《食品化学》实验教学大纲

《食品化学》教学大纲

一、 课程基本信息

1. 课程中文名称：食品化学

2. 课程英文名称：Food Chemistry

3. 课程类別：限选

4. 适用专业：食品科学与工程

5. 总学时：60学时（其中理论36学时,实验24学时）

6. 总学分：2学分

二、 本课程在教学计划中的地位、作用和任务

《食品化学》为食品科学为工程专业限选课程。

食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学。

它研究食品的组成、性质、结构和功能；研究食品的营养价值，安全性和风味特征；研究食品组分 在储藏加工过程中的化学和生物化学变化；研究食品储藏加工的新技术，开发新产品利新的食品资 源等，构成了食品化学的重要研究内容。食品化学少化学、生物化学、植物学、动物学、预防医学、 食品营养与卫生、高分子化学、环境化学，毒理学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系，其 小有很多学科是食品化学的基础。

三、 理论教学内容与教学基本要求

1•第1章绪论（2学时）

一、 教学内容：

1.1食品化学的研究内容

1.2食品化学在储藏加工中的重要性

1.3食品化学发展的历史、现状和展望（含最新研究进展）（重点）

1.4食品化学的研究方法

1.5食品分析的性质、任务和作用

1.6食品分析方法及其发展方向（含最新研究进展）（重点）

二、 教学要求：

1. 了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展屮 的作用；

2. 掌握食品化学屮主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响；

3. 熟悉食品化学的一般研究方法。

2•第2章水（4学时）

一、教学内容：

2. 1概述水在生物体中的作用，水在食品中的作用

2. 3水的结构少性质

2. 3冰的结构少性质

2.4食品屮水的的存在

2. 5水与溶质的相互作用

2. 6等温线 2.7水活性与食站的稳定性

2. 8冰X寸食品稳定性的影响

2.9食品中水分含量及水分活度的测定

《食品化学实验》课程教学大纲

课程名称：食品化学实验 课程类别：专业主干课

适用专业：食品质量与安全 所属实验室：生物化学实验室

实验学时、学分： 21 学时、0.5 学分

一、实验教学目的

食品化学实验是食品化学教学的重要组成部分。食品化学实验教学的任务，不仅是验证、巩固和加深课堂所学的基础理论知识，更重要的是培养学生实验操作能力，综合分析问题和解决问题的能力，培养学生自主设计实验的基本能力，养成严肃认真、实事求是的科学态度和严谨的工作作风，使学生在科学方法上得到初步训练。

二、实验教学要求

《食品化学实验》是继《食品化学》课程之后而开设的实验课程，是理论教学的深化和补充，具有较强的实践性，是一门重要的技术基础课，作为食品科学与工程、食品质量与安全专业学生的必修课。

三、对学生的指导和要求

经过实验实践教学后，学生应达到下列要求：

1．进一步巩固和加深食品化学基本知识的理解，提高综合运用所学知识的能力。

2．能根据需要选学参考书，查阅手册，通过独立思考，深入钻研有关问题，学会自己独立分析问题、解决问题，具有一定的创新能力。

3．能正确使用仪器设备，掌握原理，熟练进行实验操作。

4．课前做好预习，能独立撰写实验报告，准确分析实验结果。

四、实验考核方式

本课程采用平时考核综合评定学生成绩。

每个实验，预习报告占 30%，实际操作 40%，总结报告 30%。

五、实验教学内容

实验项目(一)：水分含量与水分活度的测定

（1）项目类别：必做□ 选做■

（2）项目性质：演示性□ 验证性■ 设计性□ 综合性□

（3）项目主要目的要求：

掌握用减压干燥法测定一些易挥发、对热敏感的食品的水分含量。掌握水分活度仪测定食品中水分活度的操作方法。

（4）主要仪器：

真空干燥箱；水分活度测定仪。

实验项目(二)：大豆蛋白质持水力测定

（1）项目类别：必做■ 选做□

食品化学课程教学大纲

课程名称：食品化学

英文名称： Food Chemistry

总学分：2.5 总学时： 40 理论学时： 40 实验学时：0（另设）

适用专业：食品科学与工程，食品质量与安全

一、课程的性质、目的

本课程为食品科学与工程专业的专业基础课，其目的是使食品科学与工程、食品质量与安全等专业学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。

本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

二、教学基本要求

本课程要求学生学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。

水部分学习和掌握食品中水和非水组分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等。

碳水化合物部分学习和掌握主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。

脂类部分学习和掌握食品脂质的命名与分类、物理性质（同质多晶现象）、化学性质（脂解、自动氧化、抗氧化剂、热分解）和脂质的物理和化学变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响。 蛋白质部分学习和掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、粘度、凝胶化、组织化、乳化、起泡）、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。

酶部分学习和掌握酶的基本概念、酶在食品材料中分布、影响酶作用的因素和控制酶活力的方法、酶的固定化及固定化酶反应动力学、食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。

食品化学教学大纲

一、教学目的与要求

在食品科学与工程专业中，食品化学作为一门基础课程，旨在培养学生的食品化学基本知识与实践能力。通过本课程的学习，学生应掌握以下内容：

1. 了解食品的化学成分及其特性；

2. 理解食品加工过程中的化学变化和反应；

3. 掌握食品中常见的化学分析方法；

4. 熟悉食品添加剂的种类、作用与使用原则；

5. 了解食品安全与食品质量控制的基本原理。

二、教学内容与安排

本课程的教学内容主要包括以下几个方面的内容，并将分为多个单元进行讲授与讨论。

1. 食品的化学成分与性质

1.1 食物中的主要有机化合物

1.1.1 糖类

1.1.2 蛋白质

1.1.3 脂类 1.2 食物中的主要无机盐

1.2.1 钙、铁、锌等微量元素

1.2.2 硒、碘等对人体健康的重要元素

1.3 食品中的其他成分

1.3.1 维生素

1.3.2 酶

1.3.3 酸碱物质等

1.4 食品成分的物理性质与化学性质

2. 食品加工过程中的化学变化

2.1 食品中的酶促反应

2.2 食品加热与蛋白质的变性

2.3 食品的酸碱反应

2.4 食品的氧化与抗氧化反应

3. 食品化学分析方法

3.1 常用的食品成分分析方法

3.1.1 糖类的测定方法

3.1.2 蛋白质的测定方法 3.1.3 脂类的测定方法

3.2 食品中的微量元素分析方法

3.3 食品添加剂的检测方法

4. 食品添加剂的作用与使用原则

4.1 食品添加剂的分类与种类

4.2 常用食品添加剂的作用机制

4.3 食品添加剂的使用原则与注意事项

5. 食品安全与质量控制

5.1 食品安全与卫生监管

5.2 食品中的潜在风险与危害物质

5.3 食品质量控制的基本原则与方法

三、教学方法与学习评价

本课程将采用多种教学方法，包括理论讲授、实践操作、讨论与案例分析等。通过理论教学，让学生了解食品化学的基本原理；通过实践操作，培养学生的实验技能与实际应用能力；通过讨论与案例分析，提高学生的问题解决能力与创新思维。