天然香辛料在肉制品中的使用原则与作用

【调香技巧】如何巧用香辛料为食物增香？中国菜讲究色香味形香是组成菜肴属性的一个重要条件未见其菜，先闻其香香气是菜肴品味的先导和铺垫中国人向来就重视菜肴香气像“五味调和百味香”、“香气扑鼻，馋涎欲滴”、“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”等语句描写的都是菜肴的芳香美感最早的烹饪专著《吕氏春秋》记载，就能说明古人已能较好地掌握菜肴生香增香的方法。

“夫三群之虫，水居者腥肉攫者臊，草食者膻……五味三材，九沸九变，时疾时徐，灭腥去臊去膻”。

译文：说到天下三类动物，水里的味腥；食肉的动物味臊；吃草的动物味膻。

无论恶臭还是美味，都是有来由的。

味道的根本在于水。

酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都决定了味道，味道烧煮九次变九次，火很关键。

一、香和味的区别人们习惯上常称香为香味，因为香和味总是同时存在于食品之中，有时很难加以区别，其实，它们有着本质的不同。

香气物质大多是可溶性脂肪族有机物、芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚，以及若干的杂环化合物等，它们一般都具有挥发性和沸点低的特点。

香气的感觉是单纯的嗅觉，嗅感物质必须具有挥发性，不一定要求溶于水，而味道则是呈味物质通过味蕾所引起的感觉，它依靠的是味觉，呈味物质不一定要有挥发性，但必须具有水溶性，否则就品尝不出来。

二、不同种类原料的香气目前已知道的香气物质达十多万种，而食物的香气是各种香气成分的综合效果，不同的原料所呈现香气的成分是不一样的。

1蔬菜水果新鲜的蔬菜水果普遍气味清香，其香气成分主要由酯、醛、萜、醇、酮等物质构成，一般成熟的苹果中含的香气成分就有近百种；蔬菜的气味较淡，主要由硫化合物、醇、萜烯类香气组成，如黄瓜的黄瓜醇，气味清香，沁人心脾，加热适度，蔬菜类食物才能形成特有的风味，如果加热时间过长，不但营养素损失较大，呈香物质大量挥发后，也会减弱蔬菜的香气。

2动物性原料畜禽肉经炖煮、烧烤会产生香气，它是由多种羰基化合物、醇、内酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等组成的，羊肉的香气主体成分是羰基化合物及C8-C10的不饱和脂肪酸，鸡肉、猪肉的香气成分主要是20多种羰基化合物及甲硫醚等组成。

常用香辛料使用基本原则及50种香辛料的特点一、常用香辛料使用基本原则香辛料也可称作辛香料，是对可广泛用于食品调味物质的统称。

他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。

现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。

香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。

翻开中医典籍，不难找到调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。

所以我对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。

川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。

长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。

许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。

香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。

各种香料在烹饪时，通常没有具体的用量，我们在使用过程中绝大数都是凭借实际经验而确定，本期我们将简约的分享基本的香辛料使用原则：总的来说辛香料必须控制在食材总量的0.08%—1%之间，过量就会产生药味，影响食材本身味道，如果是老卤，再次投入的量控制在0.5%以下最佳。

1、辛香料本身会有少许异味和苦味，使用之前，芳香类的可以用清水泡制一会，苦香类的用白酒浸泡，不可泡制太久。

2、香料使用时一定要控制量，尤其是丁香、荜拨这些过量产生药味严重的辛香料，一定要控制。

3、如果香料配的寒凉的居多，则需配上荜博和胡椒等温热香辛料。

4、如果香料配的辛热的居多，则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。

香辛料的配比及用法说到香辛料配伍和应用，这是个大命题，每个卤肉师傅都有自己独到的配方，更有的将配方卖到几千甚至上万。

在宝卿餐饮看来，与其说配方值钱，倒不如说是有心人在这张纸背后所付出的呕心沥血。

在香辛料的使用中，很少有“单打独斗”使用的，绝大多数需要根据具体的原料，烹饪方法和口味的要求配合使用，以达到所需的感官要求。

香辛料的综合运用是一个十分复杂的“科研项目”。

国际食用香料植物会议上认可并允许在食物中添加是香辛调料就有70余种。

同一种香辛料在不同生长地域、不同采收期内的质量不尽相同，而且食材的选购、食材的处理、火候的掌握、各种原料如何匹配合适的香辛料、这些是无法用科学的手段做到绝对数量化，也就使得在酱卤过程中很难形成绝对化的香辛料配方。

但香辛料使用过程中却有一些规律可循，找到它就找到了打开破解之门的金钥匙。

就可以调制出符合自己理想口味的香料包。

规律一:掌握食材所适用的香辛料1、猪肉类桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁、胡椒、干姜、甘草、小茴香、山奈、香叶。

2、鸡肉类肉桂、白芷、高良姜、八角、陈皮、砂仁、白豆蔻、草果、陈皮、小茴香、甘草、罗汉果。

宝卿餐饮看来知晓猪肉和鸡肉所适用的香辛料，是配置香料包的基础所在。

规律二:灵活运用君臣佐使理论配置出的香辛料配方效果出众“君臣佐使”是传统中医药方剂学的专用术语，讲的是药方的组成结构和各种药料在其中的地位及它们所发挥的药性。

传统中药组方时讲究对症下药，在“君臣佐使”的配伍原则指导下，制定药方的顺序是：先按主要病症选取主治的君药，然后配伍治疗次发病症或对君药起辅助作用的臣药，最后加上佐助药，平衡药性或充当药引。

若餐饮人能做到对常见香辛料的用法用量和各种食材的特性了如指掌，配合上这一理论的指导，就能轻松做出效果出众的香辛料配方。

㈠配伍时，首先以食材确定君料。

香辛料配伍中的“君料”，是所烹食材最为适宜、去腥除异功用最强、赋香定味效果最佳的主要香辛料，一般用量最大，是对特定风味的总体设计。

天然食用植物香料的特点和烹调应用摘要:主要介绍了天然食用植物香料的分类及其特点,比较了几种产品形式。

目前主要有完整型香辛料、粉碎型香辛料和香辛料提取物,前两种产品形式较为传统,在烹调中运用较为普遍;后一种则是近年来较为先进的形式,有自身的优势,应用前景广阔。

文章对食用植物香辛料如何合理地在烹调中进行应用,作了较为详细的阐述,有助于烹饪工作者更好地掌握食用植物香料的调香和调味技术,具有一定的实际指导作用。

当今,天然食用植物香料正得到越来越多的烹饪工作者的青睐。

由于国内外饮食文化的相互渗透,无论是在中式烹调还是在西式烹调中,我们都可以注意到各种各样的食用植物香料。

食用香料即食用香辛料,是指可用于各类食品加香调味,能赋予食物以香、辛、辣等风味,并有增进食欲作用的植物性物质总称[1]。

在传统的烹饪行业中,对于食用植物香料的运用则显得更加广泛。

在人们生活中用于菜肴和食品调味的有特殊香味的植物几乎都属于天然香料植物。

我国利用食用香料植物调味源远流长,早在公元前551～479年就有有关文字记载[2]。

以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料为主体佐料,与食用油脂巧妙地调和,构成中国烹饪的特色复合风味。

最早是用天然食用香料物质掩盖食品存放期间产生的异味,而现在天然食用植物香料在食品中的赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等机能,不仅产生出变换无穷的美味,而且有增进食欲的效果,使人胃口大开,更成为人们的嗜好因子,有些甚至是地区、民族饮食的标志。

另外,很多天然食用香料植物还具有着色、防腐、抗氧化等机能。

目前已被国际组织确认的天然食用香料植物有70多种,通常使用含香最浓的植物部位。

较为常见的有葱、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋葱、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂叶等[2]。

１天然食用植物香料的种类和特点天然食用植物香料是非常重要和历史悠久的食用香料,来源多样、种类繁多、用途各异、特点突出。