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食用鱼中挥发性风味物质的研究进展摘要：在水产品的整体可接受性中，风味是十分重要的感官特性。
鱼的风味尚且没有准确的定义，通常以嗅觉和味觉所产生的信号的综合感觉来进行评价，因此改善和调控养殖鱼类风味已成为现代水产品行业的一个重要关注点。
本文将简述食用鱼风味物质的种类及定义，介绍其提取方法及影响食用鱼风味的主要因素，及对未来食用鱼风味物质的研究方向的展望。
关键词：食用鱼；风味物质；挥发性；提取；分析；影响因素引言：鱼中的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素，研究食用鱼中挥发性风味物质的组成及含量，对于评价食用鱼质量、指导食用鱼生产、改进加工工艺等具有重要意义。
1 食用鱼中风味物质分类鱼类的风味由滋味和气味两个部分组成。
滋味是由非挥发性的滋味活性物质构成，而气味是由挥发性含香化合物构成。
1.1 非挥发性的滋味活性物质：它是一类水溶性的、低相对分子质量的可萃取成分，可以分为两大类：含氮化合物和不含氮化合物。
1.1.1非挥发性的含氮化合物非挥发性含氮化合物的提取物包括游离氨基酸、小相对分子质量的肽类、核苷酸及其相关化合物以及有机碱等。
某些游离氨基酸能够以足够高的浓度存在于鱼的肌肉中，独立与其它成分对鱼的风味起作用。
1.1.2 非挥发性的不含氮化合物非挥发性的不含氮化合物的提取物主要包括有机酸、糖和无机成分等。
在鱼的提取物中发现的一些有机酸通常包括乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸和草酸。
在相对较敏捷的鱼类如金枪鱼、鲣鱼中，由糖解所产生的乳酸含量是其所含有机酸中的主要组成部分，并能达到较高的浓度。
1.2 挥发性含香化合物食品的气味，同它的色、味是构成人类对食品嗜好性的基本三因素，而对食用鱼而言，气味更是决定食用鱼品质、大众接受度的一个重要因素。
它包括令人愉快的“鱼香味”及让人排斥的“鱼腥味”、“腥臭味”。
1.2.1 新鲜的鱼香非常新鲜的鱼所带的气味通常是柔和并浅淡的，这些香味一般是由各种羰基化合物和醇及溴苯酚等物质提供的。
张艳，王圣开，付勋，等. 预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析[J]. 食品工业科技，2024，45（2）：75−83. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040003ZHANG Yan, WANG Shengkai, FU Xun, et al. Analysis of Moisture Distribution and Key Volatile Flavor Compounds in Prepared Grilled Fish[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(2): 75−83. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040003· 研究与探讨 ·预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析张 艳1，王圣开2，付 勋1，冯婷婷1，李 翔1，聂青玉1, *（1.重庆三峡职业学院农林科技学院，重庆 404155；2.重庆市万州食品药品检验所，重庆 404000）摘 要：以即热型预制烤鱼为研究对象，采用低场-核磁共振技术（Low field-nuclear magnetic resonance ，LF-NMR ）、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrom-etry ，HS-SPME-GC-MS ）对不同电烤条件下烤鱼水分分布及挥发性风味物质进行研究。
结果表明：250 ℃烤制20 min 的烤鱼加工损失率最低，持水力最高。
烤鱼中水分主要形式为不易流动水，200 ℃烤鱼的弛豫时间T 22、T 23最低，其次是250 ℃烤鱼，T 2反演谱整体向左移动，说明水的自由度降低。
咸鱼干腌过程中亚硝酸盐和硝酸盐的含量变化及其相关性分析杨贤庆;樊丽琴;陈胜军;李来好;吴燕燕;郝淑贤;岑剑伟;马海霞;石红【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2009(035)010【摘要】以蓝圆够为试验材料,研究了在室温(25℃)和低温(4℃)下,盐鱼质量比分别为1:3、1:5、1:8的条件下腌制成鱼的过程中亚硝酸盐和硝酸盐含量的变化情况,并分析了亚硝酸盐和硝酸盐含量变化的相关性.结果表明:盐鱼质量比为1:3时,亚硝酸盐含量的峰值在室温(25℃)下比低温(4℃)下出现早且高:室温(25℃)下,盐鱼质量比越低,亚硝酸盐的峰值出现越早并且峰值越高.在室温(25℃)下,盐鱼质量比低时,腌制时硝酸盐含量有所增加;在低温(4℃)高盐的条件下,硝酸盐含量变化在较小的范围内波动.室温(25℃)下,不同盐鱼质量比下成鱼中亚硝酸盐和硝酸盐含量的变化在a=0.01水平下线性关系均不显著.【总页数】4页(P55-58)【作者】杨贤庆;樊丽琴;陈胜军;李来好;吴燕燕;郝淑贤;岑剑伟;马海霞;石红【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;广东海洋大学,广东,湛江,524025;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.牛肉在湿腌过程中亚硝酸盐的变化 [J], 姚勇芳2.大白菜贮藏过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化分析 [J], 鲁奇林;王娜;冯叙桥;赵宏侠;黄晓杰3.蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的测定及其储藏过程中的含量变化 [J], 陈洪伟;曾晓红;罗群;梁志辉;叶领云4.蔬菜生长与储藏过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化 [J], 闫潇娟;严丽君;胡雪峰;王坚5.宜宾芽菜拌盐干腌过程中的主要成分变化及其与亚硝酸盐含量变化的相关性分析[J], 杨建飞;左勇;马懿;徐佳;黄雪芹因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
毕业论文文献综述食品科学与工程鱼类腌制品的风味及其保质期的研究摘要：腌鱼是一种风味独特，适合我国许多地区消费者饮食习惯的传统食品，也是一种用来延长保藏期满足消费者需要的产品。
本文对鱼类腌制品的风味、保藏性研究进行综述，以期为鱼类腌制品的加工奠定基础。
关键词：鱼肉；腌制品；保藏性前言腌鱼是一种风味独特，适合我国许多地区消费者饮食习惯的传统食品，也是一种用来延长保藏期满足消费者需要的产品。
食盐腌制包括盐渍和成熟两个阶段。
在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味。
风味(flavor)是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。
风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)两大类。
鱼类风味是非常精美的，但很容易受到破坏。
受到诸多因素的影响：加工工艺、环境因素等。
此外，鱼肉中含有丰富的营养物质，成为人们摄取蛋白质的主要食物来源之一，但同时又很容易腐败变质，每年大约有占总水产品的25％是由于腐败而损失掉，绝大部分是由化学和微生物腐败引起的。
冷藏(-4℃)、冻藏(-20℃)、添加防腐剂(4℃)及真空包装(4℃)处理从感官、总挥发性盐基氮(TVBN)评价、POV和微生物生长动态分析等指标来预测鱼类的保质期。
1. 腌制鱼的风味1.1 鱼类风味的概念风味(flavor)是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。
风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)两大类[1][2]。
滋味活性物质它是一类水溶性的、低相对分子质量的可萃取成分，可以分为两大类：含氮化合物和不含氮化合物。
非挥发性含氮化合物的提取物包括游离氨基酸、小相对分子质量的肽类、核苷酸及其相关化合物以及有机碱等。
非挥发性的不含氮化合物的提取物主要包括有机酸、糖和无机成分等。
在鱼的提取物中发现的一些有机酸通常包括乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸和草酸[3]。
鱼肉中挥发性风味物质的研究进展姜琳琳(福建省淡水水产研究所,福州350002) 风味(flavor)是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。
风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)2类,其中挥发性风味成分占据相当大的比例,对鱼肉的整体风味起着重要作用。
因此,研究确定优质鱼肉的挥发性风味成分势在必行。
1挥发性化合物风味形成的重要化学反应生肉经过加热后产生了香气,在加热的过程中发生了许多化学反应,其中主要有美拉德反应和脂类氧化,这些反应导致了大量对鱼肉香味有贡献的香气化合物形成。
挥发性风味物质种类较多,主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物、含硫化合物等。
1.1美拉德反应美拉德(Maillard)反应是形成风味的最基本反应之一,食品在加热过程中所发生的美拉德反应包括氧化、脱羧、缩合和环化反应,可产生各种香味特征的香味物质,如含氧、含硫杂环的呋喃,噻吩,噻唑类等,同时也生成硫化氢和氨。
美拉德反应机制极为复杂,至今尚未全部弄清,但已经确认存在于食品中的氨基酸、还原糖等是产生香味物质的前体,经过加热可产生多组分的不同香味物质。
如半胱氨酸与核糖或相关化合物之间的美拉德反应生成22甲基232呋喃硫醇,或者生成22呋喃基甲硫醇;硫胺素的降解也可以产生22甲基232呋喃硫醇,或者生成22呋喃基甲硫醇;半胱氨酸与己糖之间的美拉德反应生成2,52二甲基232呋喃硫醇。
1.2脂类氧化在肉香味的形成中,脂肪起了主要作用。
瘦肉部分提供了肉汤的香味特征,而脂类提供了肉种类的特征风味。
在肉的烹煮过程中,芳香性物质形成的一个重要途径是由热引发的、脂质的酰基链的氧化。
脂类经水解形成游离脂肪酸,其中的不饱和脂肪酸因含有双键而在加热过程中易发生氧化反应,生成过氧化物,这些过氧化物进一步分解生成酮、醛、酸、炔烃、烯醇、烷基呋喃等挥发性化合物。
如己醛、12辛烯232醇、1,52辛二烯232醇、2,52辛二烯232醇等成分构成了新捕获鱼产品中香味成分,对确定品种的特征风味可能起着十分重要的作用。
风干武昌鱼的营养及挥发性成分刘静泊;陈季旺;夏文水;王琦;熊幼翎【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2015(036)018【摘要】为研究风干武昌鱼的营养价值和特征风味,分析其灰分、脂肪、蛋白质、多肽含量、游离氨基酸和游离脂肪酸组成及挥发性成分.结果显示,风干武昌鱼中蛋白质和多肽含量高达32.72％、4.26％,脂肪和灰分含量分别为9.40％、9.38％.游离氨基酸含量为0.12％,包括人体必需的8种氨基酸,且赖氨酸、蛋氨酸含量分别为总游离氨基酸的3.31％和1.26％;呈味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸)含量为总游离氨基酸的85.64％,鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)含量高达51.07％.游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为68.80％,以C18∶1含量最高;多不饱和脂肪酸含量为21.98％,其中C20∶5和C22∶6含量分别为0.40％、0.89％.此外,从风干武昌鱼中检测到奇数碳脂肪酸,例如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸.挥发性成分中醇类、醛类物质相对含量分别达16.65％、10.91％.说明风干武昌鱼营养丰富,呈味氨基酸和不饱和脂肪酸及挥发性成分含量较高,有利于风干武昌鱼特征风味的形成.【总页数】5页(P80-84)【作者】刘静泊;陈季旺;夏文水;王琦;熊幼翎【作者单位】武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;江南大学食品学院,江苏无锡 214122;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉 430023【正文语种】中文【中图分类】TS254.4【相关文献】1.风干武昌鱼中微生物变化及理化性质的分析 [J], 邹建春;赵俊仁;张蓉;范修海;吴丹丹2.风干武昌鱼中酵母菌的分离鉴定及菌株性能的研究 [J], 范修海;赵俊仁;王汝兰;洪玮娣3.风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析 [J], 莫加利; 陈季旺; 刘静泊; 舒静; 廖鄂; 夏文水; 程水源4.反复式冻融-风干对风干牦牛肉的理化特性和挥发性成分的影响 [J], 谭雪梅; 唐善虎; 李思宁; 郑娇; 龚珏5.风干武昌鱼鱼肉辐照和高温灭菌后的挥发性成分分析 [J], 李阳;汪超;胡建中;廖李;王俊;汪兰;吴文锦;熊光权;程薇;李冬生;乔宇因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
四棱豆种子及其发酵物挥发性风味成分变化蒋立文;郑兵福;廖卢燕;陈东明;李白玉【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2010(031)014【摘要】采用气相色谱-质谱的分析方法,对四棱豆种子及其发酵物挥发性成分变化进行分析,共鉴定出88个化合物.结果表明:种子经微生物发酵后成分发生很大变化,同时产生大量新的挥发性成分,发酵前后只有苯乙醛、3,3,5-三甲基环己酮两种完全相同的物质;在种子挥发性成分中含量较高的是醇类、酮类、烯烃类;种子发酵物主要挥发性成分是酯类、醚类、烯烃类.【总页数】4页(P221-224)【作者】蒋立文;郑兵福;廖卢燕;陈东明;李白玉【作者单位】食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128;怀化学院生命科学系,湖南,怀化,418000;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128【正文语种】中文【中图分类】TS207.3【相关文献】1.腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化分析 [J], 谢小本2.泡菜发酵过程挥发性风味成分的变化 [J], 曹东;曹琳;范林川;邢亚阁3.腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化分析 [J], 谢小本;4.基于GC-MS联用技术分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味成分和脂肪酸组分变化 [J], 王悦齐;李春生;李来好;杨贤庆;陈胜军;吴燕燕;赵永强;魏涯5.鲅鱼糜发酵过程中理化特性及挥发性风味成分变化 [J], 李培瑜; 刘弈彤; 李思源; 张纪栋; 张泽俊; 沙坤因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
食品科学技术：食品风味考试题（强化练习）1、填空题2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是（）和（）中的特征香气化合物，它们以（）为前体物质生成。
正确答案：番茄；黄瓜；亚麻酸2、填空题食物中的天然苦味化合物，植物（江南博哥）来源的主要是（）、（）、（）等，动物性的主要是（）。
正确答案：生物碱；萜类；糖苷类；胆汁3、单选（）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。
A、柠檬酸B、醋酸C、磷酸D、苹果酸正确答案：C4、填空题（）是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以（）为前体合成的。
正确答案：己醛；亚油酸5、问答题天然食用辣味物质有哪几种分类？正确答案：（1）热辣物质热辣物质是在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香的辣味物质。
主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物质是辣椒素，是一类不同链长（C8～C11）的不饱和一元羧酸的香草酰胺，同时还含有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。
胡椒：胡椒中的主要辣味成分是胡椒碱，它是一种酰胺化合物，有三种异构体，差别在于2，4-双键的顺、反异构上，顺式双键越多越辣。
花椒：花椒的主要辣味成分是花椒素，也是酰胺类化合物。
（2）辛辣（芳香辣）物质辛辣物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香物质。
姜：新鲜生姜中以姜醇为主，鲜姜经干燥储藏，姜醇脱水生成姜酚类化合物，更为辛辣。
丁香和肉豆蔻：丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是丁香酚和异丁香酚。
（3）刺激性辣味物质刺激性辣味物质除了能刺激舌和口腔黏膜外，还刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用。
芥末、萝卜、辣根：芥末、萝卜、辣根的刺激性辣味物质是芥子苷水解产生的芥子油，它是异硫氰酸酯类的总称。
二硫化合物类：是葱、蒜、韭、洋葱中的刺激性辣味物质。
大蒜中的辛辣成分是由蒜氨酸分解产生的，主要有二烯丙基二硫化合物、丙基烯丙基二硫化合物；对于韭菜、葱等中的辣味物质也是有机硫化合物。
这些含硫有机物在加热时生成有甜味的硫醇，所以葱蒜煮熟后其辛辣味减弱，而且有甜味。
复合乳酸菌发酵六齿金线鱼肉的挥发性风味成分探究游刚;牛改改【摘要】为改善传统腌制六齿金线鱼肉风味,通过在腌制鱼上接种复合乳酸菌快速发酵,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用法对发酵鱼肉的风味成分进行分离鉴定,比较分析复合乳酸菌发酵鱼肉和传统高盐腌制鱼肉的风味成分变化.结果表明:复合乳酸菌发酵鱼肉中检测出92种挥发性成分,其中,醛类18种、醇类15种、酮类8种、酯类7种、酸类2种、烃类34种、其他8种;传统高盐腌制鱼肉中检测出62种挥发性成分,其中,醛类12种、醇类9种、酮类4种、酯类3种、酸类3种、烃类25种、其他6种;进一步分析发现,构成两种腌制鱼肉独特风味的主要成分是醛、醇、酮类化合物,复合乳酸菡发酵鱼肉的醛、醇、酮类化合物种类总量达41种,较传统高盐腌制鱼肉增加16种.其中,(E)-2-己烯醛、(E)-2-辛烯醛、(Z)4-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、十四醛、庚醇、2-乙基-1-己醇、十二醇、6-甲基-2-庚酮、3,5-壬二烯-2-壬酮、D-柠檬烯、长叶烯是发酵鱼肉特有风味成分,丰富了发酵鱼肉风味,改善了鱼肉品质.所以,复合乳酸菌发酵六齿金线鱼,不仅能改善传统高盐腌制鱼肉风味,而且未检出胺类等致癌物质,保证了产品品质和安全性.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)001【总页数】7页(P167-173)【关键词】六齿金线鱼;复合乳酸菌;发酵;传统高盐腌制;挥发性风味物质【作者】游刚;牛改改【作者单位】广西北部湾海洋生物多样性养护重点实验室,北部湾海洋生物资源开发与保护重点实验室,钦州学院,广西钦州,535000;广西北部湾海洋生物多样性养护重点实验室,北部湾海洋生物资源开发与保护重点实验室,钦州学院,广西钦州,535000【正文语种】中文风味是食品重要的特征，风味成分探究有助于把握食品深入研究与开发方向，提高产品品质。
传统高盐腌鱼制品由于风味独特，引起了学者们对其风味成分的深入探究分析。
