常用天然香辛料抗氧化活性的比较研究
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2010 No．7
·156· Serial No．220
China Brewing
Experience Exchanges
2.3 16种天然植物香辛料提取物中总酚含量与抗氧化活 性的关系 从附表中16种天然植物香辛料提取物中总酚含量与
清除DPPH·自由基和对亚油酸体系抗氧化能力的数据比 较看出，对于大多数香辛料来说，其抗氧化活性与总酚含 量具 有 一 定 的 相 关 性 ，一 般 总 酚 含 量 越 高 ，抗 氧 化 活 性 越强，但由于酚类物质的多样性及各样品中具有抗氧化 活性的有效酚类的种类和含量不同，显示出的抗氧化活 性也有差别，同 时 天 然 植 物 香 辛 料 的 提 取 物 中 化 学成 分复杂，其组成中可能含的酚类、黄酮类、鞣质类、生物 碱 类 、多 糖 类 等 均 有 抗 氧 化 活 性 [5-6]，故 对 不 同 的 抗 氧 化 对象可能抗氧化活性也有差异。如迷迭香的总酚含量 比高良姜和桂皮高，但 清 除 DPPH·自 由 基 能 力 弱 ，而 对 亚油酸体系抗氧化能力又强。据报道，迷迭香中含的酚 类物质种类较多，从 提 取 物 中 分 离 出 的 主 要 化 学 成 分有 迷迭香酚、表迷迭香酚、异迷迭香酚、迷迭香二酚等[7]，故 其总酚含量相对较高，特别是对油脂的抗氧化活 性很 强。另一类香辛料提取物中总酚含量最低（如山奈、苦豆 等）其抗氧化活性也最弱。 2.3 几种天然香辛料与合成抗氧化剂对猪油的抗氧化效
（昆山市超声仪器有限公司）。 1.2 方法 1.2.1 天然植物香辛料中抗氧化物质的提取
将 购 买 的 香 辛 料 洗 净 ，烘 干 ，研 碎 成 粉 末 状 。 各 称 取1.000g分别放入干燥的圆底烧瓶中，加50mL 70%vol乙 醇，置于超声仪中强超声30min，过滤，滤渣在同样条件下 再浸提2次，合并3次滤液，用旋转蒸发仪蒸除溶剂即得提 取物，干燥、称重。再用70%vol乙醇准确配制一定浓度的 香辛料提取液，转移到棕色试剂瓶中保存，备用。 1.2.2 天然植物香辛料提取物清除自由基的测定
比较 用迷迭香、丁香、生姜等几种天然植物香辛料提取物 和叔丁基羟基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）、 维生素E（VE）分别对猪油进行抗氧化试验，其方法按参考文 献[3]进行。 2 结果与分析 2.1 16种天然植物香辛料清除DPPH·自由基的抗氧化能 力比较 实验结果见附表。结果表明，大多数香辛料都具有抗 氧化作用，16种天然植物香辛料清除DPPH·自由基的清 除率为19.97%~92.35 %，各品种间存在显著的差异，最 强 的丁香与最弱的苦豆相差4.64倍。其中丁香、桂皮、高良 姜 、迷 迭 香 、花 椒 对 DPPH·自 由 基 的 清 除 率 都 超 过 90%，其清除能力大小顺序是丁香＞桂皮＞高良姜＞迷 迭香＞花椒，其抗氧化作用最强，将其提取液（配制的提取 液原始浓度为1.6mg/mL）稀释5倍后再测清除率，丁香、桂 皮、花椒、迷迭香、高良姜的清除率分别为89.66%、90.17%、 79.41% 、89.9%、81.24%。发现仍表现较强的抗氧化活性， 再将提取液稀释 10 倍 后 测 清 除 率 ，其清除率都在50% 以上，说 明 其 浓 度 很 低 的 情 况 下 也有较强的抗氧化活 性。其次是香叶子、桂丁、草果药、生姜、药茴香籽对DPPH·
天然植物香辛料是人们的饮食生活不可缺少的，众 所周 知 ，天 然 香 辛 料 可 以 改 善 食 品 风 味，还可以提高食 品的贮藏性，因此，香辛料是食品加工中的重要添加物。 研究发现，天然植物香辛料的化学成分主要有2类[1]：一类 以辣味成分为主体，另 一 类 以 独 特 的 芳 香 气 味 成 分为主 体。而研究大多在天然香辛料改善食品风味方面，对其他 方面的作用（如抗氧化作用方面）研究不多，本研究采用 DPPH法对市售常用的16种天然植物香辛 料的乙 醇 提 取 液 进 行 了 抗 氧 化 活 性 测 定 ，并研究了香辛料提取液 对油脂的抗氧化特性，为天然植物香辛料的深加工提供 科学依据。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 1.1.1 材料与试剂
2010 No．7
·154· Serial No．220
China Brewing
Experience Exchanges
常用天然香辛料抗氧化活性的比较研究
郭艳华
（江汉大学 化学与环境工程学院，湖北 武汉 430056）
摘 要：采用DPPH法对市售常用的16种天然植物香辛料的乙醇提取液进行了抗氧化活性测定，并研究了香辛料提取液对油脂的抗
丁香
92.35
对亚油酸体系抗氧 化能力的实验数据
吸光度值（A）
0.020
醇提物中的含量 总酚（/ mg·L-1）
212
高良姜
91.84
0.028
193
花椒
91.24
0.023
195
八角茴香
49.10
0.037
88
苦豆
19.97
0.056
67
生姜
79.89
0.027
148
药茴香籽
60.65
0.031
135
经验交流
中国酿造
2010 年 第 7 期
总第 220 期 ·155·
1.2.3 天然植物香辛料提取物对亚油酸体系抗氧化能力的 测定
各取相同体积的香辛料提取液1mL分别加入不同的 25mL比色管中，以50%vol乙醇稀释至4mL，再加入2.5% 亚油酸乙醇溶液4mL、磷酸缓冲液（pH值为7.0）8mL及蒸 馏水4mL，以50%vol乙醇稀释至刻度，混匀后置于（40±1）℃ 电热恒温培养箱中避光保存。每24h取反应液0.1mL，分别 加入75%vol乙醇9.7mL和30%硫氰酸铵溶液0 . 1mL ，再 加 入0.02mol/L的氯化亚铁溶液（含3.5%HCl）0.1mL启动反 应，准确反应3min，于波长500nm处测定形成红色化合物 的吸光度值直至吸光度值达到最大。此法为硫氰酸铁 （FTC）比色法[3]是基于在酸性条件下，亚油酸自动氧化形 成的过氧化物可将Fe2+氧化为Fe3+ ，然后Fe3+与硫氰酸根离 子形成波长500nm处最大吸收峰的红色配合物。故用波长 500nm处吸光度值的高低表示物质抗脂质过氧化能力，吸 光度值越小，表明物质的抗脂质过氧化能力越强。 1.2.4 天然植物香辛料提取物中总酚含量的测定
文章编号：0254-5071（2010）07-0154-03
Comparison on antioxidant activity of natural spices
GUO Yanhua
(School of Chemistry and Environmental Engineering, Jianghan University, Wuhan 430056, China)
2.2 16种天然植物香辛料对亚油酸体系抗氧化能力的比较 按步骤1.2.2的方法实验，16种天然植物香辛料对亚油
酸体系抗氧化能力的实验数据列入附表，其数据为3次测 定结果的平均值。
天然植物香辛料提取物对亚油酸体系抗氧化能力的 测定原理应是吸光度值越小，表 明 物 质 的 抗 脂 质 过 氧 化 能力越强。表1中空白对照的吸光度值（A）为0.065，加入香 辛料提取物后的吸光度值都 ＜0.065，说明天然植物香 辛料提取物对亚油酸体系都有抗氧化能力。本实验以常 用氧化剂BHT为对照，当BHT加入量为0.008%时，测得的 A值为0.032，对亚油酸脂质过氧化的抑制率为50%。用附 表中试验数据与BHT比较，A值≤0.032，对亚油酸体系氧 化的抑制率为50%以上的有丁香、桂皮、花椒、迷迭香、高 良姜、香叶子、桂丁、草果药、生姜、药茴香籽等，这些香辛 料对亚油酸的氧化活性化BHT强或相当。其结果与清除 DPPH·自由基的清除率在50%以上的结果一致，但大小顺 序不完全一致，对亚油酸体系抗氧化能力的顺序为迷迭 香＞丁香＞桂皮＞花椒＞ 香叶子＞桂丁＞生姜＞高良 姜＞草果药＞药茴香籽，对比来看，迷迭香对亚油酸的抗 氧化能力相对更强，而 高 良 姜 清 除 DPPH·自 由 基 的 能 力 相对更强。
氧化特性。结果表明：大多数香辛料都具有抗氧化作用，其中丁香、桂皮、迷迭香、花椒、高良姜等抗氧化作用最强，桂丁、香叶子、草
果药、生姜、药茴香籽的抗氧活性较强，这些天然植物香辛料大多可作为天然抗氧化剂资源。
关 键 词：天然香辛料；二苯代苦味肼基自由基（DPPH·），抗氧化活性
中图分类号：TQ654
文献标识码：B
自由基的清除率都较强，其清除率都在 50%以上 ，清除 能力的大小顺序是香叶子＞草果药＞桂丁＞生姜＞药 茴香籽。
附表 16种香辛料的抗氧化活性比较 Attached table. Comparison on antioxidant activity of 16 spices
香辛料名称
清除DPPH·自 由基清除率/%
原料：实验用的16种香辛料（见表1）购于武汉市香港 路中药店；猪油：自制。
试剂：2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）、叔丁基羟基茴香 醚（BHA）、维生素E（VE）等为分析纯，二苯代苦味酰基自 由基（DPPH）（BR），亚油酸。 1.1.2 主要仪器
721分光光度计（上海精密科学仪器有限公司），UV2401紫外可见分光光度计（日本岛津），RE-S2旋转蒸发仪 （上海亚荣生化仪器厂），DF110型电子分析天平（中国轻 工业机械总公司常孰衡器公司），KQ-250型超声波清洗器
DPPH·是一种稳定的有机自由基，其溶液具有特征的 紫红色团吸收峰，当存在自由基清除剂时，由于与其单电 子配对而使其吸收逐渐消失，褪色程度与其所接受的电子 数成定量关系，因而可用分光光度法进行定量分析[2]。
DPPH·用50%vol乙醇配制成浓度为1×10-3mol/L的母 液，于0~4℃存放，用时将母液稀释至1×10-4mol/L。取18支 25mL比 色 管 ，在 1#~17#中 加 入 2mL DPPH 溶 液 ，然 后 在 1#~16#、18#比色管中分别加入等量的香辛料提取物1mL， 用50%vol乙醇定容至刻度，室温静置30min。在最大波长 （517nm）处，测定各吸光度值（A）。其中以50%vol乙醇溶 液为参比溶液。清除率按下列公式计算：
