茶多酚与蛋白质及应用

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……* *茶多酚具有助消化作用医学研究报告证实茶多酚可以增强消化道的蠕动，因而也就有助于食物的消化，预防消化器官疾病的发生。

另外茶多酚化合物可以薄膜状态附着在胃的伤口上，而对溃疡创面起到保护作用。

茶多酚对胃、肾、肝履行着独特的化学净化作用。

*茶多酚具有防龋固齿和清除口臭的作用茶多酚类化合物可以杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他龋齿细菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在菌表聚合，这样病菌就不能在牙上着床，使龋齿形成的过程中断。

残留于齿缝中的蛋白质食物成为腐败细菌增殖的基质，茶多酚可以杀死此类细菌，因此表现有清除口臭的作用。

*茶多酚防治高脂血症引起的疾病①增强微血管强韧性、降血脂，预防肝脏及冠状动脉粥样硬化；茶多酚对血清胆固醇的效应主要表现为通过升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的含量来清除动脉血管壁上胆固醇的蓄积，同时抑制细胞对低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的摄取，从而实现降低血脂，预防和缓解动脉粥样硬化目的。

*②降血压：人体肾脏的功能之一是分泌有使血压增高的"血管紧张素Ⅱ"和使血压降低的"舒缓激肽"，以保持血压平衡。

当促进这两类物质转换的酶活性过强时，血管紧张素Ⅱ增加，血压就上升。

茶多酚具有较强的抑制转换酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血压稳定的作用。

*③降血糖：糖尿病是由于胰岛素不足和血糖过多而引起的糖脂肪和蛋白质等的代谢紊乱。

茶多酚对人体的糖代谢障碍具有调节作用，降低血糖水平，从而有效的预防和治疗糖尿病。

*④防止脑中风：脑中风的原因之一是由于人体内生成过氧化脂质，从而使血管壁失去了弹性有关，茶多酚有遏制过氧化脂质产生的作用，保持血管壁的弹性，使血管壁松弛消除血管痉挛，增加血管的有效直径，通过血管舒张使血压下降，从而有效地防止脑中风。

茶多酚、氨基酸茶多酚和氨基酸是两种在茶叶中重要的化学成分，它们对人体健康有着积极的影响。

茶多酚是茶叶中的主要活性物质之一，具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种生物活性，而氨基酸则是茶叶中的重要氮源，对于维持人体正常生理功能起着重要作用。

茶多酚是茶叶中最具代表性和功能性的成分之一。

它是一类多酚化合物，包括儿茶素和黄酮类化合物等。

茶多酚具有较强的抗氧化作用，可以清除体内的自由基，减少氧化应激对身体的损害。

茶多酚还可以抑制脂质的氧化，保护心血管系统的健康。

此外，茶多酚还具有抗炎、抗菌、抗肿瘤等多种生物活性，对防治癌症、心血管疾病、肝病、糖尿病等多种疾病具有重要的作用。

茶叶中的氨基酸是构成蛋白质的重要组成部分，对于人体的健康至关重要。

茶叶中含有丰富的氨基酸，其中以茶氨酸和茶多肽最为重要。

茶氨酸是一种非必需氨基酸，具有抗疲劳、抗衰老、提神醒脑的功效。

茶氨酸可以促进肝脏解毒酶的活性，加速体内废物的排出，有助于提高人体免疫力和抵抗力。

茶多肽是茶叶中的一类小分子肽，具有抗菌、抗癌、降血压、抗氧化等多种生理功能。

茶多肽还可以调节血糖、血脂的水平，对于预防和治疗糖尿病、心血管疾病等具有一定的作用。

茶多酚和氨基酸的含量和种类受到多种因素的影响，包括茶叶的品种、生长环境、采摘季节等。

一般来说，绿茶中茶多酚和氨基酸的含量较高，黑茶和红茶中的含量较低。

此外，茶叶的加工和保存方式也会影响茶多酚和氨基酸的含量。

研究表明，适当的加工和保存方式可以提高茶叶中茶多酚和氨基酸的含量，增强其健康功效。

饮茶对于摄入茶多酚和氨基酸具有重要意义。

研究表明，饮茶可以提高人体对茶多酚和氨基酸的吸收率，增强其生理功能。

此外，饮茶还可以促进体内废物的排出，保持体内的酸碱平衡，有利于身体健康。

不同类型的茶叶中茶多酚和氨基酸的含量和种类不同，因此在选择茶叶时可以根据自己的需求和喜好进行选择。

总的来说，茶多酚和氨基酸是茶叶中的重要成分，对于人体健康具有重要的作用。

茶多酚茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。

其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。

茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。

研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。

别名:茶鞣质、茶单宁茶多酚的简介CAS号: 84650-60-2分子式: C17H19N3O分子量: 281.36EINECS号: 200-053-1物理性状：1 外观：白色晶体。

2 易溶于水及有机溶液，味苦涩。

稳定性：在pH4-8 稳定。

遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。

最高耐热温度在1个半小时内，可达250℃左右，在三价铁离子下易分解。

安全性评价：无毒1、定义是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。

成分是一种稠环芳香烃，可分为黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。

其中以儿茶素最为重要，约占多酚类总量的60%-80%；儿茶素类主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几种单体组成。

茶多酚在茶叶中的含量一般在20-35%。

在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。

儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右。

2、理化性质2.1物理性质茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，易溶于温水(40℃一80℃)和含水乙醇中；稳定性极强，在pH值4-8、25℃左右的环境中，1.5个小时内均能保持稳定，在三价铁离子下易分解。

1989年被中国食品添加剂协会列入GB2760-89食品添加剂使用标准，1997年列为中成药原料。

2.2化学性质茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。

茶多酚是指茶叶中一大类组成复杂、分子量及其结构差异很大的多酚类及其衍生物混合物，主要由儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸及其缩酚酸等组成的有机化合物，以儿茶素为主的黄烷醇类化合物占茶多酚总量的60%一80%，其中含量最高的几种组分为L—EGCG(50%-60%)、L—EGC(15%-20%)、L—ECG(10%-15%)和L—EC(5%-10%)。

茶多酚的提取方法及应用（武汉生物工程学院生物工程系武汉 430415 ）摘要：茶多酚(Tea Polyphenols，TP)是从茶叶中提取的以儿茶素为主要成分的多酚类化合物的总称。

因其化学结构中带有多个活性羟基，对人体保健极为有利，且有抑菌、杀菌、抗肿瘤、抗辐射等多项功能，作为医药和食品等的添加剂，开发和应用前景十分看好。

此外,随着研究的深入,茶多酚在化妆品、日用化工、轻化工等领域也开始得以应用。

茶多酚的提取工艺目前已有了相当的研究,其中溶剂萃取、金属离子沉淀是研究和报道较多的提取法,近几年来还有一些新的方法报道,如树脂吸附法、超临界流体萃取法、超声波浸提法、微波浸提法等。

关键词：茶多酚；提取方法；应用；0.引言茶叶作为中华民族的传统保健饮料已有四五千年的历史。

开发茶叶的新用途，开展茶叶的综合利用，尤其是利用低档茶叶或茶叶加工的下脚料来生产高附加值的精细化学品，是一个具有重要意义的研究课题。

60年代初，日本科学家发现茶叶提取物中含有一种抗氧化活性成分，各国科学家相继深入研究，证明它是一类多酚化合物，即茶多酚(TP)。

茶多酚不仅是一种新型的天然抗氧化剂，还具有明显的抗衰老、消除人体过剩的自由基，去脂减肥，降低血糖、血脂和胆固醇，预防心血管疾病，抑制肿瘤细胞等药理功能，在食品加工、医药、日用化工等领域具有重要的应用。

茶多酚的提取和应用受到国内外的广泛关注，开拓了茶叶化学研究的新领域，发展以农副产物为原料的精细化学品，开发“绿色技术”，发展“绿色工程”已成为热门课题。

1.茶多酚的组成和性质茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称。

茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。

茶多酚纯品为白色无定形粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿。

耐热性及耐酸性好,在pH = 2～7 范围内均十分稳定。

在碱性介质中不稳定,易氧化褐变。

绿茶中茶多酚的含量较高，占其质量的15%～30%。

茶叶中茶多酚的检测方法，我们必须对茶多酚有一个比较详细的了解茶多酚因为其独特的分子结构，有很强的氧化性以及螯合性，所以能很好的清除人体内的自由基，起到抗氧化、抗衰老的效果；同样也因为其分子结构中的酚羟基，所以茶多酚有很好的螯合性能，能够与蛋白质，金属离子相结合。

据了解，茶多酚能与20多种离子产生络合，与其中10多种产生沉淀，再者，络合产物很多会产生明显的色泽变化。

所以茶多酚的检测方法有很多：1，蛋白质沉淀法：利用与蛋白质的络合沉淀特征检测茶多酚的含量；2，金属例子螯合法：就像GB/T8313-2002茶叶和GB/T21733-2008茶饮料中的检测方法一样，利用多酚羟基与铁离子的螯合变成蓝紫色的特性，在540nm出进行检测；3，氧化法：高锰酸钾与茶多酚的氧化滴定，但是这种方法误差较大，所以目前已经用的很少了；再就是GB/T8313-2008的福林酚法，利用福林酚能将茶多酚氧化然后自己被还原呈蓝色的特征。

目前使用的比较多的就是GB/T8313-2002的酒石酸亚铁法与GB/T8313-2008中的福林酚试剂法！酒石酸亚铁法作为茶多酚检测的经典方法在国内被应用了几十年，采用3.913的经验系数进行茶多酚的检测，但是在“食品添加剂茶多酚”的检测标准中则是以没食子酸作标准曲线，系数2.78。

同样的茶多酚检测，为什么会有不同的系数呢，很多人或许会疑惑？！但实际上3.913的的系数是以茶叶的乙酸乙酯分离物作为标定物质作标准曲线的，因为乙酸乙酯分离物中不仅仅包括了多酚类物质，还包括了一些其他内涵成分，所以检测结果会偏大，目前主要用于饮料行业中，而2.78的系数则主要用在植物提取物茶多酚领域，其主要区别在于采用的标定物不一致！当然酒石酸亚铁法也有自身的缺点：茶多酚是一种复合物，并非单一组分，其中包括了儿茶素，黄酮类，花青素等等，不同的组分与铁离子络合颜色并非完全一致，所以对于一般成分比较复杂的植物多酚并不适用！再来谈谈福林酚法：福林酚法主要利用福林酚的强氧化性，与多酚反应变蓝，在765nm处进行检测，当然了，福林酚还用于蛋白质的检测中，正是因为这点，所以福林酚并不能有效区分茶多酚，一些还原性氨基酸，植物中非多酚类酚性物质，抗坏血酸等等，这也是它的局限性。

茶多酚抗菌原理
茶多酚是茶叶中一类重要的生物活性物质，具有多种药理活性，其中抗菌作用是其重要的功能之一。

茶多酚抗菌原理主要包括直接杀灭细菌、抑制细菌生长和繁殖、影响细菌代谢等多个方面。

茶多酚可以直接作用于细菌细胞膜和细胞壁，从而破坏细菌的结构和功能，导致细菌死亡。

茶多酚中的儿茶素和儿茶酸等成分可以与细菌表面的脂质相互作用，改变细菌膜的通透性，使得细菌内部物质外泄，最终导致细菌死亡。

这种直接杀灭细菌的作用是茶多酚抗菌的重要机制之一。

茶多酚还可以通过抑制细菌的生长和繁殖来发挥抗菌作用。

茶多酚可以干扰细菌的DNA和RNA的合成，阻断细菌的遗传物质复制和转录过程，从而抑制细菌的生长和繁殖。

此外，茶多酚还可以抑制细菌的蛋白质合成，影响细菌的代谢过程，使细菌无法正常生长，最终达到抑制细菌繁殖的目的。

茶多酚还可以通过影响细菌的代谢过程来发挥抗菌作用。

茶多酚中的儿茶素和儿茶酸等成分可以干扰细菌的代谢途径，抑制细菌对营养物质的吸收和利用，使细菌无法正常代谢，从而影响细菌的生存和繁殖。

茶多酚还可以影响细菌的氧化还原反应和酶系统，导致细菌内部环境失衡，最终导致细菌死亡。

总的来说，茶多酚抗菌原理是一个复杂的过程，涉及多个方面的作
用机制。

茶多酚通过直接杀灭细菌、抑制细菌生长和繁殖、影响细菌代谢等多种途径发挥抗菌作用，对多种细菌具有广谱的抗菌活性。

因此，茶多酚被广泛应用于食品加工、医药保健等领域，具有重要的经济和社会意义。

希望通过不断的研究和探索，能够更好地发挥茶多酚的抗菌作用，为人类健康和生活质量的提高做出更大的贡献。

茶的主要化学成分及其对人体的保健作用江西景德镇高等专科学校　黄玉梅景德镇陶瓷学院　余小荔茶叶被发现之初,是作为药用。

《神农本草经》记:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。

”(“荼”即“茶”)我国古代也留下了大量用茶叶治病救人的传奇故事,使茶叶的保健功能深入人心。

现代科学研究表明,茶的化学成分有500种之多,其中有机化合物达93%-96.5%,无机化合物3.5%-7%。

现简单叙述茶的主要化学成分及其对人体的保健作用。

一、茶的主要化学成分1、水分水分是茶树生命活动中必不可少的成分,是制茶过程一系列化学变化的重要介质。

制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。

因此,在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。

茶鲜叶的含水量一般为75%～78%,鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一,含水量也不同。

一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种,雨季、春季的含水量较高,高的可达84%左右。

老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。

2、蛋白质与氨基酸茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%,能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。

这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量占干物质总量的1%～4%。

茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺等25种以上,其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。

氨基酸,尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分,对形成绿茶香气关系极为密切。

3、生物碱茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。

其中以咖啡碱的含量最多,约占2%～5%;其他含量甚微,所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。

咖啡碱易溶于水,是形成茶叶滋味的重要物质。

红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物,是衡量红茶品质优劣指标之一。

咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。

4、茶多酚茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称,包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。