食物营养的概念

基本概念食品：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素（：主要分为人体需求量较大的宏量营养素和需求量较小的微量营养素。

其中宏量营养素包括碳水化合物、脂肪、纤维素、蛋白质以及水。

微量营养素包括矿物质和维生素。

量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。

可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。

营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养密度：指食品中以单位热量为基础的所含营养素的浓度。

营养标签：指在肉类水果蔬菜以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素与含量的标签。

食品加工:将食品原料经过不同的加工处理调配等制成各种不同加工食品的过程。

食品标签：指在各种加工食品的包装上描述其特点的说明物蛋白质的生理功能构成和修复组织，促进生长发育、伤口愈合。

2、构成机体活性物质，参与调节生理功能。

酶类、激素类、抗体及免疫物质。

3、重要的代谢物质和营养素载体。

4、提供能量。

4.0kcal / g 或16.74kJ / g必需氨基酸（EAA）：构成人体Pr的20种AA中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给必需氨基酸：机体自身不能合成必须由食物提供的氨基酸缬异亮亮苯蛋色苏赖蛋白质的互补作用：营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充，提高营养价值。

用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值原则：食物的生物学种属越远越好.搭配的食物种类越多越好.不同种类食物的食用时间越近越好食物蛋白质营养学评价: （一）含量（content）是营养价值的基础（二）消化吸收率Pro在消化道内被分解、吸收程度（三）利用率（utilization）-热能营养不良Pro 、E不足原发性--摄入不足继发性--消耗排泄↑临床表现1、浮肿型---E基本满足，Pro严重不足2、消瘦型---E-Pro均不足3、系磷脂功能参与细胞膜构成(最重要功能)2．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能固醇类一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素\、肾上腺素\和维生素D等脂类的食物来源动物脂肪：肉、鱼肝油、脑、骨髓、蛋黄等；植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等；亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多；鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）较多。

营养学基本概念和研究内容一、营养学基本概念营养nutrition从字义上讲,“营”的含义是谋求,“养”的含义是养生,营养就是谋求养生;养生是我国传统医学中实用的术语,即指保养、调养、颐养生命;用现代科学的语言具体的描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物,经过消化、吸收、代谢和排泄,利用食物中的营养素和其他对身体有益成分构建组织器官、调节各种生理功能,维持正常生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程;食物food是生物为了生存和生活必须摄入体内的营养物质,是营养素的载体;营养素nutrients是指食物中具有营养功能的物质,它可以供给能量、构成和修复组织、调节代谢以维持正常生理功能;同一营养素可具有多种生理功能,不同营养素也可具有相同生理功能;营养素可以分为宏量营养素和微量营养素两种;宏量营养素macronutrients是构成膳食的主要部分,是提供能量及生长维持生命活动所必需的营养素;碳水化合物、脂肪、蛋白质和水都为宏量营养素;微量营养素包括维生素和矿物质;膳食指南dietary guideline是根据营养学原则,以科学成果为依据,针对人群中存在的主要营养问题,让人群科学用餐的重要指导原则;其宗旨是平衡膳食、合理营养、促进健康;膳食营养素参考摄入量recommended dietary allowances, DRIs是中国营养学会2000年在推荐膳食摄入量的基础上发展起来的一组每日平均膳食摄入量的参考值,是设计和评价膳食质量的标准,也是膳食指南的具体体现;它包括以下四个指标：平均需要量estimated average requirement, EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体对某种营养素需要量的平均值;推荐摄入量recommended nuteient intake, RNI相当于RDA,可以满足某一特定群体中绝大多数97%~98%个体的需要,长期保持RNI摄入水平,可使组织中营养素有适宜储备;适宜摄入量adequate intake, AI通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量,不如RNI准确;可耐受最高摄入量tolerable upper intake level, UL是平均每日可摄入某种营养素的最高限量,其对一般人群中几乎所有个体都是安全的,当人体通过各种途径摄入某种营养素的量超过可耐受最高摄入量时,会导致机体健康损害的概率增大;平衡膳食balanced diet是指通过各种食物的合理搭配来达到合理营养要求的膳食;平衡膳食需要满足以下要求：①能为机体提供充足的热量和各种营养素,且各种营养素之间的比例适宜；②食物的加工方式合理,食物中各种营养素的损失最小,并具有较高的消化率；③食物具有良好的性状,促进食欲,满足饱腹感；④食物安全卫生,清洁无害；⑤合理的膳食制度,进餐定时定量,比例适宜;健身fitness的好处;规律的体育活动的好处有：加强心脏功能；改善机体平衡,良好的睡眠习惯,更加健康的身体构成更少的体脂,更多的肌肉组织,而且可以减少对肌肉、肌腱和关节的损伤;除此之外,对于血压、血糖、血脂和免疫系统均有影响;二：营养学研究内容营养学研究的包括食物营养和人体营养两大领域,是研究人体营养过程、需要和来源,以及营养与健康关系的一门学科;营养学主要分为基础营养学、公共营养学和临床营养学等等几个分支;基础营养学是研究热能和各种营养素的生理功能、缺乏或过量的危害,以及人体在正常情况下对热能和各种营养素的需要量、热能和各种营养素的主要食物来源的学科;食物营养学研究各类食物的营养价值,食品加工、运输、保藏等过程对食物营养价值的影响,以及食物新资源的研究开发和利用;特定人群营养学研究特殊生理状况下和特殊环境下人体对营养素的需求及膳食指南;特殊生理情况指怀孕、哺乳、婴幼儿阶段和老年阶段；特殊环境指高温、低温、缺氧及有毒、噪声和放射等环境;公共营养学以人群营养状况为基础,有针对性地提出解决营养问题的措施,阐述人群或地区营养问题,以及造成和决定这些营养问题的条件;涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾病的预防、营养健康教育及营养立法等;医学营养学主要研究营养与疾病的关系,人体在病理状态下的营养需要以及如何满足需要,调整营养素的供应,调整人体的生理功能,促进疾病的治疗和康复;总的来说营养学属于自然科学范畴,是预防医学的组成部分,具有很强的实践性;从理论上讲,营养学与生物化学、生理学、病理学、临床医学、食品科学、农业科学等等学科都有密切联系;从应用方面来看,它可以指导群体或个体合理安排饮食,防病保健；有助于制定国家的食物生产、分配及食品加工政策,改善国民体质,促进社会经济发展;。

第一章食品营养学第一节营养学基本概念1、健康(Health)： WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

2、营养(Nutrition)：营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。

这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。

3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质 营养物质4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规律及其改善措施的科学A、基础营养学(Human Nutriology)：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。

B、临床营养学(Clinical Nutriology)：主要研究营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施C、食品营养学(Food Nutriology)：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施5、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。

6、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

合理的营养包括：(1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。

(2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。

(3) 一定的容积和饱腹感(4) 配膳应注意季节变化(5) 照顾饮食习惯7、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。

8、普通食品第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质嗜好的要求9、功能食品（Functional Food）第一功能：营养功能第二功能：感官功能第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。

在现代社会中，人们对食品营养的需求和重视度越来越高。

了解食品营养知识，能够帮助人们更好地选择适合自己的食物，从而保持健康。

本文将对食品营养知识进行全面总结，包括它的基本概念、主要营养素的功能和来源、不同人群的饮食需求、膳食搭配原则等方面。

希望可以帮助读者更好地了解食品营养知识，保持健康的生活方式。

一、基本概念1.1 食品营养的概念食品营养是指食物所含有的各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。

这些营养物质对于人体的生长发育、免疫功能、新陈代谢等都起着重要作用。

1.2 营养学的基本原理营养学是研究人类和动物所需的营养物质及其代谢、吸收、利用和排泄等过程的科学。

它的基本原理包括能量平衡、微量元素和维生素的作用、不同营养素的协同作用等。

二、主要营养素的功能和来源2.1 碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，主要包括葡萄糖、果糖和半乳糖。

主要来源于米饭、面包、蔬菜、水果等食物。

2.2 脂肪脂肪是人体储存能量的主要物质，同时也是细胞膜的重要组成部分。

主要来源于动物性食物、植物油、坚果等。

2.3 蛋白质蛋白质是人体细胞的主要组成部分，同时也是人体组织的修复和再生的重要原料。

主要来源于肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类等食物。

2.4 维生素维生素是人体生长发育和保健的重要物质，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。

主要来源于各种蔬菜、水果、动物性食品等。

2.5 矿物质矿物质是人体生理功能活动的必需元素，包括钙、铁、锌、镁等。

主要来源于奶制品、豆类、坚果、蔬菜等食物。

3.1 儿童儿童是生长发育期，需要足够的能量和营养物质来支持身体的发育。

因此，儿童的饮食需要富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、铁等营养物质。

3.2 青少年青少年处于生长发育期，此时饮食中蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、锌等营养物质的需求量都较大。

同时，他们也需要注意控制脂肪摄入量，预防肥胖。

3.3 成年人成年人的饮食需求主要是保持体重、预防慢性疾病。

基本食物营养概念与分类在我们的日常生活中，食物是维持生命和保持健康的基础。

了解基本食物营养的概念和分类对于我们合理选择食物、保持良好的饮食习惯至关重要。

首先，让我们来谈谈什么是食物营养。

简单来说，食物营养就是食物中能够为我们的身体提供能量、支持生长发育、维持身体正常生理功能的各种成分。

这些成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水和膳食纤维等。

碳水化合物是我们身体获取能量的主要来源。

它可以分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。

简单碳水化合物，如白糖、糖果等，能够迅速提供能量，但过量摄入可能导致血糖波动。

复杂碳水化合物，像全谷物、薯类和豆类，消化吸收相对较慢，能提供更持久稳定的能量，并且富含膳食纤维，对肠道健康有益。

蛋白质是构成身体组织和细胞的重要成分，对于身体的生长、修复和维持正常功能起着关键作用。

蛋白质可以从动物来源（如肉类、鱼类、蛋类、奶制品）和植物来源（如豆类、坚果、谷物）中获取。

不同来源的蛋白质在氨基酸组成上有所差异，因此，为了获得全面的营养，我们应该均衡摄入各类蛋白质。

脂肪虽然常常被认为是导致肥胖的因素，但实际上它也是身体必需的营养成分之一。

脂肪能够提供能量、保护内脏器官、帮助吸收某些维生素等。

健康的脂肪包括不饱和脂肪（如橄榄油、鱼油中的脂肪）和适量的饱和脂肪（如动物脂肪中的一部分）。

然而，反式脂肪（常见于加工食品中）则应该尽量避免摄入，因为它对心血管健康有害。

维生素是一类微量有机物质，虽然我们对它们的需求量不大，但它们在身体的新陈代谢、免疫系统功能等方面发挥着重要作用。

常见的维生素有维生素 A、维生素 C、维生素 D、维生素 E 和各种 B 族维生素等。

不同的维生素在不同的食物中含量丰富，比如维生素 C 大量存在于新鲜水果和蔬菜中，维生素 D 可以通过晒太阳和摄入富含维生素D 的食物（如鱼肝油、蛋黄）来获取。

矿物质也是身体正常运转所必需的，包括钙、铁、锌、镁、钾等。

钙对于骨骼健康至关重要，我们可以通过奶制品、豆制品和绿叶蔬菜来补充。

营养食物的概念营养食物是指含有丰富、均衡的营养物质，能够满足人体正常生长发育、维持健康和提供能量的食物。

它们提供身体所需的营养素，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。

首先，碳水化合物是人体主要的能量来源。

它们主要含在谷物、面包、米饭、面条、土豆等食物中。

优质的碳水化合物应当是粗粮、全麦食品，这些食物富含纤维素，有助于促进消化道蠕动，维持肠道健康。

蛋白质是组成人体细胞的基本单位，维持身体正常功能必不可少。

优质的蛋白质来自动物产品如肉类、鱼类、蛋类和乳制品，以及豆类、坚果、谷物等植物性食物。

有针对性地搭配不同来源的蛋白质可以确保人体得到多种必需氨基酸。

脂肪是人体能量的贮存形式之一，同时也是必备的营养素。

合适的脂肪摄取有助于维持皮肤健康、提供脂溶性维生素的吸收，以及帮助细胞的结构和功能。

但是，高脂肪摄入可能导致肥胖和慢性疾病。

因此，选择优质的脂肪来源至关重要，如橄榄油、鱼油、坚果和鳄梨。

维生素是人体正常生长和发育所需要的有机化合物。

根据它们是否溶于脂肪，维生素可以分为水溶性维生素（如维生素C和维生素B群）和脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K）。

丰富的维生素来源包括新鲜水果、蔬菜、奶制品和肉类。

矿物质是构成人体骨骼、牙齿和其他组织的无机物质。

人体需要的主要矿物质包括钙、铁、镁、锌和锰。

这些矿物质可以从奶制品、豆类、坚果、种子、肉类和蔬菜中获得。

水是人体最基本的需求之一，它对于人体各方面的正常运作至关重要。

每个人都需要每天摄入足够的水来维持体液平衡和体温调节。

清水、茶、咖啡、果汁和蔬菜等都可以提供水分。

总之，营养食物是具有充足、均衡营养素的食物，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。

正确的饮食结构和均衡的营养摄入有助于维持人体健康，预防疾病，并提供人体所需的能量以支持正常的生命活动。

因此，我们应该始终关注自己的饮食结构，选择合适的食物组合，确保得到多样化、均衡的营养。