食醋加工工艺流程图及技术参数

【加工调查表附件1】加工工艺流程图及技术参数工艺流程图蒸料选料电加热锅炉洗粮污水配料粉料噪声酒化制曲醋化灭菌淋醋加山梨酸醋渣灭菌灌装电加热锅炉噪声、包装垃圾陈酿成品xxx伏陈醋专业合作社生产的系列伏陈醋采用传统和现代相结合的酿醋方法，具体加工工艺规程和参数如下：1、选料选取优质小麦，剔除灰尘杂质，然后进行两次淘洗，保证原料的干净及产品的质量。

2、粉料将处理干净的原料进行粉碎。

标准：麦粒粉碎为4-5瓣，粗：细=3：7，粉料过程不可过细。

按比例选取一部分原料制曲，控制室温温度为26-34℃，品温22-45℃，湿度60-90%，注意各期二温和一温的保持，保证麦曲的品质。

4、蒸料将剩余原料用蒸锅进行蒸制，入锅前应先进行润料1h，压气入锅，蒸制时间为1.5h。

5、配料将制成的麦曲按比例加入到时蒸制好的原料中，进行均匀搅拌。

6、酒化入池温度不低于20℃，时间为7天室温维持在16℃-20℃。

注：入池温度，冬22℃，夏25℃。

7、醋化时间19天，室温22-28℃，原料温度28-42℃，注意夜间控制，防止烧醅跑醋。

每天搅一次，液面开始有层薄膜出现，说明醋酸菌大量繁殖，闻之已有酸味，测定酸度，记录增酸数据。

以后隔天测，并且早晚各搅拌一次。

如此持续发酵49天，醋液逐渐澄清，进行质量检测，酸度达到3.5g/ml以上，表明醋酸发酵完毕，如不能达到煮醋标准应按醋液容量的1%加入NaCL直至醋酸继续氧化完成。

8、淋醋将醋化后的原料加入100℃开水浸泡8h。

注：浸泡时间应不低于8h。

9、灭菌将总酸度达到3.5g/ml以上的半成品醋，用泵打入储醋罐内，进行质量化验。

质量合格后，移入夹层锅内，加配料、盐、加热至95-100℃之间，进行灭菌使其沸腾1.5h，以杀灭细菌。

加入麦麸制成的调料调色，形成色、香、味沉淀。

11、再次灭菌再次处理，并加入调味中草药，后加入山梨酸钾。

12、灌装注意包装各环节卫生，产品符合入库标准。

13、成品出厂前检验，合格率100%方可销售。

食醋酿造工艺流程食醋是一种常见的调味品，由发酵果汁制成。

酿造食醋的工艺流程可以分为五个主要步骤：原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。

下面将详细介绍这五个步骤。

首先，原料处理是酿造食醋的第一步。

一般而言，酿造食醋所使用的原料是水果，如苹果、葡萄、柠檬等。

这些水果首先需要被洗净，去除外皮和籽。

之后，将水果切成小块，以便于提取果汁。

接下来是发酵的过程。

将切好的水果放入发酵容器中，并加入适量的水。

在这一阶段，需要加入适量的酵母和糖来刺激发酵过程。

酵母会分解果汁中的糖分，并产生醋酸。

发酵过程一般需要几周的时间，具体时间取决于所使用的水果和酵母的种类。

发酵完成后，食醋需要存放一段时间。

这个步骤称为储存，其目的是让食醋产生更强的醋味。

储存过程中，含有醋酸的液体会逐渐减少，而醋酸的浓度则会增加。

在这一阶段，食醋需要放置在通风良好，保持稳定温度的环境中，一般需要存放几个月至几年的时间。

储存完成后，食醋需要进行滤过。

这个步骤的目的是去除发酵过程中产生的沉淀物和杂质。

使用过滤器将食醋慢慢地过滤出来，得到的是清澈透明的醋液。

在滤过过程中，还可以根据需要进行调味，添加适量的食盐或糖来提升食醋的口味。

最后一步是瓶装。

经过滤后的食醋需要进行分装装瓶，并密封好瓶盖。

这样可以保持食醋的新鲜度和味道，防止空气和细菌的侵入。

瓶装的食醋通常需要进行商业化包装，以便于销售和使用。

整个食醋酿造的工艺流程包括原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。

每个步骤都需要仔细控制和操作，以确保食醋的质量和口感。

食醋酿造是一项相对简单的工艺，但依然需要经验和技巧来保证最终产品的品质。

随着科技的不断进步，也有一些自动化和半自动化的设备可以用于酿造食醋，提高生产效率和产品的稳定性。

检验（检验化验仪器、设施）
带“★பைடு நூலகம்者为关键工序。
合 格 不合格 《执行不合格品控制程序》 成品
配制食醋配方 关于配制食醋行业标准有一个强制性的规定就是酿造食醋的含量不得少于 50%（以乙酸计），
100kg 醋的配制
1.焦糖色素 3—4kg；
2. 冰醋酸 2.5kg;
3.柠檬酸 1.5kg;
4. 氨基酸 5kg;
5.苯甲酸钠 0.3kg;
6. 甜味素少许；
7.加足总量够 100kg 的 80 度水。
配制食醋生产工艺流程图
水 (符合 GB5749) 食用醋酸 （符合 GB1603） 酿造食醋
调配罐 （5m3）
调配★ 杀菌（80-85 度,25-30 分钟）★
白砂糖(符合 GB317-1998)
冷却（30-35 度）
检验（检验化验仪器、设施）
合 格 不合格 《执行不合格品控制程序》
灌装（灌装机）★

食醋的工艺流程食醋是一种常见的调味品，也被广泛应用于食品加工和烹饪中。

它不仅能够增加食物的口感和风味，还具有促进消化和健康的功效。

食醋的制作工艺历史悠久，经过多年的发展和改进，现在已经形成了一套完善的工艺流程。

本文将介绍食醋的工艺流程，让读者了解食醋的制作过程。

1. 原料准备。

食醋的主要原料是谷物或果实，常见的有大米、小麦、玉米、苹果等。

在制作食醋时，首先需要对原料进行清洗和处理。

对于谷物类原料，需要进行蒸煮或研磨处理，以便释放淀粉或糖分；对于果实类原料，需要进行去皮、去核等处理。

另外，还需要准备水和发酵剂，发酵剂一般是酵母菌或乳酸菌。

2. 糖化发酵。

将处理好的原料和水混合后，加入适量的发酵剂，然后放入发酵罐中进行糖化发酵。

发酵的时间和温度会根据不同的原料和发酵剂而有所不同，一般需要持续几天到几周不等。

在这个过程中，发酵剂会将原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳，形成初步的酒液。

3. 醋酸发酵。

将发酵好的酒液倒入醋酸发酵罐中，加入适量的醋酸菌，然后进行醋酸发酵。

醋酸菌会将酒液中的酒精转化为醋酸，这个过程一般需要持续几个月到一年不等。

在发酵过程中，需要定期搅拌和通风，以保持发酵液的均匀和充分接触氧气。

4. 过滤和储存。

待发酵液中的醋酸含量达到一定标准后，就可以进行过滤和储存。

首先需要将发酵液进行过滤，去除残渣和杂质，然后将过滤后的醋液装入容器中进行储存。

一般来说，储存的容器要选择不锈钢或陶瓷等材质，避免与醋液发生化学反应。

储存的环境要保持通风干燥，避免阳光直射和高温。

5. 成品包装。

最后，将储存好的食醋进行成品包装。

一般来说，食醋的包装有玻璃瓶、塑料瓶、桶装等多种形式，根据不同的需求和用途可以选择合适的包装方式。

在包装过程中，需要对食醋进行质量检验，确保其符合卫生标准和质量要求。

同时，还需要对包装容器进行消毒和密封，以保持食醋的新鲜和品质。

通过以上工艺流程，食醋的制作过程就完成了。

在实际的生产过程中，还需要严格控制各个环节的温度、湿度和时间，以确保食醋的质量和口感。

(1)淀粉（或糖、酒精）含量高； (2)资源丰富，产地离工厂近； (3)容易贮藏； (4)不霉烂变质，符合卫生要求。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外面有皮
层包着，不能为微生物所充分利用。为了扩 大原料同糖化曲的接触面积，在大多数情
况下（老法的煮料发酵法酿醋除外），粮食 原料先进行粉碎，然后再进行蒸煮糖化。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 使用酶法液化糖化工艺，须将原料水磨。磨
浆前应先将米粒（或其它原料）浸泡，磨时 原料加水比例控制在1:1.5～2.0之间。如加水 过多，会产生浆粒不匀、出浆过快、粒度偏 粗等现象，给下一步液化糖化造成困难。
原料处理
2.原料蒸煮
蒸煮的目的
谷类、薯类类等淀粉原料，吸水后在高温或高 压条件下进行蒸煮，使
中国醋业现状
食醋的酿造方法可分为固态发酵和液体发酵两大类。 我国食醋的传统制法大多是采用固态发酵，产品风 味好，有其独特的风格，但存在着需要辅料多、发 酵周期长、原料利用率低及劳动强度高的缺点。
我国食醋的生产在工艺和设备方面都有许多改进， 实现了酶法液化通风回流法制醋及液体深层发酵法 制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减 轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的 成绩。
其它粗粮，包括玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、 碎米等也可以用作主料。
制醋原料
2.辅料
酿醋需要大量辅料，以提供微生物活动所需 要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含 量。
辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕。 辅料与食醋的色、香、味有密切的关系。 在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅、
贮存空气的作用。
植物组织和细胞彻底破裂，
原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀 粉颗粒状变成溶解状态，易受淀粉酶作用，从而 有利于淀粉以后的水解。

食醋生产工艺流程图
编制：批准：日期：
食醋关键工序作业指导
一、调配
1.调配前，工艺技术员先了解原料米醋的数量、批号、生产日期及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需要配制的品种来计算用量。

2.将原料米醋泵入灭菌锅，灭菌锅装料不可过满，以防沸腾时溢出。

3.根据品种及质量要求的不同，添加的食用冰醋酸、白砂糖要经过准确量（称）取并且适量，再按统一的质量标准要求进行调配，使产品达到感官指标、理化指标和卫生指标的质量标准要求。

在调配过程中，切记酿造食醋（即原料米醋）的比例不得少于50%。

二、加热灭菌
1.加热灭菌的温度控制在100℃，保持30分钟，熄火后保证灭菌效果。

2.所有辅助生料必须在加热灭菌前加入灭菌锅。

3.灭菌结束后，在不密闭的情况下自然冷却，降温至60℃以下，泵入贮罐。

4.产品在贮罐内静置几天后取上清液便可。

三、过滤
1.要用200目筛网布进行过滤。

2.要确保筛网完好无损，加工前、加工过程中、加工结束后筛网情况必须观察并作好记录。

一、曲霉菌



曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因 此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的 糖化剂。 曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其 淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活 力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和 蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑曲霉更适合 于酿醋工业中的制曲。
食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、 软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心 病并有一定的防癌作用。
三、食醋的种类
1 按照生产工艺
酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经 微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿 制而成。 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺 乏发酵调味品的风味，质量不佳。 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成， 如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。 2 按照地名 山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、 四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。
排在前十名之后的两家企业是佛山市 海天调味食品有限公司和北京龙门和田宽食 品有限公司各为1.5万吨。北京龙门和田宽 之后的企业在1万吨以下。前十名企业合计 食醋产量44.9万吨，占总产量（按200万吨 计算）的22％。
2005年我国酱油产量排名前十的企业
①佛山市海天调味食品有限公司 46万吨； ②香港加加集团有限公司（湖南）14.74万吨； ③广东美味鲜调味食品有限公司 10.3万吨； ④石家庄珍极酿造集团 9.6万吨； ⑤北京王致和食品集团有限公司 8.2万吨； ⑥中山富金香调味食品厂有限公司 7.9万吨； ⑦天浩园酿造（江苏）有限公司 7.27万吨； ⑧李锦记公司 6.03万吨； ⑨山东淄博巧媳妇食品有限公司 5万吨； ⑩青岛灯塔酿造食品有限公司 5万吨。

食醋的生产工艺流程
食醋的生产工艺流程一般包括以下几个主要步骤：原料处理、发酵、沉淀、过滤、调配和灌装包装。

首先是原料处理。

食醋的原料主要包括稻谷、玉米、小麦等富含淀粉的粮食、果蔬、甘薯等。

这些原料需要清洗干净，去除杂质和表面的污垢，确保原料的纯净度。

接下来是发酵。

原料经过研磨或破碎后，加入适量的水和酵母，然后放置于发酵罐中，进行主发酵。

在主发酵的过程中，酵母会分解原料中的淀粉和糖分，转化为醋酸以及其他有机物质，产生食醋的特有风味和香气。

然后进行沉淀。

主发酵后的液体会含有一定的悬浮物和杂质，需要进行沉淀处理。

一般采用静置或离心机等方法，使悬浮物沉入液体底部，液体上层清澈透明。

接着是过滤。

沉淀后的液体通过滤网或纱布等进行过滤，去除残留的悬浮物和杂质，确保醋液的清澈度和储存稳定性。

然后是调配。

过滤后的清澈液体会根据需要进行适当的调配。

一般包括添加适量的醋酸、食盐、糖和香精等，以增加食醋的酸度、风味和口感。

最后进行灌装包装。

调配好的食醋会被装入适当的容器中，如瓶子、桶子等，并进行密封。

密封后的食醋能够防止其氧化和污染，保持食醋的质量和口感。

总之，食醋的生产工艺流程包括原料处理、发酵、沉淀、过滤、调配和灌装包装。

在这些步骤中，食醋生产企业需要严格控制每个环节，确保食醋的质量和风味稳定。

食醋的生产工艺流程食醋是一种常见的调味品，它具有促进食欲、增加口感的作用。

下面将介绍一下食醋的生产工艺流程。

食醋的生产工艺流程主要包括原料处理、发酵、醋化和储存四个阶段。

首先是原料处理阶段。

食醋的主要原料是粮食、果蔬或酒精。

粮食醋的主要原料是大米、小麦等，果蔬醋的主要原料是苹果、葡萄等，而酒精醋的主要原料是酒精。

这些原料都需要经过清洗、破碎、糖化等处理步骤，以便更好地进行发酵。

接下来是发酵阶段。

将经过处理的原料放入发酵罐中，加入适量的酵母和水，进行发酵。

发酵过程要注意控制温度和湿度，一般在25-30摄氏度下进行。

发酵的时间根据不同类型的食醋而定，一般为7-10天。

在发酵过程中，酵母会将原料中的糖分转化为醇类物质，后续步骤中会进一步转化为乙酸。

第三个阶段是醋化。

发酵完成后，将发酵液进行过滤，去除残渣。

然后将液体装入醋酸桶中，投放一定比例的醋母接种，或者添加少量的醋酸进行接种。

这时，醋母中的乙酸细菌会将乙醇氧化为乙醛，再氧化为乙酸。

醋化的时间也因不同类型的醋而异，一般需要几个月到几年的时间。

最后是储存阶段。

在醋化完成后，将醋液进行过滤和杀菌处理，使其更稳定和清澈。

然后将醋液装入密封的容器中，放置在阴凉干燥的地方存放。

储存的时间一般为几个月到几年。

在储存过程中，食醋会逐渐变得更加酸味，风味也会更佳。

综上所述，食醋的生产工艺流程包括原料处理、发酵、醋化和储存四个主要阶段。

每个阶段都需要进行特定的处理和控制，以确保食醋的质量和口感。

通过科学的工艺流程和精心的处理，生产出的食醋才能更好地满足人们的需求。

第二章
食醋的生产
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1
珍 极 米 醋 工 艺 流 程 图
淀粉质原料→ 预处理→糖化→ 酒精发酵→醋酸 发酵→后处理→ 醋

ppt课件
2
一、现状
第一节 简介
1、产量与品种 据不完全统计，1997年食醋产量约为180万吨， 2001 年 250 万吨。主要生产品种很多 , 如镇江香醋、 山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福 建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜 醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、 机轮香醋。 2、当前我国常用的酿醋工艺 自吸式液态深层发酵法制醋；酶法自然通风 (液化、糖化、酒化)回流制醋；液态回流法制醋； 生料酿醋法制醋；固态发酵法制醋 3 ppt课件
一、现状
3、四大名醋 镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为 我国四大名醋。 保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称， 1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅 台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中 的地位。
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第一节 简介
二、食醋的营养成分及保健功能 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有 机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成 分及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不 仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
新法酿醋： 均采用经人工选育的纯培养菌株， 进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵， 其好处是酿醋周期缩短，原料利用 率提高，经济效益显著。
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一Hale Waihona Puke 曲霉菌 曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶 系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解 淀粉质原料的糖化剂。 曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强， 而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强 的单宁酶活力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱， 而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较强，无单宁 酶活力。黑曲霉更适合于酿醋工业中的制曲。 15 ppt课件

液态发酵：拌入小曲后3-4天，加水稀释发酵液并补充麦曲 以促进糖化和发酵，同时促进香味的产生。加水比为 140%（占主料量），麦曲量为6%（主料），每天搅拌 1-2次来调节温度不超过30℃，四天后静止发酵，液态发 酵10天后，酒醪中酒精含量达到10-14%，结束酒精发 酵。
香醋酿制的工艺要点
❖ 醋酸发酵 向酒精醪中添加麸皮1.65倍(占主料)，发 酵旺盛的醋醅2%(主料)，稻壳80%(主料), 水1倍,拌匀后置于缸中,上面盖一层稻壳,控 制品温36℃. 3-5天后,温度升高,开始翻醅,每天一次,7天 后发酵结束.
酵母膏1g，碳酸钙1g，琼脂2g，水100g。 培养：30℃下培养2天后，冰箱保存。
*一级菌种培养 培养基配方：食用酒精3-4ml，葡萄糖1g，酵
母膏0.5g，水 100g 培养：摇瓶培养24小时，温度30-32℃
酵母的制备
*二级菌种培养 培养基同一级种子培养基 培养：接种一级种子10%，培养条件同
三、制醋的原料及处理
❖ 1.制醋原料
凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为 食醋的原料，一般多以含淀粉多的粮食为基本原料。
a.主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要 成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类 物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野 生植物等。
三、制醋的原料及处理
食醋生产加工技术 (PPT31页)
2021年8月7日星期六
目录
一、概述 二、食醋的种类 三、制醋的原料及预处理 四、食醋生产的工艺原理 五、食醋的生产工艺
一、概述
❖ 食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、 酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程， 制成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味 协调的调味品。

食醋酿造工艺流程食醋是一种常见的调味品，也是一种有着悠久历史的食品。

它不仅可以增加食物的美味，还具有一定的保健功效。

而食醋的酿造工艺也是一门古老而精湛的技艺。

下面，我们将详细介绍食醋的酿造工艺流程。

1. 原料准备。

食醋的主要原料是淀粉或糖类物质，如稻米、小麦、玉米、甘蔗、苹果等。

首先需要对这些原料进行处理，将其研磨成粉末或浆糊的形态。

同时，还需要准备一定量的醋酵母和醋酸菌，这些微生物是食醋发酵过程中的关键因素。

2. 糖化。

将原料淀粉或糖类物质与水混合，加热至一定温度进行糖化。

在糖化过程中，淀粉或糖类物质会被酶类分解成糖分子。

这一步骤是食醋酿造中非常重要的一环，糖化的程度将直接影响后续发酵的效果。

3. 发酵。

将糖化后的液体放入发酵罐中，加入适量的醋酵母和醋酸菌。

发酵罐需要保持一定的温度和湿度，同时要防止外界的污染。

在这一阶段，醋酵母和醋酸菌会利用糖分子进行代谢，产生醋酸和其他有机酸，从而形成食醋的主要风味成分。

4. 酿造。

经过一段时间的发酵，食醋的原料液体会逐渐变成酸性的液体。

这时，可以进行食醋的酿造工艺，即将发酵液体进行提馏、过滤等处理，去除杂质和不需要的成分，使食醋的口感更加纯净和柔和。

5. 储存。

经过酿造处理的食醋需要进行储存，以便让食醋的风味更加浓郁和成熟。

通常情况下，食醋会被储存在木桶或陶罐中，这样可以让食醋在一定程度上与木材或陶瓷产生一定的化学反应，从而增加食醋的口感和香气。

6. 包装。

经过一定时间的储存，食醋就可以进行包装和销售了。

在包装过程中，需要对食醋进行严格的检验和质量控制，确保食醋的品质符合标准，并且保持新鲜和卫生。

通过以上的工艺流程，我们可以看出食醋的酿造过程是一个复杂而精细的工艺。

每一个环节都需要严格控制，以确保食醋的品质和口感。

同时，食醋酿造工艺也需要一定的经验和技术，只有经过长期的积累和实践，才能酿造出口感醇厚、香气浓郁的优质食醋。

总的来说，食醋酿造工艺是一门古老而珍贵的技艺，它不仅代表了人类对食物的探索和创造，更是一种文化的传承和延续。

食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、 软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心 病并有一定的防癌作用。
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三、食醋的种类


1 按照生产工艺
酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料， 经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段 酿制而成。 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成， 缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制 成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。 2 按照地名 如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四 川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。
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第三节 食醋酿造用微生物

传统工艺酿醋（即老法酿醋）： 利用自然界中野生菌制曲、发酵，涉及 的微生物种类繁多，如：霉菌属的根霉、 曲霉、毛霉、犁头霉，酵母菌属的汉逊 氏酵母、假丝酵母，以及芽孢杆菌、乳 酸菌、醋酸菌、产气杆菌等等。
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第三节 食醋酿造用微生物


矿物质：

必需的有磷、钾、镁3种元素。 由于酿制食醋的原料一般是粮食，其淀粉、 蛋白质、矿物质的含量也很丰富，营养成 分已能满足醋酸菌的需要，除少数酿醋工 艺外，一般不再需要另外添加氮源、矿物 质等营养物质。
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(2) 酶系特征
醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱 氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧 化酒精生成醋酸外，还有氧化其他 醇类和糖类的能力，生成相应的酸、 酮等物质。
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山西水塔陈醋
镇江香醋
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熏醋
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第二节
一、制醋原料
制醋的原料及处理
1 主料：它是制醋的主要原料，是能通过微 生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸 的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三 类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、 酒糟以及野生植物等。

食醋车间工艺流程图米醋工艺流程:A1米:水=1:2 pH 6.2-6.4 淀粉酶1.2-1.3ml/kg浸泡罐13M 3淀粉酶0.7ml/kg 温度90-97℃预热70-80℃12pH 4.3-4.7, 65℃,保温2 h,酱油曲3-5kg 糖化醪试管原菌 米曲汁 扩培菌种 糖化液 12-14 Bx 0 25-32℃30±2℃18-24h耗糖率25-40%酒母菌种 芽孢率≥15%细胞数≥4×10 7个/ml总酸≤0.5g/100mlA 1A 2酒精6-7% 糖化酶120-185 补水至米:水= 发酵罐 每罐约29.5T.酒醪:酒精=1:1 单位/克原料, 1:6-7, 30M 3×10个 酒精含量pH 4.3-4.7, 外观糖9-12Bx 0 温度30-38℃ 5.5-6.3 ml/100 ml糖化温度60-65℃ 还原糖5.5±0.5 时间72小时 外观糖≤0.5Bx 0时间30min 降温至30-35℃ 总酸≤0.9g/100ml3试管原菌 三角瓶菌种酒酸混合液 酸度1.0-2.0 g/100ml 酒度2.5-4% 通风量0.6-0.8 M 3/h 培养温度25-35℃A 2实物量 ≤30KL 500-600KG/槽 循环30 min 发酵温度28-38℃ 依各品种标准 苯甲酸钠加量 通风比1:0.06-0.14 确定淋醋量 6-9/万 发酵最终酸度5.5-9.5 g/100ml4酒醋工艺流程: 酒精3-4%醋酸菌种 流加酒精40%(V/V) 醋酸28-32℃ 营养盐入精制车间发酵罐17 M 3 ,装量5-7T/批 酸度≥12 g/100ml 酸度4.0-5.5 g/100ml,营养盐 酒度≤0.5% 酒度3-4%, 风量1:0.1-0.14 温度28-32℃。

包装
成品
精选
食醋酿造工艺分解—选料
1、选料
（1）高粱 高梁通常含水份13—14％，含淀粉64—65％，
含粗蛋白9达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验时，表现为粗 淀粉，在实际生产中，很难被酵母菌利用。此外，每千克 高粱中含有B族维生素2.1毫克，尼克酸6毫克。高粱的子粒 和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。
食醋酿造的工艺流程大曲各种微生物少量营养物单糖氨基酸等其他营养物微生物和酶类酒精发酵细菌产生多种酸醇类产物加酵母液残余糖氨基酸等营养成分乙醇酯酸醛等微生物和酶类醋醅辅料等加醋酸菌醋酸发酵醋酸菌利用乙醇生成醋酸乳酸菌利用单糖生成乳酸其他细菌利用单糖生成有机酸酯等物质成熟醋酯醛等残余氨基酸和糖类微量元素食醋酿造的工艺流程成熟醋醅加盐陈酿化学反应生成更多呈香味物质微生物大量死亡陈酿醋醅成品消毒调味陈酿成品消毒陈酿食醋酿造工艺分解食醋酿造主要工艺步骤
食醋酿造工艺
2014年3月 申亚慧
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主要内容
➢概述 ➢食醋酿造的本质 ➢食醋酿造的工艺流程 ➢食醋酿造工艺分解 ➢食醋色、香、味、体的形成 ➢食醋的营养成分及食用价值 ➢食醋鉴别
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概述
1、简介
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一 种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食 生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用 途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、 镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建 红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关 系最为密切的是酿造醋。
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食醋酿造工艺分解—酒精发酵
1、操作方法
蒸料结束后，出锅、快速降温冷却至18~22℃，以防杂菌入侵。 同时接种大曲酵母液，拌匀、入缸、摊平、压实，赶走醅内空 气，用无毒聚乙烯薄膜封好，使不漏气。入缸后逐渐糖化及发 酵（双边发酵），周期8~10天，酒精发酵最佳温度在28～32℃。 取样化验其酒精含量，一般达6~8%，正常酒醪色发黄，水份 70%~72%，酒液澄清。

食醋生产工艺流程食醋是一种常见的调味品，广泛应用于烹饪和食品加工中。

它不仅能增加食物的美味，还具有一定的保健功效。

食醋的生产工艺经过了长期的发展和改进，现在已经形成了一套成熟的生产工艺流程。

食醋的生产工艺主要包括原料准备、发酵、酿造和成品处理等几个环节。

下面我们将逐一介绍这些环节的具体工艺流程。

一、原料准备。

食醋的主要原料是淀粉或糖类物质，一般来说，常用的原料包括稻米、小麦、玉米、薯类、糖蜜等。

此外，还需要添加适量的水和酵母菌。

在原料准备阶段，首先要对原料进行清洗和研磨，然后将其加入适量的水中进行糊化处理，使其成为适合发酵的混合物。

二、发酵。

发酵是食醋生产的关键环节，也是食醋形成的过程。

在发酵阶段，首先要将糊化处理后的混合物进行糖化处理，即将混合物中的淀粉或糖类物质转化为葡萄糖。

然后将葡萄糖转化为酒精，这一过程需要添加适量的酵母菌，并进行适当的温度和湿度控制。

发酵过程一般需要持续几天到几个月不等，具体时间取决于使用的原料和发酵条件。

三、酿造。

在发酵完成后，就需要进行酿造操作。

酿造是将发酵后的酒精液转化为醋酸的过程。

首先要将酒精液放入醋酿罐中，然后添加适量的醋酸菌，这些醋酸菌会将酒精转化为醋酸。

在酿造过程中，需要控制好适当的温度和通风条件，以促进醋酸菌的生长和发酵。

酿造过程一般需要持续几个月到一年不等，具体时间取决于所用的醋酿罐的大小和发酵条件。

四、成品处理。

在酿造完成后，就需要对成品进行处理。

首先要将醋酸液进行过滤和澄清，去除其中的杂质和浑浊物质。

然后根据需要进行适当的稀释和调味，使其成为适合食用的食醋。

最后将食醋进行灌装和包装，以便储存和销售。

总结来说，食醋的生产工艺流程主要包括原料准备、发酵、酿造和成品处理几个环节。

通过这些环节的精心操作和控制，可以生产出优质的食醋产品。

当然，不同的食醋生产企业可能会有一些细微的差异，但总体的工艺流程是相似的。

希望通过本文的介绍，读者能对食醋的生产工艺有一个初步的了解。