各类食品对变性淀粉的要求1糕饼类能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性2面糊和面包类要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄3饮料要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡4糖果类硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。

变性淀粉在速冻水饺中的应用变性淀粉在速冻水饺中的应用变性淀粉是指利用物理、化学或酶等方法改变天然淀粉的原有性质，使其适用于各种食品的加工并提高食品的感官品质和食用方面的特性，在速冻食品中应用尤为广泛，比如速冻水饺、汤圆、鱼丸等。

以速冻水饺为例。

一种优质的水饺应具有入口细腻，咀嚼时有弹性，不粘牙等特点；且饺子皮要光滑，有一定的透明度；烹煮后的汤更要清亮，溶出物少。

生活中在煮制水饺时，常会出现饺子皮夹生，或长时间煮制导致水饺破裂，造成口感差、汤浑浊等问题。

这都是淀粉未彻底糊化或已流失造成的。

经研究表明，变性淀粉具有低糊化温度、较高的热粘黏度，成膜性、以及冷冻稳定性，将其添加在速冻水饺中可以有效改善水饺的煮后特性。

利用化学方法处理得到的变性淀粉主要包括交联淀粉、糊精、羟丙基淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等。

其中酯化淀粉和醚化淀粉在速冻水饺中已有较成熟的应用，并得到了良好的市场反馈。

对比天然淀粉，酯化淀粉具有优良的保水性和一定的乳化作用，成膜性明显并且糊化温度低。

良好的吸湿保水性及乳化作用，能够固化食品内组分，抑制流体聚集形成的大冰晶，防止结构破坏，从而保持食品风味。

低糊化温度和明显的成膜性，会使在煮制的水饺中变性淀粉最先糊化，减少溶出其他淀粉来避免发生浑汤的现象。

而且添加酯化变性淀粉的水饺表面较天然淀粉的更光滑洁白，还会提高口感和可食性，令人食指大动。

醚化淀粉的糊化温度也较低,同时在抗老化性、黏度的稳定性和透明度等方面均有改善,使食品在低温下有良好的吸水性和保水性。

这些特性在水晶虾饺中应用更为明显。

水晶虾饺在加工过程中先蒸熟后速冻，蒸制过程中虾饺皮的主要原料小麦淀粉已经糊化，熟化的谷类淀粉在速冻过程中非常容易发生老化，这种老化直接导致虾饺皮口感变差，透明度降低等负面变化。

在醚化变性淀粉中，取代醚键的稳定性很高，冷冻及储存都不会使醚键断裂，即取代基团不会脱落，从而有效削弱淀粉分子间的氢键缔合，降低因淀粉的聚集老化引起的一系列问题。

变性淀粉的开发利用（二）变性淀粉在造纸工业中的应用淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。

由于资源充沛，价格低廉，具有一定的胶粘能力，早已成为造纸工业的主要辅助材料。

但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。

为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。

以适用各种应用的要求。

改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物”。

自从1940年荷兰、美国开发了变性淀粉的工业化生产以后，变性淀粉在国外得到迅猛发展。

1980年全世界变性淀粉产量约为240万吨，品种达1000种之多。

八十年代初，国内不少单位开始进行变性淀粉的研究，目前已有一些单一品种的变性淀粉投入生产和应用。

随着科学技术的进步，变性淀粉在造纸、纺织、食品、石油、冶金、建筑、包装以至于近代技术中的应用将迅速发展。

在造纸工业中，变性淀粉除能显著提高抄纸的干、湿强度外，还能增加纸的平滑度、挺度以及填料的留着率。

从而改善了纸的手感和施胶度。

变性淀粉还具有用法简易、价格低、废水排放负荷轻等优点。

尤其我国以草浆造纸为主，变性淀粉的应用将会给造纸工业带来显著的经济效益。

按国内年产纸和纸版3000万吨计算，造纸工业每年需要变性淀粉27万吨，碳化淀粉约占70%，其它变性淀粉约需8万吨（阳离子淀粉约需3万吨）。

目前国内变性淀粉产量不到3000吨（不包括氧化淀粉），所以发展氧化造纸专用变性淀粉还是有前途的。

变性淀粉给造纸工业带来的经济效益，据天津市造纸研究所报道，淀粉磷酸酯用于十家造纸厂的核算结果，1986年净增经济效益101.386万元，重庆造纸厂在1987年使用淀粉磷酸酯净增效益84.45万元。

如果使用阳离子淀粉，虽然淀粉售价提高了0.5倍，用量却减少了四分之三（每吨纸需用20公斤淀粉磷酸酯，增加成本52元；而用阳离子淀粉只需要5公斤，增加成本20元，而增收300元），经济效益更加显著。