食品粗加工及切配卫生管理制度范本

食品粗加工及切配卫生管理制度1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。

分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。

加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。

加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。

10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。

食品粗加工及切配卫生管理制度（2）是指对进行食品粗加工和切配过程中涉及的各项卫生管理措施的规定和要求。

1. 原料检验：对食品粗加工和切配所用原料进行检验，确保原料符合安全卫生要求。

2. 设备卫生：保证加工和切配所用设备的清洁卫生，定期进行清洗和消毒，防止交叉污染。

食堂切配间粗加工管理制度
在咱们的食堂里，切配间那可是个重要的地方，就像厨房的“心脏”，为大家提供美味饭菜的第一步就在这里迈出。

你想想，要是切配间这儿管理不好，那会是啥样？菜切得大小不一，该去皮的没去干净，那做出来的菜能好吃吗？所以，咱们得有一套严
格又实用的粗加工管理制度。

先说这采购回来的原材料，那可得仔细检查。

就像挑朋友一样，得
看准了，不能有坏的、变质的混进来。

要是不认真，让这些“坏家伙”
进了切配间，那不就像在一锅好汤里扔了颗老鼠屎，坏了整锅汤嘛！
清洗这一步也不能马虎。

蔬菜得像给小宝宝洗澡一样，仔仔细细地
洗干净，把泥土、虫子啥的都赶跑。

水果呢，也得洗得亮晶晶的，让
人看着就有食欲。

再说说切菜这事儿，那也是有讲究的。

刀工得好，切出来的大小、
形状得均匀。

不然，炒菜的时候，有的熟了，有的还生着，那能行？
这就好比一群人跑步，有的跑得快，有的跑得慢，多不协调啊！
还有啊，肉类的处理更得小心。

得把不好的部分去掉，就像给自己
收拾屋子，把没用的垃圾扔掉。

而且，切肉的时候，也得注意卫生，
不能让细菌有可乘之机。

在切配间，工具的摆放也得井井有条。

你说，如果工具到处乱扔，
要用的时候找不到，那不就像战士上战场没了武器，干着急吗？
卫生更是重中之重！每天结束工作后，得把切配间打扫得干干净净，不能留一点脏东西。

这就像每天睡觉前要洗脸刷牙一样，是必须的！
总之，食堂切配间的粗加工管理可不能马虎，只有把每一个环节都
做好，才能保证大家吃得开心，吃得放心！。

食品粗加工及切配卫生制度食品粗加工及切配卫生制度食品粗加工和切配是餐厅和餐饮企业中不可或缺的一个环节。

这是由于对于每一道菜肴来说，食材的切配和加工决议了最后的口感和品质。

然而，这一环节也是食品安全最易显现问题的环节之一，因此需要订立一套严格的卫生制度，保障食品安全。

一、人员管理粗加工人员必需通过体检，并持证上岗。

公司应当在聘用之前，对拟聘任人员的工作阅历、卫生观念进行询问和考察，同时对其进行专业技能考核。

二、环境管理要确保生产环境干净、乾净，墙壁和地面应每日清洗、消毒，不得有任何食品沾污。

空气中的湿度应掌控在60%以下，室温维持在20℃左右，保持通风。

三、设备管理全部粗加工的设备都应定期进行检查、维护和清洁，含有旋转装置的设备要注意润滑。

切菜机、肉切割机等设备每天使用完毕后必需彻底清洗干净。

四、食品采购确保食物放置的安全和卫生，食材需要从信誉度高、质量牢靠的商家采购，选购新鲜、无异味、色泽正常的食材，对于易坏和发霉的产品应立刻淘汰。

五、切配前的准备首先需要做好自我防护，戴好口罩、手套，必要时戴上帽子和面罩。

其次，餐厅必需确保地面和操作区域保持干净，包括操作平台、砧板、刀具等等。

六、切配过程中的卫生掌控1.工作区域必需常常清洁、消毒，使用干净的毛巾或纸巾拭去切菜板表面上的水滴和残留物。

2.不同种类的食材要使用不同的切菜板和刀具进行切割处理，以避开感染或食品污染的交叉传播。

3.切配食材时，要确保刀和切菜板是干净、干净和干燥的，以防止细菌和污染的生长和繁殖。

4.在操作过程中，经手食材的手应保持干净、干净，不应接触其他物品，切菜师傅也应注意避开细菌交叉感染。

七、切菜师傅的卫生切割操作员应当常常洗手，尤其在使用同样的刀具去切割不同的食材时更应当注意。

假如戴手套，应在更换手套后洗手。

并要避开戴首饰和长指甲。

八、现场管理操作人员应严格依照规范操作，珍爱生命和别人的生命，任何操作不当的情况，应适时予以矫正。

严格执行食品安全与卫生的管理制度。

粗加工切配管理制度为规范粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。

易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。

不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

粗加工切配管理制度（2）是指对于食品行业中的粗加工切配环节进行管理的一套规定。

该制度主要包含以下几个方面的内容：1. 质量管理：对粗加工切配环节进行质量管理，包括食材的选择、购买和验收标准，确保食材的新鲜和安全，严禁使用过期或有质量问题的食材。

同时，还要进行食品加工过程中的质量控制，确保加工出的食品符合卫生标准和质量要求。

2. 卫生管理：规定粗加工切配环节的卫生要求，包括场地的环境卫生和各种加工设备的清洁和消毒。

要求员工在操作过程中戴好厨师帽、口罩、手套等防护用品，保证食品的卫生安全。

3. 工序管理：明确粗加工切配的工序和操作规程，并制定相应的工序记录和检查制度，确保每一道工序都按照规定进行，避免因操作不当导致的食品安全问题。

食品粗加工及切配卫生管理制度范文一、目的与适用范围本制度的目的是为了规范食品粗加工及切配环节的卫生管理工作，确保食品的卫生安全，适用于食品粗加工及切配企业的日常经营活动。

二、基本要求1. 食品粗加工及切配企业应建立完善的卫生管理制度，并严格按照制度执行。

2. 食品粗加工及切配企业应配备专职或兼职的卫生管理人员，并对其进行岗前培训和定期培训，确保其具备必要的卫生管理知识和技能。

3. 食品粗加工及切配企业应配备必要的卫生设施设备，如手洗设施、厕所、卫生洗涤设备等，并定期进行维护和清洁，确保设施的正常运行。

4. 食品粗加工及切配企业应建立食品安全追溯体系，确保食品的来源可追溯，做到重点食品原料的进货合格，并做好相应的记录和备查工作。

5. 食品粗加工及切配企业应建立食品卫生风险评估和控制制度，对存在的食品卫生风险进行评估，并采取相应的控制措施。

6. 食品粗加工及切配企业应加强员工的健康管理，定期进行健康体检，并对有相关传染病的员工进行隔离和处理，确保食品不受到污染。

7. 食品粗加工及切配企业应定期开展内部卫生检查，并做好相关记录，及时发现和整改存在的问题。

8. 食品粗加工及切配企业应与相关卫生监督部门建立良好的合作关系，接受监督检查，并积极配合相关工作。

三、卫生管理措施1. 排污管理措施（1）食品粗加工及切配企业应配备相应的污水处理设施，并定期进行污水处理，做到达标排放。

（2）企业应定期清理、消毒排水管道，做到管道畅通，杜绝积水和异味。

（3）企业应妥善处理食品加工过程中产生的废弃物，及时清理、分类，并交由专业处理单位进行处理。

2. 设备及工具管理措施（1）食品粗加工及切配企业应对食品加工设备和切配工具进行定期检查和维护，确保其正常使用。

（2）企业应定期对设备和工具进行清洗和消毒，使用前和使用后要进行相应的清洁和消毒处理。

（3）食品加工设备和切配工具应专人专用，禁止混用，并定期更换和更新。

3. 食品原材料管理措施（1）食品粗加工及切配企业应建立严格的食品原材料进货验收制度，对进货的食品原材料进行检验，并做好相应的记录和备查工作。

粗加工及切配管理制度
为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制订本管理制度：
1、食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序。

2、食品原料在粗加工之前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工。

3、原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作，对蔬菜类清洗必须做好除毒处理，具体方法：用食用碱液（0.5%食用碱）或淘米泔水浸泡半小时后清洗。

4、对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内。

5、原料清洗时，必须按分设的水池（蔬菜池、荤菜池、水产池）内清洗，不得荤蔬混洗。

6、清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水份，放入净菜货架待烹饪加工。

7、原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免细菌交叉感染。

8、严格按切配要求进行切配加工，确保切配质量。

9、蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净。

10、粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染。

餐厅面馆粗加工切配安全管理制度范本一、目的与适用范围本制度的目的是确保餐厅面馆粗加工切配过程中的食品安全，减少食物污染的风险。

适用范围为餐厅面馆的所有员工及相关工作场所。

二、安全管理措施1. 食材采购1.1 严格选择供应商，仅选择有合法经营资质、食品安全合格的供应商。

1.2 采购食材时，需查验食材的产地、生产日期、保质期等信息，并保留相关凭证。

2. 食材储存2.1 食材储存区域需保持整洁干净，避免杂物积存。

2.2 分类储存食材，防止交叉污染。

2.3 定期检查食材的保质期，并及时进行处理，避免过期食材使用。

3. 加工切配3.1 员工在加工切配食材前，需进行手部清洁，并佩戴合适的防护用品，如手套等。

3.2 加工切配的工具应定期进行清洗、消毒，并储存在干净、无污染的环境中。

3.3 每次加工切配食材后，应及时清理现场，并将废料等垃圾妥善处理。

4. 存储保鲜4.1 已加工切配的食材需储存在设计良好的容器中，尽量避免接触空气。

4.2 设置适宜的温度和湿度来保持食材的新鲜度，避免细菌滋生。

4.3 每日检查已切配食材的状态，对有异味、颜色变化等异常的食材进行处理，避免食品质量问题。

5. 清洁与消毒5.1 加工切配区域及工具应定期进行清洁、消毒。

5.2 使用合适的清洁剂和消毒剂，并按照说明使用，确保彻底清除细菌。

5.3 所有清洁工具和设备应储存在干燥无菌的环境中，防止二次污染。

6. 培训与检查6.1 新员工入职时，应接受有关食品安全的培训，了解本制度以及相关操作流程。

6.2 定期进行食品安全培训，提高员工的安全意识和操作能力。

6.3 定期进行安全检查，检查食材储存、加工切配、清洁消毒等环节的符合情况。

三、餐厅面馆粗加工切配安全事故应急处置流程1. 发现食材问题1.1 发现食材的异味、颜色变化等异常情况时，员工应立即停止使用该食材。

1.2 汇报给主管或负责人，隔离该批次食材，并进行退货处理。

2. 发生切割伤害2.1 发生切割伤害时，员工应立即停止工作，并进行简单自救措施。

餐厅面馆粗加工切配安全管理制度模版一、目的及适用范围1. 目的：为确保餐厅面馆粗加工切配工作的安全性，保障顾客和员工身体健康，制定本安全管理制度。

2. 适用范围：本安全管理制度适用于餐厅面馆的粗加工切配工作环节。

二、管理机构及责任1. 餐厅面馆将设立面馆安全管理委员会，负责制定并实施本安全管理制度。

2. 餐厅面馆经理为面馆安全管理委员会的主要负责人，负责该工作的统筹管理，并依法对面馆内的粗加工切配工作负相关法律责任。

3. 餐厅面馆应委派专人负责监督粗加工切配工作的安全管理，确保制度的有效执行。

三、培训及资格要求1. 餐厅面馆将定期组织员工参加相关的食品安全培训，使其具备相关的知识和技能。

2. 从业人员需要持有相关的健康证明，并定期进行职业健康体检。

3. 每位从业人员在切配工作前需通过面馆的培训，并持有相应的切配技能证书。

四、操作规程1. 环境卫生：餐厅面馆切配区域需保持干净整洁，无杂物积存，无污水积滞。

每天开始工作前、中间休息和工作结束后，应做好清洁卫生，消毒切割工具和工作台面。

2. 切配工具：餐厅面馆需配备符合卫生标准的切配工具，并定期进行清洁和消毒。

3. 食材存储：餐厅面馆需要确保食材的存储条件符合卫生要求，包括温度、湿度、通风等。

食材应分区存放，并定期检查并清理过期或变质的食材。

4. 切配操作：从业人员在进行切配工作时，应按照规定的步骤进行，保持手部清洁，避免直接接触食材，确保切配的安全性和卫生性。

5. 废弃物处理：餐厅面馆切配工作产生的废弃物需要及时处理，包括食材残渣和包装物等，防止引起污染或滋生有害生物。

六、应急措施1. 餐厅面馆需建立健全的食品安全应急预案，明确各项措施和责任，以应对突发事件的发生。

2. 餐厅面馆需配备相关的急救设备和药品，并有专门的人员负责急救工作。

3. 餐厅面馆应积极与相关部门合作，及时报告并解决可能出现的食品安全事故。

七、监督检查1. 餐厅面馆需定期进行内部的安全管理检查，包括设备设施的维护情况、培训情况、操作规程的执行情况等。

食品粗加工及切配卫生制度一、引言随着人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到关注。

食品粗加工及切配卫生制度是餐饮业中非常重要的一部分，它关乎着食品的安全和顾客的健康。

为了确保食品的卫生质量，提高餐饮服务水平，制定一套完善的食品粗加工及切配卫生制度是非常必要的。

二、食品粗加工卫生制度1. 粗加工场所卫生（1）粗加工场所应设在地势较高、排水通畅的地方，避免潮湿、积水。

（2）粗加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。

（3）粗加工场所内的垃圾桶应加盖，避免异味散发。

2. 粗加工工具卫生（1）粗加工工具应采用不锈钢铁器或食品级塑料制品，避免使用生铁、铜、铝等易生锈的工具。

（2）粗加工工具应定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。

（3）粗加工工具应分类使用，生食和熟食工具不得混用。

3. 粗加工操作卫生（1）操作人员应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩、穿戴洁净的工作服和手套。

（2）操作人员应按照食品加工工艺要求进行操作，避免直接用手触摸食品。

（3）操作过程中应尽量避免食品与地面、设备接触，防止污染。

4. 原料验收卫生（1）原料应来源于正规渠道，具备相关资质证明。

（2）原料验收时应检查是否有腐烂、变质、污染等情况，不符合要求的原料不得入库。

（3）原料应按照种类、批次进行分类存放，避免混淆。

三、食品切配卫生制度1. 切配场所卫生（1）切配场所应保持干净整洁，地面平坦、防滑。

（2）切配场所内的垃圾桶应加盖，避免异味散发。

（3）切配场所应定期进行消毒，防止细菌滋生。

2. 切配工具卫生（1）切配工具应采用不锈钢铁器或食品级塑料制品，避免使用生铁、铜、铝等易生锈的工具。

（2）切配工具应定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。

（3）切配工具应分类使用，生食和熟食工具不得混用。

3. 切配操作卫生（1）操作人员应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩、穿戴洁净的工作服和手套。

（2）操作人员应按照食品加工工艺要求进行操作，避免直接用手触摸食品。

（3）操作过程中应尽量避免食品与地面、设备接触，防止污染。

粗加工切配餐饮卫生管理制度一、总则餐饮行业是与人们的生活密切相关的行业，餐饮卫生管理的重要性不言而喻。

为了确保食品安全、提高餐饮服务质量，制定本卫生管理制度，对于粗加工切配餐饮环节的卫生管理进行规范。

二、管理原则1.食品安全第一原则：保证食品原材料的安全性，确保食品加工制作的卫生。

2.预防为主原则：强调疾病的预防，预防传染病的爆发。

3.全员参与原则：餐饮从业人员要具备相关知识和操作技能，重视餐饮安全卫生，积极参与卫生管理。

三、餐具和设备管理1.餐具和设备要经过定期清洗、消毒。

2.在清洗和消毒过程中，要使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂。

3.餐具和设备储存时要保持干燥和清洁。

4.使用过程中如果发现餐具和设备损坏或存在卫生隐患，要及时更换或修理。

四、原材料采购和入库管理1.与供应商建立健全的食品安全管理制度，并签订合同。

2.严格选择可靠的供应商，并定期对供应商进行评估。

4.制定原材料入库标准，要按照先进先出的原则，确保新鲜食材优先使用。

5.入库后的原材料要储存在干燥、通风、阴凉的地方，避免与有毒有害物质接触。

五、粗加工切配过程管理1.根据食品安全标准，制定粗加工切配操作规程，确保操作规范。

2.粗加工切配人员要穿戴整洁的工作服和帽子，保持手部卫生。

3.操作过程中，注意防止飞溅和交叉感染，避免食品污染。

4.定期对粗加工切配工具和设备进行清洗和消毒，避免细菌滋生。

5.剩余的食材要妥善存放，避免变质和污染。

六、工作区域和清洁管理1.工作区域要保持干净整洁，定期进行清洁和消毒。

2.特别是易污染区域，如切菜区、切肉区等要保持干净，并安装适当的隔离设施。

3.清洁工具要分类使用，保持干净，并定期更换。

七、卫生监督和检查1.卫生部门要定期对餐饮场所进行卫生检查，对存在问题要及时整改。

2.餐饮企业要建立标准化的卫生管理档案，记录卫生检查情况和整改措施。

3.餐饮从业人员要接受卫生知识和操作技能培训，定期进行健康体检。

以上即为粗加工切配餐饮卫生管理制度的规范内容，通过严格的卫生管理，可以有效防止食品安全问题的发生，提高餐饮服务质量，保障消费者的健康与安全。