提高大豆分离蛋白乳化能力的研究

大豆蛋白乳化性分析作者：张文杰来源：《商品与质量·建筑与发展》2014年第02期【摘要】乳化性是大豆蛋白的一种重要的功能特性，但是天然大豆蛋白的乳化能力和乳化稳定性并不理想，限制了其在食品中的应用。

本论文主要研究了酸碱改性、热处理、酶改性及其他乳化剂在大豆蛋白生产过程中的应用，并探讨了大豆蛋白乳化性的研究发展。

【关键词】大豆蛋白;乳化性;研究现状引言：乳化性是指将油和水互不相容的两相混合在一起形成乳状液的能力。

乳化状态的产生与物质的快速吸收、展开和复位有关，而乳状液的稳定性则取决于物质内部的自由能减少和膜的流变学特性。

大豆蛋白分子中同时含有亲水和亲油基团，具有乳化剂特有的两亲结构，能够降低油水两相的界面张力，易于乳状液的形成。

乳状液形成后，蛋白质聚集在油滴的表面形成保护层，可以有效防止油滴的聚集和乳化状态的破坏，维持乳状液的稳定性。

一、提高大豆蛋白乳化性的研究进展酶法改性提高大豆蛋白乳化性的研究酶改性主要是通过酶制剂对大豆蛋白进行水解。

酶水解造成蛋白肽键断裂，蛋白分子量降低，带电基团增加，分子结构的变化导致蛋白质内部的疏水基团暴露。

利用这些变化对酶解过程加以控制，可以提高酶解产物的功能特性。

除酶水解外.酶法脱酰胺也可以增加蛋白质的亲水性，从而提高其溶解及分散性。

另外，通过蛋白激酶还可以将磷酸基团接到丝氨酸和苏氨酸残基上，使大豆蛋白乳化性能得到明显改善。

二、物理改性提高大豆蛋白乳化性的研究物理改性是利用加热、机械作用等方式改变蛋白质的二、三级或者四级结构。

蛋白经过物理改性后，分子的柔性、表面疏水性以及聚集状态发生变化，其乳化、凝胶、分散等功能性质得到改变。

三、化学改性提高大豆蛋白乳化性的研究化学改性是通过改变蛋白质的结构、静电荷和疏水基，除去抗营养因子，从而达到改善蛋白质功能和营养特性的目的。

广义的化学改性泛指所有利用化学手段对蛋白质进行结构修饰的方法，如pH、盐和表面活性剂等;狭义的化学改性专指利用特定的化学试剂与蛋白质分子上的特定基团反应，也就是蛋白质的化学衍生化。

油脂开发
粮 食品 技 第１卷 ２ １ 第１ 油 科解性和 乳化性影 响 因素研 究
孙 燕婷 ， 国清 ， 萍 ， 黄 孙 肖军霞
（ 青岛农业大学食品科学与工程学院， 山东 青岛 ２６０ ） ６ １９
摘 要 ： 究 了 ｐ 大豆 分 离蛋 白（ Ｐ） 量 浓度 、 ａ １ 度 、 拌 时 间和 温度 等 因素 对 Ｓ Ｉ 解 研 Ｈ、 ＳＩ质 ＮＣ浓 搅 Ｐ溶
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液油水分离 的各种 过程非常慢 。这些过程包 括乳化沉 降、 絮凝作用 、 合并 和析油作用 。这些 过程 可能单个也
可能 同时发生［ 测定乳化能力和乳化稳定性 的方法有 ４ １ 。
电动匀浆机 ： Ｙ ３０ 江苏周庄科研器械厂 ； Ｑ 一０ ，
电动均质机 ：Ａ ２ ，上海 Ｆ Ｕ Ｏ流体机 械制造 Ｆ 一５ ＬＫ
雷磁 电导仪 ： Ｄ Ｊ ３ ８ Ｄ Ｓ － ０ Ａ，上海精 密科学 仪器有
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检分 测析
食品研究与再发
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不同测定方法对大豆分离蛋 白乳化性 测定结果的影响
郭兴凤 。 慕运 动 。 阮诗 丰
（ 河南工业大学 ， 河南 郑州 ４０ ５ ） ５０ ２
１ 材料 与方 法 １１ 材料 和试 剂 ．
大豆分离 蛋 白 ： 吉林不 二 ； 山东香驰 ； 河南 安 阳升
华； 哈高科 。
大豆色拉油 ： 岛嘉里植物油有 限公 司。 青 化学试剂 ： 所用试剂均为分析纯 。 １ 主要仪器设备，一个稳定 的乳状
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乳化 是指将 两种 以上不相溶 的物 质 ， 中一种液 其 体以微粒的形式分散到另一种液体 里形 成均匀分散体
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大豆分离蛋白/羧甲基纤维素共混包装薄膜的制备与性能研究包装工程05-1班张欢指导教师：苏峻峰内容摘要：以羧甲基纤维素(CMC)和大豆蛋白(SPI)为原料，通过加入甘油采用共混的方法制备薄膜。

羧甲基纤维素对共混薄膜的结构、热稳定性和机械强度都有一定的系统改进。

通过红外光谱分析(FTIR)，可知：CMC和SPI发生美拉德反应，CMC中的-OH基团和SPI中的氨基团在升温成键过程中被消耗了，生成C=N键；通过XRD测试，可验证美拉德反应，随着CMC和甘油的增加会对SPI的结晶结构和结晶度构成破坏；通过机械性能测试，可知：无甘油时，CMC/SPI共混薄膜随CMC添加量的增加，薄膜的屈服应力和断裂应力相应增加，这是由于分子间交联的结果，且加入甘油后共混膜会变得更加柔软，机械力学性能增强；通过热失重(TGA)，可知：混合膜的热稳定性均比纯SPI粉末要高且随着CMC添加比例的升高，混合膜的热稳定性提高。

结果证明，大豆蛋白共混羧甲基纤维素可以改善和提高膜的结构和性能。

关键词：羧甲基纤维素；大豆蛋白；美拉德反应；共混1 导言食品包装，是食品科技领域的一个重要学科，主要是保存和保护所有类型的食品和它们的原材料免受氧化和微生物的腐蚀。

来自于石油化学制品的塑料（如聚烯烃、聚酯、聚胺等），由于其大量存在，价格便宜，具有良好的功能性，如良好的柔韧性、抗拉强度、隔绝氧气和芳香化合物的特性、热稳定性以及水蒸气转移速率低等特性，越来越多地被用作包装材料[1]。

然而，它们不能被生物降解，这样会导致环境污染，从而引发严重的生态问题。

因而它们以何种形式使用会受到严格地限制，甚至逐渐会被淘汰。

1994年我国有关部门的统计表明，北京市每年塑料废弃物达3.6万吨以上，而上海市的塑料垃圾量远大于3.6万吨[2,3]。

非降解塑料垃圾造成的环境污染己经成为全球性的问题[4]。

针对塑料废弃物，除加强回收利用外，我国的一些地区和城市，针对塑料包装袋和一次性餐具等非降解制品造成的污染问题，正在建立限用或禁用非降解性塑料制品的法律和法规[5, 6]。