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酶法链淀粉流变特性的研究近年来，我国粮食加工行业的发展需求促进了淀粉加工技术的加强，淀粉的流变特性变得更加重要。
酶法链淀粉的流变特性研究是弄清其胶体性能的前提条件，对于确定粉末质量和表观特性（如口感、悬浮性等）具有重要的意义。
酶法淀粉的流变特性还可以用来研究其形成的凝胶的物理性质，如流变性能、分散性和稳定性等。
只有了解其凝胶性质，才能选择凝胶中具有优良功能性能的淀粉，以满足特定产品的需要，如饮料、面包、蛋糕等。
本文首先介绍了酶法淀粉的分类和来源，并介绍了其结构特点；其次，介绍了测定酶法链淀粉流变特性的常用测试方法，包括黏度测定、电致变形测定以及等温Rheology曲线测定等；第三，介绍了凝胶性质是如何影响流变特性的；最后，总结了影响流变特性的主要因素以及酶法链淀粉流变特性的应用。
酶法淀粉是一类无机淀粉，它由醣质单体经酶链式反应分子重整形成。
由于该反应可以产生特定的淀粉分子量，并形成一定的拓扑结构，它的特点是具有较高的凝胶性能，可以用来改善食品的口感、悬浮性和稳定性等物理性能。
测定酶法链淀粉流变特性的常用测试方法包括黏度测定、电致变形测定以及等温Rheology曲线测定。
黏度测定涉及酶法淀粉溶液的恒定速度流变性，电致变形测定涉及淀粉溶液在电场作用下的改变率，而等温Rheology曲线测定则反映淀粉溶液在恒定速度下的变形特性。
测定出的流变特性可用来反映和比较不同淀粉的凝胶性质，如黏度、分散性和稳定性等。
另外，利用流变研究可以研究不同淀粉膨胀特性、抗蒸发行性能等，以及它们在不同温度、压力、含水量下的变化。
受不同因素的影响，有些淀粉的流变特性差异会很大，从而影响产品的口感、质量和稳定性。
因此，在研究淀粉流变特性时，必须特别注意淀粉结构、粒径、pH值和温度等因素，以保证测得准确可靠的流变特性。
总之，酶法链淀粉流变特性研究是研究其性能的重要前提条件，它可以用来反映不同淀粉的凝胶性质和产品特性，对改进食品质量和满足特定产品的需求有重要的意义。
莲子淀粉糊流变特性的研究郭泽镔;陈玲;曾绍校;林鸳缘;郑宝东【摘要】为探讨莲子淀粉糊及莲子淀粉-胶体体系的流变特性,使用流变仪研究了不同莲子淀粉乳浓度和添加不同亲水性胶体的莲子淀粉糊的流变特性.静态流变特性研究结果表明,莲子淀粉糊和添加胶体的莲子淀粉糊均为典型的非牛顿、时间依赖剪切变稀和触变性的流体,其流变特性曲线可用Herschel-Bulkley方程进行较好的拟合.随淀粉乳浓度和瓜尔豆胶(guar)、黄原胶(xan)添加量的增大,莲子淀粉糊的屈服应力τ0增大,而添加羧甲基纤维素(CMC)、卡拉胶(car)和海藻酸钠(alg)可使淀粉糊的流动性增强.动态流变特性研究结果表明,莲子淀粉糊储能模量(G')、损耗模量(G")随莲子淀粉乳浓度增大而增大,且G'大于G”.添加CMC、alg能提高莲子淀粉糊的黏弹性,而添加guar和低浓度的xan、car则降低莲子淀粉糊的黏弹性.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2014(029)003【总页数】7页(P30-36)【关键词】莲子淀粉;流变特性;亲水性胶体【作者】郭泽镔;陈玲;曾绍校;林鸳缘;郑宝东【作者单位】福建农林大学食品科学学院,福州350002;福建农林大学食品科学技术研究所,福州350002;福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福州350002;福建农林大学食品科学学院,福州350002;福建农林大学食品科学技术研究所,福州350002;福建农林大学食品科学学院,福州350002;福建农林大学食品科学技术研究所,福州350002;福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福州350002;福建农林大学食品科学学院,福州350002;福建农林大学食品科学学院,福州350002;福建农林大学食品科学技术研究所,福州350002;福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福州350002【正文语种】中文【中图分类】TS231淀粉作为食物的主要成分和重要的可再生原料，愈来愈受到人们的重视。
酶法制取龙口粉丝专用淀粉工艺优化及性质
酶法制取龙口粉丝专用淀粉工艺优化及性质
熊柳初丽君孙庆杰范浩然
【摘要】摘要以豌豆为原料，采用中性蛋白酶优化了高纯度豌豆淀粉的制取工艺。
结果表明，酶处理温度49.0℃、酶处理时间266 min、酶添加量222 mg/kg，淀粉的得率达41.0%。
酶法提取豌豆淀粉的糊化温度较酸浆法的高，但是峰值黏度、末值黏度、回生值和衰减值皆低于酸浆法淀粉，淀粉糊更稳定，更耐剪切。
酶法淀粉制备的粉丝蒸煮损失比酸浆法淀粉明显降低，由于煮沸损失可以在很大程度上表现出粉丝的质量，因此酶法淀粉制取的粉丝品质优于酸浆法制取的粉丝品质。
【期刊名称】中国粮油学报
【年(卷),期】2012(027)012
【总页数】6
【关键词】关键词酶法豌豆淀粉工艺粉丝
龙口粉丝是以绿豆或豌豆为原料加工而成的，因丝条均匀、色泽洁白、光亮透明、煮沸和韧性好而名扬中外［1］。
目前，龙口粉丝加工技术一般采用酸浆法，但是酸浆法生产周期长，耗水量大，发酵产生的酸浆污染环境［2－4］。
此外，由于绿豆价格较高，目前多采用豌豆和马铃薯淀粉替代绿豆淀粉生产龙口粉丝［5］。
前人对酶法提取大米、玉米淀粉作了相关的探讨，发现酶法提取淀粉对降低生产成本，提高得率，提高淀粉纯度具有重要意义［6－7］。
目前国内外研究中，酶法提取豌豆淀粉的研究鲜见报道。
因此本试验以豌豆为原料，使用中性蛋白酶提取豌豆淀粉，并将之与酸浆法制取的豌豆淀粉的理化性质进行比较。
优化。
莲子浆的酶解条件探索研究单斌;李龙;彭珊珊;郭潇滢【期刊名称】《韶关学院学报》【年(卷),期】2002(023)012【摘要】通过α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、胰蛋白酶处理莲子浆,探索出了酶解莲子浆的最佳工艺条件.实验表明,在pH值为6.5,温度95℃下α-淀粉酶水解的最佳条件为酶与底物之比为24U/g莲子、底物浓度5%、水解时间为30min;在pH值为4.0,温度60℃下葡萄糖淀粉酶糖化的最佳条件为酶与底物之比为10000U/g莲子,底物浓度为11%,时间为11hr;在pH值为7.5,温度40℃下胰蛋白酶水解的最佳条件为酶与底物之比为16 000U/g莲子、底物浓度5%、水解时间为5hr.水解率可达56.25%,可得澄清透明的莲子原液.【总页数】5页(P141-145)【作者】单斌;李龙;彭珊珊;郭潇滢【作者单位】韶关学院,英东生物工程学院,广东,韶关,512005;韶关学院,英东生物工程学院,广东,韶关,512005;韶关学院,英东生物工程学院,广东,韶关,512005;韶关学院,英东生物工程学院,广东,韶关,512005【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.不同水陆生境下入侵种喜旱莲子草与土著种莲子草表型变异和细胞渗透势调节能力的比较研究 [J], 高乐旋;2.不同水陆生境下入侵种喜旱莲子草与土著种莲子草表型变异和细胞渗透势调节能力的比较研究 [J], 高乐旋3.古莲子与现代莲子ABA含量和SOD活性的比较研究 [J], 李曜东;魏玉凝;徐本美4.莲子淀粉品质对莲子汁流变特性和保质期影响的研究 [J], 郑宝东;曾绍校;李怡彬;孟鹏;郑金贵5.空心莲子草叶甲释放量对空心莲子草防控效果的研究 [J], 宋振;张瑞海;张国良;余文畅;熊佳林;王然;黄成成;付卫东因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
酶制剂改良面粉品质的应用研究随着现代人的生活水平的提高，面食成为了人们生活中重要的食物。
面食作为一种快捷适宜的食品，被广泛地应用到日常生活中，而立起了人们对更贴近营养的面粉要求，因此面粉的品质越来越受到重视。
随着科技的发展，各种面粉改良技术推出，比如用淀粉酶来改良面粉品质是一种比较新的方法。
淀粉酶具有活性水平高、耗材少、产量可靠、稳定性强等优点，特别适用于改善面粉的弹性和耐热性。
各种淀粉酶的应用，可以使面粉的弹性、耐热等特性有明显的提升，因此成为了面粉改良技术中比较受欢迎的一种手段。
淀粉酶可以改变蛋白质结构，从而改善面粉的弹性、热性能、淀粉分解度等。
其中，淀粉分解特性对于改善面粉品质有着较大的帮助。
淀粉分解后产生的糖分使面粉变得更加粘稠，当烹饪时能维持更加稳定的流质状态，以达到良好品质的面食。
研究目的：本研究的目的是研究酶制剂改良面粉品质的应用，为提高面粉的质量提供参考依据。
主要内容包括以下几方面：首先，研究不同酶技术对面粉品质的影响，综合考察不同酶制剂对面粉品质的影响；其次，研究不同的酶处理水平对面粉品质的影响，探讨酶处理水平和面粉品质的关系；最后，研究不同的酶技术应用在面粉的研究方案，比较不同的酶的应用对面粉品质的影响。
研究内容：本研究分析了采用淀粉酶技术改良面粉品质的应用研究。
主要内容包括：1、调查分析酶制剂对面粉品质的影响，评价不同类型的淀粉酶对面粉品质的影响；2、研究不同酶处理水平对面粉的影响，考察各种酶的不同处理方法，探索最佳的酶处理水平；3、设计多种酶技术应用方案，比较不同方案对面粉品质的影响；4、采用实验方法，测定不同酶处理水平对面粉品质的影响，提出最佳酶处理方案。
研究结果：通过实验研究，发现，不同种类的淀粉酶在改良面粉品质上有不同的效果，其中α-淀粉酶对改善面粉弹性和耐热性有着最大的影响；而β-淀粉酶则对改善面粉的发黏性能产生了最好的效果。
受酶处理水平的影响，面粉的品质也有所变化。
干热变性莲子淀粉制备工艺对其成膜特性影响的研究
张帆;林鸳缘;郑宝东
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2011(026)012
【摘要】通过将莲子淀粉与海藻酸钠混合均匀后干热反应制得干热变性莲子淀粉,并以其为主要原料制备可食膜,研究不同离子胶用量、反应pH、干热处理的温度和时间对干热变性莲子淀粉成膜特性的影响,确定干热变性莲子淀粉的制备工艺.结果显示:添加海藻酸钠对莲子淀粉进行干热变性处理能改善莲子淀粉的成膜特性,pH 和干热温度对干热变性莲子淀粉的成膜性影响最显著.经正交试验优化,当海藻酸钠质量分数为1.0％、pH 7、130℃条件下干热反应3h时制备的干热变性莲子淀粉成膜特性最优,为海藻酸钠与莲子淀粉干热反应的最佳工艺参数.
【总页数】6页(P39-44)
【作者】张帆;林鸳缘;郑宝东
【作者单位】福建农林大学食品科学学院,福州350002;福建农林大学食品科学学院,福州350002;福建农林大学食品科学学院,福州350002
【正文语种】中文
【中图分类】TS235.4
【相关文献】
1.莲子淀粉品质对莲子汁流变特性和保质期影响的研究 [J], 郑宝东;曾绍校;李怡彬;孟鹏;郑金贵
2.响应面法优化干热变性莲子淀粉膜制备工艺 [J], 张帆;程轶群;郑宝东
3.干热变性紫薯淀粉成膜工艺优化 [J], 郑冰昕;刘匀昀;郑宝东
4.干热变性莲子淀粉特性的研究 [J], 张帆;张怡;郭泽镔;陈婕;郑宝东
5.三重变性小麦淀粉中酯化反应对淀粉糊粘度特性影响的研究 [J], 易智彪; 刘亚伟; 袁超; 华大辉
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酶法链淀粉流变特性的研究近年来，随着物质文明的迅猛发展，健康饮食成为人们关注的重点，因而淀粉作为一种重要的营养成分备受关注。
淀粉是植物细胞壁由多种多形糖聚糖构成的一种聚合物，具有优良的弹性和延展性，在食品中具有重要的作用。
淀粉流变性是指淀粉的可塑性，也是淀粉的重要性质。
研究表明，酶法链淀粉是由植物多糖和淀粉母粒组成的一种特殊格式，这种淀粉的链状结构具有优良的流变特性和酸碱稳定性，可以在食品加工过程中提供出色的流变性能。
因此，研究酶法链淀粉流变特性是探讨其在食品材料中的应用前提。
目前，酶法链淀粉流变特性的研究主要集中在链状淀粉流变特性的探索和表征上。
首先，研究人员开展了酶法链淀粉流变特性的显微结构观察和表征，以此为基础，建立了链淀粉流变性的定量物理表征技术，例如流变数据的实验测定，其中包括粘度、流动时间、黏度指数和活性比等流变特性指标。
同时，酶法链淀粉与其他淀粉的流变性还进行了系统的比较研究。
以上研究表明，酶法链淀粉有较好的流变特性，不同于其他淀粉。
然而，以上研究也只是对其表征和与其他类型淀粉比较，对于不同处理条件下酶法链淀粉的流变特性变化仍有待进一步研究。
研究表明，酶法链淀粉的流变特性受温度、pH等因素的影响，在一定的温度和pH条件下，酶法链淀粉与其他淀粉相比具有更优良的流变特性，但其优良性受环境因素的影响，会随着温度和pH条件的变化而有所变化。
因此，在进一步研究酶法链淀粉应用前，必须首先对不同pH和温度条件下酶法链淀粉的流变特性进行全面研究，以更好地应用其优良的流变特性。
综上所述，酶法链淀粉的流变特性是淀粉应用的重要性质，只有对其完整的认识，才能更好的应用酶法链淀粉的优良性质。
因此，探究酶法链淀粉流变特性，不仅有助于深入了解淀粉的流变特性，而且有助于利用淀粉的流变性开发出新的食品材料，为更健康的饮食做出贡献。
总之，酶法链淀粉流变特性的研究有利于完善淀粉的理解，有助于进一步开发食品材料，为健康饮食作出贡献。
微细化莲子淀粉的流变特性研究张乾能，吴 斌，宗 力＊（华中农业大学工程技术学院，湖北 武汉 ４３００７０ ）摘 要：本实验以球磨粉碎后的莲子淀粉为研究对象，研究粉碎时间、淀粉糊浓度、温度对微细化莲子淀粉糊流变特性的影响。
结果表明：莲子淀粉糊为假塑性流体，球磨时间对莲子淀粉糊的表观黏度有显著影响；莲子淀粉糊的表观黏度随着浓度的增加迅速增大，剪切速率越低，这种影响就越明显，但球磨时间达到９６ｈ后，浓度对表观黏度变化影响不大；温度对莲子淀粉的流变特性影响显著，随着温度的增加，表观黏度迅速增大，但是经过长时间球磨后的莲子淀粉糊的流变特性对温度的依赖性减小。
关键词：微细化莲子淀粉；球磨；流变特性Ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ Ｍｉｃｒｏｎｉｚｅｄ Ｌｏｔｕｓ Ｓｅｅｄ ＳｔａｒｃｈＺＨＡＮＧ Ｑｉａｎ－ｎｅｎｇ，ＷＵ Ｂｉｎ，ＺＯＮＧ Ｌｉ＊（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｕａｚｈｏｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｗｕｈａｎ ４３００７０， Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｍｉｌｌｉｎｇ ｔｉｍｅ， ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ， ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｐａｓｔｅ ｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ． Ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｐａｓｔｅ ｉｓ ｐｓｅｕｄｏ ｐｌａｓｔｉｃ ｆｌｕｉｄ． Ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｍｉｌｌｉｎｇ ｔｉｍｅ ｅｘｔｅｎｄｉｎｇ， ｖｉｓｃｏｕｓｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ ｄｅｃｒｅａｓｅｓ ａｃｃｏｍｐａｎｉｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｇｒａｄｕａｌ ｒｉｓｅ ｉｎ ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ｉｎｄｅｘ． Ｔｈｅｒｅ ｉｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｍｉｌｌｉｎｇ ｔｉｍｅ ｏｎ ｔｈｅａｐｐａｒｅｎｔ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｏｆ ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｐａｓｔｅ． Ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｓｈｅａｒｉｎｇ ｒａｔｅ， ｔｈｅ ｌｏｎｇｅｒ ｔｈｅ ｍｉｌｌｉｎｇ ｔｉｍｅ， ｔｈｅ ｓｍａｌｌｅｒ ｔｈｅ ａｐｐａｒｅｎｔｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｏｆ ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｐａｓｔｅ． Ｔｈｅ ａｐｐａｒｅｎｔ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｏｆ ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｐａｓｔｅ ｄｒａｍａｔｉｃａｌｌｙ ｉｎｃｒｅａｓｅｓ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓｅｏｆ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ． Ｔｈｅ ｌｏｗｅｒ ｔｈｅ ｓｈｅａｒｉｎｇ ｒａｔｅ， ｔｈｅ ｍｏｒｅ ｏｂｖｉｏｕｓ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ． Ｈｏｗｅｖｅｒ， ｗｈｅｎ ｔｈｅ ｍｉｌｌｉｎｇ ｔｉｍｅ ｉｓ ａｂｏｖｅ ９６ ｈ，ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｈａｓ ｌｉｔｔｌｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ａｐｐａｒｅｎｔ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ． Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｌｓｏ ｈａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｐａｓｔｅ ａｎｄ ｔｈｅ ａｐｐａｒｅｎｔ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｏｆ ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｐａｓｔｅ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｓｈａｒｐｌｙ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｒｉｓｉｎｇ． Ｔｈｅｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｓｔａｒｃｈ ｐａｓｔｅ ｗｉｔｈ ｌｏｎｇ ｍｉｌｌｉｎｇ ｔｉｍｅ ｓｈｏｗ ｌｅｓｓ ｄｅｐｅｎｄｅｎｃｅ ｏｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｍｉｃｒｏｎｉｚｅｄ ｌｏｔｕｓ ｓｅｅｄ ｓｔａｒｃｈ；ｍｉｌｌｉｎｇ；ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｙ中图分类号：ＴＳ２０１．７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００９）０９－００８９－０６收稿日期：２００８－０８－０５作者简介：张乾能（１９８３－），男，硕士研究生，主要从事农产品加工与装备研究。
酶法链淀粉流变特性的研究随着人口的增加，对食品包装和食品加工的要求也在增加。
流变学研究是在食品中的重要的一环，因此，了解链淀粉的流变特性以及酶法链淀粉流变特性的研究都显得非常重要。
本文旨在介绍基于酶法的链淀粉的流变性研究，其结果可以为开发新的食品加工和包装技术提供支持。
链淀粉（Chain Starch）是一种具有多级支链结构的普通淀粉，它主要用于制造食品、食品添加剂、医药剂、建筑材料等。
由于链淀粉具有高强度、抗菌性强、抗水化强等优点，它在食品领域应用越来越广泛，如糕点、膨化食品、糖果等。
此外，链淀粉也可以用于制造涂料、染料和塑料。
由于它的特性，它在食品工业中的应用也越来越广泛。
酶法链淀粉的流变性是食品工业中一项重要的流变性研究，主要用于研究链淀粉的流性和可塑性。
目前，主要通过视诊法（Vizualization method）研究链淀粉的流变性。
视诊法是一种使用普通显微镜对物质进行观察的方法，利用它可以直观地观察到链淀粉的流变性。
此外，也可以利用表面测量仪（surface meter）来研究链淀粉的流变性。
表面测量仪可以测量链淀粉的流变参数，如粘度、流动度等，进而确定其物理性能。
除了视诊法和表面测量仪外，还有另一种检测链淀粉流变性的方法，即采用URL（Uniaxial Rheological Line）方法来测量链淀粉的流变性。
URL法可以测量链淀粉的流变参数，如应力变化比、StressRelaxation等，以了解链淀粉的流变特性。
酶法链淀粉的流变特性研究也涉及到另一个方面，即酶促反应（Enzymatic Reaction）。
许多研究表明，不同类型的酶可以影响链淀粉的流变性。
比如，淀粉酶（starch enzyme）和α-淀粉酶（α-starch enzyme）可以降低链淀粉的粘度，而γ-淀粉酶则可以改善链淀粉的屈服应变率（yield strain rate）。
另外，还可以通过酶法将链淀粉的支链结构改变，从而改变其流变性。
