题葡萄酒的发酵工艺处理
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葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解
葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。
而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。
1. 原料的机械处理（1）破碎。
压迫浆果以利于果汁流出。
应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。
白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。
破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。
优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。
破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。
（2）除梗。
红葡萄酒传统酿造工艺
• 装瓶前，要检验酒的质量。经过理化分析，微生物检验 和感官品尝，各项指标合格，才能进入装瓶过程。
• 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒， 可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长 酒的保存期限。
② 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜 除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
③ 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
.
21
六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引 力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄 清两种方法。
.
6
前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全 分解，形成乙醇和二氧化 碳，叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵
.
7
传统发酵法生产中应注意的问题
.
26
葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对 于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
• 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒， 可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长 酒的保存期限。
② 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜 除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
③ 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
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六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引 力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄 清两种方法。
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6
前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全 分解，形成乙醇和二氧化 碳，叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵
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7
传统发酵法生产中应注意的问题
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葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对 于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
自制葡萄酒全过程发酵和二次发酵
自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵）又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。
做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。
你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。
(每斤葡萄酒成本只有几元）原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。
由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。
容器口不要太大，考虑封口、防污染。
葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。
（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。
）制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。
2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。
(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。
)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。
3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。
4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。
不要搅动，也不要阳光晒，静置。
3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。
两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。
两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。
过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。
葡萄酒关键工艺控制点和控制办法
葡萄酒关键工艺控制点和控制办法1．葡萄酒工艺流程图：→→↓←←↓→→（注：带★的为关键工艺控制点）2．关键控制点控制办法：2.1 葡萄成熟度控制定期对葡萄进行抽样检测，当葡萄的糖度大于180g/L、糖酸比大于23时，对葡萄进行采收。
2.2 酒精发酵（1）红葡萄酒的酒精发酵为浸渍发酵，入罐容量为罐容的70-75％，发酵温度控制在25-27摄氏度，最高温度不超过32℃。
发酵期间每4小时测量温度比重、对酒进行循环，做好发酵记录。
同时对酒的理化指标进行检测，做好记录。
（2）白葡萄酒的酒精发酵为低温葡萄汁发酵，入罐容量为罐容的80-85％，发酵温度控制在16-18摄氏度，最高温度不超过20℃。
发酵期间每4小时测量温度比重，每8小时对酒进行循环，做好发酵记录。
同时对酒的理化指标进行检测，做好记录。
（3）桃红葡萄酒的酒精发酵为半浸渍发酵，前期采用干红工艺，当发酵到一定程度时分离10-15百分的发酵缪继续干白工艺。
发酵温度控制在16-18摄氏度，最高温度不超过20℃。
发酵期间每4小时测量温度比重，每8小时对酒进行循环，做好发酵记录。
同时对酒的理化指标进行检测，做好记录。
2.3 苹果酸乳酸发酵只有红葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵，发酵时首先将酒的PH调整到3.2以上，温度控制在16-18℃之间，然后根据操作通知单进行接种，接种后每两天对酒进行层析监测，并检查原酒表层卫生情况。
2.4 冷冻稳定先对原酒进行理化检测，根据葡萄酒的酒精度确定葡萄酒的冰点，然后使用速冻机将酒冷冻至冰点以上0.5℃，冷冻时间为15天左右。
冷冻后期每2天对酒进行冷稳实验，确定冷冻是否合格。
2.5 除菌过滤（1）首先对葡萄酒进行硅藻土过滤，以除去葡萄酒中的的大颗粒物质，使葡萄酒葡萄酒酒体澄清、透明。
（2）使用错流膜过滤机对原酒进行精滤，以去除葡萄酒中的小分子杂质呵呵大部分微生物。
（3）在葡萄酒灌装前使用孔径为0.45μm的终端膜过滤机对葡萄酒进行除菌过滤，确保产品的生物稳定。
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。
这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。
②转色期：指葡萄浆果着色的时期。
在这期间，浆果不再膨大。
果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。
浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。
③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。
在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。
④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。
由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
成熟系数是指葡萄的糖酸比。
如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。
对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。
一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。
葡萄酒发酵工艺流程
葡萄酒发酵工艺流程
葡萄酒是一种经过发酵制作的酒类，其风味深受消费者的欢迎。
葡萄酒的制作是一个精密、复杂的工艺过程。
下面将详细介绍葡萄酒发酵工艺流程。
1.采摘葡萄
葡萄酒的质量首先取决于葡萄的品质。
因此，要选用新鲜、成熟的葡萄，同时去除有损品质的葡萄。
2.压碎葡萄
将葡萄投入压榨机，压碎葡萄，将葡萄汁和固体分离出来。
葡萄汁需要过滤去除杂质和固体，同时测定酒精度。
过滤后的葡萄汁可以直接用于发酵。
3.添加酵母
在过滤好的葡萄汁中加入酵母，启动发酵过程。
酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
4.控制发酵温度
发酵过程中需要控制温度。
通常发酵温度在10℃-32℃之间，适宜温度以确保酵母能够有效发挥作用。
5.进行二次发酵
糖分转化为酒精后，酵母会停止活动。
此时需要进行二次发酵，
即糖酒二次发酵。
在二次发酵过程中，葡萄酒会变得更加干燥和浓郁。
6.提取葡萄渣
完成二次发酵后，需要将葡萄渣和葡萄酒分离。
葡萄渣是指粘稠、固体的物质，需要通过过滤袋或离心机进行提取。
7.储存葡萄酒
储存葡萄酒需要进行一定的处理，通常会添加二氧化硫来稳定酒
中的成分，同时将其装瓶储存。
总之，葡萄酒的生产过程是一个繁琐的工艺，需要掌握合理的发
酵温度和发酵时间，以及监测酵母和葡萄汁的质量。
同时，在储存时
需要对葡萄酒进行处理以达到最佳的口感和品质。
葡萄酒的发酵工艺
葡萄酒的发酵工艺葡萄酒是人们经常喝的饮品，但是很多人不知道葡萄酒的发酵工艺是怎么样的，下面由店铺为大家整理葡萄酒的发酵工艺的资料，希望大家喜欢!葡萄酒的发酵工艺原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同，常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脱醇酒等。
红葡萄原酒的生产红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵。
即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
化学反应原理图化学反应原理图①除梗破碎：葡萄-振动筛选台除掉杂质和小青粒-移动提升架-除梗破碎机除去果梗并破碎-集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。
添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。
果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。
虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。
添加20-40mg/l。
③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。
酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。
④发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。
(28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒)发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。
如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。
进行倒灌及喷淋。
倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。
这一过程一般持续约1周左右的时间。
葡萄酒加工工艺流程
葡萄酒加工工艺流程葡萄酒加工工艺流程是将葡萄经过一系列的工艺处理和技术手段，最终将其转化为可食用的饮品。
下面将介绍一下葡萄酒加工的主要工艺流程。
1. 葡萄采摘和分选：首先，葡萄种植者会在葡萄成熟后，根据不同的品种和成熟度来进行采摘。
采摘完成后，还需要将葡萄进行分选，去除掉受损的果粒和不成熟的果粒。
2. 压榨：分选好的葡萄会被送往压榨机，通过机械力将葡萄压榨出的汁液称为葡萄酒原料液。
压榨可以将葡萄果实中的汁液完全提取出来。
3. 静置沉淀：葡萄酒原料液在压榨后会含有一定的固体颗粒和汁液悬浮物。
通过静置，让葡萄酒原料液中的固体颗粒沉淀到底部，形成澄清液体。
4. 过滤：经过静置沉淀后，还需要将澄清液体进行过滤处理。
过滤可以去除澄清液中的微小颗粒和其他杂质，使其更加清澈透明。
5. 发酵：经过过滤处理后的澄清液体会被送入发酵罐中进行发酵。
发酵是将葡萄酒原料液中的糖分转化成酒精和二氧化碳的过程。
发酵过程中，需要添加酵母菌来促进糖分转化。
6. 醒发：在发酵过程中，有时会产生一些悬浮物和沉淀物。
为了让葡萄酒的味道更加醇香，需要将发酵完成的葡萄酒进行醒发处理。
醒发就是将葡萄酒从沉淀物中分离出来。
7. 筛分：醒发后的葡萄酒需要通过筛分来去除掉悬浮物和杂质。
筛分可以使葡萄酒更加澄清。
8. 糖化：有时需要调整葡萄酒中的甜度，可以进行糖化处理。
糖化是在葡萄酒中加入适量的糖分，调整其甜度。
9. 储存和陈放：经过以上工艺流程处理后的葡萄酒会被存储和陈放一段时间。
储存和陈放可以让葡萄酒的风味更加醇厚，口感更加细腻。
10. 灌装和包装：最后，葡萄酒会经过灌装和包装，成为最终的产品。
通常会将葡萄酒装入瓶子中，并加上标签、瓶盖等包装物。
以上就是葡萄酒加工的主要工艺流程。
每个环节都非常重要，对葡萄酒的品质都会有直接影响。
2021届人教版 传统发酵技术的应用 单元测试1
第 1 页A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL【答案】A【解析】乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，所以乳酸菌必须生活在无氧的条件下才能将牛奶转化为乳酸。
由题意可知，牛奶是各100mL，甲〔500mL〕、乙〔250mL〕、丙〔150mL〕、丁〔100mL〕4个锥形瓶中，甲乙丙中会有局部空气，影响乳酸菌的无氧发酵，丁是100mL 的瓶子，装入100ml牛奶后能保证无氧的条件，利于乳酸菌发酵产生乳酸，形成酸奶，所以100mL的烧瓶内，可以提供其生活的无氧环境，产生的乳酸也最多，应选A。
【考点定位】无氧呼吸6．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是〔〕A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微牛物B．传统工艺消费豆腐乳一般在夏天进展C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉消费豆腐乳D．加盐腌制可防止豆腐乳变质【答案】B【解析】豆腐上生长毛霉的适宜温度为15～18℃，因此传统工艺消费豆腐乳应在春天或秋天。
【考点】此题考察豆腐乳的制作过程和条件7．某学习小组以樱桃番茄为材料进展果酒、果醋发酵实验。
以下相关表达正确的选项是( )A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B. 先供氧进展果醋发酵，然后隔绝空气进展果酒发酵C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D. 适当加大接种量可以进步发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【答案】D【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；进展果酒、果醋发酵实验，要先进展隔绝空气果酒发酵，再供氧进展果醋发酵，B错误；人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，进步发酵速率，D正确。
【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋。
8．酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是A. 染色体B. 线粒体C. 细胞质基质D. 线粒体和叶绿体【答案】B【解析】酵母菌的染色体是细胞核遗传物质的载体，A错误；酵母菌线粒体有少量的DNA，B正确；酵母菌的细胞质基质中没有DNA，C错误；酵母菌没有叶绿体，D错误。
发酵工艺试卷加答案
发酵⼯艺试卷加答案试卷⼀⼀、名词解释铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则⽣成青⾊的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。
煮沸强度：⼜称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的⽔分占混合麦芽汁的百分⽐例，要求为8%—10%。
上霉：指在曲坯表⾯，因霉菌⽣长繁殖⽽长出霉点。
⽣啤：⽣啤酒：⼜叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味。
熟啤：普通啤酒都是要杀菌( 巴⽒杀菌) ，杀了菌之后叫熟啤酒。
扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。
⼆、填空1．葡萄酒按酒液的颜⾊，可分为红葡萄酒和⽩葡萄酒两⼤类，根据酒液含糖分多少，分为⼲葡萄酒和甜葡萄酒两种。
2．根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上⾯啤酒酵母，下⾯啤酒酵母。
3．⼤曲中的微⽣物以霉菌占绝⼤多数，⼩曲中的微⽣物主要是霉菌和酵母。
4．⽩酒酿造分为清渣和续渣两种⽅法。
三、选择1．葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（ D ）。
A．明串珠菌 B ．乳酸杆菌 C ．⾜球菌D．枯草杆菌2．酿造酱油的⽣产，主要以（ A ）为主要原料。
A．⼤⾖或⾖粕等植物蛋⽩质 B ．⾯粉等淀粉质 C ．⼤⽶或⾼粱D．优质⼤麦芽3．微⽣物⽣长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（ A ）。
A．后⽕ B ．⼤⽕ C ．起潮⽕ D ．凉霉4 传统法酿醋⼯艺中，⽼陈醋的配制以（ A ）为发酵剂。
A．⼤曲 B ．⼩曲 C ．麸曲 D ．麦曲四、简答1．列举我国⼋⼤名⽩酒。
答：贵州茅台酒，⼭西汾酒，四川泸州⽼窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴⼤曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。
2．说明酱油中风味物质的来源。
答：蛋⽩质的⽔解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。
六、论述1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？答：（1）质量要求：①有新鲜味，⽆霉味及异味，握在⼿中有弹性和松软感②发芽率不低于85%。
③浅⾊麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的3/4者占麦芽总数70%以上浓⾊麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5 者占麦芽总数75%以上④⽤⼿搓捻胚乳，呈粉状散开，且⼿感润滑细腻为好。
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思考题
地域气候对葡萄生长和品质有什么影响？ 适合种植酿酒葡萄的土壤有那些类型？ 葡萄中的主要成分对产品有什么影响？ 主要的酿酒葡萄有那些品种？讲出主要的酿
酒特性。 提高原料含糖量的方法有哪些？给予评价。 降酸方法有那些？各有什么优缺点？ 葡萄汁（酒）增酸的规定有哪些？ 增酸、降酸、加糖的时间？
碳酸钙用量计算如下： W＝0.66（A—B）L
式中 w——所需碳酸钙量（g） 0.66——反应式的系数 A——果汁中酸的含量（g／L） B—— 降 酸 后 达 到 的 总 酸 （ g／L） L——果汁体积（L）
加浓缩汁
加量： 在计算上与加糖的区别：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法 例1.发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁是40％，欲生产酒
1.1
1.5
2.5
葡萄浆 (mL/kg)
0.85
1.1
1.7
葡萄汁 （mg/L）
65
葡萄浆 葡萄汁 (mg/kg) （mg/L）
50 120
葡萄浆 (mg/kg)
100
90 65 180 130
150 100 300 200
二氧化硫加入葡萄汁或酒后，很快与水生成亚硫酸，即为 溶解态二氧化硫：
SO2+H2OH2SO3
部分脱水。这一操作过程不应造成焦化现象。b)冷冻 并通过结冰脱水或其他方法除去冰渣。c)反渗透。。
3添加白砂糖 定义：在葡萄汁发酵期间添加白砂糖。 目的：提高葡萄汁糖度。 规定：白砂糖加量不得超过产生2％(v/v)
酒精的量
加糖
加糖量：糖17~18g/L→1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒 度应≤2%(v/v)
按规定：在通常年份，增酸幅度不得高 于 1.5g/L；特殊年份，幅度可增加到3.0g/L。
计算举例：葡萄汁滴定总酸为5.5g/L， 若提高到8.0g/L，每1 000L需加酒石酸或柠 檬酸为多少？
（8.0－5.5）×1 000＝2 500g＝2.5kg
即每1 000L葡萄汁加酒石酸2.5kg。
1g 酒石酸相当于0.935 g柠檬酸。
⑸抗氧化作用：二氧化硫本身较易氧化，从而保护了果醪作用：二氧化硫能够抑制多酚氧化酶的活性。虽然由 于与色素物质结合也可使色素物质暂时失去颜色，但当二氧 化硫慢慢消失后，色素重又游离，从而起到保护色素的作用， 不过对于红葡萄酒在成品前加入较多量二氧化硫时，却会有 使成品红葡萄酒色变浅的不良作用。
⑶偏重亚硫酸钾（k2S2O5、分子量222.31）：偏重亚硫酸钾 又名双磺氧、焦亚硫酸钾，是白色晶体，理论上含有二氧化硫 57.6%，实际使用中，一般按50%计算。保存时必须放在干 燥处，防止与空气接触，以免氧化成硫酸钾。由于偏重亚硫酸 钾使用、贮存、运输都很方便，国内葡萄酒厂使用较普遍。用 前先用软水溶解，以获得10%的溶液，其二氧化硫的含量为 5%。使用偏重亚硫酸钾的缺点是加入了钾离子。但一般不宜 使用偏重亚硫酸钠，这是由于偏重亚硫酸钠的二氧化硫不固定， 同时与空气接触很快转化为硫酸钠，使葡萄酒发生苦味。另外， 硫酸盐也不是果汁中正常成分。
即在 38.5L的发酵液中加 1.5L浓缩汁，才能使葡 葡酒达到 11.5％的酒精含量。
根据上述比例求得浓缩汁添加量为： 1.5×5 000／38.5＝194.8L
采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法， 一般不在主发酵前期加入，因葡萄汁含量高 易造成发酵困难。都采用在主发酵后期添加。 添加时要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩 后酸度也同时提高。如加入量不影响葡萄汁 酸度时。可不作任何处理；若酸度太高，在 浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。
3.8.1.2 添加浓缩葡萄汁
浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得。 果汁保持原来的风味，有利于提高葡萄 酒的质量。
加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩 汁的含糖量进行分析，然后用交叉法求 出浓缩汁的添加量。
例如：已知浓缩汁的潜在酒精含量为50％，5 000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10％，葡萄酒要求 达到酒精含量为11.5％，则可用交叉法求出需加入的 浓缩汁量。
所带来的不良后果” 改良的原料：正常成熟的葡萄
1浆果成熟度不够
特点：糖偏低，酸偏高。 改良方法：提高含糖量，降低含酸量
提高含糖量的方法：
加糖 加浓缩汁 干化（自然干化，人工的物理方法干化） 冷冻提取 人工拣选 反渗透
二、提高葡萄汁含糖量
采用下列一种或几种方法可达到目的。 1提高收获葡萄果实含糖量 a)延迟采收。b)果实采收后自然风干。 2添加浓缩葡萄汁 目的：提高葡萄汁的含糖量。 规定： 浓缩汁可采用下列方法制取：a)采用许可的方法进行
三、二氧化硫在葡萄酒酿造中的应用
1二氧化硫的作用：
⑴杀菌和抑菌：二氧化硫由于用量不同可以产生杀菌和抑菌 的不同效果。
其杀菌作用一般只被用于酿造场所和容器，每m3空间一般需 要20~30g硫磺燃烧的用量。对于纯水只要达到50mg/L即 可，但在葡萄汁中则需1000mg/L以上。
二氧化硫的抑菌效果可以起到选酵母的作用，防止有害微生 物繁殖，为采用自然酵母发酵葡萄酒所必需。虽然葡萄酒酵 母对二氧化有抵抗力，但需要时间适应。适当添加可调节与 控制发酵。加大添加量可制取不发酵葡萄汁或制取半发酵的 葡萄汁。
例：有20T葡萄汁，潜在酒度为10％,欲生产酒度12%(v/v)的 干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？
加糖计算中容易忽略的问题：葡萄汁的密度，糖的纯度，加 糖后体积的变化。
加糖时间:发酵刚刚启动时。 原因：酵母繁殖的营养充足；通气 加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀。 注意：在酵母活动还较强时应校正加糖量。
⑵澄清作用：由于二氧化硫的抑菌作用，使发酵起始时间 延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉淀下来和除去，有 助于产品的澄清，这对酿造干白葡萄酒极为有利。
⑶加强溶解与浸渍作用：二氧化硫有利于色素和单宁物质 的溶解。但在用量较少时，这一作用并不明显，在酿造白 葡萄酒时则应尽量避免。
⑷增酸作用：二氧化硫的增酸作用主要是由于杀菌与溶解 两个作用的结果，其次二氧化硫本身的氧化也生成小量的 酸。也就是说，二氧化硫抑制细菌的生长，减少了苹果酸 和酒石酸的分解，二氧化硫促进细胞中可溶性酸性物质， 特别是有机盐的溶解。
一定时间进行澄清。 目的：有利于葡萄汁中悬浮物质的沉降。
规定：通常与二氧化硫、皂土(膨润土)处理结合进行。
果胶酶法 定义：将果胶酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。
目的：a)有利于葡萄汁的澄清与过滤。b)便于提取色素或 芳香物质。c)提高压榨效果。
规定：所使用的果胶酶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
c)减少有害微生物。d)减少果胶含量，降低浑浊度。 规定： a)澄清可采用如下几种方法： 静止澄清法：低温静置澄清法、果胶酶法、皂上(膨润土)法。 ·机械澄清法：离心澄清法。 b)在气温高的地区，葡萄汁应事先进行降温和/或亚硫酸化。
低温法 定义：将葡萄汁温度降低到10℃以下，通常在5℃左右保持
结合物也较稳定。 总之，二氧化硫加入葡萄汁中会出现溶解态、离解态和结合
态。 由于溶解态和离解态二氧化硫是可逆的，而且都是游离存在
的，所以称之为游离二氧化硫。 游离二氧化硫才是前述效果的二氧化硫。
四、葡萄汁澄清
定义：发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。 目的： a)去除尘土微粒。b)去除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性。
⑵ 加糖操作的要点 ①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每
200L加一次糖（视容器而定）; ②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆; ③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成
糖浆; ④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解; ⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积;
⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。
3.8.2 酸度调整
葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L 左右，pH 3.3～3.5。
3.8.2.1 添加酒石酸和柠檬酸
一般情况下酒石酸加到葡萄汁中，且最 好在酒精发酵开始时进行。因为葡萄酒酸度过 低，pH值就高，则游离二氧化硫的比例较低， 葡萄易受细菌侵害和被氧化。
在葡萄酒中，可用加入柠檬酸的方式防止 铁破败病。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超 过1.0g/L，所以，添加的柠檬酸量一般不超过 0.5g/L。
若加柠檬酸则需加2.5 ×0.935＝2.3kg
3.8.2.2 添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
计算方法同上。
加酸时，先用少量葡萄汁与酸混合，缓慢均匀 地加入葡萄汁中，需搅拌均匀（可用泵），操作中 不可使用铁质容器。
一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对 发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然降低约30 ％～40％，主要以酒石酸盐析出。但酸度过高，必 须降酸。方法有生物法苹果酸一乳酸发酵和化学法 添加碳酸钙降酸。
⑷亚硫酸：亚硫酸的二氧化硫含量在6%以上，小量葡萄酒酿 造时，使用也很方便。把亚硫酸稀释3倍后，可用于小型设备 的冲刷杀菌。
二氧化硫用量及其影响因素
6%亚硫酸
液体二氧化硫
偏重亚硫酸钾
葡萄情况
清洁、20℃、酸含 量≥0.8%
较清洁、20℃、酸 含量0.6%~0.8%
果粒破裂，部分生 霉
葡萄汁 （mL/L）
5.3.3皂土(膨润土)法
定义：将皂土（膨润土)加入葡萄汁中。
目的：有利于葡萄汁的澄清。 规定：所使用的皂土(膨润上)应参照《国际葡萄酿酒药典》
的规定。
第二节原料改良
一、原料改良的目标 克服由于葡萄 ①浆果成熟度不够 ②浆果含酸量过低 带来的缺陷 “原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点
若考虑到白砂糖本身所占体积，加糖量计算也 可这样： 因为1 kg砂糖占0.625L体积。 需添加糖量：
生产12%的酒需糖量12×1.7＝20.4
每升汁增加1度酒度所需糖量增加的体积分数
潜在酒精含量为9.5%的相应糖量为16.2g
应加入白砂糖 5000×0.011 46×（20.4－16.2）＝240.66kg
地域气候对葡萄生长和品质有什么影响？ 适合种植酿酒葡萄的土壤有那些类型？ 葡萄中的主要成分对产品有什么影响？ 主要的酿酒葡萄有那些品种？讲出主要的酿
酒特性。 提高原料含糖量的方法有哪些？给予评价。 降酸方法有那些？各有什么优缺点？ 葡萄汁（酒）增酸的规定有哪些？ 增酸、降酸、加糖的时间？
碳酸钙用量计算如下： W＝0.66（A—B）L
式中 w——所需碳酸钙量（g） 0.66——反应式的系数 A——果汁中酸的含量（g／L） B—— 降 酸 后 达 到 的 总 酸 （ g／L） L——果汁体积（L）
加浓缩汁
加量： 在计算上与加糖的区别：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法 例1.发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁是40％，欲生产酒
1.1
1.5
2.5
葡萄浆 (mL/kg)
0.85
1.1
1.7
葡萄汁 （mg/L）
65
葡萄浆 葡萄汁 (mg/kg) （mg/L）
50 120
葡萄浆 (mg/kg)
100
90 65 180 130
150 100 300 200
二氧化硫加入葡萄汁或酒后，很快与水生成亚硫酸，即为 溶解态二氧化硫：
SO2+H2OH2SO3
部分脱水。这一操作过程不应造成焦化现象。b)冷冻 并通过结冰脱水或其他方法除去冰渣。c)反渗透。。
3添加白砂糖 定义：在葡萄汁发酵期间添加白砂糖。 目的：提高葡萄汁糖度。 规定：白砂糖加量不得超过产生2％(v/v)
酒精的量
加糖
加糖量：糖17~18g/L→1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒 度应≤2%(v/v)
按规定：在通常年份，增酸幅度不得高 于 1.5g/L；特殊年份，幅度可增加到3.0g/L。
计算举例：葡萄汁滴定总酸为5.5g/L， 若提高到8.0g/L，每1 000L需加酒石酸或柠 檬酸为多少？
（8.0－5.5）×1 000＝2 500g＝2.5kg
即每1 000L葡萄汁加酒石酸2.5kg。
1g 酒石酸相当于0.935 g柠檬酸。
⑸抗氧化作用：二氧化硫本身较易氧化，从而保护了果醪作用：二氧化硫能够抑制多酚氧化酶的活性。虽然由 于与色素物质结合也可使色素物质暂时失去颜色，但当二氧 化硫慢慢消失后，色素重又游离，从而起到保护色素的作用， 不过对于红葡萄酒在成品前加入较多量二氧化硫时，却会有 使成品红葡萄酒色变浅的不良作用。
⑶偏重亚硫酸钾（k2S2O5、分子量222.31）：偏重亚硫酸钾 又名双磺氧、焦亚硫酸钾，是白色晶体，理论上含有二氧化硫 57.6%，实际使用中，一般按50%计算。保存时必须放在干 燥处，防止与空气接触，以免氧化成硫酸钾。由于偏重亚硫酸 钾使用、贮存、运输都很方便，国内葡萄酒厂使用较普遍。用 前先用软水溶解，以获得10%的溶液，其二氧化硫的含量为 5%。使用偏重亚硫酸钾的缺点是加入了钾离子。但一般不宜 使用偏重亚硫酸钠，这是由于偏重亚硫酸钠的二氧化硫不固定， 同时与空气接触很快转化为硫酸钠，使葡萄酒发生苦味。另外， 硫酸盐也不是果汁中正常成分。
即在 38.5L的发酵液中加 1.5L浓缩汁，才能使葡 葡酒达到 11.5％的酒精含量。
根据上述比例求得浓缩汁添加量为： 1.5×5 000／38.5＝194.8L
采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法， 一般不在主发酵前期加入，因葡萄汁含量高 易造成发酵困难。都采用在主发酵后期添加。 添加时要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩 后酸度也同时提高。如加入量不影响葡萄汁 酸度时。可不作任何处理；若酸度太高，在 浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。
3.8.1.2 添加浓缩葡萄汁
浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得。 果汁保持原来的风味，有利于提高葡萄 酒的质量。
加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩 汁的含糖量进行分析，然后用交叉法求 出浓缩汁的添加量。
例如：已知浓缩汁的潜在酒精含量为50％，5 000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10％，葡萄酒要求 达到酒精含量为11.5％，则可用交叉法求出需加入的 浓缩汁量。
所带来的不良后果” 改良的原料：正常成熟的葡萄
1浆果成熟度不够
特点：糖偏低，酸偏高。 改良方法：提高含糖量，降低含酸量
提高含糖量的方法：
加糖 加浓缩汁 干化（自然干化，人工的物理方法干化） 冷冻提取 人工拣选 反渗透
二、提高葡萄汁含糖量
采用下列一种或几种方法可达到目的。 1提高收获葡萄果实含糖量 a)延迟采收。b)果实采收后自然风干。 2添加浓缩葡萄汁 目的：提高葡萄汁的含糖量。 规定： 浓缩汁可采用下列方法制取：a)采用许可的方法进行
三、二氧化硫在葡萄酒酿造中的应用
1二氧化硫的作用：
⑴杀菌和抑菌：二氧化硫由于用量不同可以产生杀菌和抑菌 的不同效果。
其杀菌作用一般只被用于酿造场所和容器，每m3空间一般需 要20~30g硫磺燃烧的用量。对于纯水只要达到50mg/L即 可，但在葡萄汁中则需1000mg/L以上。
二氧化硫的抑菌效果可以起到选酵母的作用，防止有害微生 物繁殖，为采用自然酵母发酵葡萄酒所必需。虽然葡萄酒酵 母对二氧化有抵抗力，但需要时间适应。适当添加可调节与 控制发酵。加大添加量可制取不发酵葡萄汁或制取半发酵的 葡萄汁。
例：有20T葡萄汁，潜在酒度为10％,欲生产酒度12%(v/v)的 干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？
加糖计算中容易忽略的问题：葡萄汁的密度，糖的纯度，加 糖后体积的变化。
加糖时间:发酵刚刚启动时。 原因：酵母繁殖的营养充足；通气 加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀。 注意：在酵母活动还较强时应校正加糖量。
⑵澄清作用：由于二氧化硫的抑菌作用，使发酵起始时间 延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉淀下来和除去，有 助于产品的澄清，这对酿造干白葡萄酒极为有利。
⑶加强溶解与浸渍作用：二氧化硫有利于色素和单宁物质 的溶解。但在用量较少时，这一作用并不明显，在酿造白 葡萄酒时则应尽量避免。
⑷增酸作用：二氧化硫的增酸作用主要是由于杀菌与溶解 两个作用的结果，其次二氧化硫本身的氧化也生成小量的 酸。也就是说，二氧化硫抑制细菌的生长，减少了苹果酸 和酒石酸的分解，二氧化硫促进细胞中可溶性酸性物质， 特别是有机盐的溶解。
一定时间进行澄清。 目的：有利于葡萄汁中悬浮物质的沉降。
规定：通常与二氧化硫、皂土(膨润土)处理结合进行。
果胶酶法 定义：将果胶酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。
目的：a)有利于葡萄汁的澄清与过滤。b)便于提取色素或 芳香物质。c)提高压榨效果。
规定：所使用的果胶酶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
c)减少有害微生物。d)减少果胶含量，降低浑浊度。 规定： a)澄清可采用如下几种方法： 静止澄清法：低温静置澄清法、果胶酶法、皂上(膨润土)法。 ·机械澄清法：离心澄清法。 b)在气温高的地区，葡萄汁应事先进行降温和/或亚硫酸化。
低温法 定义：将葡萄汁温度降低到10℃以下，通常在5℃左右保持
结合物也较稳定。 总之，二氧化硫加入葡萄汁中会出现溶解态、离解态和结合
态。 由于溶解态和离解态二氧化硫是可逆的，而且都是游离存在
的，所以称之为游离二氧化硫。 游离二氧化硫才是前述效果的二氧化硫。
四、葡萄汁澄清
定义：发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。 目的： a)去除尘土微粒。b)去除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性。
⑵ 加糖操作的要点 ①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每
200L加一次糖（视容器而定）; ②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆; ③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成
糖浆; ④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解; ⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积;
⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。
3.8.2 酸度调整
葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L 左右，pH 3.3～3.5。
3.8.2.1 添加酒石酸和柠檬酸
一般情况下酒石酸加到葡萄汁中，且最 好在酒精发酵开始时进行。因为葡萄酒酸度过 低，pH值就高，则游离二氧化硫的比例较低， 葡萄易受细菌侵害和被氧化。
在葡萄酒中，可用加入柠檬酸的方式防止 铁破败病。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超 过1.0g/L，所以，添加的柠檬酸量一般不超过 0.5g/L。
若加柠檬酸则需加2.5 ×0.935＝2.3kg
3.8.2.2 添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
计算方法同上。
加酸时，先用少量葡萄汁与酸混合，缓慢均匀 地加入葡萄汁中，需搅拌均匀（可用泵），操作中 不可使用铁质容器。
一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对 发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然降低约30 ％～40％，主要以酒石酸盐析出。但酸度过高，必 须降酸。方法有生物法苹果酸一乳酸发酵和化学法 添加碳酸钙降酸。
⑷亚硫酸：亚硫酸的二氧化硫含量在6%以上，小量葡萄酒酿 造时，使用也很方便。把亚硫酸稀释3倍后，可用于小型设备 的冲刷杀菌。
二氧化硫用量及其影响因素
6%亚硫酸
液体二氧化硫
偏重亚硫酸钾
葡萄情况
清洁、20℃、酸含 量≥0.8%
较清洁、20℃、酸 含量0.6%~0.8%
果粒破裂，部分生 霉
葡萄汁 （mL/L）
5.3.3皂土(膨润土)法
定义：将皂土（膨润土)加入葡萄汁中。
目的：有利于葡萄汁的澄清。 规定：所使用的皂土(膨润上)应参照《国际葡萄酿酒药典》
的规定。
第二节原料改良
一、原料改良的目标 克服由于葡萄 ①浆果成熟度不够 ②浆果含酸量过低 带来的缺陷 “原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点
若考虑到白砂糖本身所占体积，加糖量计算也 可这样： 因为1 kg砂糖占0.625L体积。 需添加糖量：
生产12%的酒需糖量12×1.7＝20.4
每升汁增加1度酒度所需糖量增加的体积分数
潜在酒精含量为9.5%的相应糖量为16.2g
应加入白砂糖 5000×0.011 46×（20.4－16.2）＝240.66kg