食物营养的概念

基本概念食品：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素（：主要分为人体需求量较大的宏量营养素和需求量较小的微量营养素。

其中宏量营养素包括碳水化合物、脂肪、纤维素、蛋白质以及水。

微量营养素包括矿物质和维生素。

量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。

可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。

营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养密度：指食品中以单位热量为基础的所含营养素的浓度。

营养标签：指在肉类水果蔬菜以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素与含量的标签。

食品加工:将食品原料经过不同的加工处理调配等制成各种不同加工食品的过程。

食品标签：指在各种加工食品的包装上描述其特点的说明物蛋白质的生理功能构成和修复组织，促进生长发育、伤口愈合。

2、构成机体活性物质，参与调节生理功能。

酶类、激素类、抗体及免疫物质。

3、重要的代谢物质和营养素载体。

4、提供能量。

4.0kcal / g 或16.74kJ / g必需氨基酸（EAA）：构成人体Pr的20种AA中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给必需氨基酸：机体自身不能合成必须由食物提供的氨基酸缬异亮亮苯蛋色苏赖蛋白质的互补作用：营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充，提高营养价值。

用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值原则：食物的生物学种属越远越好.搭配的食物种类越多越好.不同种类食物的食用时间越近越好食物蛋白质营养学评价: （一）含量（content）是营养价值的基础（二）消化吸收率Pro在消化道内被分解、吸收程度（三）利用率（utilization）-热能营养不良Pro 、E不足原发性--摄入不足继发性--消耗排泄↑临床表现1、浮肿型---E基本满足，Pro严重不足2、消瘦型---E-Pro均不足3、系磷脂功能参与细胞膜构成(最重要功能)2．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能固醇类一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素\、肾上腺素\和维生素D等脂类的食物来源动物脂肪：肉、鱼肝油、脑、骨髓、蛋黄等；植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等；亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多；鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）较多。

营养学基本概念和研究内容一、营养学基本概念营养nutrition从字义上讲,“营”的含义是谋求,“养”的含义是养生,营养就是谋求养生;养生是我国传统医学中实用的术语,即指保养、调养、颐养生命;用现代科学的语言具体的描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物,经过消化、吸收、代谢和排泄,利用食物中的营养素和其他对身体有益成分构建组织器官、调节各种生理功能,维持正常生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程;食物food是生物为了生存和生活必须摄入体内的营养物质,是营养素的载体;营养素nutrients是指食物中具有营养功能的物质,它可以供给能量、构成和修复组织、调节代谢以维持正常生理功能;同一营养素可具有多种生理功能,不同营养素也可具有相同生理功能;营养素可以分为宏量营养素和微量营养素两种;宏量营养素macronutrients是构成膳食的主要部分,是提供能量及生长维持生命活动所必需的营养素;碳水化合物、脂肪、蛋白质和水都为宏量营养素;微量营养素包括维生素和矿物质;膳食指南dietary guideline是根据营养学原则,以科学成果为依据,针对人群中存在的主要营养问题,让人群科学用餐的重要指导原则;其宗旨是平衡膳食、合理营养、促进健康;膳食营养素参考摄入量recommended dietary allowances, DRIs是中国营养学会2000年在推荐膳食摄入量的基础上发展起来的一组每日平均膳食摄入量的参考值,是设计和评价膳食质量的标准,也是膳食指南的具体体现;它包括以下四个指标：平均需要量estimated average requirement, EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体对某种营养素需要量的平均值;推荐摄入量recommended nuteient intake, RNI相当于RDA,可以满足某一特定群体中绝大多数97%~98%个体的需要,长期保持RNI摄入水平,可使组织中营养素有适宜储备;适宜摄入量adequate intake, AI通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量,不如RNI准确;可耐受最高摄入量tolerable upper intake level, UL是平均每日可摄入某种营养素的最高限量,其对一般人群中几乎所有个体都是安全的,当人体通过各种途径摄入某种营养素的量超过可耐受最高摄入量时,会导致机体健康损害的概率增大;平衡膳食balanced diet是指通过各种食物的合理搭配来达到合理营养要求的膳食;平衡膳食需要满足以下要求：①能为机体提供充足的热量和各种营养素,且各种营养素之间的比例适宜；②食物的加工方式合理,食物中各种营养素的损失最小,并具有较高的消化率；③食物具有良好的性状,促进食欲,满足饱腹感；④食物安全卫生,清洁无害；⑤合理的膳食制度,进餐定时定量,比例适宜;健身fitness的好处;规律的体育活动的好处有：加强心脏功能；改善机体平衡,良好的睡眠习惯,更加健康的身体构成更少的体脂,更多的肌肉组织,而且可以减少对肌肉、肌腱和关节的损伤;除此之外,对于血压、血糖、血脂和免疫系统均有影响;二：营养学研究内容营养学研究的包括食物营养和人体营养两大领域,是研究人体营养过程、需要和来源,以及营养与健康关系的一门学科;营养学主要分为基础营养学、公共营养学和临床营养学等等几个分支;基础营养学是研究热能和各种营养素的生理功能、缺乏或过量的危害,以及人体在正常情况下对热能和各种营养素的需要量、热能和各种营养素的主要食物来源的学科;食物营养学研究各类食物的营养价值,食品加工、运输、保藏等过程对食物营养价值的影响,以及食物新资源的研究开发和利用;特定人群营养学研究特殊生理状况下和特殊环境下人体对营养素的需求及膳食指南;特殊生理情况指怀孕、哺乳、婴幼儿阶段和老年阶段；特殊环境指高温、低温、缺氧及有毒、噪声和放射等环境;公共营养学以人群营养状况为基础,有针对性地提出解决营养问题的措施,阐述人群或地区营养问题,以及造成和决定这些营养问题的条件;涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾病的预防、营养健康教育及营养立法等;医学营养学主要研究营养与疾病的关系,人体在病理状态下的营养需要以及如何满足需要,调整营养素的供应,调整人体的生理功能,促进疾病的治疗和康复;总的来说营养学属于自然科学范畴,是预防医学的组成部分,具有很强的实践性;从理论上讲,营养学与生物化学、生理学、病理学、临床医学、食品科学、农业科学等等学科都有密切联系;从应用方面来看,它可以指导群体或个体合理安排饮食,防病保健；有助于制定国家的食物生产、分配及食品加工政策,改善国民体质,促进社会经济发展;。

第一章食品营养学第一节营养学基本概念1、健康(Health)： WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

2、营养(Nutrition)：营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。

这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。

3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质 营养物质4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规律及其改善措施的科学A、基础营养学(Human Nutriology)：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。

B、临床营养学(Clinical Nutriology)：主要研究营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施C、食品营养学(Food Nutriology)：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施5、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。

6、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

合理的营养包括：(1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。

(2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。

(3) 一定的容积和饱腹感(4) 配膳应注意季节变化(5) 照顾饮食习惯7、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。

8、普通食品第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质嗜好的要求9、功能食品（Functional Food）第一功能：营养功能第二功能：感官功能第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。