菜点酒水试题

餐饮部酒水理论考核中餐厅试题（A卷）姓名得分一．填空题（64*0.5分，共计32分）1. 酒精是、水果中的在发酵过程中分解出来的物质。

2. 酒精沸点：，酒精冰点：。

3. 酒的功效：、、、、、。

4. 按酒的酿造方法分，可分为、、。

5. 所谓烈性酒是指，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为、和；但在餐厅酒吧和销售部门则习惯于把烈性酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌、和、。

6. 世界三大饮料是：、、。

7. 啤酒是以_大麦芽__、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的酒。

啤酒营养丰富，素有“”之称。

8. 啤酒按其色泽可分为啤酒、啤酒和啤酒；按其加工程序可分为啤酒和啤酒。

9. 餐饮部所售天目湖啤酒系列中五种不同类型的啤酒名称为：纯生、、、、。

纯生酒精度为：______ ，麦芽汁浓度为______ 。

10. 严格的说，中国酒仅分为酒和酒，酒和酒是从外国引进的酒。

11. 法国葡萄酒四个分类等级是：、、、，AOC又称，是的缩写。

12. 绍兴黄酒的四个名品：、、、。

13. 黄酒加热法：一种是将盛酒器烫热，另一种是。

14. 中国白酒五大香型的代表酒：、、、、。

15. 咖啡原产于，咖啡产量最多的国家是，其次是。

16. 福建、广东一带饮用茶的人较多，江南地区饮用茶的人较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区人们习惯饮用茶。

二．选择题（24分）1.________ 的储存年限越长越好。

A. 洋酒 B. 黄酒 C. 白酒 D. 啤酒2.________ 在常温下饮用：A.白葡萄酒 B. 红葡萄酒 C. 啤酒 D. 香槟酒3.国际上公认的高级啤酒的麦汁浓度是________A.浓度为7~8B.浓度为11~12C.浓度为14~30D.浓度为12度以上4.以下哪句话是正确的： __________ 。

A. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。

B. 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 ~ 10 ℃。

《菜点酒水知识》期末考试试卷B（100 分钟）一、填空题（每空1分、共20分）1、中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。

2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。

3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。

乌鱼蛋，系由日照特产（的）加工而成。

4、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）。

5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层（），四层竹箬，外层用（）裹。

6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有( )左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。

7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。

8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）。

9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。

10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。

二、选择题：（每题2分、共40分）1（）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。

A、山东菜B、孔府菜C、广东菜D、谭家菜2在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（）A、夏朝B、商朝C、春秋战国D、三国时期3、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是．．其中的秘诀（）A、油多B、火旺C、辣椒多D、鸡丁外裹一层淀粉4、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐5、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（）A、青鲍B、紫鲍C、明鲍D、灰鲍6、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（）A、眼睛蛇B、过树榕C、金环蛇D、水蛇7、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻8、有关大闸蟹的叙述不正确的是（）A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实9、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（）A、韭菜煎蛋B、煎豆腐C、回锅肉D、葱炒辣椒10美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（）A、国宴B、国宾宴会C、正式宴会D、贵宾宴会11、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。

第六章酒水与酒水服务一、填空题1、酒是一种用粮食、等含淀粉或的物质经发酵制成的含的带刺激性的饮料。

2、严格地说，中国酒仅分为酒和酒，和酒是从外国引进来的。

3、按其色泽，啤酒可分为啤酒、啤酒和啤酒。

按其加工程序可分为啤酒和啤酒。

4、药酒是以做基酒，加入多种中药材，经过酿制或而成的种具有药用价值的酒。

5、中国第一名酒是酒，其香型是，产地是。

6、我国清香型的酒的代表是酒，该酒具有酒液清澈、气味，入口纯绵，落口的特点，素有、、“三绝”之美称。

7、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是，以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是。

8、号称世界三大饮料的是、、。

9、世界上咖啡产量最多的国家是，其次是。

10、福建、广东、广西、云南一带饮茶的人多，江南一带饮的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮茶。

11、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是；二是；三是。

12、所谓烈酒是指，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为、和。

但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌、和。

13、金酒又叫。

最先由生产，在生产后闻名于世，是世界第一大类的。

14、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是、、和四大类。

15、威士忌起码要储存以上，贮存的为最优质的成品酒，超过的质量会下降。

16、白兰地是以作原料，在的基础上蒸馏而成的。

17、是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“”。

18、按酒的酿造方法分，可分为、、。

，含酒精度，麦芽汁浓度为19、青岛啤酒啤酒产于。

20、各种酒类的感官要点，包括、和。

、、21、酿制酒基本上可分为四大类，他们分别和。

22、世界上的配制酒可分为三大类，即、和。

23、调制鸡尾酒时应注意，一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件相互配合，即，，。

24、各种酒吧如果从服务性质上分，可分为、、。

一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.可使茶叶停止氧化久藏不变质的保藏温度是()A.-5℃B.-10℃C.-15℃D.-20℃2.最早有计划栽培及食用咖啡的民族是()A.阿拉伯人B.哥伦比亚人C.危地马拉人D.牙买加人3.酿酒就是通过一系列生产工艺过程,将原料中的某些成分转变成()A.甲醇B.乙醇C.丙醇D.丁醇4.按酒的生产方法分类,蒸馏酒通常是()A.由发酵酒蒸馏提炼而得B.由配制酒蒸馏提炼而得C.由酿酒原料直接蒸馏提炼而得D.由利口酒蒸馏提炼而得5.按糖份含量分类,甜型葡萄酒的糖度范围为()A.50克/升以上B.12~50克/升C.4~12克/升D.4克/升以下6.不同种类的葡萄酒饮用的温度各异,干白葡萄酒的理想饮用温度为摄氏()A.8°~10°B.10°~14°C.14°~16°D.16°~18°7.被称为“法国葡萄酒王后”,具有女性风格的葡萄酒产于()A.勃艮第产区B.波尔多产区C.香槟产区D.阿尔萨斯产区8.德国葡萄酒可分为四个等级,最高级别的酒称为()A.佐餐酒(Tafelwein)B.乡土葡萄酒(Landwein)C.产地监制优质葡萄酒(Qualitatswein B.A)D.产地监制优质特色葡萄酒(Qualitatswein mit pradikat)9.最先在工业化级的啤酒生产中加入啤酒花的国家是()A.日本B.意大利C.英国D.德国10.生产黄酒工艺中,分批加入米饭的酿酒方法称为()A.淋饭法B.摊饭法C.喂饭法D.投饭法11、白兰地酒(Brandy)一词最早是由哪种语言演变而来的?()A.法语B.荷兰语C.德语D.意大利语12.法国政府为保证酒质,制定了严格的监督管理措施,将干邑酒(Cognac)的产区分为( )A.3个等级B.4个等级C.5个等级D.6个等级13.下列选项中,不属于干邑产区品牌的是()A. AugierB. HennessyC. Remy MartinD. Adet Seward14.德基拉酒(Tequila)是一种烈性酒,其主要生产原料是()A.蛇麻花B.龙舌兰C.甘蔗D.土豆15.被称为鸡尾酒心脏的是()A.威士忌B.金酒C.伏特加D.白兰地16.“干型味美思酒”多产于()A.意大利B.美国C.德国D.法国17.利口酒的标准用量为每份()A.25毫升B.28毫升C.30毫升D.42毫升18.鸡尾酒的一个重要特征就是其颜色艳丽、斑斓,非常诱人,红颜色的鸡尾酒通常是由于调酒时加入了()A.西红柿汁B.胡萝卜汁C.石榴糖浆D.红葡萄酒19.正确品尝鸡尾酒的顺序是()A.嗅味—观色—尝试B.观色—嗅味—尝试C.观色—尝试—嗅味D.尝试—观色—嗅味20.在高档餐饮服务中,葡萄酒的软木塞拔出后应首先交给餐桌上的()A.第一主宾进行鉴定B.第一主人进行鉴定C.第二主宾进行鉴定D.第二主人进行鉴定21.餐饮服务,对整瓶销售的葡萄酒一般要做“示瓶”服务,“示瓶”的目的是()A.由主人鉴定酒的品牌B.由客人鉴定酒的品牌C.由服务员鉴定酒的品牌D.由服务员进行服务演示22.服务人员在接受客人点酒作记录时用的“酒水单”至少应一式()A.一份B.二份C.三份D.四份23.酒单筹划时,酒单上所列酒类最多不应超过20类,每类的品种为()A.2~4个B.4~l0个C.10~14个D.14~18个24.尽量避免出现在歌舞厅酒吧和音乐厅酒吧酒单上的酒类是()A.白兰地B.威士忌C.中国白酒D.啤酒25.下列选项中,属于酒吧固定成本的是()A.酒吧的管理费用B.酒水成本C.酒吧的低值易耗品成本D.人工成本26.酒单的页数一般是()A.1~4页B.4~8页C.8~12页D.12~16页27.服务员所开具的“酒水单”应()A.经调酒员确认后方能生效B.经收银员确认后方能生效C.经经理确认后方能生效D.经主管确认后方能生效28.餐厅“酒水单”上的酒水排列原则,通常按()A.酒水价格高低进行B.先国产酒后进口酒顺序进行C.酒水酒精含量高低进行D.用餐先后顺序习惯进行29.从管理角度看,酒吧的可控成本是指()A.设备的折旧费B.贷款利息C.固定员工的工资D.酒水成本30.从管理角度看,酒吧的不可控成本是指()A.设备的折旧费B.小食品成本C.装饰物及调料成本D.酒水成本二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共l0分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。

中餐酒水与酒水服务试题及参考答案、填空题1 、酒是一种用粮食、 __________ 等含淀粉或 __________ 的物质经发酵制成的含 __________ 的带刺激性的饮料。

2 、严格地说，中国酒仅分为 __________ 酒和 __________ 酒， __________ 和 __________ 酒是从外国引进来的。

3 、按其色泽，啤酒可分为 __________ 啤酒、 __________ 啤酒和 __________ 啤酒。

按其加工程序可分为 __________ 啤酒和 __________ 啤酒。

4 、药酒是以 __________ 做基酒，加入多种中药材，经过酿制或 __________ 而成的种具有药用价值的酒。

5 、中国第一名酒是 __________ 酒，其香型是 __________ ，产地是 __________________________ 。

6 、我国清香型的酒的代表是 ___________ 酒，该酒具有酒液清澈 __________ 、气味 __________ ，入口纯绵，落口 __________ 的特点，素有 __________ 、 __________ 、 __________ “三绝”之美称。

7 、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是 __________ ，以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是 __________ 。

8 、号称世界三大饮料的是 __________ 、 _________ 、 ___________ 。

9 、世界上咖啡产量最多的国家是 ___________ ，其次是 __________ 。

10 、福建、广东、广西、云南一带饮 ___________ 茶的人多，江南一带饮 __________ 的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮 ___________ 茶。

11 、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是 ______________________ ；二是 _______________ ；三是 ________________________________ 。

第六章酒水与酒水服务一、填空题1、酒是一种用粮食、__________________ 等含淀粉或______________ 的物质经发酵制成的含___________ 的带刺激性的饮料。

2、严格地说，中国洒仅分为____________ 洒和 ____________ 酒， ___________ 和 ___________ 酒是从外国引进来的。

3、按其色泽，啤酒可分为______________ 啤酒、_______________ 啤洒和______________ 啤洒。

按其加工程序可分为 _____________ 啤酒和______________ 啤洒。

4、药洒是以 _____________ 做基洒，加入多种中药材，经过酿制或________________ 而成的种具有药用价值的洒。

5、中国第一需酒是___________ 酒，其香型是 ________ ,产地是 _______________ o6、我国淸香型的酒的代表是_________________ 酒，该酒具有洒液淸澈 ______________ 、气味,入口纯绵，落口的特点，素有、、“三绝”之美称。

7、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是 _________________ •以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的洒是 ______________ 。

8、号称世界三大饮料的是______________ 、 ____________ 、________________ °9、世界上咖啡产量最多的国家是 _______________,其次是 ________________ °10、福建、广东、广西、云南一带饮________________ 茶的人多，江南一带饮________________的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮_______________ 茶。

11、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方而发展，一是 ____________________________ :二是 _________________ : 三是 _________________________________________ 。

《菜点酒水》期末试题时间：60分钟总分：100分一．选择题(1×30=30)1、由于有了( )作为容器，大大推动了烹饪技术的发展，产生了煮蒸、焖、炖等方法A、瓷器B、陶器C、铁器D、铜器2、( )出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。

A、夏B、商C、春秋 D.战国3、最早的食品雕刻产生于( )时期A、夏商B、秦汉C、春秋D、战国4.小四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤5.下列属于鲁菜的代表菜的是（）A、鱼香肉丝B、带子上朝 C.狮子头D、咕咾肉6、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤7、( )又称“京苏大菜”。

A.淮扬菜B.苏锡菜C.金陵菜D、徐海菜8、豆腐是将（）经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成.A、红豆B、绿豆C、黄豆D、黑豆9、下列不属于上海名菜的是( ）A、大闸蟹B、油爆虾C、东坡肉D、八宝鸭10、( )又称客家菜A、淮扬菜B、广州菜C、东江菜D、潮州菜11、属于俄罗斯名菜的是( )A.罗宋汤B、T骨牛排C、牛尾浓汤D、烤羊马鞍12、不属于德国菜的是( )A、咸猪脚酸菜B、苹果酿馅烤鹅C、太太沙司D、比萨饼13、不属于日本菜的是( )A、天妇罗B、明虾刺身C、铁板烧D、手抓羊肉14、中式面点形成于( )时期。

A、商B、秦C、宋D、唐15、属于北京名点的是( )A、狗不理包子B、茶汤C、钟水饺D、三丁包子16.被公认是西餐菜的代表的是（）A.美式菜B.法式菜C.俄式菜D.中国菜17.（）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。

A.香槟B.白兰地C.伏特加D.威士忌18.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪、（）齐名，并称为世界三大饮食风味体系意大利烹饪 B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪19.白兰地的颜色来源于（）。

A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮20.在白兰地的酒标上常标有不同符号，“★★★”通常表示（）陈酿。

第六章酒水与酒水服务一、填空题1 、酒是一种用粮食、 __________ 等含淀粉或 __________ 的物质经发酵制成的含__________ 的带刺激性的饮料。

2 、严格地说，中国酒仅分为 ________ 酒和 ________ 酒， ________ 和 ________ 酒是从外国引进来的.3 、按其色泽,啤酒可分为 __________ 啤酒、 __________ 啤酒和 __________ 啤酒。

按其加工程序可分为 __________ 啤酒和 __________ 啤酒.4 、药酒是以 __________ 做基酒，加入多种中药材，经过酿制或 __________ 而成的种具有药用价值的酒。

5 、中国第一名酒是________ 酒，其香型是______ ,产地是 ___________ 。

6 、我国清香型的酒的代表是 ___________ 酒，该酒具有酒液清澈 __________ 、气味__________ ,入口纯绵，落口 __________ 的特点,素有 __________ 、 __________ 、__________ “三绝”之美称。

7 、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是 __________ ,以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是 __________ .8 、号称世界三大饮料的是 __________ 、 _________ 、 ___________ 。

9 、世界上咖啡产量最多的国家是 ___________ ，其次是 __________ 。

10 、福建、广东、广西、云南一带饮 ___________ 茶的人多,江南一带饮 __________ 的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮 ___________ 茶。

11 、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是 ______________________ ；二是 _______________ ；三是 ________________________________ .12 、所谓烈酒是指 ____________ ,它有很多种类,根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为 ________________ 、 _____________ 和 _______________ .但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌_____________ 、 ____________ 和 ____________ 。

中职院校2011—2012学年第一学期期末高级酒店管理专业《酒水知识》试卷（B）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。

2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。

3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。

4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。

一、填空题（每空分1，共20分）1.按制造方法分酒的分类______、______、______。

2.鲍鱼是一种名贵的海产，有 ______和 ______之分而在干鲍鱼中______。

最好。

3.按酒精含量分______、______、______。

4.葡萄酒的颜色。

葡萄酒按其颜色可分为下列三种______，______，______。

5.汾酒产自 ______,具有______，年历史6.中国有那四大菜系______，_______，______，______。

7中国白酒是世界______，蒸馏酒之一。

二、单项选择题（从下列各题三个或四个备选答案中选出一个正确答案。

答案选错或未选者，该题不得分，每小题2分，共50分。

）1.酒精又名( )A.乙醇B.乙醚C.甲醇D.甲醚2.一般认为，“伏特加酒”起源地为今天的（）A.捷克B.荷兰C.德国D.俄罗斯3.下列选项中，属于绿茶的是( )A.黄山毛峰B.大红袍C.普洱茶D.武夷岩茶4.下列选项中，不属．．于．谷物蒸馏酒的是( )A.威士忌酒B.伏特加酒C.金酒D.白兰地酒5、有关大闸蟹的叙述不正确的是（）A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实纪6.绿茶，又称( )A.不发酵茶B.经杀青C.半酵茶D.全发酵茶7.低度酒是指（）A.20%以下B. 21%以下C.22%以下D. 23%以下8.下列哪些不属于低度酒( )A.伏特加B.啤酒C.桂花陈酒D.葡萄酒9.酒精的沸点为（）A.78.3℃B. 100℃C. 20℃D.50℃10.乌龙茶出现于中国的朝代是( )A.宋朝B.元朝C.明朝D.清朝11.闻名于世的“蓝山咖啡”产于( )A.牙买加B.夏威夷C.巴西D.危地马拉12.从理论上讲，每100克葡萄糖可产生的酒精量是( )A.51.14克B.52.14克C.53.12克D.54.12克13.酒类生产有许多工艺，其中的一个工艺产生了酒的核心成份——乙醇，这个工艺是( )A.陈化工艺B.蒸馏工艺C.发酵工艺D.勾兑工艺14.下列选项中,不属于．．．绿茶的是（）A．炒青B．烘青C．晒青D．白芽茶15在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（）A．50% B．53%C．60% D．63%16、下列哪一道菜是属于法国名菜（）A、牛尾浓汤B、T骨牛排C、鱼子酱D、鹅肝酱17.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）A．白兰地酒B．德基拉酒C．郎姆酒D．威士忌酒18.请问下列对中国菜描述不正确的是哪一个（）A．中国菜有八大菜B．北京著名的有烤鸭C．四川菜以麻辣口味为主D．中国菜的形成与历史无关19.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50克/升以上B．20 —50克/升C．12—50克/升D．4—12克/升20．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区B．波尔多产区C．香槟产区D．阿尔萨斯产区21.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（）A．拉戈啤酒B．爱尔啤酒C．波特啤酒D．司陶特啤酒22．用于生产黄酒的最佳原料是（）A．大麦B．小麦C．糯米D．小米23.碳酸饮料的主要特征是其含有（）A.二氧化钾 B.二氧化碳C.二氧化硫D.二氧化氢24.我国的茶历史源远流长，种茶始于（）A.商朝时期B.西周时期C.东周时期D.春秋战国时期25.下列哪个属于山东菜（）A.宫保鸡丁B.德州扒鸡C.西湖醋鱼D.龙井虾仁三、判断对错（对的√错的╳，20分）1、（）山东菜基本风味是讲究清鲜、口味略咸。

一、填空1.烹饪就是加热食物，使之成熟，一般指（菜肴和饭食）2.烹而后食，不仅使食物变得芳香可口，还可以杀菌消毒（减少疾病），可以使食物中的养分分解，便于消化吸收，这就为人类体力和智慧的发展创造了有利条件3.烹饪的发展阶段：石器时代、（陶器时代）青铜器时代、铁器时代4.（蓝山）咖啡豆是咖啡豆中的极品，所冲泡出的咖啡相郁浓厚口感非常细腻5.烹饪的四要素分别是：原料、（工具）、水、方法6.中餐原料分类中根据原料中加工与否分为：鲜活原料、（干货原料）、仿制品原料7.（烹饪）起源是人类进化过程中的里程碑8.在烹调方法中，炒是以（铁锅和油）为传热介质，将小型原料放入小油量锅中用旺火快速翻炒的方法9.在特殊烹调技术中石烹是指（石板烧）桑拿石烹10.重视筵席菜，一般包括冷菜、（热炒菜）、大菜、甜菜、点心、水果11.中等筵席：冷菜约占15%，热炒约占（30%），大菜与点心约占55%12.中国菜流派有海滨风味、山乡风味、平原湖区风味、草原牧区、（清真风味）、素食风味13.（安徽）山区的人的自制调味品用木炭、菜肴形成慢火慢制，菜肴之地酥烂，汤汁色浓口重14.我国清真风味由西路含银川、乌鲁木齐、兰州、西安，北路含（北京、天津、济南、沈阳），南路含南京、武汉、重庆、广州三个分支结构15.清真菜品的制作遵守伊斯兰教教义，在原料使用方面较严格，（禁血生，禁外荤），不知肮脏，丑恶和未奉真主之名而屠宰的动物16.饮食市场中的素食原料，主要有“三菇”“六耳”，豆制品、面筋、蔬菜和瓜果等，三菇：（冬菇、草菇）、蘑菇，六耳：雪耳，桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳17.中国菜的特点是：原料广博，风味多样，技艺精湛，（四级有别），讲究美德，注重情趣，食医结合18.中国菜在口味上有南甜北咸西酸就地方风味而言有黄沙地狱的齐鲁风味，长江流域中上游地区的川湖风味；长江中下游地区的（江浙）风味，岭南珠江流域的闽粤风味，五方杂处的京华风味，各派集齐的上海风味19.四川菜享有（一菜一格，百菜百味）的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味20.山东菜又成曲阜菜，是以（孔府菜）著称的地方菜21.江苏菜的风味特点（清淡平和）是江苏菜最基本的基调22.（广州）菜：泛指以广州为代表的珠三角洲地区的地方风味菜23.广东菜有浓厚的南国风味，菜肴讲究（鲜、爽、嫩、滑），夏秋清淡，冬春浓郁，善于保持原料固有的本位24.广东菜的地理及气候特征，决定了粤菜口味要求（清淡、清爽）25.湖南菜，简称（湘菜），是泛指我国中南地区，湖南省为中心的地方风味菜26.北京菜系的构成：（山东风味菜），宫廷菜和官府菜，清真菜27.贵州苗族喜食（腌制品），湘西苗族爱食酸，云南苗族嗜麻辣，野味原料较多，代表菜有瓦罐焖狗肉，乌米饭，蒸糯米肠28.（侗）族食酸几乎到了无菜不酸的地方，而且是无菜不腌，所有酸菜都要拌以豆豉和生姜，其味是酸中代辣29.满汉全席：著名的宴席之一，兴于清代，由满菜，满点和汉菜组成，也是（清）朝最高级的筵席30.满汉全席特点；取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，烹饪技艺精湛，富有地方特色，突出满族菜点特殊风味，（烧烤、火锅、涮锅）几乎是不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特点扒、炸、炒、熘、烧等31.宴席中不论安排几道点心都要做到（咸味菜带咸点，甜味菜带甜点）32.西餐的上菜顺序是（开胃菜、汤、主菜、甜品）33.法式大餐是（西餐之首）34.美式菜肴有（营养快捷）35.西餐餐具使用礼仪中先取（左右两侧）最外边的刀叉36.世界上首先将刀、叉、匙盘并用的是（法国）人37.（意大利）烹饪技术注重食物的本质，以原汁原味闻名，以炒煎炸、红烧、红焖为主38.印度（咖喱）滋味鲜美特殊，香味芬芳浓郁，独具风格，驰誉世界39.蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质不同一般分为面糊类（乳沫类）及威冈类40.西式快餐的基本特征：生产工业化，服务规范化，管理科学化（经营连锁化）二、单选1.药膳的形式有药型药膳，不见药型药膳（B）混合型药膳2.使用药膳应注重的事项是：择时施膳，按季进补，单一食疗（D）适量进膳3.茶膳分苗类早膳茶，茶快餐，家常茶菜和茶饭，茶膳自由餐，（B）特色茶宴4，萃取型饮料有浓缩果汁、（A）、天然果酱、纯天然蔬菜汁，综合天然果蔬汁，果露纯天然果汁5.按酒特点分类：白酒、黄酒、（D）过久、仿洋酒啤酒6.按酒的酿制方法分类：蒸馏酒、酿造酒、（D）配制酒7，下列属于烈酒的有（A）威士忌和特基拉8.我们经常用到的茶具有：茶壶、茶杯、茶盘、茶托、（D）茶船9.碳酸饮料的主要原料有：饮料用水、（B）二氧化碳10.五粮液酒以五种粮食为原料酿制，分别是（C）、糯米、大米、玉米、小麦高粱二、多选1.烹饪的基本内容是（BCD）主食小吃点心菜肴2.中餐原料分类中根据烹饪原料的作用分类可分为（ABC）主配料调味料佐助料3.中餐原料分类中根据烹饪原料的性质可分为（BCDF）动物性原料矿物性原料人工合成原料植物性原料4.一下属于西餐原料的是（ABCD）家禽畜肉奶制品野味鸡蛋、水产品蔬菜水果5.下列哪些属于著名的俄罗斯代表菜（ACEF）鱼子酱和串烤羊肉罗宋汤和红烩牛肉冷鲤鱼和酸黄瓜基辅鸡卷6.下面的热菜烹调方法中以水为主要传热介质的方法有（CDE）熘和烩烧和涮炖和…7.下列味型中属于典型川味的是（BCD）鱼香味型麻辣味型怪味型8.下列属无明火烹调技术的是（ACD）微波加热法电磁加热法电能加热法9.菜肴命名的基本原则是（BDE）名副其实简明扼要优雅得体10.中国菜的特点是：原料广博，风味多样，技艺精湛（ABCD）四季有别讲究美感注重情趣食医结合11.下列属于四川代表菜的是（ACDF）宫保鸡丁麻婆豆腐夫妻肺片回锅肉12.下列属于山东代表菜的是（BCD）九转大肠德州扒鸡..西施舌13.下列属于江苏代表菜的是（ABCE）水晶肴蹄扬州狮子头叫花童鸡文思14.上海菜菜系构成：可分为海派江南风味、海派四川风味（BCEF）海派北京风味海派广东风味海派西菜功德林素材15.下列属于北京名点的是（ABCD）炒疙瘩、肉沫饼豌豆黄和芸豆卷水乌他、小窝头烧卖四、简答题1.烹饪的作用（1）促进人类步入文明（2）改善人类的饮食生活（3）繁荣社会经济（4）有益于人们的社会交往2.说六种冷菜制作技术，并说菜名（1）拌（2）烩（3）酱（4）卤（5）熏（6）冻3.说六种寓意性命名法（1）表达吉祥祝愿主题（2）根据象形会意（3）根据历史典故（4）影射历史上政治斗争，含讽喻意义（5）赋予原料美称而定的（6）根据同音、谐音寓意的4.西餐特点首先，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加烹调；其次，选料精细，用料广泛。