专题11果酒和果醋的制作

题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。

2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。

（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。

2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。

温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。

同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。

5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。

补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。

温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。

随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。

超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。

如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。

2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。

3）前期通氧，然后控制缺氧。

（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。

高中生物果酒果醋的制作知识点真正的知识分子该有一副傲骨，不善趋炎附势。

这使他们当中绝大多数显得个色，总是鹤立鸡群，混不进人堆里。

下面小编给大家分享一些高中生物果酒果醋的制作知识，希望能够帮助大家，欢迎阅读!高中生物果酒果醋的制作知识1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。

2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。

在发酵过程中，随着酒精浓度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2OC2H5OH+O2→CH3COOH+H2O10、控制发酵条件的作用：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

②醋酸菌最适生长温度为32℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。

③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。

11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。

果酒果醋制作原理及过程果酒和果醋是两种不同的饮料，它们有着不同的制作原理和过程。

果酒是以水果为原料，以发酵的方式来制作的。

它的口味有着淡淡的水果香，并且有着清爽的酸甜口感。

果醋则是以果汁和醋酸菌为原料，以发酵的方式来制作的。

它有着浓郁的水果香，有着酸酸的口感，是许多美食搭配中不可缺少的佐料之一。

既然果酒和果醋属于发酵制作的饮料，那么在制作前，要对原料如果果汁和醋酸菌进行一定的处理。

对于果汁而言，要将其过滤，去除杂质，以达到制作出高品质果酒的效果。

而醋酸菌则是必不可少的发酵剂，要将其进行培养，以达到最佳的发酵效果。

在这个过程中，科学家们形成了更加严谨的培养程序，使得果酒和果醋的品质达到了最优。

一旦原料和发酵剂都准备就绪，制作果酒和果醋的过程便可以开始。

首先，将果汁和醋酸菌混合，放入温度稳定的容器中，开始发酵，而这种发酵过程会持续数天或数周，取决于制作出的酒精浓度。

在经过合适发酵时间之后，就可以将发酵液过滤，以分离果酒和果醋制剂。

果醋制作比果酒更复杂。

除了将冷冻醋酸菌添加至果汁中外，还需要添加一定量的抗氧化剂，以期达到更好的效果。

抗氧化剂的加入，可以避免果醋中的发酵液颜色太深而影响口感，同时也可以提高食品安全性，延长醋的保质期。

一旦醋酸菌发酵完毕，就可以将发酵液过滤，以得到完美的果醋产品。

通过以上的简单概括，我们可以得知，果酒果醋的制作原理及过程，是依托水果与醋酸菌以及其它抗氧化剂的发酵而成的。

这里，果汁的过滤、醋酸菌的培养以及发酵程序的控制，都是决定果酒果醋品质的关键步骤。

掌握了这些制作原理及过程，就可以制作出香浓可口，健康可口，且有多种口感选择的果酒果醋饮料。

果酒与果醋的制造原理
果酒和果醋都是通过发酵水果汁制成的，但它们的制作原理有所不同。

制作果酒的原理是将水果汁与酵母菌混合，让酵母菌分解水果中的糖分，产生酒精和二氧化碳。

发酵过程中需要控制温度和氧气供应，以确保酵母菌能够快速繁殖并产生足够的酒精。

一般来说，果酒的酒精度数为5%至14%不等，取决于水果的糖分含量和酵母菌的种类。

制作果醋的原理是将果汁或果酒与醋酸菌混合，让醋酸菌发酵产生醋酸。

醋酸菌需要氧气才能生长，因此发酵过程中需要保持通风。

醋酸菌会将酒精转化为醋酸，所以果醋的味道比果酒更酸。

果醋的酸度通常在4%至7%之间，取决于发酵的时间和醋酸菌的种类。

总的来说，果酒和果醋的制作原理都是通过发酵产生化学变化，但是在酵母菌和醋酸菌的不同作用下，产生了不同的饮品。

课题1 果酒和果醋的制作1. 引言果酒和果醋是一种传统的酿造食品，具有独特的风味和营养价值。

制作果酒和果醋的过程相似，主要是通过果汁的发酵过程将果糖转化为酒精或醋酸，继而产生酒香或酸味。

本文将详细介绍果酒和果醋的制作方法，包括所需材料、步骤和注意事项。

2. 制作果酒2.1 所需材料制作果酒所需的材料如下：•新鲜水果：可以选择苹果、葡萄、草莓等水果，新鲜的水果质量和口感更好；•糖：用于提供发酵过程中酵母菌的营养；•酵母：选择适合果酒发酵的酵母，如干酵母或液体酵母。

2.2 制作步骤制作果酒的基本步骤如下：1.准备好新鲜的水果，将水果洗净后去皮和籽；2.将水果切成小块或搅碎成泥状；3.将水果放入玻璃容器中，加入适量的糖，并搅拌均匀；4.在容器中加入适量的酵母，然后用保鲜膜覆盖容器口部；5.将容器放置在温暖通风的地方静置一段时间，等待发酵完成；6.发酵完成后，用滤网过滤出果酒，去除果渣；7.将果酒倒入干净的瓶子中，封闭瓶口，并可继续储存一段时间以提升口感。

2.3 注意事项在制作果酒的过程中，需要注意以下几点：•水果选择：选用新鲜的高品质水果，不要使用腐烂或受损的水果；•卫生环境：操作时保持清洁，避免细菌污染果酒；•发酵条件：控制好温度，一般推荐在20-30摄氏度范围内发酵；•发酵时间：根据水果类型和发酵温度，发酵时间会有所不同，需耐心等待。

3. 制作果醋3.1 所需材料制作果醋所需的材料如下：•应季水果：如苹果、葡萄、樱桃等，选择新鲜的水果获得更好的果醋口感；•糖：用于提供醋化菌的营养；•醋母：含有醋酸菌的菌种，有助于果汁的发酵。

3.2 制作步骤制作果醋的基本步骤如下：1.准备好新鲜的水果，将水果洗净后去皮和籽；2.将水果切成小块或搅碎成泥状；3.将水果放入玻璃容器中，加入适量的糖，并搅拌均匀；4.在容器中加入适量的醋母，然后用保鲜膜覆盖容器口部；5.将容器放置在温暖通风的地方静置一段时间，等待发酵完成；6.发酵完成后，用滤网过滤出果醋，去除果渣；7.将果醋倒入干净的瓶子中，封闭瓶口，并可继续储存提升口感。