课题一 果酒和果醋的制作 知识点巩固

果酒果醋制作知识专题复习总结课题1果酒和果醋的制作⼀、果酒的制作（酒精发酵）1、酵母菌的基础知识（1）真核或原核？代谢类型（营养⽅式+呼吸⽅式）（2）呼吸场所及反应式？（3）繁殖⽅式？（4）葡萄酒的⾃然发酵过程中，酵母菌的来源？C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量（有氧）C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量（⽆氧）思考：从果酒制作的原理上分析，有哪两⼤因素会导致最终酒精的含量低？(1)发酵前期，若氧⽓供应不⾜，则酵母菌数量少，产⽣的酒精少。

(2)发酵后期，若发酵罐密封不严，则影响酵母菌的⽆氧呼吸，产⽣的酒精少。

1、为何在酒精发酵过程中往往“先通⽓后密封”？“先通⽓”的⽬的是让酵母菌有氧呼吸，⼤量繁殖；“后密封”的⽬的是让酵母菌⽆氧呼吸，产⽣酒精2、解释酒精发酵过程中的“先来⽔后来酒”现象？“先来⽔”指发酵初期酵母菌有氧呼吸的产物中有⽔；“后来酒”指氧⽓耗尽后酵母菌⽆氧呼吸产⽣酒3.发酵条件的控制：温度酵母菌的最适温度为20℃左右,发酵时⼀般控制在18～25℃。

⽓体前期：需氧；后期：⽆氧特别提醒：1）葡萄⽪上除酵母菌外，还有其他杂菌，但它们⼀般不引起污染，为什么？在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能⽣长繁殖，绝⼤多数其他微⽣物受到抑制。

2）红⾊葡萄酒的颜⾊为何呈深红⾊？在发酵过程中，随着酒精度的提⾼，红葡萄⽪的⾊素进⼊发酵液。

3）酒精的检测⽅法？在酸性条件下，与重铬酸钾反应呈灰绿⾊⼆、果醋的制作（醋酸发酵）1、醋酸（杆）菌的基础知识（1）真核还是原核⽣物？代谢类型？（2）呼吸⽅式、场所？（3）繁殖⽅式？（4）菌种来源？果醋制作的原理：2.缺少糖源、氧⽓充⾜氧⽓、糖源充⾜发酵醋酸菌将⼄醇_变为⼄醛，再将⼄醛变为原理醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸醋酸反应 C6H12O6+2O2→C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O2CH3COOH+2CO2+2H2O 式3.发酵条件的控制：思考：变酸酒表⾯的菌膜是什么？溶液内部能形成菌膜吗？℃30-35最适⽣长温度为温度．⽓体需要充⾜的氧⽓菌膜是醋酸菌在液⾯⼤量繁殖形成的。

专题一传统发酵技术的应用【学习导航】本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”三个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。

本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。

重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。

本专题与微生物联系密切，要求学生有丰富的微生物知识和较强的动手能力，学会摸索发酵的最佳条件并做好记录，同时注意实验的严密性。

【课题目标】说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。

【课题重点与难点】课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。

课题难点：制作过程中发酵条件的控制。

【基础知识】（一）果酒制作的原理知识要点：1. 酵母菌的代谢类型：；单细胞真菌。

生殖方式：主要、。

2.酒精发酵的原理：。

（反应式）发酵需要的适宜条件：、；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：。

（二）果醋制作的原理知识要点：1.醋酸菌的代谢类型；单细胞细菌。

生殖方式：2.酒变醋的原理：。

（反应式）3.控制发酵条件：；4.制醋所利用的醋酸菌的来源：。

（三）、实验案例制作葡萄酒和葡萄醋建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。

在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强发酵酿酒效果好（3）温度适宜，发酵现象非常明显实验的具体操作步骤如下。

1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒：先用温水反复冲洗几次，,再用体积分数70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。

2.取葡萄500 g，去除。

3. 用清水冲洗葡萄1-2遍，除去污物，注意不要反复多次冲洗。

4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。

高中生物果酒果醋的制作知识点高中生物课程中，我们学习到了很多食品制作的知识，其中包括了果酒和果醋制作。

果酒和果醋是常见的饮料，也是我们日常生活中需要用到的食品调料。

在本文中，我们将学习关于高中生物果酒果醋的制作知识点。

一、果酒的制作制作果酒需要以下材料：果实、白糖、酵母以及水。

首先，将果实清洗干净并压碎成泥状。

然后将果泥放入大瓶中，加入适量的白糖和水。

水要加入的量要保证果泥完全浸泡，并向瓶口留出一定的空间，以便发酵时空气可以流动。

接下来，将酵母添加到果泥混合物中。

酵母会使果泥中的糖分发酵，产生酒精。

将瓶口用纱布等清洁的物品盖住，防止杂菌进入。

随着发酵的进行，果泥混合物开始产生气泡。

发酵周期为1-2周，过程中需持续观察瓶内气泡情况。

当气泡减少且瓶内的果泥开始沉淀时，即发酵完成。

将瓶口覆盖紧，用过滤纸将果泥混合物过滤，将果酒从沉淀物中分离出来。

用食用酒精或其他酒精将果酒的酒精度调整到合适的范围后，最后放入干净的瓶子中密封放置即可。

二、果醋的制作制作果醋需要以下材料：果实、水、白糖以及酵母或醋酸杆菌。

首先，将果实清洗干净并压碎成泥状。

然后将果泥放入大瓶中，加入适量的白糖和水。

水加入的量大致为果泥混合物的2-3倍。

与制作果酒不同的是，发酵过程中的瓶内不能有空气，否则将会导致酸化难度增大。

在混合物中添加醋酸杆菌或者醋母。

这些细菌会将混合物中的成分发酵并逐渐转化成醋酸。

将瓶口用纱布等清洁的物品盖住，防止杂菌进入。

发酵周期大概为2-4周，期间应持续观察瓶内气泡情况。

当混合物中产生醋酸味道的时候，即可进行瓶中采块控制。

最后将果醋过滤，并储存在干净的瓶子中。

三、注意事项1.制作过程中尽量使用无菌操作，以保证混合物中的细菌单一。

2.制作果醋时不建议使用过多的白糖，以免过甜影响酸味的品质。

3.在发酵过程中，不要震动混合物，以减少空气的进入。

4.果酒和果醋储存在密封的容器中，最好放置于阴凉通风处。

总结：通过这篇文章，我们可以知道果酒果醋的制作方法，学习这些知识可以拓宽我们在食品制作、发酵和细菌研究方面的知识，也能够让我们在日常生活中吃到更多各种美味的酸甜饮料，同时提高我们日常生活中对于食品的认知水平。

高中生物实验果酒及果醋的制作知识点考点汇总【考点一】果酒的制作1、与果酒制作有关的微生物是酵母菌，菌种的不同，所产生的酒的风味也不同。

2、葡萄酒是酵母利用葡萄糖进行酒精发酵（乙醇发酵）的产物，酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。

3、果酒制作流程①冲洗和榨汁：将成熟的紫葡萄先用水洗净，再在鲜红紫色的高锰酸钾溶液中浸泡约5min，然后用清水冲洗；沥去水后，将葡萄打成浆状（注意：尽量别把葡萄籽打碎，否则会影响葡萄酒风味）；②配制酵母液：将适量干酵母放在一小烧杯中，加入少量温水（＜40℃），使干酵母成为糊状；为使酵母迅速发生作用，可加极少量蔗糖，混匀，放置片刻，待酵母悬液中出现气泡即可；③装瓶：将葡萄浆放入发酵瓶中，装置不要超过容积的2/3（原因：酒精发酵有气体产生，装满容器会导致发酵液外溢，造成发酵液损失；也会造成瓶口等处被杂菌污染，影响产物品质），然后加入酵母悬液，搅拌均匀，瓶上加一软木塞或橡胶塞，塞上有孔，孔中插一有弯曲的装有水的玻璃管（目的：隔绝空气，保持无氧环境；排出产生的CO2，减少瓶内压力；防止空气中的杂菌污染）。

④将装配好的发酵瓶放在25-30℃的条件下2-3天；当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕。

若温度偏低，发酵时间相对延长；若温度高于30℃，要采取降温措施，否则酒的风味不佳。

⑤发酵完毕，将发酵液过滤、除去皮和籽；⑥将获得的滤液分装到细口瓶中，加盖密封，静置，待沉淀后，上清液即为葡萄酒。

用纯葡萄制作的葡萄酒不含糖时，酒精含量也低（平均的体积分数为8%）。

若要制作酒精含量和糖含量都较高的果酒，则发酵液中应该加入一定的蔗糖。

4、用果汁制作果酒：①制取果汁；②向发酵瓶中加入蔗糖，然后倒入果汁；转动发酵瓶，使蔗糖完全溶解，最后倒入酵母悬液，混匀，加盖；③3天后可看到气泡冒出，10天后剧烈的发酵停止，此时即可取出果酒过滤和分装；④发酵开始时，微生物的有氧呼吸会使发酵瓶内出现负压（原因：有氧呼吸消耗容器内的氧气，产生的CO2溶解到溶液中，导致气体总量减少）；⑤静置5-6个月后，酵母下沉，上清液即为果酒，可用虹吸法取出。