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腐乳的制作方法腐乳的制作方法腐乳的制作方法篇1材料：嫩豆腐16块调味料：盐7汤匙，蒜粉2汤匙，辣椒粉2汤匙，白胡椒粉1汤匙，白酒少许做法：1、取两块熟食用的干净砧板，把嫩豆腐冲洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板。
砧板上压上重物，过夜。
2、压过的豆腐明显坚实多了。
3、把每块豆腐都用厨房纸擦干水。
4、豆腐切四方块。
建议每块2.5--3cm见方的最合适。
如果切得太小块成品会有点咸。
5、把一个带盖的扁型容器底部铺上双层厨房纸，豆腐粒都排上去，稍微有些间隔防止发酵后粘连。
6、加上盖子，室温(21摄氏度左右)放两周让其自然发酵。
7、两周后豆腐表面有少许白毛或者淡粉色黏液物，无碍。
如果有黑或者绿毛就请丢弃那一块或者几块。
8、小酒杯里倒些白酒，把豆腐一块一块地放入浸一下消毒增香。
9、把所有调味料混合在一个大碗里，滚过白酒的豆腐粒放进去包裹调味料。
10、码入玻璃或者陶瓷的容器中，愿意的话还可以倒些白酒或者料酒进去(请参考下方的泡酒版)。
加盖或者用保鲜膜包几层，室温再放两周使其入味。
吃时可点些香油。
等到你觉得腐乳已经软到入口即化的程度就可移入冰箱保存。
提醒：发酵过程中所有容器食材都不能有油做腐乳最好在每年立冬后做，因为这时做出来的腐乳不容易坏，冬天过后立春再做腐乳就不容易收藏了，但做的味道是一样的，只是易坏不易保存。
腐乳的制作方法篇2小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、白酒、油制作方法：1、先将盆、竹垫用水煮沸消毒。
2、把豆腐洗净控干水，切成小块，排放在干净的盆中，用食品袋盖在上面，把绳扎好，盖上盖，让它发酵，10天左右豆腐表面就长出一层白色的长毛菌，颜色变黄，有腐乳的味道，这表示初期发酵告成。
3、把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、放入盆中拌匀，再放豆腐块裹上调料装瓶，加入少许白酒、油拧紧瓶盖，让它二期发酵，放半月就可以吃了。
注意：自制腐乳要慎重，发酵过程不适则容易出现有毒物质，若出现异味、异色勿食腐乳的制作方法篇3最爱吃的就是这个味儿，是家乡的味道，是妈妈的味道。
腐乳制作方法
腐乳，是一种具有浓厚酒香和独特风味的传统发酵豆制品，是
中国特色的调味品之一。
它在家常菜肴中被广泛使用，为菜肴增添
了独特的风味。
腐乳的制作方法并不复杂，只要掌握了正确的步骤
和技巧，就可以在家轻松制作出美味的腐乳。
下面就让我们来详细
了解一下腐乳的制作方法。
首先，制作腐乳的关键原料是黄豆和纯净水。
将黄豆浸泡在水中，浸泡时间一般为6-8小时，直至豆子膨胀变软。
接下来，将浸
泡好的黄豆放入豆浆机中，加入适量的水，将黄豆打成细腻的豆浆。
然后，将打好的豆浆倒入锅中，加热至80摄氏度左右，保持温
度20分钟左右，这样可以杀菌。
然后将豆浆冷却至40摄氏度左右，加入腐乳菌种，搅拌均匀。
腐乳菌种是制作腐乳的关键，它能够在
豆浆中发酵产生独特的风味。
接着，将搅拌均匀的豆浆倒入干净的容器中，盖上盖子，放置
在阴凉通风处发酵。
发酵时间一般为3-5天，具体时间根据气温和
个人口味而定。
在发酵的过程中，要定期打开容器，用筷子搅拌一
下豆浆，以免表面产生细菌。
最后，当豆浆表面出现一层白色霉菌时，就说明腐乳已经发酵成功了。
此时，将腐乳取出，放入干净的瓶子中，密封保存即可。
制作好的腐乳可以放置在阴凉通风处保存，口感会越来越醇厚。
总的来说，腐乳的制作并不复杂，只要掌握了正确的步骤和技巧，就可以在家中轻松制作出美味的腐乳。
制作腐乳的关键在于选用优质的黄豆和纯净水，掌握好发酵的时间和温度，以及合适的腐乳菌种。
希望大家可以按照以上的步骤尝试制作腐乳，享受自己制作的美味佳肴。
课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
腐乳的制作过程腐乳，又称臭豆腐，是一种有着浓郁独特味道的传统豆制品，在中国广泛食用。
它以豆腐为原材料，通过一系列发酵和储存的步骤，制作而成。
本文将介绍腐乳的制作过程。
材料准备制作腐乳所需的主要材料包括：•黄豆：500克•植物性淀粉：适量•酒曲：适量•盐：适量在制作过程中还需要一些工具和容器，如：•大碗•蒸锅或豆浆机•保鲜盒或瓶子步骤1.准备黄豆，将黄豆浸泡在水中至少8小时，使其充分吸水膨胀。
然后将浸泡好的黄豆放入蒸锅或豆浆机中，加入适量的水，蒸熟或磨碎成豆浆。
2.将蒸熟或磨碎成豆浆的黄豆过滤，去除豆渣，得到较为纯净的豆浆液。
可以使用纱布或者细网过滤。
3.取一大碗，将豆浆液倒入碗中。
然后加入适量的酒曲，搅拌均匀。
酒曲是一种能够使豆浆发酵的微生物产物，能够赋予腐乳特殊的风味。
4.将调制好的豆浆液倒入保鲜盒或瓶子中，留出一定的空间，以便发酵过程中产生的气体膨胀。
5.盖上盖子，将豆浆液放置在温暖通风的地方进行发酵。
一般情况下，发酵需要持续2至3天。
在这个过程中，豆浆会逐渐发酵生成腐乳，并伴随着特殊的气味。
6.经过发酵的腐乳可以分为两种不同的类型，一种是整块的腐乳，另一种是腐乳汁。
如果你想要整块的腐乳，可以稍微延长发酵时间。
如果你想要腐乳汁，可以在发酵完成后将其倒入干净的容器中。
7.完成发酵后的腐乳需要冷藏保存，使其继续成熟。
在冷藏过程中，腐乳会变得更加浓郁和美味。
温馨提示•在制作腐乳的过程中要注意卫生，保持工具和容器的清洁，并避免外界污染。
•腐乳发酵的时间会受到环境温度和湿度的影响，可以根据气味和口感进行调整。
•腐乳在冷藏保存后味道会变得更好，建议至少冷藏一周后再食用。
制作腐乳虽然需要一定的时间和耐心，但是通过自己动手制作，可以确保腐乳的品质和口感，也能体验到传统豆制品的独特魅力。
下次可以尝试制作自己喜爱的口味，享受腐乳的美味！。
做腐乳的方法和配料腐乳是一种具有独特风味和口感的传统中国食品，深受许多人的喜爱。
它以豆腐为主要原料，再配以一些特殊的调味料经过长时间发酵而成。
在这篇文档中，我们将介绍做腐乳的两种方法和常用的配料。
一、方法一：传统发酵腐乳1. 准备材料以下是制作传统发酵腐乳所需的材料：•块状的豆腐：最好选用嫩豆腐，切块后准备使用。
•食盐：用来调味和促进发酵的过程。
•鲜米水或大米糊：作为发酵的培养基。
•酒曲：也称为红曲，是一种真菌，它能让腐乳发酵过程更加顺利。
•高温蒸锅：用于蒸豆腐。
2. 制作步骤以下是制作传统发酵腐乳的详细步骤：1.将豆腐切成小块后，将其放入高温蒸锅中蒸煮。
蒸的时间一般为15-20分钟，直到豆腐变得柔软。
2.将蒸好的豆腐块放入一个干净的容器中，然后加入适量的盐。
用手捏揉豆腐，让盐均匀地分布在豆腐上。
3.准备一个新的容器，倒入适量的鲜米水或大米糊。
4.将盐腌制好的豆腐块放入鲜米水或大米糊中，确保豆腐完全浸泡在水中。
5.在豆腐块上撒上一层酒曲，在表面均匀分布。
6.将容器盖好，放置在一个温暖、避光的地方，让其发酵。
一般来说，发酵的时间需要5-10天，根据个人口味和温度有所不同。
7.每隔一段时间，可以打开容器检查豆腐的状态。
当豆腐表面形成了白霉或出现酒曲发酵的气味时，表示发酵成功。
8.发酵完成后，将腐乳取出，清洗干净并晾干水分。
二、方法二：速成腐乳1. 准备材料以下是制作速成腐乳所需的材料：•块状的豆腐：同样适用嫩豆腐，并切块准备使用。
•食盐：用于调味和帮助发酵过程。
•米酒酿：与酒曲类似，可用于辅助发酵。
2. 制作步骤以下是制作速成腐乳的具体步骤：1.将豆腐切成小块，然后用盐轻轻搓洗一下，将多余的水分去除。
2.准备一个干净的容器，将豆腐块放入其中。
3.在豆腐块上撒上适量的食盐，并用手轻轻揉搓均匀。
4.在豆腐块上倒入适量的米酒酿，确保豆腐完全浸泡在酒酿中。
5.将容器盖好，放置在温暖、阴凉的地方，让其进行发酵。
【问题导思】8~11 腐乳的制作
8.腐乳制作4个程序 实验流程
让豆腐上长出毛霉
↓
加盐腌制(8 d 左右)⎩⎪⎨⎪⎧
方法：随豆腐层数加高而增加盐量，近瓶口表
面盐要铺厚一些
目的⎩
⎪⎨⎪⎧
析出豆腐中的水分
抑制微生物的生长
↓
加卤汤装瓶：卤汤
⎩⎪⎨
⎪⎧
酒⎩⎪⎨⎪
⎧
含量：12%左右作用：抑制微生物生长，还能使腐 乳具有独特香味香辛料：调制腐乳的风味，还具有防腐 杀菌的作用
↓
密封腌制 温度？ 15～18 ℃
参与腐乳形成的微生物?
毛霉、曲霉、根霉、酵母菌等 主要为? 毛霉 代谢类型？ 异养需氧型 适宜温度？ 15～18 ℃
豆腐长白毛是怎么回事？
豆腐上长的“白毛”是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？
有机物种类变多,腐乳发酵实际是毛霉的作用,毛霉会产生脂肪酶和蛋白酶.脂肪酶能把脂肪转化成甘油和脂肪酸；蛋白酶能把蛋白质转化成小部分的肽和氨基酸. 9.防止杂菌污染腐乳的2个措施？
用以腌制腐乳的玻璃瓶，洗净后用沸水消毒
整齐地摆好豆腐，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染
腐乳制作中盐的用量与作用？
盐的用量⎩⎪⎨⎪
⎧ 浓度过高：会影响腐乳的口味浓度过低：不足以抑制微生物生长，会导致
豆腐腐败变质
盐的作用：①渗透盐分，析出水分，②给腐乳以必要的咸味，③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖，④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
酒精的含量？
约12%
酒的用量⎩⎪⎨⎪
⎧
过高：会延长腐乳成熟的时间过低：不足以抑制微生物的生长，可能导致
豆腐腐败
原因：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
豆腐中水的含量及原因？
70%
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
10.腐乳中“皮”的来源，“皮”的作用？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
11.在腐乳制作中具有防腐杀菌作用的物质有哪些?
盐、酒、香辛料在制作腐乳时都有杀菌防腐作用，用盐腌制时，加盐量太少容易使豆腐腐败变质；而料酒加的量较多时，豆腐不易腐败变质，但腐乳成熟期延长。
红方中因加入什么而成红色？ 红曲
说明：果酒、果醋利用胞内酶，腐乳利用胞外酶 补充1：
腐乳制作过程的阶段性变化 阶段 主要变化
结果或作用
前期发酵 毛霉等微生物在豆腐上生长，并产生多种酶 ①使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”； ②毛霉等微生物产生以蛋白酶和脂肪酶为主的各种酶，可将豆腐所含蛋白质和脂肪等物质分解 后期发酵
微生物生长受抑制，但前期产生的酶仍继续发挥作用
通过腌制并配入各种辅料，使蛋白酶等缓慢发挥作用，生化反应种类增多，逐渐形成腐乳的风味和品质
说明：腐乳的前期发酵要满足微生物生长所需的适宜的温度、充足的氧气和一定的湿度条件；后期则需要通过控制高盐、无氧等条件，并加入酒和香辛料，抑制微生物的生长。
特别提醒 不同因素对腐乳风味和质量的影响
影响因素
过多
过少
豆腐含水量(70%左右)腐乳不易成形不利于毛霉生长
盐的用量影响腐乳的口味不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质
酒(12%左右)延长腐乳成熟时间不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
温度(15～18 ℃)过高，毛霉在与其他杂菌的竞争中处于劣势，豆腐易腐败；过低则使发酵时间延长，甚至发酵失败
香辛料影响口味影响口味且不足以抑制微生物的生长发酵时间(常温下6个月)太长或太短都会影响腐乳的品质
1．从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？
提示适宜毛霉生长的温度是15～18 ℃，盛夏气温较高，毛霉生长受抑制，而其他杂菌生长旺盛，容易导致豆腐腐败变质。
2．加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量，且接近瓶口表面的盐要铺厚些？
提示因为越靠近瓶口微生物越多，故随着层数加高应增加盐量。
在接近瓶口表面的杂菌最多，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。
3．酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？
提示酒精含量过高，对蛋白酶具有明显的抑制作用，从而使腐乳成熟时间延长。
4．腐乳腐败变质的可能原因有哪些？
提示(1)加入的盐、酒或香辛料过少；(2)装瓶过程动作过慢或没有在酒精灯火焰附近进行；
(3)装瓶后密封不严等。
误区警示在果酒、果醋和腐乳制作中使用的微生物在生物学分类、代谢类型等方面极易混淆，它们之间的比较如下表所示：
菌种
项目
酵母菌醋酸菌毛霉生物学分类真核生物原核生物真核生物
代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型
发酵温度18～25 ℃30～35 ℃15～18 ℃
生殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂孢子生殖
生产应用酿酒酿醋制作腐乳
氧条件前期需氧，后期不需氧一直需氧前期需氧，后期不需氧。
