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肉及其肉制品的检验一、肉的新鲜度的检验肉类腐败变质的分解产物极其复杂，其检测方法很多。
但测定肉中挥发盐基氮，能有规律地反应肉品质量，是评定肉新鲜度的客观指标，是国家现行食品卫生标准中唯一的理化指标。
其他方法，如PH的测定，氨的检验，硫化氢试验和过氧化物酶反应等只能作为参考指标。
（一）挥发性盐基氮的测定（半微量定氮法）挥发性盐基氮（简称TVB-N），是动物性食品在腐败过程中，由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，也称为碱性总氮。
TVB-N与动物性食品腐败变质程度之间有明确的对应关系，常用于判定食品的新鲜程度和确定食品质量的好坏。
1.原理蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中具有挥发性，在碱性溶液中游离并被蒸馏出来，经硼酸溶液吸收，用盐酸（硫酸）标准溶液滴定，计算含量。
按GB2710-1996 鲜（冻）禽肉中挥发性盐基氮含量应低于0.2mg/g。
2.仪器和试剂（1）仪器①半微量凯氏定氮仪。
②微量滴定管，最小分度0.01mL。
③绞肉机（2）试剂①氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加10mL水，振摇成混悬液。
②硼酸吸收液（20g/L）。
③甲基红一次甲基蓝混合指示液：甲基红乙醇溶液（2g/L）与次甲基蓝溶液（1g/L），使用时将两液等量混合，即为混合指示液。
④盐酸[c(HCl)=0.01mol/L]或硫酸[c(1/2H2SO4)=0.01mol/L]⑤无氨蒸馏水。
3.检验方法（1）样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取约10.00g ，置于锥形瓶中，加100mL 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤，滤液置冰箱中备用。
（2）蒸馏滴定： 连接好半微量凯氏定氮仪。
将盛有10mL 硼酸吸收液及5~6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其端口插入吸收液的液面下。
准确吸取5.0mL 上述滤液于蒸馏器反应室内，加5mL 氧化镁混悬液（10g/L ），迅速盖塞，并加水封口，通入蒸汽，蒸馏5min 即停止。
猪肉贮藏过程中品质变化摘要：分析猪肉在贮藏过程中品质变化，通过检测结果得出随着贮藏时间的延长肉中挥发性盐基氮的含量增加，嫩度值先降低到上升然后又降低，PH值逐渐降低，失水率逐渐上升，色泽评分逐渐降低，弹性越来越差，异味越来越重直至臭味产生。
关键词：猪肉；贮藏；品质变化一.前言：（1）研究目的：本实验主要目的是通过对肉的品质检测：明确肉的品质包括那些方面；掌握肉的各种品质的检测方法；了解猪肉的特点及市场前景。
（2）研究的意义：肉在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生多种生理生化反应，以致腐败变质。
猪肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙、铁、维生素B卜维生素B2、烟酸等成分，是肉类中含B族维生素最多的，相当于牛羊肉的7倍。
它还具有滋阴润燥、补虚养血、消渴赢瘦、热病伤津、便秘、燥咳等功能。
近年来 ,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强 ,对猪肉品质的要求越来越高 ,那些价格低、品质差的猪肉制品越来越难以满足消费者的需求，猪肉品质是人们非常关注的话题,现在人们都偏向于有嫩度，风味好及肉汁多的猪肉。
（3）研究进展：随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高 ,猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视 ,世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究，国内外关于猪肉品质变化的研究报道较多：比如，在《日粮中添加镁对猪肉品质和PSE肉生成的影响》写到：镁 ( Mg)是有关能量与蛋白质新陈代谢的酶促反应中的一种重要组成元素，其在受刺激情况下有抵消儿茶酚胺的作用。
镁最基本的作用 ,似乎是降低由于镁的钙拮抗作用引起的神经肌肉的刺激，因此 ,通过试验研究来观察补镁日粮对减轻刺激与改善猪肉质量的作用。
我国在猪肉品质营养调控方面研究还比较薄弱，有关营养调控的研究尚不深人，对养分间的互作及养分对肉质基因表达的影响研究较少，加强猪肉品质营养调控的理论和技术研究将成为我国动物营养研究的重要任务之一。
肉及其肉制品的检验一、肉的新鲜度的检验肉类腐败变质的分解产物极其复杂，其检测方法很多。
但测定肉中挥发盐基氮，能有规律地反应肉品质量，是评定肉新鲜度的客观指标，是国家现行食品卫生标准中唯一的理化指标。
其他方法，如PH的测定，氨的检验，硫化氢试验和过氧化物酶反应等只能作为参考指标。
（一）挥发性盐基氮的测定（半微量定氮法）挥发性盐基氮（简称TVB-N），是动物性食品在腐败过程中，由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，也称为碱性总氮。
TVB-N与动物性食品腐败变质程度之间有明确的对应关系，常用于判定食品的新鲜程度和确定食品质量的好坏。
1.原理蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中具有挥发性，在碱性溶液中游离并被蒸馏出来，经硼酸溶液吸收，用盐酸（硫酸）标准溶液滴定，计算含量。
按GB2710-1996 鲜（冻）禽肉中挥发性盐基氮含量应低于0.2mg/g。
2.仪器和试剂（1）仪器①半微量凯氏定氮仪。
②微量滴定管，最小分度0.01mL。
③绞肉机（2）试剂①氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加10mL水，振摇成混悬液。
②硼酸吸收液（20g/L）。
③甲基红一次甲基蓝混合指示液：甲基红乙醇溶液（2g/L）与次甲基蓝溶液（1g/L），使用时将两液等量混合，即为混合指示液。
④盐酸[c(HCl)=0.01mol/L]或硫酸[c(1/2H2SO4)=0.01mol/L]⑤无氨蒸馏水。
3.检验方法（1）样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取约10.00g ，置于锥形瓶中，加100mL 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤，滤液置冰箱中备用。
（2）蒸馏滴定： 连接好半微量凯氏定氮仪。
将盛有10mL 硼酸吸收液及5~6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其端口插入吸收液的液面下。
准确吸取5.0mL 上述滤液于蒸馏器反应室内，加5mL 氧化镁混悬液（10g/L ），迅速盖塞，并加水封口，通入蒸汽，蒸馏5min 即停止。
猪肉在冻藏中挥发性盐基氮含量的变化肉娄工业产品开发 ?试验研究猪肉在冻藏中挥发性盐基氮含量的变化蒋立风叶扣贯（无锡市食品公司 214041）摘要挥发性盐基氮（TvBN）是动物性食品中蛋白质在腐败过程中 ,由于酶和细苗的作用 .分解后产生的氨和胺类等碱性含氨物质 ,T~q3N 的含量是评定动物性食品新鲜度的重要指标本试验测试了猪肉在冻藏中TvBN 的变化及冻藏工艺对 TVI3N 含量的影响 ,结果表明 ,正确的冻戴工艺对冻藏肉的品质没有明显影响 .美毽词冻藏挥发性盐基氯含量利用冷冻来保藏肉品是人们长期实践经验的总结,是食品保藏方法中应用广 ,成本低 ,卫生安全的方法 ,根据贮藏温度的不同 ,分为冷藏和冻藏 .冷藏是冷却肉（肉温在0〜4C但不结冻）在0*C左右的温度下贮藏 ;冻藏是将肉品冻结后放冻藏库（库温一般为一 18C ）贮藏.冷藏肉颜色，风味, 柔软度都很好 ,接近于新鲜肉 ,然而,由于在此温度下,酶的分解作用 ,微生物的繁殖 ,于耗,氧化作用等未得到充分控制 ,只能贮藏 2周左右,冷藏前污染细菌数高的胴体 ,保存时间更短因此 ,冻藏肉对调节市场和肉制品原料供应仍然发挥着极其重要的作用 .本试验采用了不同的冻结工艺对猪肉进行了冻结贮藏 ,并在不同的贮藏期测定其1_,N 的含量,从而探讨肉在冻藏中的品质变化及冻藏工艺对冻藏肉品质的影响 . l材料从肉类加工厂选取 2 头体重 100kg 左右,发育良好，体格健壮的猪只,编号:A,B,经屠宰劈半后的二分体分别编号为 A1,A2,B1,I32, 再将二分体分割成前腿肌 ,后腿肌,腰肌,用塑料纸包裹好.2方法2.1冻结方法A1和B1采用二步冻结法，A2和B2采用一步冻结法，具体方法:将A1和B1先置于一 4C预冷间预冷12h,然后送进一加C的结冻间；将A2和 132直接送进一 20C的结冻问,24h后将A1,A2, 心温度冷却至4 C以下，乳化猪皮完全凝胶成为橡皮筋状 ,富有弹性的胶冻时 ,即可装袋包装送人冷冻库保存 .注意,包装材料及方式应符台食品卫生要求.3使用方法将冻乳化猪皮用 ~5--8mm 孔板的绞肉机绞碎后即可直接作为原料使用 ,一般添加量为制品总量的8%〜10%.注意:乳化猪皮应与原料肉同时投料,以便充分混合 . 4质量标准4.1感官措标色泽 :乳化猪皮色泽为乳白色 ,加入色素后为粉红色.结构:组织结构细腻 ,均匀一致 ,无明显可见猪皮颗粒 ,胶胨富有弹性 .4.2理化指标（见表 1）衰 1 理化指标4.3保质期储存温度一 18C,保质期为240d.(收稿日期 2001—07—09)2001 年第 12期总第 248期 17 肉类工业B1,132 —起置于一 18C的冻藏库贮藏.2.2样品采集方法2.2.1采样时问分别选择宰后 3h,12h,24h,5d,10d,20d,30d,40d,3个月,6个月作为采样时间•2.2.2样品准备于上述采样时间采集 A1 的前腿肌 ,后腿肌, 腰肌各50g左右,绞碎,混匀，待测,用相同的方法对A2,131,132进行采样.2.3检测方法采用半微量定氮法测定样品中挥发性盐基氮的含量.按 GB/T5009.44—1996.2.4使用仪器半微量定氮器 ,微量滴定管 .3结果与分析检羽j结果见表1(单位mg/100g)从表中看出:(1)不论是一步结冻还是二步结冻的猪肉 ,其产品开发 ?试验研究TVBN 的含量都随着冻藏时间的延长而上升 ,但不呈线性.(2)二步结冻的猪肉经40d 的冻藏,TVBN含量的平均值为11.42mgl100g经6个月的冻藏,TVBN含量的平均值为13.21mg/100g, 符合国家卫生标准规定的一级鲜度要求 ;一步结冻的猪肉经40d的冻藏,TVBN的平均含量为13.45mg/100g也符合国家卫生标准规定的一级鲜度要求，(猪肉一级鲜度要求TVBN 含量w 15mg]100g).(3)冻藏工艺不同,肉品中TVBN 含量的上升速度不同 .二步结冻的猪肉经 6个月的冻藏,TVBN的含量由一开始的7.78mg/100g上升到13.21mg/100g上升幅度为 5.43mK]100g;步结冻的猪肉经40d的冻藏,1_,,BN的含量便由开始的 7.78mg/100g上升到13.45mg/100g上升幅度为5.67mK]100g,在此温度条件下不宜延长贮存期.可见,二步结冻远远优于一步结冻 .4讨论(1)肉品在结冻状态下贮藏在低温冻藏库内 , 化学变化和微生物的生长繁殖受到良好抑制 ,但随着时间的延长也慢慢地发生变化,1_,,BN的含量表 1TVBN 检测结果表随之增加 ,故在冻藏肉品时 ,一定要注意其在不同温度下的安全冻藏期 ;(2)若采用合理的包装 ,冻结工艺 ,并切实做好冻藏期的管理 ,则在一定的冻藏期内,肉的品质相对稳定 ,其营养价值和食用价值不受影响 .182001 年第 l2 期总第 248 期参考文献1 中国预防医学科学院 .食品卫生国家标准汇编 .中国标准出版杜 ,1997.2玛志哲等 .食品冷冻工艺学 .上｛痒科技出版社 ,1994(收稿日期 2001.05.23)。
挥发性盐基氮（TVB-N）是一种具有挥发特性的物质，肉食品在存放过程中由于细菌和酶的作用，发生一系列分解反应，从而产生氨以及胺类等物质，在碱性条件下，这些物质极易挥发，故称为挥发性盐基氮[1]。
在日常检测中，肉食品的水分含量、蛋白质、脂肪和菌落总数等都可以作为衡量肉食品新鲜程度的指标，但是目前普遍认为挥发性盐基氮与肉食品的新鲜程度的关系更加密切，是食品腐败程度符合率最高的化学指标[2,3]。
随着社会的进步与发展，人们越来越注重食品的营养健康价值，肉食品因其营养丰富，口感好，可以提供人体必需的氨基酸和能量而受到广大消费者的喜爱。
猪肉是人们餐桌上最常见的肉食品，虽然近几年养殖业的蓬勃发展使其他肉食品产量逐步增加，人们会尝试食用其他的肉食品，但猪肉的消耗量依然占肉食品消耗总量的60%以上，是我国第一大肉类消费品，也是目前肉类销售市场上最常见的品种之一[4]。
牛肉是猪肉最常见的替代品之一，受国外饮食的影响，近几年，牛肉在居民肉食品消费中所占的比重也在不断提升[5]。
据调查研究，近几年我国肉鸡养殖产业迅速发展，鸡肉以蛋白质含量丰富，脂肪含量低，口感好，价格低廉，受到消费者的青睐[6]。
1 材料与方法1.1 仪器与试剂全自动蒸馏仪（FOSS KjeltecTM8200）；电子天平（赛利多斯 SQPQUINTIX224-1CN）；10 g /L 氧化镁混悬液；20 g/L 硼酸溶液； 0.010 00 mol/L 盐酸标准滴定溶液；2份1 g/L 甲基红乙醇溶液与5份1 g/L溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。
1.2 试验方法1.2.1 实验方案及样品前处理猪肉、牛肉、鸡肉从农贸市场各购买5 kg 带回实验室，各自均分为7等份，并对每一份进行编号1～7。
1号直接测定3种肉类的挥发性盐基氮含量，2、3、4号在4 ℃条件下分别存放24、48、72 h 之后再测定3种肉类的挥发性盐基氮含量，5、6、7号在-20 ℃条件下分别存放24、48、 72 h 之后再测定3种肉类的挥发性盐基氮含量。
猪肉在室温下储藏过程中的品质变化摘要：对市售的部分猪肉贮藏过程中进行感官指标（颜色、弹性、气味）、pH值、嫩度、失水率、挥发性盐基氮等指标的测定。
随着时间的推移，猪肉的颜色在与标准比色卡对照后显示由1变为小于1；猪肉的弹性越来越差，最后弹性丧失；气味由新鲜肉香味逐渐变为令人不愉快的臭味；pH值呈现升上趋势，即酸度逐渐降低；嫩度值越来越低；失水率逐渐升高；挥发性盐基氮值呈上升趋势。
关键词：猪肉；颜色；弹性；气味；pH值；嫩度；失水率；挥发性盐基氮猪肉由水分、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物组成，能为人体提供丰富的营养物质，占肉类产品和消费的2/3左右。
肉及其制品的品质指标的侧重点在于新鲜度等感官指标以及在肉制品加工过程中使用添加剂的情况。
肉类新鲜度是对某一类动物性食品特指的标准风味、滋味、色泽、质地、口感和微生物合格卫生标准的综合状况。
新鲜度可以综合地反映产品营养性、安全性和嗜好性的可靠程度。
目前，市场肉类产品主要采用感官检测方法为主，配合各种理化检验、卫生(微生物)检验、仪器分析等快速检测方法来综合判断其新鲜度的认定。
肉类新鲜度的检测及贮藏品质的评价，对人类的饮食有很大的帮助，有利于提高人类的饮食卫生观念，提高人们的生活质量。
猪肉是肉类制品的主要来源，在常温下及易发生腐败，所以如何能够长期有效的保存肉类，使其保持新鲜及做好肉类新鲜度的检测有着重要的现实意义。
本实验通过对猪肉储藏过程中的以下指标进行检测以确定其新鲜度：1.感官指标（颜色、弹性、气味）2.pH值3.失水率等4.挥发性盐基氮通过实验来了解猪肉在储藏过程中的品质指标变化，初步学会评判生鲜猪肉的优劣，掌握食品品质的相关指标的基本检测方法。
发达国家在猪肉品质检测方面有大量的研究与应用，国内研究相对较少，导致许多非新鲜的猪肉在市场上大量销售。
其中，国外先进的检测技术包括超声波检测技术，图像与光谱检测技术，电鼻子技术和核磁共振技术在猪肉品质检测中的应用情况，国内对猪肉无损检测技术有近红外光谱技术，人工嗅觉和人工味觉触觉检测技术、超声波检测技术等，在市场上多数使用嗅觉触觉视觉等技术检测但由于没有专人带领检测或是培训使得许多检测不标准，结果偏差很大，近年猪肉市场的波动很大其中一个重要原因就是由于猪肉的品质没有的到很好的保障，所以国家在这方面也开始大力着手开发研制新技术。
包装冷却肉中微生物腐败及其挥发性气味的研究进展杨啸吟，张一敏，梁荣蓉，朱立贤，罗 欣*（山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018）摘 要：肉的腐败气味一直是消费者评判肉品新鲜度的重要指标。
不同包装冷却肉中的微生物群落和代谢途径不同，导致肉品贮藏期间释放出不同的挥发性气味物质，这直接决定了肉的腐败气味和腐败程度；因此，进行包装肉挥发性物质的定性、定量分析对认知肉品腐败进程具有重要意义。
本文通过综述冷却牛肉、猪肉、羊肉及禽肉在托盘包装、真空包装、气调包装中的微生物群落演替及其典型挥发性物质变化过程，揭示了特定包装过程中诱发肉品腐败气味的优势菌群，从底物利用和代谢通路方面分别探讨了这些气味的产生机制，并对现有检测手段进行总结，以期为控制肉品腐败异味，利用挥发性标记物监测包装肉品货架期提供思路。
关键词：包装；冷却肉；微生物腐败；挥发性气味物质；气味检测Microbial Spoilage and Formation and Detection of Volatile Odor Compounds in Packaged Chilled Meat: A Review YANG Xiaoyin, ZHANG Yimin, LIANG Rongrong, ZHU Lixian, LUO Xin*(College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an 271018, China)Abstract: Consumers always use spoilage odor emitted from meat as an important indicator to judge the freshness of meat. The microbiota and microbial metabolic pathways in chilled meat vary under different packaging conditions, leading to the release of volatile odor compounds during storage, which directly determines the off-odors and spoilage degree of chilled meat. Thus, qualitative and quantitative analysis of volatile organic compounds in packaged meat is significant for understanding the process of meat spoilage. In this article, we review microbial community succession and the changes of typical volatile compounds in chilled beef, pork and lamb, as well as tray packaged, vacuum packaged, and modified atmosphere packaged poultry meat, with a special focus on the dominant microbial populations that produce spoilage odors under specific packaging conditions. The formation mechanisms of these off-odors are discussed based on substrate utilization and metabolic pathways, and the existing methods for their detection are also summarized. We expect this review will provide some useful information for controlling the formation of spoilage odors in meat products and monitoring the shelf-life of packaged chilled meat using volatile biomarkers.Keywords: packaging; chilled meat; microbial spoilage; volatile odor compounds; odor detectionDOI:10.7506/spkx1002-6630-20200207-046中图分类号：TS201.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）01-0285-09引文格式：杨啸吟, 张一敏, 梁荣蓉, 等. 包装冷却肉中微生物腐败及其挥发性气味的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 285-293. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200207-046. YANG Xiaoyin, ZHANG Yimin, LIANG Rongrong, et al. Microbial spoilage and formation and detection of volatile odor compounds in packaged chilled meat: a review[J]. Food Science, 2021, 42(1): 285-293. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200207-046. 收稿日期：2020-02-07基金项目：国家自然科学基金青年科学基金项目（31901757）；现代农业产业技术体系建设专项（CARS-37）第一作者简介：杨啸吟（1989—）（ORCID: 0000-0002-4693-1121），男，副教授，博士，研究方向为畜产品加工及贮藏。
肉制品挥发性盐基氮检测研究内容及未来展望摘要：挥发性氮（TVB- N）含量是评价肉品新鲜度的重要指标。
本文简述了挥发性氮测定的意义、主要方法及其原理：介绍挥发性氮检测的发展和主要研究方向，并对肉类新鲜度的检测的先进技术做了介绍，包括电子鼻检测、计算机成像技术等等。
最后展望这一领域今后的主要研究内容和发展方向。
关键词：肉品；挥发性氮；检测第1章前言1.1肉类品质的重要性随着人民生活水平的不断提高，人民对肉品的需求量日益增加，对肉品的新鲜度和品质安全要求也不断提高。
肉的腐烂变质是一个渐进过程，同时还受多种因素的影响，因此需要准确、快速、灵敏的方法正确判定肉品的新鲜度。
1.2肉类品质测定的常用方法对于肉品新鲜度的评价，主要从感官性状、腐败分解产物的特性与数量、细菌污染程度三个方面来进行，传统方法主要有感官评定和生化指标的实验室测定。
1.2.1 感官评定感官评定是经专业训练的人员通过观察肉的表面和切面的状态、色泽、粘度、弹性和气味来判定肉的新鲜度，该方法快捷、方便、实用，其结果接近消费者的判定标准，但受人主观性和片面性的限制，且对于肉变质初期和微生物的分解产物，难以得出正确结论，还需要辅以实验室检测。
1.2.2 实验室测定实验室测定包括理化指标的测定（挥发性盐基氮（TVB-N）、pH 值、硫化氢含量、导电值等）和微生物检测，其中挥发性盐基氮、pH 值和细菌总数是目前肉类新鲜度评定中最为重要的三个指标。
TVB-N 法是国标规定的经典方法，常用测定方法有半微量定氮法和微量扩散法，其结果最具说服力，但操作复杂、耗时、技术要求高。
宰后肌肉pH 值的变化与肉的腐败变质之间存在一定相关性，多采用肉浸液pH 试纸法、比色法和酸度计法进行测定，方便、省时，但易受品种、宰前状况、屠宰方法、病理情况、成熟过程和保水性等因素的影响；细菌总数检测可反映肉品的污染状况和腐败变质程度、操作简单、结果迅速，但取样部位不同，结果相差较大。
肉类常规腐败评价指标研究作者：梁菡峪，曹淑瑞，郑小玲，等来源：《湖北农业科学》 2015年第19期梁菡峪１，曹淑瑞２，郑小玲２，唐伯彬２，李贤良２，王国民２，李应国２（１．西南大学食品科学学院，重庆４００７１５；２．重庆出入境检验检疫局，重庆４０００２０）摘要：分别以牛肉、猪肉和羊肉为研究对象，对不同贮藏温度下各样品中的常规腐败评价指标（挥发性盐基氮、硫化氢、三甲胺、过氧化物酶活性和３－甲基吲哚）进行测定，研究可能适用于腐败评价的指标。
根据硫化氢、三甲胺含量和过氧化物酶活性在肉类贮藏过程中含量的变化趋势可知，三者可能与肉质腐败程度相关。
进一步对各指标进行皮尔逊相关性分析发现，硫化氢可作为肉类腐败评价的重要指标，三甲胺可作为肉类在２５℃贮藏条件下的腐败评定指标。
关键词：肉类；腐败评价；硫化氢；三甲胺；过氧化物酶中图分类号：Ｒ１５５．５文献标识码：A文章编号：0439－８114（２０15）19－4805-04DOI:10.14088/ki.issn0439-8114.2015.19.038ＳｔｕｄｙｏｆＲｏｕｔｉｎｅＣｏｒｒｕｐｔｉｏｎＥｖａｌｕａｔｉｏｎｉｎＭｅａｔＬＩＡＮＧＨａｎ－ｙｕ１，ＣＡＯＳｈｕ－ｒｕｉ２，ＺＨＥＮＧＸｉａｏ－ｌｉｎｇ２，ＴＡＮＧＢｏ－ｂｉｎｇ２，ＬＩＸｉａｎ－ｌｉａｎｇ２，ＷＡＮＧＧｕｏ－ｍｉｎ２，ＬＩＹｉｎｇ－ｇｕｏ２（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＳｏｕｔｈｗｅｓｔＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４００７１５，Ｃｈｉｎａ；２．ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＥｎｔｒｙ－ＥｘｉｔＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎａｎｄＱｕａｒａｎｔｉｎｅＢｕｒｅａｕ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４０００２０，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏｆｉｎｄｏｕｔｔｈｅｆｅａｓｉｂｌｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｉｎｄｅｘｏｆｍｅａｔｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎ，ｔｈｅｓｔｕｄｙｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｔｈｅｒｏｕｔｉｎｅｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎｅｖａｌｕａｔｉｏｎｉｎｄｅｘ（ｖｏｌａｔｉｌｅｂａｓｉｃｎｉｔｒｏｇｅｎ，ｈｙｄｒｏｇｅｎｓｕｌｆｉｄｅ，ｔｒｉｍｅｔｈｙｌａｍｉｎｅ，ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅａｃｔｉｖｉｔｙａｎｄ３－ｍｅｔｈｙｌｉｎｄｏｌｅ）ｉｎｂｅｅｆ，ｐｏｒｋａｎｄｌａｍｂｕｎｄｅｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｏｒａｇｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｉｔｃｏｕｌｄｂｅｆｏｕｎｄｔｈａｔｔｈｅｈｙｄｒｏｇｅｎｓｕｌｆｉｄｅｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｒｉｍｅｔｈｙｌａｍｉｎｅｃｏｎｔｅｎｔ，ａｎｄｐｅｒｏｘｉｄａｓｅａｃｔｉｖｉｔｙｍａｙｂｅａｓｓｏｃｉａｔｅｄｗｉｔｈｔｈｅｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎｏｆｍｅａｔ，ａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｉｒｃｈａｎｇｅｔｒｅｎｄｓ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｔｈｅＰｅａｒｓｏｎｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎａｎａｌｙｓｉｓｂｅｔｗｅｅｎＴＶＢ－Ｎｖａｌｕｅａｎｄｔｈｅｔｈｒｅｅｉｎｄｉｃａｔｏｒｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔ，ｈｙｄｒｏｇｅｎｓｕｌｆｉｄｅｃｏｕｌｄｂｅｕｓｅｄａｓａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｉｎｄｉｃａｔｏｒｏｆｍｅａｔｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎ，ｔｒｉｍｅｔｈｙｌａｍｉｎｅｃｏｕｌｄｂｅｕｓｅｄａｓｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎａｓｓｅｓｓｍｅｎｔｉｎｄｅｘｏｆｍｅａｔａｔ２５℃ ｓｔｏｒａｇｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｅａｔ；ｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎｅｖａｌｕａｔｉｏｎ；ｈｙｄｒｏｇｅｎｓｕｌｆｉｄｅ；ｔｒｉｍｅｔｈｙｌａｍｉｎｅ；ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅａｃｔｉｖｉｔｙ收稿日期：２０１５－０１－２７基金项目：国家高技术研究发展“８６３”计划项目（２０１２ＡＡ１０１７０２）作者简介：梁菡峪（１９８９－），女，四川绵阳人，硕士研究生，研究方向为食品科学，（电话）０２３－６７７３０９９２（电子信箱）ｃａｏｓｈｕｒｕｉ＠ｙｅａｈ．ｃｎ；通信作者，李应国，男，高级工程师，主要从事食品科学研究，（电话）１３９９６３０１９２９。
鉴定猪肉是否变质的化学指标
挥发性盐基氮是检验肉质腐败程度的标准，关于挥发性盐基总氮的概念挥发性盐基总氮是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(t。
tazv。
zatilebasienitr。
gen即TvB-N)。
目前挥发性盐基氮（TVB-N)值是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标.
盐基氮是肉食品中的蛋白质在酶和细菌的作用下，发生分解而产生氨(NH。
)和胺（R一NH:)等碱性含氮物。
如氨基酸在脱氨酶的作用下可产生氨;酪氨酸在脱氨酶作用下产生酪胺;组氨酸脱胺产生组胺;赖氨酸脱羧基产生尸胺;鸟氨酸、精氨酸脱羧产生腐胺等。
第七章 食品腐败变质和天然毒素的检测食品腐败变质系指在腐败细菌为主的各种因素（如日光、水分、温度、空气等）作用下，使食品降低或丧失食用价值和商品价值的一切变化。
食品中的天然毒素是指自然界中有些动、植物如果误食或食用方法不当可能引起的中毒的一些天然存在的物质成分。
这类物质很多，毒性相差很大，中毒症状也各不相同。
这里仅选择四项作为一般性实验供选用。
实验一 挥发性盐基氮的检测挥发性盐基氮，是动物性食品在腐败过程中，由细菌酶的作用，使蛋白质分解而形成的物质，此类物质属带碱性的含氮物质，故也称碱性总氮（TVBN ），主要包括氨及少量伯胺和叔胺等，均具有挥发性。
TVBN 与动物性食品腐败程度之间有明确的对应关系，常用于判定食品的新鲜程度和确定食品质量的好坏。
TVBN 的检测方法有半微量定氮法和微量扩散法。
一．半微量定氮法（一）目的与要求 学习鲜（冻）肉、鱼、禽等肉与肉制品的新鲜程度检测与判别。
（二）原理 样品浸提液在弱碱性（MgO ）条件下，碱性含氮物质游离并被蒸馏出来，用标准酸溶液滴定计算含量。
（三）仪器与试剂1．仪器：半微量凯氏定氮器2．试剂：（1）氧化镁混悬液（10g/L ）：称取1.0g 氧化镁，加100mL 水，振摇成混悬液；（2）硼酸吸收液（20g/L ）；（3）0.010mol/LHCl 标准液；（4）混合指示剂（2g/L 甲基红－乙醇指示液与1g/L 次甲基蓝指示剂，临用时等量混合）（四）实验步骤试样处理：将试样除去脂肪、骨或鳞等非食用部分后，绞碎拌匀，称取约10.0g ，置于锥形瓶中，加100mL 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤备用。
蒸馏滴定：装好半微量凯氏定氮器，将盛有10mL 硼酸吸收液及5－6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使端口处于液面以下。
准确吸取 5.0mL 上述滤液于蒸馏器反应室内，加5mL 氧化镁混悬液，迅速盖塞，并用水封口，通入蒸汽，蒸馏5min 后停止。
吸收液用盐酸标准溶液滴定至蓝紫色为终点，同时做试剂空白。
