咸鱼中的挥发性风味成分_李来好

食用鱼中挥发性风味物质的研究进展摘要：在水产品的整体可接受性中，风味是十分重要的感官特性。

鱼的风味尚且没有准确的定义，通常以嗅觉和味觉所产生的信号的综合感觉来进行评价，因此改善和调控养殖鱼类风味已成为现代水产品行业的一个重要关注点。

本文将简述食用鱼风味物质的种类及定义，介绍其提取方法及影响食用鱼风味的主要因素，及对未来食用鱼风味物质的研究方向的展望。

关键词：食用鱼；风味物质；挥发性；提取；分析；影响因素引言：鱼中的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素，研究食用鱼中挥发性风味物质的组成及含量，对于评价食用鱼质量、指导食用鱼生产、改进加工工艺等具有重要意义。

1 食用鱼中风味物质分类鱼类的风味由滋味和气味两个部分组成。

滋味是由非挥发性的滋味活性物质构成，而气味是由挥发性含香化合物构成。

1.1 非挥发性的滋味活性物质：它是一类水溶性的、低相对分子质量的可萃取成分，可以分为两大类：含氮化合物和不含氮化合物。

1.1.1非挥发性的含氮化合物非挥发性含氮化合物的提取物包括游离氨基酸、小相对分子质量的肽类、核苷酸及其相关化合物以及有机碱等。

某些游离氨基酸能够以足够高的浓度存在于鱼的肌肉中，独立与其它成分对鱼的风味起作用。

1.1.2 非挥发性的不含氮化合物非挥发性的不含氮化合物的提取物主要包括有机酸、糖和无机成分等。

在鱼的提取物中发现的一些有机酸通常包括乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸和草酸。

在相对较敏捷的鱼类如金枪鱼、鲣鱼中，由糖解所产生的乳酸含量是其所含有机酸中的主要组成部分，并能达到较高的浓度。

1.2 挥发性含香化合物食品的气味，同它的色、味是构成人类对食品嗜好性的基本三因素，而对食用鱼而言，气味更是决定食用鱼品质、大众接受度的一个重要因素。

它包括令人愉快的“鱼香味”及让人排斥的“鱼腥味”、“腥臭味”。

1.2.1 新鲜的鱼香非常新鲜的鱼所带的气味通常是柔和并浅淡的，这些香味一般是由各种羰基化合物和醇及溴苯酚等物质提供的。

张艳，王圣开，付勋，等. 预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析[J]. 食品工业科技，2024，45（2）：75−83. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040003ZHANG Yan, WANG Shengkai, FU Xun, et al. Analysis of Moisture Distribution and Key Volatile Flavor Compounds in Prepared Grilled Fish[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(2): 75−83. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040003· 研究与探讨 ·预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析张　艳1，王圣开2，付　勋1，冯婷婷1，李　翔1，聂青玉1, *（1.重庆三峡职业学院农林科技学院，重庆 404155；2.重庆市万州食品药品检验所，重庆 404000）摘　要：以即热型预制烤鱼为研究对象，采用低场-核磁共振技术（Low field-nuclear magnetic resonance ，LF-NMR ）、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrom-etry ，HS-SPME-GC-MS ）对不同电烤条件下烤鱼水分分布及挥发性风味物质进行研究。

结果表明：250 ℃烤制20 min 的烤鱼加工损失率最低，持水力最高。

烤鱼中水分主要形式为不易流动水，200 ℃烤鱼的弛豫时间T 22、T 23最低，其次是250 ℃烤鱼，T 2反演谱整体向左移动，说明水的自由度降低。

咸鱼干腌过程中亚硝酸盐和硝酸盐的含量变化及其相关性分析杨贤庆;樊丽琴;陈胜军;李来好;吴燕燕;郝淑贤;岑剑伟;马海霞;石红【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2009(035)010【摘要】以蓝圆够为试验材料,研究了在室温(25℃)和低温(4℃)下,盐鱼质量比分别为1:3、1:5、1:8的条件下腌制成鱼的过程中亚硝酸盐和硝酸盐含量的变化情况,并分析了亚硝酸盐和硝酸盐含量变化的相关性.结果表明:盐鱼质量比为1:3时,亚硝酸盐含量的峰值在室温(25℃)下比低温(4℃)下出现早且高:室温(25℃)下,盐鱼质量比越低,亚硝酸盐的峰值出现越早并且峰值越高.在室温(25℃)下,盐鱼质量比低时,腌制时硝酸盐含量有所增加;在低温(4℃)高盐的条件下,硝酸盐含量变化在较小的范围内波动.室温(25℃)下,不同盐鱼质量比下成鱼中亚硝酸盐和硝酸盐含量的变化在a=0.01水平下线性关系均不显著.【总页数】4页(P55-58)【作者】杨贤庆;樊丽琴;陈胜军;李来好;吴燕燕;郝淑贤;岑剑伟;马海霞;石红【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;广东海洋大学,广东,湛江,524025;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.牛肉在湿腌过程中亚硝酸盐的变化 [J], 姚勇芳2.大白菜贮藏过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化分析 [J], 鲁奇林;王娜;冯叙桥;赵宏侠;黄晓杰3.蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的测定及其储藏过程中的含量变化 [J], 陈洪伟;曾晓红;罗群;梁志辉;叶领云4.蔬菜生长与储藏过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化 [J], 闫潇娟;严丽君;胡雪峰;王坚5.宜宾芽菜拌盐干腌过程中的主要成分变化及其与亚硝酸盐含量变化的相关性分析[J], 杨建飞;左勇;马懿;徐佳;黄雪芹因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

毕业论文文献综述食品科学与工程鱼类腌制品的风味及其保质期的研究摘要：腌鱼是一种风味独特，适合我国许多地区消费者饮食习惯的传统食品，也是一种用来延长保藏期满足消费者需要的产品。

本文对鱼类腌制品的风味、保藏性研究进行综述，以期为鱼类腌制品的加工奠定基础。

关键词：鱼肉；腌制品；保藏性前言腌鱼是一种风味独特，适合我国许多地区消费者饮食习惯的传统食品，也是一种用来延长保藏期满足消费者需要的产品。

食盐腌制包括盐渍和成熟两个阶段。

在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味。

风味(flavor)是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。

风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)两大类。

鱼类风味是非常精美的，但很容易受到破坏。

受到诸多因素的影响：加工工艺、环境因素等。

此外，鱼肉中含有丰富的营养物质，成为人们摄取蛋白质的主要食物来源之一，但同时又很容易腐败变质，每年大约有占总水产品的25％是由于腐败而损失掉，绝大部分是由化学和微生物腐败引起的。

冷藏(-4℃)、冻藏(-20℃)、添加防腐剂(4℃)及真空包装(4℃)处理从感官、总挥发性盐基氮(TVBN)评价、POV和微生物生长动态分析等指标来预测鱼类的保质期。

1. 腌制鱼的风味1.1 鱼类风味的概念风味(flavor)是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。

风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)两大类[1][2]。

滋味活性物质它是一类水溶性的、低相对分子质量的可萃取成分，可以分为两大类：含氮化合物和不含氮化合物。

非挥发性含氮化合物的提取物包括游离氨基酸、小相对分子质量的肽类、核苷酸及其相关化合物以及有机碱等。

非挥发性的不含氮化合物的提取物主要包括有机酸、糖和无机成分等。

在鱼的提取物中发现的一些有机酸通常包括乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸和草酸[3]。

鱼肉中挥发性风味物质的研究进展姜琳琳(福建省淡水水产研究所,福州350002) 风味(flavor)是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。

风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)2类,其中挥发性风味成分占据相当大的比例,对鱼肉的整体风味起着重要作用。

因此,研究确定优质鱼肉的挥发性风味成分势在必行。

1挥发性化合物风味形成的重要化学反应生肉经过加热后产生了香气,在加热的过程中发生了许多化学反应,其中主要有美拉德反应和脂类氧化,这些反应导致了大量对鱼肉香味有贡献的香气化合物形成。

挥发性风味物质种类较多,主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物、含硫化合物等。

1.1美拉德反应美拉德(Maillard)反应是形成风味的最基本反应之一,食品在加热过程中所发生的美拉德反应包括氧化、脱羧、缩合和环化反应,可产生各种香味特征的香味物质,如含氧、含硫杂环的呋喃,噻吩,噻唑类等,同时也生成硫化氢和氨。

美拉德反应机制极为复杂,至今尚未全部弄清,但已经确认存在于食品中的氨基酸、还原糖等是产生香味物质的前体,经过加热可产生多组分的不同香味物质。

如半胱氨酸与核糖或相关化合物之间的美拉德反应生成22甲基232呋喃硫醇,或者生成22呋喃基甲硫醇;硫胺素的降解也可以产生22甲基232呋喃硫醇,或者生成22呋喃基甲硫醇;半胱氨酸与己糖之间的美拉德反应生成2,52二甲基232呋喃硫醇。

1.2脂类氧化在肉香味的形成中,脂肪起了主要作用。

瘦肉部分提供了肉汤的香味特征,而脂类提供了肉种类的特征风味。

在肉的烹煮过程中,芳香性物质形成的一个重要途径是由热引发的、脂质的酰基链的氧化。

脂类经水解形成游离脂肪酸,其中的不饱和脂肪酸因含有双键而在加热过程中易发生氧化反应,生成过氧化物,这些过氧化物进一步分解生成酮、醛、酸、炔烃、烯醇、烷基呋喃等挥发性化合物。

如己醛、12辛烯232醇、1,52辛二烯232醇、2,52辛二烯232醇等成分构成了新捕获鱼产品中香味成分,对确定品种的特征风味可能起着十分重要的作用。

风干武昌鱼的营养及挥发性成分刘静泊;陈季旺;夏文水;王琦;熊幼翎【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2015(036)018【摘要】为研究风干武昌鱼的营养价值和特征风味,分析其灰分、脂肪、蛋白质、多肽含量、游离氨基酸和游离脂肪酸组成及挥发性成分.结果显示,风干武昌鱼中蛋白质和多肽含量高达32.72％、4.26％,脂肪和灰分含量分别为9.40％、9.38％.游离氨基酸含量为0.12％,包括人体必需的8种氨基酸,且赖氨酸、蛋氨酸含量分别为总游离氨基酸的3.31％和1.26％;呈味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸)含量为总游离氨基酸的85.64％,鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)含量高达51.07％.游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为68.80％,以C18∶1含量最高;多不饱和脂肪酸含量为21.98％,其中C20∶5和C22∶6含量分别为0.40％、0.89％.此外,从风干武昌鱼中检测到奇数碳脂肪酸,例如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸.挥发性成分中醇类、醛类物质相对含量分别达16.65％、10.91％.说明风干武昌鱼营养丰富,呈味氨基酸和不饱和脂肪酸及挥发性成分含量较高,有利于风干武昌鱼特征风味的形成.【总页数】5页(P80-84)【作者】刘静泊;陈季旺;夏文水;王琦;熊幼翎【作者单位】武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;江南大学食品学院,江苏无锡 214122;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉 430023【正文语种】中文【中图分类】TS254.4【相关文献】1.风干武昌鱼中微生物变化及理化性质的分析 [J], 邹建春;赵俊仁;张蓉;范修海;吴丹丹2.风干武昌鱼中酵母菌的分离鉴定及菌株性能的研究 [J], 范修海;赵俊仁;王汝兰;洪玮娣3.风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析 [J], 莫加利; 陈季旺; 刘静泊; 舒静; 廖鄂; 夏文水; 程水源4.反复式冻融-风干对风干牦牛肉的理化特性和挥发性成分的影响 [J], 谭雪梅; 唐善虎; 李思宁; 郑娇; 龚珏5.风干武昌鱼鱼肉辐照和高温灭菌后的挥发性成分分析 [J], 李阳;汪超;胡建中;廖李;王俊;汪兰;吴文锦;熊光权;程薇;李冬生;乔宇因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

四棱豆种子及其发酵物挥发性风味成分变化蒋立文;郑兵福;廖卢燕;陈东明;李白玉【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2010(031)014【摘要】采用气相色谱-质谱的分析方法,对四棱豆种子及其发酵物挥发性成分变化进行分析,共鉴定出88个化合物.结果表明:种子经微生物发酵后成分发生很大变化,同时产生大量新的挥发性成分,发酵前后只有苯乙醛、3,3,5-三甲基环己酮两种完全相同的物质;在种子挥发性成分中含量较高的是醇类、酮类、烯烃类;种子发酵物主要挥发性成分是酯类、醚类、烯烃类.【总页数】4页(P221-224)【作者】蒋立文;郑兵福;廖卢燕;陈东明;李白玉【作者单位】食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128;怀化学院生命科学系,湖南,怀化,418000;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128【正文语种】中文【中图分类】TS207.3【相关文献】1.腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化分析 [J], 谢小本2.泡菜发酵过程挥发性风味成分的变化 [J], 曹东;曹琳;范林川;邢亚阁3.腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化分析 [J], 谢小本;4.基于GC-MS联用技术分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味成分和脂肪酸组分变化 [J], 王悦齐;李春生;李来好;杨贤庆;陈胜军;吴燕燕;赵永强;魏涯5.鲅鱼糜发酵过程中理化特性及挥发性风味成分变化 [J], 李培瑜; 刘弈彤; 李思源; 张纪栋; 张泽俊; 沙坤因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

食品科学技术：食品风味考试题（强化练习）1、填空题2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是（）和（）中的特征香气化合物，它们以（）为前体物质生成。

正确答案：番茄；黄瓜；亚麻酸2、填空题食物中的天然苦味化合物，植物（江南博哥）来源的主要是（）、（）、（）等，动物性的主要是（）。

正确答案：生物碱；萜类；糖苷类；胆汁3、单选（）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。

A、柠檬酸B、醋酸C、磷酸D、苹果酸正确答案：C4、填空题（）是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以（）为前体合成的。

正确答案：己醛；亚油酸5、问答题天然食用辣味物质有哪几种分类？正确答案：（1）热辣物质热辣物质是在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香的辣味物质。

主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物质是辣椒素，是一类不同链长（C8～C11）的不饱和一元羧酸的香草酰胺，同时还含有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。

胡椒：胡椒中的主要辣味成分是胡椒碱，它是一种酰胺化合物，有三种异构体，差别在于2，4-双键的顺、反异构上，顺式双键越多越辣。

花椒：花椒的主要辣味成分是花椒素，也是酰胺类化合物。

（2）辛辣（芳香辣）物质辛辣物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香物质。

姜：新鲜生姜中以姜醇为主，鲜姜经干燥储藏，姜醇脱水生成姜酚类化合物，更为辛辣。

丁香和肉豆蔻：丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是丁香酚和异丁香酚。

（3）刺激性辣味物质刺激性辣味物质除了能刺激舌和口腔黏膜外，还刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用。

芥末、萝卜、辣根：芥末、萝卜、辣根的刺激性辣味物质是芥子苷水解产生的芥子油，它是异硫氰酸酯类的总称。

二硫化合物类：是葱、蒜、韭、洋葱中的刺激性辣味物质。

大蒜中的辛辣成分是由蒜氨酸分解产生的，主要有二烯丙基二硫化合物、丙基烯丙基二硫化合物；对于韭菜、葱等中的辣味物质也是有机硫化合物。

这些含硫有机物在加热时生成有甜味的硫醇，所以葱蒜煮熟后其辛辣味减弱，而且有甜味。

复合乳酸菌发酵六齿金线鱼肉的挥发性风味成分探究游刚;牛改改【摘要】为改善传统腌制六齿金线鱼肉风味,通过在腌制鱼上接种复合乳酸菌快速发酵,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用法对发酵鱼肉的风味成分进行分离鉴定,比较分析复合乳酸菌发酵鱼肉和传统高盐腌制鱼肉的风味成分变化.结果表明:复合乳酸菌发酵鱼肉中检测出92种挥发性成分,其中,醛类18种、醇类15种、酮类8种、酯类7种、酸类2种、烃类34种、其他8种;传统高盐腌制鱼肉中检测出62种挥发性成分,其中,醛类12种、醇类9种、酮类4种、酯类3种、酸类3种、烃类25种、其他6种;进一步分析发现,构成两种腌制鱼肉独特风味的主要成分是醛、醇、酮类化合物,复合乳酸菡发酵鱼肉的醛、醇、酮类化合物种类总量达41种,较传统高盐腌制鱼肉增加16种.其中,(E)-2-己烯醛、(E)-2-辛烯醛、(Z)4-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、十四醛、庚醇、2-乙基-1-己醇、十二醇、6-甲基-2-庚酮、3,5-壬二烯-2-壬酮、D-柠檬烯、长叶烯是发酵鱼肉特有风味成分,丰富了发酵鱼肉风味,改善了鱼肉品质.所以,复合乳酸菌发酵六齿金线鱼,不仅能改善传统高盐腌制鱼肉风味,而且未检出胺类等致癌物质,保证了产品品质和安全性.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)001【总页数】7页(P167-173)【关键词】六齿金线鱼;复合乳酸菌;发酵;传统高盐腌制;挥发性风味物质【作者】游刚;牛改改【作者单位】广西北部湾海洋生物多样性养护重点实验室,北部湾海洋生物资源开发与保护重点实验室,钦州学院,广西钦州,535000;广西北部湾海洋生物多样性养护重点实验室,北部湾海洋生物资源开发与保护重点实验室,钦州学院,广西钦州,535000【正文语种】中文风味是食品重要的特征，风味成分探究有助于把握食品深入研究与开发方向，提高产品品质。

传统高盐腌鱼制品由于风味独特，引起了学者们对其风味成分的深入探究分析。

咸鱼中的挥发性风味成分李来好;丁丽丽;吴燕燕;杨贤庆;邓建朝;刘法佳【摘要】为了探明咸鱼挥发性气味特征物质,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术,对柳叶鱼、红牙(鲼)、小黄鱼以及带鱼等4种常见鱼的咸鱼进行萃取和分离鉴定.结果表明,这4种咸鱼的挥发性风味成分的组成和种类各不相同,分别得到105种、89种、88种以及72种挥发性风味物质(匹配度超过80％),以醛类、醇类以及烃类物质为主,总量分别占了这4种鱼的49.99％、53.09％、60.54％以及86.18％.研究表明,咸鱼的特征香气以鱼腥味、青草味-脂肪味为主；咸鱼特征风味物质是3-甲基丁醛、己醛、(Z)-4-庚醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、3-甲基丁醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、三甲胺.%To survey salted-dried fishes characteristic flavor substances, the volatile compounds in four traditional salted-dried fishes, namely, karafuto-shishamo(SPirinchus lanceolalus lanceolatus), tigertooth croa-ker(Otolithes rube), little yellow croaker (Pseudosciaena polyactis)and hairtail(Trichiurus haumela)were extracted by solid phase microextraction(SPME) and further analyzed and identified by method of gas chromatography-mass spectroscopy(GC-MS). The results showed that the compositions and kinds of volatile compounds were different in the four salted-dried fishes. There were 105, 89, 88 and72 different kinds of volatile compounds with more than 80% matching degree isolated and identified. The contents of major volatile compounds were aldehydes, alcohols, hydrocarbons, which accounted for 49.99%,53.09%, 60.54%, and 86.18% of the total volatile compounds of the four salted-dried fishes respectively. The major odors of salted-dried fisheswere confirmed as fishy, grassy-fatty which were in good agreement with previous investigations. 3-methyl butanal, hexanal, (z)-4-heptenal, heptanal, benzaldehyde, octanal, nonanal, l-penten-3-ol, 3-methyl buianol, l-octen-3-ol, heptanol and trimethylamine, were found to be involved in the formation of characteristic flavour.【期刊名称】《水产学报》【年(卷),期】2012(036)006【总页数】10页(P979-988)【关键词】咸鱼;挥发性风味物质;固相微萃取;气相色谱-质谱联用【作者】李来好;丁丽丽;吴燕燕;杨贤庆;邓建朝;刘法佳【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;上海海洋大学食品学院,上海201306;中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088【正文语种】中文【中图分类】TS254.l咸鱼是鲜鱼经食盐腌渍后晒干的鱼, 是我国传统的腌制水产品, 营养丰富、咸中带香且品种繁多, 其中比较常见的有青鱼(Mylopharyngodon piceus)、鲤(Cyprinus carpio carpio)、红鳍笛鲷(Lutjanus erythropterus)、带鱼(Trichiurus haumela)、红牙(Otolithes ruber)、柳叶鱼(Spirinchus lanceolatus)、金线鱼(Nemipterus virgatus)、四指马鲅(Eleutheronema rhadinum)、小黄鱼(Pseudosciaena polyactis)等。

广西近江牡蛎酶解工艺研究王一兵;柯珂;何碧娟;庄军莲;张荣灿;许铭本【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2011(032)005【摘要】以水解度和酶解产物的抗氧化活性为指标,以超声波破碎功率、料水比、加酶量和酶解反应时间为因素,采用四因素三水平正交分解法研究广西近江牡蛎的胰蛋白酶最佳水解工艺条件.结果显示:以水解度为指标时,酶解条件的最优水平组合是超声波功率80W、料水比1:3(g/g)、加酶量8%、反应时间4h;以酶解产物的抗氧化活性为指标时,最优水平组合是超声功率80W、料水比1:3、加酶量8%、水解时间3h.【总页数】4页(P16-19)【作者】王一兵;柯珂;何碧娟;庄军莲;张荣灿;许铭本【作者单位】广西科学院广西-东盟海洋研究中心,广西,南宁,530007;广西科学院广西-东盟海洋研究中心,广西,南宁,530007;广西科学院广西-东盟海洋研究中心,广西,南宁,530007;广西科学院广西-东盟海洋研究中心,广西,南宁,530007;广西科学院广西-东盟海洋研究中心,广西,南宁,530007;广西科学院广西-东盟海洋研究中心,广西,南宁,530007【正文语种】中文【相关文献】1.广西近江牡蛎中性蛋白酶酶解工艺优化 [J], 宋忠魁;潘文秀;谢涛;叶开富;龙智翔;黄岛平2.SPME-GC-MS分析近江牡蛎酶解液挥发性风味成分 [J], 刘晓丽;解万翠;杨锡洪;章超桦3.胰蛋白酶对近江牡蛎的酶解工艺研究 [J], 钟秋平;熊拯;林美芳4.近江牡蛎的超声波辅助自溶及酶解条件研究 [J], 田雅清;郑华;林捷;陈植开;李淑莹;王艳芳5.响应面法优化近江牡蛎多糖多肽联产的酶解工艺 [J], 杨大俏;王锦旭;李来好;杨贤庆;马海霞因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

水产品中挥发性风味物质提取和分析研究进展_杨欣怡提取和分析水产品中的挥发性风味物质是水产品加工和保鲜技术中的重要研究方向。

挥发性风味物质是指易于挥发的化合物，包括芳香烃、酯类、醇类、醛类、酮类等成分，它们对水产品的口感、风味、营养、保鲜等方面都有很大影响。

本文将总结目前挥发性风味物质的提取和分析方法，探讨其在水产品方面的应用和研究进展。

一、挥发性风味物质提取方法1.蒸馏法蒸馏法是目前较为常用的提取挥发性风味物质的方法，包括水蒸气蒸馏法、溶剂蒸馏法和微波辅助萃取法。

其中水蒸气蒸馏法适用于易于挥发的物质，如芳香烃和酮类，而溶剂蒸馏法适用于不易挥发的物质，如酯类和醇类。

2.吸附法吸附法适用于挥发性风味物质浓度低、极性小的物质，包括活性炭吸附法、分子筛吸附法和合成聚合物吸附法等。

这些吸附材料对挥发性风味物质具有很高的选择性和灵敏度，有利于提高提取效率和分离分析的准确性。

3.超声波萃取法超声波萃取法是一种非常有效的提取方法，具有高效、简便、快速、环保等优点，适用于大多数物质的提取。

其原理是通过超声波的作用，产生液体内部的压力变化和振动，使物质分子产生摩擦和碰撞，达到提取和分离的目的。

二、挥发性风味物质分析方法1.气质联用分析法气质联用分析法（GC-MS）是一种常用的挥发性风味物质分析方法，可以快速、准确地分离和鉴定挥发性风味物质的组成和结构，具有较高的灵敏度和选择性。

该方法应用广泛，可以研究水产品中各种挥发性风味物质的种类、含量和组成，并对不同加工和贮藏条件下挥发性风味物质发生的变化进行分析。

2.液相色谱法液相色谱法（HPLC）是一种基于溶液动力学的分离技术，可以对具有不同极性、分子大小和化学性质的物质进行分离。

与GC-MS相比，HPLC在分离非极性化合物和水溶性化合物方面有天然的优势。

该方法可以测定水产品中多种挥发性风味物质的含量和种类，如水产鲜品中腐败产物和糖类等。

三、应用与研究进展挥发性风味物质的提取和分析方法在水产品方面的应用广泛，涉及到水产鲜品、水产加工品和海水养殖品等多个领域。

葱姜水腌鱼去腥的科学原理
葱姜水腌鱼是一种传统的烹饪方式，主要目的是去除鱼的腥味。

腥味是由鱼体内的含氮化合物，如氨和胺类物质产生的。

下面详细介绍葱姜水腌鱼去腥的科学原理。

1. 葱姜含有挥发性物质
葱姜中含有大量的挥发性物质，如辣椒素、姜油和芳香气味物质等。

这些物质具有较强的刺激性和杀菌作用，可以中和鱼腥味物质，从而减少腥味。

2. 消除胺类化合物
胺类化合物是鱼体内主要的腥味物质之一。

葱姜中的挥发性物质可以与胺类物质发生化学反应，生成新的化合物，从而改变其气味特性。

例如，辣椒素可以与胺类化合物反应生成辣椒酰胺，这种化合物具有辛辣味道，可以掩盖鱼腥味。

3. 酸碱平衡作用
葱姜中的挥发性物质具有一定的酸碱性。

在腌制鱼的过程中，这些物质会与鱼体内的酸碱物质发生反应，改变鱼体内的pH值。

鱼体内的酸碱平衡被改变，导致腥味物质的产生和释放减少，从而减少腥味。

4. 抑菌作用
葱姜中的挥发性物质具有较强的杀菌作用。

在葱姜水腌鱼的过程中，这些物质可以杀死鱼体内的细菌，减少细菌分解蛋白质产生腥味的可能性。

5. 蛋白质的变性
葱姜水腌鱼的过程中，葱姜中的挥发性物质可以与鱼体内的蛋白质发生相互作用，导致蛋白质的变性。

蛋白质的变性可以改变其结构和功能，减少腥味物质的释放。

综上所述，葱姜水腌鱼去腥的科学原理主要包括以下几个方面：挥发性物质的刺激性和杀菌作用、化学反应生成新的化合物、酸碱平衡的改变、抑菌作用以及蛋白质的变性。

这些作用相互协同作用，最终达到去除鱼腥味的目的。

需要注意的是，葱姜水腌鱼的腌制时间和腌制温度也会影响腌制效果。

咸鱼-腌制食品目录1咸鱼简介2判别方法3香煎咸鱼4腌制方法5潜在危害6降低危害7选购技巧折叠编辑本段咸鱼简介咸鱼咸鱼种类非常多，有以大条鱼腌成的，也有以小鱼腌的。

以前中国的咸鱼是贫苦人家吃的食物(林子祥的歌曲《分分钟需要你》一句──"咸鱼白菜也好好味"是贫穷生活的鲜活反映)。

但是，现在某些名贵咸鱼的售价并不便宜。

咸鱼作为腌制食物，是导致鼻咽癌的主要原因。

在广东话(粤语)之中也有死人的意思在广西(白话)也有人称咸鱼是穿过的鞋子。

适宜人群一般人群均可食用，高血压病人、高温条件下工作人士忌食。

备注少量食用问题不大，如果长期食用易患鼻咽癌。

腌鱼的窍门咸鱼的种类加工的咸鱼有"梅香"与"实肉"两种。

梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天，待其营养物质改变再加盐腌制七八天，晒干后产生一种奇特的香味，其肉质松软，咸中带香;而实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实、成片，咸而鲜。

用来晒的鲜鱼主要有红鱼、马鲛鱼、海底鸡、黄花筒、曹白鱼、红衫鱼、带鱼、银鱼等。

用不同种类鲜鱼制作出来的咸鱼，风味和口感各有不同，并且同种鲜鱼制成出的"梅香"和"实肉"，风味和口感也各有不同。

在选购时要因各人的喜好，在选择"梅香"或"实肉"的同时也要选择用来制作咸鱼的鲜鱼种类，例如马鲛鱼、海底鸡等。

[1]折叠编辑本段判别方法1、若鱼肉表面、剖切面和鱼体内有褐色薄膜，俗称“油烧”或“黄锈”，这是鱼肉脂肪产生氧化的结果。

因此鱼肉松散，产生异味，食时会有口苦舌麻的感觉；2、在鱼头靠近鳃的部位呈现淡红色暗斑，在肌肉内层也呈现暗斑，显示鱼已腐坏；3、咸鱼出现红斑点是“发红”或称“赤变”现象，这是“嗜盐”或“杆菌类”在腌制过程中因为盐渍作用，36～38℃时细菌在鱼体内迅速繁殖而生成，此时鱼体已变质。

折叠编辑本段香煎咸鱼咸鱼的味道鲜美，并且营养价值丰富，易于储存。