茶多酚的研究进展及在食品中的应用
摘要：茶多酚作为天然添加剂，广泛应用于食品行业，对食品有保鲜防腐、抑菌除臭等作用，对人体有抗衰老、抗癌等功能。该文综述了茶多酚的研究进展，并展望了茶多酚在食品中的的应用前景。
关键词：茶多酚；研究进展；展望
前言
茶多酚(Tea Polyphenols，TP)是从茶叶中提取的纯天然多酚类物质，又叫茶单宁，茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称［1］，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。具有抗氧化、抗癌、抗衰老、防辐射、防腐保鲜、抑菌除臭等多种生理活性。近年来，茶多酚在油脂、食品、医疗、保健、日用化工和农业等方面均具有广阔的应用前景，茶多酚的抗氧化性在食品贮藏保鲜中的研究与应用以及保健食品的研发已有大量研究，研究表明，茶多酚不仅是一种天然的无毒的抗氧化剂，而且也是一种理想的天然药物，具有清除自由基和抗氧化等生物活性，应用于食品中，不但可以延长食品货架期，还可以为消费者带来保健作用。
一、茶多酚的性质
（一）茶多酚的化学性质
茶多酚是一类存在于茶树的树梢及其他器官中的多羟基酚类化合物的混合物，简称茶多酚或多酚类，俗名茶单宁、茶鞣质[2]。茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。茶多酚在茶叶中的含量一般在20-35%。在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主，儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右。（二）茶多酚的毒理性质
慢性毒性试验表明[3]，饲料中茶多酚含量为0.1%时，对果蝇寿命无不良影响。果蝇终生饲养和小白鼠喂养实验表明，在适量范围内添加茶多酚到饲料和饮料中，对果蝇的生长、发育和寿命，以及对小白鼠的血红蛋白、红细胞数、白细胞数、胸腺、脾脏细胞数、肝脏量及体重有促进作用。说明茶多酚在适当范围内应用到食品和化工等领域中，对人体是无害的。
二、茶多酚的抗氧化机理
（一）茶多酚的主要成分儿茶素的结构
茶多酚的主要成分儿茶素的结构图1所示： O H H HO OR 2
OH
OH
R 1
不同结构式中： L —EC ： R 1=H ， R 2=H
L —EGC ： R 1=OH ， R 2=H L —EGC ： R 1=H ，
OH OH OH C O R 2=
L —EGCG ：R1=0H
OH OH OH C
O R 2=
图1 茶多酚的主要成分儿茶素的结构
（二） 茶多酚的抗氧化机理
儿茶素分子结构上的羟基（-OH ）起到供氢(H)体的作用，与脂肪酸中的游离基相结合而中断脂肪酸氧化的连锁反应，能抑制氢过氧化物的形成，起到了抗氧化作用[4]。其过程分别为：
1、供氢过程
O HO OH
OH
+自由基O OH O O HO 2、抑制过程
ROO ·(过氧化自由基)+RH 2(抗氧化剂)→ROOH+RH ·RH ·+HR →2R+H 2
三、茶多酚的提取工艺
（一）溶剂萃取法
有机溶剂萃取法是将茶叶预处理再进行浸提、过滤。将滤液真空浓缩后萃取出有机层浓缩、干燥得粗茶多酚后再经柱层析得茶多酚精品。
用果胶酶对茶水中的果胶类物质酶解处理后，可显著改善食品抗氧剂茶多酚萃取体系的茶水的溶液性质，从而成倍增加萃取体系的萃取速率和传质系数，提高茶多酚的萃取率[5]。
（二）树脂吸附法
树脂吸附可以得到从同一茶叶原料中连续提取茶多酚。
向茶叶或茶末中加15倍的沸水。回流提取30 min，压滤，取滤渣加数倍的沸水，回流提取15 min，压滤。合并二次提取的滤液，静置冷却。将提取液通过装有吸附剂大孔吸附树脂的吸附末，吸附剂树脂在使用前首先进行活化处理，用蒸馏水或氯化钠溶液浸泡后，用盐酸、氢氧化钠和乙醇洗至无色。吸附物用溶剂甲醇、乙醇或丙醇进行洗脱。甲醇、乙醇或丙酮的最佳浓度为72%-78%蒸馏回收洗脱液中的溶剂甲醇、乙醇或酮，待蒸出速度明显减慢时，抽真空片刻。洗脱液除去溶剂甲醇、乙醇或丙酮后干燥，即得粉状茶多酚。将热水浸渍后获得的茶汁通过离子交换树脂柱进行吸附，吸附完成后，用乙醇洗脱，树脂上所吸附的茶多酚便脱附于乙醇中，浓缩、干燥即得茶多酚产品。
（三）沉淀分离法
将茶叶或茶末，加入10-12倍的沸水中，搅拌浸提30 min，过滤后的提取液中加入茶叶量1/2的氮化钙，用5%的氨水调pH值至7.0-8.5，使茶多酚沉淀完全，离心分离沉淀。在沉淀中加入6 mol/L盐酸，至沉淀完全溶解，制得酸化液。酸化液中加入活性炭、硅藻土混合吸附剂，然后用等体积的乙酸乙酯萃取、分离，保留萃取相，脱去溶剂后真空干燥脱水，即可制得有效成分含量大于98%的近乎白色的粗品天然抗氧化剂-茶多酚。
（四）微波常规水提取法
技微波常规水提取法是指利用微波的电磁辐射将目标物质从样品中快速萃取出来，使其进入溶剂中的萃取技术。
（五）膜分离
用醋酸纤维素复合钛微孔体超滤膜初步纯化提取液，用聚酞胺(PA)树脂吸附分离超滤透过液，再用85%乙醇水溶液洗脱。
四、茶多酚抗氧化性在食品中的效果
（一）在食品保藏中的效果
茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA
的4-6倍，是V
E 的6-7倍，V
C
的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作用，
而无合成物的潜在毒副作用；而茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味。
实际上茶叶的许多作用都是因为茶叶中的茶多酚在起作用。茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全同时配上植酸防腐效果更佳。茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。
对高脂肪糕点及乳制品，如月饼、饼干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。另外，还可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。
茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮
料中的V
A 、V
C
等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。
在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。
茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用。
食用油中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变腐败，使油脂的贮藏期延长一倍以上。
（二）对人体的保健功能
大量的研究表明，茶多酚能及时有效阻断体内过量自由基，抑制肿瘤细胞在
