食醋的发酵生产工艺

食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品.食醋的种类1.按所用原料分类：用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋;用薯类原料酿制的食醋称薯干醋；以麸皮为原料酿制的食醋叫麸醋；以含糖原料,如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋;用果汁和果酒可酿制果醋;用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋;用冰醋酸加水兑制成醋酸醋;而用野生植物及中药材等酿制的叫代用原料醋。

2.按原料处理方法分类:粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋，所得的为生料醋;经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋为熟料醋。

3。

按生产工艺分类：3.1．按制醋用糖化曲分类（1)麸曲醋：以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲做糖化剂，以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食醋称为麸曲醋。

用麸曲作糖化剂优点很多，如淀粉出醋率高，生产周期短，成本低,对原料适应性强等.但麸曲醋风味不及老法曲醋,麸曲也不易长期贮存。

（2）老法曲醋：老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料,以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲.由于曲子的酶系统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良,曲子也便于长期贮存。

但老法曲耗用粮食多，生产周期长,出醋率低,生产成本高，故除了传统风味的名牌醋使用外，多不使用。

3。

2．按醋酸发酵方式分类(1）固态发酵醋：用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良,是我国传统的酸醋方法.其缺点是生产周期长，劳动强度大,出醋率低。

(2)液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋,其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋,其风味和固态发酵醋有较大区别.（3)固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。

4。

按颜色分类：熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为浓色醋。

如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理,颜色为浅棕黄色,称淡色醋。

用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态,称为白醋。

食醋的酿造工艺流程食醋是通过发酵醋酸菌（Acetobacter）对醋精或酒精进行氧化而制成的。

以下是一般性的食醋酿造工艺流程：1.原料准备：•选择优质的原料，一般为醋酸、酒精或果汁。

酒精可以来自水果、谷物或糖的发酵。

2.醋种制备：•从上一批合格的醋中提取醋种（发酵剂），或者使用商业上提供的醋种。

醋种中含有醋酸菌，是发酵的起始剂。

3.发酵槽的准备：•准备发酵槽，通常是用木桶、陶罐、不锈钢槽等，确保槽内清洁卫生。

4.醋精或酒精的投料：•将选定的原料（醋精或酒精）注入发酵槽中。

5.加入醋种：•向发酵槽中加入提取的醋种或商业醋种，确保槽中的液体被充分接种。

6.氧化发酵阶段：•醋酸菌在充足的氧气条件下，将醋精或酒精氧化成醋酸。

这个阶段需要一段时间，通常几天到数周。

7.发酵过程中的管理：•控制温度、湿度和通风，以提供适宜的环境，促进醋酸菌的生长和发酵过程。

8.发酵完成检测：•当酿造达到一定的酸度和风味时，发酵过程完成。

可以通过检测酸度、尝味等方式来确认。

9.澄清和陈化：•过滤或沉淀，去除残渣和浑浊物质。

接下来，进行一定的陈化过程，以提高食醋的口感和香气。

10.灭菌和包装：•对食醋进行灭菌处理，以确保产品的稳定性和卫生安全。

然后将其进行包装，常见的包装形式包括瓶装、罐装等。

11.质检和入库：•对食醋进行质量检测，确保产品符合食品安全标准。

合格的食醋可以进入仓库存储或投放市场。

这是一个一般性的食醋酿造工艺流程，不同类型的食醋可能有一些特殊的工艺步骤。

在实际生产中，酿造者通常根据不同的食醋品种和口味要求进行调整和改进。

古法食醋酿造工艺流程
醋的酿造共分八步分别是：
1.粉碎
在第一个车间，高粱需要先由工人放入机器中进行粉碎，通常一粒粮食会被粉碎成七八瓣。

2.润料
粉碎好的高粱先由人工加入水分后进行反复翻搅，然后由机器装入大缸，润料的时间通常超过20小时。

3.蒸料
蒸料也在一楼的第一个车间进行，这时的高粱、水、糠等已搅拌混合均匀并经过润料，可以等蒸熟的料冷却后拌入大曲了。

4.酒精发酵
蒸料完成后被电梯运往二楼车间进行酒精发酵，在这里每缸料都需发酵10天左右，期间不能开缸。

5.醋酸发酵
将酒精发酵好的酒醅配上适当的麸皮、谷糠和水拌匀后装入醋缸内，在三楼的醋酸发酵车间进行醋化，时间通常为10天左右。

6.熏醅
将发酵好的醋醅入缸用炭火熏烤，使醋醅转变为黑色，用来增加醋的颜色和香气，熏醅需6天左右，每天倒料一次，焖醅需一天一夜。

7.淋醋
将发酵好的醋醅淋黄醋，灭菌后浸泡醋醅，热醋泡醋醅需要2个
小时，放淋后即可得到原醋，一般醋醅需要经过四焖四淋。

8.陈酿
原醋经过灭菌化验检测等步骤后可出厂，也可在四楼陈酿车间进行“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿，陈酿可进一步提高醋的浓度、色泽及香气。

酿造食醋的工艺有几类酿造食醋的工艺主要分为传统酿造法和现代酿造法两大类。

传统酿造法是指利用天然发酵菌对酒精进行乳酸发酵，然后将乳酸发酵后的酒精液再次接种醋酸菌进行醋酸发酵制成食醋的工艺。

这种方法古老且质量稳定，一直被视为酿造出高质量食醋的经典工艺。

传统酿造法主要分为两个阶段：乳酸发酵和醋酸发酵。

首先，将含糖或淀粉的原料通过破碎或提取得到酿造原料，然后将其发酵成酒精，然后将酒精液再次接种醋酸菌进行醋酸发酵即可得到食醋。

这种工艺生产的食醋无添加物，是一种纯天然的醋类产品。

这种食醋通常风味酸、香味浓郁、口感柔和、清亮透明。

传统酿造法所生产的食醋往往口感醇厚，风味纯正，受到消费者的喜爱。

而现代酿造法则是指利用微生物发酵技术，通过人为添加发酵剂，控制发酵温度和湿度等环境条件来制备食醋。

这种工艺解决了传统酿造法因受原料品质、环境及气候条件的限制所产生的醋酸发酵速度慢、酱化率低、酿造周期长等问题，提高食醋的生产效率和工艺控制能力，实现了食醋的规模化生产。

现代酿造法生产的食醋风味特点鲜美、口感浓厚、颜色深浅均匀、清亮透明。

在现代酿造法中，主要包括液体发酵法和固态发酵法两种。

液体发酵法是将醋酸菌接种到糖化液中，利用醋酸菌的代谢产物将酒精氧化为醋酸；而固态发酵法则是将醋酸菌接种到含有糖的固态基质中进行发酵，最后用淀粉基质制成的粉状或颗粒状醋酸成品。

总的来说，虽然传统酿造法和现代酿造法有着不同的工艺流程和生产方式，但最终的目的都是为了制造出口感醇厚、风味纯正的食醋产品。

无论是传统酿造法还是现代酿造法，只要符合卫生安全标准，都可以成为市场上的主流产品。

如今，食醋已经成为人们生活中不可或缺的调味品，希望未来在酿造食醋的工艺上能够继续发展出更多更好的方法，为人们的生活带来更多的美味。

固态发酵法制醋固态发酵法制醋的特点是发酵醅中配有较多的疏松料，发酵醅呈蓬松的固态，其中容纳着一定的空气和水，是一个由固、液、气三相构成的适合于多种微生物生长繁殖的环境。

固态发酵法酿制食醋，发酵方式为开放式，发酵体系中菌种复杂，发酵培养周期长，所以生产出的食醋香气浓郁、口味醇厚、色泽优良。

固态发酵法制醋是我国传统的酿醋方法。

我国著名的大曲醋——山西老陈醋，麦曲、小曲醋——镇江香醋，药曲醋——四川保宁醋，都是固态发酵法生产的食醋。

一般固态发酵制醋的方法如下。

1. 工艺流程原料→粉碎→添加谷壳→拌和→浸润→蒸熟→冷却→酒精发酵→醋酸发酵→加盐后熟→淋醋→陈酿→灭菌→检验→包装→成品。

2. 工艺操作（1）原料及配比高粱粉100 kg、酒母液40 kg、麸皮30 kg~60 kg、醋酸菌液体种子0 kg~40 kg、谷壳120 kg~150 kg、食盐4 kg~6 kg、麸曲20 kg~30 kg。

（2）原料处理①原料粉碎和润水。

用粉碎机把高粱粉碎为粗粒状、细粉状各占一半左右。

按每100 kg高粱粉粒100 kg谷壳的比例配合，拌匀。

加入50%的水润料3 h~4 h，使得原料充分吸水。

润料时间夏天宜短，冬天稍长。

检查加水量适当与否的方法是用手握之成团，指缝中有水而不滴，为含水量适当。

②蒸料。

蒸料分常压蒸料和加压蒸料。

常压蒸料是把润好水的原料用扬料机扬散，装入常压蒸锅中。

注意随上汽随轻撤，装完后上大汽计时，蒸1 h，停火焖1 h，加压蒸料常采用旋转式蒸煮锅，在140 kPa~150 kPa的蒸煮压力下蒸料30 min。

③摊晾过筛。

熟料出锅后立即用扬料机扬散过筛、摊晾降温，冬季、春季晾至30 ℃~32 ℃，夏季晾至比室温低1 ℃~2 ℃，撒入麸曲、泼下酒母，翻拌均匀，加入冷水25%~30%，使入池料醅含水量达到65％~68％。

再通过扬料机打散料团入缸（池）进行糖化和酒精发酵。

（3）糖化和酒精发酵原料入缸后，压实，赶走醅内空气，用塑料布密封缸口发酵。

食醋的生产工艺食醋的生产工艺是指将发酵剂（醋母）加入发酵基质（醋原料）并满足一定条件，利用微生物发酵技术生产醋的过程。

下面将简要介绍食醋的生产工艺。

食醋的生产工艺主要分为三个阶段：制备醋酵基质、制造醋母和进行醋酸发酵。

第一阶段：制备醋酵基质。

醋酵基质一般采用含有淀粉、蛋白质和脂肪等营养物质的植物性原料，如稻米、小麦、玉米和高梁等。

首先将原料洗净、破碎和粉碎，然后加水浸泡，糖化、酵素解和发酵为糊状物。

糊化是指将原料加热，使淀粉糊化成糊状物，为后续的葡萄糖和酒精发酵提供条件；酵素解是指在糖化的基础上，加入酵素催化，将淀粉分解成简单的糖类，如葡萄糖；发酵是指将糖化和酵素解后的糊状物进行发酵，通过微生物菌群的作用，将糖类发酵为酒精。

第二阶段：制造醋母。

醋母是食醋生产中必不可少的一种发酵剂，一般从已制成的食醋中提取。

首先，将已制好的醋放入适当的容器内，加入醋酵基质，封闭容器，置于适宜的温度下静置一段时间，让醋中的菌群适应新的环境并繁殖，然后将液态的醋母与醋基质混合，形成醋母液，用于后续的醋酸发酵。

第三阶段：进行醋酸发酵。

醋酸发酵是利用醋酸菌家族中的醋酸菌进行的。

首先将制备好的醋酵基质倒入醋酿器中，加入适量的醋母液，然后关闭发酵器的进气孔，控制发酵温度在30-35℃，搅拌发酵物，并保持发酵液中含氧充足。

在发酵过程中，醋酸菌会将醋基质中的酒精氧化为醋酸。

通常情况下，醋酸发酵需要持续15-20天，直到发酵液中的醋酸含量达到合适的浓度。

发酵结束后，将发酵液进行过滤去杂质，然后将醋液进行陈酿存放，让其逐渐发展出酸、甜、清、美的醇香食醋风味。

食醋的生产工艺需要进行严格的质量控制和生产操作，以确保食醋的品质和食品安全。

在生产过程中，还需要检测和控制发酵温度、酸碱度、氧气供应和酒精浓度等参数，以保证醋酸发酵的正常进行。

此外，还需要对食醋进行灭菌处理和包装，以确保产品的卫生和质量。

食醋发酵工艺流程食醋是一种常见的调味品，广泛应用于厨房和食品加工工业。

食醋的生产过程主要通过发酵来完成，下面将介绍食醋发酵的工艺流程。

食醋发酵的第一步是选择合适的原料。

常见的食醋原料包括水、醋酸菌和发酵剂。

水应该是纯净的，没有杂质和异味。

醋酸菌是食醋发酵的关键，它能够将酒精转化为醋酸。

发酵剂有助于提高发酵效率和醋的产量。

接下来，原料的准备非常重要。

首先，将水加热至适宜的温度，以杀灭水中的微生物和细菌。

然后，将醋酸菌接种至发酵容器中，使其充分分散在水中。

同时，将发酵剂加入容器中，以促进发酵过程。

然后，发酵容器需要进行一定的控制和调节。

首先，要保持适宜的温度。

一般来说，醋酸菌的适宜生长温度在25℃至30℃之间。

温度过高或过低都会影响发酵效果。

其次，要保持适宜的通气条件。

醋酸菌是厌氧菌，需要相对较低的氧气浓度来进行发酵。

因此，发酵容器需要保持一定的通气性能。

在发酵过程中，醋酸菌将醇类物质转化为醋酸。

这个过程涉及到醋酸菌的代谢和酶的作用。

醋酸菌首先将醇类物质氧化为醛，然后再将醛氧化为醋酸。

这个过程需要适宜的pH值和养分浓度。

pH值应保持在4至5之间，养分浓度要适中，既不能过高，也不能过低。

在发酵过程中，还需要注意发酵液的搅拌和保护。

搅拌可以促进醋酸菌和底物的接触，提高发酵效率。

同时，发酵液需要进行适当的保护，防止外界杂菌的污染。

一般来说，可以在发酵容器上覆盖一层保护膜，阻挡空气和微生物进入。

发酵过程需要一定的时间。

一般来说，食醋的发酵时间在1个月至3个月不等。

发酵过程中，可以通过检测酸度和味道来确定食醋的发酵程度。

当酸度达到适宜的水平，味道酸涩而风味独特时，即可停止发酵。

食醋发酵工艺流程包括原料选择、原料准备、发酵容器控制和调节、发酵过程中的代谢和酶作用、搅拌和保护以及发酵时间的控制。

通过科学合理地控制这些环节，可以获得高质量的食醋产品。

食醋发酵工艺的研究和改进，不仅有助于提高食醋的产量和品质，也对于食品加工工业的发展具有重要意义。

酿醋工艺流程
一
生产工序有固体酿造醋工序和液体酿造醋工序两种。

以高粱为主要原料，利用曲霉分泌的酶进行低温糖化和酒精发酵。

一、将旧陈醋的一半放入烟罐中，用文火加热，烟熏完后，加入剩下的一半旧陈醋浸出的醋液浸泡，再浸泡新的醋。

二、最后，新醋经过三伏的一冬干液，冰钓等陈旧化过程，制成了色调黑，质地厚，酸味醇厚，有特别香味的醋。

三、比较有名的是山西老陈醋。

以糯米，米为原料，首先利用小曲中的根霉菌，酵母菌等微生物，在米粒中制造固体培养细菌，一边糖化一边发酵。

四、加入水，加入麦曲，继续糖化，酒精发酵。

接着，在蘑菇液中混合隔扇，将固体物放入圆筒中，加入优质醋制成种子，使固体分层发酵，逐渐扩大了醋酸菌的增殖。

五、酿造陈醋后，用确立的浸出法浸泡醋汁，炒米色，加入砂糖配制，做好后加热，制成香喷喷的醋。

比较有名的是镇江香醋。

六、以面筋为主要原料，在糯米中加入酒和蓼汁使之乙酸发酵，使之发酵1年，制成风味丰富的面筋醋。

七、固体醋法是利用自然界的野生微生物制作醋，发酵周期长，醋酸发酵需要推翻，劳动强度大。

二
1．酿造食醋：原料→原料处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装
2．配制食醋：酿造食醋+食用冰醋酸→调配→灭菌→灌装。

液态发酵食醋工艺流程液态发酵食醋是一种利用乙酸菌发酵乙醇产生乙酸的过程。

下面是一般的液态发酵食醋工艺流程，分为原料准备、发酵、发酵结束处理和产品提取四个环节。

1. 原料准备1.1 原料选择：通常使用高度纯净的葡萄酒、鲜榨果汁、发酵糖浆等富含可发酵糖分和营养物质的原料。

1.2 过滤和净化：原料经过过滤以去除杂质和异物，并消毒以消除有害微生物。

2. 发酵2.1 播种：将乙酸菌菌种加入发酵罐中。

菌种通常是经过培养和培养基优选得到的菌株。

2.2 控制环境：调整发酵罐内的环境条件，包括温度、湿度、酸碱度、氧气供应等，以提供菌种成长所需的最佳条件。

2.3 发酵阶段：菌种在发酵罐中逐渐乘繁衍生长，同时将乙醇转化为乙酸。

此阶段常分为两个阶段：酒精发酵阶段和乙酸发酵阶段。

3. 发酵结束处理3.1 发酵终止：当发酵过程达到预定的程度后，通过控制菌种的供氧、温度或其他环境条件来停止发酵。

常用方法包括过滤或通过对发酵液体中乙醇、pH值或溶氧浓度的监测等来判断发酵是否结束。

3.2 沉淀和分离：将发酵液体中的沉淀物分离出来。

这些沉淀物通常是菌体、酵母或其他微生物产生的。

3.3 进一步精炼：对沉淀的发酵液体进行进一步的精炼，例如过滤、浓缩、活性炭吸附、脱色等，以提高纯度和质量。

4. 产品提取4.1 产品贮存和陈化：将精炼的发酵液体倒入贮存容器中，并进行一定的陈化过程，使其口感和风味进一步发展。

4.2 过滤和灭菌：对贮存容器中的食醋进行过滤以去除残余的微生物，然后对食醋进行灭菌处理，以提高产品的储存稳定性。

4.3 储存和包装：将灭菌的食醋倒入瓶子或其他合适的包装容器中，进行储存和包装，以准备出售。

以上是液态发酵食醋的工艺流程及其详细描述。

具体的工艺细节和参数可根据不同的产品和生产要求进行调整。

食醋的发酵工艺
食醋的发酵工艺主要分为两种：浸渍法和液体发酵法。

1. 浸渍法
浸渍法是以淀粉质和蔗糖为原料，通过发酵制作食醋。

具体工艺流程如下：
（1）原料处理：淀粉质和蔗糖经过研磨、过筛、调配后加入适量的清水或酒糟汁中浸泡数日。

（2）醋酸发酵：在浸泡好的原料中加入醋酵母，搅拌均匀后置于醋酸发酵器中，保持适宜的发酵温度和湿度，进行发酵。

（3）陈化：经过发酵的酸液经过高温杀菌后存储在陶制陈醋器中，进行陈化，使酸液呈现出食醋的特有香气和颜色。

2. 液体发酵法
液体发酵法是以淀粉质、蔗糖、谷物等多种原料为基础，通过连续流动法进行发酵，具体工艺流程如下：
（1）原料处理：淀粉质、蔗糖、谷物等原料经过研磨、过筛、调配后加入适量
的清水中形成混合液。

（2）发酵：混合液通过发酵塔，进行持续流动式发酵。

在发酵塔内，通过控制温度、湿度等参数，加入醋酸发酵菌和氧气进一步转化为食醋。

（3）陈化：经过发酵的酸液进入陈醋塔进行陈化，使食醋呈现出特有的香气和颜色。

注：食醋发酵过程中，需要定期检测pH值、醋酸含量、微生物质量等指标，以保证最终产品的安全和品质。