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蔬菜试题及答案
1. 蔬菜中含有丰富的维生素，以下哪种维生素主要存在于蔬菜中？
A. 维生素A
B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素D
答案：C
2. 以下哪种蔬菜属于根菜类？
A. 胡萝卜
B. 西红柿
C. 黄瓜
D. 菠菜
答案：A
3. 蔬菜中的纤维素有助于人体的消化，以下哪种蔬菜含有较多的纤维素？
A. 土豆
B. 茄子
C. 西兰花
D. 玉米
答案：C
4. 蔬菜在烹饪过程中，以下哪种做法最可能保留其营养成分？
A. 油炸
B. 烧烤
C. 蒸煮
D. 腌制
答案：C
5. 以下哪种蔬菜含有丰富的铁质？
A. 菠菜
B. 西红柿
C. 胡萝卜
D. 黄瓜
答案：A
6. 蔬菜中的叶绿素主要存在于哪种蔬菜中？
A. 菠菜
B. 西红柿
C. 胡萝卜
D. 黄瓜
答案：A
7. 蔬菜中的抗氧化物质可以帮助抵抗自由基，以下哪种蔬菜含有丰富的抗氧化物质？
A. 西红柿
B. 西兰花
C. 胡萝卜
D. 黄瓜
答案：B
8. 以下哪种蔬菜含有丰富的钾元素？
A. 土豆
B. 菠菜
C. 西红柿
D. 黄瓜
答案：B
9. 蔬菜中的维生素K对于血液凝固有重要作用，以下哪种蔬菜含有较多的维生素K？
A. 菠菜
B. 西红柿
C. 胡萝卜
D. 黄瓜
答案：A
10. 蔬菜中的矿物质对于人体的骨骼健康非常重要，以下哪种蔬菜含有丰富的钙元素？
A. 菠菜
B. 西红柿
C. 胡萝卜
D. 黄瓜
答案：A。
(完整版)最新水果和蔬菜练习题最新水果和蔬菜练题
题目一
1. 请列出你能想到的五种常见水果，并写出它们的英文名字。
2. 请列出你喜欢吃的三种水果，并简要说明你为什么喜欢它们。
3. 如果你打算在家中种植水果，你会选择哪种水果？请说明原因。
题目二
1. 请列出你最喜欢的三种蔬菜，并简要说明你为什么喜欢它们。
2. 请列出你不喜欢吃的三种蔬菜，并简要说明你为什么不喜欢
它们。
3. 请谈谈你对蔬菜的重要性以及为什么人们应该多吃蔬菜。
题目三
1. 请列出三种你不认识或从未尝试过的水果，并简要说明你对它们的好奇心。
2. 请列出三种你不认识或从未尝试过的蔬菜，并简要说明你对它们的好奇心。
3. 如果你有机会尝试其中一种你不熟悉的水果或蔬菜，你会选择哪种？请说明原因。
题目四
1. 请列出三种在冬季最容易获得的水果，并说明为什么选择这三种水果。
2. 请列出三种在夏季最容易获得的水果，并说明为什么选择这三种水果。
题目五
1. 请列出五种常见的烹饪方法，用于制作水果和蔬菜。
2. 请分享你最喜欢用水果和蔬菜制作的一道菜，并简要说明你为什么喜欢制作这道菜。
3. 如果你有机会尝试任何一种你从未尝试过的水果和蔬菜烹饪方法，你会选择哪种？请说明原因。
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蔬菜复习提纲蔬菜产业发展形势一、我国蔬菜产业的基本情况表现为8个方面：1、生产规模不断扩大：2005年我国人均蔬菜占有量432kg，2、生产地区逐步集中：前10个省的播种面积占全国66%、产量占全国69%，其中江苏位居第3。
3、区域布局日趋合理：随着交通状况显著改善，全国大市场、大流通格局基本形成，按照气候、区位优势，适地生产、全国供应、出口创汇。
4、产后加工快速发展：年加工蔬菜2000多万吨，消耗鲜菜原料5000多万吨，加工率接近10%。
5、流通体系渐趋完善：全国各类蔬菜批发市场近2万个，年成交额3000多亿元。
6、国际贸易快速增长：2005年全国净出口蔬菜670.44万吨，贸易顺差44亿美元，而同期农产品贸易逆差11.38亿美元。
江苏省出口额2.14亿美元，位居第6。
7、安全质量明显提高：参照国际标准，37个城市蔬菜农药监测平均合格率94.3%。
8、增收作用更加明显：对全国9亿农民人均纯收入的贡献额约430元，958个蔬菜播种面积10万亩以上的县，人均来自蔬菜的纯收入达725元。
二、蔬菜产业存在问题与发展对策1、合理布局，发挥比较优势：按照全国蔬菜优势带划分，江苏属于“沿海蔬菜出口优势带”。
2、改善基础设施和技术装备水平，提高生产力水平：表现为基础设施薄弱、技术装备落后。
因此，必须提高技术装备水平。
3、建立蔬菜科技创新与推广体系，提高产业竞争力：4、实行标准化生产和管理，提高质量安全水平：5、推行采后商品化处理，提高产品附加值：6、改善菜田生态环境，实现可持续发展：7、发展蔬菜产业化经营，提高整体效益适度发展规模化生产、大力扶持壮大蔬菜龙头企业、引导培育菜农合作经济组织、加快蔬菜市场网络和经纪人队伍建设。
三、园艺作物标准园建设园艺作物标准园创建就是通过集成技术、集约项目、集中力量，推动发展方式转变和经营方式创新，逐步实现规模化种植、标准化生产、商品化处理、品牌化销售和产业化经营，稳定提高产品质量安全水平、产业发展质量效益、市场竞争力。
果蔬练习题《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 必需氨基酸2. 水溶性色素3. 芳香物质4. 酶5. 耐藏性6. 呼吸作用7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（70%-90% ），蔬菜含水量为（ 75%-95% ）。
干物质含量为5-30%。
含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。
2.碳水化合物主要包括：（单糖）、（双糖）、（淀粉）、（维素和半纤维素）和果胶物质等。
3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（.葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）。
4.果胶物质以原果胶、（果胶、）、（果胶酸）等三种主要形式存在于果品的（果皮）、（果肉）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
5.果品中的有机酸主要有（苹果酸）、（酒石酸）和（柠檬酸）；蔬菜中（草酸）含量较多。
6.必需氨基酸（aa）包括（赖氨酸）、（苏氨酸）、（亮氨酸）、（异亮氨酸）、（苯丙氨酸）、（缬氨酸）、（色氨酸）、（甲硫氨酸）。
7.水溶性色素主要包括：（花青色素）、（花黄色素）；脂溶性色素主要包括：（叶绿素）、（类胡萝卜素）。
8.水溶性维生素主要有：（.维生素C ）（.维生素B ）（.维生素H ）（ .维生素P ）等；脂溶性维生素主要有：（.维生素A ）、（.维生素D ）、（. .维生素E ）、（.维生素K ）。
9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（.遗传因素、。
）、（环境因素）、（和农业技术因素）等。
10.遗传因素主要包括：（种类和品种、）、（果蔬器官的组织结构和理化特性）；环境因素主要包括：（温度、、）、（光照、）、（降水量和空气湿度）、（地理因素）；农业技术因素主要包括：（土壤）、（施肥灌水、）、（修剪）、（病虫害防治）、（植物生长调节剂）等。
蔬菜考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种蔬菜属于十字花科？A. 番茄B. 黄瓜C. 菠菜D. 西兰花答案：D2. 胡萝卜中含有丰富的哪种维生素？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：A3. 以下哪种蔬菜不是根菜类？A. 萝卜B. 土豆C. 洋葱D. 菠菜答案：D4. 哪种蔬菜含有较多的抗氧化物质？A. 茄子B. 西红柿C. 西兰花D. 黄瓜5. 以下哪种蔬菜含有丰富的膳食纤维？A. 菠菜B. 西红柿C. 玉米D. 土豆答案：C6. 哪种蔬菜含有较多的钙？A. 菠菜B. 西红柿C. 黄瓜D. 土豆答案：A7. 以下哪种蔬菜不适合生吃？A. 黄瓜B. 西红柿C. 土豆D. 菠菜答案：C8. 哪种蔬菜含有丰富的铁质？A. 菠菜B. 西红柿C. 黄瓜D. 土豆答案：A9. 以下哪种蔬菜含有丰富的叶酸？B. 西红柿C. 黄瓜D. 土豆答案：A10. 哪种蔬菜含有较多的维生素C？A. 菠菜B. 西红柿C. 黄瓜D. 土豆答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 蔬菜中的______和______是人体必需的微量元素之一。
答案：铁、锌2. 蔬菜中的______和______可以促进肠道蠕动，有助于消化。
答案：纤维素、果胶3. 蔬菜中的______和______等物质具有抗氧化作用，有助于清除体内自由基。
答案：维生素C、维生素E4. 蔬菜中的______和______等物质有助于增强人体免疫力。
答案：维生素A、维生素C5. 蔬菜中的______和______等物质有助于保护视力。
答案：β-胡萝卜素、叶黄素6. 蔬菜中的______和______等物质有助于降低血压。
答案：钾、镁7. 蔬菜中的______和______等物质有助于降低血糖。
答案：膳食纤维、铬8. 蔬菜中的______和______等物质有助于降低胆固醇。
答案：膳食纤维、植物固醇9. 蔬菜中的______和______等物质有助于预防癌症。
1蔬菜：凡是可以用于佐餐的植物统称为蔬菜。
其中以一、二年生及多年生的草本植物为主，还有有少量的木本蔬菜（如：香椿、竹笋）。
可用于佐餐，且有多汁的产品器官（根、茎、叶、花、果实）的植物，均可以列为蔬菜植物的范围。
3蔬菜栽培学：是研究蔬菜、环境以及栽培措施三者之间关系的一门学科。
4无公害蔬菜（绿色蔬菜）：即安全、营养的食品。
主要是针对工业、交通、农药、化肥等对土壤、大气、水资污染后影响农产品而提出的。
5有机蔬菜：蔬菜植物栽培在无污染的环境中，且不施用化肥、化学农药和生长调节剂等栽培的蔬菜。
6设施园艺：广义的设施包括生产过程中使用的一切设施条件（大棚、温室、遮阳网，驱鸟器、弥雾器、反光板，灌溉设施、施肥设施等）。
7运输蔬菜：蔬菜在最适宜的地区大规模生产，哪里需要就往哪里运输（因不赞同加温耗能的温室生产而提出的）。
8日光温室：依据温室加温设备的有无而分的一种温室类型，即不加温温室。
主要依靠日光的自然温热和夜间的保温设备来维持室内温度。
通常作为低温温室来应用。
在北方应用较多些。
一般作为蔬菜、晚花的防霜、御寒或者在早春解冻前育苗用。
9生长：由于细胞数目的增多和细胞体积增大，以及细胞内原生质等内含物的增加，而引起植物体的体积和重量的不可逆增加，这些量上的变化叫做生长。
10发育：广义：发育是指个体生命周期中，植物体的结构和机能从简单到复杂的质变过程，是植物体各部分、各器官相互作用的结果。
狭义：发育是指细胞由营养体向生殖器官，花、果实、种子的转变。
11蔬菜生长与发育：是指从种子发芽到重新获得种子的整个过程。
12个体发育：指植物从播种至开花结实再产生新的种子的过程。
13系统发育：指物种的进化过程。
14物种：是互交繁殖的相同生物形成的自然群体，与其他相似群体在生殖上相互隔离，并在自然界占据一定的生态位。
15品种：按人类的需要选育出的具有一定的经济价值，并且在被繁殖后仍能保持其特征的人工生物群体，是劳动的产物。
16经济学产量：蔬菜中可以食用部分的产量或具有经济价值那部分的产量称为经济产量。
考儿童的蔬菜题
1、蔬菜分类
导语：我这有一些蔬菜，请你们把它送回家。
（分类框放在地上，蔬菜放两边的矮桌子上）
2、观察不同特征，用不同的数字表示。
提问：你们把那么多的蔬菜分成了几家？哪几家？（开始认读竖形表上的字，翻出数字）
萝卜有几个？茄子有几个？
小结：原来按照蔬菜种类的不同分成了萝卜、茄子、黄瓜、番茄和辣椒5种，每种蔬菜的总数都是10个。
提问：再来看看每种蔬菜中有什么不一样的地方？（幼儿任意挑选一种蔬菜进行表述）
小结：原来的大小/颜色/粗细/长短/表皮不一样。
小结：同样数量的蔬菜能根据颜色、大小、粗细、长短这些不同的特征来分家，用不同的数字表示。
同样是10的蔬菜能分成两个不同的数字，10可以分成什么和什么，一起来说说看。
一、名词解释1、最大冰晶生成带：就是指产品从冰点降到中心温度-5℃，产品内80%以上的水分冻结的温度范围。
2、平酸败坏：罐头杀菌不足时，某些嗜热性微生物在罐头中生长繁殖时，不产生气体只生成酸，罐头外形无法区分，但内容物已酸败，其pH值常降至2.0以下，这种酸败称为平酸败坏。
3、表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。
这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制。
4、冷冻干燥：在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而使物料干燥的方法。
5、商业无菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。
6、胖听：罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听7、内部扩散控制：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。
8、回软：即均湿、发汗，经干燥所得的干制品之间的水分含量并不一致，即使同一块干制品内部及表面的含水量也不均匀，常需进行均湿处理，使产品含水量均匀一致，以便包装和贮存。
二、填空题1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，（色素物质），（营养物质），（风味物质），（质地因子）。
2、褐变分为（酶促褐变）和（非酶促褐变）。
3、果蔬加工中，原料的特性包括原料的（基本化学组成）、（原料的组织结构特性）、（原料采后的生理特性），它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。
5、传统的罐藏方法果蔬汁常以（灌装）、（密封）、（杀菌）的工艺进行加工。
现代工艺则（先杀菌后灌装），亦大量采用（无菌灌装）的方法进行加工。
6、对果蔬原料质量的基本要求是（适时收获）（选用新鲜度高的原料）、（选用清洁度高的原料）等。
7、果蔬半成品保存的方法有（盐腌处理），（硫处理），（防腐剂应用），（无菌大罐保藏）。
8、果蔬汁目前所采用的浓缩方法按其所用设备原理，可以分为（真空浓缩法）、（反渗透浓缩法）、（冷冻浓缩法）及（超滤浓缩法）9、过滤的方法有（硅藻土过滤机）、（膜分离技术）、（板框式过滤机）等。
10、常用的果蔬汁澄清方法有（自然澄清法）、（蛋白质-单宁法）、（加酶澄清法）、（加热凝聚澄清法）和（冷冻澄清法）。
三、单选题1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长。
A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.92、影响酶促褐变的因素有（ A ）。
A.温度B. 微生物种类C. PH值D. 氧气E. 底物浓度3、苹果和梨以破碎到（ C ）为好。
A.0.1-0.2cm B． 0.2-0.3cm C．0.3-0.4cm D．0.4-0.5cm4、（C ）制品在120 ℃以上3-10s 杀菌即超高温灭菌。
A. 高酸性B. 中酸性C. 低酸性D. 所有5、装汁量以保持（B）顶隙为好。
A.1-2mmB. 2-3 mmC. 3-4 mmD. 4-5 mm6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C ）A. -10 ℃B. -12 ℃C. -18 ℃D. -30 ℃7、单位时间内-5 ℃冰层从食品表面伸向内部的距离,每小时大于等于（B ）cm为速冻。
A.4B. 5C. 10D. 88、以时间划分，食品中心温度从-1℃降至-5 ℃所需时间在（ A ）分钟内为快速冻结。
A.3~20B.5~15C. 3~30D. 5~309、干燥中容易被排除的是（A ）。
A.游离水B．胶体结合水C．化合水D．水10、（A ）是干制品最常见的腐败菌。
A. 霉菌B. 酵母菌C. 细菌D. 芽孢菌11、果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（C）熬制结束。
A、100°CB、80°CC、103-105°CD、110°C12、蜜制的基本特点在于（ B ）。
A、一次加糖B、分次加糖C、减压蜜制D、不用加热13、使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（B ）。
A、乳酸发酵B、蛋白质分解C、醋酸发酵D、酒精发酵14、制作泡菜、酸菜是利用（A ）。
A、乳酸发酵B、醋酸发酵C、蛋白质分解D、酒精发酵15、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（ D ）。
A、酸性B、碱性C、中性D、微碱性16、除（ B ）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。
A、细菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、以上皆非17、白兰地属（ C ）。
A、发酵果酒B、配制果酒C、蒸馏果酒D、起泡果酒18、果酒一般陈酿（ A ）开始成熟。
A、2年B、1年C、3年D、5年19、果酒发酵的理想温度是（ A ）左右。
A、25°CB、37°CC、30°CD、43°C20、完成果酒发酵的主要酵母是（B ）。
A、尖头酵母B、椭圆酵母C、巴氏酵母D、以上皆非21、葡萄酒一般含酒精（A ）。
A、15%左右B、30-40%C、20-30% D以上皆非22、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（ A ）。
A.细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 病毒23、用单宁物质试验可以确定引起果汁混浊沉淀的原因是（ B ）。
A.胶体物质去除不完全B.蛋白质过量C.淀粉残留D.微生物污染24、一般情况下，密封时果蔬汁的中心温度需达（D ）A.90 ℃B. 85 ℃C. 70 ℃D. 75 ℃25、防止微生物繁殖的临界温度是（D ）A. -4 ℃B．-10 ℃C．-18 ℃D．-12℃12、食品中心温度从-1℃降至-5 ℃所需时间在（B ）分钟内为速冻。
A.10B. 30C. 20D. 4026、最大冰晶生成区是指（B ）。
A. 0～-4 ℃B. -1～-5 ℃C. -1～-4 ℃D. 0～-5℃27、优质速冻果蔬细胞内外形成的冰晶直径应小于（ D ）μm。
A.250B. 200C. 150D. 10028、若将Aw降至（C）以下时,能生长的微生物种类很少,食品可以贮藏1-2年。
A.0.7B. 0.75C. 0.65D. 0.829、五碳糖中按易发生褐变的顺序,正确排序是（B ）。
A. 木糖核糖阿拉伯糖B. 核糖木糖阿拉伯糖C. 阿拉伯糖木糖核糖D. 阿拉伯糖核糖木糖30、大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（D ）以上。
A、0.7B、0.6C、0.8D、0.931、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B ）可出锅。
A、70%B、66-69%C、50%D、80%32、蜜饯类加工的主要工艺是（ B ），它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A、硫处理B、糖制C、盐腌D、上糖衣33、乳酸发酵的适宜温度在（ B ）范围内，不宜过高。
A、70-73°B、30-35°CC、43°CD、80°C34、供腌制使用蔬菜的含糖量应为（ A ）。
A、1.5-3.0%B、7.0-8.0%C、3.0-4.0%D、2.0%35、发酵性腌制品其含盐量在（ A ）以下，主要进行乳酸发酵。
A、3.0-4.0%B、1.5-3.0%C、7.0-8.0%D、2%36、新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（ B ）以下。
A、0.9ppmB、0.7ppmC、1.0ppmD、1.2ppm37、主发酵温度应控制在（ A ）。
A、20-30°CB、30-35°CC、40-60°CD、70-80°C38、果酒后发酵是由（ C ）完成的。
A、尖头酵母B、椭圆酵母C、巴氏酵母D、球形酵母39、葡萄酒是（ C ）饮料。
A、低度B、高度C、低度酒精D、无酒精40、酵母菌生长繁殖的适宜PH值为（ A ）。
A、5.5B、3.0-4.0C、7.0 D. 8.0四、简答题：1、果蔬原料分级的目的和方法？答：目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。
方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。
2、简要分析引起果蔬制品败坏的主要原因？答：果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素：①原料本身带有的有害微生物未能清洗除去；②由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有有害微生物引起污染；③加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；④抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果。
果蔬加工中引起化学败坏的可能因素：①果蔬本身化学物质的变化；②果蔬与氧气接触发生氧化；③与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反应。
罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。
某些对顶隙有特殊要求的罐头产品，应按具体要求执行。
3、罐藏工艺中排气的作用。
答：（1）阻止好氧微生物的生长繁殖；（2）防止罐藏容器因加热杀菌膨胀变形或破损，影响容器密封性；（3）防止金属罐内壁腐蚀；（4）防止罐内食品氧化变质；（5）有助于检查识别罐头质量的好坏。
4、蔬菜休眠的种类有哪些？与蔬菜贮藏的关系怎样？类型有二：生理休眠，强迫休眠。
休眠对蔬菜的贮藏保鲜极为有利。
在休眠期，蔬菜细胞内原生质与细胞壁发生质壁分离现象，胞间连丝消失，原生质几乎不能吸水，也很难使电解质溶液通过。
各个细胞处于孤立状态，细胞与细胞之间、组织与外界之间的物质交换大大减少。
具有生理休眠的果蔬比具有强迫休眠的蔬菜更耐贮藏。
5、果蔬产生冷害的症状。
（1）不能正常成熟，有异味。
（2）果皮出现凹点或凹陷的斑块。
（3）果肉、果心变褐。
（4）表皮组织坏死、变色或干缩。
具体症状因种类而异，皮薄柔软的品种出现水浸状斑块，外皮比较致密的果蔬表皮出现明显的凹陷斑纹。
6、烫漂的目的？答：①.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②.排除果肉组织内的空气；③.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；④.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
7、硫处理保存果蔬半成品的原理？答：①能抑制某些微生物生长所需的酶，具有防腐作用；②具有强烈的还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，也可以防止酶促褐变，具有抗氧化作用和护色的双重作用；③能增加细胞通透性，可缩短干燥时间，使干制品具有良好的复水性能。
8、顶隙的大小对罐藏的影响。
答：顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。
