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33个欧美草莓品种果实挥发性物质的分析论文导读:：果实香气既是衡量草莓品质的重要指标。
中国的草莓生产通常由欧美品种与日本品种两大类构成。
如欧美品种香气淡、酸度高、抗病性强。
论文关键词：草莓，品种，香气果实香气既是衡量草莓品质的重要指标，又是吸引消费者与增强市场竞争力的重要因素[1]。
中国的草莓生产通常由欧美品种与日本品种两大类构成，这两类品种的部分特性是互补的，如欧美品种香气淡、酸度高、抗病性强；日本品种香气浓、甜度高、抗病性差[2]。
分析草莓的香气成分，确定主成分，能够为改良草莓香气品质，培养新品种，与种质资源的储存与利用提供理论根据。
目前为止香气，从草莓中分离鉴定的挥发性物质已达360多种，要紧为酯类、醇类、醛类、酮类及含硫化合物等[3, 4]。
各类芳香成分总量只占果实鲜重的0.001%~0.01%，但对草莓果实的品质有着重要的影响。
Ulrich等[5]使用GC-MS方法比较分析了草莓品种‘艾尔桑塔’与野生草莓中的芳香成分，认为‘艾尔桑塔’挥发性物质含量比野生草莓低，将其归到低氨基苯甲酸甲酯、低酯类。
Pérez等[6]对10个草莓品种进行测定，得到芳香物质含量由高到低的品种顺序为‘吐特拉’，‘OsoGrande’，‘卡姆罗莎’，‘Laguna’，‘卡图诺’，‘Cartcua’，‘Sunset’，‘Carlsbad’，‘海景’，‘Cuesta’。
由此可见，在同等的分析条件下，不一致品种果实中芳香成分总量有很大差异论文开题报告范文。
近十几年来香气，关于草莓香气的研究越来越引起人们的重视，其中一些品种的香气成分及含量已经确定[7~12]，但是关于对大量草莓品种香气成分含量的分析研究报道较少。
本试验选取国家草莓资源圃（北京圃）储存的33个欧美草莓品种为试材，通过气相色谱一质谱联用仪检测草莓挥发物的种类与相对含量，确定它们特征香气物质，并进行聚类分析。
1材料与方法1.1 材料于2005年5~6月选取北京市林业果树研究所国家草莓圃内的33个欧美草莓品种全红期的新鲜草莓样品约500 g，将样品洗净，冷冻储存（－40℃）待测。
寒地特色梨挥发性成分的研究的开题报告一、研究背景和意义梨是我国传统的重要果树之一，被广泛种植和食用。
其中，寒地梨具有产量高、品质好、口感脆甜等特点，是我国重要的寒地果品之一。
随着人们对健康生活的追求和对天然食品的认识加深，越来越多的人开始关注梨的营养成分和食用价值。
梨挥发性成分是梨味道、香气和营养的重要组成部分，其研究对于了解寒地梨的化学成分和营养价值具有重要意义。
二、研究目的和内容本研究旨在对寒地特色梨的挥发性成分进行初步研究，探讨寒地特色梨的化学成分和香气特点及营养价值。
研究内容主要包括以下方面：1. 提取梨的挥发性成分采用水蒸气蒸馏法或溶剂提取法，提取梨中的挥发性成分，并对所提取的成分进行初步鉴定。
2. 分析梨中主要挥发性成分的组成及含量采用气相色谱-质谱联用技术分析梨中主要的挥发性成分的组成及含量，并探讨梨不同品种和不同产地之间的差异性。
3. 评价梨的香气和口感通过人感官评定，对提取的梨挥发性成分的香气和口感进行评价，并探索梨的口感和香气与其营养成分之间的关系。
4. 探讨梨的营养价值分析梨中常见的营养成分，如维生素、矿物质、多酚类物质等，并探讨梨中挥发性成分与其营养价值之间的关系。
三、预期成果本研究将对寒地特色梨的挥发性成分进行初步研究，揭示其化学成分和香气特点，并探讨其营养价值。
预期通过本研究可以得到以下几方面的成果：1. 研究梨挥发性成分的化学成分和香气特点。
2. 探讨梨的营养成分和香气特点之间的关系。
3. 为寒地梨的品种选择和产品开发提供依据。
四、研究方法1. 梨的挥发性成分提取：采用水蒸气蒸馏法或溶剂提取法提取梨中的挥发性成分。
2. 梨中挥发性成分的分析：采用气相色谱-质谱联用技术分析梨中主要的挥发性成分的组成及含量。
3. 评价梨的口感与香气：通过人感官评定，对提取的梨挥发性成分的香气和口感进行评价，并探索香气和口感与营养成分之间的关系。
4. 梨的营养成分分析：采用化学方法对梨中常见的营养成分，如维生素、矿物质、多酚类物质等进行分析。
2种忍冬果实挥发性物质组成1）李金英;刘洪章;刘树英;赵春莉【期刊名称】《东北林业大学学报》【年(卷),期】2015(000)007【摘要】采用顶空固相微萃取（ HS－SPME）技术提取挥发性物质，用气相色谱－质谱联用法分析了金银忍冬（ Loniecr a ma ckii Maxim）和蓝靛果忍冬（ Lonicera caerulea L．）果实挥发性化学成分。
结果表明，在2种果实中共鉴定出32种成分。
其中在金银忍冬果实中分析出16种成分，包括3种烷烃类、1种酯类、4种醇类、5种醛类、2种酮类和1种萜烯类物质；从蓝靛果忍冬果实中鉴定出18种成分，包括4种醇类、11种酯类、1种醛类、1种酮类和1种酸类物质。
2种忍冬果实中的酮类和烷烃类物质质量分数相对较少。
【总页数】3页(P133-135)【作者】李金英;刘洪章;刘树英;赵春莉【作者单位】吉林农业大学，长春，130118;吉林农业大学，长春，130118;吉林农业大学，长春，130118;吉林农业大学，长春，130118【正文语种】中文【中图分类】Q946;Q949.781.2【相关文献】1.草莓优系及其亲本果实挥发性物质成分分析 [J], 吕浩; 张运涛; 孙瑞; 王桂霞; 董静; 常琳琳; 孙健; 钟传飞; 李睿; 张宏力2.钼酸铵对‘千玉6号’甜瓜果实营养品质和挥发性物质的影响 [J], 马雪强;高子星;王君正;屈锋;张佼;胡晓辉3.叶面喷硅对'红地球'葡萄果实挥发性物质的影响 [J], 王江龙;张光弟;张浩宇;张昆明;侯晓健;许昌;贾毅男4.2种果园管理模式下梁平柚果实挥发性物质和苦味物质的变化 [J], 刘翠华;朱世平;徐娟5.不同外源调节物质对库尔勒香梨果实品质和挥发性物质的影响 [J], 童盼盼;王龙;张亚若;袁海波;卢治文;吴翠云;刘园;张红艳;徐娟;王江波因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
中国梨果实挥发性物质鉴定及酯类物质生物合成相关基因表达的研究的开题报告一、研究背景中国梨是我国重要的水果作物之一，具有营养丰富、品质优良等特点，其果实蕾丝香味和口感深受消费者喜爱。
梨果实挥发性物质是决定其香味的主要因素之一，包括醇类、酯类、酮类等多种化合物。
而梨果实中酯类物质是其中重要的一类挥发性成分，参与了梨果实的芳香调味和营养物质代谢等重要过程。
因此，了解梨果实中的酯类物质的生合成机制及其相关基因表达具有重要的理论和实际意义。
二、研究目的本课题主要目的是探究中国梨果实中酯类物质的生物合成机制及其相关基因表达，为进一步了解梨果实挥发性成分形成机理提供基础研究支持。
同时，为梨果实的育种和品种改良提供技术支持。
三、研究内容1. 梨果实中酯类物质的鉴定：通过分析国内外相关文献和实验数据，鉴定中国梨果实中主要的酯类物质，并通过气相色谱-质谱联用技术对其成分进行分析；2. 酯类物质生物合成机制研究：通过对梨果实不同生长阶段的基因表达谱分析及相关代谢物的含量测定，探究梨果实中酯类物质生物合成途径及其相关基因表达；3. 相关基因的克隆与表达分析：采用RT-PCR技术克隆梨果实中酶类相关基因，并通过组织特异性及时空表达模式分析，揭示其在酯类物质生物合成过程中的作用；4. 酯类物质生物合成途径的验证：通过基因敲除或表达调控技术对梨果实中关键基因进行功能验证，探究梨果实中酯类物质生物合成途径及其中关键基因的作用机制。
四、研究意义本课题将对梨果实中的酯类物质生物合成机制及相关基因表达进行深入探究，为解析梨果实挥发性成分形成机理提供基础研究支持；同时，对于梨果实的育种和品种改良也将提供技术支持，促进中国梨的产业发展。
水果挥发性物质成分分析及料理过程对其影响研究水果一直以来都是人们喜爱的食物之一。
除了口感可口外，水果还有很多营养成分。
但是，在我们品尝水果的时候，我们知道吗？水果之所以有着独特的香味和味道，是因为水果中含有挥发性物质成分。
这些成分决定了水果的香气和味道。
因此，研究水果挥发性物质成分分析及料理过程对其影响，是很有意义的。
1.水果挥发性物质成分分析1.1 什么是挥发性物质成分挥发性物质成分是指在一定的温度和压力下会挥发的化学物质。
水果中的挥发性物质通常是一些低分子量有机化合物，如醇、醛、酮、酯、羟基酸等。
1.2 水果中的挥发性物质成分不同种类的水果中，挥发性物质成分的种类和含量不同。
举个例子，香蕉中的挥发性物质成分有醇类、醛类、酮类、酯类等；苹果中的挥发性物质成分主要包括酯类、醇类、醛类等。
挥发性物质成分的种类和含量不同，也会导致水果的香气和味道不同。
1.3 水果的挥发性物质成分分析方法目前，水果挥发性物质成分分析的方法主要有气相色谱法、液相色谱法和固相微萃取法等。
其中，气相色谱法是目前研究水果中挥发性物质成分较广泛的方法，其优点是分离效果好、检测灵敏度高。
2. 料理过程对水果挥发性物质成分的影响2.1 切割和破碎切割和破碎过程会使水果中的挥发性物质成分扩散到周围空气中，从而导致水果味道变淡或者消失。
2.2 烹调和加热烹调和加热能够改变水果中的挥发性物质成分的组成和含量，从而影响水果的味道和香气。
比如，烤苹果的过程中，苹果中的一些糖类和氨基酸会与热量交互，产生一种香味。
2.3 冷冻和保存冷冻和保存过程也会影响水果中的挥发性物质成分。
经过冷冻处理的水果中，一些挥发性物质成分可能会被破坏或者流失。
3. 水果的料理方法针对不同的水果，在进行料理的过程中，可以采取不同的方法来保持水果的香气和口感。
3.1 苹果苹果可以被制成苹果馅、苹果派等。
在料理苹果的过程中，我们可以选择一些调味品，如丁香、肉桂、柠檬汁等，来增强苹果的香气。
4份桃种质挥发性成分的 GC-MS 分析罗静;黄玉南;王超;乔成奎;庞涛;方金豹;谢汉忠【摘要】In order to analyze the common volatile compounds in peach fruits and study the effects of fruit hairiness and fruit flesh color on volatile compounds, using the four varieties of fruits with two pairs of different traits as materials, the volatile compounds were extracted by headspace solid phase micro-extraction method and were measured by using GC-MS. The results showed that total 116 kinds of volatile compounds were identified in the four varieties, mainly including esters, aldehydes, alcohols, alkanes, and so on. Considering kinds of the volatile compounds, more volatile compounds were detected in two white flesh peach ‘Okubo’ and ‘Huaguang’ than that the two yellow flesh peaches, and the volatile compounds reached 68 and 52, respectively. Considering amount of the volatile compounds, volatile compounds which showed differences between peach and nectarine were (2E,4E)-Hepta-2,4-dienal, Pentanoic acid-2,2, 4-trimethyl-3-carboxyisopropyl-isobutyl ester, and deoxyspergualin. But the differences of volatile compounds between white flesh and yellow flesh peach were up to 13 kinds. In addition, the two white flesh peach varieties contained more C6 compounds with green leaf flavor, and the yellow flesh peach contained more esters and lactones with fruity aromas. In summary, both fruit hairiness and fruit flesh color traits could affected amount and kinds of volatile compounds in fruits, but the latter had more obvious effects.%为了分析桃果实中共有的挥发性成分及初步探讨果皮毛和果肉颜色性状对挥发性成分的影响情况，以此2对性状均存在差异的4份桃种质为试材，采用顶空固相微萃取方法提取其成熟果肉中的挥发性成分，并用气相-质谱联用仪对其进行了测定。
8个杧果品种胶乳挥发性成分及胶乳的灼伤机制初探作者：母军霞高兆银弓德强李敏吴家礼于婧李俊国胡美姣来源：《热带作物学报》2021年第12期摘要：以‘臺农1号’‘贵妃’‘金煌’‘玉文’‘红象牙’‘四季蜜杧’‘金穗’和‘红杉林’8个杧果品种的胶乳为材料，利用气相色谱-质谱联用技术对其挥发性成分进行测定，用NIST 11标准谱库对测定的质谱数据进行自动检索对照，保留匹配度大于90%的化合物，并对不同杧果品种的胶乳挥发性成分进行差异性分析，旨在为确定杧果胶乳中灼伤果皮的主要挥发性成分提供科学参考，并采用超景深三维显微镜观察果皮灼伤前后变化，为初步探索胶乳灼伤果皮机制提供参考。
结果表明：（1）8个杧果品种共鉴定出30种匹配度大于90%的化合物，这些化合物分为萜烯类、酚类、醛类和烷烃类。
其中，萜烯类是主要挥发性成分，酚类、醛类和烷烃类占比极少。
8个杧果品种胶乳中共有的化合物有α-蒎烯、3-蒈烯、α-水芹烯、4-蒈烯、（R）-（+）-柠檬烯、桧烯、（1R）-（+）-α-蒎烯、萜品油烯、L-石竹烯和2，4-二叔丁基苯酚共10种。
其中，3-蒈烯和萜品油烯为8个杧果品种胶乳的主要挥发性成分。
（2）根据8个杧果品种胶乳中各挥发性成分的相对含量为数据源进行主成分分析将其分为5类：第一类为‘贵妃’和‘金煌’，第二类为‘台农1号’和‘四季蜜杧’，第三类为‘红象牙’和‘金穗’，第四类为‘玉文’，第五类为‘红杉林’。
同一类别杧果品种其胶乳的主要挥发性成分及相对含量相似，不同类别杧果品种其胶乳的主要挥发性成分及相对含量差异较大。
（3）杧果胶乳导致果皮皮孔褐变损伤，‘台农1号’接触胶乳的1 h后发生轻微灼伤，贵妃接触胶乳10 min时明显灼伤。
研究结果明确了8个杧果品种乳胶中挥发性成分及其在不同品种中相对含量的差异，为揭示不同杧果品种胶乳灼伤果皮机制提供了基础。
关键词：杧果;胶乳;甲醇提取物;萜烯中图分类号：S667.7 文献标识码：AAbstract： In order to provide scientific references for the identification of main volatile components of mango latex， the latex from eight mango cultivars，including ‘Tainoung No.1’，‘Guifei’，‘Chun Hwang’，‘Yuwen’，‘Red Ivory’，‘Sijimi mango’，‘Jinsui’ and‘Hongshanlin’， were determined by the GC-MS method. The compounds with matching degree more than 90% were reserved according to NIST 11 standard mass spectrometry library and analyzed the differences among latex from different mango cultivars. The changes before and after peel burned were observed under a VHX-5000 Super-high magnification lens zoom 3D microscope， which provided a reference for preliminary exploration of the mechanism of latex. Thirty kinds of compounds with a matching degree greater than 90% were detected from the cultivars. The compounds were composed of terpenes， phenols， aldehydes and alkanes. The main volatile components were terpenes， and there were a small amount of phenols， aldehydes and alkanes. Ten common compounds were detected in the latex from the cultivars，including α-pinene， 3-carene，α-phellandrene， 4-carene，（R）-（+）-limonene， sabinene，（1R）-（+）-α-pinene，terpinolene， L-caryophyllene and 2，4-Di-tert-butylphenol， among which the main volatile components were 3-carene and terpinolene. The latex from different mango cultivars were clustered into different groups according to the PCA score map. Based on the distance among the cultivars，they were classified into five groups. The first group included ‘Guifei’ and ‘Chun Hwang’， thesecond group included ‘Tainoung No.1’ and ‘Sijimi mango’， the third group include d ‘Red Ivory’ and ‘Jinsui’，the fourth group was ‘Yuwen’，and the fifth group was ‘Hongshanlin’. The distance between two mango cultivars in the same group was small， which indicated the great similarity between them. The distance was large in different groups， which indicated that the main volatile components and relative content were quite different. Mango latex caused browning damage in the lenticels of fruit skin. ‘Tainoung No.1’ had slight burn after contacting with the latex for 1 hour， and ‘Guifei’ h ad obvious burn after contacting with the latex for 10 min. This study would provide a theoretical basis for revealing the mechanism of latex.Keywords： mango; latex; methanol extract; terpeneDOI： 10.3969/j.issn.1000-2561.2021.12.032杧果（Mangifera indica L.）是漆树科杧果属热带果树，是仅次于香蕉的世界第二大热带水果，对热区农业经济发展有着重要意义[1]。
3种酿酒白葡萄果实的挥发性香气成分比较孙莎莎;范文来;徐岩;李记明;于英【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2014(040)005【摘要】利用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术提取贵人香、霞多丽和雷司令3种酿酒白葡萄中的挥发性的香气化合物,对其中36种化合物进行定性定量.其中2-乙基-3-甲氧基吡嗪在国产白葡萄中属首次检测到.通过显著性差异分析比较3种酿酒白葡萄品种中的挥发性成分差异,发现己醛、β-蒎烯、p-伞花烃、1-己醇、顺-3-己烯-1-醇、糠醛、2-乙基-1-己醇、4-萜品醇、苯乙醛和1,1,6-三甲基-1,2,-二氢萘(TDN)是不同品种间具有显著性差异的成分.【总页数】6页(P193-198)【作者】孙莎莎;范文来;徐岩;李记明;于英【作者单位】教育部工业生物技术重点实验室,江南大学酿酒科学与酶技术研究中心,酿造微生物与应用酶学研究室,江苏无锡,214122;教育部工业生物技术重点实验室,江南大学酿酒科学与酶技术研究中心,酿造微生物与应用酶学研究室,江苏无锡,214122;教育部工业生物技术重点实验室,江南大学酿酒科学与酶技术研究中心,酿造微生物与应用酶学研究室,江苏无锡,214122;教育部工业生物技术重点实验室,江南大学酿酒科学与酶技术研究中心,酿造微生物与应用酶学研究室,江苏无锡,214122;张裕集团公司技术中心,山东烟台,264001;张裕集团公司技术中心,山东烟台,264001【正文语种】中文【相关文献】1.不同熟性酿酒葡萄果实品质及酿酒特性研究 [J], 张红娟;薄明霞;薛婷婷;都晗;王华;李华2.4种酿酒红葡萄果实的挥发性香气成分分析 [J], 姜文广;李记明;徐岩;范文来;于英3.广西酿酒葡萄果实挥发性香气成分分析 [J], 管敬喜;杨莹;文仁德;成果;张劲;吴代东;余欢4.蜜桔果酒用非酿酒酵母的分离鉴定、发酵特性及挥发性香气成分分析 [J], 余琳琳;熊佳文;张志斌;汪涯;杨慧林;颜日明;朱笃;朱博5.新疆产区酿酒葡萄果实中有机酸的比较分析 [J], 王晶;万智博;许超丽;张轲;王文璇;张珍珍因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
李果实挥发性物质研究进展作者：王珊珊梁英海赵晨辉来源：《现代农业科技》2020年第15期摘要 ; ;本文介绍了李果实中挥发性物质的种类，并从品种、果实成熟度、贮藏条件、栽培管理等方面对影响李果实中挥发性物质的因素进行了综述，以期为深入研究李果实挥发性物质和香气育种提供参考。
关键词 ; ;李;挥发性物质;影响因素中图分类号 ; ;S662.3 ; ; ; ;文献标识码 ; ;A文章编号 ; 1007-5739（2020）15-0227-01 ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; 开放科学（资源服务）标识码（OSID）李属蔷薇科李亚科李属，在我国栽培历史悠久。
李果实类型多样、色彩鲜艳、具有芬芳香气、营养价值较高，深受消费者青睐。
果实的风味是果实品质评价的重要指标，而香气是人们通过嗅觉可以感觉到的挥发性物质，决定了水果的特殊风味，与水果的品质、加工及营养价值密切相关[1]。
李果实挥发性物质的研究受到重视，相关研究越来越多。
现从李果实挥发性物质种类、特征化合物及挥发性物质影响因素等方面进行综述，以期为提高李果实品质和香气育种提供参考。
1 ; ;李果实中的挥发性物质李果实中含有100多种挥发性物质[2]。
挥发性物质种类以酯类、醛类、酮类、醇类、萜类、烷类和酚类为主[3]。
其中，酯类是最丰富的一类，主要包括乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸-2-己烯酯、丁酸乙酯、γ-癸内酯、丙酸己酯、乙酸叶醇酯等;醛类主要包括（E）-2-己烯醛、己醛、壬醛、β-环柠檬醛等。
另外，李果实中烷类物质的相对含量占比较大，是李果实挥发性物质的一个重要特征[4-6]。
果实的香味由果实中的多种挥发性物质共同作用，并非含量越高贡献力越大，只有其中一部分特征化合物对果实的挥发性物质起主要贡献作用。
澳李13果实中的特征化合物有乙酸乙酯、甲基异丙基醚、己烷和2-壬烯醇。
5种不同果色樱桃番茄品种果实挥发性物质及品质特性分析常培培;梁燕;张静;杨建华;刘婧仪;吕洁;赵菁菁【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2014(035)022【摘要】利用项空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别测定5个不同果色樱桃番茄品种新鲜果实挥发性物质成分和含量,并对其品质特性及主要挥发性成分特征进行分析与探讨.结果表明:5个樱桃番茄品种成熟果实中共检测到81种挥发性物质,主要成分为酮类、醛类、酯类和醇类.共有成分14种,其含量在品种间存在差异,其中香叶基丙酮和法尼基丙酮含量品种间差异最大.品质指标中番茄红素和抗坏血酸含量品种间差异最大.红、粉、紫色品种富含番茄红素,而黄色和绿色品种富含抗坏血酸.挥发物质之间以及挥发物质与其他品质指标之间存在一定的相关性,挥发性物质与非挥发性物质共同构成樱桃番茄独特的风味.【总页数】7页(P215-221)【作者】常培培;梁燕;张静;杨建华;刘婧仪;吕洁;赵菁菁【作者单位】西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌 712100;西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌 712100;西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌 712100;西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌 712100;西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌 712100;西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌 712100【正文语种】中文【中图分类】S641.2【相关文献】1.红色和粉色樱桃番茄与大果番茄果实品质特性分析 [J], 赵建涛;张静;张雅婷;邹志荣2.十六个樱桃番茄品种果实风味品质相关指标比较分析 [J], 程远;陈德梁;阮美颖;万红建;刘超超;姚祝平;叶青静;李志邈;王荣青;周国治;杨悦俭3.日光温室不同时段补光对番茄果实品质及挥发性物质影响 [J], 魏守辉; 坚乃丹; 肖雪梅; 钟源; 郁继华; 吕剑; 胡琳莉; 唐中祺; 柳帆红; 王舒亚4.不同整枝方式对樱桃番茄果实商品性、营养品质及产量的影响 [J], 王慧茹;闫思华;高艳明;李建设5.环境对不同果色樱桃番茄生长发育、品质及产量的影响 [J], 杨圆圆;赵伟;刘梦龙;蒋丽媛;唐磊;杨兆森因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
几种小浆果挥发性成分研究概述郭琳，于泽源∗，李兴国东北农业大学园艺学院，哈尔滨（150030）E-mail：yzy@摘要：综述了黑穗醋栗、沙棘、越橘、树莓、蓝靛果果实的挥发性成分构成及其影响因素。
小浆果果实的挥发性物质主要包括酯类、醇类、萜类、醛类、酮类、酚类和酸类等。
小浆果的品种、成熟度和采后贮藏条件均影响果实中挥发物的组成、浓度变化。
关键词：小浆果，挥发成分，构成，影响因素中图分类号：S66-31. 引言小浆果类果树的果实柔嫩多汁、营养丰富、风味独特，是当前各国热衷开发和利用的“第三代”水果。
小浆果果实中挥发性物质是果实风味的主要构成要素。
了解这些挥发性化合物的种类、组成、化学性质，将有助于揭示果实及其加工品风味形成的机理。
有关果实中挥发性物质的研究越来越受到关注，并已成为果品及其加工品品质研究的重要领域之一。
本文综述了黑穗醋栗、沙棘、越橘、树莓、蓝靛果等五种小浆果中挥发性成分的最新研究进展，以期为小浆果风味品质研究提供参考。
2. 几种小浆果挥发性物质的种类及构成小浆果果实中含有的挥发性成分种类很多，以萜类、酯类、醇类等化合物为主。
2.1 黑穗醋栗黑穗醋栗的芳香成分非常复杂，已鉴定出的香气成分约有200多种[1]。
其组成以脂族酯、萜烯类、醇类为主[2]，还含有烃类、醛类、酮类、酸类、醚类、酚类、呋喃类、含硫化合物、含氧化合物等成分[3]。
其中单烯萜和倍半萜占芳香物质总量的80%[4]。
Anderson 和V on Sydow[5]研究发现,从黑穗醋栗浆果中经戊烷萃取后经水蒸馏，温度在150℃以上的条件下，挥发物中含有许多萜烯、半萜烯和萜烯醇，其中含量较多的成分是△3-蒈烯（75.9%）和丁香烯（11.6%）。
果实产生的气味，一般由许多种挥发性物质构成。
其中的一种组分往往不能单独表现出果实的整个气味。
判断一种挥发物在香气体系中作用的大小，常用香气值来表示，即香气值=挥发物浓度/阈值。
对果实气味的研究重点应该分析那些对果实特征香味贡献大的挥发性化合物。
黑穗醋栗果实通常散发一种独特的香气。
Latrasse和Rigaud[6]以溶剂浸提的方法测定了黑穗醋栗的风味物质结果表明，黑穗醋栗的挥发物组成主要是低沸点、挥发性强的化合物如：丁二酮、丁酸乙酯、桉树脑、沉香醇、4-柠檬烯醇、α-萜品醇、4-萜品醇。
其中对黑穗醋栗的特征香味有重要影响的化合物是：丁酸甲酯、丁酸乙酯、桉树脑、丁二酮和一种具有特殊香气的微量成分。
经研究发现，这种特殊香气的化合物是4-甲氧基-2-甲基-2-巯基丁酮。
该化合物具有强烈的猫韵气味，在水溶液中阈值为10-6 p.p.m[7]。
Nursten[8]等对黑穗醋栗鲜果的研究发现，黑穗醋栗果实中除了大量的萜类化合物外还有一些重要的脂族酯也对果实香味起重要作用。
∗通讯作者 Author for correspondence2.2 沙棘成熟的沙棘果实能释放出令人愉悦的芳香气味，其香味组成以酯类为主，还含有一些萜类、醇类、酚类、醛类、酮类以及有机酸。
Hirvi和Honkanen[9]从沙棘果实中分离出了60种挥发物，挥发物的总含量为36 mg••kg-1。
含量最多的挥发性组分为酯类，尤其是甲酯和3-甲基丁酯。
有人研究分析了沙棘制成的沙棘精油的挥发性成分，共鉴定出30种化学成分，主要是脂族酯、醇类和一些碳氢化合物。
其中含量最多的成分有十二癸烯酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸、癸酸乙酯、十二烷酸乙酯[10]。
Tiitinen[11]等从7种沙棘冷冻果中分离出了45种挥发性成分，酯类、醇类和酸类的含量丰富，其中2-乙基丁酸甲酯、3- 乙基丁酸甲酯、己酸甲酯、3-甲基丁基3-丁酸甲酯、辛酸乙酯及3-甲基己酸丁酯占挥发物总量的70％以上。
余竞光[12]等研究了中国沙棘（H.rhamnoides L. subsp.sinensis Rousi）的芳香成分，结果表明中国沙棘果实挥发油含有大量的脂肪醛及少量的缩醛。
有学者[13]认为沙棘具有类似柑橘类水果、浆果样的香味，而Tang[14]等却把沙棘果的芳香描绘为草莓、梨及芒果样的香气。
沙棘果中对其香味有重要作用的挥发性组分是：己酸乙酯、3-甲基丁基3-己烯酯、3-甲基己酸丁酯、3-甲基苯甲酸丁酯、3-甲基辛酸丁酯[9]。
2.3 越橘越橘果实的香味比较清淡，主要原因是越橘挥发物含量较少。
高丛越橘（Vaccinium corymbosum）挥发性物质的含量只有0.5~0.75 mg•kg-1[15]。
高丛越橘果实中含量最多的挥发物是各种各样的C6化合物，包括饱和及不饱和的醇、酯类如：己醛、顺-2-己烯醛、己醇、反-2-己烯醛、顺-3-己烯醛、香叶醇异构体、萜品醇、沉香醇、乙酸乙酯、异戊酸乙酯、苧烯等以及一些在果实中常见的醇类[16]。
矮丛越橘（Vaccinium angustifolium）果实中酯占挥发物总量的10%~50%，醇占25%~40%，萜类占2%~15%。
有人从野生矮丛越橘中分离出了23种挥发组分，13种为酯类，含量最高的化合物有3-甲基丁酸甲酯、苧烯、2-壬酮、2-乙基丁酸甲酯[17]。
兔眼越橘（Vaccinium ashei）鉴定出的挥发性组分有醛类、酮类、醇类、萜类、酯类、芳香碳氢化合物和3-甲基取代的茚满酮[18]。
据报道，在兔眼越橘的挥发油中含量最多的化合物为：乙酸乙酯、苧烯、己醇、顺-2-己烯淳、庚醇、瓜菊醇酮、β-紫罗酮、4-萜品醇、2-十二酮、α-萜品醇、1-香芹醇、橙花醇、丁子香酚[19]。
有学者通过对不同种越橘的研究发现，高丛越橘（V. corymbosum）中含有羟基香茅醇、乙酸法呢酯、法呢醇、肉豆蔻醚等特征挥发性化合物。
根据嗅觉分析这些纯化合物的结果认为它们具有果香或越橘的风味。
此外，该试验还表明，乙基-3-羟基-3-丁酸甲酯和其它的羟基酯混合，可产生与欧洲越橘（V. mytillus）相似的香味[15]。
与高丛越橘不同的是，矮丛越橘中有香气活性的化合物以酯为主，主要包括3-甲基丁酸甲酯、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、沉香醇和丁酸甲酯。
另一个试验发现，沉香醇和顺式-3-己烯醇两种挥发物混合在一起可产生象越橘一样的风味[16]。
Horvat和Senter[18]的试验则认为顺-3-己烯醇、反式-2-己烯醇、反式-2-己烯、沉香醇和香叶醇混在一起产生的香味与新鲜的兔眼越橘果实中分离出的香味类似。
2.4 树莓树莓的挥发物含量较丰富，已鉴定出200多种挥发性成分。
其组成以萜类为主，还含有一些酮、醛、酯和醇等成分。
Honkanen[15]等从野生的芬兰树莓（Rubus idaeus L.）新鲜果实中分离出75种挥发性物质，各化合物的构成与栽培树莓类似，萜类占30%，酮和醛占27%，醇占23%，酯占13%，呋喃占5%。
据报道，在树莓中含量最多的挥发物有：苯甲醛、α-蒎烯、α-紫罗酮、β-紫罗酮、β-石竹烯、香叶醇、β-香叶烯、γ-萜品烯、反式-β-罗勒烯、乙酸乙酯、庚酸乙酯、树莓酮、2-甲基丁醇[21,22]。
而宣景宏[23]等通过对树莓果皮及果肉挥发性成分的研究表明，含量最多的6种化合物为糠醛占60.28%，苯并噻唑占4.5%，4-甲基-2-乙醇占3.15%，苯酚占3.08%，a，a-4-三甲基-苯乙醇占3.03%，苯乙醇占2.41%，这一结果与前人的试验截然不同，造成这种巨大差异原因可能是由于采用了不同的提取方法。
在树莓中含有一种决定树莓风味特征的单一化合物，它对树莓的气味具有重要影响。
其化学名称为对-羟基苯基-2-丁酮，一般称之为树莓酮。
研究表明，树莓酮的含量与树莓风味强度的感官评价呈正相关[24]。
据报道，在分析了10个树莓品种的果实中挥发性物质的香味值后，发现β-紫罗酮是最重要的香味化合物，其次是α-紫罗酮、香叶醇和沉香醇[25]。
Roberts 和Acree[26]以模拟咀嚼和溶剂浸提的方法，通过顶空进样测定树莓品种“Hertiage”果实中的挥发性化合物的结果表明，对香味影响最大的化合物依次是：β-大马士革酮、丁二酮、1-己烯-3-酮、1-壬烯-3-酮、1-辛烯-3-酮、顺式-3-己烯。
而溶剂浸提后测得的结果β-大马士革酮仍是香味最浓的化合物，其余按香味由浓到淡依次排列是：2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、树莓酮、香草醛、顺式-3-己烯和β-紫罗酮。
由此可见，不同的方法都有其最适宜测定的化合物，结合多种测定方法可以鉴定出更多的挥发性物质。
2.5 蓝靛果食用蓝靛果edible honeysuckle（Lonicera edulis）具有很高的精油含量，精油中主要的化合物组成包括羰基化合物、脂肪酯、醇类、酯类、萜类。
其中醇类为10种脂族醇、2种芳香醇和乙二醇[27]。
有人鉴定分析了蓝靛果（Lonicera caerulea）等小浆果酚酸组成，蓝靛果含量最多的酚酸是m-香豆酸[28]。
由于对蓝靛果果实中的挥发性物质的研究仍在起步阶段，对蓝靛果果实气味起重要作用的挥发性物质尚需进一步研究。
3. 影响挥发物质构成的因素挥发性成分往往在成熟和贮藏过程中通过多种代谢途径形成，同时也受诸多因素如：品种、成熟度、贮藏条件以及加工处理手段等的影响。
3.1 品种不同种或品种的小浆果其挥发性物质组成和浓度都有差异。
黑穗醋栗香气较浓郁的栽培品种“Noir de Bourgogne”和“Royal de Naples”中主要的芳香成分含量比其它品种要相对丰富一些[6]。
不同种的沙棘挥发物组成显著不同，在芬兰产沙棘（H.rhamnoides L. subsp. rhamnoides）中主要化学成分是低级脂肪酸酯[9]。
而中国沙棘（H.rhamnoides L. subsp.sinensis Rousi）的特点是含大量的脂肪醛[12]。
不同品种的沙棘挥发物组成和浓度也不同，每一个品种有其特征的挥发性化合物。
沙棘品种“Vaya”和“Chuiskaya”中3-乙基丁酸甲酯和3-甲基丁醇的含量很高，但在品种“Raisa”中这两种化合物含量很低，甚至无法分离出来[9]。
而对越橘而言，欧洲越橘（V. mytillus）与高丛越橘（V.corymbosum cv. Rancocas）的香气就有显著的不同，而笃斯越橘（V. uligionsum）香气最弱[29]。
Cesare[30]等的试验发现在意大利栽种的六个越橘品种中“Bluette”挥发物的含量最高，而“Lateblue”的含量最低。
在树莓的不同品种中挥发物含量也存在差异，品种“Newburgh”挥发物含量仅是“Novost”的1/3，并且含有较多的萜类，而后者含有较多的醇和羰基化合物 [31]。
同类化合物在不同品种树莓中含量也有差异，“Tulameen”的萜类含量就较低。
