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【课设】【程计】( 届)天然色素在食品着色剂中的应用天然色素在食品着色剂中的应用【摘要】：颜色是评价食品外观质量的重要标准之一，人们在判断食物的好坏时往往先观察其色泽，自然、柔和、令人赏心悦目的颜色可以激起人们的食欲，增加消费者的购买欲望；反之，如果食品在生产、加工、运输过程中变色或者退色，食品的质量就会大打折扣。
通常情况下，我们在食品中加入食品着色剂加以调色，以适应广大消费者的需要。
从天然色素的性质特点、天然色素的种类及化学结构、提取技术，色素结构鉴定与性能研究(稳定性，改性，功能性，染色性能)，分析检测与评价技术，制备技术(生物制备技术，人工合成等)，色素的安全性研究等方面介绍了我国天然食用色素的研究现状。
在我国“天然、健康、多功能”已经是食品添加剂的发展方向，目前，天然又兼具有生理功能的天然色素必将是今后优先快速发展的食品添加剂之一。
【关键词】天然色素葡萄皮紫苏色素叶黄素提取性能检测制备综合利用1 食品着色剂的发展概况食品着色剂的添加最早可追溯到古埃及，大约在公元前1500年，当地的糖果制造商利用天然提取物给糖果着色；古印度也曾用高梁所含的色素来漂染物品；公元4世纪，大不列颠的阿利克人就开始利用茜草色素对葡萄酒进行着色，而调味品至少早在500年前就开始着色了；我国早在《食经》、《齐民要术》等书中就有利用天然色素给食品着色的记录了。
到了19世纪，英国人w．H．perkins合成了世界上第一种有机着色剂——苯胺紫，之后许多合成着色剂相继合成，由于合成着色剂具有色泽鲜艳、价格便宜等众多优点被广泛使用。
但合成着色剂大多是以焦油衍生物为主要原料合成的三苯甲烷的芳烃化合物或偶氮化合物，这些化合物大多对人体有害。
随着毒理学和分析化学的深入发展，人们逐渐认识到合成着色剂存在一定的安全隐患，“回归自然，崇尚绿色”的呼声也越来越高，因此，天然着色剂再次受到人们的欢迎2 天然色素的性质特点天然色素的性质特点：天然色素作为重要的食品添加剂，其性质特点如下：①绝大多数天然色素无副作用、安全性高。
华东师范大学化工学院2020级《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
（）答案：正确解析：脱涩的原理是：涩果通过无氧呼吸可溶产生如脱羧，二氯等的中间产物，它们可以与糖份结合，使其溶解性发生变化，糖份变为不溶涩味即可消除。
常见的脱涩方法有：温水脱涩、石灰水脱涩、高二氧化碳脱涩等。
2. 根据TBA值选择乳化剂。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）法常用来比较单一脂肪在不同氧化阶段的氧化程度。
3. Zn在动物性食品中的生物有效性低于植物性食品。
（）答案：错误解析：4. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：5. 油脂的熔点与其成分的有关。
甘油三酯的熔点高于甘油单酯。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：天然油脂是固体，故没有已确定的熔点，只有一个气压范围。
乳酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。
反式脂肪酸酮类比顺式脂肪酸熔点非常高。
甘油三脂甘油三酯的熔点小于甘油单酯。
6. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。
（）答案：错误解析：水分活度与生态环境平衡相对湿度（ERH）关系为：Aw＝pp0＝ERH100。
即食品的水分活度在数值上等于环境平衡相对湿度100。
7. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：8. 牛奶是油包水型的乳浊液。
（）答案：错误解析：牛奶是水包油型乳状液。
9. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。
（）答案：正确解析：蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的两者二者互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持水力或保水性来衡量。
一、名词解释：1. 食物：指含有营养素的可食性物料2. 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
3.食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。
4.过冷温度：把开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。
5. 低共熔点：把食品中水完全结晶的温度叫低共熔点.6. 水分活度(Aw)：是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值7 .食品的平衡相对湿度：是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
8. 水分吸附等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。
9 .滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。
10、蛋白质变性：蛋白质受到某些理化因素的影响，其空间结构发生改变，蛋白质的理化性质和生物学功能随之改变或丧失，但未导致蛋白质一级结构的改变，这种现象叫变性作用11、蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理化学性质。
即指除营养价值外的那些对食品的需宜特性有利的物理化学性质。
12、蛋白质的水合性质蛋白质分子中的各种基团（带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团）与水分子相互结合的性质。
13、胶凝作用：变性蛋白质发生的有序聚集反应。
14、面团形成性：一些植物(小麦、黑麦、燕麦、大麦等)的面粉在室温下与水混合并揉搓后可形成粘稠、有弹性的面团，将这种性质叫做面团的形成性。
15、蛋白质的起泡力：是指蛋白质能产生的界面面积的量16、单糖：不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单位。
单糖又分为醛糖和酮糖。
17、低聚糖：由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。
我国食用色素现状及对策综述摘要：本文综述了我国食用色素的现状，不足和发展前景。
随着食品工业的快速发展 ,食用色素发挥了越来越重要的作用 , 但我国食用色素工业存在的稳定性、安全性等问题制约着它的进一步发展。
本文针对我国色素工业的发展现状 ,分析了我国食用色素工业存在的问题并提出了相应的发展对策。
关键词：食用色素；工业；现状；对策食品色素是使食品着色从而改善食品色调和色泽的食品添加剂。
属于食品添加剂的一大类。
它在食品中的含量非常少,一般为产品(饮料、酒类、糖果、医药等)的千分之几、万分之几甚至是十万分之几,但是它对食品质量及品质的影响非常大,在产品中的作用以及在食品中的应用范围是任何其他食品添加剂所不可比拟的。
因此,研究食用色素的发展对我国食品工业的发展具有重要的意义。
1 我国色素工业的现状2005 年我国天然色素的产量达10680 吨,焦糖255000 吨,占80 %以上,比2004 年增长29. 6 % ,总产量将近30 万吨,这表明了我国的天然食用色素的产量正在逐年上升[1 ]。
2007 年我国国民经济继续高速发展,增速达11. 4 %。
食品工业和餐饮业以每年超过20 %的速度增长,2007 年食品工业总产值31912 亿元,比上年增长30. 07 % ,实现利润2166 亿元增长40 %。
作为食品工业和餐饮业的重要组成的食品添加剂,无疑也获得可快速的增长。
其中,仅食用着色剂就有32. 46 万吨的产量,同比增长 1. 4 %[2 ]目前,各国允许使用的合成色素几乎均是水溶性色素。
我国允许使用的食用合成色素共有10 种,包括苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄日落黄、亮蓝以及它们各自的铝色淀[3 ]。
近几年,由于天然色调接近、安全性比合成色素可靠以及具有一定的生理。
活性等优点而备受推崇。
西方的一些发达国家在食品使用天然色素的比例已达85 % ,并有完全取代合成色素的趋势[4 ]。
我国目前允许使用的天然食用色素有40 余种,是目前世界上批准使用天然着色剂最多的国家。
食品天然色素的特点、分类及发展前景权伍荣;金铁;李铉军【摘要】食用天然色素是一种天然食品添加剂，具有广阔的应用前景。
文章对食品天然色素的特点、研究、分类及发展前景等进行了详细的综述。
%Natural pigment as a kind of natural food additives, has wide application prospects. The characteristics of the natural pigment of food, research, classification, and development prospects were reviewed in detail.【期刊名称】《延边大学农学学报》【年(卷),期】2012(034)002【总页数】4页(P181-184)【关键词】天然色素;特性;分类;发展前景【作者】权伍荣;金铁;李铉军【作者单位】延边大学农学院食品科学系,吉林延吉133002;延边大学农学院食品科学系,吉林延吉133002;延边大学农学院食品科学系,吉林延吉133002【正文语种】中文【中图分类】TQ617.1食用天然色素（Nat ural Food Colouring Agent）是由天然原料（主要是植物原料）提取并精制而得的产品。
它是一种天然食品添加剂，用于食品着色。
食用色素按其来源和性质可分为天然色素和合成色素两大类。
在我国，有65种色素被批准允许在食品行业中使用，其中植物类色素48种。
目前，我国每年生产的食品色素中天然色素占了90%；其中，从植物中提取和通过微生物发酵而来的天然色素占20%，其余为焦糖色素。
在国外，尤其是欧美等发达国家开发出许多种新的天然色素用于食品加工行业中［1］。
食品天然色素已成为日后发展的主流。
近年来，随着社会、经济的发展和饮食标准的提高，食品和饮料产业对色素的要求也越来越高。
所以，食品色素的稳定性和处理属性越来越重要；而且还需通过开发并利用新技术、新工艺来开发新色素，以满足食品加工行业的需求。
众所周知日本是个食品添加剂的使用大国、也是天然色素应用技术非常成熟和先进的国家之一。
日本也是个非常宗尚天然志向的国家、因此特别是在食品加工中所使用的添加剂特别是着色剂方面、都喜欢使用天然色素。
日本的传统文化是从中国古代传播过去的，所以，日本的饮食文化同中国的饮食文化有着非常相似的可比拟性。
特别是食品加工业的发展和消费者的嗜好对中国的同行业来说都有很好的可参照性。
如从方便面、到茶饮料等等都是日本几十年前就已经非普及了的食品，而在中国则是刚刚开始流行。
所以本文就目前人们所关心的天然色素的特性和应用、安全问题以及今后的发展趋势作一个简单的分析。
一．中日两国食用色素市场规模及其发展变化和趋势日本市场的食用色素的市场规模从2000年的21940吨和销售金额315.8亿日元到2008年达22545吨1)、年销售金额将近330亿日元(按1元人民币=15日元换算、相当于22亿元)，将近10年的时间里，不算其它价格的上涨因数，只维持了略微增加的趋势。
然而，就2008年的数据来看，其中合成色素部分产量上只占了0.42%, 绝大部分都是天然色素。
可见天然色素在日本的市场应用有多么广泛和普及。
而且在日本已经是一个非常稳定和饱和的市场。
不同的品种之间稍有波动之外，总的市场规模没有太大的变化。
而在中国则刚好相反，从2000年的产量2.8万吨发展到2007年33万吨，不到十年的时间里，生产量扩到了将近10倍。
销售金额也将近27亿人民币。
单从这数据上来看，确实是中国的食用色素市场发生了天翻复地的变化，也说明中国的市场是一个新兴的市场，发展前景是非常巨大。
另外也说明一个问题，就是中国的天然色素的生产量是上来了，但是实际的使用还没有真正的开始。
中国的大多数食品加工企业所用的食用色素都还是合成色素为主。
所以天然色素在中国的应用前景是非常广阔的，但是其道路也不会是一帆风顺的。
二．天然色素的主要分类和性质天然色素的主要可以按其分子结构和功能分为以下六大类1．类胡萝卜素类(Carotenoids)：胭脂树橙色素、栀子黄色素、胡萝卜素、辣椒红色素、叶黄素、蕃茄红色素等2．多酚醌类(Quinoids) ：胭脂虫红色素、紫胶红等3．花青素类(Anthocyanins) ：甘蓝红色素、紫苏色素、葡萄皮红色素、紫甘薯红色素、紫玉米红色素、葡萄果汁红色素等4．类黄酮类(Flavonoids) ：可可壳色素、高梁红色素、洋葱色素、红花红色素、红花黄色素、罗望子色素等5．卟啉类(Porphyins) ：叶绿素、叶绿素铜钠，藻蓝色素等6．其它(Others) ：姜黄色素、甜菜红色素、红曲红色素、红曲黄色素、焦糖色素、栀子蓝色素、栀子红色素等由于天然色素的各不相同的分子结构，决定了天然色素之间的性质和溶解性的极大的差异。
2017年03月天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制邵卫康(浙江新和成股份有限公司,浙江新昌312500)摘要：对于天然食用色素而言，其安全性较高，呈现低毒性和低副作用。
天然食用色素要理性丰富，能够满足身体对营养物质的实际需求。
同时，鉴于天然食用色素在色调方面比较自然，更容易被消费者接受，其应用较为广泛。
但是，在其开发、研制和应用中，存在部分不安性，因此，要重视对天然食用色素的特性、应用、安全性评价的分析，有效加以控制。
关键词：天然食用色素特性应用安全评价安全控制在整个食品加工的过程中，颜色是重要的内容，能够实现对食物颜色和新鲜度的衡量。
但是，在现代食品加工中，为了延长保存时间，使得其原有色泽被改变，使用食用色素，达到吸引消费者的目的。
食用色素主要包含天然色素和人工合成色素。
随着人们对健康的关注，食品安全更加重要，对天然食用色素的关注提升，大量进行相关的研究，重视安全评价，形成合理的控制对策。
1对天然食用色素类型的介绍对于天然食用色素而言，类型较为丰富，因此，立足不同的分类依据，可以分为植物、动物以及微生物色素。
如果结合其溶解性，由水溶和脂溶性色素组成。
根据化学结构，主要分为胡萝卜和花青素等。
2天然食用色素的主要特点对于天然食用色素而言，类型较多，无副作用，尤其是与合成色素相比，优势很明显。
首先，鉴于色素主要来源于天然，因此，安全性突出，低毒副作用。
其次，很多天然色素自身含有很多人体所需物质。
再次，很多天然色素具有药理作用，能够实现对疾病的有效防治，使用价值和经济价值都较高。
但是，天然色素有其自身的不足，如稳定性不高，色调不稳定，溶解性差，很多不易混合。
另外，保色性不强，很容易褪色。
天然色素由于对环境要求标准较高，因此，其应用范围十分有限。
天然色素源于动植物，因此，提纯难度较大，成本较高。
3对天然食用色素应用的分析在当前的食品加工领域，天然食用色素应用呈现多维化的趋势。
天然食用色素集中特点是有益性，能够维护食品的色彩，发挥药理保健功能。
食品添加剂复习思考题※※解释概念题1.食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
2.食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
3.食用合成色素是指利用各种原料经过人工合成的，具有着色能力的物质的统称，又称之为食用合成染料。
4.食用天然色素是指从植物，动物或微生物组织中提取的对食品具有着色能力的物质的统称。
5.坚牢度系指食用色素在其所染着的物质上对周围的环境（或介质）抵抗程度的一种量度，是衡量食用色素品质的重要指标。
6.加工助剂或称食品工业用加工助剂是指能使食品加工顺利进行的各种物质，本身与食品原有成分无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。
7.增香剂是指能显者增加食品、饮料、酒类等原有风味，尤其是能增加香味和甜味的食品添加剂，又称香味增效剂或香味改良剂。
8.乳化剂是指能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散成乳状液的物质。
9.抗氧化剂指添加于食品后，能阻止或延迟食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。
10.乳化香精是亲油性香精基中加入蒸馏水，在适宜的乳化作用下与乳化剂、稳定剂及色素调合而成的乳状香精，一般为O/W型。
11.亲水亲油平衡值(HLB）是指乳化剂分子中亲油和亲水这两个相反的基团的大小和力量的平衡。
12.临界胶束浓度（CMC），是乳化剂形成胶束的最低浓度。
13.分配系数是指食品防腐剂在脂肪和水相中溶解度的比值。
14.食品增稠剂是一种能改善食品的物理特性，增加食品的粘稠度或形成凝胶，赋予食品粘润、适宜的口感，并且具有提高乳化状和悬浊状稳定性作用的物质。
15.香精是指将几种乃至数十种天然香料和合成香料，通过一定的调配技艺配制出酷似天然鲜花、鲜果、蔬菜、肉食等，或创造供具有一定香型、香韵的有香混合物，这种有香混合物即称为调合香料，习惯上称为香精。
