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第一节果酒和果醋的制作（）1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是A、玉米粉和有氧B、大豆粉和有氧C、玉米粉和无氧D、大豆粉和无氧（）2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括A、温度控制B、溶氧控制C、pH控制D、酶的控制（）3、关于酵母菌的叙述，错误的是A、酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存（）4、生产用菌种的主要来源不包括A、自然环境B、收集菌株筛选C、购置生产用菌种D、培养基（）5、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A、①②①③B、③②①①C、③②①②D、②②③①（）6、以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜（）7、食醋生产具有协同作用的菌是①曲霉②细菌③酵母菌④醋酸菌A、②③④B、①②④C、①③④D、①②③（）8、下列叙述能够防止发酵液被污染的是A、榨汁机要清洗干净，并晾干B、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒C、装入葡萄汁后，封闭充气口D、发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接（）9、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是A、含糖量高的培养基B、温度20℃左右C、pH=2.5D、pH=6（）10、关于发酵的叙述，正确的是A、发酵就是无氧呼吸B、发酵就是发酵工程C、发酵就是只获得微生物的代谢产物D、发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程（）11、下列关于果酒的制作过程中的叙述,正确的是A、应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B、使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C、在发酵过程中，需从充气口不断通往空气D、由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理（）12、下列关于果醋的制作，错误的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C、醋酸菌能将果酒变成果醋D、当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸13、请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温（21±3℃）下制作果酒的过程回答实践中的问题：（1）开始时向消过毒的罐头瓶加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是。
果酒和果醋的制作一、单选题1．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A. 酒精发酵的最终产物是红色的B. 在发酵过程中产生了红色的物质C. 在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D. 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中【答案】D【解析】酒精发酵的最终产物C2H5OH是无色的，A错误；在发酵过程中并没有产生红色的物质，也没有加入红色的食用色素，BC错误；在发酵过程中，随酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现红色，D正确。
2．在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经髙压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因A. 其他杂菌不能在无氧的条件下生长B. 经冲洗后，其他杂菌已被洗掉C. 发酵液中抗生素能够杀死或抑制杂菌的生长D. 在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长【答案】D【解析】杂菌中也有厌氧菌，A项错误；冲洗不能完全去除杂菌，B项错误；发酵液中不存在抗生素，C项错误；在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，在无氧的环境下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，一定浓度的酒精可抑制其他杂菌的生长，D项正确。
3．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。
下列与此有关的各项内容均不正确的是（）A. ②③B. ②④C. ①③D. ①④【答案】C【解析】果酒是利用酵母菌发酵制成的，酵母菌是兼性厌氧型真菌，在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下可发酵产生酒精，发酵时应先通入足够的无菌空气，在有氧条件下培养一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵，①错误；制作果醋时使用醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，在有氧条件下，可生成醋酸，制作装置中的充气口是连接气泵输入氧气用的，排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，②正确；制作腐乳时应先接种毛霉，然后再加盐腌制，③错误；制作泡菜时应选用乳酸菌，发酵过程中，要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽中补水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，④正确。
果酒和果醋的制作一、单选题1．下列关于高中生物学实验的叙述，正确的是A. 在制备果酒和果醋的过程中都要持续通入氧气B. 分离土壤中不同种类的微生物可采用相同的稀释度C. 根尖有丝分裂和DNA、RNA分布的实验均用到了盐酸，但盐酸的作用不同D. 选择过氧化氢酶作为探究温度对酶活性影响实验的理想材料【答案】C【解析】在制备果酒的过程中需要密封，制备果醋的过程中要持续通入氧气，A错误；因为不同的微生物在土壤中的浓度不同，故分离土壤中不同种类的微生物需采用不同的稀释度，B错误；观察根尖细胞的有丝分裂的实验，解离液中有盐酸，作用是使组织中的细胞相互分离开；观察DNA、RNA在细胞中分布的实验，盐酸的作用是改变细胞膜的通透性，加速染色剂进入细胞，同时使染色体中的DNA和蛋白质分离，有利于DNA与染色剂结合，C正确；因为过氧化氢不稳定，在高温下会自行分解成水和氧气，从而不能正确表现酶活性，故不能选择过氧化氢酶研究温度对酶活性的影响，D错误。
2．下列有关果酒自然发酵流程的叙述中，正确的是( )A. 应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B. 应将选择好的葡萄只冲洗1～2遍，防止菌种流失C. 应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D. 应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌感染【答案】B【解析】利用自然菌种发酵果酒时，菌种是葡萄皮上的野生酵母菌，因此清洗葡萄时不能反复清洗，以防止菌种流失，所以A错误，B正确；选择新鲜的葡萄，为防止污染，榨汁前应先冲洗，再去枝梗，C错误；有葡萄汁的发酵瓶含有酵母菌，不能进行高压灭菌处理，D错误。
【点睛】葡萄酒制作要点归纳：材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗；灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干；②发酵装置要清洗干净，并用酒精消毒；榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁；果酒制作过程中要用到酵母菌，酵母菌的活性受到温度、pH等的影响。
课时跟踪检测一果酒和果醋的制作(满分50分时间25分钟)一、选择题(每小题3分，共24分)1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45 ℃处解析：选B酵母菌发酵产生CO，故应适时排气。
酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照。
45 ℃温度太2高，不适合酵母菌的生存。
2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是()A．在制作果酒和果醋的实验中，应该一直保持厌氧环境B．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸C．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理D．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大解析：选B果酒制备用的菌种是酵母菌，属于兼性厌氧型细菌，进行无氧呼吸产生酒精，温度一般控制在18～25 ℃。
果醋制备用的菌种是醋酸菌，属于好氧型细菌，发酵时需要持续通入空气，温度应控制在30～35 ℃；果酒和果醋制作时都要对制作工具进行消毒，消除杂菌影响。
3．红葡萄酒呈现红色的原因是()A．发酵过程中有红色物质生成B．发酵过程中，某些产物与葡萄糖反应，显示红色C．红色葡萄皮上的色素溶于酒精，酒精浓度越高，色素溶解量越大D．发酵过程中产生的CO遇指示剂变红色2解析：选C随发酵反应的进行，酒精浓度越来越高，葡萄皮中的色素溶解于发酵液中，使酒呈红色。
4．下列叙述能够防止发酵液被污染的是()①榨汁机要清洗干净并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒③装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接A．①②B．②④D C．①③④．①②③④解析：选D榨汁机、发酵瓶都可能含有杂菌，因此应清洗、消毒。
空气中含有杂菌，因此排气口要通过长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止杂菌污染。
5．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐中，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测原因是发酵罐密封不严，该问题的结果可能是()A．酵母菌数量减少，发酵不充分．糖化淀粉消耗减少，能量释放量减少B．C．该过程中有氧、无氧呼吸都被抑制，有机物消耗量减少D．酵母菌数量、CO释放量、产生的热量以及糖化后淀粉的消耗量都增加2解析：选D由于发酵罐密封不严，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，将大部分糖化淀粉彻底氧化分解为水和CO，释放大量热能，有机物消耗增多。
果酒和果醋的制作一、单选题（30分，每题3分）1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．酵母菌装置放在45℃处【答案】B【解析】发酵装置不需要接受光照，A错误。
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，B正确。
发酵时也不能通入空气，C错误。
一般将发酵温度控制在18～25℃，D错误。
2.关于制作果酒和果醋实验的叙述，正确的是（）A．在变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的B．酵母菌和醋酸菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行C．在果酒制作过程中无需接种酵母菌，只需控制适宜的温度即可D．果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高【答案】A3.下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。
下列有关分析中，正确的是（）A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．终止发酵时间应选择在P点时C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大【答案】C【解析】M点前酵母菌进行的是有氧呼吸，不产生酒精，A错误；终止发酵时间应选择在P点以后，B错误；种群数量的变化与酒精浓度、营养物质的减少等多种因素有关，C正确；N点时种群数量已达到最大值，增长速率不再变化，D错误。
4.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14％，其原因是（）A．是加水过多造成的B．原料中用于发酵的糖太少C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡【答案】C5.关于“果酒、果醋的制作”实验，下列叙述错误的是（）A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒B．适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖C．醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度较高D．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵【答案】D【解析】果酒是水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精，在制作果酒时，一般选择含糖量较高的水果，A项正确；适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖，B项正确；醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，所以果醋发酵所需的最适温度较高，C项正确；果酒的制作的原理是酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精，制作果醋的菌种是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，所以在果酒、果醋的制作过程中，先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，D项错误。
1.1果酒和果醋的制作每课一练人教版选修一1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是( D )A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精2．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是( B ) A．前者必须含有有机成分B．后者必须含有有机成分C．前者必须通入氧气D．后者必须通入氧气3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是( D )A．温度18~250C，适时通气B．温度18~250C，隔绝空气C．温度30~35℃，隔绝空气D．温度30~350C，适时通气4．下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是( C ) A．C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O B．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C．CO2+H2O→CH2O+O2 D．C2 H5OH+O2→CH 3COOH+H2O5．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是( B ) A．让产生的气体缓慢排出B．防止杂菌污染C．防止散热过多D．有利于通过排气口进行气体交换6．请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21℃±3℃)下制作果酒的过程回答下列问题：⑴开始时消过毒的罐头瓶中加入新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是___________________________________________，添加葡萄汁的目的是为酵菌的生长提供_______________________________________________________。
（酵母菌能分解C6 H12O6形成酒精碳源氮源生长因子水无机盐）课后练习1．有细胞结构而没有核膜的一组生物是( D ) A．噬菌体、细菌B．变形虫、草履虫C．蓝藻、酵母菌D．放线菌、圆褐固氮菌2．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是( B )A．降低温度B．隔绝空气C．加缓冲液D．加新鲜培养基3．将葡萄汁制成果酒和果醋后（A ）A．能量减少，有机物种类变化B．能量增加，有机物种类不变C．能量不变，有机物种类变化D．能量减少，有机物种类不变4．细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是(C ) A．酵母菌B．醋酸菌C．乳酸菌D．变形虫5．在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是( B ) A．染色体变异B．基因突变C．基因重组D．等位基因分离6．(多选)若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是( ABCD )A．密封不严，有氧气进入B．有空气中的醋酸菌进入C．发酵罐消毒不彻底D．发酵液灭菌不彻底7．(多选)制作葡萄酒的过程中，涉及的操作过程有( ABC )A．发酵装置的消毒B．接种菌种C．通人氧气量和酸碱度的控制D．发酵过程高温加热8．利用微生物发酵制作果酒，该过程利用的微生物是___________，其代谢类型是____________，与生产实际相关的反应式是_______________，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种?____ ________________________ _____________________________ ___________。
果酒和果醋的制作（总分52分）班级：_______ 姓名：________一．选择题（每小题2分，共30分）1.下列关于酵母菌的叙述中，错误的是（）A.酵母菌是营异养生活的真菌B.酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C.酵母菌在有氧存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2OD.酵母菌的无氧呼吸是酒精发酵2．培养单细胞绿藻的培养液和培养单细胞酵母菌的培养液，在所含成分上最大的区别是（）A．前者必须含有机成分B．后者必须含有机成分C．前者可以不含无机盐D．后者可以不含无机盐3.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是）A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．.大豆粉和无氧4.在果醋制作过程中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是（）A.从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离B.不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C.从食醋中分离提取D.从土壤中分离提取5．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸（）A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少6．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂7．在发酵条件的控制中，错误的是( )A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1／3的空间B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d左右D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右8.下列关于果酒和果醋制作的说法，正确的是（）A.选择新鲜的葡萄，榨汁前应先去枝梗，再冲洗B.发酵瓶先用温水清洗，再用体积分数为75%的酒精消毒C.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接转化成醋酸D.葡萄酒的发酵过程为无氧发酵，葡萄醋的发酵过程为有氧发酵9. 如图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2为果酒和果醋的发酵装置。
果酒和果醋的制作一、选择题1．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经灭菌，但其他杂菌不能生长的原因是() A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌2．下列关于酿制果醋的说法，不正确的是()A．制果醋所用的醋酸菌是好氧型细菌B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．深层发酵时，短时间中断氧气会引起醋酸菌死亡3．下列哪种条件下，醋酸菌能将乙醇变为醋酸()A．氧气、糖源充足B．缺少氧气、糖源充足C．氧气充足、缺少糖源D．氧气、糖源都缺少4．下列关于酵母菌的叙述，正确的是()A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．30 ℃左右最适合酵母菌繁殖D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存5．制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂6．如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。
下列相关分析正确的是()A．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染B．②过程发酵所用的酵母菌无具膜结构的细胞器C．②过程中为保证无氧环境，应将发酵装置中发酵瓶装满D．③过程需要将发酵装置中的充气口开关打开7．发酵酿造的苹果醋正成为果醋市场新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。
以下关于“两次发酵”的叙述，正确的是()A．第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵B．第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵C．两次发酵均为真菌所为D．两次发酵均为细菌所为8．如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。
下列相关叙述错误的是()A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D．气体入口与气体出口可以交换使用二、非选择题9．下面是利用微生物制作葡萄酒的流程示意图，请回答下列有关问题：葡萄除梗―→破碎―→自然发酵―→葡萄酒―→灭菌贮藏(1)葡萄酒制作的原理是利用________分解葡萄糖生成________，该物质在无氧条件下，转变成酒精。
课后训练1．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是（）。
A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作2．下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是（）。
A．应先去除葡萄的枝梗，再冲洗，这样洗得彻底B．使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理3．图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香，后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程中培养液pH变化的曲线是（）。
A．①B．②C．③D．④4．果酒制作过程中，操作有误的是（）。
A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18～25 ℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄收入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁5．酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为（）。
A．红色B．紫色C．灰绿色D．棕色6．利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是（）。
A．酵母菌是兼性厌氧型微生物B．先通气是为了使酵母菌大量繁殖C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D．密封的时间越长，产生的酒精越多7．现代化酿醋工艺离不开对高产菌株的选择，欲探究菌株a是否为高产类型，实验设定的自变量和无关变量分别是（）。
A．菌株a和普通菌株；醋酸的产量B．醋酸的产量；菌株a和普通菌株C．菌株a和普通菌株；发酵底物、温度、pH等D．是否提供氧气；发酵底物、温度、pH等8．发酵酿造苹果醋正成为果醋市场新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。
以下关于“两次发酵”的叙述正确的是（）。
A．第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵B．第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵C．两次发酵均为真菌所为D．两次发酵均为细菌所为9．“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
课题1 果酒和果醋的制作1．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是A．温度18~25 ℃，适时通气B．温度18~25 ℃，隔绝空气C．温度30~35 ℃，隔绝空气D．温度30~35 0C，适时通气2．利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。
下列有关解释错误的是A．酒精对酵母菌有毒害作用B．葡萄汁中的营养物质不足C．发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸3．酒精发酵时应控制的温度为A．10 ℃左右B．10 ℃以下C．30~35 ℃D．18~25 ℃4．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热5．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是A．果酒制作所需要的适宜温度较高B．使用的菌种都具有细胞壁、细胞膜和核膜C．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸D．制作果醋所需的菌种包括酵母菌和醋酸菌6．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同7．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中酵母菌能生长繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌8．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件9．用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。
专题1传统发酵技术的应用课题1果酒与果醋的制作(时间：30分钟满分：50分)考查知识点及角度[来源：www、shulihua、net][来源：www、shulihua、netwww、shulihua、net］［来源:www、shulihua、net][来源：www、shulihua、net］难度及题号［来源：www、shulihua、net][来源：www、shulihua、net］基础中档稍难果酒、果醋制作原理1、3果酒、果醋制作流程5、8 7 6 果酒、果醋制作中发酵条件的控制2、4一、选择题(每小题4分，共20分）1、(2011·江苏百校联考一）下列关于果酒与果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的就是（)。
A、果酒与果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B、制作果酒与果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C、变酸果酒的表面观察到的菌膜可能就是醋酸菌的菌落D、果酒与果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析果酒的制作菌种就是酵母菌,就是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸菌就是好氧菌。
答案 A2、如图就是果醋与果酒发酵装置，下列关于各个部件功能的描述,错误的就是（).A、充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气B、排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳C、出料口就是用来取样的D、充气口的开关始终要处于开的状态解析进行果酒制作时，充气口的开关应处于关闭状态。
答案 D3、在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其她杂菌不能生长的原因就是（).A、经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其她杂菌B、其她杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C、在缺氧与呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,其她杂菌不适应环境而被抑制D、酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其她杂菌解析冲洗的目的就是洗去浮尘,在冲洗过程中，杂菌与酵母菌被洗掉的机会就是均等的;异养微生物都能利用糖;根本的原因就是其她微生物不适应缺氧与酸性环境.答案 C4、酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因就是()。
A、碳源供应太充足B、细胞会发生质壁分离C、酵母菌代谢旺盛,导致培养基严重缺O2，影响菌体生长D、葡萄糖不就是酵母菌的原料解析酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。
答案 B5、果汁发酵后，检验就是否有酒精产生，下列叙述不正确的就是(）。
A、可以用重铬酸钾检验B、需要设计对照实验C、用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色D、以上的操作需要加热解析用重铬酸钾检验酒精的实验不需加热.答案 D二、非选择题（共30分）6、（11分)下面就是果酒与果醋制作的实验流程与某同学设计的果酒与果醋的发酵装置。
请据图回答下列问题。
图1图2(1)请将图1中的实验流程补充完整。
(2）冲洗的主要目的就是______，冲洗应特别注意不能______,以防止菌种的流失。
（3)图2中的充气口在______时关闭，在______时连接充气泵，并不断向内______.(4)排气口在果酒发酵时排出的气体就是由______产生的______，在果醋发酵时排出的就是_______________________________________________.(5）从细胞核的构造瞧，酵母菌属于______生物,醋酸菌属于______生物.用____________染液使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体,该酵母菌就是______倍体。
(6)葡萄酒呈现红色的原因就是____________________，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为______色。
解析(1)实验流程中，醋酸发酵就是醋酸菌以酒精为原料进行的.（2)果酒发酵就是以附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行自然发酵的,实验流程中冲洗的主要目的就是洗去浮尘,冲洗应特别注意不能反复冲洗,以防止菌种的流失.（3)酵母菌就是兼性厌氧型,果酒制作要充气后密封,有氧时,酵母菌大量繁殖,无氧时发酵产生酒精,因此图2中的充气口在果酒发酵时关闭。
醋酸菌就是需氧型,在果醋发酵过程中，需充足的氧气,故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空气（氧）。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体就是由酵母菌产生的二氧化碳，在果醋发酵时排出的就是剩余含氧量少的空气及二氧化碳.(5）从细胞核的构造瞧，酵母菌属于真核生物,醋酸菌属于原核生物.用龙胆紫或醋酸洋红染液使染色体着色,发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，染色体条数为奇数,故该酵母菌就是由配子发育来的，该酵母菌就是单倍体.（6）葡萄酒呈现红色的原因就是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为灰绿色.答案（1）醋酸发酵（2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空(氧)气（4）酵母菌二氧化碳（CO2)剩余含氧量少的空气及二氧化碳(5）真核原核龙胆紫或醋酸洋红单(6)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中灰绿7、(10分）下图简单表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析,回答下面的问题。
（1）葡萄酒的酿制原理就是：先通气使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量,然后使酵母菌________获得葡萄酒。
（2）在甲中进行搅拌的目的就是________，乙中排出的气体就是发酵过程产生的________;写出甲、乙中有关的化学反应式:甲______________________，乙_______________________。
（3)随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量)，其原因就是________________________________________________________________________。
(4)如果丙忘记盖上盖子，一段时间后会变酸，这就是由于酒精在________的作用下生成了________,写出此时发生的化学反应式:________________。
解析本题重在考查对基本原理的理解。
(1)酵母菌为一种兼性厌氧真菌，在有氧情况下可进行有氧呼吸,缺氧时则进行发酵.（2)搅拌可增加甲内溶氧量，有氧呼吸需要氧，有氧呼吸与发酵均能产生CO2。
化学反应式为:C6H12O6＋6O2＋6H2O错误!6CO2＋12H2O＋能量;C6H12O6错误!2C2H5OH＋2CO2＋能量。
（3）由于发酵时糖被消耗，产生酒精与二氧化碳,而酒精的密度比糖与水低，这就是液体密度降低的原因。
(4）丙不盖盖子,氧气充足，酒精可在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸,化学反应式为:C2H5OH＋O2错误!CH3COOH＋H2O＋能量答案（1)有氧呼吸发酵(2）增加溶氧量CO2C6H12O6＋6H2O＋6O2错误!6CO2＋12H2O＋能量C6H12O6错误!2C2H5OH＋2CO2＋能量(3）由于发酵时糖被消耗,产生了酒精与CO2，而酒精密度比糖与水低(4)醋酸菌醋酸C2H5OH＋O2错误!CH3COOH＋H2O＋能量8、(9分)（2011·宁夏银川一中一模)“每天喝一点,健康多一点”，这就是“宁夏红”率先提出的消费理念,将积淀了千百年的枸杞药食文化与中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力与优势。
下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答下面的问题。
选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒(1）流程中？处的内容应为______、______。
（2）果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
__________________________________________________________________________.(3）果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点就是________________________________________________________。
（4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的就是________________________________________________________________________________________________________________。
(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？______________________________________________________。
（6)果酒制作就是否成功，需发酵后用______来鉴定，在______条件下，该物质与酒精反应呈现______色。
解析（1）果酒生产的工艺流程为:选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。
(2）醋酸菌为好氧型细菌，果酒酿制的环境(无氧、温度较低等）不利于醋酸菌发酵。
（3）醋酸菌就是原核生物，无细胞核,酵母菌就是真核生物，有细胞核及多种细胞器.(4）枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量，有利于后期发酵.（5）发酵过程中要控制好温度、pH与通气量。
（6）酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
答案（1）冲洗过滤(2）不能。
因醋酸菌就是好氧型细菌，而果酒发酵就是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度就是30～35 ℃条件下,才能将糖转化成醋酸,而此时发酵罐中的条件就是无氧且温度就是18～25 ℃)(3)有成形的细胞核（4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(5）适宜的温度、pH、通气量(6）重铬酸钾溶液酸性灰绿。
