2016面包试题

面包问答百宝箱一、功能类题库1【功能】面包制作大概需要多少时间？面包制作分为几个阶段？甜味面包、主食面包等菜单程序到底有什么区别？甜味、主食、杂粮等面包，制作时间为3小时左右。

面包制作分为搅拌30分钟、发酵100分钟、烘烤50分钟的三个阶段。

不同的程序根据食材的特性，在时间和温度控制上做了相应的调试，以求达到最好的烘焙效果。

如果用甜味面包的食材选择全麦面包程序，面包制作效果可能不尽如人意。

2【功能】哪款面包机带有预约功能？目前生产的所有面包机都有13小时预约功能；3【功能】面包机是否有保温功能？机子完成工作后是否会有结束提示音或者保温灯提示？完成工作后机子如何显示的？保温、烘烤、发酵温度分别是多少？面包机在面包完成后会有“BI”音提示并可自动保温一小时。

保温时没有保温灯提示，时间显示归零“0：00”。

保温过程中面包机会不断的发出BI声提示。

保温结束后会有BI一声，机器回到通电状态。

保温温度为略高于80°C；烘烤温度为170°C左右；发酵温度在30-40℃之间。

面包制作完成后短时间保温会使面包表皮变得松软，但在面包机中放置过久，会使面包产生萎缩现象。

4【功能】面包机是否有断电记忆功能？面包机有断电记忆功能，保护时间10分钟左右。

5【功能】面包机是否有过热保护功能？或按“启动/停止”键显示“H:HH”是什么原因？选择面包、蛋糕、酸奶米酒程序按开始键，如果机体温度超过50℃时，显示屏出现HHH并有警报声，机器停止工作。

因为超过50℃会影响发酵效果，只有等到机体温度低于50℃以后，机器才能正常使用。

选择果酱、翻炒干活、烘烤功能，如果机体温度超过126℃时，显示屏出现HHH并有警报声，机器停止工作。

因为此时机体温度过高不适合继续工作，只有等到机体温度低于126℃以后，机器才能正常使用。

出现以上情况请建议用户长按“启动/停止”键，取消工作状态，拔掉插头，取出面包桶，打开上盖，让面包机冷却至常温后再进行下一次操作。

世界面包大赛的理论题一、面包有哪些种类?答：有主食(甜面包)、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。

二、面包有哪些加工工艺方法?答：有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温法酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。

三、写出一次发酵法的工艺流程答：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘(摸)→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。

四、面包配方有几种表示方法?并分别写出一个面包配方?答：1.烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4%、面包添加剂1%。

2.实际百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋6%、奶粉2%、面包添加剂0.5%。

五、面团搅拌的工艺要求有哪些?1.加料次序：第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。

第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。

第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。

第四步：最后加入盐(即后加盐法)，搅拌至面筋充分扩展。

2.面团温度及控制方法：(1)一次发酵法面团：27~29℃。

(2)二次发酵法种子面团：24~25℃；主面团27~29℃。

(3)面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。

a用不同水温来控制面团温度。

b用冰水来控制面团温度。

c车间安装空调保持恒温d冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。

e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。

f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加磨擦热量，提高或降低面团温度。

g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。

h搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。

要以面筋充分形成和扩展为标志。

六、影响面团搅拌的因素有哪些?答：1.小麦粉筋力太小。

2.搅拌机是否变速。

3.面团加水量多少。

4.水质软硬。

5.团面温度高低。

6.面团酸碱度高低。

面包类复习题面包类复习题面包是我们日常生活中常见的食物之一，它有着丰富的种类和独特的制作工艺。

通过复习面包类的知识，不仅可以增加对面包的了解，还可以培养我们的创新能力和实践动手能力。

下面，我们来进行一些面包类的复习题，以巩固和拓展我们的知识。

1. 面包的主要成分是什么？答：面包的主要成分是面粉、水、酵母和盐。

面粉是面包的主要原料，水是面团的液体成分，酵母是发酵的关键，盐可以提味。

2. 面包的制作过程一般包括哪些步骤？答：面包的制作过程一般包括称量原料、混合搅拌、发酵、分割成型、二次发酵、烤制等步骤。

3. 请简要介绍一下常见的面包种类。

答：常见的面包种类有法棍面包、奶香面包、全麦面包、芝士面包等。

法棍面包是一种长条形的面包，外皮酥脆，内部松软；奶香面包是一种添加了牛奶的面包，口感香甜；全麦面包是由全麦面粉制作而成，富含纤维和营养物质；芝士面包是在面团中加入芝士粉或芝士块，口感浓郁。

4. 面包的发酵过程是什么意思？答：面包的发酵过程是指在面团中加入酵母后，酵母通过分解淀粉产生二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵。

这个过程需要一定的时间，一般会在温暖潮湿的环境中进行。

5. 面包的烤制温度和时间有什么要求？答：面包的烤制温度一般在180-220摄氏度之间，时间根据面包的大小和种类而定，一般在15-30分钟左右。

烤制的温度和时间要根据具体情况进行调整，以确保面包烤制均匀且口感好。

6. 如何判断面包是否烤熟？答：判断面包是否烤熟可以通过敲击面包底部，如果发出空心的声音，则表示面包已经烤熟。

另外，面包的表面应呈现金黄色，有一定的酥脆感。

7. 面包的储存方法有哪些？答：面包的储存方法有密封保存、冷藏和冷冻等。

密封保存可以使用食品保鲜袋或密封盒，以防止面包受潮变硬；冷藏可以延长面包的保鲜时间，但要注意避免与其他食物的异味交叉；冷冻可以长期保存面包，但解冻后要及时食用，以免影响口感。

通过以上面包类的复习题，我们可以对面包的制作过程、种类、发酵和烤制等方面有更深入的了解。

面包烘焙实操试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 面包烘焙中常用的酵母是：A. 干酵母B. 鲜酵母C. 泡打粉D. 苏打粉答案：B2. 面包烘焙中，面团发酵的理想温度是：A. 20℃B. 30℃C. 40℃D. 50℃答案：B3. 在烘焙面包时，以下哪种材料不是必需的？A. 面粉B. 水C. 盐D. 糖答案：D4. 面包烘焙中，面团的第一次发酵通常称为：A. 初发B. 中发C. 终发D. 后发答案：A5. 面包烘焙中，面团的分割是指：A. 将面团切割成小份B. 将面团揉圆C. 将面团擀平D. 将面团整形答案：A6. 面包烘焙中，面团的松弛是为了：A. 使面团更易操作B. 提高面团的甜度C. 增加面团的弹性D. 减少面团的水分答案：A7. 面包烘焙中，烘烤前通常需要在面团表面进行的操作是：A. 刷蛋液B. 撒芝麻C. 切割表面D. 涂抹油脂答案：C8. 面包烘焙中，烤箱预热的目的是：A. 提高烤箱的使用寿命B. 节省能源C. 使面团快速膨胀D. 确保烘烤均匀答案：D9. 面包烘焙中，面团的最终发酵时间通常与以下哪个因素有关？A. 面团的重量B. 面团的类型C. 面团的湿度D. 面团的发酵程度答案：B10. 面包烘焙中，以下哪种面包不需要进行二次发酵？A. 法棍B. 吐司C. 汉堡包D. 贝果答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 面包烘焙中，面团的搅拌通常分为____和____两个阶段。

答案：扩展阶段；完成阶段2. 面包烘焙中，面团的发酵时间通常与____和____有关。

答案：温度；湿度3. 在面包烘焙中，____是指面团在烤箱中体积膨胀的过程。

答案：烘烤膨胀4. 面包烘焙中，面团的整形是指将面团____和____的过程。

答案：切割；成型5. 面包烘焙中，面团的最终发酵也被称为____。

答案：最后发酵6. 在面包烘焙中，____是指面团在烘烤过程中表面形成的硬壳。

答案：面包皮7. 面包烘焙中，使用____可以帮助面团在烘烤过程中保持水分。

烘焙试题库1、简述面包按质地的分类？答：面包按质地分为：1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。

2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。

3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。

4）松质面包：内部组织分层次的面包。

2、简述德式面包与美式面包特点？答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。

美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。

3、简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。

2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。

3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。

4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。

4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。

蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。

5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。

面筋的物理性质有：1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。

2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。

3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。

6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。

2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。

3）吸水量：达到一定吸水量。

4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。

7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。

2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。

3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。

8、简述酵母发酵机理？答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构其化学方程式：有氧呼吸无氧呼吸9）简述酵母在面包制作中的作用？答：1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。

烘焙理论考试题答案及解析一、单选题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，面团发酵的主要作用是（）。

A. 提高面团的营养价值B. 增加面团的体积C. 改善面团的口感D. 增加面团的水分答案：B解析：面团发酵过程中，酵母菌分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀，增加面团的体积。

2. 烘焙中常用的甜味剂是（）。

A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案：A解析：糖是烘焙中最常用的甜味剂，能够提供甜味，同时在烘焙过程中起到上色和保湿的作用。

3. 烘焙中，面团的搅拌程度对成品的影响是（）。

A. 搅拌过度会使面团变得过于柔软B. 搅拌不足会使面团缺乏弹性C. 搅拌过度会使面团变得过于紧实D. 搅拌不足会使面团过于紧实答案：C解析：面团搅拌过度会导致面筋断裂，使面团变得过于紧实，影响成品的口感和形状。

4. 烘焙中，鸡蛋的作用不包括（）。

A. 提供结构B. 提供颜色C. 提供水分D. 提供脂肪答案：D解析：鸡蛋在烘焙中主要提供结构、颜色和水分，而脂肪主要来源于黄油或其他油脂。

5. 烘焙中，黄油的作用是（）。

A. 提供水分B. 提供甜味C. 提供脂肪D. 提供颜色答案：C解析：黄油在烘焙中主要提供脂肪，增加面团的柔软度和湿润度，同时也有助于上色。

6. 烘焙中，糖的上色作用主要发生在（）。

A. 面团发酵阶段B. 面团搅拌阶段C. 面团静置阶段D. 烘焙加热阶段答案：D解析：糖在高温下会发生焦糖化反应，产生棕色，这是烘焙中糖上色的主要阶段。

7. 烘焙中，面团静置的主要目的是（）。

A. 增加面团的水分B. 增加面团的甜味C. 让面团松弛，便于整形D. 让面团发酵，增加体积答案：C解析：面团静置可以让面团松弛，减少面筋的紧张度，便于后续的整形操作。

8. 烘焙中，使用泡打粉的主要作用是（）。

A. 提供甜味B. 提供颜色C. 提供蓬松感D. 提供香味答案：C解析：泡打粉是一种化学膨松剂，能够在烘焙过程中产生气体，使面团膨胀，增加蓬松感。

面包营运试题黑椒肠效期为？ *冷藏解冻24小时(正确答案)分切后冷藏24小时(正确答案)冷藏48小时(正确答案)冷藏24小时白胡椒粉效期为？ [单选题] *密封常温1个月密封常温至原包装到期时间(正确答案)密封常温15天妙可蓝多高熔点芝士丁效期 *冷藏解冻12小时(正确答案)冷藏解冻24小时冷藏14天(正确答案)冷藏7天烟熏鸡肉片效期 *冷藏解冻12小时(正确答案)冷藏3天(正确答案)冷藏5天味美好意大利披萨酱开封后效期 [单选题] *冷藏7天(正确答案)冷藏3天冷藏5天极细椰蓉效期为？分装后效期为？ *常温30天(正确答案)常温15天(正确答案)常温1个月辛普劳土豆泥粉效期 *密封常温至原包装到期时间(正确答案)常温1个月(正确答案)常温30天白酱冷藏___天，椰香蛋黄馅冷藏___天，土豆泥馅冷藏___天。

[填空题] *空1答案：3空2答案：3空3答案：3脆皮蛋挞烘烤前，从冷藏取出的蛋挞液，使用前需回温至___度，常温回温约___分钟，或隔热水回温，水温需控制在___度 [填空题] *空1答案：15-20空2答案：90空3答案：50-60洋葱效期冷藏___天，常温___天，分切未切丝___小时，切丝___小时 [填空题] *空1答案：7空2答案：3空3答案：48空4答案：24白酱玉米洋葱芝士馅（未伴）称至一起冷藏___小时 [填空题] *空1答案：4面包房可执行分切/分装解冻操作的物料为 *冷冻榴莲肉(正确答案)蛋黄蓉(正确答案)梅菜扣肉馅(正确答案)流心蛋黄馅(正确答案)秒可蓝多高熔点芝士丁(正确答案)分切解冻效期一个月的物料为 *妙可蓝多高熔点芝士丁(正确答案)流沙奶黄馅冷冻榴莲肉(正确答案)蛋黄蓉可分切解冻效期15天的物料为 *蛋黄蓉(正确答案)冷冻榴莲肉梅菜扣肉馅(正确答案)流心蛋黄馅(正确答案)耐冻即用净面果胶效期为 *密封冷藏至原包装到期时间(正确答案)分装冷藏12小时(正确答案)冷藏2个月分装冷藏24小时绿开心果仁效期为 *密封冷藏至原包装到期时间(正确答案)分装冷藏24小时分装冷藏12小时(正确答案)冷藏1个月菠菜粉，美汁白胡椒粉效期为 *密封冷藏至原包装到期时间密封常温至原包装到期时间(正确答案)常温1个月味美好皮萨草叶（阿里根奴)效期为 [单选题] *常温1个月常温15天密封常温至原包装到期时间(正确答案)北海道云朵土司成品长___cm，宽___cm，重量为___g，高度___cm。

面包制作知识测试1. 硬质面包面团成形的手法有滚、搓、包、擀、切、割等，每一个动作都有它独特的功能。

[单选题] *A.√(正确答案)B.×答案解析：硬质面包造型的主要操作方法有滚、搓、包、擀、切、割等。

每一个动作都有它独特的功能，可视其造型的需要，相互配合使用。

2. 脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

[单选题] *A.√(正确答案)B.×答案解析：脆皮面包（crispy bread）具有表皮松脆、内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

3. 脆皮面包多以面粉、酵母、盐、水为主料，蛋、糖、油脂用料较其他面包少。

[单选题] *A.√(正确答案)B.×答案解析：最具代表性的脆皮面包是法式长棍面包（baguette），它是一种最传统的法式面包。

法式长棍面包的配方很简单，只使用面粉、水、盐和酵母4种基本原料，通常少加或不加鸡蛋、糖、乳粉及油脂。

4. 面包二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

[单选题] *A.√(正确答案)B.×答案解析：面包的二次发酵法也称中种法，其通过二次搅拌、二次发酵，使面包面团内的酵母活力得到更理想的繁殖条件。

5. 脆皮面包的调制方法与硬质面包的调制方法基本相同，只是原料的种类和配比有差异。

[单选题] *A.√B.×(正确答案)6. 脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。

[单选题] *A.√B.×(正确答案)答案解析：脆皮面包成形的工艺方法有很多种，除了众所周知的法式长棍面包外，还可用搓、编、揉、压等方法。

7. 脆皮面包要严格控制发酵时间，若发酵时间过短，则面团表皮厚，整形容易破裂。

[单选题] *A.√(正确答案)B.×8. 烤盘上刷油、撒粉可防止制品滑落。

[单选题] *A.√(正确答案)B.×9. 硬质面包烘烤时，一般对湿度要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足需要。

面包测试题附答案一、选择题（每题2分，共10分）1.面包制作中常用的天然酵母是什么？A.啤酒酵母B.野生酵母C.乳酸菌D.醋酸菌答案：B2.下列哪项不是面包制作的原料？A.小麦粉B.水C.盐D.味精答案：D3.面包烘烤过程中，以下哪个步骤是为了形成面包的外壳？A.发酵B.冷却C.烘烤D.揉面答案：C4.在面包制作中，通常使用哪种方法来增加面包的体积？A.添加防腐剂B.添加膨松剂C.减少水分D.增加盐的用量答案：B5.以下哪种面包适合用于制作三明治？A.法棍B.英式松饼C.贝果D.面包圈答案：B二、填空题（每题2分，共10分）6.面包制作中的“二次发酵”是指________和________两个过程。

答案：一次发酵；二次发酵7.面包的保质期受多种因素影响，其中最重要的是________的控制。

答案：水分8.在面包制作中，揉面的主要目的是通过物理方法使________和________充分结合，形成面筋网络。

答案：面粉；水9.面包的烘烤温度通常在________℃到________℃之间。

答案：180；25010.面包的保存方法中，不适合冷藏保存的原因是低温会加速________的形成，影响面包的口感。

答案：淀粉老化三、简答题（每题10分，共20分）11.请简述面包制作的基本步骤。

答案：面包制作的基本步骤包括：原料称量、混合原料、揉面、一次发酵、分割、整形、二次发酵、烘烤、冷却。

12.为什么说面包是一种营养丰富的食品？答案：面包是一种营养丰富的食品，因为它含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养成分。

面包中的碳水化合物是人体能量的重要来源，蛋白质有助于组织修复和生长，膳食纤维有助于肠道健康，而维生素和矿物质则对维持身体正常功能至关重要。

四、论述题（共20分）13.论述面包在不同文化中的地位及其在饮食中的作用。

答案：面包在不同文化中占据着重要的地位，它是许多国家饮食中不可或缺的一部分。

面包考核试题卷（二级技能工）姓名：性别：年龄：分公司：部门：岗位：职务：原级别：报考级别：得分：一、选择填空（每题3分）1．（）制作面包所用的面粉属于A 中筋粉B 低筋粉C 高筋粉D 混合粉2．（）面包制程中之醒面即是A 基本发酵B 延续发酵C 中间发酵D 滚圆3．（）中种面团水份少，所需的发酵时间较A 短B 长C 一样4．（）控制酵母最有效的原料是A 食盐B 糖C 改良剂D 奶粉5．（）乳化剂在面包中的功能A 增加面包风味B 使面包柔软不易老化C 防止面包发霉D 促进酵母活力6．（）一般面包醒发的温度应该是A 28℃B 38℃C 30℃D 以上都不对7．（）面团发酵的温度应该是A 28℃左右B 38℃左右C 30℃左右D 以上都不对8．（）关于面包面团搅拌的说法错误的是A 面团搅拌是为了扩展面筋B 面团搅拌的程度直接影响面包质量的好坏C 面团在搅拌过程中应先加糖、油、蛋、等后搅拌均匀再加入面粉搅拌D 搅拌过程中后加盐有利于缩短面团搅拌时间9．（）下列说法错误的是A 一次性直接发酵时间短，能提高劳动效率B 一次性直接发酵的面团耐力好，但醒发和烘烤时后劲小C 面团中间醒发是为了让紧张的面团松弛缓和D 面包在烘烤过程中组织会增大10．（）蛋黄内所含的油脂具有A 乳化作用B 起泡作用C 安定作用D 膨大作用二、判断题（每题3分）1、（）制作面包的基本原料是面粉、酵母、糖、盐2．（）面团在搅拌的过程中充入了一部分气体，提高了产品组织松软3．（）面团搅拌不足的话面筋的网络不容易充分形成。

所以在搅拌过程中应尽可能的延长搅拌时间4．（）温度越高，发酵速度越快5．（）发酵是为了使产品组织蓬松，发酵时间越长产品组织越好三、问答题（共55分）1．面团搅拌后的适宜温度是多少？（7分）2．分别写出8种制作面包的设备和常用工器具。

（16分）3．面团搅拌的一般加料次序是什么？（16分）4．面团分割搓圆的作用有哪些？（16分）。

面包技术考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 面包制作中，以下哪种成分不是面团的基本组成部分？A. 水B. 盐C. 糖D. 空气答案：D2. 面团发酵过程中，主要起作用的微生物是：A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 醋酸菌D. 霉菌答案：B3. 面包烘烤时，以下哪种温度范围是适宜的？A. 150-180°CB. 180-200°CC. 200-220°CD. 220-250°C答案：C4. 在面包制作中，以下哪种原料能增加面团的弹性？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 水5. 面包制作中，以下哪种添加剂不是用于改善面包口感的？A. 乳化剂B. 防腐剂C. 改良剂D. 增稠剂答案：B6. 面包制作中，面团的第一次发酵通常需要多长时间？A. 30分钟B. 1小时C. 2小时D. 4小时答案：B7. 面包制作中，以下哪种成分不是面团的可选成分？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 蜂蜜D. 酵母答案：D8. 面包烘烤完成后，以下哪种操作是正确的？A. 立即从烤盘中取出B. 等待冷却后取出C. 立即盖上盖子D. 立即放入冰箱答案：B9. 面包制作中，以下哪种原料对面团的膨胀性影响最大？B. 酵母C. 水D. 盐答案：B10. 面包制作中，以下哪种成分不是面团的改良剂？A. 维生素CB. 酶制剂C. 糖D. 乳化剂答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 面包制作中，以下哪些因素会影响面团的发酵速度？A. 酵母的活性B. 面团的温度C. 面团的pH值D. 面团的湿度答案：ABC2. 在面包制作中，以下哪些成分可以增加面包的营养价值？A. 全麦面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 糖答案：ABC3. 面包制作中，以下哪些因素会影响面包的最终口感？A. 发酵时间B. 烘烤温度C. 面团的水分含量D. 面团的揉制程度答案：ABCD4. 面包制作中，以下哪些添加剂是用于改善面包外观的？A. 乳化剂B. 增白剂C. 改良剂D. 防腐剂答案：AB5. 面包制作中，以下哪些因素会影响面包的保质期？A. 面包的水分含量B. 面包的包装方式C. 面包的烘烤温度D. 面包的储存环境答案：ABD三、判断题（每题1分，共5题）1. 面团发酵过程中，酵母菌会将糖分转化为二氧化碳和酒精。