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《畜产品加工学》课程网络教学建设试点项目综述题目：骨素及其在食品工业中的应用学院：食品科学与药学学院骨素及其在食品工业中的应用摘要：骨素是指以动物骨的抽提物作为原料生产的一类天然食品的总称。
骨素经过物理方法的处理后，其蛋白质的含量可达到30%，而鲜骨中仅有11%左右[1]。
骨素在其生产过程中，部分蛋白质能够水解成为氨基酸和一些小肽，同时还含有人体所必需的钙、磷、磷蛋白等，这些成分都易于人体的消化和吸收。
而且长期食用骨素比较安全，对其添加量也没有明确限制，不会对人体造成危害。
骨素产品除了具有自然界中丰富的鲜味成分外，还具有重要的香气成分等呈味物质，可以赋予人们追求自然柔和的美味。
而且由于骨素浸提了天然原料中的水溶性物质，含有多种氨基酸、肽和核酸等风味物质，还含有有机酸、糖和无机盐等。
这些浸出物经烹调加热后，会不同程度的发生美拉德等各种化学反应而产生典型的肉香风味。
所以可在肉制品加工、方便面(调味包)生产中广泛应用。
如以骨素为基料,适当添加糖类、有机酸味精、香辛料和呈味核苷酸等物质,可以制成不同品种和风味各异的复合调味品。
关键词：骨素风味物质肉制品应用1.骨素及其营养价值1.1骨素的起源日本是最早生产骨素的国家，1974年出现的石油危机，使化学调味品的价格上涨，日本开始采用现代提取技术生产鲜骨抽提物（即骨素）作为天然调味料。
因为其保持了畜禽骨天然的鲜味和柔和的口感，很快替代味精成为日本现代调味品的主流，并风靡韩国等亚洲国家。
1995年，我国从日本引进了年生产能力3000吨的设备，并将这种产品命名为骨素[2]，目前国内有多家企业生产骨素，发展极为迅速。
我国主要食用的畜禽肉为猪、牛、鸡肉，这些畜禽骨原料充足，所以目前生产的骨素一般为猪骨素、牛骨素和鸡骨素，成品骨素为浅褐色或褐色的膏状，经干燥后为粉状或颗粒状。
1.2.骨素的营养价值1.2.1骨的营养在骨的化学成分中，水分占40%—50%，胶原蛋白占20%—30%，无机质约占20%（主要是钙和磷）。
文献综述—单克隆抗体技术的原理、发展与主要的实验步骤1. 单克隆抗体制备的基本原理经免疫的动物产生的致敏B淋巴细胞能分泌特异性的抗体，但这些细胞不能在体外长期存活；而骨髓瘤细胞则可以在体外大量地、无限地繁殖，但不能分泌特异性的抗体。
如果应用杂交瘤技术使骨髓瘤细胞与那些能分泌特异性抗体的细胞相融合，那么得到的杂交瘤细胞（hybridoma cell）将同时具有两种亲本细胞的特性：既能够象肿瘤细胞那样无限繁殖，又具有B淋巴细胞的不断分泌抗体的能力。
根据克隆选择学说，由于每个致敏的B淋巴细胞只能针对同一抗原决定簇产生同种的、完全一样的抗体，所以经过克隆化的杂交瘤细胞就能够分泌对某一抗原决定簇具有特异性的单克隆抗体。
这就是单克隆抗体制备的基本原理。
2. 单克隆抗体技术的诞生、发展和展望1975年，George Kohler 和 Cesar Milstein在Nature上发表了一篇文章，第一次描述了一种获得单克隆抗体的方法。
他们所创立单克隆抗体技术给免疫学乃至整个生物医学领域带来了一次巨大的革命。
Kohler 和Milstein 也因此而荣获1984年诺贝尔奖。
单克隆抗体技术诞生后，立即引起了许多研究者的注意，人们纷纷投入这一崭新领域的研究。
经过多年的发展，到二十世纪八十年代中期，单克隆抗体技术已日臻完善，单克隆抗体也开始广泛应用于生物医学研究和生物技术的各个领域，以及临床诊断和治疗的许多领域。
最初，单克隆抗体技术是以小鼠－小鼠杂交瘤为研究的中心而发展起来的。
由于小鼠源性的单克隆抗体在生产与应用中有其内在的缺点，八十年代后，小鼠－大鼠、大鼠－大鼠、小鼠－人以及人－人杂交瘤技术也被尝试并取得了不同程度的成功,有力地推动了单克隆抗体技术的发展和生物医学研究的深入。
尽管早有准备,单克隆抗体技术的影响之深远还是大大超出了人们的预想：在八十年代中到九十年代末的短短十多年中，为了满足临床诊断和治疗的需要，双特异性抗体技术及人－鼠嵌合抗体技术、人源化抗体技术、小分子抗体技术、植物基因工程抗体技术、抗体酶技术、抗体库(噬菌体显示）技术、外因鼠(XenoMouse)技术等基因工程抗体技术在经典单克隆抗体技术的基础上也被创立并得到了突飞猛进的发展。
---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 酚醛树脂乳液合成的研究+文献综述摘要：酚醛树脂作为胶粘剂被广泛用于木材加工、汽车配件加工等行业。
但酚醛树脂胶粘剂固化后树脂往往呈深红色或棕色，影响产品外观。
本论文通过对乳化剂品种的筛选、聚合工艺的改进等方法，合成一种乳液型酚醛树脂，以克服酚醛树脂固化后颜色较深的弱点。
实验结果表明,游离甲醛的含量随乳化剂的加入量增加而减少，剥离强度随乳化剂加入量增加而增强。
5541关键词：酚醛树脂乳液；乳化剂；游离甲醛；剥离强度Study of Synthetic resin emulsionAbstract: Phenolic resin as adhesive is widely used in wood processing, auto parts processing and other industries. But after phenolic resin adhesive curing resin1 / 20often dark red or brown, affect the product appearance. This topic through screening of varieties of emulsifier, polymerization process improvement methods such as synthesis a kind of phenolic resin emulsion type, in order to overcome the shortcoming of darker phenolic resin after curing.The experimental results show that, the content of free formaldehyde decreased as the amount of emulsifier added, peel strength with emulsifier amount increase.KeyWords：Phenolic resin emulsion；Emulsifier；Formaldehyde；Peel strength目录1 前言11.1 课题研究的目的和意义11.2 酚醛树脂概况21.2.1 酚醛树脂乳液3---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 1.3.1 酚醛树脂的反应原理51.3.2 酚醛树脂乳液的制备71.4 合成低游离醛的原理与条件考察92 实验部分102.1 实验原料及设备102.2 实验过程102.2.1 酚醛树脂乳液的合成102.2.2 酚醛树脂乳液粘结剂的制备11酚醛树脂的性能很大程度上取决于平均分子量和分子量分布。
四川理工学院毕业设计（论文）文献综述年产1亿粒蛋黄卵磷脂软胶囊车间工艺设计姓名：李娜学号：10131040220专业：化学制药班级：20102指导教师：向珍.李再新四川理工学院化学与制药工程学院二O一四年三月年产1亿粒蛋黄卵磷脂软胶囊车间工艺设计李娜（四川理工学化学与制药工程学院自贡643000）摘要：卵磷脂是一种在动植物中分布很广的磷脂，是天然的乳化剂和营养补品，已被营养学家单独列出，成为继蛋白质、维生素之后的第三营养素。
目前国内绝大部分关于卵磷脂的基础与应用研究都针对于大豆卵磷脂。
蛋黄卵磷脂的研究起步较晚，但由于含量高，且蛋黄卵磷脂具有优于大豆卵磷脂的一些特性，因此关于蛋黄卵磷脂的功能特性以及应用开发日益受到人们的关注。
本文对蛋黄卵磷脂的基础性质，功能作用，检测方法，应用研究现状以及今后发展前景做了详细阐述。
关键词：蛋黄卵磷脂，基础性质，功能作用，应用1. 前言卵磷脂的英文名lecithin，来自于希腊语lakithos，意为蛋黄。
1850年，Gobley 从蛋黄中分离出含磷脂肪物，被命名为Lecithin。
Lecithin是一个多义词，其广义是磷脂类俗称，又是大豆磷脂俗称，即卵磷脂(Lecithin)是一种从植物或动物中通过物理加工方法提取出来的磷脂混合物，一般用卵磷脂来统称这种混合物。
该混合物主要成分是卵磷脂(磷脂酰胆碱，phos-photidylcholine，简称PC)、肌醇磷脂(磷脂酰肌醇，phos-photidylinositol，简称PI)、脑磷脂(磷脂酰乙醇胺，phos-photidyIethanolamine，简称PE)、磷脂酸(PA)、丝氨酸磷脂(磷脂酰丝氨酸，phosphotidylserine，简称PS) 以及神经磷脂(sphingolipids)等；狭义的卵磷脂系指胆碱磷酸甘油酯或磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholine，PC)，其三甘油酯分子上的磷酸与胆碱结合。
【关键字】质量论文题目：我国酸奶营养质量价值分析姓名：专业：论文提交日期：年月日我国酸奶营养质量价值分析摘要酸奶对人体健康具有重要的意义，不仅提供丰富的蛋白质和钙，而且其中的活性肽和其他营养成分对肌体有很好的调节作用。
本文简要介绍了酸奶的营养成分、营养价值及其对人体的保健功能。
关键词：酸奶；营养价值；保健功能Analysis of yogurt nutrition quality value in ChinaABSTRACTYogurt has an important significance to human health, not only rich in protein and calcium, and the active peptides and other nutrients have a good regulatory role on human body. This paper briefly introduces the nutritional content of yogurt, nutritional value and function of the human body's health.Keywords: yogurt; nutrition; health function目录3酸奶对疾病的治疗作用 (12)文献综述酵奶是利用微生物对牛乳的乳酸发酵作用而得到的发酵乳制品, 它以其独特的风味和很高的营养保健功能受到消费者的青睐, 尤其适合作为婴幼儿辅助食品和老年人食品。
近年来, 酸奶生产在我国发展很快, 销售量也逐年上升。
本文简要介绍酸奶的营养价值和保健功能以供参考。
酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的产品。
由于乳酸菌的发酵作用, 使其营养成分比牛乳更趋完善, 更易消化吸收。
酸奶中的碳水化合物容易消化牛乳中的碳水化合物以乳糖为主, 约占, 制成酸奶后约有变为乳酸及其它有机酸如苯甲酸、柠檬酸、醋酸等。
蛋白多肽美拉德反应物稳定乳液的研究进展
王美月;布冠好;常永锋;赵晓玲
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2024(45)3
【摘要】乳液被认为是一种用于递送生物活性物质的良好体系,但由于其不稳定,极大地限制了应用。
蛋白多肽具有独特的营养价值和生物活性,其结构灵活且易于在油水界面展开和重排,因此蛋白多肽稳定的乳液受到了广泛关注。
蛋白多肽作为乳化剂虽然能够形成有效的乳液,但在稳定乳液方面效率较低。
有研究发现蛋白多肽美拉德反应物稳定的乳液具有较好的稳定性、理化特性和功能特性。
因此,本文对蛋白多肽美拉德反应物稳定乳液的作用机制、理化特性、功能特性、影响乳液稳定性的因素及其在递送体系中的应用进行了详细的阐述,为扩大蛋白多肽乳液在递送生物活性物质中的应用提供理论依据。
【总页数】8页(P227-234)
【作者】王美月;布冠好;常永锋;赵晓玲
【作者单位】河南工业大学粮油食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.7
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反应物微胶囊热稳定性的研究4.食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应产物在食品应用中的研究进展5.美拉德反应物在卷烟增香中的应用研究进展
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月桂酸单甘油酯文献综述1.1 月桂酸单甘油酯概述月桂酸单甘油酯，又名十二酸单甘油酯（Glycerol Monolaurate，简称GML），是一种常见于母乳、椰子油和美洲蒲葵中的中链脂肪酸单甘油酯，具有天然、无毒、无害、无残留等特点，有潜在的应用价值[3]，被美国食品和药物管理局认定为安全的天然食品乳化剂。
GML的物理性质稳定，如在高温和酸性环境中表现稳定[5]。
GML一般为油状、鳞片状或细粒状结晶，具有令人愉悦的椰子香味；GML是一种亲脂性非离子表面活性剂，具有良好的乳化功能，也是一种安全、高效的广谱抑菌剂[6]。
1.2 月桂酸单甘油酯的合成月桂酸单甘油酯通常由一分子月桂酸与一分子甘油经费舍尔酯化反应合成制备的[7]，亲水亲油平衡值较低，大约为3.5[8]，目前合成GML有以下多种方法。
目前大规模生产单脂肪酸甘油酯主要采用传统的化学法，以月桂酸和甘油作原料，加以N2、CO2等特殊气体保护，在催化剂的作用下直接酯化合成制得[9]。
但是传统方法反应温度要求高，副反应多，耗能大，产率低，单脂肪酸甘油酯的纯度低，一般为45%～55%，而且因为用酸碱作催化剂无法回收，并需对废水进行处理，既污染环境生产成本又高[10]。
所以需要方法对GML的合成进行改进，第一种改进方法为经过试验所得最佳反应条件为在60℃的温度下，以月桂酸甲酯与甘油摩尔比1：5投料，加5%的脂肪酶Novozym 435，在搅拌子转速300r的转速下，反应90min，最终可以得到产率为55%的高纯度月桂酸单甘油酯[10]。
另外第二种改进方式超声强化的合成方法可以明显提高反应速率，合成的绿色经济也达到了最大化，符合绿色化学的理念和发展趋势。
随着超声功率的增大，体系中甘油与月桂酸乙酯相互分散加剧，增大彼此的接触面，所以GML的产率会增加。
通过实验得知最优反应工艺为反应温度为111.9℃、超声功率为456W、反应时间68.5min，在此条件下，月桂酸单甘油酯的产率达52%[9]。
关于实验报告15篇关于实验报告1一、【实验目的】1、掌握表面活性剂的原结构、性质和应用；2、了解洗涤剂配制流程和性能表征方法；3、学会用白度仪测定所配制洗涤剂的洗涤效果。
二、【实验背景】洗涤剂在工业生产和人们的日常生活中应用广泛，其主要成分表面活性剂是物化课程学习中的重要概念。
围绕洗涤剂的配制和表征这一课题，学生可以学以致用，同时这一知识性和生活常识性的物质。
三、【实验原理】1、洗涤剂配方原料选择因素：①价格因素②从洗涤的角度看，配制的洗涤剂要具有洗涤、润湿、增溶、气泡和消泡、乳化等作用，以满足去除污垢的作用；③为使所配制的洗涤剂发挥作用，需要添加一些具有特定性质的组分，来调节洗涤剂的酸碱度以及来自于杂质元素的影响；④为使所配制的洗涤剂具有好的应用性能，有时需要通过在洗涤剂中加入特别组分，如使其具有漂白、消毒等作用；⑤从环保的角度出发，还要求使所使用的药品具有较好的生物易降解性能。
2、洗涤剂具有洗涤效果的机理：洗涤剂的主要成分是表面活性剂。
表面活性剂具有两亲结构，在清除固体表面粘附污物的洗涤过程中，可通过一个物理、化学过程，明显降低体系的表面张力，并发生润湿、乳化、分散、起泡、增溶等一系列作用，最终在其他组分和外界机械搅拌因素的协同作用下，使唔够得到清除。
3、表面活性剂的分类：根据所具有的功能基团的差异，表面活性剂可分为阴离子型表面活性剂和阳离子表面活性剂、非离子型表面活性剂、两亲表面活性剂及特种表面活性剂等。
其中，阴离子表面活性剂在价格、洗涤效果、生物降解性等方面有明显优势，使用广泛，是现在使用的绝大部分洗涤剂的主要成分。
试剂：十二烷基苯磺酸钠、椰子油酸、粗盐、柠檬酸、三聚磷酸钠、氢氧化钠、脂肪酸聚氧乙烯醚、水仪器：SBDY型数显白度仪、量筒、烧杯、托盘天平四、【实验步骤】1.洗涤剂的配制根据实验原理中多用洗洁精的配方，依次加入下列药品配制洗涤剂，顺序和用量为：水（70g）——十二烷基苯磺酸钠（10g）——粗盐（2g）——三聚磷酸钠（4g）——脂肪酸聚氧乙烯醚（9g）——椰子油酸（3g）——柠檬酸（1g）——氢氧化钠（1g）2.洗涤剂效果的测试（利用白度计测定所配制洗涤剂的洗涤效果）①白度计的校正：用已知白度的白板校正仪器；②用白度计测定布条在洗涤前的白度；③将白布条弄脏，如在窗台上擦拭；④用白度计测定弄脏了的布条的白度；⑤用刚刚所配制的洗涤剂清洗弄脏了的布条，洗涤干净后吹干；⑥用白度计测量洗涤剂洗涤后布条的白度。
文献综述蛋白乳化性质的研究摘要：乳化性质是蛋白质的一项重要功能性质，包括乳化活性和乳化稳定性。
本文主要通过对蛋白乳化性质的介绍，综述了其测定方法、不同的处理方式和不同的物化因素对乳化性的影响。
关键词：蛋白质乳化性测定方法影响因素1 前言乳化性质（Emulsibility）是蛋白质的一项重要的功能性质，是指油品和水形成乳状液的能力，包括乳化活性（Emulsifying Properties）和乳化稳定性（Emulsifying stability）两个方面。
乳化活性是指蛋白质在促进油水混合时，单位质量的蛋白质（g）能够稳定的油水界面的面积（m2）；乳化稳定性是指蛋白质维持油水混合不分离的乳化特性对外界条件的抗应变能力。
蛋白质乳化性是指蛋白质能使油与水形成稳定的乳化液而起乳化剂的作用[1]。
2 乳化性质的测定方法乳化活性的测定方法分光光度法阮诗丰[2]等人采用722S型分光光度计对大豆分离蛋白乳化活性进行了测定。
课题中具体的试验方法如下：用微量取样器取出底部的乳状液50μL，用%(W/V)SDS(十二烷基硫酸钠)溶液稀释到一定倍数后放入比色皿中，以相同的SDS溶液作参比液，立即测定其在500nm处的吸光度A。
根据赵国华等[3]的方法进行简化，乳化活性EA用零时刻的吸光度来表征：EA=A或用乳化活性指数，即每克蛋白质的乳化面积来表示[4]：10000 C NA2303.2EAI500⨯⨯⨯⨯⨯=φ式中：C：溶液中样品蛋白质浓度；Φ：油相体积分数；N：稀释倍数用分光光度计法测定多种大豆分离蛋白的乳化活性，每种测定均重复多次，计算结果的标准方差(SD:Standard deviation)和变异系数(CV:coefficient of variation)来反映此测定方法重复性。
邓塔[5]等人在研究大豆蛋白乳化性质的课题中，以脱脂大豆粉为实验对象，取一定体积质量分数为%的蛋白质溶液，加入同体积的大豆色拉油，以6400r/min 的速度高速搅拌2min，之后在0min取样100，以%（w/v）SDS（十二烷基磺酸钠，pH=）稀释50倍，以SDS溶液为空白，测定500nm处的吸光度值，以0min的吸光度值表示乳化性（EA）。
电导法称取一定量的大豆分离蛋白，溶解后使蛋白质溶液浓度在 %~%( w/v)，10000 r/min 高速搅拌，同时用蠕动泵以 mL/min的速度匀速向其中滴加大豆色拉油，用雷磁数据采集软件采集电导值数据，当电导值发生突变时，停止加油，记录耗油量 Vk。
测定不同质量的蛋白质乳化油脂的量，通过多组数据进行回归分析，计算出蛋白质的乳化能力 EC[6]：Y=aX+b其中Y：总耗油量Vk(mL)X：蛋白质量M(g)A：该种蛋白质的EC(mL/g)乳化稳定性的测定方法分光光度法分光光度法测蛋白乳化稳定性的原理是乳化性越好，颗粒越小，吸光度越小；乳化稳定性越好，吸光度随时间的变化越小，也即是粒径变化不大。
高丽[7]等人对大豆蛋白乳化稳定性进行了研究，课题中以优质大豆为研究对象，采用分光光度法测定的大豆蛋白的乳化稳定性。
具体方法如下：将豆乳用蒸馏水稀释28倍，用离心机以4000r/min 离心5min ，于785nm 波长下测定离心前后的吸光度A 。
用下式计算豆奶的稳定性R ＝A 2/A 1式中，R 为稳定性系数；A 2为离心后的吸光度；A 1为离心前的吸光度。
R≤1，R 值越大，说明豆乳的稳定性越好。
管军军[8]等人采用分光光度法对大豆分离蛋白的乳化稳定性进行了测定，结果表明，用吸光值比K 可较好地表示乳化稳定性。
取9 %(W/V)待测样品蛋白液（样品蛋白溶于 mol/L 、磷酸缓冲液中），加入3 mL 大豆色拉油，在10 000 r/min ，25℃下搅拌1 min ，分别在搅拌后0 min 、5 min 取样。
以%(W/V)SDS 稀释50倍，测定在500 nm 处的吸光值，以SDS 溶液为空白，以0时刻的吸光值表示乳化性(EA)。
乳化稳定性(ES)用乳化稳定指数(ESI)表示：AT A ESI 0∆∆⨯= 式中：A 0———0时刻的吸光值；ΔT———时间差，min ；ΔA———ΔT 内的吸光值差上式可写成：T A A t ∆⨯-=∆∆⨯=0t 01A -A T A ESI 式中：At ———t 时刻的吸光值。
令K=A t /A 0，则当ΔT 一定时，K 与ESI 成正比关系。
为了避免计算时出现ΔA 为0及负值，我们引进吸光值比K 来描述乳化稳定性，这里K=A 5/A 0(A 5为t=5 min 时的吸光值)。
顾楠[9]等人在研究不同处理方式对鹰嘴豆分离蛋白乳化性质的影响实验课题中，采用分光光度法测定乳化稳定和乳化活性。
具体方法如下：取一定量的鹰嘴豆分离蛋白溶于100mL 的蒸馏水( 或一定离子强度的盐溶液) 中，调节所需的pH ，量取一定体积的大豆色拉油于蛋白溶液，以10000r/min 的速度高速搅拌 2min ，制成白色乳状液。
分别在0min 和15min 时取乳状液置于50mL 的容量瓶中，加入%(w/v)SDS 溶液定容并摇匀，以%SDS 溶液作空白，在500nm 处测定其吸光度A ，其中0min 时吸光度A 0表示为乳化活性EA ，乳化稳定性用ES 表示：%100A A %ES 015⨯=）（ 式中：A 0：乳化液在0min 时的吸光值;；A 15：乳化液在静置15min 后的吸光值。
分光光度法测定蛋白质的EA （乳化活性）和ESI （乳化稳定性）时，要选择合适的吸光度测定值范围，一般应在~之间。
离心法配制 1 %(w/v) 的蛋白质溶液，用 mol/L 的氢氧化钠调至 ，取一定体积的蛋白质溶液和同体积的大豆色拉油混合，以 10000 r/min 的速度高速搅拌1 min ，所得乳状液移3支10 mL 的离心管中，在70 ℃的水浴中恒温25 min ，用自来水冷却至室温，然后在2000 r/min 的速度下离心10 min ，根据乳化层体积计算乳化稳定性[6]。
100%⨯=总体积乳化层体积）乳化稳定性（ 混浊度法张根生[10]等人在大豆分离蛋白乳化性的研究中采用混浊度法对蛋白乳化性进行测定。
在L 、磷酸钠缓冲液中配制 1%大豆分离蛋白溶液(W/V)，加入大豆色拉油 L ，均质后形成均匀的乳化液。
分别在0min 和10min 取1ml 新制备的乳化液，加99ml 蒸馏水稀释100 倍，然后取1ml 被稀释的乳化液加入到39ml 的十二烷基磺酸钠(SDS 1g/kg)稀释40倍，最终稀释度为4000倍。
将最后溶液在500nm 下测定吸光值(测定9次取平均值)。
EAI 和ESI 采用如下公式进行计算：1000t ESI A A Α-⨯= 式中，ESI —乳化稳定性(min ）：A 0—均质后迅速被稀释的乳化液的吸光值；A 10—乳化液在静止10min 后的吸光值；t —时间(本实验是10min)10000C A T 2EAI 0⨯Φ⨯⨯⨯⨯=稀释倍数 式中，EAI —乳化活性(ml/g)；T=；C —乳化液形成前蛋白质水溶液中蛋白浓度(g/ml)；Φ—乳化液中油的体积分数(本实验是；稀释倍数是 40003 不同物化因素对乳化性质的影响pH 值顾楠[9]等人研究鹰嘴豆分离蛋白乳化性时，采用不同pH 值梯度对其进行测定。
pH 值范围选定为3、5、7、9、11，分别测量在不同pH 处理过后的蛋白的乳化活性和乳化稳定性。
结果如下：图1 pH 对鹰嘴豆分离蛋白乳化活性及乳化稳定性的影响在图中很明显的看出pH 为5时，蛋白溶解度最小，即鹰嘴豆分离蛋白的等电点，此时蛋白溶解度最差，表面电荷为零，亲水能力下降，吸附在油-水界面上的蛋白含量减少，故乳化活性降低；在静置的过程中，由于不存在静电排斥作用，蛋白质进一步在油-水界面重排乳化，同时在油-水界面堆积促进了高弹性膜的形成，阻止油滴聚集上浮从而提高了乳状液的稳定性。
pH 从等电点向两侧变化，蛋白质的溶解度增大，蛋白质向油-水界面扩张能力增强，界面面积增大，乳化活力又开始增强，乳化稳定性又逐渐下降。
邓塔[5]等人在研究大豆乳化性质的课题中，采用不同梯度的pH值对大豆蛋白粉进行处理，加热温度为60℃下，采用1mol/L的盐酸调节大豆蛋白溶液的pH，范围为，处理30min，测定其乳化性。
结果如图：在此反应温度下，随着酸处理pH降低，大豆蛋白的溶解性降低，经酸处理时11S和7S发生变性，其中11S基本是全部变性，而7S是部分变性。
变性蛋白在高温下运动加剧而发生聚集，使蛋白质分子疏水性/亲水性比值降低，减少油表面结合，影响蛋白质乳化性。
同时蛋白质分子柔韧性降低，在界面不能迅速展开，影响大豆蛋白的乳化性。
另一方面可能是在一定浓度下的大豆蛋白溶液随pH升高，发生羧基去质子化，电荷排布改变，有利于乳化性的提高。
图1 pH值对乳化性的影响含油量顾楠[9]等人在研究鹰嘴豆分离蛋白的乳化性时，设置不同梯度的含油量，分别为10、15、20、25、30mL，测定其乳化活性和乳化稳定性，结果如下：图2 加油量对鹰嘴豆分离蛋白乳化活性及乳化稳定性的影响因为蛋白质是油和水的两亲物质，可自发地迁移至油-水界面，降低表面张力，形成稳定的乳状液，随着加油量的增加，所形成的界面面积增大，因而乳化活力增大；而且随着加油量的增加，乳化稳定性呈现减小的趋势，因为当油含量增高时，乳状液油滴形成的保护膜较薄，导致蛋白质相互聚集下沉或油滴相互聚集上浮，从而使乳状液失去稳定性，故乳状液的稳定性随油量的增加而降低。
离子浓度顾楠[9]等人在研究鹰嘴豆分离蛋白乳化性质时，选用不同梯度的离子浓度，分别为、、、、L的NaCl溶液，测定乳化活性和乳化稳定性。
结果如下：盐浓度可以对蛋白表面疏水性和结构产生影响。
在低盐浓度时，溶液中的Na+通过离子键吸附在蛋白质表面，中和蛋白质表面的负电荷，使蛋白质的亲水性降低，疏水性增强，造成蛋白质构象发生变化，形成更加刚性的结构，使蛋白质的溶解性降低，从而使扩散到油-水体系中的蛋白质减少，界面面积减少，乳化活力下降。
随着NaCl浓度的升高，更多的Na+吸附至蛋白质表面，使蛋白质的亲水性增加，蛋白质分子溶剂化，使蛋白质的溶解性增大，从而使扩散到油-水体系中的蛋白质增多，界面面积增大，乳化活力上升。
图3 NaCl浓度对鹰嘴豆分离蛋白乳化活性及乳化稳定性的影响邓塔[5]等人采用不同浓度的NaCl处理改性后（加热温度为50℃、pH=、加热时间为60min）的大豆蛋白，分别向5份%的大豆蛋白溶液中添加不同剂量的NaCl，形成%、%、%、%、%系列浓度。
不同浓度的Na+对改性大豆蛋白乳化性影响见图4：适当浓度的Na+形成水合盐与蛋白质分子上带电基团微结合，提高了蛋白质结合水的能力，促进大豆蛋白溶解度增加和改善分子柔韧性，使其表面活性得到充分展示。
