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前言许多世纪以来，人们保存肉质的方法通常是腌制法。
到十九世纪末，人们认识到硝酸盐可以抑菌且促进腌肉颜色的产生。
后来又发现硝酸盐是通过转变成亚硝酸盐而起作用的，尤其是在加热的过程中，这种作用的变化是十分迅速的。
众所周知，肉中的色素主要是肌红蛋白和血红蛋白。
在屠宰后放血良好的胴体中，肌红蛋白占85-90%。
在有亚硝酸盐存在的情况下，肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，亚硝酸盐被还原细菌作用生成一氧化氮；然后一氧化氮和高铁肌红蛋白反应生成一氧化氮高铁肌红蛋白，接着自动还原成一氧化氮肌红蛋白，它呈鲜艳的亮红色，最后一氧化氮肌红蛋白在加热条件下生成亚硝基血色原，它呈诱人的粉红色。
适量的亚硝酸盐具有抗氧化作用，可防止脂肪氧化和色素变色，从而提高了肉制品的风味。
亚硝酸盐还具有抑菌作用，能够有效地抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，抑制毒素的产生。
但是过低量的亚硝酸盐(＜24mg/kg)导致腌肉的色泽不好，发色不佳，抑菌效果和抗氧化能力差；过量使用亚硝酸盐(＞150ppm)会导致亚硝酸根的大量残留。
亚硝酸根能和蛋白质代谢产物仲胺结合，生成亚硝胺。
1954年，有人发现亚硝胺能使实验动物发生癌变。
在人体中的合成是人体接触亚硝胺的主要方式，因为人体消化道内含有大量具有高度代谢活性的硝化细菌，同时有丰富的食物消化代谢产物——仲胺。
在口腔、胃、小肠中形成亚硝胺类的化合物是十分容易的。
美国一名男子在20分钟内吃了10根香肠后，突然昏厥。
后来检查发现亚硝酸盐的含量已积累到68mg，这样高的含量导致了突发性的低血压，进而产生昏厥。
所以目前世界上许多国家呼吁严格控制亚硝酸盐的使用，同时积极地开发亚硝酸盐替代品。
1.无亚硝酸盐的腌制系统1.1麦芽酚、有机铁盐系统麦芽酚广泛地存在于自然界中，树叶、树皮、小麦、大麦中都含有。
乙基麦芽酚是麦芽酚的同系物。
它们都是安全可靠的食品添加剂，具有甜的、蜜饯样的水果香气和焦糖香味。
在酸性条件下，增香效果较好，随着pH值的增加，香味逐渐减弱。
红曲色素在肉制品中的应用
红曲色素是一种由红曲霉发酵而来的天然色素，也被称为红曲素。
它具有不同的红色
和紫色调，可以广泛用于各种食品和药品中。
在肉制品行业中，红曲色素是一种常见的色
素添加剂，能够为肉制品赋予美观的颜色，并具有增强肉制品质量和延长保质期的效果。
一般来说，肉制品的颜色对消费者而言是很重要的，可以直接影响到他们的购买意愿。
使用红曲色素可以使肉制品的颜色鲜艳，增加食欲和视觉效果，从而提高销售额。
同时红
曲色素还具有一定的防腐保鲜作用，可以延长肉制品的保质期，保持肉制品的新鲜度和口感。
在肉制品加工过程中，红曲色素通常会和其他添加剂一起使用。
举例来说，在熟肉制
品中，常常使用硝酸钠、硫代硫酸钠、柠檬酸、乳酸等辅助添加剂，这些添加剂能够进一
步改善肉制品的品质和口感。
与此同时，还可以对红曲色素进行微量添加，能够使肉制品
颜色更为鲜艳，口感更为柔嫩。
另外，在中国传统的食品卤水制作中，也广泛应用红曲色素。
卤水食品中的红曲色素
能够融入食材中，使得食物外观色泽更为诱人，口感更为鲜美，因此广受欢迎。
然而需要注意的是，红曲色素要选择适量添加，过多添加会导致食品中红曲素含量超标，对健康产生潜在威胁。
建议在生产过程中，遵循国家相关的添加剂使用标准，控制红
曲色素的使用量，避免对健康造成不利影响。
综上所述，红曲色素在肉制品中的应用是十分普遍的，能够为肉制品提供美观的色泽
和良好的口感，同时还有一定的防腐保鲜作用。
但在使用过程中需要注意适量添加，确保
对人体健康没有不良的影响。
红曲色素在肉制品中的应用红曲色素是一种天然的食品着色剂，是由红曲菌发酵产生的一种色素，其主要成分是赤霉素。
红曲色素在食品工业中有着广泛的应用，特别是在肉制品中的应用。
下面我们将详细介绍红曲色素在肉制品中的应用及其相关知识。
一、红曲色素的特点1. 天然来源：红曲色素是由红曲菌发酵得到的一种天然色素，其来源天然、健康、安全。
2. 稳定性高：红曲色素在酸性、碱性、热处理条件下都具有较好的稳定性，不易受光、热、氧气等因素的影响而发生褪色与分解。
3. 色泽鲜艳：红曲色素呈红色至紫红色，对肉制品具有良好的着色效果，使肉制品色泽鲜艳、诱人。
4. 具有抗氧化功能：红曲色素具有一定的抗氧化性，在肉制品中可以延长保存期限，延缓肉制品的氧化变质。
二、红曲色素在肉制品中的应用1. 火腿、香肠制品：红曲色素可以代替人工合成色素，为火腿、香肠等肉制品提供天然的着色剂，使其色泽艳丽，口感更佳。
2. 火腿肠、午餐肉等加工肉制品：红曲色素可以增加加工肉制品的色泽鲜艳度和诱人度，提高产品的市场竞争力。
3. 腌制肉制品：在腌制过程中添加红曲色素能够增强肉制品的色泽，使其更加诱人。
三、红曲色素在肉制品中的作用1. 增加色泽：红曲色素可以为肉制品增添红色或紫红色的色彩，使其外观更加诱人。
2. 提高品质：红曲色素可以提高肉制品的整体品质，使其外观更加美观，口味更加鲜美。
3. 增加营养：红曲色素含有多种对人体有益的物质，如氨基酸等，对肉制品的营养价值有所增加。
4. 增加抗氧化性：红曲色素具有一定的抗氧化性能，可以延长肉制品的保存期限，降低氧化变质的可能性。
四、红曲色素在肉制品中的添加标准根据国家的相关法规标准，红曲色素在肉制品中的添加量是有一定限制的。
通常来说，红曲色素的添加量应该控制在一定的比例内，不能超标使用。
而且在添加红曲色素时需要注意与其他食品添加物的搭配使用，以免产生不良反应。
五、红曲色素在肉制品中的研究进展近年来，随着人们对健康饮食的关注度不断提高，红曲色素在肉制品中的研究也得到了越来越多的关注。
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红曲色素在肉制品中的应用【摘要】红曲色素是一种天然食品添加剂，在肉制品制作中有着广泛的应用。
本文首先介绍了红曲色素的作用机制，包括其抗氧化、防腐、抗菌等功能。
然后详细探讨了红曲色素在火腿、腊肉、香肠等肉制品中的应用，分析了其在提升色泽、延长保质期等方面的作用。
最后总结了红曲色素在肉制品加工中的重要性，指出其在未来的发展前景值得期待。
通过本文的介绍，可以更加深入地了解红曲色素在肉制品中的应用价值，为肉制品生产商提供参考与借鉴。
【关键词】红曲色素、肉制品、应用、作用机制、火腿、腊肉、香肠、保鲜、重要性、发展前景1. 引言1.1 红曲色素在肉制品中的应用红曲色素是一种天然食用色素，具有广泛的应用价值，在肉制品加工中发挥着重要作用。
红曲色素是由红曲霉（Monascus spp.）发酵而得到的一种红色素，因其良好的抗氧化性和抗菌性而被广泛应用于肉制品中。
红曲色素在肉制品中的应用主要表现在以下几个方面：红曲色素能够增强肉制品的色泽，使其呈现出诱人的红色，提升产品的视觉吸引力。
红曲色素具有抗氧化性，可以延长肉制品的保质期，减少氧化反应导致的质量变化。
红曲色素还能够改善肉制品的口感，增加食品的风味和口感。
红曲色素在肉制品中的应用不仅能够改善产品的品质和口感，同时也有助于延长产品的保质期，提高产品的市场竞争力。
红曲色素在肉制品加工中具有重要的应用前景和发展潜力。
2. 正文2.1 红曲色素的作用机制红曲色素是一种由红曲霉（Monascus purpureus）产生的天然色素，具有橙红色到紫红色的特点，被广泛应用于肉制品的加工过程中。
红曲色素的作用机制主要包括以下几个方面：1. 抗氧化作用：红曲色素可以有效清除体内的自由基，减少氧化反应对肉制品的影响，延长肉制品的保鲜期。
2. 抑菌作用：红曲色素具有一定的抑菌作用，可以抑制肉制品中细菌的生长，从而保持肉制品的新鲜度。
3. 增香增味：红曲色素具有独特的香味和口感，可以提升肉制品的风味，使其更加诱人。
食品色素名词解释
食品色素是指用于增强食品颜色或改变其颜色的化学物质。
它们通常被添加到食品和饮料中，以提高其外观吸引力和市场竞争力。
食品色素包括天然色素和人工合成色素。
天然色素是从植物、动物或微生物中提取的天然化合物。
常见的天然色素包括胡萝卜素、叶绿素、花青素和类黄酮等。
这些色素通常被用于染色蔬菜、水果、肉类和饮料等食品。
人工合成色素是通过化学合成的化合物，通常以数字或字母代码命名。
这些合成色素通常比天然色素更稳定，颜色更鲜艳，而且价格更经济实惠。
一些常见的合成色素包括食品红色、黄色5号和蓝色1号等。
然而，一些食品色素可能对人类健康产生不良影响。
一些研究表明，某些合成色素可能与儿童的多动症和其他健康问题有关。
因此，有些国家和地区对合成色素的使用进行了限制或禁止。
在购买和选择食品时，消费者应该仔细阅读标签，了解所添加的食品色素的来源和可能的风险。
食品色素有哪些
食品色素是食物加工行业中广泛使用的添加剂，是食物美容、保持食物物理性
质及改善食物质量的有效促进剂。
食品上常见的色素一般有：黄春菊绿色色素、蔗糖色素（由天然发黄素演变而来）、蛋黄黄素、淡黄色色素、玉米色素、石膏色素、虹膜色素、胡萝卜素以及一系列红色、紫罗兰色的色素等等。
黄春菊绿色色素是通常常见的食品色素之一，主要用于肉类、海鲜、坚果类、
果冻、蔬菜、冰淇淋及果汁等产品，具有安全性强，着色力亦较强的特点，且不含有任何人工合成原料，是一种健康安全的食用色素。
蔗糖色素是一种有效的食物添加剂，是一种天然的植物类食品添加剂，由天然
发黄素演变而来，具有良好的耐热性和抗氧化性，无变质现象及毒素残留，可以使食物的颜色变的更美观，是极需要的美容性添加剂。
蛋黄黄素是一种氧化性的黄色素，是由小麦胚芽经发酵、氧化和结晶法合成的。
它主要用于发酵、牛奶及蛋类产品，作用是使食物具有温和的黄色，有利于改善产品外观、口感。
淡黄色色素是一种植物性色素，具有稳定性及酸碱耐受性，可以抗氧化，升高
食品的味道，尤其是饮料。
玉米色素是一种螺旋形的非微观型的色素，经天然天然添加而成，可以作为优
质食品的添加剂，它有着高蛋白质含量和抗氧化性，可以改善和提高食品的营养价值，可以同时改善食物的外观，提高产品的口感。
石膏色素属于天然植物提取色素，具有着稳定性较好，加工简单，且具有抗氧
化性，可颜色力度稳定，不易挥发退色，且消除多种食物的酸味，使之口感更鲜美且具有营养价值高的特点，一直被坚持使用。
虹膜色素是一种天然的植物提取色素，主要用于涂料、塑料、。
红曲色素肉制品法规
红曲色素是由红曲霉（Monascus purpureus）发酵产生的一种天然色素，其在肉制品中的使用受到一些法规的限制和规范。
以下是一些常见的相关法规：
1. 食品安全国家标准：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了红曲色素的使用范围和限量。
在肉制品中，红曲色素的使用限量为0.1~1.0g/kg，具体使用范围和限量根据不同的肉制品类型而有所不同。
2. 食品药品监督管理部门监管：食品药品监督管理部门对红曲色素的使用进行监管和抽检。
任何违反规定的使用行为将受到处罚和罚款。
3. 食品添加剂标签要求：根据《食品安全法》和相关法规，红曲色素需要在肉制品标签中明确标注，以便消费者了解产品中是否使用了红曲色素。
需要注意的是，虽然红曲色素是一种天然色素，在适量使用的情况下一般不会对人体造成直接的危害。
但是，过量使用或不合规范的红曲色素可能对人体健康造成一定风险。
因此，在食用肉制品时，消费者应选择符合规定并正规生产的产品，遵循适量食用的原则。
天然色素在食品加工中的应用研究随着人们生活水平的提高，对食品质量的要求也越来越高。
为了让食品更加美观、健康，天然色素在食品加工中的应用越来越受到人们的关注。
本文将就天然色素在食品加工中的应用进行详细探讨。
一、天然色素的定义与分类天然色素，又称植物色素，指从自然界（如植物、动物和微生物等）提取的具有颜色的化合物。
天然色素包括类胡萝卜素、花青素、叶绿素、类黄酮等多种物质。
根据化学性质和来源的不同，天然色素可以分为类胡萝卜素、黄酮类、花青素、叶绿素以及其他杂色素五大类。
其中，类胡萝卜素、黄酮类和花青素是食品中被广泛应用的三种天然色素。
二、天然色素在食品加工中的应用1.类胡萝卜素类胡萝卜素是一种植物黄色素，通常存在于胡萝卜、南瓜、甜菜根、柑橘类水果和青椒等蔬菜和水果中。
由于类胡萝卜素有良好的色泽、稳定性和安全性，因此在食品加工中被广泛应用。
例如，类胡萝卜素可以用于黄油、面包、乳制品、果汁、肉制品和浓汤等食品中，使这些食品更加美味。
2.黄酮类黄酮类指一类含有黄酮结构的天然物质，广泛存在于大豆、茶叶、花卉、水果等植物中。
黄酮类具有良好的抗氧化性能和生物活性，被广泛应用于保健品和化妆品中。
在食品加工中，黄酮类可以增加食品色泽和营养成分，例如，黄酮类可以用于柠檬水、啤酒、酸奶等食品中，使这些食品更具有健康营养功效。
3.花青素花青素是一种紫色素，存在于葡萄、蓝莓、红葡萄酒等食物中。
由于花青素具有良好的抗氧化性能和生物活性，被广泛应用于保健品和医学中。
在食品加工中，花青素可以用于饮料、果汁等食品中，使这些食品更具有色泽和营养功效。
三、天然色素在食品加工中的安全性天然色素通过多种方式获得，如分离、提取、精制等过程。
与化学合成色素不同，天然色素在加工过程中不会产生有害副产品，并且其安全性更可靠。
因此，天然色素成为食品加工中更加安全和健康的选择。
总结随着人们对食品质量和健康的要求越来越高，天然色素在食品加工中的应用研究变得越来越重要。
肉制品中常用天然色素概述
食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类，食用天然色素主要由动、植物组织中提取的色素，包括微生物色素。
食用天然色素中除藤黄对人体有剧毒不能使用外，一般对人体无害，较为安全，但天然色素价格较高，稳定性稍差。
食用合成色素亦称合成染料，属于人工合成色素。
食用人工合成色素多以煤焦油为原料制成，成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但大多数对人体健康有一定的危害且无营养价值，因此，在肉制品加工中一般不宜使用。
天然色素的开发和应用是当今世界发展的趋势，在肉制品中常用的天然色素有焦糖色素、红曲红、高粱红、亚硝基血红蛋白色素、番茄红素等。
1 焦糖色素
焦糖色素，又名酱色、焦糖色，是以淀粉糖浆、蔗糖、木糖母液等为原料采用氨法、亚硫酸铵法、普通法制成的有特殊的甜香气和愉快的焦苦味的一种粉状或液体胶状物，溶于水中呈鲜艳的红褐色，它由一百多种化合物组成。
焦糖色素根据加工过程中使用催化剂的不同可将其分为4类，即普通焦糖、苛性亚硫酸盐焦糖、氨法焦糖、亚硫酸铵法焦糖。
焦糖色素易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂。
水溶液呈红棕色，透明无混浊或沉淀。
对光和热稳定。
具有胶体特性，有等电点。
其pH依制造方法不同而异，通常在3~4.5。
焦糖色素具有胶体性质，均带有小小的电荷，可以是正电荷，可以是负电荷，视生产方法及所用食品的pH而定。
在选用时必须注意，否则将会对使用的效果有影响，如在可乐饮料中使用的耐酸性胶体色素要带负电荷，等电点小于1.5，而在酱油、黄酒中就用带正电荷的焦糖色素。
从微生物学观点来讲，焦糖色素是很稳定的产品，因细菌不能在焦糖色素中生存，所以保质期规定为12 个月。
焦糖色素的pH值在应用中是很重要的指标，焦糖的pH值因种类不同而异。
如果焦糖的pH>5.0，则容易污染微生物，如果pH值<2.5，则在短时间就会树脂化，pH越低，这种变化越快。
耐酸焦糖，其pH应为2.8～3.3，平均为2.9～3.0，这种焦糖多用于饮料工业。
等点电在4.5～5.0 的焦糖加入啤酒及酱油中，由于不改变介质的pH，且与溶液的带电性相一致，所以溶解度增大。
焦糖的pH一般是由加工的原料工艺决定的，可以根据不同需要加以调节。
焦糖色素被广泛地应用于肉制品中，如罐装肉和炖肉以及植物蛋白为原料的模拟肉。
肉制品中可以用正负电荷的焦糖色素，选用时应考虑红色指数问题。
焦糖色素在肉制品中的应用主要具有增香、抗氧化和掩盖异味的作用。
2 红曲红
红曲色素来源于微生物，是红曲霉发酵产生的一种天然色素。
红曲色素由红斑素、红曲红素、红曲素、红曲黄素、红斑胺、红曲红胺等6种基本色素组成。
红曲色素为红色或暗红色液体、粉末糊状物，略有异臭，熔点约60℃，溶于乙醇、乙醚、冰醋酸，不溶于水、甘油，可以认为其对pH值稳定，耐热性强（100℃以
上），耐光性，几乎不受氧化剂和还原剂的影响，对蛋白质的染色性好，一旦着色后经水洗也不褪色。
红曲色素具有良好的着色性能，能赋予肉制品特有的颜色和风味，同时红曲色素具有较强的抑菌作用。
日本远藤章氏的抑菌试验结果表明，红曲霉菌在生长代谢过程中可以产生具有杀菌或抑菌作用的活性物质，试验证明抗菌活性物质中部分是色素成分。
红曲色素作为一种天然色素，应用在肉制品中，可以部分代替肉制品中的发色剂亚硝酸盐。
德国肉类研究中心对此进行了研究和探讨，在腌制类产品中添加红曲素后，可将亚硝酸盐量减少60%，而其感官特性和可贮性不受影响。
如果再进一步降低亚硝酸盐用量，则产品风味略有别于原产品。
添加红曲色素并减少60%的亚硝酸盐量的产品，不仅色泽均匀，其颜色稳定性也远优于原产品。
李开雄等人研究了红曲米色素的添加对驴肉火腿颜色影响。
研究发现，用红曲米色素不但可以使肉制品的红度值提高，而且可以大大降低NaNO 2 用量，肉制品更安全，色泽更令人满意。
研究发现红曲红色素在腊肉中代替亚硝酸钠发色作用的应用效果，结果显示红曲红色素可以以注射形式添加到腊肉中，添加量为肉重的0.001%。
注射时要求增加注射点，减少每点注射量，使注射均匀。
从色泽、水分含量、质构角度分析，均能达到类似亚硝酸钠的水平，腊肉无硝发色剂的尝试基本是可行的。
3 高粱红
高粱红色素是由黑紫色高粱壳提取制得，其主要着色物质为芹菜苷配基。
高粱红色素为深红色液体、膏状或粉末；易溶于水、乙醇，不溶于油脂；水溶液在酸性时呈红色，在碱性时呈紫色，对光和热非常稳定，但易受金属离子影响，特别遇铁离子变褐，添加微量焦磷酸钠能抑制金属离子的影响。
高粱红色素对蛋白质有良好的着色性能，色调贴近肉的自然色，有真实感，并有很好的保质期和保色性能，被广泛应用于肉制品加工中。
根据国家标准GB2760 规定，高粱红色素应用于熟肉中最大使用量为0.4g/kg，在火腿、香肠等灌肠制品中，以0.3~0.5g/kg的量添加，可达到理想的着色效果。
研究发现高梁红色素作香肠、火腿着色剂，感官状态完全接近红曲色素着色效果，并且具有很强的耐光性和耐热性，有利于解决我国目前肉灌制品加工中的褪色问题。
4 亚硝基血红蛋白色素
亚硝基血红蛋白色素是直接用畜禽血液中的血红蛋白或猪血中的血红素与亚硝基结合生成的。
亚硝基血红蛋白对光、Fe 2+ 敏感，易受过氧化物氧化破坏，对热稳定性良好，溶解性较高，使用无特殊要求。
亚硝基血红蛋白代替亚硝酸盐作为发色剂应用于肉制品中取得了较好的效果，既保证了肉制品呈现鲜亮的玫瑰红色，又降低了肉制品中NO 2-残留量。
有研究人员利用猪血中血红蛋白和亚硝酸钠中NO -工合成亚硝基血红蛋白，将其作为肉制品发色剂添加到香肠中。
经试验分析和检测，产品发色效果良好，稳定持久，风味独特，并具有一定防腐效果，而香肠中NO 2-残留量仅为1.75×10 -6 ，
可实现肉制品的低硝化。
5 番茄红素
番茄红素是一种非维生素A前提的类胡萝卜素，是一种由植物或微生物合成的天然色素，是一种新型的肉制品添加色素。
番茄红素是一种深红色的脂溶性色素，不溶于水，难溶于甲醇、乙醇等，可溶于乙醚、石油醚等，油溶液呈黄橙色。
番茄红素不仅具有多种保健和抗氧化功能，而且具有良好的的着色效果，成为肉制品加工企业研究开发的一种代替亚硝酸盐的新型肉制品天然色素。
有研究人员将番茄产品（如番茄酱等）加入到肉馅中，对肉馅在贮藏中的理化性质及微生物的生长情况的变化进行了研究。
研究发现，加入番茄红素的肉馅抗氧化性能有所提高，而且颜色在贮藏过程中比较稳定。
同时由于番茄产品本身的酸性会降低肉馅的pH值，从而会抑制一些腐败微生物的生长。
从这个实验可以得出，番茄红素在一定的程度上可以部分的替代亚硝酸盐，作为肉类食品的防腐保鲜剂，而同时也是一种不错的天然防腐剂。
文章来源：Meat China Magazine·2016·8。
