水产加工原料

冷冻鱼糜加工工艺研究一、冷冻鱼糜简介冷冻鱼糜是―种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，调理冷冻食品。

冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。

冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。

通常使用平板冻结机，速冻温度为－35℃，时间为4小时以内，使鱼糜中心温度达到－20℃。

冷冻鱼糜的制品温度越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－25℃以下，并要求冻藏温度稳定。

本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺，为水产品加工提供技术支持。

二、冷冻鱼糜生产工艺1、工艺流程原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。

2、生产工艺流程操作技术（1）原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。

严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。

通过感官检查原料的质量。

验收人员仔细检查原料数量、大小等。

（2）前处理：用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。

定时清洁工作台面、工具。

个人卫生要遵守GMP标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。

操作过程严格监督，控制检查时间和温度。

（3）清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。

鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。

（4）取肉：用采肉机取肉，速度快、温度低。

检查采肉是否干净并及时调整采肉机。

（5）漂洗：鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1∶5～1∶10，慢速搅拌8分钟～10分钟，然后静置5分钟～10分钟去掉上层杂物和清液；水温保持5℃～8℃。

第二次漂洗时加入0.1%～0.3%的食盐溶液。

（6）精滤：漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机（网孔直径约1.8mm）除去这些杂物，提高产品质量。

实施食品生产许可证管理的水产加工品是指以新鲜水产品为原料加工制成的产品。

水产加工品共分为3个申证单元，即干制水产品、盐渍水产品和鱼糜制品（熟制鱼糜灌肠、冻鱼糜制品）。

在生产许可证上应当注明产品名称及申证单元，生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2201。

干制水产品生产许可证审查细则一、发证产品范围实施生产许可证管理的干制水产品是以新鲜的鱼、虾、贝类、头足类、海藻类等水产品为原料经相应工艺加工制成的产品。

主要包括干海参、烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜等。

二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。

1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、干海带、紫菜原料预处理→干燥→包装2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾原料预处理→漂洗→调味→干燥→烘烤→成型→包装3．虾片原料清洗→制虾汁→合料→制卷→切片→烘干→筛选→包装（二）关键控制环节。

1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜、干海带、紫菜原料预处理、干燥2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾调味、烘烤3．虾片制虾汁、烘干（三）容易出现的质量安全问题。

1．在烤鱼片加工过程中人为添加淀粉。

2．海藻类产品无机砷超标。

3．干制水产品水分、盐分超标。

4．即食水产品微生物超标。

5．超限量、超范围使用食品添加剂。

三、必备的生产资源（一）生产场所。

干制水产品的生产企业应具备原辅材料及包装材料库房、原辅材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。

根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。

（二）必备的生产设备。

1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、紫菜、干海带：原料处理设备、干燥设备、包装设备、2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾：原料处理设备、漂洗设备、调味设备、烘干设备、烘烤设备、包装设备。

3．虾片：虾汁制备设备、合料设备、制卷设备、切片设备、烘干设备、筛选设备、包装设备。

第一章水产食品原料的营养成分第二节鱼贝类的水分新鲜水产原料的Aw一般在0.98-0.99，腌制品在0.80-0.95，干制品在0.60-0.75。

Aw低于0.9时，细菌不能生长；低于0.8时，大多数霉菌不能生长；低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受抑制；低于0.6时，霉菌生长完全受抑制。

第三节鱼贝类的蛋白质一、鱼肉蛋白质：细胞内蛋白质、细胞外蛋白质细胞内蛋白质：肌原纤维蛋白质（盐溶性）、肌浆蛋白质（水溶性）细胞外蛋白质：肌基质蛋白质（不溶性）（一）肌原纤维蛋白肌球蛋白（粗丝）肌动球蛋白（肌肉的收缩和死后僵硬）肌动蛋白肌原纤维蛋白原肌球蛋白细丝（60%-70%）肌钙蛋白（二）肌浆蛋白肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的蛋白。

低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。

此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。

肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。

红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。

（三）肌基质蛋白（2-10%，远低于陆地动物15-20%）胶原蛋白、连接蛋白、弹性蛋白（三者构成结缔组织）（四）胶原蛋白1、胶原蛋白的概念胶原蛋白(Collagen)又称胶原，是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。

是动物结缔组织重要的蛋白质，结缔组织中胶原蛋白占了约20～30％，因为有高含量的胶原蛋白，结缔组织具有了一定的结构与机械力学性质，如张力强度、拉力、弹力等以达到支撑、保护的功能。

主要存在于皮肤肌肉、骨骼、牙齿、内脏（如胃、肠、心肺、血管与食道与眼睛等处。

2、胶原蛋白的氨基酸组成特征①甘氨酸（glycine）约25～30％，每隔两个其他氨基酸残基(X，Y)即有一个甘氨酸，其肽链可用(甘－X－Y)n表示。

②胶原中脯氨酸(Proline)约12％，羟脯氨酸(hydroxyproline,Hyp)约10%，一般动物性蛋白质中羟脯氨酸含量极少，另外氨酸（alanine）有11％，羟赖氨酸（hydroxylysine）约0.5％。

第四节水产品的初加工水产品的种类很多,初加工的方法不能一概而论,总的来说,主要是刮鳞、去鳃、剖腹洗涤、出肉,在一些高档鱼类菜肴中,还要求整鱼出骨;一、水产品的一般初加工1．刮簟去鳃绝大多数鱼类都要刮鳞;刮鳞要倒刮,有些鱼背鳍和尾鳍非常尖硬,应先斩去或剪去,只有少数鱼如鲥鱼的鳞含有丰富的脂肪,味道鲜美不应刮去;鲫鱼的肚下有一块硬鳞,初加工时必须割除,否则腥气难闻、难吃;去鳃一般用剪刀剪或手挖,鲤鱼和鲫鱼的鳃要用刀挖出,桂鱼、大小黄鱼的鳃是同内脏—起去除;2．去皮有些鱼皮很粗糙,颜色发黑,影响菜肴的美观适口,如比目鱼、马面鱼、塌板鱼等,一般先刮去不黑一面的鳞片,从头部开—个刀口,将皮剥掉;黄鱼也要剥去头盖皮;3．剖腹绝大多数鱼的内脏是剖腹取,即用刀或剪刀在肛门与腹鳍之间沿肚皮开一直口,取出内脏;有的菜肴为了保持鱼身的完整,是在肛门正中开一横刀,在此处先把鱼肠割断,然后用两根细竹条或竹筷,从鱼鳃处插入腹内,卷出内脏;如制作干烧桂鱼、松鼠桂鱼等名菜的桂鱼鳜鱼,就是用两根直径约5毫米的螺纹钢筋从鱼嘴穿鳃铁棍在鳃之上入腹,从尾部刀口处穿出,用手搅动和拉出铁棍,内脏即被铗棍带出;黄鱼等取内脏也是如此处理;而着名的鲈鱼则是用刀贴着鱼鳃划一刀至脊骨,再斩断脊骨,将鱼体翻过来同样处理,此时鱼头已与鱼体断开,但尚与内脏相连,可用左手按住鱼身,用右手把鱼头拉下来,内脏即被带出对于淡水鱼类,剖腹时特别注意不要碰破苦胆,免得污染鱼肉变苦;川菜中常用的鲤鱼,其苦胆的位置随季节而变化,一般是天热时苦胆靠近肚皮,天冷时则贴近背部,加工时切不可碰破影响鱼的鲜味;如果不慎弄破苦胆,立即用些酒、小苏打或发酵粉,涂抹在胆汁污染过的部位,使胆汁溶解,然后用清水冲洗,就可以把苦味冲掉;海水鱼类没有苦胆,开膛破肚时,尽管大胆剜去内脏;许多种鱼的腹内有一层黑膜,烹熟后腥气很重,剖鱼时应将其撕去;有的鱼有特殊腥臭的腺体,如鲤鱼在鱼体两侧中部有一根白色腺体,鲥鱼腹腔上方贴近大骨处有一条血线,加工时要注意把它清除,否则会降低鱼的鲜美味; 4．摘洗—般软体水产品如墨鱼、鱿鱼等,大多采用摘洗的方法处理;以墨鱼为例：先用翦刀刺破眼睛,挖去眼球,将头部拉出,剥去外皮、背骨,用手将鱼身拉成两片,洗净备用;墨鱼腹中的卵和胶是“乌鱼蛋”的原料,在初加工时不要扔掉,洗涤墨鱼应在水中进行,以免身上溅上黑汁;5．辜杀川菜常用水产品中需要宰杀的,主要是鳝鱼和团鱼;鳝鱼必须活杀死鳝鱼有毒不可食,将鳝鱼摔昏,捏住头部钉牢,尖刀从头向尾划开,除去内脏、骨刺,即成鱼片;宰杀团鱼时先把它翻过来肚皮朝天,等它伸出头时,用刀迅速将头斩下,拿起来头腔朝下控净血,先放进70一80C热水中烫2一5分钟时间的长短应视团鱼老嫩程度而定,再放入温水中用小刀刮去团鱼裙边和腿部的黑膜下刀要轻,不可划破裙边,并刮去腹部的白膜,用小刀沿着裙边下面两侧的骨缝处割开,撬开盖并取出内脏,剁去爪尖,用凉水冲洗干净即可;也可以先从腹部开刀,除去五脏之后再用水烫,最后再刮膜去骨;。

水产饲料原料常识鱼粉主要粘合剂--α-淀粉辅助粘合剂诱引性物质助消化物质保肝健胆物质鱼粉1、美国海鲜（AMERICAN SEAFOOD）工船白鱼粉用美国工船队在北太平洋捕捞的狭鳕为原料，在工船上加工而成的鱼粉，又称工船白鱼粉，这种鱼粉的特点是：①新鲜度高、粘弹性好②蛋白质含量高、氨基酸平衡，饲料效率高③质量稳定、嗜口性强，可以作为优质鱼粉与其它鱼粉搭配生产白仔、黑仔等高档饲料，是国内饲料界公认的质量最好的工船白鱼粉。

但是，也有少数美国工船用鱼肉生产的蛋白在70％以上的鱼粉颜色偏深，部分饲料厂家不太喜欢使用，其实这种鱼粉营养成份与其它鱼粉没有区别，再加上它粗蛋白含量高，价格相宜，对降低代加工饲料和自配料成本有一定作用。

与使用大头鳕（HOKI）为原料的新西兰鱼粉相比，美国海鲜鱼粉是使用狭鳕（ALASKA POLLACK）作原料的，它的营养组成更适合鳗鱼的需要，饲料效率更高，再加上它优良的设备和管理，绝无掺假掺杂，是饲料厂可以安心使用的优质鱼粉。

新西兰有些鱼粉掺杂不能消化的羽毛粉，以提高粗蛋白含量，但由于羽毛粉极难消化，再加上羽毛粉的赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、组氨酸等鳗鱼必须营养成份过低，会大大降低饲料效率，甚至引起鳗鱼营养障碍性病变。

白鱼粉和羽毛粉氨基酸组成对照2、AUSTRAL超级蒸汽烘干鱼粉该鱼粉是精选的南美超级红鱼粉之一。

它的色泽比白鱼粉略深，但比一般的智利蒸汽烘干鱼粉要淡些，气味浓香、蛋白66.8%、粘弹性适中、品质新鲜、氨基酸平衡，是不可多得的南美超级蒸汽烘干鱼粉。

去年这种红鱼粉的价格高达800美元/吨，C&/F中国口岸价（福州），人民币在7000元/吨上下，今年由于4月5日开捕后南美洲的渔获量大，鱼粉产量很高，超级蒸汽烘干鱼粉价格大幅下跌，从$700-800/吨（到岸价）跌到现在的500美元/吨上下。

在台湾、日本鳗饲料的配方中大量使用这种鱼粉，以求降低原料成本。

现在国内许多大厂也都在鳗料里添加了10-30%的这种鱼粉，实践结果对养殖效果没有不良影响。

2022年中国水产品加工行业分析一、概述水产品加工是水产品行业的重要组成部分，是指以鱼、虾、蟹、贝、藻等的可食用部分制成冷冻品、腌制品、干制品、罐头制品和熟食品等的食品加工业和以食用价值较低或不能食用的水产动植物以及食品加工的废弃物等为原料，加工成鱼粉、鱼油、鱼肝油、水解蛋白、鱼胶、藻胶、碘、甲壳质等的非食品加工业。

其主要包括水产品冷冻食品加工、水产品干制加工、水产品腌/熏制品加工、鱼糜制品加工、水产罐制品加工、水产调味品加工、海藻食品加工、水产品综合利用等。

二、产业链分析1、产业链水产品加工行业产业链上游主要为鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品环节；中游参与主体为各类水产品加工厂商；下游则通过批发市场、商超、餐饮、电商平台等各类销售渠道到达终端消费者。

2、水产品情况从我国水产品情况来看，随着近年来我国水产品行业的迅速发展，近年来过水产品产量呈快速增长趋势。

不断增长的水产品产量，带来了庞大的水产品加工需求市场，推动了我国水产品加工行业的快速发展。

据资料显示，2021年我国水产品产量达6690.29万吨，同比增长2.16%。

三、行业现状1、加工量近年来，随着我国水产品行业的快速发展及下游需求的持续增长，我国水产品加工产业也随之迅速发展。

由于近年来我国水产品加工企业的逐渐减少，使得我国水产品加工总量整体处于下降的趋势。

据资料显示，2021年我国水产品加工总量为2125.04万吨，同比增长1.64%。

其中，海水加工产品1708.81万吨，同比增长1.76%；淡水加工产品416.23万吨，同比增长1.15%。

从加工产品细分结构来看，我国水产品加工主要以冷冻品、干制品等初级加工产品为主，而其它精细化加工产品占比较低。

具体来看，2020年我国水产品加工量中，水产冷冻品占比达71.27%，其次为鱼糜制品及干腌制品，占比为12.8%。

近年来，我国用于加工的水产品产量呈下降趋势，到2021年产量有所回升。

据资料显示，2021年我国用于加工的水产品产量为2522.68万吨，同比增长1.84%。