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烘焙师考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 制作面包时，下列哪种原料是必需的？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 面粉D. 水答案：C2. 烘焙过程中，烤箱预热至180°C是为了：A. 节省能源B. 使烤箱内部温度均匀C. 提高烘焙效率D. 增加食物的风味答案：B3. 以下哪种糖最适合用于制作马卡龙？A. 白砂糖B. 红糖C. 糖粉D. 冰糖答案：C4. 制作蛋糕时，下列哪种油脂不适合使用？A. 黄油B. 植物油C. 橄榄油D. 猪油答案：C5. 以下哪种酵母最适合用于制作面包？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 速溶酵母答案：B6. 在烘焙中，下列哪种成分可以增加面团的弹性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 面粉答案：B7. 制作巧克力蛋糕时，通常使用哪种巧克力？A. 黑巧克力B. 白巧克力C. 牛奶巧克力D. 半甜巧克力答案：A8. 烘焙饼干时，下列哪种成分可以增加饼干的酥脆度？A. 糖B. 鸡蛋C. 黄油D. 面粉答案：C9. 制作法式面包时，下列哪种发酵方法最传统？A. 快速发酵B. 长时间发酵C. 无发酵D. 低温发酵答案：B10. 以下哪种奶油最适合用于制作奶油蛋糕？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 酸奶油D. 奶酪答案：A二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 制作披萨时，以下哪些原料是必需的？A. 面粉B. 番茄酱C. 奶酪D. 橄榄油E. 盐答案：A, B, C, E2. 以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 酵母量D. 面粉类型E. 水的pH值答案：A, B, C, D, E3. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为甜味剂？A. 蜂蜜B. 枫糖浆C. 玉米糖浆D. 糖精E. 红糖答案：A, B, C, E4. 制作曲奇时，以下哪些成分可以增加曲奇的口感？A. 巧克力碎片B. 坚果C. 果干D. 香草精E. 盐答案：A, B, C5. 以下哪些因素会影响蛋糕的质地？A. 搅拌时间B. 烘烤温度C. 鸡蛋的新鲜度D. 面粉的筋度E. 糖的类型答案：A, B, C, D, E三、判断题（每题1分，共5题）1. 烘焙时，使用铝箔纸可以防止食物粘盘。
烘焙考试题库及答案大全一、单选题1. 烘焙中常用的糖类有哪些？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 所有以上答案：D2. 烘焙中常用的乳制品有哪些？A. 牛奶B. 奶油C. 奶酪D. 所有以上答案：D3. 烘焙中常用的膨松剂是什么？A. 小苏打B. 发酵粉C. 泡打粉D. 所有以上答案：D4. 烘焙中常用的油脂有哪些？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 所有以上答案：D5. 烘焙中常用的蛋类有哪些？A. 鸡蛋B. 鸭蛋C. 鹌鹑蛋D. 所有以上答案：D二、多选题1. 以下哪些是烘焙中常用的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：ABCD2. 以下哪些是烘焙中常用的甜味剂？A. 蜂蜜B. 枫糖浆C. 玉米糖浆D. 糖粉答案：ABCD3. 以下哪些是烘焙中常用的液体？A. 水B. 牛奶C. 果汁D. 咖啡答案：ABCD4. 以下哪些是烘焙中常用的香料？A. 香草精B. 肉桂粉C. 肉豆蔻粉D. 丁香粉答案：ABCD5. 以下哪些是烘焙中常用的装饰？A. 糖霜B. 巧克力C. 奶油D. 水果答案：ABCD三、判断题1. 烘焙中使用高筋面粉可以增加糕点的松软度。
（错误）2. 烘焙中使用泡打粉可以增加糕点的蓬松度。
（正确）3. 烘焙中使用过多的糖会降低糕点的保质期。
（错误）4. 烘焙中使用鸡蛋可以增加糕点的湿润度。
（正确）5. 烘焙中使用黄油可以增加糕点的香味。
（正确）四、简答题1. 请简述烘焙中使用酵母的作用。
答：酵母在烘焙中的主要作用是发酵，它可以分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，从而使烘焙出的糕点具有蓬松和松软的口感。
2. 请简述烘焙中使用鸡蛋的作用。
答：鸡蛋在烘焙中的作用多样，它可以作为结构剂，帮助糕点保持形状；作为乳化剂，帮助油脂和水分混合；作为膨松剂，帮助糕点膨胀；同时，鸡蛋还能增加糕点的营养价值和风味。
3. 请简述烘焙中使用黄油的作用。
答：黄油在烘焙中的作用包括增加糕点的香味、口感和湿润度。
烘焙考试题库及答案大全一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的糖是（）。
A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 黄糖答案：A2. 烘焙中常用的液体是（）。
A. 水B. 牛奶C. 果汁D. 以上都是答案：D3. 烘焙中常用的油脂是（）。
A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 以上都是答案：D4. 烘焙中常用的膨松剂是（）。
A. 小苏打B. 泡打粉C. 酵母D. 以上都是答案：D5. 烘焙中常用的面粉是（）。
A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 以上都是答案：D6. 烘焙中常用的鸡蛋是（）。
A. 鸡蛋B. 鸭蛋C. 鹌鹑蛋D. 以上都是答案：A7. 烘焙中常用的巧克力是（）。
A. 黑巧克力B. 牛奶巧克力C. 白巧克力D. 以上都是答案：D8. 烘焙中常用的香草是（）。
A. 香草精B. 香草豆C. 香草粉D. 以上都是答案：D9. 烘焙中常用的果仁是（）。
A. 核桃B. 杏仁C. 腰果D. 以上都是答案：D10. 烘焙中常用的水果是（）。
A. 苹果B. 香蕉C. 草莓D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 烘焙中常用的糖有哪些？（）A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 黄糖答案：ABCD12. 烘焙中常用的液体有哪些？（）A. 水B. 牛奶C. 果汁D. 茶答案：ABCD13. 烘焙中常用的油脂有哪些？（）A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 奶油答案：ABCD14. 烘焙中常用的膨松剂有哪些？（）A. 小苏打B. 泡打粉C. 酵母D. 塔塔粉答案：ABCD15. 烘焙中常用的面粉有哪些？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 烘焙中常用的糖只有白糖。
（）答案：错误17. 烘焙中常用的液体只有水。
（）答案：错误18. 烘焙中常用的油脂只有黄油。
（）答案：错误19. 烘焙中常用的膨松剂只有小苏打。
烘焙行业考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，面团发酵的主要作用是什么？A. 提高面团的甜度B. 增加面团的体积C. 改变面团的颜色D. 增加面团的韧性答案：B2. 烘焙面包时，通常使用的酵母类型是？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 活性酵母D. 速溶酵母答案：A3. 在制作蛋糕时，下列哪种原料是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C4. 烘焙饼干时，通常需要将面团冷藏多长时间？A. 30分钟B. 1小时C. 2小时D. 4小时5. 烘焙过程中，使用糖的主要目的是什么？A. 提供能量B. 增加甜味C. 改善质地D. 增加颜色答案：B6. 烘焙面包时，通常需要将面团发酵到原来的多少倍？A. 1倍B. 1.5倍C. 2倍D. 3倍答案：C7. 在烘焙过程中，使用泡打粉的主要作用是什么？A. 提供水分B. 增加甜味C. 增加体积D. 改善颜色答案：C8. 制作面包时，下列哪种原料可以增加面包的营养价值？A. 糖B. 盐C. 黄油D. 全麦面粉答案：D9. 烘焙蛋糕时，通常需要将烤箱预热到多少度？B. 180°CC. 200°CD. 220°C答案：B10. 在烘焙过程中，使用鸡蛋的主要目的是什么？A. 提供水分B. 增加甜味C. 结构稳定D. 增加颜色答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 烘焙面包时，下列哪些原料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 水答案：A, B, C, D2. 在烘焙过程中，下列哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 酵母量D. 面粉种类答案：A, B, C3. 制作蛋糕时，下列哪些原料可以增加蛋糕的湿润度？A. 牛奶B. 黄油C. 鸡蛋D. 糖答案：A, B, C4. 在烘焙饼干时，下列哪些原料可以增加饼干的酥脆度？A. 面粉B. 黄油C. 糖D. 泡打粉答案：B, D5. 烘焙过程中，下列哪些因素会影响蛋糕的膨胀？A. 烤箱温度B. 发酵时间C. 鸡蛋新鲜度D. 面粉质量答案：A, B, C三、判断题（每题2分，共10分）1. 烘焙面包时，面团发酵时间越长，面包的体积越大。
烘焙班考试题目及答案1. 以下哪种原料是制作面包时必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 鸡蛋答案：A2. 烘焙过程中，烤箱预热的目的是什么？A. 节省能源B. 提高烘焙效率C. 确保烤箱内温度均匀D. 增加烤箱使用寿命答案：C3. 什么是面团发酵过程中的“二次发酵”？A. 面团在制作过程中第一次发酵B. 面团在烘焙前进行的第二次发酵C. 面团在烘焙后进行的发酵D. 面团在冷藏过程中的发酵答案：B4. 烘焙中常见的“糖霜”是用什么原料制成的？A. 面粉和水B. 糖和水C. 鸡蛋和糖D. 奶油和糖答案：B5. 以下哪种烘焙工具不是必需的？A. 搅拌器B. 烤盘C. 量杯D. 微波炉答案：D6. 烘焙时，如何判断蛋糕是否已经熟透？A. 蛋糕表面颜色变深B. 蛋糕体积膨胀C. 用牙签插入蛋糕中心，拔出时牙签干净D. 蛋糕表面出现裂纹答案：C7. 制作曲奇时，通常需要将黄油和糖打发至什么状态？A. 黄油和糖完全融化B. 黄油和糖颜色变浅，体积膨胀C. 黄油和糖完全混合D. 黄油和糖分离答案：B8. 烘焙中，什么是“水浴法”？A. 将烘焙模具直接放入烤箱烘烤B. 将烘焙模具放在装有水的烤盘上烘烤C. 在烘焙过程中不断向烤箱内喷水D. 在烘焙前将烘焙模具浸泡在水中答案：B9. 以下哪种原料不适合用于制作披萨面团？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 酵母D. 橄榄油答案：B10. 烘焙完成后，为什么要让蛋糕在模具中冷却一段时间？A. 为了美观B. 为了便于脱模C. 为了保持蛋糕的湿润度D. 为了增加蛋糕的风味答案：B请考生仔细审题，认真作答。
祝您取得优异成绩！。
1 烘 焙 学 科 题 库 一、判断题 1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X） 2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X） 3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O） 4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O） 5．软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。（X） 6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O） 7．酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O） 8．西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。（X） 9．酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O） 10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O） 11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O） 12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O） 13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X） 14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接增加固体油脂。（O） 15．烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸气、化学膨大剂及酵母。（O） 16．布丁蛋糕为面糊类蛋糕的一种产品。（O） 17．海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。（X） 18．目前台湾技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。（O） 19．依CNS的分类硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。（X） 20．奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。（O） 21．美式生派皮生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。（O） 2
22．美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。（O） 23．玛琍饼干是属于软面团的小西饼。（X） 24．丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者为牛角形。（X） 25．美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。（O） 26．苏打饼干属于调味的甜饼干。（X） 27．口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。（O） 28．蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。（X） 29．糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。（O） 30．韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。（O） 31．蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。（X） 32．产生香料的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。（O） 33．蛋含有45%的水份。（X） 34．制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。（O） 35．盐具有调节蛋糕甜度的功能。（O） 36．面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。（O） 37．生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、粘手及影响体积。（O） 38．葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。（O） 39．果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。（X） 40．蛋糕配方中之总水量，蛋量不包含在内。（X） 41．在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性材料。（O） 42．好的重奶油蛋糕，必须加入铵粉使其膨发。（X） 43．鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。（O） 44．派的分类中油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。（X） 45．松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。（X） 46．蛋糕油炸甜圈饼（道纳司）使产品膨大的原料是酵母。（X） 47．焦糖（CARAMELIZED SUGAR）系砂糖加热熔化后使成深褐色，用于着色并赋予香味。（O） 48．打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。（X） 3
49．制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。（O） 50．戚风蛋糕中所使用的发粉愈多，所制作出来的蛋糕体积愈大，组织愈细。（X） 51．发粉是属于柔性材料。（O） 52．面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。（O） 53．为了增加蛋糕的风味，且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失，故香料添加愈多愈好。（X） 54．为了节省成本，可使用奶水量十分之一的奶粉，加水冲泡成奶水等量，同样可维持品质不变。（O） 55．欲使蛋糕组织紧密，可酌量减少韧性原料用量。（X） 56．一般面团整形时所用手粉指的是高筋面粉。（O） 57．水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质的前提下，面包应尽量在配方中增加水的用量。（O） 58．发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。（O） 59．酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。（O） 60．面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。（O） 61．油脂在一般室温下呈液态的称为油，呈固态的称脂。（O） 62．转化糖浆和砂糖其性质相同。（X） 63．小麦有红麦和白麦之分，红麦中之蛋白质含量较白麦为低。（X） 64．地下水含有较高的矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。（X） 65．奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。（X） 66．发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。（O） 67．鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。（X） 68．砂糖的甜度比果糖高。（X） 69．为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量增加蛋黄数量。（O） 70．面粉中含水量在13%~14%之间。（O） 71．葡萄糖是属于双糖类。（X） 72．台湾目前面包厂的面粉每袋重量大多为22公斤。（O） 4
73．海拔高度与蛋糕的膨大作用有关系，所以海拔在三百公尺以上时，化学膨大剂应酌量减少。（O） 74．我国面粉均经过漂白处理。（X） 75．面粉内含有70%以上的淀粉。（O） 76．新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内冷藏贮存。（O） 77．小麦的成份中以碳水化合物含量最高。（O） 78．乳化剂属于柔性材料。（O） 79．无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。（O） 80．酵母是属于化学膨大剂的一种。（X） 81．可可粉属于韧性原料，所以做魔鬼蛋糕时应增加油脂用量。（X） 82．糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。（O） 83．做面包的面粉最好采用低筋粉心面粉，其蛋白质含量应为7%~9%之间。（X） 84．做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。（O） 85．奶油霜饰的稀释最好使用色拉油。（X） 86．一般使用鲜奶油打发作为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发，并在低温下装饰较佳。（O） 87．为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。（O） 88．塔塔粉在蛋糕制作时其功能是调整酸碱度。（O） 89．盐是柔性材料之一种。（X） 90．刚从乳牛挤出之原料乳（生乳）最新鲜，最适合于面包之制作。（X） 91．面粉吸水性的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水性。（O） 92．含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。（O） 93．做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质量高，就可补救质地差的缺陷。（X） 94．做蛋糕的面粉最好采用低筋粉心面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。（O） 95．使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。（O） 96．做果酱卷时为了防止蛋糕折捲引起表面龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。（O） 97．葡萄糖的甜度比果糖高。（X） 5
98．面包配方中盐的用量愈多，发酵时间愈短。（X） 99．蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。（O） 100．蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作土司面包（白面包）。（O） 101．煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉。（X） 102．快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内。（X） 103．欲使蛋糕式西点表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。（O） 104．夏天炎热，使用冰水搅拌面团，可控制面团搅拌后之温度。（O） 105．使用着色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供认定许可之证件。（O） 106．油炸油若重复使用时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。（O） 107．制作任何蛋糕都必须使用乳化起泡剂。（X） 108．低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。（X） 109．固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热融化后再用。（O） 110．200p.p.m表示千分之二百。（X） 111．第三丁基氢醌（Tertiary Butyl Hydroquinon T.B.H.Q）是一种防腐剂。（X） 112．蛋黄中油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。（O） 113．盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。（O） 114．面筋中的麦谷蛋白使面团有良好的延展性。（O） 115．新鲜酵母只需放置于阴凉处保存即可。（X） 116．沙拉油富含不饱和脂肪酸，是一种安定性高的油脂。（X） 117．天使蛋糕的配方标准是面粉的用量大于蛋白。（X） 118．土司面包（白面包）糖的用量超过10%最好。（X） 119．面糊类蛋糕（如水果条），如果固体油脂量高则发粉量可酌量减少。（O） 120．蛋糕在炉内烤焙时，其中央部份下陷是由于柔性材料太少的关系。（X） 121．盐的用量和酵母发酵时间成正比。（X） 122．制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中水份应增加。（O） 123．面团搅拌至完全阶段则面包的组织较细腻。（O）
