题葡萄酒的发酵工艺处理

葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。

它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。

葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。

果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。

而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。

从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。

果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。

而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。

葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。

1. 原料的机械处理（1）破碎。

压迫浆果以利于果汁流出。

应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。

白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。

破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。

破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。

优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。

破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。

（2）除梗。

自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵）又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。

做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。

你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。

(每斤葡萄酒成本只有几元）原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。

由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。

容器口不要太大，考虑封口、防污染。

葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。

（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。

）制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。

2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。

(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。

)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。

3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。

4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。

不要搅动，也不要阳光晒，静置。

3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。

两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。

两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。

过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。

葡萄酒关键工艺控制点和控制办法1．葡萄酒工艺流程图：→→↓←←↓→→（注：带★的为关键工艺控制点）2．关键控制点控制办法：2.1 葡萄成熟度控制定期对葡萄进行抽样检测，当葡萄的糖度大于180g/L、糖酸比大于23时，对葡萄进行采收。

2.2 酒精发酵（1）红葡萄酒的酒精发酵为浸渍发酵，入罐容量为罐容的70-75％，发酵温度控制在25-27摄氏度，最高温度不超过32℃。

发酵期间每4小时测量温度比重、对酒进行循环，做好发酵记录。

同时对酒的理化指标进行检测，做好记录。

（2）白葡萄酒的酒精发酵为低温葡萄汁发酵，入罐容量为罐容的80-85％，发酵温度控制在16-18摄氏度，最高温度不超过20℃。

发酵期间每4小时测量温度比重，每8小时对酒进行循环，做好发酵记录。

同时对酒的理化指标进行检测，做好记录。

（3）桃红葡萄酒的酒精发酵为半浸渍发酵，前期采用干红工艺，当发酵到一定程度时分离10-15百分的发酵缪继续干白工艺。

发酵温度控制在16-18摄氏度，最高温度不超过20℃。

发酵期间每4小时测量温度比重，每8小时对酒进行循环，做好发酵记录。

同时对酒的理化指标进行检测，做好记录。

2.3 苹果酸乳酸发酵只有红葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵，发酵时首先将酒的PH调整到3.2以上，温度控制在16-18℃之间，然后根据操作通知单进行接种，接种后每两天对酒进行层析监测，并检查原酒表层卫生情况。

2.4 冷冻稳定先对原酒进行理化检测，根据葡萄酒的酒精度确定葡萄酒的冰点，然后使用速冻机将酒冷冻至冰点以上0.5℃，冷冻时间为15天左右。

冷冻后期每2天对酒进行冷稳实验，确定冷冻是否合格。

2.5 除菌过滤（1）首先对葡萄酒进行硅藻土过滤，以除去葡萄酒中的的大颗粒物质，使葡萄酒葡萄酒酒体澄清、透明。

（2）使用错流膜过滤机对原酒进行精滤，以去除葡萄酒中的小分子杂质呵呵大部分微生物。

（3）在葡萄酒灌装前使用孔径为0.45μm的终端膜过滤机对葡萄酒进行除菌过滤，确保产品的生物稳定。

红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。

在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。

通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。

红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。

1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。

这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。

②转色期：指葡萄浆果着色的时期。

在这期间，浆果不再膨大。

果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。

浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。

③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。

在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。

④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。

由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。

对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。

对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。

为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。

成熟系数是指葡萄的糖酸比。

如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。

对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。

一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。

人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。

2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。

葡萄酒发酵工艺流程
葡萄酒是一种经过发酵制作的酒类，其风味深受消费者的欢迎。

葡萄酒的制作是一个精密、复杂的工艺过程。

下面将详细介绍葡萄酒发酵工艺流程。

1.采摘葡萄
葡萄酒的质量首先取决于葡萄的品质。

因此，要选用新鲜、成熟的葡萄，同时去除有损品质的葡萄。

2.压碎葡萄
将葡萄投入压榨机，压碎葡萄，将葡萄汁和固体分离出来。

葡萄汁需要过滤去除杂质和固体，同时测定酒精度。

过滤后的葡萄汁可以直接用于发酵。

3.添加酵母
在过滤好的葡萄汁中加入酵母，启动发酵过程。

酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

4.控制发酵温度
发酵过程中需要控制温度。

通常发酵温度在10℃-32℃之间，适宜温度以确保酵母能够有效发挥作用。

5.进行二次发酵
糖分转化为酒精后，酵母会停止活动。

此时需要进行二次发酵，
即糖酒二次发酵。

在二次发酵过程中，葡萄酒会变得更加干燥和浓郁。

6.提取葡萄渣
完成二次发酵后，需要将葡萄渣和葡萄酒分离。

葡萄渣是指粘稠、固体的物质，需要通过过滤袋或离心机进行提取。

7.储存葡萄酒
储存葡萄酒需要进行一定的处理，通常会添加二氧化硫来稳定酒
中的成分，同时将其装瓶储存。

总之，葡萄酒的生产过程是一个繁琐的工艺，需要掌握合理的发
酵温度和发酵时间，以及监测酵母和葡萄汁的质量。

同时，在储存时
需要对葡萄酒进行处理以达到最佳的口感和品质。

葡萄酒的发酵工艺葡萄酒是人们经常喝的饮品，但是很多人不知道葡萄酒的发酵工艺是怎么样的，下面由店铺为大家整理葡萄酒的发酵工艺的资料，希望大家喜欢!葡萄酒的发酵工艺原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同，常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脱醇酒等。

红葡萄原酒的生产红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵。

即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。

化学反应原理图化学反应原理图①除梗破碎：葡萄-振动筛选台除掉杂质和小青粒-移动提升架-除梗破碎机除去果梗并破碎-集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。

添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。

果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。

虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。

添加20-40mg/l。

③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。

酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。

④发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。

(28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒)发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。

如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。

进行倒灌及喷淋。

倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。

这一过程一般持续约1周左右的时间。

葡萄酒加工工艺流程葡萄酒加工工艺流程是将葡萄经过一系列的工艺处理和技术手段，最终将其转化为可食用的饮品。

下面将介绍一下葡萄酒加工的主要工艺流程。

1. 葡萄采摘和分选：首先，葡萄种植者会在葡萄成熟后，根据不同的品种和成熟度来进行采摘。

采摘完成后，还需要将葡萄进行分选，去除掉受损的果粒和不成熟的果粒。

2. 压榨：分选好的葡萄会被送往压榨机，通过机械力将葡萄压榨出的汁液称为葡萄酒原料液。

压榨可以将葡萄果实中的汁液完全提取出来。

3. 静置沉淀：葡萄酒原料液在压榨后会含有一定的固体颗粒和汁液悬浮物。

通过静置，让葡萄酒原料液中的固体颗粒沉淀到底部，形成澄清液体。

4. 过滤：经过静置沉淀后，还需要将澄清液体进行过滤处理。

过滤可以去除澄清液中的微小颗粒和其他杂质，使其更加清澈透明。

5. 发酵：经过过滤处理后的澄清液体会被送入发酵罐中进行发酵。

发酵是将葡萄酒原料液中的糖分转化成酒精和二氧化碳的过程。

发酵过程中，需要添加酵母菌来促进糖分转化。

6. 醒发：在发酵过程中，有时会产生一些悬浮物和沉淀物。

为了让葡萄酒的味道更加醇香，需要将发酵完成的葡萄酒进行醒发处理。

醒发就是将葡萄酒从沉淀物中分离出来。

7. 筛分：醒发后的葡萄酒需要通过筛分来去除掉悬浮物和杂质。

筛分可以使葡萄酒更加澄清。

8. 糖化：有时需要调整葡萄酒中的甜度，可以进行糖化处理。

糖化是在葡萄酒中加入适量的糖分，调整其甜度。

9. 储存和陈放：经过以上工艺流程处理后的葡萄酒会被存储和陈放一段时间。

储存和陈放可以让葡萄酒的风味更加醇厚，口感更加细腻。

10. 灌装和包装：最后，葡萄酒会经过灌装和包装，成为最终的产品。

通常会将葡萄酒装入瓶子中，并加上标签、瓶盖等包装物。

以上就是葡萄酒加工的主要工艺流程。

每个环节都非常重要，对葡萄酒的品质都会有直接影响。

第 1 页A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL【答案】A【解析】乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，所以乳酸菌必须生活在无氧的条件下才能将牛奶转化为乳酸。

由题意可知，牛奶是各100mL，甲〔500mL〕、乙〔250mL〕、丙〔150mL〕、丁〔100mL〕4个锥形瓶中，甲乙丙中会有局部空气，影响乳酸菌的无氧发酵，丁是100mL 的瓶子，装入100ml牛奶后能保证无氧的条件，利于乳酸菌发酵产生乳酸，形成酸奶，所以100mL的烧瓶内，可以提供其生活的无氧环境，产生的乳酸也最多，应选A。

【考点定位】无氧呼吸6．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是〔〕A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微牛物B．传统工艺消费豆腐乳一般在夏天进展C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉消费豆腐乳D．加盐腌制可防止豆腐乳变质【答案】B【解析】豆腐上生长毛霉的适宜温度为15～18℃，因此传统工艺消费豆腐乳应在春天或秋天。

【考点】此题考察豆腐乳的制作过程和条件7．某学习小组以樱桃番茄为材料进展果酒、果醋发酵实验。

以下相关表达正确的选项是( )A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B. 先供氧进展果醋发酵，然后隔绝空气进展果酒发酵C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D. 适当加大接种量可以进步发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【答案】D【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；进展果酒、果醋发酵实验，要先进展隔绝空气果酒发酵，再供氧进展果醋发酵，B错误；人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，进步发酵速率，D正确。

【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋。

8．酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是A. 染色体B. 线粒体C. 细胞质基质D. 线粒体和叶绿体【答案】B【解析】酵母菌的染色体是细胞核遗传物质的载体，A错误；酵母菌线粒体有少量的DNA，B正确；酵母菌的细胞质基质中没有DNA，C错误；酵母菌没有叶绿体，D错误。

发酵⼯艺试卷加答案试卷⼀⼀、名词解释铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则⽣成青⾊的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。

煮沸强度：⼜称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的⽔分占混合麦芽汁的百分⽐例，要求为8%—10%。

上霉：指在曲坯表⾯，因霉菌⽣长繁殖⽽长出霉点。

⽣啤：⽣啤酒：⼜叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味。

熟啤：普通啤酒都是要杀菌( 巴⽒杀菌) ，杀了菌之后叫熟啤酒。

扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。

⼆、填空1．葡萄酒按酒液的颜⾊，可分为红葡萄酒和⽩葡萄酒两⼤类，根据酒液含糖分多少，分为⼲葡萄酒和甜葡萄酒两种。

2．根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上⾯啤酒酵母，下⾯啤酒酵母。

3．⼤曲中的微⽣物以霉菌占绝⼤多数，⼩曲中的微⽣物主要是霉菌和酵母。

4．⽩酒酿造分为清渣和续渣两种⽅法。

三、选择1．葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（ D ）。

A．明串珠菌 B ．乳酸杆菌 C ．⾜球菌D．枯草杆菌2．酿造酱油的⽣产，主要以（ A ）为主要原料。

A．⼤⾖或⾖粕等植物蛋⽩质 B ．⾯粉等淀粉质 C ．⼤⽶或⾼粱D．优质⼤麦芽3．微⽣物⽣长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（ A ）。

A．后⽕ B ．⼤⽕ C ．起潮⽕ D ．凉霉4 传统法酿醋⼯艺中，⽼陈醋的配制以（ A ）为发酵剂。

A．⼤曲 B ．⼩曲 C ．麸曲 D ．麦曲四、简答1．列举我国⼋⼤名⽩酒。

答：贵州茅台酒，⼭西汾酒，四川泸州⽼窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴⼤曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。

2．说明酱油中风味物质的来源。

答：蛋⽩质的⽔解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。

六、论述1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？答：（1）质量要求：①有新鲜味，⽆霉味及异味，握在⼿中有弹性和松软感②发芽率不低于85%。

③浅⾊麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的3/4者占麦芽总数70%以上浓⾊麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5 者占麦芽总数75%以上④⽤⼿搓捻胚乳，呈粉状散开，且⼿感润滑细腻为好。

现代葡萄酒发酵的技术要点[摘要]葡萄酒酿造的主要任务就是通过合理的工艺措施，将原料葡萄中潜在的优良特性体现在葡萄酒中，同时修饰甚至掩盖源自原料中的、加工过程中的不需要或不良的风味。

对于葡萄酒而言，虽然有“七分原料三分工艺”之说，但这“三分工艺”却决定着“七分原料”在最终葡萄酒产品质量风格中的发挥和体现。

采取不同的工艺措施，会对葡萄酒酒的风味及质量产生很大影响。

其中，酒精发酵是葡萄酒生产的核心工艺，是葡萄酒生产中影响质量风格的关键性问题之一。

本文主要讨论了提高酿造工艺的各项技术要点。

[关键词] 葡萄酒酿造工艺酵母酒精发酵1采用先进发酵罐1.1发酵罐的材料要求1.1.1耐酸性介质腐蚀葡萄浆果中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸,在葡萄酒生产过程中为了避免氧化及杀死其他细菌,需要加入适量SO2,这些对发酵罐有腐蚀作用。

从材料方面要求制造发酵罐的材料应该耐酸性介质腐蚀, l8-8 型Cr-Ni 不锈钢具有良好的腐蚀性、抗氧化性，且表面易于清洗,Cr能与O2形成致密的、极薄的（厚度约7-10mm）、与基体结合紧密且性能稳定的化合物Cr2O3,能自动起到表面防护作用。

1.1.2符合卫生要求葡萄酒发酵是生物化学反应,对卫生的要求是非常严格的。

从加工制造方面要求发酵罐壁面应平整光滑,避免由于壁面凸凹不平成为细菌滋生的场所；冷轧不锈钢薄钢板表面粗糙度高于热轧不锈钢薄钢板,一般选择冷轧不锈钢薄钢板。

1.1.3传热性能发酵工艺对发酵温度有严格限制,发酵热必须及时散发出去,从散热方面考虑发酵罐材料应该具有良好的导热性能,选择导热系数大的材料。

纯金属的导热系数比合金材料的导热系数大,不锈钢的导热系数约为碳钢的l/30，但从材料耐腐蚀性等方面综合考虑,宜选择不锈钢。

1.2发酵罐的工艺要求1.2.1发酵温度的检测和控制发酵过程是放热反应,发酵产生的大量热量若不及时散发出去,发酵温度过高,会引起酵母菌不能正常生长和繁殖,可能会导致发酵中止，引起细菌性病害和挥发酸含量升高。

葡萄酒酿造工艺流程目录葡萄酒酿造工艺流程 (3)一、工艺设计 (3)二、工艺要点 (3)三工艺流程 (5)四发酵前的准备 (5)五葡萄汁的发酵 (9)六苹果酸-乳酸发酵 (10)第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (11)第八章灌装生产工艺 (13)葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。

2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。

2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。

表2-1 二氧化硫形式及使用方法名称二氧化硫含量（%）应用工序使用方法偏重亚硫酸甲以50计前处理用10倍软化水溶解，立即加入亚硫酸6～8 前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫100 二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器杀菌在不锈钢杀菌器中点燃进入容器2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。

2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。

⑵抗二氧化硫能力强。

⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。

⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。

⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。

⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。

工艺方法——红葡萄酒发酵方法1、开放式发酵将经过破碎、二氧化硫处理、成分调整或不调整的葡萄果浆，用泵送入开口式发酵桶（池）至桶容约4/5，留空位约1/5预防发酵时皮渣冲出桶外，最好在一天内冲齐。

加入培养正旺盛的酒母3-5%乃至10%（按果浆量计），根据具体情况而定。

加酒母的方法有：先加酒母后送果浆，也可与果浆同时送入。

接种酒母后，控制一定温度待其发酵。

2、密闭式发酵将制备果浆以及培养酵母送入密闭式发酵桶（罐）至约八成满。

安上发酵栓，使发酵产生的二氧化碳经过发酵栓溢出。

桶内安有压板，将皮渣压没在果汁中。

也可以不安压板，由发酵产生的二氧化碳积存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成挥发酸。

密闭发酵的优点是，芳香物质不易挥发，酒精浓度较高，游离酒石酸较多，挥发酸较少。

不足之处是散热慢，温度容易升高，但在气温低时有利。

3、连续发酵用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能连续化。

操作要点为：首次投料时，加入培养酒母20-30%，投料部位达到皮渣分离器的下端。

发酵约4天即可进行连续发酵。

投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。

连续发酵后，每日定时定量放出发酵酒并投料，投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。

在投料和出酒的同时，开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。

发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒将皮渣顶出。

罐内温度要保持在28-30℃，以利发酵正常进行。

4、出桶压榨与后发酵前发酵结束后，应及时出桶，以免渣汁中的不良物质过多渗出，影响酒的风味。

出桶时，若发现浮渣败坏、生霉、变酸，应先将浮渣取出弃去，然后将酒液放出，称原酒，用转酒池承盛，再泵入消毒的贮酒桶至桶容的90-95%，安上发酵栓，以待进行后发酵作用。

浮渣取出用压榨机榨取酒液，开始不加压就流出的酒叫自流酒，可与原酒互相混合，加压后榨出的酒叫压榨酒，品质差，应分别盛装。

压后的残渣可供蒸馏酒或酿制果醋。

由于出桶供给了空气，休眠的酵母复苏，再进行发酵作用将剩余糖分发酵完。

自酿葡萄酒简易工艺流程（爱好版）（以酿制100斤赤霞珠葡萄做干红酒为例）工具：发酵罐、二次发酵、陈酿容器、虹吸管、搅拌棒、尼龙网、量筒、比重计、温度计、PH试纸等。

辅料：焦亚硫酸钾、果胶酶、葡萄酒专用酵母、橡木片、白糖、碳酸钙、膨润土、山梨酸钾。

1、消毒。

用1.5%的焦亚硫酸钾水溶液清洗消毒发酵罐，晾干备用。

2、破碎。

选购新鲜成熟没有病虫害的优质葡萄，一般不需要清洗，否则葡萄皮上大部分的天然酵母菌将被清洗掉，给启动发酵带来困难，甚至会造成葡萄酒的酸败变质。

若要洗就简单冲洗，并晾干。

晾干后去梗、破碎入罐。

葡萄醪最多占发酵罐的2/3，不可装满，不要密封瓶子，发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，葡萄酒汁将会溢出，瓶盖放在瓶口上即可。

如果用我们的自动发酵罐，拧上大盖，卸去大盖顶端的小盖即可。

3、加硫、果胶酶、酵母。

接着加入焦亚硫酸钾，添加量为30-80mg/L，100斤葡萄约加入1.5-3g焦亚硫酸钾。

将焦亚硫酸钾加10倍的温开水化开，再加到葡萄汁中，搅拌均匀，它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。

同时加入果胶酶，果胶酶的添加量为30-40mg/L ,100斤葡萄的葡萄醪可加入2-3g果胶酶，搅拌。

（将果胶酶加入10倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄汁中。

24小时后加入葡萄酒专用酵母，酵母的添加量为0.2-0.3g/L ,100斤葡萄约添加8-10g酵母。

将干酵母加入10倍37℃左右的温开水，再加入与酵母相同数量的白糖搅拌。

待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来，约半小时后感觉酵母的温度与桶温基本一致后，将酵母液加入到葡萄醪中，盖上盖子前，测量葡萄汁的温度和密度作为基础数据（最佳值：温度24度；密度1.095——达到此值不用加糖，小于此值应适当加糖。

）4、加糖。

破碎24小时后，模糊添加法为葡萄、白糖按10：1的比例分两次添加（2天后再放入另一半白糖），搅拌。

放糖的作用是提高酒精度。

葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩3、发酵工艺示意图二、工艺要点1、注意拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变葡萄作为自酿酒原料，选好原料后有注意见除残枝败也和青果，尽量避免接触水分和长期存放，目前网络上流传很多自酿方法都提倡洗晒果实，这个是不科学的，一方面洗去了果实自带的果粉、酵母和香味物质，另一方面通过晾晒会降低水果自身的新鲜度，同样会影响酒的香气质量；2、对于自酿酒者除梗可以采取手工摘除果梗和残枝，破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得捣碎，一般来说，自酿量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工挤捏，或放在容器里借用棍棒工具捣压，而自酿量相对较大的情况下手工操作比较吃力，也可考虑购买手动式破碎器械，构造比较简单，多为手动操作；3、将破碎的原料分别放入发酵容器中，一般装罐量为容器容量的80%，以预留足够空间便于发酵期间二氧化碳气和热量的排放，防止气体聚集引起的溢罐或者爆瓶；这需要说明的是：很多小批量自酿酒者也可以先将除梗的葡萄颗粒入罐后捣破并直接进入接种发酵阶段；4、目前自酿酒大多数采取的是自然发酵的方式，这样往往发酵持续时间较长，香气颜色都不能有很好的控制，质量要求较高的自酿者或小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导发酵进行，一般来说干红发酵温度控制在25 -28℃较好，最好保持温度很恒定，避免大幅变化；针对自酿朋友这一阶段需要重点强调的是人为加糖，目前网上流传的自酿工艺加糖说法科学的非常少，实际上加糖的多少是根据期望酒度、目标酒种、葡萄原始含糖量来测算的，不是盲目添加的，目前自酿家族也多以干红为主，一般来说17.5克糖可以转换一度酒精，加糖前您首先要对自己的原料和酿酒目标做到心中有数，然后根据此转换比例计算加糖，这里提示加糖最好在发酵初期一次性完成，避免在发酵中后期补糖，容易造成后期发酵不完整等问题；（如果能够按照工艺指导老师要求科学添加发酵辅料效果更佳）5、发酵结束的判断主要是依据酒度和含糖量是否接近预计指标，少量自酿者一般应通过品尝糖度和观察气泡的方式，一般来说口头品尝甜味很微弱，几乎无气泡上浮即可视为发酵结束，此时应及时分离皮渣，量小时刻借用细纹纱布过滤挤压完成分离压榨工艺，量大时可考虑选用手动式压榨笼帮助完成这一步骤，在条件允许的情况下分离清汁中最好能够添加30PPM的亚硫酸，一方面帮助澄清，另一方面防止病菌滋生；6、自酿酒的澄清多建议选用自然澄清或蛋清辅助澄清的方式，也就是分离后静置一段时间不要搅动，然后将清夜分离，除去去沉淀底物，这样需要的时间比较长，而且澄清效果相对较差，也可以用生蛋清加入，搅拌均匀，以提高澄清速度；7、经过澄清的酒随后将进入存储期，或者入罐存储，或者进入橡木桶陈储，都要求满罐密封，定期的倒罐观察；8、装瓶和饮用时间根据自酿朋友自己的喜好，一般来说最后能有6-12个月的存放时间，但是如果是鲜食葡萄所酿造的，一般三个月后就可以消费，而且不适宜长期存储，最好在1年内消费掉；三、注意事项1、小容器发酵启动相对困难，因此前期添加二氧化硫不能过量。

葡萄酒工艺流程单选题100道及答案解析1. 葡萄酒酿造的第一步是（）A. 采摘葡萄B. 压榨葡萄C. 破碎葡萄D. 筛选葡萄答案：D解析：葡萄酒酿造首先要对葡萄进行筛选。

2. 采摘葡萄的最佳时间通常取决于（）A. 葡萄品种B. 葡萄园地理位置C. 葡萄成熟度D. 以上都是答案：D解析：采摘时间受多种因素影响，包括葡萄品种、地理位置和成熟度等。

3. 葡萄破碎后，通常会进行（）A. 发酵B. 澄清C. 浸渍D. 过滤答案：C解析：葡萄破碎后一般会进行浸渍。

4. 红葡萄酒发酵过程中，果皮和果汁共同发酵的时间一般为（）A. 1 - 3 天B. 3 - 7 天C. 7 - 14 天D. 14 - 21 天答案：C解析：红葡萄酒发酵中果皮和果汁共同发酵通常7 - 14 天。

5. 白葡萄酒发酵的适宜温度通常比红葡萄酒（）A. 高B. 低C. 相同D. 不确定答案：B解析：白葡萄酒发酵温度一般比红葡萄酒低。

6. 葡萄酒发酵过程中使用的酵母通常是（）A. 野生酵母B. 人工培养酵母C. 两者皆可D. 以上都不是答案：C解析：葡萄酒发酵可以使用野生酵母或人工培养酵母。

7. 发酵完成后，葡萄酒需要进行（）A. 过滤B. 调配C. 陈酿D. 装瓶答案：A解析：发酵结束后首先进行过滤。

8. 葡萄酒陈酿通常在（）中进行。

A. 不锈钢桶B. 橡木桶C. 水泥池D. 以上都可以答案：D解析：葡萄酒陈酿可以在不锈钢桶、橡木桶、水泥池等中进行。

9. 橡木桶陈酿可以为葡萄酒带来（）A. 香草味B. 巧克力味C. 水果味D. 以上都不是答案：A解析：橡木桶陈酿能给葡萄酒带来香草等香气。

10. 葡萄酒在陈酿过程中，发生的主要变化是（）A. 颜色加深B. 口感变柔和C. 香气更复杂D. 以上都是答案：D解析：陈酿会使葡萄酒在颜色、口感和香气等方面发生变化。

11. 葡萄酒调配的目的是（）A. 改善口感B. 平衡成分C. 统一风格D. 以上都是答案：D解析：调配能达到改善口感、平衡成分和统一风格等目的。

红葡萄酒生产工艺流程红葡萄酒是指采用红葡萄为原料发酵制作而成的一种酒，其生产工艺流程主要包括葡萄采摘、葡萄压榨、发酵、澄清、贮存和瓶装等环节。

首先，葡萄的采摘是红葡萄酒生产的最关键步骤之一。

葡萄应选择成熟度适中，糖度合适的果实进行采摘。

一般情况下，采摘的时间在葡萄达到完全成熟的时候进行。

采摘好的葡萄应立即避免与空气接触，防止细菌的滋生。

接下来，葡萄经过清洗处理后，进行压榨。

压榨方式分为机械压榨和人工压榨两种。

机械压榨通常效率较高，可以充分提取葡萄汁，而人工压榨则更注重保持葡萄的原香味。

而且，酒厂一般会根据不同品种的葡萄选择不同的压榨方式，以便更好地保持葡萄的特色。

葡萄汁经过压榨后，进入发酵阶段。

红葡萄酒的发酵一般分为原料发酵和二次发酵两个阶段。

原料发酵是将葡萄汁和酵母菌一同放入发酵罐内，在一定温度下进行发酵。

这个阶段主要是糖分转化为酒精，并提取出一些颜色和味道物质。

发酵温度的控制对于红葡萄酒的品质非常重要。

而二次发酵则是在原料发酵完毕后，将酒液转移到另一个容器中，以保证酒液在接触氧气的过程中增加氧化反应，并继续进行酒精发酵和酒质改良。

发酵完成后，葡萄酒需要进行澄清。

澄清是为了除去酒液中的浑浊颗粒和杂质物质，使其更加澄净透明。

澄清方式有很多种，包括静置澄清、澄清剂处理、过滤等。

澄清后的葡萄酒需要进行贮存，使酒液在一定时间内得到充分的陈化。

陈化可以使酒液的香气更加复杂，口感更加丰富。

葡萄酒的贮存一般分为木桶贮存和瓶贮存两种方式。

木桶贮存可以赋予酒液一定的木质香气，而瓶贮存则能更好地保留酒液的气味和原香。

最后，红葡萄酒需要进行瓶装。

瓶装是将酒液装入葡萄酒瓶中，并对酒瓶进行密封，以便存放和销售。

瓶装过程中还需要检查酒液的品质，如颜色、气味和口感等方面，确保酒液的稳定性和品质一致性。

总之，红葡萄酒的生产工艺流程包括葡萄采摘、葡萄压榨、发酵、澄清、贮存和瓶装等多个环节。

每个环节都需要精确控制，以确保最终产品的品质和口感。