红葡萄酒酿造传统工艺54页PPT

储存环境应通风良好，避免异 味和污染。
红葡萄酒的侍酒技巧
酒温
酒杯
红葡萄酒应在室温下饮用，如果温度过低 ，可以轻微加热，但不要超过20℃。
选择合适的酒杯，最好是郁金香形或球形 杯，以充分展示红葡萄酒的颜色、香气和 口感。
倒酒
醒酒
将红葡萄酒倒入杯中约三分之一至一半的 量，以保持酒的口感和风味。
对于年轻的红葡萄酒，可以适当地进行醒 酒，以释放其中的香气和味道。
根据酿酒风格，可以在破碎和压 榨过程中添加酵母、果胶酶等物
质，以促进发酵过程。
发酵过程
温度控制
发酵过程中需控制温度，过高或过低的温度都会影响葡萄酒的质 量和口感。
发酵时间
根据酿酒工艺和酵母种类，发酵时间从数天到数周不等。
发酵方式
红葡萄酒通常采用带皮发酵方式，使葡萄皮中的色素和单宁物质溶 解在酒中，增加酒的色泽和口感。
筛选过程
采摘后的葡萄需经过筛选 ，去除破损、不成熟或感 染病害的葡萄，确保葡萄 品质。
葡萄品种
根据酿酒需求选择适合的 红葡萄品种，如赤霞珠、 梅洛、黑皮诺等。
葡萄的破碎和压榨
破碎
将筛选后的葡萄破碎成葡萄汁和 果皮混合物。
压榨
通过压榨机将葡萄汁从果皮中挤 出，与果皮和果核混合物一起进
入发酵罐。
发酵前处理
美洲
美国和南美洲的一些国家 也开始生产红葡萄酒，并 形成了各自独特的风味和 风格。
其他地区
亚洲、澳洲和非洲等地区 也开始引入红葡萄酒的生 产技术，丰富了全球葡萄 酒市场。
02
红葡萄酒的酿造过程
葡萄的采摘和筛选
采摘时间
根据葡萄的成熟度和天气 情况确定最佳采摘时间， 通常在葡萄完全成熟前的 数天内进行。

成分调整→→二氧化硫处理→→入瓶（罐）→→主发酵→→ 抑制非酿酒酵母和污染细菌，
以本实验自制红葡萄酒在发酵时可以 杀菌：作为保护剂添加到葡萄酒中，杀死葡萄皮表面的杂菌，这几乎是酿酒师所能使用的唯一细菌抑制剂。
首先把葡萄去梗洗干净，晾干。 成分调整→→二氧化硫处理→→入瓶（罐）→→主发酵→→
不另外加入酵母。 瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。
温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影 而且当温度达到45℃ 时 ,酵母几分钟就死亡。
把分离出来的葡萄酒倒入贮酒桶进行贮存 ,室温为 8℃～18℃,相对湿度为85 % ,贮酒场所应保持卫生、 空气新鲜 ,必须随时使贮酒桶内
响成品酒香气。而且当温度达到45℃ 时 , 的葡萄酒装满。
瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。
• 调酸：如果葡萄浆酸度不足,各种有害 细菌就会发育,对酵母发生危害,当酸不 足时,应调节酸度。
• 附：国际葡萄酒组织的规定：葡萄酒酒精度数不 低于8.5°。我国葡萄酒标准GB15037-2006规定： 葡萄酒酒精度不低于7.0%
二氧化硫处理
加入微量SO2的作用
• 杀菌：作为保护剂添加到葡萄酒中， 杀死葡萄皮表面的杂菌，这几乎是酿 酒师所能使用的唯一细菌抑制剂。
抑制非酿酒酵母和污染细菌，
度范围在26—30摄氏度，最低不低于25 温度过低，红葡萄酒皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到里，影响成品酒的颜色和口味。
后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。 附：国际葡萄酒组织的规定：葡萄酒酒精度数不低于8.
摄氏度，最高不高于32摄氏度。 1、继续发酵将残糖转化为酒精使残糖降至以下
• 3、排放溶解的二氧化碳 • 4、氧化还原和酯化作用，酒中的酸与酒精发
生作用产生清香的酯，加强了酒的稳定性。

其他辅助原料
总结词
除了葡萄本身，其他辅助原料对红葡萄酒的酿造也有重要作用。
详细描述
酿造红葡萄酒需要添加酵母菌进行发酵，酵母菌的种类和活性会影响发酵过程和红葡萄酒的风格。同时，还需要 添加二氧化硫等添加剂来防腐和稳定红葡萄酒的品质。适当的添加量和种类对红葡萄酒的品质和稳定性至关重要 。
03 红葡萄酒酿造工艺流程
红葡萄酒的口感和风味
01
总结词：口感和风味是红葡萄酒品鉴的核心要素，能够反映葡萄酒的 结构、酸度、单宁和余味。
02
详细描述
03
红葡萄酒的口感包括酒体的轻重、酸度的高低、单宁的粗糙程度等， 这些因素共同决定了葡萄酒的结构。
04
红葡萄酒的风味则是指人们在品味过程中感受到的各种味道，如果味 、甜味、酸味、苦味等，以及各种味道的平衡和持久程度。
红葡萄酒的色泽和香气
总结词：色泽和香气是红葡萄酒品鉴的重要指标，能 够反映葡萄酒的品种、酿造工艺和陈年潜力。
输
红葡萄酒的香气是其品质和特点的重要体现，包括果 香、花香、木香和香料等。优质的红葡萄酒通常具有
浓郁、复杂且持久的香气，让人回味无穷。
04
红葡萄酒的色泽可以从淡红到深红，甚至有些品种带 有紫色或砖红色。色泽的深浅与葡萄的成熟度和酿造 工艺有关，也影响人们对葡萄酒的感受。
红葡萄酒的消费趋势
年轻化消费群体
随着年轻一代消费者的崛起，他 们对红葡萄酒的消费需求逐渐增
加，更注重品质和口感。
健康饮酒理念
消费者越来越注重健康，选择低度 、低糖、低卡路里的红葡萄酒成为 趋势。
品牌与文化价值
消费者对红葡萄酒的品牌和文化内 涵越来越关注，品牌知名度和文化 底蕴成为消费决策的重要因素。

★酒精体积分数超过20％ 22％葡萄酒占总产量的 比例是极小的(不到1％）；
★含酒精7％ 8％的葡萄酒则占总产量的60％ 76 ％，这种酒在国外是当年酿制、翌年春季即市售 的大路货；
★含酒精10％ 16％的葡萄酒占总产量的20％ 30 ％，这种酒在世界上属于高级酒的范围。
一、国外葡萄酒的历史 葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一。犹太人、 希腊人和埃及人都曾认为它是由酒神赐给人类的； 在早期的基督教教会举行圣餐礼时，葡萄酒也是 必备之物。 实际上，在有史以前，人们就已发现了葡萄 酒。可能当时有人将一时吃不完的葡萄收藏在陶 坛中，葡萄皮破裂后，附在葡萄皮上的野生酵母 就将葡萄糖发酵成酒。有人偶然饮用后，感觉香 味可口，也很舒服。
在红葡萄酒酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的
副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成 较柔顺且稳定的乳酸。
葡萄酒生产的基本工艺
一、原浆、原汁的制取
葡萄应分批破碎，以利于 分选。 葡萄破碎的要求： 每粒葡萄须破碎； 籽实不能压破、梗不能压 碎、皮不能压扁，以免柠、 梗中的不利成分进入汁中。
第一节 葡萄酒的分类
• 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经部分或完全发 酵酿成的低度饮料。
• 凡是使用或掺用其他水果酿成的酒类，以及用果 汁或香精等不经发酵而配成的酒类，均不能称为 葡萄酒。
• 白兰地是由葡萄酒蒸馏、老熟或用葡萄皮渣经发 酵、蒸馏、煮熟而成的葡萄蒸馏酒。
★酒精体积分数通常为8％ 16％。
在葡萄皮、果柄及果梗上，长有大量天然酵母， 当葡萄破碎后就能进行发酵。
很多葡萄酒厂已使用人工选育而得的优良葡萄 酒酵母。
葡萄酒的发酵
葡萄酒的发酵，包括5 7天的前发酵及约1个月的 后发酵阶段。
发酵机理

设计指标：残糖≤2g/L 、酸＝6-6.5g/L(酒石酸计)、酒度＝ 12%、挥发酸≤0.6g/L(醋酸计) 发酵记录表
红葡萄-拣选： 破碎除梗、装罐：装罐量、防种子堵住出口(钢篦子？)，装
罐的同时添加SO2，果胶酶和酵母在SO2使用后3-4小时加 入。加单宁。 浸渍、酒精发酵：温度(25-30℃)、比重，加糖，管理帽， 校正加糖。 浸渍作用结束：达到浸渍目的，分离皮渣并压榨。对于颜 色要观察并预计其变化，一般认为至少6个月才能看出酒的 颜色。品尝口感变化。经验很重要(时间、比重)。 AF结束：糖≤2g/L
即浸渍和发酵同Байду номын сангаас进行。
1.原单宁－氧化聚合－浅黄色，强收敛性 要求学生掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、质量的关系、影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作
用，掌握热浸渍酿造法的原理、特点及适用的情况。
2.原单宁－非氧化聚合－红黄色，弱收敛性－棕黄色，沉淀 要求学生掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、质量的关系、影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作
7.1 红葡萄酒与酚类物质 2/2
酚类物质与红葡萄酒的颜色 1.游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增
加逐渐下降；使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色 2.单宁-花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分(50%)，
比游离花色素苷稳定，其作用不随酒龄而变化； 3.在葡萄酒成熟中，随着游离花色素苷的下降，聚合单宁对葡
用，掌握热浸渍酿造法的原理、特点及适用的情况。
3.单宁与多糖、肽缩合－无收敛性，圆润、肥硕 热浸渍不能提高酒的质量，适用于卫生状况差的原料。
5g/L(酒石酸计)、酒度＝12%、挥发酸≤0.
目酿的造： 干颜红4色葡.和萄单单酒宁时宁结，构如与。何对花帽进色行管素理？缩合－颜色稳定 新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式，成年葡萄酒 5g/L(酒石酸计)、酒度＝12%、挥发酸≤0.