《食品微生物学》实验实训教学大纲

《食品微生物学》实验实训教学大纲

《食品微生物学》实验课是学习《食品微生物学》的重要组成部分，它不仅是学习理解及掌握微生物学理论知识的重要途径，也是进一步学习食品工艺、食品营养与卫生、食品检测技术等其他后继专业课程实验技术的基础。

一、课程所属类型及面向专业：

本课程为专业基础课，适用于食品加工技术、食品营养与检测专业。

二、课程教学目标

食品微生物学是一门实践性很强的学科，本课程是与食品微生物学理论教学相配套的实验教学，目的是训练学生掌握食品微生物学最基本的实验操作技能，了解食品微生物学的基本知识，加深理解课堂讲授的食品微生物学理论知识，同时，通过实验培养学生独立观察、思考、分析问题和解决问题的能力；养成实事求是、严肃认真的科学研究态度和勤俭节约、爱护公物的优良作风。

三、实验教材

贾英民主编《食品微生物学》.中国轻工业出版社.

四、实验考核

1、食品微生物学实验成绩包括实验过程中学生的表现成绩、实验报告成绩和实验考试成绩三部分，分别占总实验成绩的10%、30%和60%。

2、实验过程中的表现成绩（占10%）包括：实验操作是否正确规范、学习态度是否认真、实验结果如何是否符合逻辑、清扫值日等方面。成绩分为：优、良、中、差四级，相当于百分制95、85、75、55。

3、实验报告成绩（占30%）包括：实验报告的格式是否正确、原理是否论述清楚，实验结果分析讨论是否正确，报告字迹是否清楚等方面，实验报告给定成绩分为：90-95、80-90、70-80、55-65

4、食品微生物学实验考试成绩（占60%），分为实验理论考试及实验实际操作。

五、主要教学内容和基本要求

1、主要内容

（1）显微镜的构造、性能和使用方法；

（2）微生物的大小与数量测定 （3）培养基的配制与灭菌、消毒

（4）纯培养技术

（5）微生物的分离与鉴定

（6）常见致病菌的检测技术；

（7）食品中细菌的测定。

（8)微生物的发酵实验

2．基本要求：

（1）遵守实验室规则，爱护实验仪器设备。

（2）实验前要充分预习实验指导，明确实验的目的、内容、原理和基本方法及操作中应注意的事项，做到心中有数、思路清晰。

（3） 实验操作要细心谨慎，严格遵守操作规则，认真进行观察，实事求是的记录实验结果、认真分析、得出结论，以培养科学的思维能力。

（4）实验报告力求文字简明准确、绘图精致如实、图表简洁醒目。

（5）离开实验室前，注意关闭灯、电、火、窗。

六、实验实训项目和学时分配（28学时）

依据《食品微生物学》课程要求，总学时为64学时，其中实验实训学时28学时。具体实验实训名称及学时分配见下表：

序号 实验项目 学时 类型

1 普通光学显微镜的构造及使用 2 基础实验

2 细菌简单染色、革兰氏染色及形态观察 2 基础实验

3 酵母菌的形态观察 2 基础实验

4 培养基的制备及灭菌 4 基础实验

5 微生物菌种的分离、纯化与纯培养技术 4 基础实验

6 食品接触面的微生物检验 2 基础实验

7 食品（水）中细菌总数的测定 4 综合实训

8 食品（水）中大肠菌群的测定 4 综合实训

9 发酵乳实验 2 基础实验

10 菌种的保藏技术 2 基础实验

实验一 显微镜的构造及使用（2学时）

一、目的要求：

1、了解显微镜的构造、性能及原理。

2、掌握显微镜的基本使用方法和保养方法。

3、掌握显微镜油镜观察、识别细菌基本形态的方法。

二、重点内容：显微镜的基本使用方法和保养方法

三、基本内容：

1、显微镜的原理

2、显微镜的使用操作及维护方法

3、显微镜油镜的使用方法

4、观察、识别细菌基本形态的方法

四、教学方法：课堂讲授并演示

实验二 细菌单染色、革兰氏染色及形态观察(2学时)

一、 目的要求：

1．学习微生物涂片、染色的基本技术，掌握细菌的单染色方法。

2．初步认识细菌的形态特征。

3．掌握显微镜（油镜）的使用方法及无菌操作技术。

4．学习并掌握革兰氏染色法。

5．了解革兰氏染色法的原理及其在细菌分类鉴定中的重要性。

二、重点内容：无菌操作技术及革兰氏染色方法

三、基本内容：

1、染色的原理

2、涂片染色的基本技术及无菌操作技术

3、一般染色法

4、革兰氏染色法

5、观察芽孢、鞭毛、荚膜染色的示范片

四、教学方法：课堂讲授并演示 实验三 酵母菌的形态观察（2学时）

一、目的要求：

观察酵母菌的形态及出芽繁殖方式。

二、重点内容：形态特征观察

三、基本内容：

1、基本原理

2、酵母菌的水装片制作与染色技术

3、观察与形态描绘

四、教学方法：课堂讲授并演示

实验四 培养基的制备及灭菌（4学时）

一、目的要求：

1、 掌握培养基的制备方法。

2、 掌握干热灭菌、高压蒸汽灭菌等微生物实验室常用的技术。

二、重点内容：培养基的制备方法和灭菌技术。

三、基本内容：

1、 培养基制备的原理

2、 液体培养基的制备

3、 固体培养基的制备

4、 高压蒸汽灭菌

5、 干热灭菌

四、教学方法：多媒体课件讲授

实验五 微生物菌种的分离、接种与纯化技术（4学时）

一、目的要求：

1、 学习从自然界采集样品，分离纯化微生物菌种的方法步骤。

2、 学习微生物纯培养方法。

二、重点内容：分离纯化技术

三、基本内容：

1、 分离、纯化的原理

2、 样品的采集 3、 样品的稀释

4、 制备培养基平板

5、 分离培养

6、 纯培养

四、教学方法：课堂讲授并演示

实验六 食品接触面的微生物检验（2学时）

一、目的要求：

掌握食品接触面的微生物检验方法。

二、基本内容：

1、基本原理

2、样品处理

3、细菌总数测定

4、大肠菌群检测

5、检测报告

三、教学方法：课堂讲授并演示

实验七 食品（水）中细菌总数的测定技术（4学时）

一、目的要求：

1、学习并掌握细菌的分离和活菌计数的基本方法和原理

2 、掌握水中细菌总数的测定报告方式，了解菌落总数测定在对被检样品进行卫生学评价中的意义

二、重点内容：细菌总数的检测原理和测定方法。

三、基本内容：

1、 基本原理

2、 样品处理

3、 平板培养或液体培养

4、 菌落计数

5、 检测报告

四、教学方法：课堂讲授并演示

实验八 食品（水）中大肠菌群的测定（4学时） 一、目的要求：

1、 学习水中大肠菌群检测程序、方法。

2、 掌握水中大肠菌群检测结果的报告方式。

二、重点内容：大肠菌群检测的原理和检测方法。

三、 基本内容：

1、 基本原理

2、 检样

3、 乳糖发酵实验

4、 分离培养

5、 证实试验

6、 检测报告

四、教学方法：多媒体课堂讲授学生自己操作

实验九 发酵乳实验（2学时）

一、目的要求：

1、了解发酵乳制作常用的发酵剂。

2、掌握发酵乳生产的工艺过程和方法。

二、重点内容：发酵乳生产的工艺过程和方法。

三、基本内容：

1、 基本原理

2、 原料处理

3、 接种发酵

4、 冷却后熟

四、教学方法：课堂讲授并演示同时到企业参观

实验十 菌种的保藏技术 （2学时）

一、目的要求：

学习、掌握常用的菌种保藏技术。

二、重点内容：常用菌种的保藏方法。

三、基本内容：

1、菌种保藏的基本原理 2、 菌种的处理

3、培养基质的制备

4、选择保藏方法进行保藏

四、教学方法：课堂讲授

说明

时间安排：

本大纲适用于三年制专科食品营养与检测、食品加工技术及应用类专业。时间安排在第3学期。

教学建议：

1、技能实训着重培养学生的实践动手能力，实训中要注意培养学生的专业技能和独立思考的能力。

2、注意培养学生的职业道德和团队精神，严格要求学生的劳动纪律。引导学生的学习兴趣，注意纠正学生在实操中容易产生的错误，操作规范化。

3、考核的手段要多样化，能充分体现学生的实操技能。可以用笔试、口试、实操等方式，对有创新精神和实干精神的学生应给予鼓励和奖励。