天然食用色素的研究进展

副作用 ；另一类是来源于天然植物、动物 和微生
物 等 的色素 ，称 为 天然 色 素 。由 于天 然 色素 对人 体 无毒无 害 ，营养价 值 高 ，且 有些 具有 一 定 的生
物 活性 ，因此 ，研 究 、开发 无 毒无 害 的天 然 色素
利克撤 人 就 开始 利 用 茜 草 色 素对 葡萄 酒 进 行
着 色 。 １５ ８ ６年 ，英 国 的 Ｗ． Ｈ．Ｐ ｒｉｓ 授发 明 了 ｅｋｎ 教
１１ 天然食 用色素 的发展 简史 ．
１ 天然 色素 概 述
色素可 分为天 然 色 素 与合成 色素 两大 类 。一

天 然食 用 色 素 作 为 食 品 着 色 剂 已 有 悠 久 历
类是 人工化 学合成 色 素 ，这类 色 素 大部 分 属于 偶 氮类 型化合 物 ，其 中有 些 在人 体 内可 代谢 生 成
分 类 和性 质 特 点 。
关键 词：天然色素 ；提取 ；精制
Ｔｈ ｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｖ ｃ ｎ ｅ ｔａ ｔ ｎ ａｎ ｕ ｉｃ ｔ ｎ ｏ ａ ｕ ａ ｉ ｅ ｒ ｓ ａ ｃ ｄ ａｎ ｅ ｉ ｘ ｒ ｃ ｉ ｄ ｐ ｒ ｉａ ｉ ｆｎ ｔ ｒ ｌ ｇｍｅ ｔ ｏ ｆ ｏ ｐ ｎ
ｓ ｃ ｔ ｎ ａ ｄ ｐ ｐ ｒ ｆｎ ｔｒ ｌｐｇ ｅ ｔｗ ｒ ｎ ｏ ｕ ｅ ． Ｉ ｕ ｕ ｅ ｄ ｖ ｌ ｐ ｎ ａ ｅ ｎ ａｓ ｏ ｅ ｕ ． ｉ ａ ｉ ｎ ｒ ｅ ｔ ｏ ａｕ ａ ｉ ｎ ｅ ｅ ｉｔ ｄ ｃ ｄ ｔ ｆ ｔ ｒ ｅ ｅ ｏ ｍｅ ｔｈ ｓｂ ｅ ｏ ｄ ｐ ｏ ｔ ｉ ｆ ｏ ｏ ｙ ｍ ｒ ｓ ｌ ｄ Ｋｅ ｒ ｓ ｎ ｔｒ ；ｐ ｇ ｅ ｔ ｘ ａ ｔ ｎ Ｐ ｉ ｃ ｔ ｎ ｙ ｗｏ ｄ ： ａｕ ａ ｌ ｉ ｎ ；ｅ ｔ ｃ ｉ ； ａ ｆ ａｉ ｍ ｒ ｏ ｒｉ ｏ

子 蓝 色素 、 蓝 等 ） 靛 。食 用 天 然 色 素 主 要 是 从 动 植 物 细 胞 和 微 生
物 细 胞 中分 离 提 取 而 获 得 ， 于 由
系 ，在 红 色 系 中 被 人 们 研 究 较
多 ，应 用 普 遍 的是 红 曲 色 素 ， 其 次 为 黄 色 系 和 蓝 色 系 色 素 及 其
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ｐｒ ｇ ｅ ｓｏ ｉ ｌ ｇ ｎ ｓＰｒ ｄ ｃ ｄ ｂ ｉｒ ｂａ ｓ ａ ｃ ｏ ｒ ｓ ｎ Ｅｄ ｂ ｅＰｉｍｅ ｔ ｏ ｕ ｅ ｙ Ｍ ｃ ｏ ｉｌ
Ｆ ｒ ｎ ａｉｎ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｏ
ＹＩ Ｙａ ｕ 。 Ｎ —ｈ ｉ ＺＨＡ０ Ｃｈａ ｇ ｘ ｎ ｎ — ｉ
它色素。
食 品 工 业 和 医 药 以 及 化 妆 品 等 方 面 。食 用 色 素 分 为 二 大 类 ： 食
动植物原料 的获取受到季节 、 气
用合成色素和食用天然色素 。食 用 天 然 色 素 可 以 依 据 色 素 的 色
调颜 色 ， 单 的分 为红 色 系（ 简 胭 脂 红 、 菜 红 、 曲 色 素 、 椒 红 甜 红 辣 素 与 辣 椒 色 素 、 子 红 色 素 等 ） 栀 、 黄 色 系 （ 色 素 、 黄 、 金 色 黄 姜 郁
在 大色 系类 的食 用 天然 色
收 稿 日期 ：０ 卜 （ ０ ２１ ） １ ７
酵方面做 了很多的研究。黄林等 ［ 验得出 ， 曲霉 Ｊ Ｉ 红 Ｒ在最佳 培 养 基 组 分 下 发 酵 得 到 红 曲 色 素
色 阶可达 到 ２ ３４Ｕ ｍ 。液 态 发 ０． ／Ｌ
素 中 ，研 究 进 展 最 快 的 属 红 色
Ｋｅ ｒ ：ｍｉｒ ｂ ａ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｎ ｄ ｂ ｅ ｐ ｇ ｎ ； ｅ ｅ ｒ ｈ ｐｒ ｇ ｅ ｓ ｙ ｗｏ ｄｓ ｃ ｏ ｉｌｆｒ ｎ ａｉ ；ｅ ｉ ｌ ｉ ｍｅ ｔ ｒ ｓ ａ ｃ ｏ ｒ ｓ ｏ

Ａｇ — ｅａ— ｄ ｃ ｉｒ ｇ ｎ ｒ ｔ － ｏ 临 食 及 隐黄素 （４ Ｈ５０，ｒｐｏ ａ ｔ ｉ） Ｃ ０ ０ ｃｙ ｔｘ ｎｈｎ等类胡 萝 （ ｅ ｒｌｔ ｅ Ｍａ ｕａＤｅ ｅ ｅａｉｎ ＡＭＤ） 床 医学 、 床 药 理 、 品 工业 、 化 妆 品 工
素 所 组 成 ， 广 泛 存 在 许 多植 物 中 一 类 及 其 眼病 （ 种 老 年 性 角 膜 浑 浊 所 至 的 盲 业 上 高 速 发 展 ， 内 天 然 黄 色 素 市 场 需 求 是 一 国
ｉ ： 。。 ． ｉ 圜 。。 ． 。 。 ： 。 。 。。 ． 。
研 究 报 告
天 然食 品添 加 剂 玉米 黄 色 素 的研 究进 展
张智’ 王婷婷’ 邹心 东 张均韬 （． １ 东北林 业大学 哈尔滨 １ ０ ４ ； ２ 黑龙江佰 益食品发展 有 限公 司 ００ ５ ． 哈尔滨 １ ０ ７ ） ０ ８ ５
【＾ ２ 】
且 ， 眼睛 的 晶状 体 中存 在玉 米 黄 色 素 ， 在 它 残 留的 问 题 ， 纯化 工 艺 一 般也 比较 繁 琐 ， 且 能 淬 灭 单 线 态 氧 ， 间接 地 减 少 晶 状 体 蛋 能
因此 ， 关 玉米 黄 色 素 提 取 和 纯 化 的 方法 有 仍 有 待 进 一 步 研 究 。 外 ， 米 黄 色 素 对 另 玉
在 玉米 籽粒 中含 量约 ０ ０ ～０ ９ ｇ １ ０ 。 人 。 Ｓｄ ｏ 等（９４对 Ａ ． １ ．ｒ ／ ０ ｇ ａ 据 ｅ ｄ ｎ １９ ） ＭＤ 者３ ５ 患 ６ 人和 而 我 国黄 色素 实际 产 量不 足６ ０吨 ， 且 国 ００ 并
患 症 而 且 是 生 产 保 健 食 品添 加 剂 ， 作 为 天 然 和 玉 米 黄素 的黄 绿 色 蔬果 者 ， ＡＭＤ 危 供 不 应 求 势 头 。 米 黄 色 素 有 着 广 泛 的应 它 玉 色 素 已 被 欧 美 等 许 多 国 家 批 准 为 食 用 色 险 性 明显 下 降 。 年 来 ， 究 表 明 ， 米 黄 用 和 经 济前 景 。 此 提 高 玉 米 黄 色素 的提 近 研 玉 因 素。 由于 对 人 工 合 成 色素 和 有 关 添 加 剂 潜 色 素 以 高 浓 度 存 在 于 人 眼 底 黄 斑 中 ， 作 取 产 量 以 及 提 高其 稳 定 性 是 当前 工 作 的首 可 在影响的不确定性 ， 因而 在 崇 尚 自然 的 今 为 近 紫 外 蓝 光 的 吸 收 剂 行 使 保 护 功 能 ， 防 要 问题 。 目前分 离 纯 化 玉 米 色 素 的 方法 一 天 ， 类 天 然 的 食 品 添 加 剂 受 到广 泛欢 迎 止 黄斑 氧 化 损 伤 ， 保 护 黄斑 免 遭 破 坏 ； 这 以 并 般 都 用 到 有 机 溶 剂 ， 可 避 免 地 存 在 溶 剂 不

产 的产 品列入 天然 色素 范畴 。
超临 界萃取 法 目前所 用萃 取剂 主要 为二 氧化 碳 ，由于其 极性 限制 ， 目前该 技术 主要用 于提取
胡萝 卜 素类色素如辣椒红、叶黄素等。对极性较大的花色苷类色素 ，尚有待于开发新的超临界萃
取剂 和修 饰剂 。
上述各法中，组织培养法 ，酶反应法 ，微生物发酵法和超临界萃取法是今后 的发展方向。 １３ 天然食用色素的纯化方法 ． 用一般萃取工艺经浓缩而得到的天然色素产品，通常色价低 ，杂质多和有异味。这些都将直 接影响天然色素的稳定性 、染着性及其应用 ，因此对色素产品的精制十分重要。 目 前天然色素的
能耗 大等 缺点 。
收稿 １期 ：２０ —１ —１ ５ １ ０５ ２ ９
・
１ ・ ２
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２０ ０ ６正
广 东微量元素科学 Ｇ Ａ Ｇ Ｏ Ｇ ＷＥ ｕＡ Ｇ Ｙ Ａ Ｓ Ｅ Ｕ Ｕ Ｎ Ｄ Ｎ Ｉ Ｎ Ｕ Ｎ ｕＫ ｘ Ｅ
６ 种 Ｅ ２。 ｏ １ Ｉ —
目 国外的食品着色剂大多以天然色素为主 ，合成色素为辅。我国的天然食用色素研究起步 前 较晚 ，目前尚处于天然色素与合成色素并存的状况 ，但我国已把开发天然食用色素作为发展食 品
添加剂 的一个 重要 方 向 。仅 国家 “ ・ ”重 点科 技攻 关项 目就 开发 了 四种天 然食用 色 素新 产 品 ， 七 五
红 、酒糟 红 的生 产 。
用微生物发酵法来生产天然色素的方法历史悠久。我国人民很早就掌握了用发酵法来生产红
曲 ，用发酵 法来 生 产 ． 萝 ｂ 胡 素也 已成功 。
人工合成法是用化学方法合成与天然色素结构一致 的物质。如用该法来生产 一 胡萝 卜 、 素

我国食用天然蓝色素研究进展
毛得奖1 ，朱亚玲2
（ 1． 山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南 250353； 2． 山东轻工业学院化学工程学院，济南 250353）
摘 要： 天然色素具有安全、营养、多功能性的特点。天然蓝色素是天然色素中的稀缺色素。植物和微
生物是生产天然蓝色素的主要原料来源。植物天然蓝色素主要有靛蓝、栀子蓝、藻蓝蛋白色素等。链霉菌、
151
3 微生物天然蓝色素
虽然目前大多数天然蓝色素产品仍是以动植 物材料为原料制取的，但是这类材料的获取容易 受到季节、气候、产地等因素的制约，从而使得 天然蓝色素的产量非常有限，因而价格昂贵，难 以普及应用。微生物生长迅速，而且自然界中能 够产生色素的微生物种类非常丰富，利用微生物 资源生产天然色素基本不受资源、环境、时间和 空间的限制，因而具有利用ห้องสมุดไป่ตู้植物来源的材料生 产天然色素所无法比拟的优越性，采用微生物生 产天然色素 终 将 会 成 为 天 然 色 素 来 源 的 主 流［24］。
假单胞菌、假交替单胞菌、杜檊氏菌、黄杆菌、出芽短梗霉、光合细菌、基因工程菌株等微生物中的某些种
类能够产生天然蓝色素，其中放线菌紫 （ 红） 素、绿脓菌素、紫色杆菌素为兼具抗生素作用的蓝色素。超声
波破碎、柱层析和高速逆流色谱、超临界流体法、微滤和超滤等先进技术应用于天然蓝色素的提取分离及精
制纯化，微胶囊化、酯化、醚化、酰化等促进色素稳定的反应技术也被应用于改善天然蓝色素的稳定性及色
常有限。有机天然蓝色素则主要来源于植物和微 生物材料。蓼蓝、茶蓝、马蓝、吴蓝、菘蓝等木 蓝属植物的叶子可以用于制取靛蓝染料［4］。栀子 蓝 色 素 是 用 茜 草 科 植 物 栀 子 （ Gardenia jasminoides） 的 果 实 中 的 栀 子 苷 制 备 的［8］。 麦 冬 （ Ophiopogogon japonicus） 果实［9 － 10］、爵床科植物 山蓝 （ Peristrophe baphica） 、 ［11］ 紫 甘 蓝 （ Brassica oleracea） ［12］、蓝粒小麦 （ purple and blue － grained wheat） 种子［13］等植物来源材料都用于制取相应 的蓝色素。虽然有研究报道转基因棉花和转基因 玫瑰能够产生蓝色素，但这类转基因植物材料因 来 源 珍 稀， 目 前 尚 不 能 用 于 生 产 天 然 蓝 色 素［14 － 15］。螺旋藻、蓝藻、念珠藻等藻类可用于制 取藻蓝蛋白色素［16 － 18］。牡蛎舟形藻 （ Haslea ostrearia） 能产生提高牡蛎经济价值的蓝色马雷讷 素［19］。大蒜 （ Allium sativum） 经醋浸制后能发生 绿变，其中可以分离出蓝色素［20 － 21］。有些微生物 如链霉菌 （ Streptomyces sp． ） 、假单胞菌 （ Pseudomonas sp． ） 、 假 交 替 单 胞 菌 （ Pseudoalteromonas sp． ） 、杜 檊 氏 菌 （ Duganella sp． ） 、出 芽 短 梗 霉 （ Aureobasidium sp． ） 、紫色非硫细菌等可利用培养 基质在生长过程中产生各不相同的蓝色素，另有 一些基因工程菌株可以产生靛蓝色素［22 － 23］。

技术装备Technology and equipment甜菜红色素的研究进展摘要：本文结合国内外研究的最新进展，介绍了甜菜红色素的组成、理化性质、提取与纯化、检测方法、应用及其展望，为甜菜红色素的进一步开发利用提供一定的参考依据。

关键词：甜菜红 理化性质 提取纯化 应用张建霞 袁红波 薛强 李静 暴海军（河北省晨光生物科技集团股份有限公司，曲周 057250）1 引言食品中使用到的色素分为合成色素和天然色素两类。

近年来由于合成色素在安全性方面尚有争议，人们对安全性高、无毒副作用且兼有营养保健功效的天然色素颇为青睐，天然色素顺势成为色素行业发展的主要方向。

甜菜红色素以其安全，无毒副作用且具有改善肝功能、促进消化吸收的作用，成为取代合成红色素最理想的天然红色素之一[1]。

2 色素来源及组分甜菜红色素广泛存在于藜科、苋科、仙人掌科、商陆科等多种植物中，其中藜科最为人们熟悉的是红甜菜。

甜菜红色素就是从藜科植物红甜菜中提取的水溶性天然食用色素，属于吡啶类衍生物，基本发色团为1,7-二偶氮庚甲碱。

是红甜菜中所有的有色化合物的总称，由红色的甜菜花青和黄色的甜菜黄素所组成。

甜菜花青的主要成分为甜菜苷（Beranin），占红色素的75%～95%，其余尚有异甜菜苷、前甜菜苷和异前甜菜苷。

甜菜黄素包括甜菜黄素Ⅰ和甜菜黄素Ⅱ[1]。

3 理化性质3.1 溶解性甜菜红色素易溶于水和含水溶剂，为水溶性色素，难溶于醋酸、丙二醇，不溶于无水乙醇、甘油、丙酮、氯仿、油脂、乙醚等有机溶剂。

3.2 酸碱环境反应特性甜菜红色素呈红色或深紫色液体、块或粉末或糊状物，色泽鲜艳，但其色调受pH值影响，当pH在3.0～7.0时为红色，且较稳定；pH在4.0～5.0时最稳定；当pH<4.0和pH>7.0时，颜色有红色变成紫色；当pH>10.0时，甜菜红色素中的甜菜色苷转化为甜菜黄质，溶液颜色迅速变黄。

由此说明甜菜红色素在酸性和中性条件下较稳定。

一
有研究表 明，在食 品着色剂方面，黄色素是 类主要 的食用色素的品种 ，因为黄色色调与其 他色调相 比，相对 比较柔和 、诱人 ，可以使消费 者产生强烈的购买欲 ，国内天然黄色素市场需求 量在 ｌ Ｏ万吨以上 ，占色素总需求量 的 ６ ％ ，而 ｏ 我国黄色素实际产量 不足 ６０ ００吨… ，加之 国外 市场 的大量需要 ，天然黄色素呈现 出供不应求 的 势头 ，故食用黄色素的开发研究具有广阔的前景 及经济潜力。本文主要对几种具有保健功能的食
Ｋｅ ｒ ｓ ａｕ ａ ｅ ｏ ｉｍｅ ｔ ａ ｄ ｎａ ｙ ｌ ｗ ｉｍｅ ｔ ｕ ｅ ｍ ｉ ｙ ｗｏ ｄ ：ｎ ｔｒ ｌｙ ｌ ｗ ｐｇ ｎ ；ｇ ｒ ｅ ｉ ｅ ｏ ｐ ｇ ｎ ；ｅ ｒ ｕ ｎ；ｅ ｒｈ ｍｉ ｉ ａ ｔ ａ ｄ ｎ；ｍｏ ａ ｃ ８ｙ ｌ ｗ ｐ ｇ ｎ ｃ ｕ ｎ ｓｕ ｅ ｏ ｉ ｍｅ ｔ ｔ — ａ
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Ｔ Ｇ Ｕ ｌ Ｚ ＡＯ ｉ ＱＩ ｉｎｓ ｅ ｇ ＡＮ Ｑｉ － ｎ ｉ Ｈ Ｈａ ａ－ ｎ Ｔ ｈ
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试 验 研 究
天然食用黄色素研究进展
唐 秋 琳 赵 海 戚 天胜
（ ．四川大学生命科学院，四川成都 ， １０４ １ ６０ ６ ２ ．中国科学院成都生物所 ，四川成都 ， １０ １ ６０４ ）
摘 要 ：目前 ， 兼具 营养保健功效 的天然 色素是 色素发 展 的必然趋势 。黄色素是 一类 重要 的天然色素 ，
廉 ，容易实现大规模生产 ，长期 以来一直作 为食
品着色剂广泛使用。现在随着科学技术的发展和

・专题综述・
北方园艺２０１１（１７）：２０８～２１１
植物性天然色素的研究进展
王丽霞１，刘 坤２，张秀媛１
（１．河北北方学院农林科技学院，河北张家口０７５０００；２．张家口市食品质量安全监督检验中心，河北张家口０７５０００）
摘要：在人类食物的所有成分中，天然食用色素作为一类重要的、较为安全的食品添加剂， 应用于食品已有几个世纪的历史。它们不但具有呈色作用，而且还有营养与保健功能，对人体健 康起着重要的作用，因此开发利用天然色素在食品工业生产中具有重要的研究意义。现对几种 植物性天然色素的特性功能及应用现状进行综述，以促进色素工业的发展。 关键词：食品；天然色素；特点；应用现状 中图分类号：ＴＳ ２６４．４文献标识码：Ａ文章编号：１００１－－０００９（２０１１）１７一０２０８—０４ 食用色素可以改善食品色泽，是食品添加剂的一 个重要组成部分。食用色素分为人工合成色素和天然 色素２种类型。随着科技的发展和人们对健康的关 注，陆续发现合成色素中不少品种具有严重的慢性毒 性和致癌性。经过国内外研究发现，天然色素不仅安 全性高，色调柔和，再现了大自然的色彩，而且有些具 有一定的生理活性，属于功能性天然食用色素，提高了 消费者对食品安全的信赖度。 目前，世界各国正大力开发和利用食用天然色素， 合成色素则将逐渐被天然色素所取代。天然色素广泛 存在于多种生物体，根据其来源划分，主要包括矿物色 素、植物色素、动物色素、微生物色素等［１］。而大多矿 物色素对人体有害，不能用于食品的着色，动物及微生 物色素的应用较少，植物色素是应用最多的一类，其使 用非常广泛，应用于饮料、糖果、糕点、酒类等食品和保 健食品的着色［２］。
６｜。
王威等［１７１将玉米黄色素添加到人造奶油、硬糖、 软糖中，结果显示，人造奶油呈现自然黄色，硬糖呈现 稳定的黄色，软糖着色后色泽自然、逼真、可代替合成 色素使用。另外，玉米黄色素广泛存在于水果、蔬菜、 花卉中，目前美国新奥尔良食品研究所与Ｋｅｍｉｎ公司 合作，共同推出含加玉米黄色素营养成分的眼保健 饮料。 ３．３姜黄色素 姜黄色素又称为姜黄素，是从中药姜黄中提取的 一种天然色素。姜黄素的主要成分包括姜黄素、脱甲 氧基姜黄素和脱双甲氧基姜黄素，是大自然中极为稀 少的二酮类有色物质。 姜黄色素的结晶是橙黄色粉末，有特殊的芳香气 味，具有亲脂，易溶于甲醇、乙醇、碱和冰醋酸，微溶于 水、苯和乙醚等，但在水溶液中不稳定。在酸性和中性 溶液中显黄色，在ｐＨ＞９的碱性溶液中显红色。 Ａ１３十、Ｆｅ抖和Ｃｕ２＋等金属离子及强光、高温等影响姜 黄色素的稳定性，但蔗糖、淀粉以及Ｎａ＋、Ｃ１一和Ｚｎ２＋ 等离子对色素的影响不大ｎ引。 姜黄色素通过改变诱变物代谢和间接抑制诱变物 代谢起到抗诱变作用；通过清除自由基，抑制癌细胞表 达和致癌物的活化，具有抗肿瘤作用；通过抑制空气和 Ｆｅ２Ｔ、Ｃｕ２＋氧化脂质和抑制亚硝酸氧化血红蛋白以防 止ＤＮＡ的氧化损伤，具有抗氧化作用；能够抑制细胞 氧化修饰低密度脂蛋白（Ｕ）Ｌ），从而具有降血脂和抗 动脉粥状硬化作用［１…。梁锦丽等研究表明，姜黄色素 对熟ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ肉、面包、豆腐和葡萄汁具有一定的防腐性［２

食用天然色素——萝卜红研究进展
董全;李洪军;尚永彪;章道明
【期刊名称】《保鲜与加工》
【年(卷),期】2004(4)6
【摘要】对萝卜红色素的结构、影响色素稳定性的因素及提取工艺等方面的研究进展进行了介绍。

同时表明,萝卜红色素是食品、医药、化妆品等领域的理想添加剂。

【总页数】3页(P9-11)
【关键词】食用色素;萝卜红;花色苷;稳定性
【作者】董全;李洪军;尚永彪;章道明
【作者单位】西南农业大学食品科学学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.萝卜红天然食用色素的提取及理化性质的研究 [J], 宋常春
2.食用天然色素的最新技术--萝卜红的脱臭技术和新型评价技术 [J], 曾桂英
3.一种优质的食用天然色素—萝卜红花色苷的性质研究rnrn一种优质的食用天然色素—萝卜红花色苷的性质研究 [J], 武彦文;吕晓玲;张泽生;徐民良
4.一种优质的天然食用色素——精制萝卜红性能研究 [J], 刘咏秋;曾政权
5.萝卜红天然食用色素生产新工艺研究 [J], 李月秀;康云川;王吉华;高玉梅;林松贵
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天然食用色素的研究进展
孙晓莎;任顺成
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2016(037)018
【摘要】天然食用色素是从动物、植物、微生物或微生物代谢产物中提取出来的，以改变食品的颜色特性和营养特性的添加剂。

其颜色鲜艳，具有良好的着色性能，且大多数具有营养保健功能，近几年对天然食用色素的研究越来越热。

本文对天然食品色素的研究进展进行了综述，并对未来天然食品色素进行了展望。

【总页数】4页(P198-200,201)
【作者】孙晓莎;任顺成
【作者单位】河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001;河南工业大学粮油
食品学院，河南郑州450001
【正文语种】中文
【相关文献】
1.天然食用色素的功能及应用研究进展 [J], 袁超;鲁晶鸽
2.天然食用色素的研究进展 [J], 张水军;张军兵;熊勇
3.天然食用色素的开发和应用研究进展 [J], 吴帅;吴秋;徐琳;徐丽娟
4.功能性食品添加剂领域——天然食用色素的研究进展 [J], 尤诗莹
5.天然食用色素藻蓝蛋白研究进展 [J], 任顺成;曹悦;李林政;潘天义
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一
［ 杨立 明 ， 民， 谈甘薯综合 开发利用 ［． ９ 】 陈赐 浅 Ｊ国外农 学—杂 粮作 １
物 ，９ ５ １ （ ）４ — ５ １９ ，５ ２ ：４ ４
［Ｏ 阚健全， １】 阎磊， 陈宗道， 甘薯糖蛋 白的免疫调节作用 研究 西 等．
作者简介 ： 许友姣（ ８ 一 ， 汉）硕士 ， １ ３） ９ 女（ ， 主要从事食品安全与高密度发酵方面研究。
● ｌ ，◆ ｌ ◆ ◆ ◆ ｉ ◆ ● ｉ◆ Ｉ ， ｉ◆ ｉ ◆ ◆ ◆ ｕ ｉ◆ ｉ ｉ ● ，◆ Ｌ Ｉ ◆ ● ◆ ● ，◆ ｌ ｉ ｌ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ｚ¨ ｌ ◆ ，◆ ◆ ◆ 一◆ ● －● ◆ － － ｏ ｒ ・￣ ，◆ ｌ ｌ ， ｌ
ｃｕｉｇ ｄ ｉｇ ｏ ｒ ｔｔ ｉｚ ｓｐｅａｉ ｉｒ ａｓｌ ｒｍ ｖ ｇ ｔ ｎ， ｏ ｉｉｇ ｏ ｒ ｏ ｃ ｌ ，ｎ ｌ ｎ ｄｎ ｌ ａ ａ ｌｅ ，ｒｐｒ ｇ ｃｏ ｐｕｅ ｅ ｏｉ ａ ｉ ｓｍ ｄ￣ ｎ ｌ ｌ ｕ ｒａｄ ｄ ａ ｃ ｏ ｎｓ ｂ ｉｒ ｎｍ ｃ ， ｎ ｍｅ ｌｏ ｃｏｍ ｅ ａ
对糖蛋 白的束缚作用 ， 因而提取 率较低 ； 另外 ， 甘薯 中
含有 大量黏度很大 的糖类 ，在甘薯糖蛋 白提取 过程 中 这部 分物质会在 乙醇沉淀 中与糖蛋 白一起沉淀 下来 ， 给后续干燥工序增加难度 ， 产品难以成粉末状 。 参考文献 ：
［ 赵小咀甘薯的营 １ 】 养价值及开发利用［安徽农业科学 ， ０ （ ）５ Ｊ Ｊ ． ２ ６２ ： １ ０ ４７ 甘薯糖蛋 白的分离 、 纯化和结 构分析 ． 华南理工 大学学 ［ｌ 李亚娜． ２
消除金属 离子、 改造色素分子 、 调整加工工艺和改善 包装等方 面阐述提 高天然食 用色素稳 定性 的新技术。 关键词 ： 天然食用 色素； 稳定性 ； 色素分子的改造

天然色素的生产及研究现状天然色素应用技术推广实验室aingw@食品色素分为合成色素和天然色素两大类。

近年来，欧美等发达国家开发出了许多种新型的食品天然色素。

与合成色素相比，天然色素最大的优点是相对地安全性较高，天然色素的缺点是对光、热及pH的敏感性较高，对氧化的敏感性较大，溶解度较小，色素浓度较低，而且大多数情况下，天然色素的成本远高于合成色素的成本。

1．发展历史人类为食品着色的发展历程大致可概括为：天然色素———人工合成食用色素———天然色素与人工合成食用色素并用———更加安全、稳定的天然使用色素。

自1856年英国人W．H．Perkins合成第一个人工染料苯胺紫后，人工合成染料借其特有的色艳、稳定性强、易于复配、价廉等优点很快替代了天然色素。

随着化学合成色素及其生产技术在我国的传入，食品行业中也开始用合成色素取代天然色素进行相应的产品生产。

20世纪初，毒理学和生物学研究的不断深入，发现原先曾允许使用的人工合成食用色素中，大多数种类对人体都有不同程度的伤害，尤其有致癌、致畸、致突变的后果，这一点引起人们的高度重视，大部分具有一定毒性的合成色素被淘汰使用。

近二十多年来，我国在食用天然色素资源的开发、生产技术、工艺、装备水平等方面都有很大的提高，使得天然食用色素的品种、产量、质量也都取得了很大的进步。

2．生产现状近年来，天然食用色素在国际市场上销售额的年增长率一直保持在10％以上，由于市场前景看好，需求量逐年上升，各国竞相开发生产。

而食用色素的生产是需要得到有关方面许可后方可进行，如在世界范围内食品添加剂是由FAO／WHO吸收发展中国家参加的标准化技术委员会（JECFA）来制定一个国际性的食品添加剂使用标准。

但JECFA只对极少数天然食用色素制定了ADI值，其余均未作评价，允许按需要量添加，这是由于大多数天然食用色素安全性很高的缘故。

目前各国对天然食用色素允许生产和使用的种类还存在差异。

如FAO／WHO允许使用的天然食用色素有：紫草红、安拉妥、花色苷类、辣椒红、焦糖色素、红花色素、叶绿素铜钠（钾）、β－胡萝卜素、β－阿朴－8′－胡萝卜醛、番茄红、姜黄色素、藏红花、郁金香、叶黄素等。

ＪＮ Ｙｉ ｉｇ ＣＨ Ｎ Ｒｏ ｇｒ ｎ Ｌ Ｕ Ｘ ａ －ｅ＇ Ｉ ． ｎ ｙ Ｅ ｎ ．ｏ ｇ Ｉ ｉｏｊ ｉ
（ ．Ｒ＆ Ｄ Ｃ ｎｅ ｏ ｎｚ ｏ ｈｈ ｒｕ ｏ ｐ ｎ ｉ ｔｄ １ ｅ ｔ ｆ ｒ Ｈａｇｈ ｕＷａａ ａＧ ｏ ｐＣ ｍ ａｙＬｍｉ ，Ｈ ｎｚ ｏ ３０ １ ； ｅ ａｇｈｕ １ ０ ８
强特有的风味。食用色素分为两大类 ，人工合成
色素 与天然 色素 。基 于人们 对 自身健 康 、卫 生 和
安全等切身利益的关注 ，取而代之 的是越来越多 的天然 色素。所 谓天然 色素指 直接从 蔬菜 、水
水 。稍溶 于乙醇和氯仿 ，微溶 于乙醚和石油醚。
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饮料 中常用天然色素的研究进展
金 益英 陈荣 荣 ， ，刘 小杰 ’
（．杭 州娃 哈哈集 团有 限公司科 委 ，杭 州 １ ２ ．浙江 大学食 品科学 与 营养系 ，杭州
摘
３０ １ ； １０ ８ ３０ ２ ） １０９
要 ：色素作为一 种重要 的食品添加剂 ，广泛应用于食 品工业 中 ，常用的色素包括人 工色素和天然 色
素。本文介绍 了三种饮料 常用 的天 然色素 ，即 叶绿 素铜钠盐 、Ｂ一胡 萝 卜 和天然苋菜红色 素。详尽论述 了 素
这些天然色素 的理化性质、生理功能和制备方法 。
关键词 ：叶绿素铜钠 盐 ；Ｂ一胡萝 卜 ；天然苋菜红色素 ；饮料 素
Ａｄ ａ ｃ ｍｅ ｔｏ ｔ ｄ ｉｇ ｏ ａ ｕ ａ ｖ ｎ ｅ ｎ ｆｓ ｕ ｙｎ ｎ ｎ ｔ ｒ ｌ ｃ ｌｒ ｎｓ ｕ ｅ ｎ ｂ ｖ ｒ ｇ ｏｏ ａ ｔ ｓ ｄ ｉ ｅ ｅ ａ ｅ
天然苋菜红色素为深紫红色干燥粉末不易吸潮极易溶于水不溶于甲醇乙醇石油醚氯仿丙酮等有机溶剂水溶液的变色范围为phl7玫瑰紫红色ph812慢慢由蓝紫色变成黄色可见天然苋菜红色素为酸性红色素在波长540nm附近吸收度最大在低温下红色素的色泽保持时间较长因而适用于冷饮汽水果冻冰淇淋等食品的着色其耐热性较差适用于短时间加热在弱酸性条件下加适量防腐剂色泽保持时间较长有一定的耐光性受常见的金属离子影响不大

而增进 食 欲 ， 已广 泛应用 于饮 料 、 现 酒类 、 调味 品 、 糖
果、 医药等行业生产 中。
红 事件 的爆 发 ，大多数化 学合成色素具 有 的致 泻性 、
慢 性毒性和潜 在的致癌性 等危害陆续 被报道 ， 些危 这
害主要是 由于砷 、 、 、 酚 、 和硫 酸盐等有毒物 铅 铜 苯 苯胺
蓝、 靛蓝和它们各 自的铝色淀［ ｓ ｌ 。
通信 作者 ： 健 （９ ８ ）男 ， 孙 １７ 一 ， 副研 究员 ， 士 ， 博 主要 从事农 产品加
工研究 。
截 至 ２ ０ 年 ，世界上允许使用 ５ ０５ ０多种食用天然
２１ ２
ｍ
缪少霞， 植物源天然 等： 食用色 素及其开发利用 进展 研究
天然食 用色素直 接从天然 资源 （ 如动植 物组织 、 微生物 ） 中获取 ， 使用较 多的是植 物性 色素 。天然植物 性色素 能使食 品形成一定 颜色 ，刺激 人们 的视觉 ， 从
补 肝和益 肾等 ） ， 色素不稳 定 ， 色能力较差 。相 回 但其 着
反， 人工合 成色素稳定性好 、 色力强 、 着 色彩鲜艳 ， 并且 生产成本较 低 ， 在食 品中被迅速推 广使用 。随着苏丹
合物代替镁 ， 络合 的铜原子 比 Ｍｇ 固的多 ， 到的绿 ２ 璋 得
色制 品相对 比较稳定 ， 因此一般将 叶绿素制 成铜钠盐
以提高其稳定性 。
２ 多烯 色素 ． ２
多烯 色素 ， 叫类胡 萝 卜 ， 是 由异戊 二烯 残 又 素 它 基组成 、 以共 轭双键相连 而成的一类色 素 。其在 预 防 疾病 、 清除 自由基 、 高免疫 力 和延缓 衰老 等人 类健 提 康方面起重要作用【。 ｌ 具统计 ， ３ 】 全球 每年生 产的天 然类

β-胡萝卜素的研究进展
定义：
β -胡萝卜素是一种广泛存在于绿色和黄色 蔬菜和水果中的天然类胡萝卜素，在黄色和 绿色的蔬菜和水果中普遍存在的一种化合物， 如胡萝卜、菠菜、甜马铃薯等。β -胡萝卜 素是应用最广泛的天然食品着色剂，它既是 天然色素，又可作为保健食品的添加剂，已 被许多国家批准为食用色素。
按营养素推荐量（RNI）的1/3~2/3水平：
最低：1.5mg/日.人；最高：7.5mg/日.人
（五）作为饲料添加剂有一定的特异功能
在用不含胡萝卜素饲料喂养的母牛时，经常观察到 “无症状”的发热，以及延期排卵，卵泡囊肿，拖延和 减少黄体的形成，严重时，可导致繁殖障碍，胎盘停滞。 所有的这些症状均可以通过在饲料中添加β -胡萝卜素而 加以纠正；吃了富含β -胡萝卜素饲料的产蛋鸡可提高产 蛋率，且蛋黄颜色加深，这是因为鸡能把未水解为维生 素A的过量胡萝卜素储备起来。
（四）用于人体对视力和健康的保护作用
对儿童、青少年视力的保护和发育提供保障；
用于老年性白内障、黄褐斑病变的预防和治疗； （有效率83％）
预防和抵抗心血管疾病； 提高免疫力，预防呼吸道疾病； 预防辐射病，帮助癌症病人的治疗。
作为营养补充剂
适宜人群：孕妇、乳母、18岁以下人群；
由于β－胡萝卜素乳液剂型无可 比拟的优越性，必将成为饮料， 特别是果汁饮料中最主要、最普 遍的应用剂型。
求职应注意的礼仪
求职时最礼貌的修饰是淡妆 面试时最关键的神情是郑重
无论站还是坐，不能摇动和抖动
对话时目光不能游弋不定
要控制小动作 不要为掩饰紧张情绪而散淡
最优雅的礼仪修养是体现自然
（一）天然制取-从杜氏盐藻中提取
• 以杜氏藻养殖、提取生产β-胡萝卜素等需要高光照、

• 72 •山东化工SHANDONG CHEMICAL INDUSTRY2017年第46卷天然可食用姜黄色素的研究进展张娜〃，翁伟锋1(1.中山火炬职业技术学院，广东中山528436;2.国家中药现代化工程技术研究中心中山健康产品分中心，广东中山528436)摘要:本文对天然可食用姜黄色素的研究现状进行综述.并对姜黄色素的应用前景进行展望.以期对天然可食用姜黄色素的开发和利用奠定基础。

关键词:天然可食用姜黄色素;研究现状；应用前景中图分类号:TS 202.3 文献标识码：A文章编号：1008 -021X (2017)21 -0072-02The Research Progress of Natural Edible CurcuminZhang N a 1,2 ,Weng Weifeng 1(1. Zhongshan Torch Polytechnic,Zhongshan 528436, China ；2. Zhongshan Health Products Center,NationalEngineering Research Center for Modernization of Traditional Chinese Medicine, Zhongshan 528436, China)Abstract ； In this paper,it summarized the research status of natural edible curcumin,with a broad application prospect,in order to lay the foundation for further development of natural edible curcumin.Key words ： natural edible curcumin ； research status application prospect 色素与食品的关系密切，色素赋予食品特殊的色泽，消费 者选购食品时，最吸引人的眼球，给消费者带来良好的感官刺 激和强烈购买欲。

番茄红素功能及研究进展番茄红素(1ycopene)是一种天然食用色素,在有效预防各种疾病防癌抗癌、抗衰老等方面,显示其多方面的生物学功能作用。

已被联合国粮农组织(FAO)、食品添加剂委员会(JECFA)和世界卫生组织(WHO)认定为A类营养素,并被5O多个国家和地区作为具有营养与着色双重作用的食品添加剂,广泛用于食品、医药和化妆品领域。

标签：番茄红素;抗氧化作用;天然色素;抗癌效应1959年,美国医学专家(Ernster)首次报导番茄红素具有抗癌效应。

番茄红素所具有的优越生理功能和防癌、抗癌作用,被联合国粮农组织(FAO)、食品添加剂委员会(JECFA)和世界卫生组织(WHO)认定为A类营养素,而成为二十一世纪保健制品的新宠,在医药保健、食品添加剂、化妆品、食用色素等领域具有广泛的应用前景.1.番茄红素的功能1.1 抗癌作用血液中的番茄红素水平与前列腺癌、消化道癌(食管、胃、结肠、直肠)、宫颈癌、乳腺癌、胰腺癌、膀胱癌、皮肤癌的发生率呈负相关,尤其对前列腺癌的作用更为明显。

番茄红素脂溶性特性使其能靶向包裹肿瘤细胞,切断营养源、饿死肿瘤细胞、抑制扩散。

番茄红素的天然抗突变能力,能刺激淋巴细胞大量释放肿瘤抑制因子,诱导细胞间隙调控生长信号,促使恶变组织失去营养源而逐步萎缩、消失。

1.2 抗氧化、抗衰老作用类胡萝卜素的抗氧化作用包括猝灭单线态氧、消除自由基以及与其它氧化剂协同抗氧化作用等。

番茄红素也具有此生理功能,并且其猝灭单线态氧的能力最强,是目前抗氧化剂β-胡萝卜素的2～3倍,维生素E的100倍,番茄红素可以通过猝灭单线态氧预防脂类过氧化反应,保护细胞免受自由基的损伤。

番茄红素也具有抗衰老作用。

Brady等对400例受试者进行调查指出,血浆中番茄红素的减少与衰老有关。

Snowden等发现血液中番茄红素含量可以预防老年功能性障碍疾病的发生,提高老年人生活自理能力。

有实验发现老年人的自理能力及自控能力与血清中高水平番茄红素含量有关,老年人血浆番茄红素浓度明显低于中年人,且随年龄增加而降低。