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烘焙理论考试题及答案在烘焙领域，理论考试是检验学习者对烘焙知识掌握程度的重要方式。
以下是一套烘焙理论考试题及答案，旨在帮助学习者复习和巩固烘焙基础知识。
一、单项选择题1. 烘焙中常用的糖类有哪些？- A. 白糖- B. 红糖- C. 糖粉- D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是烘焙中常用的膨松剂？- A. 小苏打- B. 泡打粉- C. 酵母- D. 盐答案：D3. 烘焙中常用的乳制品有哪些？- A. 牛奶- B. 奶油- C. 乳酪- D. 所有以上选项答案：D二、判断题1. 所有烘焙配方中的原料都可以随意替换或增减。
答案：错误。
烘焙配方中的原料有其特定作用，随意替换或增减可能会影响最终产品的质量。
2. 烘焙时，烤箱预热至所需温度是不必要的。
答案：错误。
烤箱预热可以确保烘焙过程中的温度均匀，对烘焙结果至关重要。
3. 烘焙中使用无盐黄油和有盐黄油可以互换，只需调整盐的用量即可。
答案：正确。
但需要注意调整其他原料的用量以保持配方的平衡。
三、简答题1. 请简述烘焙中糖的作用。
- 糖在烘焙中的作用包括提供甜味、增加产品体积、改善质地、增加光泽和颜色、以及作为发酵食物的能量来源。
2. 什么是面团的“水合作用”，它对烘焙有何影响？- 水合作用是指面团中的面粉和水结合形成面筋的过程。
它对烘焙有重要影响，因为面筋的形成决定了面团的弹性和结构，从而影响最终烘焙产品的口感和形态。
3. 请解释“折叠”技术在烘焙中的重要性。
- “折叠”是一种轻柔的混合技术，常用于法式糕点制作中，如戚风蛋糕。
它通过轻柔地将面糊的部分提起并折叠回去，以最小化面筋的破坏，保持面糊中的气泡，从而获得轻盈、细腻的烘焙成品。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对产品的影响。
- 温度控制是烘焙过程中的关键因素。
适当的温度可以确保烘焙产品均匀地上升和定型，避免外焦里生或烘焙不充分。
过高的温度可能导致烘焙产品表面快速焦化而内部尚未熟透；而过低的温度则可能导致烘焙产品无法正常上升，质地变得沉重。
烘焙专业试题题库大全及答案# 烘焙专业试题题库大全及答案一、选择题1. 烘焙过程中，酵母的作用是什么？A. 增加甜味B. 增加酸味C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C2. 以下哪种材料不是制作面包的基本原料？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖答案：D3. 烘焙时，温度的控制对产品的质量有怎样的影响？A. 无影响B. 影响色泽C. 影响口感和结构D. 以上都是答案：D二、填空题4. 烘焙时，______ 是决定产品成败的关键因素之一。
答案：温度5. 面团的发酵过程主要分为______ 和______ 两个阶段。
答案：一次发酵，二次发酵三、简答题6. 请简述烘焙中常用的几种糖的区别及其适用场景。
答案：- 白砂糖：颗粒细腻，溶解性好，适合做蛋糕和饼干。
- 红糖：含有较多的矿物质和维生素，适合做传统糕点和面包。
- 糖粉：颗粒极细，易于溶解，常用于装饰和制作糖霜。
- 蜂蜜：具有天然的甜味和香气，常用于制作面包和糕点，增加风味。
7. 描述烘焙中面团发酵的基本原理。
答案：面团发酵是一个生物化学反应过程，主要由酵母菌将面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精。
二氧化碳气体在面团中形成气泡，使面团体积膨胀，结构变得松软。
同时，酒精在烘焙过程中会蒸发，留下酵母菌产生的其他风味物质，增加面包的风味。
四、论述题8. 论述烘焙中油脂的作用及其对产品的影响。
答案：油脂在烘焙中扮演着重要角色。
首先，油脂可以提供润滑作用，使面团更加柔软，易于操作。
其次，油脂能够阻碍面筋的形成，使产品具有更加细腻的口感。
此外，油脂在烘焙过程中会释放出香气，增加产品的风味。
油脂的熔点也会影响产品的质地，如高熔点的油脂会使产品更加酥脆，而低熔点的油脂则会使产品更加柔软。
油脂的种类和用量需要根据产品的类型和预期的口感来选择。
五、操作题9. 请列出制作基础海绵蛋糕的步骤。
答案：1. 将鸡蛋和糖混合，用打蛋器打发至体积膨胀，颜色变浅。
2. 慢慢加入面粉，轻轻翻拌均匀，避免消泡。
烘焙考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，面团发酵的主要作用是（）。
A. 提高面团的弹性B. 增加面团的体积C. 改善面团的口感D. 以上都是答案：D2. 烘焙中常用的糖粉与砂糖的区别在于（）。
A. 糖粉更甜B. 糖粉更细C. 糖粉含有淀粉D. 砂糖更易溶解答案：C3. 在烘焙面包时，以下哪种成分是不需要的（）。
A. 面粉B. 水C. 酵母D. 盐答案：D4. 烘焙蛋糕时，使用泡打粉的作用是（）。
A. 提供甜味B. 提供颜色C. 增加蛋糕的蓬松度D. 增加蛋糕的湿度答案：C5. 烘焙饼干时，通常使用的油脂是（）。
A. 橄榄油B. 黄油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：B6. 烘焙中，使用鸡蛋的主要目的是（）。
A. 提供水分B. 提供脂肪C. 提供蛋白质D. 提供结构和稳定性答案：D7. 烘焙中，糖的焦糖化温度通常在（）。
A. 100°CB. 150°CC. 180°CD. 200°C答案：C8. 在烘焙中，使用香草精的主要作用是（）。
A. 提供颜色B. 提供甜味C. 提供香气D. 提供营养答案：C9. 烘焙中，使用酵母的主要作用是（）。
A. 提供甜味B. 提供香气C. 提供蓬松度D. 提供颜色答案：C10. 烘焙中，使用巧克力的主要作用是（）。
A. 提供甜味B. 提供香气C. 提供颜色D. 提供口感答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 烘焙中，以下哪些因素会影响面团的发酵速度？（）。
A. 酵母的活性B. 面团的温度C. 面团的湿度D. 面团的酸碱度答案：ABCD12. 烘焙中，以下哪些因素会影响蛋糕的蓬松度？（）。
A. 鸡蛋的新鲜度B. 面粉的筋度C. 糖的类型D. 烘焙的温度答案：ABCD13. 烘焙中，以下哪些因素会影响饼干的口感？（）A. 油脂的类型B. 糖的颗粒大小C. 面粉的筋度D. 烘焙的时间答案：ABCD14. 烘焙中，以下哪些因素会影响面包的色泽？（）。
烘焙师考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 烘焙中常用的发酵剂是？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 烘焙时，烤箱预热的目的是什么？A. 节省能源B. 增加烤箱寿命C. 使烤箱内部温度均匀D. 让面团发酵答案：C4. 在制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将鸡蛋和糖混合，然后加入面粉B. 先将面粉和糖混合，然后加入鸡蛋C. 先将鸡蛋和面粉混合，然后加入糖D. 先将糖和面粉混合，然后加入鸡蛋答案：A5. 以下哪种油脂适合用于制作曲奇？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 椰子油答案：A二、填空题（每题2分，共10分）1. 在烘焙面包时，常用的酵母种类是________。
答案：干酵母或鲜酵母2. 烘焙时，常用的糖的种类有白砂糖、红糖、________。
答案：糖粉3. 制作蛋糕时，蛋白打发至硬性发泡时，蛋白霜的状态是________。
答案：提起打蛋器时，蛋白霜呈尖峰状4. 烘焙时，烤箱温度的单位通常是摄氏度或________。
答案：华氏度5. 制作面包时，面团的第一次发酵称为________。
答案：初发三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烘焙中使用泡打粉的作用及注意事项。
答案：泡打粉是一种快速发酵剂，常用于烘焙中，能使面团膨胀，产生松软的口感。
使用时需注意控制好量，过多会导致成品口感粗糙，且可能影响健康。
2. 描述一下烘焙过程中面团发酵的基本原理。
答案：面团发酵的基本原理是酵母菌在适宜的温度和湿度条件下，通过消耗面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳是气体，在面团中形成气泡，使面团膨胀，从而产生松软的质地。
四、计算题（每题10分，共20分）1. 如果一份面包配方中需要200克高筋面粉，而你手头只有100克的面粉，请问你需要增加多少面粉来满足配方要求？答案：需要增加100克面粉。
烘焙测试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 烘焙面包时，通常使用哪种酵母？A. 啤酒酵母B. 红酒酵母C. 面包酵母D. 果酒酵母答案：C2. 以下哪种糖最适合用于烘焙？A. 红糖B. 白糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：B3. 在烘焙过程中，哪种油脂可以使面团更加柔软？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 猪油答案：A4. 烘焙蛋糕时，以下哪种材料是必不可少的？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 面粉D. 盐5. 烘焙饼干时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C6. 烘焙时，哪种温度计最适合测量烤箱温度？A. 水银温度计B. 酒精温度计C. 电子温度计D. 红外线温度计答案：C7. 以下哪种成分可以增加烘焙食品的膨胀性？A. 泡打粉B. 盐C. 糖D. 牛奶答案：A8. 烘焙面包时，哪种发酵方法可以使面包更加松软？A. 快速发酵B. 慢速发酵C. 无发酵D. 混合发酵答案：B9. 烘焙时，哪种糖最适合制作糖霜？B. 砂糖C. 冰糖D. 糖粉答案：D10. 在烘焙中，哪种成分可以增加食品的香味？A. 香草精B. 柠檬汁C. 牛奶D. 鸡蛋答案：A二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些因素会影响烘焙食品的质量？A. 原料的质量B. 烘焙的温度C. 烘焙的时间D. 烤箱的品牌答案：A, B, C2. 烘焙时，以下哪些材料可以用来替代鸡蛋？A. 苹果酱B. 香蕉泥C. 酸奶D. 豆腐答案：A, B, C, D3. 以下哪些成分可以作为烘焙食品的甜味剂？A. 枫糖浆B. 玉米糖浆D. 蜂蜜答案：A, B, C, D4. 烘焙时，以下哪些油脂可以用来替代黄油？A. 椰子油B. 植物油C. 牛油果D. 橄榄油答案：A, B, D5. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 酵母的活性B. 面团的温度C. 面团的湿度D. 发酵的时间答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共5题）1. 烘焙时，所有的糖都可以互相替代使用。
蛋糕烘焙考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 制作蛋糕时，以下哪种原料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 以上都是答案：D2. 在烘焙蛋糕时，通常使用的糖是？A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 以上都可以答案：A3. 蛋糕烘焙过程中，以下哪个步骤是正确的？A. 先预热烤箱B. 直接将面糊倒入模具C. 将面糊倒入模具后立即烘烤D. 烘烤完成后立即取出蛋糕答案：A4. 蛋糕烘焙时，通常使用的面粉是？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 粗面粉答案：C5. 以下哪种油脂适合用于蛋糕制作？A. 黄油B. 橄榄油C. 花生油D. 菜籽油答案：A6. 蛋糕烘焙时，以下哪种添加剂可以增加蛋糕的松软度？A. 泡打粉B. 盐C. 糖D. 牛奶答案：A7. 蛋糕烘焙完成后，以下哪种做法是错误的？A. 立即将蛋糕从模具中取出B. 将蛋糕放在烤架上冷却C. 用保鲜膜包裹蛋糕D. 将蛋糕放入冰箱冷却答案：D8. 以下哪种工具是蛋糕烘焙中必不可少的？A. 搅拌器B. 量杯C. 烤箱D. 以上都是答案：D9. 蛋糕烘焙时，以下哪种温度设置是错误的？A. 上下火180°CB. 上下火200°CC. 上下火150°CD. 上火180°C，下火200°C答案：D10. 蛋糕烘焙完成后，以下哪种装饰是不适合的？A. 糖霜B. 奶油C. 水果D. 盐答案：D二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 制作海绵蛋糕时，以下哪些原料是必需的？A. 鸡蛋B. 糖C. 低筋面粉D. 牛奶答案：A、B、C2. 以下哪些因素会影响蛋糕的烘焙效果？A. 烤箱温度B. 烘焙时间C. 原料比例D. 蛋糕模具答案：A、B、C、D3. 蛋糕装饰时，以下哪些材料是常用的？A. 巧克力B. 糖珠C. 鲜奶油D. 蔬菜答案：A、B、C4. 以下哪些步骤是蛋糕烘焙前必须完成的？A. 预热烤箱B. 准备原料C. 清洁模具D. 装饰蛋糕答案：A、B、C5. 以下哪些是蛋糕烘焙中常见的问题及解决方法？A. 蛋糕表面开裂：降低烤箱温度B. 蛋糕内部湿润：增加烘焙时间C. 蛋糕体积小：增加泡打粉用量D. 蛋糕表面颜色过深：降低烤箱温度答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共5题）1. 蛋糕烘焙时，使用高筋面粉可以使蛋糕更加松软。
烘焙师考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，面团发酵的主要作用是：A. 提高面团的营养价值B. 增加面团的体积C. 改善面团的口感D. 增加面团的水分含量答案：B2. 在烘焙面包时，以下哪种成分不是必需的？A. 面粉B. 水C. 糖D. 盐答案：C3. 烘焙蛋糕时，以下哪种油脂最适合用于制作海绵蛋糕？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 椰子油答案：A4. 以下哪种糖最适合用于制作硬糖？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：C5. 在制作巧克力蛋糕时，哪种巧克力最适合使用？A. 黑巧克力B. 牛奶巧克力C. 白巧克力D. 半甜巧克力答案：A6. 烘焙饼干时，以下哪种成分可以增加饼干的酥脆度？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 黄油答案：D7. 在制作面包时，以下哪种酵母最适合用于快速发酵？A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 即食酵母D. 活性干酵母答案：B8. 以下哪种面粉最适合用于制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A9. 在烘焙过程中，以下哪种成分可以增加面团的弹性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 面粉答案：B10. 以下哪种成分不是制作马卡龙所必需的？A. 杏仁粉B. 糖粉C. 鸡蛋清D. 巧克力答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 温度B. 湿度C. 酵母的活性D. 面粉的种类答案：A、B、C12. 在烘焙过程中，以下哪些成分可以作为膨松剂？A. 小苏打B. 发酵粉C. 酵母D. 糖答案：A、B、C13. 以下哪些因素会影响蛋糕的质地？A. 搅拌速度B. 烘烤温度C. 烘烤时间D. 面粉的筋度答案：A、B、C、D14. 在制作面包时，以下哪些成分可以增加面包的风味？A. 盐B. 糖C. 香料D. 水答案：A、B、C15. 以下哪些因素会影响饼干的色泽？A. 烘烤温度B. 烘烤时间C. 糖的种类D. 面粉的种类答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分）16. 在烘焙过程中，糖的主要作用是提供甜味。
烘焙考试题和答案****一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，以下哪种成分不是面团发酵所必需的？A. 面粉B. 酵母C. 盐D. 水答案：C2. 在制作面包时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 全麦面粉D. 蛋糕面粉答案：A3. 以下哪种糖最适合用于烘焙？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A4. 烘焙中常用的膨松剂是？A. 酵母B. 苏打粉C. 泡打粉D. 以上都是答案：D5. 烘焙时，鸡蛋的主要作用是什么？A. 提供水分B. 提供脂肪C. 结构稳定D. 提供蛋白质答案：C6. 以下哪种油脂不适合用于烘焙？A. 黄油B. 植物油C. 橄榄油D. 猪油答案：C7. 烘焙中，糖的加入对面团有什么影响？A. 增加甜味B. 提供能量C. 改善口感D. 以上都是答案：D8. 烘焙时，如何判断面团是否发酵完成？A. 体积膨胀B. 表面光滑C. 有弹性D. 以上都是答案：D9. 以下哪种温度计不适合用于烘焙？A. 红外线温度计B. 探针式温度计C. 水银温度计D. 电子温度计答案：C10. 烘焙完成后，为什么要让蛋糕冷却后再脱模？A. 防止蛋糕塌陷B. 便于装饰C. 提高口感D. 以上都是答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 制作蛋糕时，以下哪些因素会影响蛋糕的蓬松度？A. 蛋白的打发程度B. 面粉的筋度C. 糖的加入量D. 烘焙温度答案：A, B, C, D12. 以下哪些是烘焙中常用的装饰原料？A. 糖霜B. 奶油C. 巧克力D. 水果答案：A, B, C, D13. 以下哪些是烘焙中常用的乳制品？A. 牛奶B. 奶油C. 奶酪D. 酸奶答案：A, B, C, D14. 以下哪些是烘焙中常用的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 代糖答案：A, B, C, D15. 以下哪些是烘焙中常用的膨松剂？A. 酵母B. 苏打粉C. 泡打粉D. 塔塔粉答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）16. 烘焙时，使用无盐黄油和有盐黄油可以互相替代，不会影响烘焙结果。
烘焙师理论考试试题第一篇：烘焙师理论考试试题单选题(四选一,每题1分)１.制作清酥的关键之一是面团与油脂的(A),一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象,影响成品质量.A.软硬度 B.用量 C.比例 D.折叠２起酥油按制造方法分(C)和全氢化型.全氢化型一般用单一的植物油氢化而成.A.乳化型 B.非乳化型 C.混合型 D.涂抹型３,油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的(A).A.酸败 B.游离 C.乳化 D.脂化４,油脂与面筋的结合可以(C)面筋,使制品内部组织均匀,口感改善.A.硬化 B.强化 C.柔软 D.弱化５,主食面包一般油脂的使用量为(B).A.2%-3% B.5%-6% C.7%-9% D.10%-11%６,制作清蛋糕时,油脂的(D)越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的蛋糕也越大.A.吸水性 B.融和性 C.润滑性 D.乳化分散性７,小苏打分解时产生的(A),会残留于食品中,若用量过多,会使糕饼碱度升高.A.碳酸钠 B.碳酸钾 C.碳酸钙 D.碳酸铵８,面团最后发酵最适温度为(C)℃.A.30-32 B.33-34 C.35-38 D.38-40９,为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).A.抗氧化剂B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂１０,电热远红外链条炉采用电热管发热,电热管的分布是根据多数糕点烘烤(C)的规律, 底火由密而疏,面火由疏而密.A.先用面火,后用低火B.面火低火一样大C.先用底火,后用面火D.底火小,面火大１１,蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸１２,(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.湿度 B.搅拌 C.温度 D.醒发１３,蛋的储存一般要求环境在(D).0OC以下B.0-20OC C.20-300C D.0-5OC１４,防止蛋液的微生物污染,可在(C)对蛋液进行杀菌A.20-30OCB.大于100 OCC.60-65OCD.40-50OC１５,糕点工厂空气浮游微生物主要是(B)青霉素 B.大肠菌群 C.霉菌 D.乳酸菌１６,调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整.加粉量B.加油脂量 C.加水量 D.加糖量１７,鸡蛋的()促使其他食品原料均匀混合.稀释性 B.凝固性 C.乳化性 D.起泡性１８,烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用(C)蔗糖 B.双糖 C.单糖 D.麦芽糖１９,蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生(A)给食品加工带来困难.结晶性 B.乳化性 C.疏水性 D.游离性２０,饴糖是利用(D)为原料生产的.A.转化性 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.淀粉２１,面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋.麦白蛋白 B.麦谷蛋白 C.麦球蛋白 D.麦清蛋白２２,面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上淀粉 B.蛋白质 C.脂肪 D.酶２３,面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间.吸水 B.胀润 C.水解 D.分解２４,面粉中(C)的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋糖类 B.脂类 C.类脂类 D.脂质２５,面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题糊化 B.陈化 C.老化 D.粗糙２６,蛋糕粉中的(B)能引起质量的影响,缩短储存时间蛋白酶 B.脂肪酶 C.淀粉酶 D.水解酶２７,烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶 D.脂肪２８,白脱油属(C)脂肪,提供了特殊风味.动物乳 B.天然 C.牛乳 D.卵磷脂２９,酸奶是牛奶经(D)发酵,凝固而得的产品.干酪素 B.脱脂乳 C.软质酸乳 D.乳酸菌３０,牛奶中的主要碳水化合物为(B)具有还原性.A.单糖B.乳糖C.半乳糖 D.异构糖多选题(选二个以上,每题1分)１,糖在加热时产生的(B,D),使糕点着色.A.水化反映B.焦化反应C.中和反应 D.美拉德反应 E.氧化反应２,转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成(C,E)的等量混合物麦芽糖 B.糊精 C.葡萄糖 D.蔗糖 E.果糖３,鸡蛋的起酥性,可以使焙烤食品的质地(A,E)膨松 B.疏松 C.细腻 D.均匀 E.柔软４,影响鸡蛋起泡性的因素主要是(C,D)湿度 B.成熟度 C.蛋液温度 D.PH值 E.乳化性５,面粉中内矿物质以(B,C)等为主.钾 B.钙 C.磷 D.镁 E.碳６,面粉通过(B,C)降低面团筋力,增加疏松性.加蛋B.加热C.加油脂D.加糖７,牛奶加入面团内,除营养价值外,适当(C,D)处理,可改善发酵面团的物理性能.冷 B.稀释 C.浓缩 D.热８,油脂的储藏温度20℃左右较好.温度(A,C)会破坏油的结晶,及失去原有特性.高 B.低 C.不稳定 D.加温 E.冻９,糕点在烘烤过程中,糕坯中的(A,E)起反应,产生美拉德反应A.氨基酸B.维生素C.脂肪D.油脂E.还原糖１０,发酵面团在(D,E)条件下,呈现最佳状态.A.PH >7 B.PH <4 C.35-38OC D.PH 4-6 E.28-30OC判断题(每题1分)１,在发酵面团中,糖的用量越多,酵母的产气能力越强.(错)２,为防止砂糖结晶,常可使用转化糖代替砂糖.(对)３,鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化(对)４,酸性剂可以稳定蛋的起泡性(对)５,焙烤的时间与温度无关(错)６,焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量(对)７,干酪素和干酪相同,都含有乳脂肪和其他成分(错)８,稀奶油是制造奶油的原料(对)９,高级面粉,精白粉中含有丰富的维生素(错)１０,淀粉糊化的温度为55OC(错)１１,小麦的半纤维素有增强面团强度,防止成品老化的功能(对)１２,面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素(对)１３,面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比(对)１４,牛油就是奶油,是从牛奶中提取的,是制作起酥类糕点的的常用油脂.(错)１５,人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品.(对) １６,可塑性不好的油脂起酥性较好(错)１７,猪油,起酥油也适合制作面包.(对)１８,油炸面包圈要求使用发烟点高的油.(对)１９,氯化铵能为酵母提供营养,促进发酵,增大面包体积.(对)２０,新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂.(错)问答题(每题5分)清酥面团制作工艺应注意的事项：原料选择(粉,油)面团调制(水温及软硬度)折叠(均匀)成型(切割,入盘)烘烤(炉温)烘烤油脂在油蛋糕的作用疏水性(阻止面筋生成)融合性(充气)乳化性油性(滋润,软)保质期(延长)成品成熟过程中热传道的方式并举例糖纳子,泡夫面糊热传递方法传导对流辐射对流传导,对流食品腐败变质的因素微生物酶的分解化学,氧化物理(温度,湿度)原料本身的有毒有害物质论述题(每题10分)论述面包制作工艺的各个阶段制作特点,控制参数及应注意的问题第二篇：烘焙师理论考试试卷烘焙师理论考试试卷烘焙师理论考试试卷一、单选题（四选一，每题1分）1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的(A)，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。
烘焙专业考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母B. 盐C. 糖D. 牛奶答案：A2. 烘焙面包时，通常需要将面团发酵到原体积的多少倍？A. 1倍B. 2倍C. 3倍D. 4倍答案：B3. 以下哪种面粉适合制作蛋糕？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C4. 烘焙中，糖的主要作用是什么？A. 提供营养B. 增加甜味C. 增加韧性D. 增加弹性答案：B5. 烘焙中，鸡蛋的主要作用是什么？A. 提供水分B. 增加甜味C. 增加韧性D. 增加弹性答案：D6. 烘焙时，使用黄油的主要作用是什么？A. 增加水分B. 增加甜味C. 增加风味D. 增加韧性答案：C7. 烘焙中，常见的乳制品有哪些？A. 牛奶、酸奶、奶油B. 面粉、糖、鸡蛋C. 牛奶、奶油、奶酪D. 黄油、奶酪、酸奶答案：C8. 烘焙时，通常使用什么来控制面团的湿度？A. 盐B. 糖C. 水D. 牛奶答案：C9. 烘焙中，常用的液体甜味剂是以下哪一种？A. 蜂蜜B. 糖C. 盐D. 牛奶答案：A10. 烘焙时，使用泡打粉的主要作用是什么？A. 增加甜味B. 增加韧性C. 增加弹性D. 使面团膨胀答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 烘焙时，面团的发酵过程主要依赖于________。
答案：酵母2. 烘焙面包时，面团的第一次发酵称为________。
答案：初发酵3. 烘焙蛋糕时，常用的搅拌方法是________。
答案：切拌法4. 烘焙中，使用糖粉可以增加面团的________。
答案：细腻度5. 烘焙时，使用全脂牛奶可以增加成品的________。
答案：奶香味6. 烘焙时，使用鸡蛋可以增加面团的________。
答案：乳化性7. 烘焙时，使用黄油可以增加面团的________。
答案：酥松性8. 烘焙时，使用泡打粉可以增加面团的________。
答案：膨胀性9. 烘焙时，使用香草精可以增加成品的________。
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2．（√ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。
5．（× ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
6．（√ ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
7．（× ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
8．（√）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。
9．（√ ）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
10．（√）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
11．（√）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
12．（√）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。
13．（√）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。
14．（× ）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。
15．（× ）生产面包用水最好使用去离子水。
16．（√）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
17．（× ）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。
18．（× ）小麦的成份中以蛋白质量最高。
19．（× ）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
20．（√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
二、单项选择题1.( B ) 食盐的主要成分为A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐。
2.( D ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。
3.( A ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫4.( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉。
5.( B ) 塔塔粉是属于A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐。
6.( D ) 一般最适合面包制作的水是A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水。
7.( B) 乳化剂在蛋糕内的功能是A.使蛋糕风味佳B.使面包柔软不易老化C.防止面包发霉D.促进酵母活力。
8.( C ) 面包中那种材料愈多发酵愈快A.油脂B.蛋黄C.酵母D.细砂糖。
9.( C) 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A.颜色深B.厚C.柔软D.硬。
10.(C ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高A.1％B.1.5％C.2％D.2.5％。
11.( A ) 蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素A.高速搅拌B.蛋温太低C.使用陈旧蛋D.容器沾油。
12.(B ) 下列何者不是在制作面包发酵后产物A.二氧化碳(CO2)B.氨(NH4)C.热量D.酒精。
13.(C ) 面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是A.5％B.6％C.10％D.15％。
14.( A ) 调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的A.水B.糖C.油D.面粉。
15.( D) 面包包装的最主要目的是A.保持新鲜B.防止老化C.提高商品价值D.以上皆是。
16.( D ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。
17.( A ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形蟲。
18.( C ) 下列何种产品一定要使用高筋面粉A.海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕。
19.( C ) 要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加A.膨大剂B.麦芽酶C.乳化剂D.丙酸鈣。
20.( B) 新鲜酵母贮存的最佳温度应为A.-10～0℃B.2～10℃C.11～20℃D.21～27℃。
三、填空题1.韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。
2韧性饼干采用冲印成型；高油脂饼干采用辊印机成型。
3.糕点成型方法有印模成型和手工成型两种。
4.按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕、油蛋糕、槭风蛋糕三类。
5.油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气、膨大蛋糕润滑面筋、柔软蛋糕改善组织与口感。
6.塔塔粉化学名称叫做酒石酸钾是制作槭风蛋糕必不可少的原材料之一。
7.海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是泡打粉和蛋糕油。
8蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。
四、名词解释1.蛋糕：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。
2.冲印成型：是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。
3.蛋糕油：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明显。
4.面筋：所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
5.一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。
五、简述题（20′）1.试述蛋糕的膨松原理。
（8′）蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。
经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。
蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。
蛋白是粘稠的胶体，具有起泡性。
蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受热后气泡膨胀。
油蛋糕的起发与膨松主要是靠油脂。
黄油在搅拌过程中能够大量拌进空气以致起发。
蛋白质的膨松鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。
蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。
蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。
蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前。
因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。
蛋黄不含有蛋白中胶体物质，无法保留住空气，无法打发。
但在制作清蛋糕时，蛋黄与蛋白一起搅拌很容易与蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液，同样可以保存拌入的空气，烘烤成体积膨大的疏松蛋糕。
奶油的膨松原理制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。
加入蛋液继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。
这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大、质地松软。
2.试述中、西式糕点产品特点。
（7′）西式糕点的特点是：用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。
中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。
其主要特点介绍如下：（1）原料的使用中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。
（2）操作方法中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。
个别品种虽有点缀，但图案非常简朴。
生坯成型后，多数经过烘烤或油炸，即为成品。
而西点则以夹馅、挤糊、挤花为多。
生坯烘烤后，多数需要美化、装饰后方为成品，装饰的图案比中点复杂。
（3）口味中点由于品种、地区及用料的不同，其口味虽各有不同、各有突出，但主要以香、甜、咸为主。
西点则突出奶、糖、蛋、果酱的味道。
（4）产品名称中点多数以产品的性质、形状命名。
如产品是酥性的，就叫桃酥、果仁酥；产品的形状像鹅，叫白鹅酥；产品的外观层次重叠，叫千层酥等。
而我国目前生产的西点则以用料、形态命名，也沿用音译名。
如：奶油＊＊、巧克力＊＊、动物小点心、捷克斯等。
（5）工艺中点讲究色、香、味、型、配方，工艺讲究渊源和传统，利用现代科技的内容较少；西点讲究营养、配方，工艺中创新性强，利用的现代科技内容多。
3. 试写出月饼生产的基本工艺流程。
（5′）{制馅}原料→预处理→称量→ →包馅→成型→烘烤→冷却→包装→成品{制皮}篇二：烘焙考试题烘焙学科题库一、判断题1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
（X）2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。
（X）3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。
（O）4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。
（O）5．软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。
（X）6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。
（O）7．酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
（O）8．西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。
（X）9．酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。
（O）10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。
（O）11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。
（O）12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
（O）13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。
（X）14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接增加固体油脂。
（O）15．烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸气、化学膨大剂及酵母。
（O）16．布丁蛋糕为面糊类蛋糕的一种产品。
（O）17．海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。
（X）18．目前台湾技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。
（O）19．依CNS的分类硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。
（X）20．奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。
（O）21．美式生派皮生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。
（O）22．美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
（O）23．玛琍饼干是属于软面团的小西饼。
（X）24．丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者为牛角形。
（X）25．美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。
（O）26．苏打饼干属于调味的甜饼干。
（X）27．口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。
（O）28．蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
（X）29．糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。
（O）30．韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。
