最新人教版选修1 专题1 课题1 果酒和果醋的制作 作业

人教版生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作同步训练一、单选题1. 下图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是（）A .发酵前要用70%的酒精清洗B .排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳C .发酵瓶出料口可以用来取样D .为得到较多的产物，葡萄汁要装满发酵瓶2. 下列关于果醋的制作，错误的是（）A .果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B .醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C .醋酸菌能将果酒变成果醋D .当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖转变成醋酸3. 用酵母菌酿制果酒时，先往塑料装置中通入一定量的18O2，然后密封进行发酵，有关叙述正确的是（）A .发酵初期进行有氧呼吸，产物中只有水含有18OB .发酵初期进行有氧呼吸，需经常拧松瓶盖避免装置内气压过高C .发酵后期进行无氧呼吸，产物二氧化碳中含有18OD .发酵后期进行无氧呼吸，需经常拧松瓶盖避免装置内气压过高4. 酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应采取的措施是（）A .降低温度B .隔绝空气C .加缓冲液D .加新鲜培养基5. 果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖溶液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长。

其原因最可能是（）A .葡萄糖被合成了淀粉B .酵母菌细胞失水C .改变了培养液的pHD .酵母菌发生了变异6. 图甲是果醋发酵装置。

发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。

图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（）A .①B .②C .③D .④7. 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A .让发酵装置接受光照B .给发酵装置适时排气C .向发酵装置通入空气D .将发酵装置放在45℃处8. 果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（）A .葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B .在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C .果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃D .在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢9. 在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下面左图，在右图的相关坐标曲线图中，正确的是（）A .①②③B .②③④C .①③④D .①②④10. 可用于检验果汁发酵产物的是（）①酸性重铬酸钾溶液②碱性重铬酸钾溶液③澄清石灰水④斐林试剂A .①③B .②③C .②③④D .①③④11. 我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是（）A .酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B .是红色葡萄球菌分泌的色素C .在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D .随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中12. 下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（）A .氧气、糖源充足B .氧气充足、缺少糖源C .缺少氧气、糖源充足D .氧气、糖源都缺13. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（）A .温度控制B .溶氧控制C .pH控制D .酶的控制14. 利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（）A .玉米粉和有氧B .大豆粉和有氧C .玉米粉和无氧D .大豆粉和无氧15. 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）A .过程①和②都只能发生在无氧条件下B .过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C .过程①～④所需的最适温度基本相同D .过程③和④都需要氧气的参与16. 用酵母菌酿酒的主要阶段为：加料、接种、通气培养、密封发酵。

课后训练1．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是（）.A．制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70％的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作2．下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是( )。

A．应先去除葡萄的枝梗,再冲洗，这样洗得彻底B．使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C．在发酵过程中,需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理3．图甲是果醋发酵装置。

发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香，后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香.图乙中能表示整个发酵过程中培养液pH变化的曲线是（）。

A．① B．②C．③ D．④4．果酒制作过程中，操作有误的是（）。

A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18～25 ℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄收入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁5．酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为（）。

A．红色B．紫色C．灰绿色D．棕色6．利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气,后密封，下列说法不正确的是( ）.A．酵母菌是兼性厌氧型微生物B．先通气是为了使酵母菌大量繁殖C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D．密封的时间越长,产生的酒精越多7．现代化酿醋工艺离不开对高产菌株的选择，欲探究菌株a是否为高产类型，实验设定的自变量和无关变量分别是（）.A．菌株a和普通菌株；醋酸的产量B．醋酸的产量；菌株a和普通菌株C．菌株a和普通菌株；发酵底物、温度、pH等D．是否提供氧气；发酵底物、温度、pH等8．发酵酿造苹果醋正成为果醋市场新贵,该产品由苹果汁经“两次发酵"而成。

以下关于“两次发酵”的叙述正确的是（）。

A．第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵B．第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵C．两次发酵均为真菌所为D．两次发酵均为细菌所为9．“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。

题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。

2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。

（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。

2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。

温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。

同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。

5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。

补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。

温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。

随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。

超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。

如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。

2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。

3）前期通氧，然后控制缺氧。

（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。

高中生物专题一课题1 果酒和果醋的制作导学案新人教版选修1【本节目标解读】1、说明果酒和果醋制作的原理。

2、设置果酒和果醋的装置，能对装置设计原理及发酵过程中发酵条件开展作相关分析。

【导学过程】（一）果酒制作1、原理：菌种，属于核生物，有氧时，呼吸的反应式为：；无氧时，呼吸的反应式为：。

2、条件：繁殖最适温度，酒精发酵一般控制在。

3、菌种来源：4、实验设计流程图挑选葡萄冲洗____________________________________________果酒果醋出料口充气口排气口5、根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。

请解释装置主要部分作用6、实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，还可用显微镜观察并用______________检验酒精存在。

可观察到的现象为（二）果醋的制作：1、原理：菌种：______________，属于______________核生物。

醋酸生成反应式是____________________________。

2、条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。

3、设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。

如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。

4、实验结果分析与评价：首先通过观察的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的作进一步的鉴定。

此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有，并统计其数量作进一步鉴定。

【操作过程中相关核心问题分析】1、醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是什么？2、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？3、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？4、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？5、葡萄酒呈现深红色的原因是什么？6、制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？7、在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，这是为什么？8、变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？9、请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。

果酒和果醋的制作一、单选题1．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A. 酒精发酵的最终产物是红色的B. 在发酵过程中产生了红色的物质C. 在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D. 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中【答案】D【解析】酒精发酵的最终产物C2H5OH是无色的，A错误；在发酵过程中并没有产生红色的物质，也没有加入红色的食用色素，BC错误；在发酵过程中，随酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现红色，D正确。

2．在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经髙压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因A. 其他杂菌不能在无氧的条件下生长B. 经冲洗后，其他杂菌已被洗掉C. 发酵液中抗生素能够杀死或抑制杂菌的生长D. 在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长【答案】D【解析】杂菌中也有厌氧菌，A项错误；冲洗不能完全去除杂菌，B项错误；发酵液中不存在抗生素，C项错误；在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，在无氧的环境下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，一定浓度的酒精可抑制其他杂菌的生长，D项正确。

3．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

下列与此有关的各项内容均不正确的是（）A. ②③B. ②④C. ①③D. ①④【答案】C【解析】果酒是利用酵母菌发酵制成的，酵母菌是兼性厌氧型真菌，在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下可发酵产生酒精，发酵时应先通入足够的无菌空气，在有氧条件下培养一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵，①错误；制作果醋时使用醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，在有氧条件下，可生成醋酸，制作装置中的充气口是连接气泵输入氧气用的，排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，②正确；制作腐乳时应先接种毛霉，然后再加盐腌制，③错误；制作泡菜时应选用乳酸菌，发酵过程中，要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽中补水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，④正确。

人教版选修I 果酒和果醋的制作作业[基础对点]知识点一果酒和果醋的制作原理1.下列关于酵母菌及醋酸菌的叙述不正确的是( )A．酵母菌是自养的兼性厌氧型真核生物B．制作果醋使用的微生物是醋酸菌，其属于原核生物C．在有氧条件下，酵母菌能大量繁殖D．在无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解产生酒精和CO2答案A解析酵母菌是异养兼性厌氧型真核生物，A错误；醋酸菌是细菌，属于原核生物，B正确；酵母菌在有氧的条件下进行有氧呼吸，能够大量繁殖，C正确；无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解成酒精和CO2，D正确。

2．果酒果醋以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的喜爱。

下列有关果酒果醋制作的叙述，不正确的是( )A．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而其他绝大多数微生物不能正常繁殖B．深层发酵时，短时间中断氧气会引起醋酸菌死亡C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 ℃的环境中D．果醋发酵适宜温度为30～35 ℃答案 C解析在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，A正确；醋酸菌对氧气含量特别敏感，即使短时间中断氧气也会引起醋酸菌死亡，B正确；果酒发酵应将温度控制在18～25 ℃，果醋发酵适宜温度为30～35 ℃，D正确。

3．下列哪种条件下，醋酸菌能将乙醇变为醋酸( )A．氧气、糖源充足B．缺少氧气、糖源充足C．氧气充足、缺少糖源D．氧气、糖源都缺少答案 C解析在氧气充足的情况下，当糖源不足时，果醋制作的原理是醋酸菌先将酒精变成乙醛，再将乙醛变为醋酸。

知识点二果酒和果醋的制作过程4.下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是( )A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12 d左右D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右答案 B解析葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳造成果汁溢出，A正确；制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗1～2次，清除污物即可，不可反复多次冲洗，B错误；酵母菌的最适发酵温度为18～25 ℃，发酵10～12 d左右即可完成；醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，时间一般控制在7～8 d左右，C、D正确。

果酒和果醋的制作一、单选题（30分，每题3分）1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．酵母菌装置放在45℃处【答案】B【解析】发酵装置不需要接受光照，A错误。

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，B正确。

发酵时也不能通入空气，C错误。

一般将发酵温度控制在18～25℃，D错误。

2.关于制作果酒和果醋实验的叙述，正确的是（）A．在变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的B．酵母菌和醋酸菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行C．在果酒制作过程中无需接种酵母菌，只需控制适宜的温度即可D．果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高【答案】A3.下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。

下列有关分析中，正确的是（）A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．终止发酵时间应选择在P点时C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大【答案】C【解析】M点前酵母菌进行的是有氧呼吸，不产生酒精，A错误；终止发酵时间应选择在P点以后，B错误；种群数量的变化与酒精浓度、营养物质的减少等多种因素有关，C正确；N点时种群数量已达到最大值，增长速率不再变化，D错误。

4.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14％，其原因是（）A．是加水过多造成的B．原料中用于发酵的糖太少C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡【答案】C5.关于“果酒、果醋的制作”实验，下列叙述错误的是（）A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒B．适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖C．醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度较高D．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵【答案】D【解析】果酒是水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精，在制作果酒时，一般选择含糖量较高的水果，A项正确；适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖，B项正确；醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，所以果醋发酵所需的最适温度较高，C项正确；果酒的制作的原理是酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精，制作果醋的菌种是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，所以在果酒、果醋的制作过程中，先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，D项错误。

课时跟踪检测一果酒和果醋的制作（满分50 分时间25 分钟）一、选择题（每小题3分，共24 分）1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A •让发酵装置接受光照B.给发酵装置适时排气C•向发酵装置通入空气D .将发酵装置放在45 C处解析：选B 酵母菌发酵产生CO 2，故应适时排气。

酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照。

45 C 温度太高，不适合酵母菌的生存。

2 •下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）A •在制作果酒和果醋的实验中，应该一直保持厌氧环境B.当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸C •由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理D •温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大解析：选B 果酒制备用的菌种是酵母菌，属于兼性厌氧型细菌，进行无氧呼吸产生酒精，温度一般控制在18〜25 C。

果醋制备用的菌种是醋酸菌，属于好氧型细菌，发酵时需要持续通入空气，温度应控制在30〜35 C;果酒和果醋制作时都要对制作工具进行消毒, 消除杂菌影响。

3•红葡萄酒呈现红色的原因是（）A.发酵过程中有红色物质生成B・发酵过程中，某些产物与葡萄糖反应，显示红色C •红色葡萄皮上的色素溶于酒精，酒精浓度越高，色素溶解量越大D •发酵过程中产生的CO 2遇指示剂变红色解析：选C 随发酵反应的进行，酒精浓度越来越高，葡萄皮中的色素溶解于发酵液中，使酒呈红色。

4.下列叙述能够防止发酵液被污染的是（）①榨汁机要清洗干净并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒③装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接A.①② B .②④C .①③④D .①②③④解析：选D 榨汁机、发酵瓶都可能含有杂菌，因此应清洗、消毒。

空气中含有杂菌，因此排气口要通过长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止杂菌污染。

5•某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐中，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测原因是发酵罐密封不严，该问题的结果可能是（ ）A .酵母菌数量减少，发酵不充分B .糖化淀粉消耗减少，能量释放量减少C .该过程中有氧、无氧呼吸都被抑制，有机物消耗量减少D .酵母菌数量、CO 2释放量、产生的热量以及糖化后淀粉的消耗量都增加解析：选D 由于发酵罐密封不严，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，将大部分糖化 淀粉彻底氧化分解为水和 CO 2，释放大量热能，有机物消耗增多。

课题1 果酒和果醋的制作一、果酒制作的原理1．酵母菌是（新陈代谢类型）异养兼性厌氧型的真核生物。

2．果酒制作的原理（1）在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

反应式为：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O。

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

反应式为： C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2。

（2）菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

3．果酒制作时需控制的条件（1）氧气：前期需氧，后期：无氧。

原因是前期酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，后期在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。

（2）温度： 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。

酒精发酵时一般将温度控制在 18～25 ℃。

4.现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是可以直接在果酒中加入人工培养的酵母菌。

二、果醋制作的原理1．醋酸菌是（新陈代谢类型）异养需氧型的原核生物。

2．果醋制作的原理（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

反应式为：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O。

（2）当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。

反应式为： C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 。

（3）菌种来源：可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买或从食醋中分离醋酸菌。

3．果醋制作时需控制的条件（1）氧气充足。

（2）温度：醋酸菌生长的最适温度为 30～35 ℃。

4．在变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

喝剩的葡萄酒放置一段时间变酸的原因是空气中的醋酸菌沉入葡萄酒后进行醋酸发酵产生醋酸。

三、果酒和果醋的制作过程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋（1）选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，冲洗葡萄时应先冲洗再除去枝梗；冲洗的目的是除去污物。

不能反复冲洗，以防止菌种的流失。

（2）防止发酵液被杂菌污染的措施：①榨汁机要冲洗干净并晾干；②发酵瓶要清洗干净，并用70%的酒精消毒；③排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖，防止杂菌污染。

课题1 果酒和果醋的制作1．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是A．温度18~25 ℃，适时通气B．温度18~25 ℃，隔绝空气C．温度30~35 ℃，隔绝空气D．温度30~35 0C，适时通气2．利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。

下列有关解释错误的是A．酒精对酵母菌有毒害作用B．葡萄汁中的营养物质不足C．发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸3．酒精发酵时应控制的温度为A．10 ℃左右B．10 ℃以下C．30~35 ℃D．18~25 ℃4．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热5．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是A．果酒制作所需要的适宜温度较高B．使用的菌种都具有细胞壁、细胞膜和核膜C．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸D．制作果醋所需的菌种包括酵母菌和醋酸菌6．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同7．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中酵母菌能生长繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌8．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件9．用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。

人教版选修1 果酒和果醋的制作作业题组一果酒、果醋的制作原理1．(2018·湖北武汉校级月考)下列有关醋酸菌的叙述，正确的是( )A．醋酸菌是异养真核生物B．醋酸菌进行有氧呼吸，含有线粒体C．醋酸菌遗传物质的主要载体是染色体D．在有氧条件下，醋酸菌可通过醋酸发酵产生醋酸答案 D解析醋酸菌是一种好氧细菌，属于原核生物，不含线粒体，也没有染色体。

2．下列关于实验室中果醋制作的叙述，错误的是( )A．果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气B．果醋制作的温度比果酒制作的温度高，一般为45 ℃C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋答案 B解析果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气，A 正确；果醋制作的温度一般为30～35 ℃，B错误；醋酸菌能将果酒变成果醋，C正确；醋酸菌发酵的温度比酵母菌高，D正确。

3．(2019·安徽淮南二中期中改编)下列有关果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( )A．在葡萄酒自然发酵过程中，可以不添加菌种B．使用发酵装置制作果醋时应关闭充气口C．制作果酒和果醋的菌种细胞结构不完全相同D．检测果酒中的酒精时应先加入硫酸，混匀后再滴加重铬酸钾溶液答案 B解析在葡萄酒自然发酵过程中，起作用的主要是来自葡萄皮上的野生型酵母菌，不需人工添加菌种，A正确；使用发酵装置制作果醋时应将充气口连接充气泵，持续通入氧气，B错误；制作果酒所需的微生物是酵母菌，属于真核生物，制作果醋所需的微生物是醋酸菌，属于原核生物，两者的细胞结构不完全相同，C正确；检测果酒中的酒精时应先加入硫酸，混匀后形成酸性溶液，再滴加重铬酸钾溶液，D正确。

4．酵母菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而会抑制微生物的生长，其主要原因是( )A．碳源供应太充足B．细胞会发生质壁分离C．酵母菌代谢旺盛，导致培养液中严重缺氧，影响菌体生长D．葡萄糖不是酵母菌发酵的原料答案 B解析酵母菌培养液中的葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水而发生质壁分离，从而影响代谢，甚至导致死亡。

第1课时果酒和果醋的制作基础过关知识点一果酒、果醋制作的原理1.酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。

如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。

在短时间内发生的变化是()①乙醇的产量增加②乙醇的产量降低③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明显增加A.②③B.②④C.①③D.①④[答案] B[解析]在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量降低。

而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。

2.制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2C.通气以防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌为好氧菌，只有在有氧条件下才可正常生活。

3.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是()[答案] C知识点二实验设计与操作4.下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是()A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理[答案] B[解析]在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20 ℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。

5.关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是()A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C.制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋[答案] D[解析]葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出。

课后训练一、选择题1．关于发酵的叙述，正确的是（）。

A．发酵就是无氧呼吸B．发酵就是发酵工程C．发酵就是只获得微生物的代谢产物D．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程2．利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是（）。

A．酵母菌是兼性厌氧型微生物B．先通气，酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精D．密封的时间越长，产生的酒精越多3．下列哪项操作会引起发酵液受污染？（）A．榨汁机清洗干净，并晾干B．发酵瓶先清洗干净，再用体积分数为70%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只拧松瓶盖，不将盖完全揭开4．（2010·广东理综）（多选）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验（见下图），恰当的做法是（）。

A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验5．用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作的叙述正确的是（）。

A．拧松，进入空气B．打开，进入空气C．拧松，放出CO2D．打开，放出CO2 6．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）。

A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂7．醋酸菌对氧气含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会引起醋酸菌的死亡，根据这一事实可以得出下列哪些叙述是正确的？（）A．醋酸菌是一种厌氧型细菌B．在制醋过程中必须不断通气C．醋酸菌细胞中没有线粒体D．醋酸菌只能在pH呈酸性的培养液中存活8．在发酵条件的控制中，错误的是（）。

A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C．制葡萄酒的过程中，要将时间控制在10～12 d左右D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，时间应控制在7～8 d左右9．将葡萄汁制成果酒和果醋后（）。