微生物在食品安全与质量控制中的应用

７８２一　中国食品卫生杂志　ＣＨＩＮＥＳＥ　ＪＯＵＲＮＡＬ　ＯＦ　ＦＯＯＤ　ＨＹＧＩＥＮＥ　２０１６年第２８卷第６期　

食品安全标准　

对食品安全国家标准中微生物监控的理解和应用　

刘奂辰，裴晓燕，任鹏程，樊永祥　

（国家食品安全风险评估中心，北京　１０００２２）　

摘　要：《食品安全法》发布后，原有的强制性食品卫生规范正在逐步修订，新发布的《食品通用卫生规范》引入了　

国际食品行业认可的微生物监控理念，通过强化对生产环境和过程的管理，保证产品最终的安全性，体现了预防为　主的原则。本文对国内外食品法规中微生物监控的应用背景、作用、具体实施步骤进行了梳理、分析和探讨，研究　在我国食品安全国家标准体系中应用微生物监控的主要规定和考虑因素，分析现阶段在我国食品安全国家标准体　系中微生物监控的要求和未来实施的问题，并提出相应的建议，为标准实施提供参考。　关键词：食品安全标准；微生物监控；食品安全；过程　

中图分类号：Ｒｌ５５　文献标识码：Ａ　文章编号：１００４．８４５６（２０１６）０６—０７８２．０５　ＤｏＩ：１０．１３５９０／　．ｃｊｆｈ．２Ｏ１６．０６．０２１　

Ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇ　ａｎｄ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍｉｃｒｏｂｉｏＩＯｇｉｃａｌ　ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｎａｔｉｏｎａｌ　ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ　ｓｔａｎｄａｒｄｓ　

ＬＩＵ　Ｈｕａｎ—ｅｈｅｎ，ＰＥＩ　Ｘｉａｏ—ｙａｎ，ＲＥＮ　Ｐｅｎｇ－ｅｈｅｎｇ，ＦＡＮ　Ｙｏｎｇ－ｘｉａｎｇ　（Ｃｈｉｎａ　Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｃｅｎｔｅｒ　ｆｏｒ　Ｆｏｏｄ　Ｓａｆｅｔｙ　Ｒｉｓｋ　Ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　１０００２２，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｆｔｅｒ　ｔｈｅ　Ｆｏｏｄ　Ｓａｆｅｔｙ　Ｌａｗ　ｗａｓ　ｒｅｌｅａｓｅｄ，ｔｈｅ　ｍａｎｄａｔｏｒｙ　ｆｏｏｄ　ｃｏｄｅｓ　ｏｆ　ｈｙｇｉｅｎｉｃ　ｐｒａｃｔｉｃｅｓ　ｗｅｒｅ　ｂｅｉｎｇ　ｒｅｖｉｓｅｄ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌｌｙ　ａｃｃｅｐｔｅｄ　ｃｏｎｃｅｐｔ　ｏｆ“ｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ”ｗａｓ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ｗｈｉｃｈ　ｗｏｕｌｄ　ｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎ　ｔｈｅ　ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ　ａｎｄ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｃｏｎｔｒｏｌ，ａｎｄ　ｅｍｂｏｄｙ　ｔｈｅ　ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ　ｏｆ　ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ．Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ　ｔｈｅ　ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ，ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ　ｏｆ　ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ　ｉｎ　ｄｏｍｅｓｔｉｃ　ａｎｄ　ｆｏｒｅｉｇｎ　ｆｏｏｄ　ｌａｗｓ　ａｎｄ　ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ，　ａｎａｌｙｚｅｄ　ａｎｄ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ　ｔｈｅ　ｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ　ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ　ａｎｄ　ｃｏｎｓｉｄｅｒａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｎａｔｉｏｎａｌ　ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ　ｓｔａｎｄａｒｄｓ．Ｔｈｅ　ｓｕｇｇｅｓｔｉｏｎｓ　ｆｏｒ　ｉｍｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ　ｓｔａｎｄａｒｄｓ；ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ；ｆｏｏｄ　ｓａｌｔｙ；ｐｒｏｃｅｓｓ　

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食品安全管理体系在乳品质量控制中的应用

作者：王敏 刘庆雪

来源：《神州·中旬刊》2018年第12期

摘要：食品安全问题是关系到千千万万人民群众切身利益的社会问题，一直是国家关注的重点问题，是最基本的民生问题。但是随着人民生活水平的日益提高，食品安全问题日益严峻，令人胆战心惊，尤其是在乳制品频繁发生质量问题的这几年，例如：三鹿奶粉事件、蒙牛特仑苏事件、这些大型的乳制品厂商频频出现质量问题，使人们对乳制品的信任度大大降低，也逐渐形成了人们关注的焦点，本文通过对乳品质量存在的问题进行探讨，分析了食品安全管理体系在乳制品控制质量中的应用情况。

关键词：食品安全体系；乳品；质量问题；质量控制

随着经济的不断发展以及人民生活水平的不断改善，我国奶制品的消费市场正在不断的扩大，牛奶已经走进千家万户，成为广大人民群众的必需品，与身体健康息息相关，乳制品近几年在我国的发展势头正好，呈现上升趋势，但是随着三聚氰胺毒奶粉出现后，国产奶粉质量问题层出不穷，引起了广大消费者对乳制品出现抵触心理，从而直接影响乳品企业的生存和发展。乳制品的安全、营养、健康成为了越来越关注的问题，乳制品行业的整顿改善也成为了广大消费者关注的焦点。因此，国家应充分发挥质量控制应有的作用。

1.乳制品存在的质量问题

目前，我国奶类总产量和人均占有量都呈现了稳步增长，随着三鹿奶粉事件的发生，消费者对国产乳制品质量安全的信心受到重创，虽然相关责任人受到了严重的的处罚，但是仍然给消费者带来了不可挽回的伤害。我国当下乳制品存在以下几点问题：

1.1伪造伪劣产品层出不穷

由于现在乳制品企业增多，部分乳品企业的管理者受利益的趋势，生产制造伪劣产品，原料乳的质量也参差不齐，企业之间的恶性竞争会直接导致企业为了自身生存不择手段，本身乳制品是促进人体身心健康的理想食品，假冒伪劣乳制品给乳制品消费者，给乳制品企业和行业，给国家带来了严重的危害。

分析检测　

微生物检测技术在食品安全中的应用　

黄碧敏刘尚林　

（深圳市市场和质量监督管理委员会许可审查中心广东深圳５１８０００）　

摘要：近年来，随着科学技术的不断发展、人民生活水平的不断提高，人们对于食品安全问题越来越重视。在食品的生　

产、加工、运输、储存与销售等环节中，均有可能受到微生物的污染，从而引发各种的食品安全问题。微生物污染造成的食源　

性疾病是目前世界上最为突出的一种食品安全问题，随之产生的微生物检测技术对于控制微生物污染造成的食品安全问题具　

有重要作用。本文结合我国目前食品安全的现状，针对微生物检测技术的重要性及其在食品安全中的应用进行了详细的阐述。　

关键词：微生物检测食品安全应用　

中图分类号：Ｒ１５５．５　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７２．５３３６（２０１５）０６—００４７一叭　

近年来食品安全问题已日渐深入人心，在不同的国家和地　区相继发生了许多与食品有关的安全问题，其中微生物性食物　中毒事件的报告起数和中毒人数正逐年升高，微生物超标引起　

的食源性疾病是影响食品安全的重要因素。目前，随着人们生　活水平的不断提高，人们对于食品安全的要求也越来越高，食　品安全问题逐渐成为大众关注的焦点问题，因此，食品微生物　

检测技术大不断发展对于食品安全的检测具有非常重要的意　

义。　

１目前我国食品安全的现状　

１．１微生物造成的污染食源性疾病现象严重　

目前，我国对于食品中化学物质添加的监管力度不断加　强，因此食品中有害化学物质的污染率已经逐渐下降，但是随　

之产生的一些微生物污染成为当前食品安全中面临的重要问　题。经过调查，近几年我国大多数的食品中毒事件中由微生物　致病的中毒事件最为普遍，且呈逐年上升的趋势。其中最常见　

的几种病菌分别为：肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特　氏菌、沙门氏菌等…。　１．２食品安全标准体系比较落后　

目前我国的食品安全标准，与国际上的食品安全基本标准　相比较还有很大的差距，主要是由于我国地区比较多，各个地　

食品微生物检测检验过程中质量控制及关键控制点

作者：李仁青

来源：《科学导报·学术》2020年第75期

食品中微生物检测结果的准确性涉及多方面因素。如何在食品微生物检测过程中，控制好检测过程，就是要抓住微生物检测过程中的关键控制点。

一般情况下，同实验室检测检验过程中质量控制有关的无非是人、机、料、法、环这五个关键点。但是对于微生物检测检验而言，这五个点不能够全面的评价其中的质控点。

检测结果的质量控制体现在检测过程的质量控制中。可以从以下六个方面进行管控。

一、检测技术人员的要求

必须是具有一定资质的微生物学或相关专业的人员来操作。微生物检测不同与理化检测，其对人员的素质要求较高，因为大部分微生物的培养结果都需要技术人员通过感官进行判断。理化检测可以学一下就可能掌握，但是微生物的操作是要经过长期的实践经验来积累的。

除了对微生物感官的判断外，还需要掌握相关设备和试剂盒的使用，尤其是微生物生化鉴定设备和生化鉴定试剂盒，因为这两个产品对最终微生物种属的判定尤为关键。

比如沙门血清学检测中，对于血清型的分型就很有挑战性，因为有些沙门氏菌的血凝性很低，所以对于血清凝集与否的判定就很难，一步错就步步错，导致将血清型分错。

还有对于可疑菌种的判定，完全是依靠人员的技术素质和视觉判断力，如果不熟悉典型菌落的形态，就容易将可疑菌判定错误。 二、设备的状况

很多人说微生物检测过程中除了水浴锅、均质器、天平和培养箱外，不要什么特殊的设备。这是实话，但也比较片面。你知道抽滤装置在微生物检测过程中的作用吗？对于饮用水的检测而言，这套设备很重要，状况保护也很重要。因为怎么能用有限过滤口对多数样品进行检测，而又不能够产生交叉污染。这是有技巧的，对于钢制抽滤口而言，需要在每次抽滤完成后，需要点燃酒精棉球置于抽滤口中进行灭菌处理，之后再用下一个样品冲洗过滤口，这样就能很好的避免交叉污染。