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《食品工艺学》课程测试题一、选择题（每题2分，共40分）1.食品工艺学的主要研究内容是：A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程？A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题（每题2分，共20分）6.是食品工艺学的基础。
7.是食品加工中最常用的热处理方法。
8.是一种常见的食品保存方法。
9.是一种常见的食品添加剂。
10.是一种常见的食品加工设备。
三、简答题（每题10分，共40分）11.请简述食品工艺学的研究内容。
12.请简述食品加工的基本过程。
13.请简述食品添加剂的作用和分类。
14.请简述食品加工中的热处理方法及其作用。
15.请简述食品加工设备的选型原则。
答案：一、选择题（每题2分，共40分）1.D2.D3.C4.C5.C二、填空题（每题2分，共20分）6.食品化学7.热处理8.冷冻9.防腐剂10.混合机三、简答题（每题10分，共40分）11.食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。
其中，食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础，食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键，食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。
12.食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。
原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作，以便于后续的加工；热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质，如杀菌、熟化等；包装是将加工好的食品装入适当的容器中，以便于运输和销售。
13.食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等，提高食品的营养价值和食用安全性。
食品工艺学复习题（课程代码392184）一、名词解释鑑头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。
罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或英他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死火并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙：指罐头内容物表而和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的淸、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
冷点温度：通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结朿后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温髙压杀菌，特别是髙压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一泄的压缩空气, 以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯炷等薄膜复合而成的包装材料制成的耐髙温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。
软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品，此规泄与习惯称渭的饮料相近，但与规范的"饮料”概念一一通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非洒精饮料。
水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的緘度：水中碱度取决于天然水中能与屮结合的OH 、CO32-和HCO3的含量。
食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空1分）1、原果胶、果胶、果胶酸。
2、单宁、色素、有机酸。
3、氮溶解指数（NSI ）。
4、面筋蛋白。
5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。
6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。
7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。
8、自然解冻、解冻和烹煮。
9、返砂、流汤。
二、选择题（12分，每空1.5分）1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释（15分，每题3分）1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
四、简答题（25分，每题5分）1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。
（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、答：杀菌工艺表达式为)(321p tt t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。
若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。
2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。
3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。
4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。
5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。
自考食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 食品工艺学是一门研究什么的科学？A. 食品加工技术B. 食品贮藏方法C. 食品营养成分D. 食品加工与保藏技术答案：D2. 下列哪项不是食品加工的目的？A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 改变食品的物理状态D. 减少食品的可食用部分答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是什么？A. 微生物的作用B. 食品自身的酶解作用C. 食品接触氧气D. 食品温度过高答案：A4. 食品冷藏保藏的原理是什么？A. 杀死微生物B. 抑制微生物的生长和繁殖C. 降低食品的水分活性D. 改变食品的pH值答案：B5. 食品干燥保藏法的主要作用是什么？A. 提高食品的口感B. 降低食品的水分活性C. 增加食品的营养成分D. 改变食品的颜色答案：B6. 下列哪项不是食品冷冻保藏的优点？A. 保存食品的原有风味B. 延长食品的保质期C. 减少食品的营养成分损失D. 降低食品的加工成本答案：D7. 食品的热处理工艺主要包括哪些？A. 煮沸、蒸煮、烘烤B. 腌制、熏制、干燥C. 发酵、蒸馏、提取D. 以上都是答案：A8. 食品加工中常用的防腐剂有哪些？A. 亚硝酸盐B. 柠檬酸C. 食盐D. 以上都是答案：D9. 食品的包装材料应具备哪些特性？A. 良好的阻隔性B. 易于降解C. 耐高温D. 以上都是答案：D10. 下列哪项不是食品工艺学的研究内容？A. 食品原料的选择与处理B. 食品加工过程中的卫生控制C. 食品的市场销售策略D. 食品加工新技术的开发答案：C二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品加工过程中可能产生的有害物质包括哪些？A. 亚硝酸盐B. 黄曲霉素C. 食品添加剂残留D. 重金属答案：ABCD12. 食品工艺学中，常见的食品保藏方法有哪些？A. 冷藏B. 冷冻C. 干燥D. 腌制答案：ABCD13. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的加工工艺C. 食品的储存环境D. 食品的原料品质答案：ABCD14. 食品工艺学中，食品的感官评价包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 组织状态答案：ABCD15. 食品工艺学中，哪些是食品加工过程中需要考虑的卫生安全因素？A. 工作人员的个人卫生B. 加工设备的清洁消毒C. 食品原料的安全性D. 加工环境的卫生条件答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5分）16. 食品工艺学是一门综合性的学科，它涉及到食品科学、微生物学、化学等多个领域。
食品工艺参考答案食安shawyy出品一、填空1、食品的三个功能营养、感官、保健2果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段三种形式。
原果胶、果胶、果胶酸3、乳粉的喷雾干燥主要两种设备。
压力喷雾干燥、离心喷雾干燥4、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌类型。
辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌、5、表示金属罐封口质量的三个50%。
卷边重合率、卷边紧密度和接缝盖钩完整率6、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过那两种反应产生的。
焦糖化反应、美拉德反应7、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的四种操作条件温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度8、食品的腌制方法。
干腌法、湿腌法、混合腌制、肌肉或动脉注射腌制9、方便面生产中的脱水干燥工艺种类。
油炸干燥、热风干燥10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素。
冻结速度、冻藏温度、动物组织宰后的成熟度、食品自身特性的影响、解冻速度对肉汁损失也有影响11、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是。
防腐剂、抗氧化剂12、食品工艺学研究的原则？技术上先进又包括哪两部分。
原则：技术上先进、经济上合理性技术上先进：工艺和设备13、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的pH分界线标准，pH值低于该值时，什么菌的生长会受到抑制。
pH值低于4.8时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。
pH值低于4.6时，肉毒杆菌的芽孢会受到强烈的抑制14、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为。
常压熬糖、连续真空熬糖、连续真空薄膜熬糖15、果蔬罐头生产中采用的去皮方法。
机械去皮、化学去皮、热力去皮、手工去皮、红外线、火焰、冷冻、酶法及微生物去皮发等16、影响腌制的主要因素。
食盐的浓度、食盐用量及盐浓度、温度、空气17、食品干制加工中人工干制的的方法。
空气对流干燥、接触干燥、真空干燥、、冷冻干燥18、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂种类。
液氮、二氧化碳19、苯甲酸钠只有在什么介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于什么食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。
酸性介质中才有效力，常用于：饮料、酱菜、蜜饯、果酒、果汁、调料。
20、辐照食品所用放射性同位素能发射哪些射线？其中，什么射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。
同位素能发射α、β、γ射线γ射线的能量高21、液态乳的杀菌方式有哪三类。
·巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、保持灭菌乳22、食品具有的三个特性。
安全性、保藏性、方便性23、常用于干制品的速化复水处理的方法。
压片法、刺孔法、刺孔压片法24、罐藏食品常用的排气方法。
热灌装发，加热排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气三种25、常见的罐头腐败变质现象有。
胀罐、瓶盖酸败、硫化黑变、霉变（P111）26、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是？最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面温度。
27、食品的烟熏加工方法。
冷熏、热熏、液熏法28、气调贮藏的原理。
通过适当降低环境空气中得氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间29、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量低，同时有显著的乳酸发酵。
30、目前我国食品防腐剂标准只允许哪两种抗生素用于食品防腐。
乳酸链球霉素、纳他霉素31、辐射源种类，食品辐照处理上用的最多的射线源是。
辐射源种类P281二、名词解释1、冷鲜肉：冷鲜肉是指将生猪肉严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后胴体或分割肉温度在24h内迅速降至0~4℃，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。
2、食品添加剂：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以为为反腐和加工工艺的需要而加入食品中德化学合成或者天然物质。
3、巧克力的调温：巧克力调温工艺就是通过温度变化和机械处理，使巧克力中可可脂在恰当时间内形成具有相当数目、大小的稳定晶型（β型）的晶体，以使后续冷却固化中可可脂以稳定晶型快速结晶。
4、肉的持水性：指肉在加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存等加工过程中保持原有水分与添加水分的能力。
5、湿腌法：湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。
6、化学去皮：通常用NaOH、KOH或两者的混合物，或用HCl处理果蔬，利用酸、碱的腐蚀能力将果蔬表皮或表皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解而去掉表皮。
7、冷熏：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。
8、导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处扩散现象称为导湿性。
9、导湿温性：温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
这种现象称为导湿温性。
10、冷害：有些水果、蔬菜冷藏时的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象称为冷害。
11、淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变得不透明甚至产生沉淀，这称为淀粉的老化（ 化）。
12、冰晶最大生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
13、热力去皮：一般用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，果蔬表皮因突然受热软化膨胀与果肉组织分离而去除。
14、平板接触冻结法：这是一种常见的、简易的、行之有效的冷却方法。
冰块融化时，每千克冰块吸收334.72kJ的热量。
当冰块与食品表面直接接触时，冷却效果最好。
15、返砂;硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失，这种现象就称为返砂。
一般的规律是，既经吸收水汽并呈发烊的硬糖表面,在周围相对湿度降低时，其表面的水分子获得重新扩散到空气中去的机会，水分扩散导致表面熔化的糖类分子重新排列形成结晶体，这是一层细小而坚实的白色晶粒。
16、冷点：指罐头在杀菌冷却过程中，温度变化最缓慢的点。
17、D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。
18、化学保藏：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用食品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法。
19、水分活度：我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity）Aw。
20、乳的标准化：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。
21、乳的均质：在强力的机械作用下（17~21 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。
22、醒发：醒发也称最后醒发、最后发酵，即把整形好的面包坯再经最后一次发酵，使其达到应有的体积。
23、顶隙：所谓顶隙，是指罐内食品表面或液面与罐内壁间所留空隙的距离三、简答1、什么叫罐头的冷点？影响罐头传热的因素有哪些？温度冷点就是加热时该点的温度最低（此时又称最低加热温度点），冷却时该点的温度最高。
1)、罐内食品的物理性质2）、罐藏容器的种类3）、罐内食品的初温4）、罐头的杀菌温度5）、杀菌釜的位置和罐头在杀菌釜中的位置2、试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。
答：相同点：抑制微生物生长繁殖和食品中得酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保质期。
不同点：干燥；降低水分活度。
冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰。
冷冻保藏：冻结点以下，某一预定温度，绝大部分的水形成冰晶。
3、乳粉的生产工艺流程如下：原料乳验收及预处理→标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却包装→成品请说明：⑴标准化的目的是什么？答：为了保证达到法定要求的脂肪含量。
⑵在喷雾干燥前为何要进行真空浓缩？答：为了不使过多的乳清蛋白变性（P363）⑶喷雾干燥工艺有何优点？答：1. 干燥速度快 2. 在恒速阶段液滴的温度接近于使用的高温空气的湿球温度物料不会因高温空气影响其产品质量，产品具有良好的分散型，流动性和溶解性。
3. 生产过程简，单操作控制方便，容易实现自动化。
4. 由于使用空气量大，干燥容积变大，容积传热系数较低。
5. 防止发生公害，改善生产环境。
6. 适于连续大规模生产。
4、韧性饼干生产工艺流程如下：原辅料处理→面团调制→静置熟化→辊压→冲印（辊切）成形→烘焙→冷却包装→成品请说明：⑴影响韧性面团调制的因素有哪些？答1、淀粉的用量。
2、面团温度。
3、调制面团时间和面团静置时间。
⑵烘焙中饼干产生了哪些变化？答：一、温度变化与水分蒸发二、油脂与水分的变化三、油脂的变化四、水分的变化五、化学变化六、褐变增色与增香5、试说明影响腌制效果的因素。
答：1、食盐的纯度。
2、食盐用量或盐浓度。
3、温度。
4、空气6、试述三种烟熏方法的定义，那种方法最好，为什么？冷熏法：制品周围的熏烟和空气混合气体的平均温度不超过22℃（一般为15~20℃）的烟熏过程称为冷熏。
热熏法：冷熏法：制品周围的熏烟和空气混合气体的平均温度不超过22℃（一般为15~20℃）的烟熏制品周围的熏烟和空气混合气体的平均温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。
液熏法：利用木材干馏生成的烟气成分采用一定的方法液化或者再加工，形成烟熏液，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。
液熏法最好，首先，它不再需要熏烟发生装置，节省了大量的设备投资费用，其次，由于烟熏剂成分比较稳定，便于实现熏制过程的机械化和连续化，可大大缩短熏制时间，第三，由于熏制食品的液态烟熏制剂以除去固相物质，无致癌的危险，第四，工艺简单，操作方便，熏制时间短，劳动强度降低，不污染环境，第五，通过后道加工，使产品具有不同风味和控制烟熏成品的色泽，这在常规的汽态烟熏方法中是无法实现的，第六，能够在加工的不同步骤中、在各种配方中添加烟熏调味料，使产品的使用范围大大增加。
7、凝固型酸乳的生产工艺流程如下：原料乳验收及预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品请说明：⑴酸乳生产中常用的菌种是什么？嗜热链球菌和德式乳杆菌保加利亚亚种⑵为什么要冷藏后熟？其目的首先是为了终止发酵过程，迅速而有效的抑制酸乳中乳酸菌的生长，其次，促进香味物质的产生，改善酸乳的硬度。
⑶凝固型酸乳和搅拌型酸乳有何区别？凝固型酸乳，其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态搅拌型酸乳，成品是先发酵，后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中绞碎而呈粘稠状组织状态。
8、方便面的生产工艺流程如下：（8分）原辅料处理→和面→熟化→复合压延→切条折花→蒸面→定量切断→脱水干燥→冷却包装→成品请说明：⑴熟化的目的是什么？⑵为什么要进行切条折花？⑶蒸面工序有哪些作用？（1）美观大方，（2）进行油炸和干燥时容易受热，（3）泡面时水分较容易浸泡。
9、常见由微生物引起的罐头变质现象有哪些？罐头热杀菌时影响微生物耐热性的因素有哪些？现象是灌盖中心部位凸起。
