下载文档原格式
089食品工艺“四高两长”是酱香型白酒的独特工艺，但该工艺的每一个实施环节与步骤都有极其严格的规范和标准，这就需要制作的工人充分掌握酱香型白酒酿造的关键工艺与技术原理，从而保证酿造过程中的各项参数符合标准，提高酒体质量。
本文即以此为背景展开研究，首先分析了酱香大曲的制曲工艺与步骤流程，进而提出了酱香型白酒的酿造工艺与制作环节，以此为人们提供较为完整而系统的酱香型白酒酿造工艺研究内容。
一、酱香大曲的制曲工艺1.处理制曲原料。
原料全部采用小麦，一般软质小麦更符合要求。
首先，对小麦进行除杂处理，使用水润麦，原料量在5%－10%之间。
夏季可以使用常温水，冬季需要使用温水，控制在40－60℃之内。
其次，将水润麦堆放，10h后进行粉碎处理，要求“烂心不烂皮”，呈现出“梅花瓣”的形状，过20目为细粉，需保留40%－60%。
最后，将母曲粉与麦粉混合搅拌，夏季母曲量控制在3%－5%、冬季为5%－8%。
母曲粉要求采用上批次优质母曲，为新曲提供主要微生物，菊花心、红心的金黄色大曲是最佳选择。
2.拌和水分。
充分搅拌母曲粉与小麦粉，加水拌和，夏季保持水分达到35%－37%、冬季37%－40%。
水分过高或过低都会导致培菌出现问题，进而无法形成酱香效果。
3.压制曲坯。
拌和后将混合粉压制，一般选择长方形形状，要求压制效果光滑、无缺角和裂缝，中部稍微凸起，有良好的提浆且无夹灰。
曲包一般要控制在12－13cm 的高度，过高和过低都会引起培菌温度出现异常。
4.入仓堆放。
打扫发酵仓，地面铺设稻草，用母草处理墙壁以提高保温效果。
曲坯堆放时选择由内往外的顺序，横4块、直3块，对曲坯缝隙进行旮草。
一层铺设完毕后覆盖4－6cm厚的稻草，共可铺设5－6层，每层需要保持曲坯缝隙隔开。
堆曲完成后再次覆盖稻草，均匀泼洒量水，保持原料质量为3%－6%，夏季可用凉水，冬季需用40－60℃的温水，处理完毕后关闭门窗。
5.培菌管理。
培菌过程中温度会持续提升，大曲中的酱香型白酒酿造关键工艺原理分析微生物变化会引起大曲风味物质的生成。
酱香型白酒研究报告引言：酱香型白酒是中国传统的名优白酒之一，以其浓郁的酱香味而闻名于世。
本研究报告旨在对酱香型白酒进行深入研究，探讨其酿造工艺、特点以及市场发展前景，以期为相关产业的发展提供参考和借鉴。
一、酿造工艺1. 酱香型白酒的主要原料是高粱、小麦和豌豆，其中高粱是最主要的原料。
通过精细的加工和发酵工艺，将这些原料转化为白酒。
2. 酱香型白酒的酿造工艺主要包括蒸煮、糖化、发酵、蒸馏和陈酿等环节。
其中，陈酿是酱香型白酒独有的工艺环节，通过长时间的陈酿，白酒的风味得以进一步提升。
3. 酱香型白酒的酿造工艺需要严格控制温度、湿度和时间等因素，以确保酒液的稳定和品质的一致性。
二、特点与品质评价1. 酱香型白酒的特点主要体现在其独特的酱香味和浓郁的口感上。
酱香味是由酱香型白酒独特的发酵工艺所形成的，具有浓郁的香气和复杂的层次感。
2. 酱香型白酒的口感柔和细腻，入口顺滑，余味悠长。
其酒体丰满，酒液清澈透明，色泽金黄。
3. 酱香型白酒的品质评价主要从香气、口感、色泽和陈年度等方面进行。
优质的酱香型白酒在香气上具有浓郁、独特、持久的特点；口感醇厚、丰满、平衡；色泽金黄透亮；陈年度越高，酒体越醇厚。
三、市场发展前景1. 酱香型白酒作为中国的传统名优白酒，一直受到国内外消费者的青睐。
随着消费升级和人们对文化传统的重视，酱香型白酒市场前景广阔。
2. 酱香型白酒的市场竞争日趋激烈，不同品牌之间的差异化竞争成为关键。
除了传统的口感和品质，品牌形象、文化内涵和产品创新也成为消费者选择的重要因素。
3. 酱香型白酒的国际市场拓展也呈现出良好的发展势头。
中国酱香型白酒作为中国文化的象征，正逐渐被国外消费者所接受和喜爱。
结论：酱香型白酒作为中国传统的名优白酒，以其独特的酱香味和浓郁的口感受到了广泛的认可和喜爱。
酿造工艺的精湛和品质的优异是酱香型白酒能够在市场上立足的重要原因。
随着消费升级和国际市场的拓展，酱香型白酒的市场前景广阔。
酱香型白酒十个工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!酱香型白酒酿造工艺流程。
一、选料。
精选优质高粱，颗粒饱满、无霉变、无虫蛀。
酱香型白酒酿造工艺流程
1酿造工艺
酿酒工艺分为几个主要的步骤，即用酒酿原料制备糊精，噬菌，酿酒和熟成四个主要过程。
当用于酿制酱香型白酒时，这几个过程又会做出一些调整。
2制备糊精
第一步，将原料面放入大缸，而后加入足水搅拌成糊精。
再加入大米酵母给大缸里的糊精发酵，糊精发酵时，酒底形成，糊精被分解成乙醇和二氧化碳，产生酸以及一些其它产物。
3噬菌
当发酵进行到一定阶段时，里面的酸可以抑制有害的细菌的生长，此时将其加入碱液发酵，这一步称为噬菌。
噬菌可以促进各种微生物的生长和发酵，使其中的乙醇、二氧化碳、酚类物质和氨类物质的含量达到规定的标准并产生酱香型白酒的特有风味。
4酿酒
接下来，酒将温度抬高，以加速发酵，同时将面积放入容器中，也就是酒液被清晰地区分成酒液和蒸馏底渣。
5熟成
最后一步，熟成，就是将新酒熟成一定的时间，使其中的物质改变，从而形成良好的口感和风味。
在熟成的过程中，酒可以去掉残余的有机物，异味物质，以及添加一些添加剂。
这样就可以获得一支纯正的酒酿酱香型白酒。
制作酱香型白酒完全依赖于技术和原料熟练的酿造工艺，而且，每一种酱香型白酒都有自己独特的酿造工艺，以使它们拥有不同的风格，因此，我们在饮用之前，要了解到他们的酿造和发酵过程，才能更好的享受他们的美味。
酱香型白酒生产工艺流程
《酱香型白酒生产工艺流程》
酱香型白酒是中国白酒中的一大类，以其酱香浓郁、口感丰富而备受推崇。
其生产工艺流程经过了数百年的发展和完善，如今已经形成了一套较为成熟的流程。
酱香型白酒的生产过程通常包括原料处理、蒸馏、陈酿等多个环节。
首先是原料处理，选取优质的高粱、大米、小麦等含淀粉较高的谷物作为主要原料。
在去皮、浸泡、蒸煮等过程中，要确保原料的质量和纯度，以保证后续的发酵和蒸馏能够顺利进行。
接着是蒸馏过程，利用蒸馏锅将经过发酵的酒糟进行蒸馏，以提取酱香型白酒的酒精成分。
蒸馏过程中，掌握好温度、时间等参数十分关键，这直接关系到提取出的酒精浓度和酱香香气的质量。
蒸馏出的酱香白酒需要进行二次加工，包括提馏、降温、柔化等环节，以确保其口感和酱香气味更加丰富。
最后是陈酿过程，将二次加工的酒液进行倒罐陈酿，时间一般在3-5年左右。
在这个过程中，酒液将与酒坛内的空气进行充分接触，从而消除一部分刺激性物质，使酒体更加柔滑、酱香更为浓郁。
通过以上的工艺流程，酱香型白酒最终形成了酱香浓烈、口感丰富的特点，成为了中国白酒中的一大瑰宝。
同时，现代科技
和工艺的应用也为酱香型白酒的生产提供了更多的可能，不断推动着这一传统酒类的发展和创新。
酱香型白酒酿造工艺湟金酒业系列产品产于仁怀市西北六公里的茅台镇，赤水河畔，原名茅台村，因建村于赤水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。
厂区位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。
地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构。
土壤为紫红色土，土质中偏微酸性。
由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暖夏热，少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。
酱香酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。
其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。
贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿造历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒具，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。
史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工艺日趋成熟，数百年来，茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美，逐步形成的茅台酒传统工艺，至今仍完整延用。
经我国白酒界专家总结称“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。
”是中华民族的瑰宝，珍贵的文化遗产。
一、传统工艺综述湟金梦酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。
其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格，现将茅台酒传统工艺综述如下：第一部分原料湟金梦以本地优质冬小麦制曲，感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。
酱香型白酒工艺酱香型白酒工艺（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。
其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。
在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。
其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。
其工艺流程图如下：图1 酱香型白酒生工艺说明酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。
两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。
有八次发酵、七次取酒。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。
四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。
一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。
在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。
1. 下沙于每年的9月重阳开始下沙。
将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。
将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；2. 糙沙取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。
将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3. 七次取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。
蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。
酱香型白酒工艺流程图1.2.1下沙工艺1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖;1.2.1.2原、辅料使用要求：1.2.1.、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙;每甑投料1200kg根据本公司实际甑体容积立方米左右计算;1.2.1.、原料要求：高粱颗粒饱满,过筛无壳,无虫蛀,无霉变,无异杂味,无污染;1.2.1.、投料数量：下沙为总投料量的50%;1.2.1.、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化,便于糖化发酵,装入标准袋内,下沙用曲用量为原料量的10%;1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg;1.2.1.、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放;b、泼95℃以上的热水称为发粮水,泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面,注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉;c、泼水时翻拌,每泼1次翻拌3次,并堆成圆锥,然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水;d、润料时间12小时,每4小时加95℃的热水润粮1次,方法同第一次,共计加95℃热水润料3次;e、上甑时翻拌不加水,翻拌后上甑蒸粮;1.2.1.、蒸粮蒸生沙大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水为使蒸气上气均匀然后在甑篦上撒一层稻壳,防止原料掉进底锅;b、上甑采用见气撒料,在一小时内完成上甑工序,园气后蒸料3小时随气压而定,即可出甑,以不出现破粒、硬粒、发粘为主;c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水,或加曲时补水用;1.2.1.、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上,倒成堆进行补95℃热水,每车以原粮计约60-80kg,每堆补水2kg左右,聚好堆,堆积约15分钟左右后用掀摊开,然后脱鞋光脚趟凉;1.2.1.、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣温度32-33℃聚拢,中间扒沟,适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒,然后将大曲粉根据量比加入沟内,用粮将沟填满盖严大曲,然后从一头翻拌3次,注：低翻撒匀,并使曲粉与高粱充分接触,然后推到堆积场,水分控制在38-42%,温度26-28℃;1.2.1.、堆积做好粮渣后,用推车抓紧推到堆积场上,要求随推随将粮渣堆成园堆型,堆积时间22-24小时,温度38-43℃;1.2.1.、入池发酵a、先将池底用黄粘土铺8-10公分,铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀,泼在黄土上,光脚踩实、踏平,在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳,如用酱香黄水建池更好;b、堆积后入池前,对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒,扬凉降温28-33℃入池注：扬凉时须使用吹风机吹;1.2.1.、封窖发酵将粮渣入满后摊平盖席,将席上面撒一薄层稻壳,然后将活柔的封顶泥进行泥平,封泥厚度20公分左右,前5天每天都须用泥板泥一遍,以防止漏气,特别是池边上,不再下沉时,可用塑料布封好,并压好四边;发酵周期25天出池,转入第二轮糙沙工艺执行;1.2.2糙沙工艺1.2.2.1工艺流程：过筛、整粒高粱→加95发酵25天后出池母槽装甑蒸酒蒸粮→出甑聚堆→摊凉→聚拢加曲→翻拌→堆积→入池→封窖1.2.2.2原、辅料使用要求：1.2.2.、酱香型白酒生产第二次投料称为糙沙;每甑投料600kg根据本公司实际甑体容积立方米左右计算;1.2.2.、原料要求：高粱颗粒饱满,过筛无壳,无虫蛀,无霉变,无异杂味,无污染;1.2.2.、投料数量：糙沙为总投料量的50%;1.2.2.、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化,便于糖化发酵,装入标准袋内,糙沙用曲用量为总原料量的10%;1.2.2.3作业规程：每甑投高粱数量600kg;1.2.2.、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑600kg单独堆放;b、泼95℃以上的热水称为发粮水,泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面,注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉;c、泼水时翻拌,每泼1次翻拌3次,并堆成圆锥,然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水;d、润料时间12小时,每4小时加95℃的热水润粮1次,方法同第一次,共计加95℃热水润料3次;1.2.2.、出池：a、先将封顶泥清除干净推到和泥处柔熟备用b、然后挖出母糟每甑约4-5推车推到甑锅处与润好的高粱掺拌均匀;c、上甑时高粱不再加水,翻拌后与出池的母糟掺拌均匀;上甑蒸酒、蒸粮注：掺拌后的粮糟与甑桶要保持一段距离,以减少酒精损失;1.2.2.、蒸粮蒸糙沙大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净并在底锅内加入3—4桶水以便蒸气上气均匀然后在甑篦上撒一层稻壳,防止原料掉进底锅;b、上甑采用探气装甑,装甑时间控制在35-40分钟,流酒后蒸粮90—110分钟随气压而定,即可出甑,以不出现破粒、硬粒、发粘为主;蒸粮要求9成熟为好;c、每甑接酒约12—16桶注：酒精为零度止,然后串蒸将酒精度提至40°左右单独存放,此酒为下沙酒其中以正丙醇为代表的高级醇含量较为丰富可做为调味酒使用;1.2.2.、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的粮糟推到操作场上,用掀摊开先出甄的厚一点然后脱鞋,横竖用掀摊再光脚趟凉;1.2.2.、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣温度37—40℃聚拢,中间扒沟,然后将大曲粉根据量比加入沟内,用粮渣将沟填满盖严大曲,然后从一头翻拌2次,注：低翻撒匀,使曲粉与高粱充分接触,然后推到堆积场,水分控制在38-42%,温度控制在30—33℃;1.2.2.、堆积做好粮渣后,用推车抓紧推到堆积场上,要求随推随将粮渣堆成园堆型,堆积时间45-49小时,堆积温度控制在顶温43-48℃,堆积表层面1公分下有5-6公分厚的霉菌层;1.2.2.、入池发酵a、先将池底用黄粘土铺8-10公分,铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀,泼在黄土上,光脚踩实、踏平,在撒50kg大曲粉、1公分厚稻壳,如用酱香黄水建池更好;b、堆积后入池前,对堆积粮渣的表面用约2酒篓的纯净水泼撒,入池时水份控制在38-41%；温度控制在28-33℃;1.2.2.、封窖发酵将粮渣入满窖池后摊平盖席,在席上面撒一薄层稻壳,然后将活柔的封顶泥泥平,封泥厚度20公分左右,前5天每天须用泥板泥一遍,以防止漏气,特别是池边,不再下沉时,可用塑料布封好,并用沙土压好四边,发酵周期为28天;出池后,转入第一次出酒按第三轮生产工艺执行;1.2.3产酒循环生产工艺1.2.3.1工艺流程：稻壳→清蒸40分钟以上第一次出酒入池发酵30装甑蒸酒蒸粮→出甑摊凉→聚拢加曲→翻拌→堆积→入池→封窖1.2.3.2辅料使用要求：1.2.3.、稻壳要求：有骨力,无虫蛀,无霉变,无异杂味,无污染;清蒸40分钟以上；用量每甑12kg不含铺甑篦,要求摊凉晾干1.2.3.、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化,便于糖化发酵,装入标准袋内,每甑用曲量120kg每轮甑数将逐渐增加1.2.3.3作业规程：1.2.3.、出池：a、先将封顶泥清除干净推到和泥处柔熟备用并用塑料布盖严防止水份散失；b、然后挖出母糟每甑约8-10推车推到甑锅处与蒸好的稻壳掺拌均匀;c、出完池后将池内扫净,池底撒大曲粉5kg然后用塑料布将池底封严;d、上甑前先在底锅内加入3一4水桶清水或酒尾3一4酒镂然后将蒸好的稻壳铺在甑篦上厚度约1厘米左右;并用水撒湿,然后将出池拌匀的母糟,上甑蒸酒、蒸粮注：掺拌后的粮糟与甑桶要保持一段距离,以减少酒精损失;1.2.3.、蒸酒、蒸粮大气压蒸粮时左右a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净并在底锅内加入3—4然后在甑篦上撒一层蒸好的稻壳撒湿,防止原料掉进底锅;b、上甑采用探气装甑,装甑时间,每甑控制在28-30分钟,流酒后蒸酒蒸粮80分钟左右；随气压而定,即可出甑并以不出现破粒发粘为主;c、每甑接酒后再接3-4篓尾酒注：尾酒酒精度到零度止,添入下甑底锅内;1.2.3.、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的母糟推到操作场上,用掀摊开先出甄的厚一点然后脱鞋,横竖先用掀摊后再光脚趟凉;1.2.3.、聚拢加曲翻拌将趟凉母糟温度37—40℃聚拢,中间扒沟,然后将大曲粉根据量比加入沟内,用母糟将沟填满盖严大曲,然后从一头翻拌3次,并用扫帚将疙瘩打开注：低翻撒匀,使曲粉与高粱充分接触,然后推到堆积场,水分控制在43-45%,温度控制在28—32℃;1.2.3.、堆积做好粮渣后,用推车抓紧推到堆积场上,要求随推随将粮渣堆成园堆型,堆积时间96小时左右,随升温情况而定,堆积温度控制在49-51℃顶温,使堆积表层面30-40公分的下方有5-10公分厚的霉菌层;1.2.3.、入池发酵a、先将池底撒一层蒸好的稻壳约1公分然后用两桶热水泼洒池壁池底;b、堆积后入池前,对堆积粮渣的表面用纯净水泼撒每甑泼撒纯净水约10kg 温度38一39至堆积粮渣表面及粮渣,入池时水份控制在44-46%；温度控制在33-36℃;1.2.3.、封窖发酵将粮渣入满窖池后摊平盖席,在席上面撒一薄层稻壳,然后将柔活的封顶泥泥平,封泥厚度20公分左右,封窖后前几天,每天须用泥板泥一遍,以防止漏气,特别是池边,不再下沉时,可用塑料布封严,并用沙土压好四边,发酵周期为30天左右;出池后,转入下一轮出酒;。
酿造酱香型白酒的几种工艺
1. 大曲工艺
大曲工艺是以大曲为主要发酵剂的工艺。
首先将大曲炒制后撒入糯米、小麦和水等原料中，经过高温发酵、低温发酵和储存等多个步骤，最终得到具有浓郁的酱香味道的白酒。
2. 小曲工艺
小曲工艺是以小曲为主要发酵剂的工艺。
在这个工艺中，将小曲和糯米混合后进行高温发酵，然后进行低温储存，最终得到具有特殊的香味和口感的白酒。
3. 酱酒工艺
酱酒工艺是以酱油为原料制作的工艺。
在这个工艺中，将大麦、豌豆、小麦等原料混合后炒制，然后加入酱油以及特殊的发酵剂进行发酵，最终得到具有浓郁的香味和口感的白酒。
4. 混曲工艺
混曲工艺是将大曲和小曲混合使用的工艺。
在这个工艺中，将两种曲混合后进行高温发酵和低温储存，可以得到既具有大曲酱香风味，又具有小曲清香风味的白
酒。
酱香型白酒酿制工艺
酱香酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。
其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。
湟金梦酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，就以湟金梦为例，做一个说明，它以本地优质冬小麦制曲，感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。
理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。
以本地特产的“红缨子”糯高粱为制酒原料。
高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。
其种植过程采用纯天然的农家有机肥，未使用任何化学肥料。
高粱的品种和质量对最终形成茅台酒的风格影响很大。
与普通高粱相比，本地“红缨子”糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，千粒重.>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。
其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了茅台酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。
制曲技术是我国特有的一份民族遗产。
白酒生产曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。
大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。
（1）生料制作、开放制作
生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。
开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。
（2）堆积升温、自然培养、季节性强
茅台酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。
茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。
茅台酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。
曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。
以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。
在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。
（3）、高温制曲、培养周期长
高温制曲是茅台酒生产的重要工序。
茅台酒大曲培养品温高、培养时间长，曲砖要经过40天品温高达60℃以上的培养。
高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。
拆曲将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。
通过存放曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。
（4）成曲黄、白、黑，糖化力低
在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。
白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。
酱香型白酒的高温大曲有别于中温大曲，中温大曲糖化力高，约700～1000葡萄糖
mg/35℃.h.g，而茅台高温大曲的糖化力低约100-300葡萄糖mg/35℃.h.g，但蛋白质分解率相对较高。
制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分。
全年两次投料，多轮次高温堆积发酵、窖内发酵，高温接酒。
（1）严格的季节性生产
重阳下沙，一年一个生产周期。
即每年重阳（农历九月初九）开始投料，1年为1个生产大周期。
茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿酒极为不利。
重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。
（2）两次投料
每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。
有异于其他白酒四季投料。
（3）生产周期长
下、造沙投料完毕发酵1个月后，出窖烤（蒸）酒，以后每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。
同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次烤酒才丢糟。
历时整整一年。
（4）高温堆积
酱香型白酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式，有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。
高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。
是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。
酱香型白酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。
在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。
而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。
通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。
堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。
堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。
（5）高温接酒
其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而湟金梦酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量。
（6）以酒养窖以酒养糟
制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。
下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水份。
另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。
（7）合理的酒精浓度
湟金梦酒的浓度是53%(v/v)。
关于酒精浓度有个经典实验数据，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的体积不是103.77毫升，而是100毫升，这时酒精分子和水分子缔合的最紧密。
可见酒的酒精浓度最合理。
（8）出酒率低、大曲用量多、辅料用量少
酒的率低为5:1。
即5公斤粮食生产1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生产中是最低的，浓香型白酒仅2公斤多粮食就可生产1公斤酒。
大曲用量多为1:0.9。
即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸馏酒中用曲量最大的。
大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂，同时也是酿酒原料，其曲香又是酱香的重要来源。
酱香型白酒辅料用量少。
仅占原料量的5℅,浓香型酒辅料用量是湟金梦用量的几倍，辅料少因此而带来的对人体健康不利的甲醇等成分含量就少，湟金梦酒甲醇含量远远低于浓香型酒，远远低于国家标准控制要求。
长期贮存是是保证酒质量的至关重要的生产工序之一。
勾兑是湟金梦生产工艺中最重要的一环，对湟金梦最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用。
（1）分型贮存、原酒贮存期长
酱香型白酒1-7轮次酒经感观评定分香型、等级后，按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次，入库装坛分型贮存。
轮次酒必须经过三年以上的贮存方可进行勾兑。
刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。
贮存越久，湟金梦酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。
（2）勾兑工艺
酱香型是白酒以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的酒、原酒勾兑而成。
湟金梦酒原酒种类多，有1至7个轮次酒,每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，每一种典型体又分为3个等级，另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。
在所有的酒中，茅台酒勾兑使用的单体酒种类最多，要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的湟金梦酒，要用一百多种单体酒调配，勾兑时绝不准添加任何其他物质，包括香味物质和水，这是世界独一无二的。
酱香型酒原酒酒精度低，为51-57%（v/v），成品酒勾兑时以酒勾酒不加浆，有别于其他蒸馏酒有的原酒酒精度高达70度以上，勾兑时再加浆的工艺。
酱香型白酒的勾兑是勾兑师们凭着敏感的感觉器官，以精湛的技艺勾调而成。
国家轻工研究所对湟金梦进行过长期跟踪检测，认为湟金梦酒色普骨架很稳定。
说明酒的批次质量长期保持稳定。
以一百多种单体酒勾兑而不添加任何其他物质勾调，且保持产品质量长期稳定，需要高超的勾兑技艺。
酱香酒的生产工艺古老而独特，是当地历代酒师在长期的生产实践中，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，整个酿制的过程顺应春夏秋冬的自然交替节律，是人类成功利用微生物的典范。
是古代酿造工艺的精华。
我国宝贵的民族遗产。
