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茶多酚的研究综述摘要: 本文主要综述了国内外对茶多酚的研究进展情况，介绍了茶多酚的组成、特性及其在生物学领域的应用, 为茶叶的开发利用提供参考。
关键词：茶多酚，生物学功能。
一、前言茶多酚是从绿茶中提取出来的最主要的对人体最有益成分，是一类存在于茶树中的多羟基酚类化合物的混合物，俗名茶单宁、茶鞣质。
其主要组分为儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多化合物的复合体。
茶多酚的主要成分是儿茶素类，占其总量的80%左右。
茶叶中的儿茶素类主要为儿茶素（catechin，C）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、表没食子儿茶素（epigallocatechin,EGC）和表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）等［1］。
近年来经科学研究和临床验证，表明茶多酚具有广泛的生物学功能，主要集中在消除自由基、抗氧化、免疫调节、降血脂、酶活性、杀菌抗病毒、脂类代谢、抗癌作用、等方面，本文主要综述近年来有关茶多酚的生物学研究进展。
二、茶多酚的生物学功能1、消除自由基人在生命代谢过程中会产生有害自由基，自由基极强的氧化能力会氧化不饱和脂肪酸形成LPO(过氧化脂质)，累积的LPO会削弱生物膜的正常功能，影响活性物质的正常代谢，诱发肝炎、癌症、衰老、心血管等疾病。
而TP因多酚羟基极易被氧化为醌类而产生H+，故有强抗氧化能力。
清除自由基和抗氧化作用是TP 最重要的生物活性，是其抑癌抗癌药理作用的基础［2］。
TP自身生成稳定的自由基中间体，抑制原来的自由基链锁反应，从而保护细胞成分不受损伤，与其他抗氧化剂相比，TP清除氧自由基具有高效性．与自由基清除剂超氧化物歧化酶(SOD)相比，1 mg TP清除O2・的效能相当于9 μg Cu，ZnSOD；与强抗氧化剂VitC，VitE相比，其清除O2・,・OH效能要高几倍甚至几十倍以上［3］。
茶叶的气味芬芳，是世界上仅次于水的第二大饮料，而茶多酚则是主要的呈色呈香物质。
茶多酚是茶叶的主要功能成分之一，它是茶叶中多酚类物质的总称，其多酚分子结构中具有活泼的羟基氢，能终止自由基的连锁反应，捕获过量的自由基，因此是一类理想的天然食品抗氧化剂。
茶多酚具有很强的抗氧化能力，无毒副作用，无异味等特点。
它主要由儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸及其缩酚酸等物质组成，以儿茶素为主的黄烷醇类化合物占茶多酚总量的60%~80%，其在B环和C环上的酸性羟基具有很强的供氧能力，能中断自动氧化成氢过氧化物的连锁反应，从而阻隔氧化过程。
1989年被中国食品添加剂协会列入GB2760-89食品添加剂使用标准，1997年列为中成药原料。
3.1茶多酚的抗氧化机理自上世纪80年代以来，国内外对茶多酚生物活性作用作了大量研究，揭示了其抗氧化作用机理。
抗氧化剂的作用机理可分为两大类型，即阻滞型和链断型，茶多酚即属于后者。
动植物油脂中含有一定饱和脂肪酸，易发生自动氧化，其过程为自由基的引发、传递、终止的链式反应机理。
抗氧化剂的作用，即提供氢质子，与油脂自动氧化所产生的游离基结合，中断其链式反应，从而阻止氧化过程的不断进行。
抗氧化剂提供的氢质子越多，其抗氧化性就越强。
茶多酚的抗氧化作用是由于儿茶素B环、C环上的酚性羟基特有供氢体的活性、与脂肪的游离基结合，消耗脂肪酸的游离基，从而中断连锁反应，达到油脂抗氧化的目的。
单分子的茶多酚能提供多个酚式活性羟基，而其它合成抗氧化剂只能提供单个酚式羟基。
这是茶多酚在相同条件下具有更强的抗氧化性能的重要原因之一。
3.2茶多酚在食品工业中的应用茶多酚已被应用于食用油脂、火腿、蛋糕、巧克力等食品中作保鲜剂和抗氧化剂，它可抑制食品中亚硝胺的生成，起到防腐的作用。
而且对色素的稳定具有一定功效，茶多酚还可作清凉饮料的保香和保色剂具有特殊保健功能, 是极具前景的天然保健饮料。
3.2.1茶多酚在肉制品中的应用肉类及其制品在保存期间常因脂肪的自动氧化而颜色变黄，出现哈败味。
茶多酚的研究综述茶多酚的研究综述张谷摘要: 主要综述了茶多酚的组成、特性、抗氧化作用机理及其在食品行业、药理研究、饲料等行业的应用, 茶多酚可作为油脂食品杭氧化剂, 也可作为功能食品的添加剂。
并且综述了在应用中存在的问题及对策。
一、前言茶多酚( tea polyphenols, TP) 又叫茶单宁、茶鞣质,是茶叶中多酚类物质的总称, 包括黄烷醇类( 儿茶素) 、花色苷类( 花青素和花白素) 、黄酮类、黄酮醇类、酚酸类及缩酚酸类物质等。
茶多酚为一类含有多酚羟基的化学物质, 能清除体内活性自由基, 具有很强的抗氧化作用, 因此是一种很有前途的天然食品抗氧化剂。
BHT（抗氧剂264）、BHA （丁基羟基茴香醚）等, 虽然它们具有许多优点, 但同时存在不同程度的毒性。
而TP 作为天然抗氧化剂不但具有安全性高、无毒副作用等优点, 而且抗氧化能力也优于VE、VC 等同类天然抗氧化剂, 因此已成为人们研究与开发的热点。
本文主要综述茶了多酚的发展现状与未来发展展望。
二、发展现状（一）食品上的现状研究1、作油脂食品抗氧化剂据日本生化专家竹尾忠一报道, 茶叶中抗氧化剂比VE剂氧化效价高10~20倍，中国农业科学院所应用茶叶抗氧化剂对动物油脂、植物油等进行试验, 结果表明, 茶叶抗氧化剂对油脂抗氧化变质效果明显。
茶叶提取物对月饼防氧化变质效果明显, 据测定酸价与氧化值比对照低58%与61.28%, 起到食品防止氧化变质效果。
茶多酚对方便面的抗氧化效果是明显的, 但只有在一定的浓度范围内才能起到抗氧化作用。
从方便面加工工艺、质量指标、经济效益等综合考虑, 茶多酚的添加量为50ppm是可行的, 此技术已应用于出口方便面的生产工艺上。
2、作功能食品添加剂（1）保健食品茶多酚有抗病毒和抑菌作用。
研究表明, 茶多酚对疱疹Simplexl 病毒和人的Comegalo 病毒具抗病毒活性。
茶多酚抗菌活性比黄岑素强3~15倍以上。
添加茶多酚的饮料及食品在日本甚为流行。
茶多酚茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，过去茶多酚又称茶鞣质、荼单宁，因其绝大部分能溶于水，所以又称为水溶性鞣质。
茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称。
主要是由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸等四大物质所组成。
其中古量最高、所占比例最大的是儿茶素物质，约占茶多酚总最的70%左右，不同品种有所差别，高的可达80％以上，低的也有50％左右。
茶叶中的儿茶素物质一般含晕为l0％～25％，它随着品种、老嫩、季节、栽培条件不同而有变化。
儿茶素在制茶过程中的变化很火，与茶叶的色、香、味品质均有密切的关系。
红茶制造过程中，儿茶素被氧化聚合，形成茶黄素、茶红素，茶褐素等一系列氧化聚合产物，对红茶的品质特征起着决定性的作用，红茶的红色茶汤主要是由这些物质所构成。
黄酮类物质又称花黄素，多以糖苷的形式存在于茶叶中，均为黄酮和酮醇类物质。
绿茶中存在的黄酮及其糖苷有21种。
黄酮类物质是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质，据研究，在绿茶茶汤中发现有l9种。
花青素又称花色素，一般茶树住高温干旱季节不少品种有大量的紫色芽叶出现，这就是花青素形成积累的缘故，紫色芽叶中花青素含量往往高达0.5%-1%以上。
花青素具有明显的苦味，对品质不利。
茶叶中发现的化青素有3种。
茶叶中酚酸的含量较少，主要包括有没食子酸、茶没食予素、鞣花酸、绿原酸、咖啡酸，对香豆酸等，其中以没食丁酸和荼没食了素含最较多。
茶多酚的含量约占鲜叶千物质的l／3，这是茶树新陈代谢的重要特征。
儿茶素的生物台成途径，至今虽然没有完全弄清楚，但足大量试验己证明，儿茶素基本结构的形成与糖代谢密切相关。
茶叶中儿茶素、花青素和黄酮类物质的基本结构极为相似。
茶多酚是一类生理活性物质，含量及组成的变化很易受外界条件的影响，是形成茶叶品质的重要成分之一。
茶多酚易溶于热水，茶多酚及其氧化产物(茶黄素，荼红素等)能与蛋白质结合而常常沉淀，茶多酚遇铁物质，则形成绿黑色物质。
毕业论文文献综述应用化学绿茶中茶多酚的提取及纯化工艺21世纪，人们越来越追求安全、优质、营养、健康的食品，而抗氧化剂在食品工业，尤其是在油脂工业中所起的作用逐渐引起学者们的青睐。
现在，油脂工业中广泛使用的丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基甲苯(BHT)等都是化学合成的抗氧化剂，大量实验研究结果表明，当这些物质使用超过一定剂量时，可能会造成制畸和制癌的危险。
目前，越来越多的国家开始限制或禁止使用某些合成的抗氧化剂。
现有的抗氧化剂已不能满足我国日益增长的食品工业发展的需要，开发利用绿色无毒的新型抗氧化剂迫在眉睫。
一直以来，绿茶及其活性成分的研究备受人们的关注，其中无毒害残留的茶多酚产品的研发已经成为茶叶加工领域的一个大热点。
茶多酚(Tea polyphenols，简称TP)是形成茶叶品质的重要组成成分之一，它是存在于茶叶中的多羟基性化合物组成的混合物，其中以儿茶素为主，俗称茶单宁、茶鞣质。
茶多酚是茶叶中的多酚类物质，其含量占干物质质量的18%-35%，无毒，且具有较好的抗氧化性能，其抗氧化能力比维生素E的抗氧化效果高10-20倍，因此是一种理想的绿色天然食品抗氧化剂。
茶多酚许多其他的功效也被陆续发现，研究表明，茶多酚除了是一种天然无毒的抗氧化剂外，它还是一种理想的绿色天然药物，具有清除自由基和抗氧化等生物活性，在抗病毒、抑菌、抑制肿瘤、防治心血管疾病、防癌抗癌、抗龋护齿等生物及医疗方面都具有良好的功效。
此外，茶多糖因其降血糖、提高免疫力等特有的生理活性，也得到了人们越来越多的推崇。
茶多酚的这种药理功能及保健功效已经引起了人们广泛的兴趣，它作为健康食品、含油脂食品的抗氧化保鲜剂以及天然化妆品的原材料，在各个领域得到广泛应用，如医药、食品与油脂工业、生物医学、日用化工、农业等。
茶叶中多酚类物质的含量很高，约占鲜叶干重的1/3，占茶汤浸出物的3/4，茶多酚性质极其活泼，能在酶的作用下，发生酶促氧化反应，在湿热的作用下发生氧化作用，常温常压下，还能发生缓慢的氧化反应。
茶多酚结构茶多酚，即茶类中的水溶性多酚，是茶中的主要成分之一。
茶多酚在茶叶中的含量平均为4～12％，其中的一类是茶类多酚（TPs）；另一类是茶多酚衍生物（TPs）。
茶多酚的性质和种类由料型的不同而有很大的不同。
本文将研究茶多酚的结构及其物理、化学性质，以及各种茶类茶多酚的分类。
茶多酚的结构茶多酚是一种结构复杂的天然物质，主要分布在茶叶中，是茶中最丰富的多酚类成分。
茶多酚具有环状结构，由氧、氢、碳共组成，细分由苯环等结构组成的柠檬醛、芦丁醇、蒿醇、山梨醇等。
茶多酚含有茶中特有的六环结构，它们的结构是很容易区分的，从而可以从茶中确定各种多酚类成分，如茶多酚、咖啡多酚、山梨醇多酚和芦丁醇多酚等。
茶多酚的物理性质茶多酚是一种黄绿色液体，呈现出清澈、有光泽的外观，并可以很好地溶解于水，极易被轻微的碱性物质溶解，而稍微稠的碱性物质则不太容易溶解。
此外，茶多酚的折射率为1.555，可溶度在20℃时为1.33g/l，沸点在120℃以上，通常在130℃以上时蒸发。
茶多酚的化学性质茶多酚的化学性质有很大的不同，其中一些可直接分离和测定；一些可经过特定的条件，如酶催化、碱性和酸性条件，将其分离出来。
除此之外，茶多酚除了具有典型的环状结构外，还具有一定的稳定性，从加热效率上来看，茶多酚的加热稳定性要高于植物油脂和其它植物脂肪类物质。
茶多酚的分类茶多酚具有多样的种类，从苯醋醇、芦丁醇到植物油脂、植物糖类物质，都可以构成茶多酚的各种种类。
茶多酚的分类大致可分为三类：果醋醇类、芦丁醇类和植物油脂类。
果醋醇类有环状结构的柠檬醛、芦丁醇、蒿醇和山梨醇等。
芦丁醇类有芦丁醇胺、梨醇酸酯。
植物油脂类有芥子油、棕榈油、玉米油、葵花油等。
各种茶多酚具有特定的用途，具有重要的医药和食品应用价值。
结语茶多酚是茶叶中的主要成分之一，具有环状结构，存在于茶叶中的含量平均为4～12％，具有多种不同的物理、化学性质，可分为果醋醇类、芦丁醇类和植物油脂类，具有重要的医药和食品应用价值。
关于茶多酚的研究情况关于茶多酚的研究情况【摘要】茶多酚具有高效抗氧化和去除自由基作用，对人体多种疾病防治疗起着极其重要的作用，并具有高疗效和低毒性的特点，是一种颇为理想的天然药物。
【关键词】茶多酚；抗氧化；自由基茶多酚(TP)是茶叶中重要的化学物质, 是一类以儿茶素为主体的酚性化合物，具有广泛的生物活性。
其具有高效去除自由基及抗氧化作用，对人体多种疾病预防与治疗起着重大作用，且高效低毒，是一种十分理想的天然药物．随着人们对茶多酚的深入研究，人们对茶多酚的成效和药理作用有了进一步的了解。
本文就其生物活性和药理作用的研究进展作一综述。
1抗衰老作用现在研究认为，生物体在生命活动过程中不断的产生自由基，而自由基化学性质非常活泼，能损伤生物膜以及多糖、蛋白质和核酸等生物大分子并导致机体功能障碍．即表现为机体的逐渐衰老。
浙江农业大学茶学系和中国科学院生物物理所多年的系统研究，证明茶多酚是一种高效的自由基去除剂。
茶多酚的化学结构中含有多个羟基，这些羟基是十分活泼的基团，它能有效地阻断体内的自由基连锁反响，使自由基形成受到抑制，使生物膜和不饱和脂肪酸不会发生脂质过多氧化，由此产生抗衰作用［1］。
此外，茶多酚上的羟基．还能促进机体内酶系统和非酶系统物质活性，加快自由基的去除，保持体内自由基非动态平衡，最终也起到抗衰老作用。
2抗癌作用中国医学科学院研究发现绿茶具有显著的抗癌作用，这主要是茶多酚的作用。
现已发现茶多酚类不但具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用，且对肿瘤细胞有较强的破坏作用［2］。
日本研究说明，茶多酚具有抑制α-苯并芘、黄曲霉素等致癌物质的致突变作用，能防止人体肿瘤发生。
英国学者报道，以N-乙基亚硝胺或N-甲基乙硝基脲等化学致癌物处理雄性大鼠。
其抗肿瘤的作用机制可能是通过增强过氧化物酶等抗氧化的活性；抑制化学诱导的脂质过氧化；抑制蛋白激酶活性；抑制保瘤剂诱导的癌基因表达等［3］。
俄罗斯研究发现，茶多酚对胃癌及曲型增生的N-亚硝基脯氨酸的形成均具有明显阻断作用因此茶多酚是一种十分理想的天然抗癌物质。
茶多酚的研究进展及在食品中的应用摘要：茶多酚作为天然添加剂，广泛应用于食品行业，对食品有保鲜防腐、抑菌除臭等作用，对人体有抗衰老、抗癌等功能。
该文综述了茶多酚的研究进展，并展望了茶多酚在食品中的的应用前景。
关键词：茶多酚；研究进展；展望前言茶多酚(Tea Polyphenols，TP)是从茶叶中提取的纯天然多酚类物质，又叫茶单宁，茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称［1］，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。
具有抗氧化、抗癌、抗衰老、防辐射、防腐保鲜、抑菌除臭等多种生理活性。
近年来，茶多酚在油脂、食品、医疗、保健、日用化工和农业等方面均具有广阔的应用前景，茶多酚的抗氧化性在食品贮藏保鲜中的研究与应用以及保健食品的研发已有大量研究，研究表明，茶多酚不仅是一种天然的无毒的抗氧化剂，而且也是一种理想的天然药物，具有清除自由基和抗氧化等生物活性，应用于食品中，不但可以延长食品货架期，还可以为消费者带来保健作用。
一、茶多酚的性质（一）茶多酚的化学性质茶多酚是一类存在于茶树的树梢及其他器官中的多羟基酚类化合物的混合物，简称茶多酚或多酚类，俗名茶单宁、茶鞣质[2]。
茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。
茶多酚在茶叶中的含量一般在20-35%。
在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主，儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右。
（二）茶多酚的毒理性质慢性毒性试验表明[3]，饲料中茶多酚含量为0.1%时，对果蝇寿命无不良影响。
果蝇终生饲养和小白鼠喂养实验表明，在适量范围内添加茶多酚到饲料和饮料中，对果蝇的生长、发育和寿命，以及对小白鼠的血红蛋白、红细胞数、白细胞数、胸腺、脾脏细胞数、肝脏量及体重有促进作用。
说明茶多酚在适当范围内应用到食品和化工等领域中，对人体是无害的。
二、茶多酚的抗氧化机理（一）茶多酚的主要成分儿茶素的结构茶多酚的主要成分儿茶素的结构图1所示： O H H HO OR 2OHOHR 1不同结构式中： L —EC ： R 1=H ， R 2=HL —EGC ： R 1=OH ， R 2=H L —EGC ： R 1=H ，OH OH OH C O R 2=L —EGCG ：R1=0HOH OH OH CO R 2=图1 茶多酚的主要成分儿茶素的结构（二） 茶多酚的抗氧化机理儿茶素分子结构上的羟基（-OH ）起到供氢(H)体的作用，与脂肪酸中的游离基相结合而中断脂肪酸氧化的连锁反应，能抑制氢过氧化物的形成，起到了抗氧化作用[4]。
茶多酚特性及其研究进展付静黄玲（陕西理工学院红茶研究所汉中 723001）[摘要]本文主要阐述了茶多酚的抗氧化性。
茶多酚的抗氧化机理：茶多酚具有很活泼的羟基氢，能提供大量的氢质子与多余的自由基反应，从而清除活性氧自由基。
其应用主要表现在以下几个方面：（1）医药保健，（2）作为天然抗氧化剂。
关键词：茶多酚；抗氧化性；研究应用茶叶的保健功能早在2000多年前已被公认。
《神农本草》中的“神农尝百草，的茶而解之”，就指出茶为万病之药，而茶之所以具有此效，是与它所含的主要成分茶多酚是分不开的。
茶多酚（Tea polyphends）是茶叶中多酚类化合物的总称，是一种新型的天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化性和清除自由基的能力。
茶多酚的主要成分是儿茶素类。
1茶多酚的物理化学特性茶多酚简称TP，属黄烷醇类化合物，具多酚类结构，一般呈黄色，粉末状，易溶于水，乙醇等，难溶于脂类。
在一定的pH值范围内，较稳定，不易被分解、氧化。
茶多酚是一种混合物，它的化学组分包括：黄烷醇类、羟类—4—黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和黄酮类等化合物。
在茶多酚的分子结构中主要包括有能与蛋白质形成氢键结合的两种活性集团，羟苯基和醅酰基。
由于这两种集团构型上的差异以及羟基的变化而形成多种结构相似的组分，即儿茶素单体。
在茶多酚中，表儿茶素（L—EC）占4%—6%，没食子儿茶素（D.L—EC）占6%～8%，表没食子儿茶素（L—EGC）占10%～15%，表没食子儿茶素没食子酸酯（L—EGCG）占50%～60%，表儿茶素没食子酸酯（L—ECG）占15%～20%。
2茶多酚抗氧化性机理茶多酚之所以具有较强的抗氧化性主要是茶多酚中的儿茶素类化合物可激活抗氧化酶系并直接作用于自由基。
自由基是动物新陈代谢不可避免的中间产物。
在正常生理条件下，生物体内的自由基不断产生，也不断被清除，处于平衡。
若自由基浓度过高，会引起膜脂质的过氧化、蛋白质变性、酶活性降低和DNA损伤等危险，从而导致各种疾病和引起衰老。
茶多酚的研究进展及在食品中的应用摘要：茶多酚作为天然添加剂，广泛应用于食品行业，对食品有保鲜防腐、抑菌除臭等作用，对人体有抗衰老、抗癌等功能。
该文综述了茶多酚的研究进展，并展望了茶多酚在食品中的的应用前景。
关键词：茶多酚；研究进展；展望前言茶多酚(Tea Polyphenols，TP)是从茶叶中提取的纯天然多酚类物质，又叫茶单宁，茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称［1］，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。
具有抗氧化、抗癌、抗衰老、防辐射、防腐保鲜、抑菌除臭等多种生理活性。
近年来，茶多酚在油脂、食品、医疗、保健、日用化工和农业等方面均具有广阔的应用前景，茶多酚的抗氧化性在食品贮藏保鲜中的研究与应用以及保健食品的研发已有大量研究，研究表明，茶多酚不仅是一种天然的无毒的抗氧化剂，而且也是一种理想的天然药物，具有清除自由基和抗氧化等生物活性，应用于食品中，不但可以延长食品货架期，还可以为消费者带来保健作用。
一、茶多酚的性质（一）茶多酚的化学性质茶多酚是一类存在于茶树的树梢及其他器官中的多羟基酚类化合物的混合物，简称茶多酚或多酚类，俗名茶单宁、茶鞣质[2]。
茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。
茶多酚在茶叶中的含量一般在20-35%。
在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主，儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右。
（二）茶多酚的毒理性质慢性毒性试验表明[3]，饲料中茶多酚含量为0.1%时，对果蝇寿命无不良影响。
果蝇终生饲养和小白鼠喂养实验表明，在适量范围内添加茶多酚到饲料和饮料中，对果蝇的生长、发育和寿命，以及对小白鼠的血红蛋白、红细胞数、白细胞数、胸腺、脾脏细胞数、肝脏量及体重有促进作用。
说明茶多酚在适当范围内应用到食品和化工等领域中，对人体是无害的。
二、茶多酚的抗氧化机理（一）茶多酚的主要成分儿茶素的结构茶多酚的主要成分儿茶素的结构图1所示： O H H HO OR 2OHOHR 1不同结构式中： L —EC ： R 1=H ， R 2=HL —EGC ： R 1=OH ， R 2=H L —EGC ： R 1=H ，OH OH OH C O R 2=L —EGCG ：R1=0HOH OH OH CO R 2=图1 茶多酚的主要成分儿茶素的结构（二） 茶多酚的抗氧化机理儿茶素分子结构上的羟基（-OH ）起到供氢(H)体的作用，与脂肪酸中的游离基相结合而中断脂肪酸氧化的连锁反应，能抑制氢过氧化物的形成，起到了抗氧化作用[4]。
其过程分别为：1、供氢过程O HO OHOH+自由基O OH O O HO 2、抑制过程ROO ·(过氧化自由基)+RH 2(抗氧化剂)→ROOH+RH ·RH ·+HR →2R+H 2三、茶多酚的提取工艺（一）溶剂萃取法有机溶剂萃取法是将茶叶预处理再进行浸提、过滤。
将滤液真空浓缩后萃取出有机层浓缩、干燥得粗茶多酚后再经柱层析得茶多酚精品。
用果胶酶对茶水中的果胶类物质酶解处理后，可显著改善食品抗氧剂茶多酚萃取体系的茶水的溶液性质，从而成倍增加萃取体系的萃取速率和传质系数，提高茶多酚的萃取率[5]。
（二）树脂吸附法树脂吸附可以得到从同一茶叶原料中连续提取茶多酚。
向茶叶或茶末中加15倍的沸水。
回流提取30 min，压滤，取滤渣加数倍的沸水，回流提取15 min，压滤。
合并二次提取的滤液，静置冷却。
将提取液通过装有吸附剂大孔吸附树脂的吸附末，吸附剂树脂在使用前首先进行活化处理，用蒸馏水或氯化钠溶液浸泡后，用盐酸、氢氧化钠和乙醇洗至无色。
吸附物用溶剂甲醇、乙醇或丙醇进行洗脱。
甲醇、乙醇或丙酮的最佳浓度为72%-78%蒸馏回收洗脱液中的溶剂甲醇、乙醇或酮，待蒸出速度明显减慢时，抽真空片刻。
洗脱液除去溶剂甲醇、乙醇或丙酮后干燥，即得粉状茶多酚。
将热水浸渍后获得的茶汁通过离子交换树脂柱进行吸附，吸附完成后，用乙醇洗脱，树脂上所吸附的茶多酚便脱附于乙醇中，浓缩、干燥即得茶多酚产品。
（三）沉淀分离法将茶叶或茶末，加入10-12倍的沸水中，搅拌浸提30 min，过滤后的提取液中加入茶叶量1/2的氮化钙，用5%的氨水调pH值至7.0-8.5，使茶多酚沉淀完全，离心分离沉淀。
在沉淀中加入6 mol/L盐酸，至沉淀完全溶解，制得酸化液。
酸化液中加入活性炭、硅藻土混合吸附剂，然后用等体积的乙酸乙酯萃取、分离，保留萃取相，脱去溶剂后真空干燥脱水，即可制得有效成分含量大于98%的近乎白色的粗品天然抗氧化剂-茶多酚。
（四）微波常规水提取法技微波常规水提取法是指利用微波的电磁辐射将目标物质从样品中快速萃取出来，使其进入溶剂中的萃取技术。
（五）膜分离用醋酸纤维素复合钛微孔体超滤膜初步纯化提取液，用聚酞胺(PA)树脂吸附分离超滤透过液，再用85%乙醇水溶液洗脱。
四、茶多酚抗氧化性在食品中的效果（一）在食品保藏中的效果茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，是VE 的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；而茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味。
实际上茶叶的许多作用都是因为茶叶中的茶多酚在起作用。
茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全同时配上植酸防腐效果更佳。
茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。
茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。
对高脂肪糕点及乳制品，如月饼、饼干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。
另外，还可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。
茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的VA 、VC等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。
在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。
茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用。
食用油中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变腐败，使油脂的贮藏期延长一倍以上。
（二）对人体的保健功能大量的研究表明，茶多酚能及时有效阻断体内过量自由基，抑制肿瘤细胞在体内合成癌细胞，诱导癌细胞凋亡，调节致癌物的新陈代谢，调节有关致癌氧化酶的活性，保护正常DNA免受损伤和诱使突变癌细胞DNA断裂，还可增强机体整体免疫功能，通过保护免疫系统而对抗机体中肿瘤的发生。
日本曾对群众开展一项研究：比较特定年龄群的癌症发病率、比较不同年龄段的癌症患者不同绿茶饮用量与发病率的关系、比较年标准化癌症发病率、检测其他生活习惯造成的相关癌症风险，研究发现饮用绿茶的量与癌症发病率呈负相关，这在每天饮用10杯绿茶的女性身上表现得尤为明显［6］。
因此，茶多酚在活体外具有抗突变作用，能抑制动物多种肿瘤的发生。
此外，茶多酚可抑制血浆、肾脏和肝脏中胆固醇含量上升，促进脂类化合物从粪便中排出成效，因此，茶多酚可以有效地防止动脉粥样硬化，降低血压，防止血小板凝集等。
经多家医院进行临床实验结果表明，茶多酚在高血脂，脑血栓，动脉粥样硬化病症的治疗上有明显疗效［7-8］。
茶多酚还具有抗辐射的作用，辐射超标会导致机体产生过量自由基，从而使组织细胞变性、变异、坏死，使代谢发生紊乱，降低免疫功能，阻碍造血功能等一系列病变[9]。
茶多酚吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力较强，口服和外用茶多酚均能抵抗辐射产生的致癌作用，对肿瘤患者在放射性化疗过程中引起的轻度放射病，以及血细胞减少症都有很好的治疗效果。
五、茶多酚的应用展望茶多酚因其具有良好的药理性能而受到广泛青睐，在化工、食品、油脂，尤其是医药行业的研究取得了一定的硕果。
茶多酚不仅迎合了当前的生物工程、绿色环保的潮流，也使人们对于防治不治之症有了希望。
但茶多酚对抗癌的药理效应的重现性差，涉及的原因也较为复杂，需要进步的探索。
目前研究已知，从茶多酚具有很强的抗氧化剂，这取决于它们的结构，对其生物和药理功能机制的研究尚不清楚。
为了了解人体的绿茶有益健康，有必要研究这些方面[10]。
茶多酚目前的提取率并不高，并且目前广泛应用的溶剂萃取法和离子沉淀法所得的产品具有潜在危害，因此，茶多酚的提取工艺人需进一步的完善与改进。
此外，增强茶多酚抗氧化能力及抗癌机理进一步研究都是非常值得关注的热点。
从茶叶中提取茶多酚并加以开发利用，具有极大的经济价值和社会价值。
茶多酚的提取工艺将引起人们更加广泛的关注与深入研究，将会有更大的突破和进展，也将会有更大的突破和进展，也会有更广阔的应用前景[11]。
虽然我国的茶资源丰富，但其中茶多酚含量较低，不能满足茶多酚在各行各业上的需求，因此也急需探索栽培茶多酚含量较高的茶叶，涉及到上壤、气候等自然条件的选择。
目前国外科研人员发现中国喜马拉雅山地区生产的茶叶茶多酚含量特别高，这是很值得注意的问题。
茶多酚的结构也较为复杂，儿茶素的四种成分的抗氧化能力和各种药理性能各不相同，而且四种成分都不稳定，极易向其同分异构体转化，因此在应用茶多酚发挥其性能时，要研究四种成分最稳定的环境，这往往是科研人员所经常忽略的[12]。
六、结束语经过将近两个星期的材料收集与整理，本论文即将结束，在本论文的写作过程中，遇到不少困惑：综述该如何下手？如何删减使文章精炼？同时，在查阅文献时，也遇到诸如看不懂的困难，尤其是在阅读英文文献时。
我首先查阅了几篇关于茶多酚的综述论文，学习综述的写作方法以及了解茶多酚的总体研究情况，然后根据我需要的每个点查阅相关资料，整理并写入本论文中，最后整理格式。
这次的论文写作让我了解了“茶多酚”这种新兴天然添加剂的应用以及前景，在以后的学习、研究中可以更深入地了解其作为添加剂的作用机理及功效。
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