食品化学5脂类PPT课件

是指机体不能合成，但又是人体生命所必需的，一 酸熔也点有 增一高定，的不降易低消血化脂、和吸预收防。血栓的作用。
固低醇密血 度症脂的蛋主白要( lo膳w食-de因n素sit。y lipoprotein,LDL) 已知大部分由VLDL形成，它主要运载胆固醇到各机体组织，所以称坏胆固醇。
定要由食物供给的脂肪酸，当机体缺乏时，会导致 脑二髓、及 供神能经与组保织护含机有体磷作脂用和糖脂。
饱和脂肪酸中 碳数<10常温下为液态；碳数>10常温下为固态 随碳链增加，熔点增高。熔点增高，不易消化、吸收。
（五）必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA) 低密度脂蛋白( low-density lipoprotein,LDL) 已知大部分由VLDL形成，它主要运载胆固醇到各机体组织，所以称坏胆固醇。
食品营养学第五章脂类
脂肪(fat)是第二产能营养素，在过去的几年里，由于 它与一些流行的健康问题有关系，特别是心脏病，所 以在很大程度上脂肪的名声是负面的。而脂肪的本身 是必需营养素 ，但真正的元凶是什么？膳食中的脂肪 和其相关物质有何问题？实际上这是一个复杂的问题， 在这一章的学习中让我们来寻求一些答案。
1.饱和脂肪酸 ( saturated fatty acids,SFA) 分子中不含双键， 多存在于动物脂肪中。
2.单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA) 分子中含一个双 键。
3.多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA) 分 子中含二个和二个以上双键，在鱼油和植物种子中含量较多。
（三）顺式与反式不饱和脂肪酸 (cis and trans unsaturated fatty acids)

反式脂肪酸存在于何处？
产品类型 牛奶和奶酪 黄油 鸡蛋 肉和肉制品 油和脂肪 饼干和蛋糕 开胃馅饼 土豆片和 法式炸土豆片 其它 总量
反式脂肪酸含量
来源
18.8%
天然
5.9%
天然
9%
天然
10.3%
天然
35.5%
主要来源于加氢
16.5%
主要来源于加氢
3.5%
主要来源于加氢
4.5%
主要来源于加氢
4.1% 100%
乳脂、椰子油 一切油脂
动物脂及植物油 花生油
花生油、菜子油 花生油、菜子油
5，不饱和脂肪酸
天然的不饱和脂肪酸具有的特点： 1）基本上为顺式异构体，极个别为反式异
构体。 2）主要为-3、-6、-9酸 3）天然多烯酸的双键都是被亚甲基隔开的。
天然油脂中一些重要的不饱和脂肪酸
俗名与速记法
主要分布
肉豆寇油酸14: 1 9c
• 天然油脂多数是多种混合三酰甘油的混合物，简 单三酰甘油酯极少。
5.2.2.2 酰基甘油的命名
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH
CH2OO C(CH2)12CH3
称为：1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油 或：Sn-18:0-18:1-14:0
5.1.2 分类
脂质按其结构组成分成三大类：
主类
简单 脂质 复合 脂质
衍生 脂质
亚类
组成
甘油酯
甘油＋脂肪酸
蜡
长链脂肪醇＋长链脂肪酸
甘油磷脂
甘油＋脂肪酸＋磷酸盐＋含氮碱
鞘磷脂类
鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱

Beta-Prime Crystal Shortening Beta-Crystal Shortening
Small crystals
Large clustered crystals
Whiter, creamier, more tender, A waxy or grainy texture
Smoother texture
2）Confectionary Fat (Enrobing Fat)
Cocoa Butter – Short melting range at mouth temperature Melting range of confectionary fat: Fatty acid composition Proper crystallization Cocoa Butter: 80% of cocoa butter is disaturated triglyceride. SOS 20% POS 55% POP 5% POS determines the characteristic texture of cocoa butter.
二、油性和粘度
1. 油性：即形成润滑薄膜的能力。分散能力。
2. 粘度：是分子间内摩擦的量度。
内因
脂肪酸饱和程度 脂肪酸碳链长短
外因 温度： ln 粘度＝1 T
三、熔点和沸点
熔点：组成。与消化率有关。 沸点：组成。游离酸含量。
四、烟点、闪电和着火点
2021
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三、稠度
（一）塑性脂肪
1. 概念
外观表现为凝固状的所谓“脂肪”，如猪油、 牛油、乳脂、起酥油、人造奶油，并非完全固体， 而是由液相和含有微小三甘油酯的固相所构成的混 合脂。这样的脂肪称为塑性脂肪，其塑性（稠度、 密度）取决于两相相对比例。

棕榈酸 [16：0]
硬脂酸 [18：0]
油酸
[18：1（n-9)] unsaturated
亚油酸 [18：2（n-6)]
亚麻酸 [18：3（n-3)]
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亚油酸、ω-6脂肪酸、 -亚麻酸（ω-3脂 肪酸），不能由人体合成，具有生理活 性和营养功能，是必需脂肪酸
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不饱和脂肪酸的生理功能
食用油或食用脂几乎完全（95%）由三 酰基甘油组成
4
Sn-系统命名三酰基甘油
Fisher平面投影 中间的羟基位于中心碳的左边
5
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH CH(CH2)7COOCH
CH2OOC(CH2)12CH3
Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 （Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）
➢自动氧化 ➢光敏氧化
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自动氧化 auto－oxidation
自动氧化导致含脂食品产生的不良风味， 一般称为哈喇味
有些氧化产物是潜在的毒物 某些情况，为产生油炸食品的香味，希
望脂类发生轻度氧化
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三步自由基链反应机制 free radical chain mechanism
烷基自由基 过氧化自由基 非自由基产物
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第三节 脂的分类
动物脂肪：含有大量的C16和C18饱和脂肪酸和中等量
不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸，具有相当高的熔点）。
乳脂肪： 主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂酸，也
含有相当数量的C4～C12短链脂肪酸。
海生动物鱼油：高不饱和脂肪酸,
EPA(20:5),DHA(22:6)
植物油脂：大量油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于20