浅谈高级醇以及醇酯比

浅谈啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制摘要：啤酒是人类最古老的酒精饮料,啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种,但是也不影响它在中国的发展壮大，啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过发酵而酿制成的。

在现代社会中随着经济的飞速发展，人们对于啤酒口感的要求也在增加，而啤酒中高级醇的含量是影响其口感的核心因素，本文基于啤酒高级醇概念基础上，主要探讨了啤酒生产过程中高级醇的形成因素及其控制策略。

关键词：啤酒；高级醇；形成原因；控制对策一、啤酒高级醇的基本介绍什么是高级醇？所谓高级醇是指由六个碳原子及其以上组成的醇的混合物的统称，其中主要包括异戊醇、正丙醇、异丁醇等，高级醇中异戊醇的占比最大大约占其50%以上，也可称作“高级脂肪醇”。

在酿造啤酒时需要用到酵母，其在自身代谢和不断繁殖过程中会产生酿酒所需的二氧化碳和乙醇等物质，除了这些物质外还会产生一些以高级醇为代表的副产物，高级醇的生成也是啤酒是否好喝的关键物质。

高级醇的生成一般情况下百分之七十五来自糖类代谢反应中所生成的副产物，而百分之二十五来自氨基酸的分解反应。

高级醇在啤酒中的含量如果合适的话，可以给啤酒带来清醇、甘香的味道，这个含量一般控制在60mg/L~90mg/L，口感的阈值大概是在55mg/L。

假如啤酒中高级醇的含量过高时，不仅会破坏啤酒的味道带来苦涩的口感，还会对人的身体健康带来影响。

但是高级醇在啤酒中的含量过低时也会对啤酒的味道带来不好的影响，会使得啤酒的口感略显单薄寡淡。

因此，在酿造啤酒时，要严格把握其中高级醇的含量。

二、影响啤酒中高级醇含量的几种因素在酿酒的过程中影响高级醇含量的因素有很多，其中主要有下述几种因素：（一）酵母因素的影响1.酵母的菌种在发酵环境、发酵条件都一样的情况下，不同种类的酵母产生的高级醇的量有很大差别，例如，某些啤酒酵母所产生的高级醇的量是其他酵母的3~4倍有的甚至高达5倍，有的酵母可以生成200mg/L的高级醇，有的菌株就只能生成40mg/L的高级醇。

白酒中的成分及对酒的影响
音乐
白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。

乙醇即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。

乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。

有些人认为酒度越高，酒的质量就越好，这是一种错误的看法。

酒分子与水分子在酒53°-54°时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调。

白酒中的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。

虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。

高级醇
白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，其中主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。

各种高级醇都有各自的香气和口味，是构成白酒的香气成分之一。

多数高级醇似酒精味，但有些醇有苦味或涩味。

因此白酒中杂醇油的含量必须适当，不能过高，否则将带来苦涩怪味。

但是，如果白酒中根本没有杂醇油或其含量过少，酒味将会十分淡薄。

白酒中醇、酯、酸的比便也要适当，通常质量较好的白酒，高级醇：酯：酸=1.5：2：1较为适宜。

此外，酚类化合物也给白酒以特殊的香气。

多元醇
多元醇在白酒中呈甜味。

白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。

多元醇在酒内可起缓冲作用，使白酒更加丰满醇厚。

多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。

酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成，发酵缓些，发酵期长些，多元醇的积累也较高。

黄酒中风味物质的研究进展黄酒的风味在国家标准中是通过感官评价来反映的，也是综合性、主观性的评价。

挥发性香气成分是黄酒中的重要风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低等起着重要作用。

随着气相色谱（GC）、气相－质谱（GC-MS）技术的发展，对于黄酒中的风味物质的研究成为研究热点之一，也为评价黄酒的质量提供了新的指标。

因此，分析测定黄酒中的挥发性香气成分对控制和提高黄酒的风味与品质等具有重要意义。

不同产地的黄酒，由于原料、菌种及酿造工艺的不同，在风味和口感上会有很大的差异。

尤其是黄酒的挥发性风味物质，其由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、酸、醛以及各种杂环类化合物，其中醇类化合物香气相近，虽然对风味贡献不大，但是却构成了该种黄酒特有的香气骨架，而酯类化合物成分复杂，一部分在发酵过程中产生，另一部分则需要漫长的陈酿时间来不断产生，因此该类化合物赋予不同产地的黄酒不同的特殊香气。

鲍忠定等（1999）对不同品牌和不同陈年数绍兴加饭酒的香味进行GC一MS 研究，他们得到黄酒中的香味化合物有42种，其中：醇类12种，酸类13种，酯类9种，其他类8种。

他们的研究结果表明，以乙醇、异戊醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等是构成黄酒芳香主体的来源之一。

并且乳酸乙酯随着贮存年数的增加而增加，β-苯乙醇随着贮存年数的增加而减少。

异戊醇是强的致香剂，使苦涩味的氨基酸（亮氨酸）减少，对酒体口感有很大的改善;而β-苯乙醇作为米香型白酒的主体香味成分之一，具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之感。

栾金水（2002）采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究，测出香味组分共49种化合物，其中醇类14种、酸类12种、酯类15种、醛5种，其中3，3一二甲基一2一戊醇、苯乙醇、癸酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、2一轻基丙酸丙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸丁酯为本次实验新确定的组分。

黄酒中的总酸、总醇、总醛、总酯含量要远大于各类组分总的香味界限值，也就是说黄酒中的各组分充分发挥了其呈香作用。

啤酒风味—高级醇与醇酯比一、啤酒中醇类物质对口感的影响，及如何改进；高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满和香气协调。

含量过低，会使酒体淡薄；但如果含量过高除了饮用时感觉会有明显异杂味外，还会导致饮后头晕、头痛的现象，即俗称“上头”。

啤酒中主要高级醇为异戊醇、异丁醇、正丙醇，其中引起上头的主要物质是“异戊醇”，口味阈值为55mg/L，其在啤酒中的正常含量为60－90mg/L，如超过100 mg/l就会使啤酒带有令人不愉快的杂醇味，过量饮用，易上头。

目前我们普遍的问题不是高级醇含量过低，而是经发酵过程后含量过高。

要想进行改进，有限需要知道其形成。

高级醇的形成主要有两个途径：一是由氨基酸降解形成相应的醇；二是由糖类合成氨基酸时所产生的副产物形成的高级醇。

两者都要以α－酮酸作为中间体，酮酸脱羧形成醛，醛还原为醇。

这个貌似专业了点，要了解和学习的东西就更多了=。

=当然我们也可以简单的通过了解相关专业人士的研究结果来进行过程控制，从而达到改进目的。

重点控制方面主要有一下几点：1、xx方面；1．1麦汁中α－N麦汁中α－N含量应保持一个合理的范围，过高或过低均会导致高级醇含量增加。

麦汁中α－N含量低时，酵母可以通过合成途径形成氨基酸。

在此过程中，由于缺乏N源，酵母会合成较多的酮酸，从而形成较多量的高级醇；若麦汁中的氨基酸含量太高，酵母可以通过脱羧基转氨基作用，形成比原来少一个C 原子的高级醇。

一般来说，11－12°P麦汁α－N含量控制在170－190mg/L比较适宜。

主要控制：首先是原辅材料，因现在大多数啤酒厂辅料基本以淀粉为主，故主要考虑麦芽中α－N的含量。

然后根据麦芽中α－N的含量的高低对糖化工艺有所调整，主要是控制糖化蛋白质休止温度，以及并醪温度等。

（论坛里有较多这方面的相关资料）1.2xx充氧麦汁含氧量与酵母的增殖有密切的关系，如果充氧不足，酵母增殖缓慢，影响正常发酵；但如果充氧过量，酵母增殖迅猛，麦汁中可利用的N会在短时间内被消耗掉，易造成酵母营养盐缺乏，高级醇的含量就会增加，一般要求控制范围在8－10mg/L。

理论与实践经济与社会发展研究浅议酒类中高级醇研究进展安徽省产品质量监督检验研究院　庄琼摘要：酒是大众消费品的一种，其食品安全关系着千家万户，根据国家食品安全监督抽查实施细则（2019版）文件可分：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒（发酵酒）及其他发酵酒、配制酒、其他蒸馏酒。

酒中高级醇直接影响其风味，如白酒，发酵酒等，本章以不同酒类中高级醇的形成及影响因素、目前检验检测进展、依据标准进行判定等进行阐述。

试图从生产到检验检测，再到结果判定。

从质量层面给予全方位的分析，在政府严格把关食品质量安全的大环境下，对食品安全抽查有一定的指导意义。

关键词：酒；发酵；高级醇形成；检验；标准俗语有“无酒不成席”，在中国筵席文化中，酒水是在餐饮文化中占有不可或缺的地位。

作为大众消费品，酒水的种类很多。

高级醇（higher alcohols）俗称“杂醇油”（fusel oil），是指含3个以上碳原子醇类的总称，是酿酒发酵过程中产生的主要副产物，也是酒类主要风味物质之一。

高级醇的种类、含量与酒的口感、品质有很大的关系。

一、不同酒类中高级醇浅述（一）白酒中高级醇白酒是主要蒸馏酒的代表，尤其是其独特的发酵工艺和产品风格享誉全球。

我国白酒主要以富含淀粉的粮谷类为主原料，大曲、小曲或者麸曲作为糖化发酵剂，采用固态（少数酒为液态或半固态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成。

白酒中高级醇是一类很重要的香气物质[3]，其可以增加酒的香味和厚重感，同时也是形成酸和酯的前体物质。

因为高级醇味苦涩，且带有臭味，所以含量过多会影响酒的口味，同时酒中含有高级醇含量过多会使人饮酒后上头。

因此应该控制酒中的高级醇含量，使其在安全合理的范围之内。

较高的高级醇含量可以使白酒更加厚重绵软，酒体更加协调，同时增加酒的香味[1]。

（二）黄酒中高级醇黄酒中的高级醇主要有异丙醇、烯丙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、叔丁醇、异戊醇、正戊醇、苯甲醇、β-苯乙醇等[2]。

半干型绍兴黄酒，随着贮藏时间的延长，高级醇含量逐渐升高，异戊醇含量最高，约占所测得高级醇总量的 69 %。

酒醅发酵过程中高级醇的变化规律王青松;王卫东;谢玉球;黄祖耀;蔡楠【摘要】Several workshops of Yanghe Distillery (Siyang Branch) were selected as the research objects. Higher alcohols content of fermented grains was measured in the fermentation process from 2015 to 2016. Then combined with different fermenting cycles, the change rules of higher alcohols in the fermentation process were analyzed.%选取洋河酒厂股份有限公司泗阳分公司部分酿酒车间为研究对象,对2015—2016年度酒醅在发酵过程中的高级醇类物质进行检测,并结合不同发酵周期进行分析,对酒醅发酵过程中高级醇类物质的生成规律进行探索.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)001【总页数】4页(P65-68)【关键词】酒醅;高级醇;变化规律【作者】王青松;王卫东;谢玉球;黄祖耀;蔡楠【作者单位】江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223700;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223700;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223700;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223700;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223700【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4浓香型白酒中高级醇是指具有3个碳原子及以上的一价醇类，因其在白酒中常以油状形式存在，又称为杂醇油，以异戊醇为主，涵盖正丙醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇等醇类物质。

浓香型白酒中适量的高级醇不仅能使酒体醇甜,还能与酸酯化生成酯类物质，在白酒中起到一定的呈香作用[1]。

高级醇又称高级脂肪醇，指含有六个碳原子以上一元醇的混合物。

通常把C6～C10范围的醇称为增塑剂醇，而把C12以上的醇称为洗涤剂醇。

早期以动植物油为原料制取，60年代转入以石油为主要原料的路线后，产量逐年上升。

80年代中期总产量达5Mt以上,其中合成法生产的约占65％。

高级脂肪醇主要制成各种酯类产品用作橡胶、塑料等聚合物增塑剂，也用作洗涤剂，尤其是与环氧化物加成得到的乙氧基化合物。

后者不仅是性能优异的洗涤剂，也是非离子表面活性剂，以及润湿剂、乳化剂、分散剂等。

此外，C6～C8醇还用作工业溶剂。

危害：酒中的高级醇是酒酿造中不可避免的副产物，是发酵过程中产生的丙醇以上的一元醇的通称，是一类高沸点物质。

高级醇的混合物在白酒中通常被称为杂醇油。

黄酒中高级醇以异戊醇和异丁醇为主，其次是苯乙醇、正丙醇，此外还有其它醇类〔1〕。

高级醇是酒重要风味成份之一，酒中含适量的高级醇可赋于酒体特殊香味；如苯乙醇具有一种似玫瑰般的芳香，是黄酒中重要的芳香醇，其他高级醇也能增进苯乙醇的特殊芳香，并可衬托酯香，使酒香气更完美。

若酒中不含或少含高级醇，会使酒味淡薄，酒体不丰满。

而且，随着酒贮存时间的增加，小部分高级醇被缓慢氧化缩合为酯，使酒具有特殊的“陈香”。

原料中蛋白质含量高的酒中，高级醇含量也高。

但高级醇含量过高时，对人体有毒害作用，高级醇随着分子量增大而毒性增加。

特别是异戊醇，其含量高时，饮后使人体神经系统充血，产生头痛、恶心、呕吐等，不宜多量存在。

异丁醇是高级醇中含量仅次于异戊醇的一种高级醇类，酒中异丁醇过多加重苦味，对人体的眼、鼻有刺激作用，但毒性较异戊醇小。

正丙醇对人体生理作用近似乙醇，对粘膜有刺激作用，若酒中含量过多，呈苦味和乙醚味〔2〕。

高级醇在酒中正常的生成和合理存在无凝对酒质香味有很好的积极作用，然而超过一定的量，就影响酒质和对人体产生危害，因此必须控制酒中高级醇(杂醇油)含量。

1.毛青钟.石彩琴黄酒中主要上头物质及控制技术的研究[期刊论文]-江苏调味副食品2010(3)2.2.林华中国白酒饮用舒适度探讨[期刊论文]-中国高新技术企业2010(22)。

辨别酒的好坏的技巧酒有白酒、果酒、啤酒、黄酒四大类。

对不同的酒，用不同的方法辨别酒的好坏，辨别白酒的好坏，主要从色、香、味三个方面判断。

好的白酒应该是：色：透明无色或微淡黄色，无杂质悬浮或沉淀。

香：在酒瓶口用鼻闻，应闻到有香气。

我国有不同香形的白酒：酱香型、清香型、浓香型、米香形。

味：要求纯正，无异味。

1.白酒白酒的颜色应该是无色透明、无悬浮物、无沉淀。

可将酒注入杯中看看是否出现环状污物，在亮光下观察，看是否出现悬浮物和沉淀，无者为上。

白酒的香，主要靠闻，好酒一开瓶就能给人一种协调的、让人有种愉快感的香味，行家和经常喝酒的人还能嗅出主体香型，如清香型酒清香纯正，诸香协调；浓香型酒芳香浓郁;酱香型酒醇香馥郁；米香型酒蜜香清雅。

白酒的味，以醇厚、无异味、无强烈的刺激性为上品。

好酒一入口，则香气满口，咽下后余香绵长。

评定时应让舌尖和喉部细细品尝，方能品出白酒味之高低优劣。

⑴检验和选购瓶装白酒时（以下简称样品），将样品倒过来1-2分钟，观察密封是否严密，有没有滴漏现象，如果瓶盖密封不严，有滴漏的，容易造成杂菌感染变质，可判定为不合格品。

⑵将样品上下振荡几次，对着太阳观察里面是否有杂质（黑粒、头发丝、小木屑、纸片、白色塑料布等），是否有悬浮物（棉絮状、丝丝挠挠、沉淀物等），是否清亮透明，而不是混浊的。

如果受检样品有上述一种现象，均可判定为不合格品。

⑶检查瓶盖是否有锈蚀现象。

已经锈蚀的瓶盖，是不合格的。

⑷透过玻璃瓶观察商标背面印有出厂日期，计算一下是否已经超过保质期。

如已超过保质期，则既不能选购，也不准销售。

⑸观察商标是否是经工商部门批准注册的，还是使用临时装璜标签的，这一点对选购食品十分重要。

凡是经工商部门注册的，大部分是经过质检部门检验，具有产品质量合格证书或经主管部门进行鉴定的。

⑹检查《食品标签》内容标准是否齐全。

GB7718-87 《食品标签通用标准》发布以后，为我们检验提供了方便条件。

按照标准规定，商标上应标明：出厂日期、保质日期、食品名称、容量、配料表、厂名、厂址、批号、产品标准代号等内容，标注不全或没有标注的，不但视为不合格品，而且根据中食协[1987]69号文件规定，在市场上一律停止销售白酒的成份主要是酒精和水，占总量的99％以上，其他占1％弱，其中包括有杂醇油、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类等。