微生物在乳制品加工中的应用与质量控制

乳制品行业益生菌研发与应用方案

第一章 益生菌概述 ......................................................................................................................... 2

1.1 益生菌的定义与分类 ....................................................................................................... 2

1.1.1 乳酸菌 ........................................................................................................................... 3

1.1.2 酵母菌 ........................................................................................................................... 3

1.1.3 其他益生菌 ................................................................................................................... 3

1.2 益生菌的功能与作用 ....................................................................................................... 3

1.2.1 调节肠道菌群平衡 ....................................................................................................... 3

微生物学在食品加工中的应用

微生物学在食品加工中有许多应用，其中包括以下几个方面：

1. 发酵食品生产：微生物学是发酵食品生产的基础。比如，酵母发酵用于酿造啤酒和面包制作，乳酸菌发酵用于制作乳制品如酸奶和奶酪等。

2. 食品保鲜：微生物学在食品保鲜方面起着重要作用。一些微生物如乳酸菌、酵母、酪酸菌等可产生抑制其他有害微生物生长所需的抗菌物质或酸，从而延长食品的保质期。此外，还可以利用益生菌来制作益生菌饮料和营养品，帮助调节肠道菌群。

3. 食品添加剂生产：微生物学在食品添加剂的生产中发挥重要作用。比如，某些酶的产生可以用于蛋白质水解，使其更易被人体吸收，用于饲料添加，提高动物的消化能力等。另外，微生物还可以生产出一些食品色素、甜味剂等。

4. 食品安全检测：微生物学在食品安全检测中也扮演关键角色。通过检测食品中的微生物，可以确定是否存在致病菌或对人体有害的微生物。常用的方法包括菌落计数、PCR技术、ELISA等。

总的来说，微生物学在食品加工中的应用非常广泛，能够提高食品的质量、保鲜能力和安全性。

民营科技　丽　科技论坛　浅谈微生物在乳品加工中的污染及控制　张景田张拥军　（黑龙江完达山乳业股份有限公司八五一一分公司，黑龙江密山１５８３０７）　摘要：通过对牛奶中常见微生物的种类、污染途径及危害的介绍，为奶农及乳品加工企业制定控制和防范措施提供依据。　关键词：微生物；污染；控制　随着人类生活水平的不断提高，牛奶几乎成了人们日常生活中必不　可少的食品之一。这是因为牛奶有着与其它食品无法替代的营养成分，　它已被国际社会公认为最近乎完美的食品——牛奶所含的蛋白质、脂　肪、乳糖、矿物质和维生素等比较齐全；奶中的钙和磷不仪含量多，而且　比例适当，极易吸收，每千克牛奶所含的钙质可以满足人一天的需要。牛　奶理所当然地使乳制品成为人类的良师益友。但由于牛奶要经过榨乳、　收集、制冷、运输、检测、加工、销售和消费等诸多环节，任何一个环节管　理不到位出现漏洞都会产生质量卫生安全的隐患。尤其微生物对各环节　的污染具有广泛性。　１乳品中微生物种类　常见的微生物包括细菌、酵母菌、霉菌等三大类。　１）细菌：乳品中常见的细菌主要有沙门氏菌、大肠杆菌、蜡状芽孢杆　菌、李斯特菌、乳杆菌、链球菌等。２）酵母菌：乳品中酵母菌主要有酵母属　的脆壁酵母、汉氏酵母、圆酵母属以及假丝酵母属等。３）霉菌：乳品中要　有霉菌有毛霉、曲霉、根霉，霉菌大多数都属于有害菌。　２乳品中微生物的污染途径　生鲜牛乳中微生物含量会随季节、牧场环境、乳运输条件、贮藏条件　的变化而变化，甚至在加工过程中直至制成成品以及销售等一系列的过　程中，都有可能遭受微生物的污染，污染的途径是多方面的。　２．１原料乳污染　１）来源于乳房内的微生物。从奶牛的乳房挤出的鲜乳并不是无菌　的。在一般健康奶牛的乳房内，也存在少数的细菌，其中以小球菌属和链　球菌属最为常见，其他如棒状杆菌属和乳杆菌属等细菌也可出现。而对　于患病乳牛来讲，细菌含量会很大。奶牛受感染时，致病菌会进入牛乳　中，如乳腺炎的致病菌会侵人牛乳。２）来源于牛体的污染。奶牛的被毛、　皮肤、腹部、乳房、后肢、尾毛是细菌附着较多的部位，不干净的牛体经常　有许多异物和细菌，挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会　很多，当挤奶时，这些污染细菌就侵入牛乳中。他们多数属于芽孢杆菌和　大肠杆菌等。３）来源于空气的污染。挤乳及收奶过程中，鲜乳经常暴露于　空气中，因此受空气中的微生物污染的机会很多。４）来源于挤奶用具和　盛乳容器的污染。挤乳用具和盛乳容器若没有进行严格的清洗杀菌，会　导致微生物数量增多。５）人员和环境的污染。挤奶人员患有传染性、化脓　性以及痢疾等疾病或者是挤奶人员挤奶前没有保持良好的个人卫生等　都会污染牛乳。６）尘埃和牛粪对牛奶的污染。不洁牛体附着的尘埃每克　中含菌量可达到几亿到几十亿，一般生物主要是芽孢杆菌、酵母菌、霉　菌、大肠菌群等。机器挤乳空气反复吸收会将这些微生物带人牛乳，而且　会很轻易地直接散落到牛乳中，污染了牛乳。７）饲料及水对牛奶的污染。　饲料中含有大量的微生物，它会给牛乳带来微生物污染，而劣质饲料中　含有大量的酪丁酸杆菌。如果乳牛因使用劣质饲料而患有腹泻，则粪便　污染牛乳的概率会大大增加。水体污染菌种主要有假单细胞菌、无色菌、　产黄菌、嗜冷菌，特别是热带地区的水更容易感染这些菌种。　２．２牛乳加工过程中微生物污染　１）乳的过滤。挤奶时，乳容易被粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇等所污　染。因此，挤下的乳必须及时进行过滤。过滤用的纱布没有经过严格的清　洗灭菌或使用时间过长都会造成乳的重复性污染。２）乳的冷却。刚挤下　的乳，温度约为３６￣Ｃ，最适宜微生物生长繁殖，如不及时冷却，会使得乳　中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝同　变质。３）乳的贮存。牛乳经过净化处理后，冷却保存。要求贮存乳的容器　清洁卫生，贮存乳的环境卫生条件好，空气新鲜，没有蚊蝇及其他昆虫，　贮存乳的温度应尽量低（Ｏ～４￣Ｃ），以抑制牛乳中的微生物的繁殖，保持乳　的新鲜度。４）牛乳的运输。乳的运输是乳品生产［ｆ１的重要一环，运输过程　中牛乳温度的升高及时问的延误等都会使微生物增殖。５）牛乳的巴氏杀　菌。为了保证杀死所有的致病微生物及常温菌，牛乳杀菌必须达到某一　温度，并在此温度下持续一定时间，然后冷却，温度和时间的组合决定了　热处理的强度。也就决定了巴氏杀菌的效果。而巴氏杀菌的不彻底不能　使原料乳中的微生物最大限度的减少，从而会缩短产品的保质期。６）超　高温瞬时杀菌（ＵＨＴ）。ＵＨＴ灭菌乳在牛乳的保存和保鲜两个方面均有独　到的优越之处，然而，产品在货架期内还是会出现一些质量问题。一般情　况下，经过ＵＨＴ灭菌后的牛乳中细菌（或真菌）的繁殖体和芽孢（或孢子　体）均已被灭活。但是，如果生鲜牛乳中所含有的耐热芽孢菌数非常高　时，由于微生物应激反应的加剧会使极少量微生物仍然存活。此外，灭菌　和灌装过程的后期污染也是微生物引起变质的主要原因之一。７）无菌灌　装：无菌灌装是超高温产品的最后一道关键工序，相比较而言也是各种　控制点最多的一道工序。无菌灌装中引起微生物污染途径主要有：包材　的灭菌，包材是经过超高温灭菌后的产品与外界环境之间的一道有力的　保护屏障。因此，包材的灭菌结果将无可逆转地直接影响到最终产品的　质量。８）贮藏、运输和销售过程中的微生物污染。在贮存、运输和销售期　间，在光的作用下，很可能会使残存的脂肪分解酶和蛋白分解酶逐渐恢　复活力，并降解牛乳中的蛋白质和脂肪，有的产品产生结块并带有苦昧。　其次，也可能造成微生物的后期污染，如在运输和销售过程中，由于一些　人为因素：划伤、挤压、剧烈碰撞等使包装材料破损和微生物的侵入并在　乳品中大量繁殖，造成污染。　３乳品中微生物污染的防治措施　３．Ｉ原料乳中微生物的控制。一要控制牛体、牛舍、周边环境的卫生，建　立和实施挤奶机械、输奶管线及储奶设施的清洗消毒管理制度和卫生验　证程序。保证外界环境对牛奶不会造成严重污染。二要落实奶牛每年的　两疫检疫及奶牛的日常体检，确保奶牛的健康；避免牛乳中含有微生物　毒素；奶牛饲料不得腐烂，细菌总数不得过高，不含或少含致病菌，不含　毒性化学物质，不含放射性物质等。三要挤奶人员身体健康，保持良好的　个人卫生。四要推行机械化挤奶，减少人工挤奶，简历规范化专业性挤奶　厅。五要剔除每次挤奶前三把奶；隔离患乳房炎及其它炎症的牛奶。　３．２原料乳的贮存和运输过程中的微生物控制。一牛乳挤取后立即过　滤到经消毒的容器中。并迅速冷却至４℃以下，减少牛奶后期微生物增殖　及污染。二牛奶在储存期间可适当搅拌，杜绝激烈搅拌，减少牛奶中空气　含量。ｌ一运输中要尽量减少颠簸、牛乳剧烈晃动而致使牛乳温度上升，牛　乳最高温度不成超过８℃。四牛奶挤出后应在ｌ２小时内运送到工厂加　工。五运输途中尽量避免外源性污染。　３．３牛乳加１二过程中微生物控制。一减少生鲜牛乳的存放时间，及时进　行净乳、巴氏杀菌。耐热芽孢总数应控制在１００个／ｍｌ以内。二合理设定　ＵＨＴ灭菌机组的灭菌参数，既要保证灭菌效果，又要保证营养成分损失　最小。三尽量减少添加剂中的芽胞菌总数，对添加剂中芽孢含量较高的　产品进行预杀菌，如生产巧克力牛奶时要对巧克力粉（块）进行预杀菌。　四经常检查用于包材或管线消毒的化学消毒剂浓度是否足够（如双氧　水，浓度要求在３０％～５０％），消毒剂对包材内表面必须涂抹均匀且浸润　良好。包装材料在存放过程中应密封贮存一面微生物污染。确保ＣＩＰ清　洗效果良好。五监控和保持灌装过程中的无菌环境不受破坏。六包装过　程巾，按设备操作要求抽检包装的封口质鼍。避免因封合质量不合格导　致外源性微生物后期污染。　３．４成品牛奶在运输和销售过程中的卫生要求。ＵＨＴ牛奶一般采用多　层复合材料包装，该材料具有隔光隔氧及防水的功能，但机械强度较弱，　ｌ　此对ＵＨＴ产品而言，储运过程中要防止碰撞挤压，减少对包装材料的　机械损伤。　结束语　牛奶从牛场到消费者手中经过环节较多，每个环节的控制稍有疏漏　就会产生严重质量事故。　此，牛奶生产企业必须建立全面而有效的卫　生管理制度和质量控制措施。　参考文献　［１］郭成竽．现代乳品工程技术ｆＭ１．北京：化学工业出版社，２００４．　［２］郭本恒．现代乳品加工技术一液态奶『Ｍ１．北京：化学工业出版社，２００４．　［３］刘强．优质牛奶生产技术ｌＭ１．北京：中国农业大学出版社。２００３．

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2023/11 NO.263 中国乳业Quality Control质量安全

乳及乳制品中微生物的危害与控制

褚少兴1，2，刘 艳1，解书斌1，杨照悦1，范素琴1，徐泽斌1

1 青岛明月海藻集团有限公司，海洋食品加工与安全控制全国重点实验室，山东青岛 266000 2 上海海洋大学，上海 200000

摘 要：随着社会经济发展和人民生活水平的提高，乳制品逐渐成为人们日常生活的必需品。它可以提供优

质蛋白、钙源和维生素等，有效提高人体免疫力。但近年来，乳制品质量安全问题时有发生，如非法添加和

微生物污染等。常见的产品胀包、酸败、蛋白凝块、苦包及产品颜色变化等均由微生物污染造成。本文综述

引起乳制品质量问题的微生物种类、污染途径及控制方法，对乳品生产企业的产品质量控制提供有益借鉴。

关键词：乳制品；微生物；污染；控制

文章编号：1671-4393（2023）11-0069-06 DOI:10.12377/1671-4393.23.11.13

0 引言

乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要

原料，经加工而制成的各种产品。乳制品根据产品

状态可分为液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制

乳、发酵乳等）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部

分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉等）、其他乳制

品等。根据品类可分为液体乳类、乳粉类、炼乳

类、乳脂肪类、干酪类、乳冰淇淋类、其他乳制品

类七类[1]。

乳制品中有优质蛋白、丰富维生素和矿物质等，被公认为健康食品。在疫情及后疫情时代，乳

制品作为提高免疫力的食品被推上高潮[2]，目前已

成为人们日常生活必不可少食品。随着我国乳制品

快速发展，质量安全问题时有报道，如2001—2004

年饮用奶、奶粉中毒事件、2008年“三聚氰胺”事

件等，让消费者对乳制品质量安全的关注度越来越

高。在引起乳及乳制品质量安全的众多因素中，微

生物污染对乳制品的影响尤为突出，病原性微生物

污染不仅影响奶牛健康，还会产生毒素，影响乳制

品的品质。乳制品生产过程中，正常的巴氏杀菌或