影响啤酒发酵度的因素研究

影响啤酒发酵度的因素及控制措施探究摘要：发酵度的高低，不仅影响着啤酒的感官质量，更是影响啤酒爽口性的重要因素之一影响发酵度的因素有很多，包括原料、糖化工艺、酵母质量、发酵过程控制等本文就上述因素结合实际生产对啤酒发酵度的影响因子进行了分析实验，以期为啤酒生产控制提供参考依据。

关键词：啤酒，发酵度，因素，控制措施1影响发酵度的主要因素1.1发酵过程控制对发酵度的影响当麦汁极限发酵度稳定时，冷贮酒实际发酵度的波动主要和发酵过程的工艺参数控制有关。

1.1.1麦汁充氧量在实际生产中，麦芽酪全程充氧，淀粉酪后半程充氧，在酵母代数一致、发酵工艺相对稳定的情况下，跟踪发酵度情况，如(表1)，发酵度可稳定在一个可接受的范围。

表1麦汁冲氧量对啤酒发酵度的影响1.1.2发酵温度控制就啤酒发酵度而言，在其它条件相同情况下，发酵温度越高，发酵度越高。

（1）露天发酵工艺适当延长高温(12-140C)保温时间，加强发酵液对流，以维持发酵液中较高酵母细胞浓度，强化酵母对可发酵糖的利用，达到提高啤酒发酵度的目的。

但高温时间不能太长，防止高温下酵母衰老、死亡与自容。

高温期5天为宜。

传统发酵工艺适当提高后发酵前期温度，提高下酒酵母数，以进一步发酵酒液中残留的可发酵糖。

要求下酒温度5-60C，下酒酵母数(8-10)x 106个/ml。

没有旺盛后发酵，啤酒就难以达到理想的发酵度。

1.2糖化工艺对发酵度的影响在影响啤酒发酵度的因素中“除酵母菌种外”麦汁营养和组成是关键因素。

麦汁作为酵母的营养基液“其营养是否丰富”组成是否合理直接关系到酵母发酵与代谢，影响到啤酒风味、酒体和稳定性。

所以麦汁制备显得尤为重要。

1.2.1原料组成对发酵度的影响制备好的麦汁必须首选优质原料。

尤其是麦芽应符合以下要求:大麦发芽率>90%，麦芽浸出率76%-78 %，麦芽糖化力大于250WK，麦芽库值>40%，α-AN ，140mmg/100g干麦芽，麦芽色度3.3-3.5EBC，总酸1.2-1.3m1/100m1，粗细粉差<2.5% ,糖化时间10-15min，麦汁过滤速度<60min。

41刘燕兰青岛啤酒股份有限公司啤酒四厂266041【摘要】本文就锥形罐发酵时两种酵母接种方式——分批添加和一次添加，对啤酒发酵及口味等方面的影响进行了比较分析。

着重分析了一次添加的优势与不足。

[关键词】啤酒一次添加分批添加啤酒厂的锥形罐发酵一般都是多批麦汁连续追加满一发酵罐，而酵母接种方式有分批添加和一次添加两种。

分批添加即每批充氧麦汁中都添加一定量的酵母，然后送人浮选罐，使酵母在这里度过生长停滞期；一次添加，即所有接种酵母集中添加至其中的一批充氧麦汁中，不经过浮选罐，直接送入发酵罐。

这两种添加方式对酿造过程及啤酒质量有哪些影响呢?笔者愿与大家一起探讨。

由于添加方式不同，发酵罐满罐时的酵母状态是不同的，一次添加时，发酵罐中的所有酵母基本上都处于同步发酵，而分批添加时由于酵母加入的时间间隔，前几批麦汁中添加的酵母边发酵边接受新的麦汁、氧和酵母，因此发酵罐满罐时酵母处于不同的生长繁殖阶段，这一差异性使二者在发酵过程中表现出各自的优势与不足，见(图1和图2)。

图2酵母添加式有不同的双乙酰峰值收稿日期：2009—04—081酵母一次添加的优越性1)有利于满罐酵母数的稳定控制，更容易寻求添加量与满罐酵母数的变化规律，便于控制。

而满罐酵母数的一致性对啤酒发酵一致性有重要影响。

2)发酵速度快，啤酒成熟期缩短。

一次添加酵母时的摄氧量有所增加，因此发酵降糖加快，主酵时间缩短。

同时，伴随着发酵过程酵母数峰值的提高双乙酰峰值明显升高，且峰值出现的时间提前，但还原较快，总还原时间缩短。

伴随着双乙酰的快速还原，乙醛、连二酮含量也有所降低，醇、酯含量却有所增加，但醇酯比基本不变。

3)与分批添加相比，酵母一次添加时啤酒发酵更为完全，发酵度明显提高。

4)酵母一次添加，可以提高生产效率，降低劳动强度。

由于不使用浮选罐，节省了浮选时间，同时减少了浮选罐和添加管路的清洗，降低了成本。

2与分批添加相比。

酵母一次添加也有许多不足之处1)分批添加时，添加了酵母的充氧麦汁在浮选罐滞留4—6小时，酵母吸收氧气开始合成新的细胞膜，与此同时，冷凝固物逐渐析出，泡盖物不断形成，待浮选发酵液送人发酵罐后，我们会发现大量的泡盖等物质被去除。

啤酒发酵的研究进展一、产品的意义啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。

啤酒的种类根据酵母品种可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；根据颜色可分为淡色啤酒和浓色啤酒；根据生产方式可分为鲜啤酒、纯鲜啤酒和熟啤酒。

啤酒含酒精度低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。

有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。

啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有抵抗作用。

男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。

骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。

二、酿酒酵母菌种的选育情况2.1啤酒酵母优良性状的评估啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。

广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。

啤酒酵母的生理生化特性化能异养型，能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖以及1/3的棉子糖，不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。

不分解蛋白质，可同化氨基酸和氨态氮，不同化硝酸盐。

需要B族维生素和P、S、Ca、Mg、K、Fe等无机元素。

兼性厌氧，有氧条件下，将可发酵性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为CO2和H2O，释放大量能量供细胞生长；无氧条件下，使可发性糖类通过发酵作用（EMP途径）生成酒精和CO2，释放较少能量供细胞生长。

啤酒酵母生产性能的研究生物技术专业2004级刘莉莉摘要：在生产过程中，啤酒酵母繁殖几代之后往往容易发生优良性状衰退的现象。

因此必须进行分离纯化。

本实验通过对实验室保藏的啤酒酵母菌株的进行分离纯化，得到10株菌，通过进一步试验，对其发酵度、发酵速度、双乙酰还原能力、凝聚性、死灭温度等五项性能进行测定，从而筛选出发酵度高，发酵速度适中，双乙酰还原能力强，凝聚性好，死灭温度适中的1株优良啤酒酵母菌株。

关键词：啤酒酵母；筛选；性能测定Research About Performance Of Beer YeastTechnology of biology Grade 2004 Liu lingli Abstract: In the procession of production, after several generations of breeding, fine traits of brewer's yeast are often prone to recession. Therefore separation and purification for the beer yeast are needed. In the experiment, we did separation and purification of the beer yeast which is Preserved in our Laboratory and gained 10 good strains. In order to select better the strains, I did further experiment such as determinate their fermentation, the speed of fermentation, diacetyl reduction capacity, cohesion, heat death temperature and so on.Then we selected a good strain of beer yeast with high diacetyl reduction capability and cohesion, and moderate temperature heat death and Provide a good set of methods to determine the performance of beer yeast for the production of beer.Key words: Beer Y east; Selection; Performance Measurement1、前言1.1 啤酒酵母的概述：啤酒酵母属单细胞生物,直径5-10UM，在分类学上属于微生物界，真菌门，子囊菌纲，内孢霉目，内孢霉科，酵母属啤酒酵母种[1]。

提高啤酒发酵度的方法探讨闫素娟;李红;贾士儒【摘要】从发酵原理出发，尝试向麦汁中添加可发酵性糖，通过葡萄糖、果糖、蔗糖以及麦芽糖四种糖的添加，研究高发酵性糖对发酵度的影响。

结果表明，当麦汁与相同浓度的蔗糖溶液以2∶5的比例混合时，麦汁极限发酵度提高至85%以上。

同时，通过添加氯化铵0.93 g/L，成功解决了添加可发酵性糖后麦汁中α-氨基氮含量不足的问题。

%From the principlesofferm entation,in orderto research the effectofhigh ferm entable sugaron ferm entation degree,the ferm entable sugar, including glucose,fructose,sucrose and m altose w ere added to the w ort.R esults show ed thatw hen the w ortm ixed the sam e concentration ofsugar solution by the proportion of2∶5,the lim i tofw ortferm entation degree increased to m ore than 85% .A tthe sam e tim e,w hen adding 0.93 g/L am m oni-um chloride into the w ort,the problem ofα-am ino nitrogen contentshortage afteradding ferm entable sugarw assuccessfully solved.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2014(000)011【总页数】4页(P118-121)【关键词】可发酵性糖;氮源;发酵度;α-氨基氮【作者】闫素娟;李红;贾士儒【作者单位】天津科技大学生物工程学院，天津 300457;中国食品发酵工业研究院，北京 100015;天津科技大学生物工程学院，天津 300457【正文语种】中文【中图分类】TS261.4随着人们生活水平和健康意识的不断提高，低糖、低热量食品相继问世。

影响啤酒酵母发酵的异常因素及其防治酵母是啤酒发酵的灵魂，酵母质量的优劣直接关系到啤酒质量的好坏。

产品质量是企业的生命，是企业长期发展的基石。

在啤酒的生产过程中，酵母的性能和管理在啤酒生产中占着举足轻重的作用。

做好酵母管理，提高酵母质量，酿造高质量的啤酒并保持产品稳定是我们所追求的目标。

酵母性能很大程度上影响着啤酒酿造工艺的控制，对啤酒品质起着非常重要的作用。

保持接种酵母有旺盛的发酵力是保证啤酒质量稳定的前提，生产酵母一旦发生退化或发酵表现异常，就会影响啤酒酿造工艺的控制和啤酒质量的稳定。

鉴于啤酒酵母对啤酒质量有如此的重要性，如何防止酵母退化，如何预防和控制发酵异常，是我们啤酒厂应时刻关注的问题，应把酵母扩培、酵母管理给予足够的重视。

一、酵母发酵异常的原因由于环境因素的影响，往往造成酵母细胞机能的衰退。

如麦汁营养不良等因素，造成酵母退化突变，造成发酵异常，也会造成酵母细胞的死亡，导致酵母自容量的增加。

酵母的变异会造成各种性能的转变。

以下从酵母菌种、麦汁营养成分、发酵过程控制三方面谈谈原因。

㈠酵母菌种1.凝聚性受遗传基因和细胞膜的结构影响，跟酵母的类型有关。

是一种酵母细胞本身生理机能的衰退。

2.菌种保存条件不好，如培养基干燥，将引起酵母菌种的退化。

3.保种温度升高，也将引起酵母菌种退化。

温度越高，高温时间越长，菌种退化越严重。

4.保菌不当，营养丰富致使酵母长得过分肥大，易衰退。

5.有些酵母代数升高，凝聚性较强。

6.留种酵母急着用于扩培，造成代谢慢，易衰老。

7.汉生罐留种量多，新酵母少，酵母易衰老。

㈡麦汁营养成分1.麦汁过滤布合理，蛋白质，多酚(或树脂)复合物、酒花中的多酚(单宁)等高分子会大量进入发酵罐，造成酵母吸附成团。

2.麦汁营养组成不合理，导致代谢慢，酵母易衰老，突变机会多。

3.麦汁中的凝固物去除不好。

麦汁中带正电荷的蛋白质、类脂、葡聚糖小颗粒的物质与带负电荷的酵母互相作用形成紧密的凝聚物，酵母易早衰。

第1篇一、实验目的1. 了解啤酒的合成原理和过程。

2. 掌握啤酒发酵的基本条件。

3. 培养实验操作技能，提高实验素养。

二、实验原理啤酒是一种以麦芽、啤酒花、酵母和水为原料，经过发酵制成的饮料。

在实验中，我们模拟啤酒的合成过程，通过控制发酵条件，使酵母将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

三、实验材料1. 麦芽：市售啤酒麦芽粉。

2. 啤酒花：市售啤酒花干。

3. 酵母：市售啤酒酵母。

4. 温度计：用于测量发酵温度。

5. 量筒：用于量取麦芽粉、啤酒花和水。

6. 容器：用于发酵。

四、实验步骤1. 准备麦芽糖浆：将麦芽粉与水按1:5的比例混合，搅拌均匀，煮沸5分钟，过滤去渣，得到麦芽糖浆。

2. 加入啤酒花：将麦芽糖浆冷却至室温，加入啤酒花干，浸泡30分钟。

3. 添加酵母：将啤酒花浸泡液倒入发酵容器中，加入酵母，搅拌均匀。

4. 控制温度：将发酵容器放置在25℃左右的恒温环境中。

5. 发酵：观察发酵过程，大约需要5-7天，发酵至酒液表面出现少量气泡。

6. 离心分离：将发酵好的啤酒离心分离，去除固体杂质。

7. 精滤：将离心分离后的啤酒通过精滤，去除残留的酵母和杂质。

8. 调味：根据个人口味，适量添加蜂蜜、柠檬汁等调味品。

9. 装瓶：将调味好的啤酒装入瓶子，密封。

五、实验结果经过实验，我们成功合成了啤酒。

实验过程中，麦芽糖浆在酵母的作用下发酵，产生了酒精和二氧化碳，使啤酒具有了独特的风味。

六、实验分析1. 麦芽是啤酒合成的重要原料，其质量直接影响到啤酒的口感和品质。

实验中，我们使用了市售啤酒麦芽粉，保证了啤酒的基本口感。

2. 啤酒花的添加能够为啤酒增添独特的香气和苦味，使啤酒口感更加丰富。

实验中，我们按照比例添加了啤酒花，使啤酒的香气和苦味达到平衡。

3. 酵母是啤酒发酵的关键，其种类和数量对啤酒的品质有很大影响。

实验中，我们使用了市售啤酒酵母，保证了啤酒的发酵效果。

4. 发酵温度对啤酒的品质有很大影响。

实验中，我们将发酵容器放置在25℃左右的恒温环境中，使酵母在适宜的温度下进行发酵。