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课题1 果酒和果醋的制作学习目标1.能从酵母菌、醋酸菌的菌种特性、来源和代谢类型等角度说明果酒和果醋的制作原理。
2.能简述果酒和果醋制作的流程，自行设计果酒和果醋的制作装置，制作果酒和果醋。
|预知概念|一、果酒制作的原理1.菌种 酵母菌。
(1)菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。
(2)代谢类型：异养兼性厌氧型。
2.发酵原理(1)有氧条件下，酵母菌可实现大量繁殖。
反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O 。
(2)无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵产生酒精。
反应式为：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2。
3.影响酒精发酵的环境条件(1)温度：酵母菌生长的最适温度是20__℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18～25__℃。
(2)酒精发酵过程中，要保持无氧、酸性环境。
4.葡萄酒呈现深红色的原因在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液中使酒呈红色。
二、果醋制作的原理1.菌种 醋酸菌。
(1)菌种来源：人工接种醋酸菌。
(2)代谢类型：异养需氧型。
2.发酵原理 (1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
反应式为：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O 。
(2)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应式为：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 。
3.影响醋酸发酵的环境条件(1)醋酸菌的最适生长温度是30～35__℃。
(2)氧气充足。
三、果酒和果醋制作的实验设计1.实验流程挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→酒精发酵―→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋2.实验装置(1)各结构名称与作用①充气口，通入无菌空气。
②排气口，排出CO 2。
③出料口，取样检查和放出发酵液。
(2)装置的使用方法制作果酒时，打开②排气口，但不能打开①充气口；制作果醋时，适时通过①充气口充气。
课题1果酒和果醋的制作【学习目标】1、了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2、掌握发酵作用的基本原理和方法。
(重点)3、学习制作果酒、果醋的实验操作技能。
(重点)4、设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
(难点)5、关注生产、生活实际，勤于动手，尝试果酒的制作。
一、果酒、果醋制作的原理发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中需要用到酵母菌，酿造果醋需要用到醋酸菌。
1、果酒的制作原理(1)菌种：酵母菌 (单细胞真菌）①代谢类型：异养兼性厌氧型。
(代谢类型包括同化类型和异化类型,同化类型包括自养型和异养型,异化类型包括厌氧型,需氧型和兼性厌氧型.)②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
③温度：20℃左右(2)原理酵母菌是兼性厌氧型微生物。
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。
反应式如下：①有氧条件下：C6H12O6＋6O2＋66H2O→6CO2＋12H2O＋能量。
②无氧条件下：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量。
在缺氧酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都无法适应这一环境而受到抑制。
(3)果酒制作条件：①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
（即前期需氧，后期无氧）②温度：最适繁殖温度为20 ℃左右，发酵温度一般控制在18～25℃。
③时间：10-12天(4)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
(5)葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
2、果醋的制作原理(1)菌种：醋酸菌，又名醋酸杆菌。
①繁殖方式：二分裂。
②代谢类型：异养需氧型。
③温度：30℃-35℃(2)原理：①当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
反应式为：C6H12O6＋2O2→CH3COOH＋2CO2＋2H2O ②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
课题 1 果酒和果醋的制作班别小组姓名评价【学习目标】（一）知识与技能1.了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2.掌握发酵作用的基本原理和方法。
3.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
（二）过程与方法以小组讨论和展示为主，结合教师适当点评和解疑，充分发挥学生自主学习能力。
（三）情感、态度与价值观以制作果酒果醋为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度。
预习案1.果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，与异化作用有关的方程式有。
生活状态：进行发酵，产生大量。
（2）果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
酵母菌生长的最适温度是； PH 呈；（3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着的提高，红色葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈色。
（4）在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
2.果醋的制作原理（1）果醋发酵菌种是，新陈代谢类型。
（2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成，当糖源不足时醋酸菌将变为再变成醋酸，其反应式。
3.酒精的检验（1）检验试剂：。
（2）反应条件及现象：在条件下，反应呈现。
4.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄→→→→↓↓果酒果醋探究案探究一：请结合果酒制作的流程示意图，设计实验，制作果酒，并思考实验过程的注意事项。
探究二：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？探究三：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。
它是怎样形成的？探究四：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：我的疑问请将预习中的未能解决的问题写下来，在课堂上与老师和同学们探究解决。
课外拓展：葡萄酒的类别葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和玫瑰红酒，但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白酒可以用红葡萄酿造，红酒是由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄皮提早分开，让酒的颜色变淡，即成为玫瑰红酒。
1.1果酒果醋的制作1.1 果酒和果醋的制作编者：杨正清审稿：⾼⼆⽣物组班级：姓名：【本节重点】：果酒和果醋的制作原理；发酵条件的控制【课前预习】⼀、果酒的制作1.原理:果酒发酵所利⽤的菌种是①酵母菌,属于兼性厌氧型⽣物,通过⽆氧呼吸可以产⽣酒精。
其⽆氧呼吸的反应式是②直接在果汁中加⼊⼈⼯培养的酵母菌。
2.条件:③20℃左右最适合酵母菌的繁殖,酒精发酵时⼀般将温度控制在④18~25℃。
3.菌种的来源(1)⾃然发酵:附着于葡萄⽪上的⑤野⽣型酵母菌。
(2)⼯⼚化⽣产果酒,为提⾼果酒的品质,更好地抑制其他微⽣物的⽣长,采取的措施是⑥直接在果汁中加⼊⼈⼯培养的酵母菌。
4.实验结果分析与评价:可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并⽤⑦重铬酸钾检验酒精存在。
可观察到溶液颜⾊变为⑧灰绿⾊。
⼆、果醋的制作1.原理:醋酸菌是⼀种好氧细菌,属于原核⽣物,新陈代谢类型为异养需氧型。
⽣成醋酸的反应式是⑨30~35℃ 3 30~35℃0~35℃。
2.条件:最适⽣长温度为⑩30~35℃,需要充⾜的氧⽓。
3.菌种来源:到当地⽣产⾷醋的⼯⼚或菌种保藏中⼼购买。
4.设计实验流程及操作步骤:果酒制成以后,在发酵液中加⼊醋酸菌或醋曲,然后将装置转移⾄30~35℃条件下发酵,适时向发酵液中通⼊氧⽓。
如果没有充⽓装置,可以将瓶盖打开,在瓶盖上盖⼀层纱布,以减少空⽓中尘⼟污染。
三、实验设计流程图1.制葡萄酒时,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该从哪些⽅⾯防⽌发酵液被污染?2.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?3.果酒制作过程中并未刻意灭菌,但其他微⽣物却难以存活,为什么?你如何确认果醋的制作是否成功?问题探究⼀:果酒和果醋制作的原理1.果酒制作需要酵母菌,果醋制作需要醋酸菌,它们都是单细胞⽣物。
它们的细胞结构主要区别是什么?2.果酒的制作是以酵母菌发酵为主。
葡萄酒的制作流程如下:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒。
果酒和果醋的制作(课堂导学案)【学习目标】1. 知识目标：了解酵母菌、醋酸菌的结构及特性2. 能力目标：初步掌握酿酒、制醋的原理及方法3. 情感目标：加强个人卫生及公共安全意识【重难点】 酵母菌、醋酸菌酿酒制醋的原理及方法【重难点突破】一、酿酒为什么要用酵母菌？1．酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式如下：C 6H 1206+602＋6H 20−−→酶6C02+12H 20+能量；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：C 6H 1206−−→酶2C 2H 50H+2C02+能量。
2、葡萄酒自然发酵的菌种来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，也就是葡萄皮上的白色粉末。
在不摘除葡萄的枝梗前用水冲洗灰尘和杂物。
3、酵母菌酒精发酵的条件是控制在180C--250C ，最适温度是200C ，PH 呈酸性。
4、检验酒精发酵成功的方法除嗅味和品尝外，还可以在酸性条件用重铬酸钾检验酒精的存在，如果有酒精溶液会变成灰绿色。
【典题演示1】1、（原创）下列关于果酒制作的过程叙述正确的是A.去除枝梗后的葡萄清洗干净B.发酵的全过程都要通入无菌空气C.温度控制在200C 左右D.对发酵产物的检测可以在碱性条件下进行【答案】 （ ）【解析】去除枝梗后的葡萄更容易被杂菌感染，酵母菌产生酒精是无氧呼吸，在发酵起始充入无菌空气的目的是促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌数量；发酵产物最重要是酒精，检验酒精是在酸性条件下利用重铬酸钾进行的。
方法是要懂得酵母菌发酵原理和发酵过程的处理。
【变式训练1】（2010上海同济）有一瓶混合酵母菌和葡萄糖的培养液，当通入不同浓度的氧气时，其产生的C 2H 5OH 和CO 2的量如下表所示。
下列叙述中错误的是A ．氧浓度为b 时，经有氧呼吸产生CO 2为6molB ．d 浓度时只进行有氧呼吸C ．a 值约为0D ．氧浓度为c 时，所消耗葡萄糖中有50％通过酒精发酵【答案】 ( ) 【解析】有氧呼吸和无氧呼吸的葡萄糖量与二氧化碳的关系是要点，有氧呼吸葡萄糖和二氧化碳的关系是1：6，无氧呼吸葡萄糖和二氧化碳的关系是1：2，可以推出参与有氧呼吸的的葡萄糖是1/3。
果酒和果醋的制作一、学习目标1.了解果酒和果醋制作所需的菌种，掌握制作的原理；说出果酒和果醋制作的实验流程，知道影响发酵的因素。
2.根据提供的资料设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。
定量描述实验结果，并对产生不同结果的原因做出分析。
二、重难点分析重点：说明果酒和果醋的制作原理；设计制作装置制作果酒和果醋。
难点：制作过程中发酵条件的控制。
三、学习过程（一）预习导学知识点一：果酒制作的原理1.原理：果酒的制作依靠酵母菌这种微生物，它属于________微生物。
在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖；在________的条件下，进行酒精发酵(或无氧呼吸)，反应式为：C6H12O6→__________＋2CO2。
2.条件：酵母菌生长和发酵的重要条件是温度，________左右最适合酵母菌繁殖，所以酒精发酵时，一般将温度控制在__________。
3.传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的__________酵母菌。
知识点二：果醋制作的原理1.原理：果醋的制作：(1)果醋的制作离不开________，醋酸菌是一种________细菌，实验表明，醋酸菌对________的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断氧气的供应，也会引起醋酸菌死亡，所以，只有当________充足时，才能进行旺盛的生理活动。
(2)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成________；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为________，再将乙醛变为__________，反应简式为：C2H5OH＋O2→__________CH3COOH＋H2O。
2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的最适温度为__________。
知识点三：实验流程图（二）合作探究1.果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？2.储藏较长时间的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？如何减少菌膜的产生？四、课堂练习1.下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是（）A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理2.生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（）A.都是异养生物B.需要在有水条件下繁殖C.仅在有氧条件下生长D.生存温度都超过80℃3.在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）A.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸C.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热4.下列关于果醋的制作，错误的是（）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在酿醋阶段需通入氧气B.醋酸菌是一种高嗜高温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。
选修1一课题1 果酒和果醋的制作【学习目标】1. 说明果酒和果醋制作的原理。
2．设计制作果酒和果醋的装置。
3．完成果酒和果醋的制作。
【预习案】1．果酒制作的原理（1）原理：人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它属于生物，其异化作用类型是型，大量繁殖，有关的方程式有；在无氧的条件下，进行，有关的方程式有。
（2）条件：影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和PH。
①酒精发酵一般将温度控制在范围内，在℃时最适合。
②酒精发酵过程中，要保持环境。
2．果醋制作的原理（1）原理：该过程用到的微生物是，其异化作用类型是，在都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；当缺少时，可将乙醇转化成乙醛，并进一步转变成醋酸。
醋酸发酵的反应式是：（2）条件：醋酸发酵的最适宜温度为：3.在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是。
酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是→。
果汁发酵后是否有酒精产生，可以用试剂来检验。
在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？。
4.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的。
发酵过程中，随着酒精度的提高，也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
【探究案】【探究一】果酒、果醋制作的原理及发酵条件比较时间10 d～12 d7 d～8 d疑难解答（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？（5）分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管及瓶身相连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？【即时检测1】下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( )A．含糖量高的培养基 B．温度20℃左右 C．p H＝2．5 D．pH=6【探究二】果酒果醋的制作流程和装置图解读1、果酒果醋的制作流程2、装置图解读(1)各部位的作用①排气口作用：排气口是在酒精发酵时用来排出的；②充气口作用：充气口是在醋酸发酵时连接进行充气用的；③出料口作用：出料口是用来的。
④排气口要通过一个长而弯曲的胶管及瓶身连接，其目的是：防止。
⑤结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭；制醋时，应将充气口连接，输入。
【即时检测2】(2010·广东理综卷)(双选)小李尝试制作果酒。
他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见图)，恰当的做法是( )A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验【探究三】酒精、果醋检验1．酒精检验。
果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验。
在性条件下，该药品及酒精反应呈现色。
先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的溶液3滴，振荡试管，观察。
2. 果醋制作过程中，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的作进一步的鉴定【特别提醒】(1)在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。
在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵。
(2)果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。
（3）由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。
【练习案】1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精2．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换3．有细胞结构而没有核膜的一组生物是A．噬菌体、细菌 B．变形虫、草履虫 C．蓝藻、酵母菌 D．放线菌、圆褐固氮菌4．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基5.将葡萄汁制成果酒和果醋后A．能量减少，有机物种类变化 B．能量增加，有机物种类不变C．能量不变，有机物种类变化 D．能量减少，有机物种类不变6．细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是A．酵母菌B．醋酸菌 C．乳酸菌D．变形虫7．在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是A．染色体变异 B．基因突变 C．基因重组 D．等位基因分离8. 下列关于果醋的制作，错误的是A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气。
B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。
C．醋酸菌能将果酒变成果醋。
D．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。
9. 现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳及氧气体积之比为5：3，这是因为A.有1/4的在进行有氧呼吸B.有1/2的在进行有氧呼吸C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸10.在酵母菌酒精发酵后期通入氧气，及不通入氧气相比，酒精产量将A.增加B.减少C.不变D.先增加后减少11.下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成 B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满12.在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是。
酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是。
果汁发酵后是否有酒精产生，可以用试剂来检验。
在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？。
【资料补充】一、葡萄酒的类别葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和玫瑰红酒，但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白酒可以用红葡萄酿造，红酒是由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄皮提早分开，让酒的颜色变淡，即成为玫瑰红酒。
每家酒厂的玫瑰红酒由于葡萄皮及酒接触的时间长短不一，故颜色的深浅也不一致。
白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。
葡萄在成熟后便含有果糖、果酸，所谓酿造葡萄酒，简单来说，只是把葡萄压榨后的果汁，在发酵过程中将果糖转换成酒精，如果果糖全部转成酒精，则我们称这些为不甜或乾(dry)的酒，如在转换个程中，提前终止发酵，保留多一点糖份，便变成甜酒。
葡萄在发酵过程时，并同时产生热能和二氧化碳（汽泡），通常一般葡萄酒会让汽泡跑掉，但如把汽泡保存于葡萄酒中，便成为汽泡葡萄酒(Sparkling wine)，香槟便是名闻世界之代表作（只有在法国香槟产区依规定酿制之汽泡酒，才能命名香槟，法国其它地区或世界各地之酿制，只能称作汽泡酒）。
二、影响葡萄酒发酵的有害微生物1．产膜酵母：产膜酵母又叫酒花菌，是好氧型真菌，在容器贮酒未满、暴露在空气中的表面积大时，它会在酒面大量繁殖，产生雪花状斑片，然后连成灰色薄膜，在酒面形成膜盖，同时将乙醇分子氧化成乙醛，再把乙醛氧化为水和二氧化碳，从而使葡萄酒酒精含量降低。
但在醋酸发酵时，乙醇的氧化产物乙醛可作为醋酸菌形成乙酸的原料。
2．乳酸菌：这是一类厌氧型细菌，它在无氧条件下感染葡萄酒后，利用葡萄酒中糖、甘油、酒石酸等营养物质大量繁殖，使优质葡萄酒完全变质，这也是超期啤酒变浑、变酸的原因。
3．醋酸菌：醋酸菌能把葡萄酒中的酒精变为乙醛，再变为醋酸，这是酿醋的原理，也是开启后的葡萄酒或啤酒容易变酸答案：预习案（1）酵母菌单细胞真核生物兼性厌氧型 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O+大量能量酒精发酵（或无氧呼吸） C6H12O6→2C2H5OH＋2CO+少量能量2。
（2）① 18～25℃ 20℃。
②缺氧、酸性2．（1）醋酸菌需氧型氧气和糖源糖源C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O （2）30～35℃3.先供氧，以促进酵母菌的繁殖，使酵母菌的数目快速增加，然后让酵母菌进行无氧呼吸C6H12O6酶→2C2H5OH+2CO2+少量能量重铬酸钾不能4.野生型酵母菌红葡萄皮的色素缺氧、呈酸性探究一果酒、果醋制作的原理及发酵条件比较表格醋酸菌有氧 6CO2＋6H2O 无氧 2C2H5OH 糖源 3CH3COOH（去掉O2）氧气CH3COOH＋H2O20℃ 30～35℃需要氧不需要需要氧气疑难解答（1）应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（3）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20℃左右最适合酵母菌的繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
（4）醋酸菌是好氧菌，其自身的代谢繁殖需要氧气；在将酒精变为醋酸时需要氧的参及。
（5）充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管及瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。
【即时检测】讲解：酵母菌生活在偏酸，含糖量高的环境中，温度为20℃左右，pH 约为6时酵母菌能快速生长繁殖，在pH＝2．5的环境中尚能生长，但生长非常缓慢极易死亡。
答案：C探究二1．冲洗醋酸2．①CO2，②充气泵③取样④空气中微生物的污染⑤充气口气泵氧气【即时检测2】 AC探究三1.重铬酸钾酸灰绿 H2SO4 重铬酸钾颜色2. pH练习案1-5DBDBA 6-11CBBDBB12. 答案：先供氧，以促进酵母菌的繁殖，使酵母菌的数目快速增加，然后让酵母菌进行无氧呼吸 C6H12O6−−→酶2C2H5OH+2CO2+能量重铬酸钾不能。
