《菜点酒水知识》期末试卷B卷

《菜点酒水知识》期末考试试卷B（100 分钟）一、填空题（每空1分、共20分）1、中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。

2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。

3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。

乌鱼蛋，系由日照特产（的）加工而成。

4、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）。

5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层（），四层竹箬，外层用（）裹。

6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有( )左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。

7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。

8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）。

9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。

10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。

二、选择题：（每题2分、共40分）1（）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。

A、山东菜B、孔府菜C、广东菜D、谭家菜2在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（）A、夏朝B、商朝C、春秋战国D、三国时期3、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是．．其中的秘诀（）A、油多B、火旺C、辣椒多D、鸡丁外裹一层淀粉4、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐5、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（）A、青鲍B、紫鲍C、明鲍D、灰鲍6、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（）A、眼睛蛇B、过树榕C、金环蛇D、水蛇7、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻8、有关大闸蟹的叙述不正确的是（）A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实9、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（）A、韭菜煎蛋B、煎豆腐C、回锅肉D、葱炒辣椒10美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（）A、国宴B、国宾宴会C、正式宴会D、贵宾宴会11、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。

酒吧部酒水知识考核卷姓名：__________ 部门：____________ 分数：_____________ 考核人：____________一、酒吧酒水常识（填空）（54分）1、所有酒水分为________大类。

2、白兰地的三大品牌公司为_____________,______________ ,________________。

3、人头马XO这个意思说明为_______________________________________。

4、XO表示___________________________,VSOP表示________________________________。

5、白兰地常见饮法有几种，例：____________________________________________________,服务用具为____________________________________________________。

6、白兰地三大品牌的产地为___________________,酒精含量为_________。

7、威士忌是指：___________________________________。

8、威士忌最好的产区为______________,品牌例如__________、___________、__________等。

9、美国威士忌品牌有______________、_______________等。

10、开胃酒是指_____________________________________。

11、毡酒常见有____________ 、____________等，酒精含量为_______,特点是:_____________。

12、皇冠伏特加产地是_____________,酒精含量为_________,常见饮法有__________________________________________。

第 1 页，共 2 页学校 班级 学号 姓名______________________ ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆装◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆订◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆线◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆淄博职业学院2008-2009学年第一学期 《菜点酒水知识》期末考试试卷（B 卷）使用班级:旅游酒店专业班级 命题教师：李玉荣考核方式：开卷考试 考试时间：100分钟一、填空题：请在题中横线上填上正确答案，本题共7空，每空1分，共25分。

1、中国白酒有五大香型：酱香型、________、________、________、________，请说出下列酒的香型：汾酒________ 董酒________ 赖茅酒 _______ 古井贡酒_______ 五粮液_______2、XO 的意思是_________________________，3、山东菜是由 ， 组成。

北京菜是 ， ， 的结合。

4、五粮液、剑南春的酿造原料有 ________、________、________、________、________。

5、葡萄酒女王产自 酒中皇后是指 。

6、________（国家）的白兰地质量最好，________的葡萄酒质量最优。

7、冲茶的五大要素：_____、_____、茶的冲泡时间与次数、水的温度、茶叶用量。

二、名词解释：本题共3题，每题4分，共12分。

1、鸡尾酒：2、白兰地：3、啤酒度：二、判断题：本题共10题，每题2分，共20分。

1、啤酒酿造的原料是大麦芽。

（ ） 2、五粮液是贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂出产，属于浓香型酒。

（ ） 3、芫爆肉丝是广东代表菜。

（ ） 4、美国人喜欢吃鞑靼牛排。

（ ） 5、荷氏金酒甜，英氏金酒不甜。

（ ） 6、兰姆酒、伏特加都有陈酿的过程。

（ ） 7、比特酒是以白葡萄酒为基酒，加入苦艾、奎宁、橘皮等香料浸制而成。

（ ） 8、白兰地的酿造原料是大麦芽。

《菜点酒水》期末试题时间：60分钟总分：100分一．选择题(1×30=30)1、由于有了( )作为容器，大大推动了烹饪技术的发展，产生了煮蒸、焖、炖等方法A、瓷器B、陶器C、铁器D、铜器2、( )出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。

A、夏B、商C、春秋 D.战国3、最早的食品雕刻产生于( )时期A、夏商B、秦汉C、春秋D、战国4.小四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤5.下列属于鲁菜的代表菜的是（）A、鱼香肉丝B、带子上朝 C.狮子头D、咕咾肉6、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤7、( )又称“京苏大菜”。

A.淮扬菜B.苏锡菜C.金陵菜D、徐海菜8、豆腐是将（）经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成.A、红豆B、绿豆C、黄豆D、黑豆9、下列不属于上海名菜的是( ）A、大闸蟹B、油爆虾C、东坡肉D、八宝鸭10、( )又称客家菜A、淮扬菜B、广州菜C、东江菜D、潮州菜11、属于俄罗斯名菜的是( )A.罗宋汤B、T骨牛排C、牛尾浓汤D、烤羊马鞍12、不属于德国菜的是( )A、咸猪脚酸菜B、苹果酿馅烤鹅C、太太沙司D、比萨饼13、不属于日本菜的是( )A、天妇罗B、明虾刺身C、铁板烧D、手抓羊肉14、中式面点形成于( )时期。

A、商B、秦C、宋D、唐15、属于北京名点的是( )A、狗不理包子B、茶汤C、钟水饺D、三丁包子16.被公认是西餐菜的代表的是（）A.美式菜B.法式菜C.俄式菜D.中国菜17.（）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。

A.香槟B.白兰地C.伏特加D.威士忌18.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪、（）齐名，并称为世界三大饮食风味体系意大利烹饪 B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪19.白兰地的颜色来源于（）。

A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮20.在白兰地的酒标上常标有不同符号，“★★★”通常表示（）陈酿。

中职院校2011—2012学年第一学期期末高级酒店管理专业《酒水知识》试卷（B）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。

2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。

3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。

4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。

一、填空题（每空分1，共20分）1.按制造方法分酒的分类______、______、______。

2.鲍鱼是一种名贵的海产，有 ______和 ______之分而在干鲍鱼中______。

最好。

3.按酒精含量分______、______、______。

4.葡萄酒的颜色。

葡萄酒按其颜色可分为下列三种______，______，______。

5.汾酒产自 ______,具有______，年历史6.中国有那四大菜系______，_______，______，______。

7中国白酒是世界______，蒸馏酒之一。

二、单项选择题（从下列各题三个或四个备选答案中选出一个正确答案。

答案选错或未选者，该题不得分，每小题2分，共50分。

）1.酒精又名( )A.乙醇B.乙醚C.甲醇D.甲醚2.一般认为，“伏特加酒”起源地为今天的（）A.捷克B.荷兰C.德国D.俄罗斯3.下列选项中，属于绿茶的是( )A.黄山毛峰B.大红袍C.普洱茶D.武夷岩茶4.下列选项中，不属．．于．谷物蒸馏酒的是( )A.威士忌酒B.伏特加酒C.金酒D.白兰地酒5、有关大闸蟹的叙述不正确的是（）A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实纪6.绿茶，又称( )A.不发酵茶B.经杀青C.半酵茶D.全发酵茶7.低度酒是指（）A.20%以下B. 21%以下C.22%以下D. 23%以下8.下列哪些不属于低度酒( )A.伏特加B.啤酒C.桂花陈酒D.葡萄酒9.酒精的沸点为（）A.78.3℃B. 100℃C. 20℃D.50℃10.乌龙茶出现于中国的朝代是( )A.宋朝B.元朝C.明朝D.清朝11.闻名于世的“蓝山咖啡”产于( )A.牙买加B.夏威夷C.巴西D.危地马拉12.从理论上讲，每100克葡萄糖可产生的酒精量是( )A.51.14克B.52.14克C.53.12克D.54.12克13.酒类生产有许多工艺，其中的一个工艺产生了酒的核心成份——乙醇，这个工艺是( )A.陈化工艺B.蒸馏工艺C.发酵工艺D.勾兑工艺14.下列选项中,不属于．．．绿茶的是（）A．炒青B．烘青C．晒青D．白芽茶15在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（）A．50% B．53%C．60% D．63%16、下列哪一道菜是属于法国名菜（）A、牛尾浓汤B、T骨牛排C、鱼子酱D、鹅肝酱17.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）A．白兰地酒B．德基拉酒C．郎姆酒D．威士忌酒18.请问下列对中国菜描述不正确的是哪一个（）A．中国菜有八大菜B．北京著名的有烤鸭C．四川菜以麻辣口味为主D．中国菜的形成与历史无关19.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50克/升以上B．20 —50克/升C．12—50克/升D．4—12克/升20．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区B．波尔多产区C．香槟产区D．阿尔萨斯产区21.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（）A．拉戈啤酒B．爱尔啤酒C．波特啤酒D．司陶特啤酒22．用于生产黄酒的最佳原料是（）A．大麦B．小麦C．糯米D．小米23.碳酸饮料的主要特征是其含有（）A.二氧化钾 B.二氧化碳C.二氧化硫D.二氧化氢24.我国的茶历史源远流长，种茶始于（）A.商朝时期B.西周时期C.东周时期D.春秋战国时期25.下列哪个属于山东菜（）A.宫保鸡丁B.德州扒鸡C.西湖醋鱼D.龙井虾仁三、判断对错（对的√错的╳，20分）1、（）山东菜基本风味是讲究清鲜、口味略咸。

酒水知识试题卷及答案高中酒水知识试题卷及答案（高中）一、选择题（每题2分，共20分）1. 红酒的主要成分是：A. 酒精和水B. 糖和水C. 酒精和糖D. 酒精和果汁2. 以下哪种酒属于蒸馏酒？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 黄酒3. 葡萄酒的储存温度一般建议在：A. 0°C - 4°CB. 10°C - 15°CC. 20°C - 25°CD. 30°C - 35°C4. 以下哪种酒不是以葡萄为原料的？A. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C. 香槟D. 威士忌5. 酒标上通常不包含以下哪项信息？A. 酒的名称B. 酒精含量C. 生产日期D. 酒的口味6. 以下哪种酒在饮用前需要醒酒？A. 啤酒B. 威士忌C. 红酒D. 伏特加7. 酒的度数是指：A. 酒的甜度B. 酒的酸度C. 酒精含量D. 酒的色泽8. 以下哪种酒属于发酵酒？A. 伏特加B. 朗姆酒C. 啤酒D. 所有选项9. 酒的“挂杯”现象是指：A. 酒在杯中流动时留下的液体痕迹B. 酒在杯中形成的泡沫C. 酒在杯中形成的气泡D. 酒在杯中沉淀10. 以下哪种酒的酒精含量通常最高？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 威士忌答案：1-5 A C C D D 6 C C C A 7 C C C C 8 C 9 A 10 C D二、填空题（每空1分，共10分）11. 红酒的酿造过程中，______是关键步骤之一。

答案：发酵12. 酒的“陈年”是指酒在特定条件下储存______年以上。

答案：若干13. 啤酒的主要成分包括水、麦芽、啤酒花和______。

答案：酵母14. 酒的“干”通常指的是酒中的______含量较低。

答案：糖15. 酒的“甜度”可以通过测量酒中的______含量来确定。

答案：糖三、简答题（每题5分，共10分）16. 简述葡萄酒的分类方法。

答案：葡萄酒可以根据颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒；根据含糖量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒；根据酿造方法分为静态葡萄酒、起泡葡萄酒和加香葡萄酒等。

菜点酒水知识练习A卷(总10页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除《菜点酒水知识》综合试卷1、中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。

2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。

3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。

乌鱼蛋，系由日照特产（）加工而成。

4、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）。

5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（）裹。

6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有( ) KG左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。

7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。

8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）。

9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。

10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。

二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。

A、淮扬B、广东C、山东D、四川2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。

德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。

它是（）代表菜肴。

A、北京B、广东C、山东D、福建3、四川菜的普通宴席代表菜（）。

A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩4、扬州名菜三头是指（）。

A、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。

A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、三不粘是（）代表菜。

突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。

A、上海B、广东C、湖北D、北京7、我国著名的家族菜有（）。

A、孔府菜B、随圆菜C、谭家菜D、毛家菜8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。

16级烹饪班《酒水知识与技能》期末试卷2017-2018学年度第二学期期末考试试题本卷适用班级：16烹饪51、52班级考试形式：问卷星考试时间：45分钟基本信息：[矩阵文本题] *一、选择题,将正确答案的编号填在括号里。

(共80题,每题1分,共80分) 以下不属于碳酸饮料的类型的是（）. [单选题] *A、牛乳型(正确答案)B、普通型C、果香型D、可乐红葡萄酒是按（）方法分类。

[单选题] *A、按含糖量分B、按二氧化碳含量分C、按颜色分(正确答案)D、按酸度分以下不属于特种葡萄酒的是（） [单选题] *A、葡萄汽酒B、朗姆酒(正确答案)C、白兰地D、贵腐葡萄酒葡萄酒杯的项链最重要的作用是（） [单选题] *A、为了美观B、区分不同的饮用者(正确答案)C、突显饮用者的尊贵D、增加酒香以下不是酿造啤酒的主要原料是（） [单选题] *A、大麦B、水C、糖(正确答案)D、啤酒花以下酿造啤酒的过程,顺序正确的是（） [单选题] *A、选麦——制浆——冷却——发酵——过滤——陈酿——杀菌——包装B、选麦——制浆——冷却——过滤——发酵——陈酿——杀菌——包装C、选麦——冷却——制浆——过滤——发酵——陈酿——杀菌——包装D、选麦——制浆——冷却——发酵——陈酿——过滤——杀菌——包装(正确答案)以下不是黄酒的原料的是（） [单选题] *A、糯米B、粳米C、小米(正确答案)D、黏黄米五粮液是（）的出品。

[单选题] *A、山东B、四川(正确答案)C、广东D、河南广东著名的米香型白酒是（） [单选题] *A、三花酒B、长乐烧C、玉冰烧(正确答案)D、浏阳河小区日本清酒是借鉴（）的酿造法发展起来的。

[单选题] *A、中国黄酒(正确答案)B、中国白酒C、葡萄酒D、啤酒关于清酒的饮用方法,正确的是（） [单选题] *A、一般要求使用透明玻璃杯B、一般以25℃左右最为适宜C、清酒不可加温饮用D、清酒可作餐后用酒,也可作为佐餐酒。

作业四第四节江苏菜一、填空1.江苏菜主要是由________ _________ _________ _________ 四个地方风味菜组成。

2.水晶肴蹄是镇江的传统名菜，以镇江___________ 和扬州__________ 的水晶肴蹄最为出名。

3.扬州三套鸭是用_________________________________套制而成。

4.无锡三大名产为________________________________________。

5.金陵菜又称______________，指以__________为中心的地方风味菜。

6.叫花鸡制作方法独特，整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层__________，二层_________，三层__________，四层____________，最外层用_________糊裹。

7.扬州著名的“三大头”是指_____________ _____________ _______________。

8.番茄虾仁锅巴因有声有色，所以又名___________________ “天下第一菜”，为宴席上别开生面的佳肴。

二、简答题1.简单介绍扬州名菜狮子头的制作方法和特点。

2.说说扬州三套鸭的吃法。

三、论述题论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴？作业五第五节广东菜一、填空１．广东菜又称___________。

广东是___________创制之乡。

２．脆皮乳猪是广州名贵菜肴之一，又名___________，有__________和___________之分，其特点是____________。

３．广东人最爱吃三蛇，所谓“三蛇”，即___________________ ____________。

蛇肉与鸡肉同烹的叫______________，与猫肉同烹的叫______________，三者同烹的叫_______________。

４．东江盐焗鸡选用肥嫩的____________，特点是______________________ ______________________，现在广州_____________专营盐焗鸡。

一、填空题（每空1分，共30分）1. 菜单是顾客与餐厅之间沟通的桥梁，英文名为。

2. 中式面点按制作方法分为、、、、。

3.啤酒的生产原料是、、、。

4.“津门三绝”分别是、、。

5.配制酒通常分为三大类，分别是、、。

6.鸡尾酒按调制风格可分为和。

7. 在为一道新的菜品命名时，应遵循以下几个原则：、、。

8. 是茶的故乡，唐代所著的是世界上第一部有关茶叶的专著。

9. 咖啡原产于，产量居世界第一位的是。

10. 巴菲即，是由、、组成的冻糕。

二、判断题（每小题1分，共10分）1. 烟台金奖白兰地的酒精含量为30°。

（）2. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。

（）3. 黄酒属于蒸馏酒。

（）4. 银丝卷是北京丰泽园饭店的著名小吃。

（）5. 金酒可分为两大类，一类是荷兰金酒，一类是英式金酒。

（）6. 法国勃艮第地区产的白葡萄酒被称为“葡萄酒之女王”。

（）7. 嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。

（）8. 大菜是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。

（）9. 圣多斯咖啡是世界上最古老的咖啡。

（）10. 量酒杯一端盛30ml的酒，另一端盛40ml的酒。

（）三、单项选择题（每小题2分，共20分。

）1. 有“液体面包”之称的酒是（）A、啤酒B、米酒C、果酒D、白酒2. 西餐宴会中经常用到甜点，下列那一项是西餐中的常用甜点（）A、面包B、冰淇淋C、三明治D、汉堡包3. 下列属于四川名点的是（）A、萝卜丝饼B、狗不理包子C、担担面D、茶汤4. 用于生产黄酒的最佳原料是（）A、小米B、大麦C、小麦D、糯米5. 下列哪项不是中式面点的选料原则（）A、按原料品种和加工方式选择B、按原料产地和部位选择C、按品质卫生选择D、按个人喜好选择6. 下列选项中属于江苏菜系的是（）A、狮子头B、德州扒鸡C、佛跳墙D、腊味合蒸7. 下列选项中属于绿茶的是（）A、大红袍B、普洱茶C、金骏眉D、龙井茶8. 下列选项中不属于谷物蒸馏酒的是（）A、白兰地B、威士忌C、金酒D、伏特加9. 闻名于世的“蓝山咖啡”产于（）A、牙买加B、也门共和国C、巴西D、危地马拉10. 被称为“酒中皇后”，果香大于酒香的葡萄酒产于（）A、勃艮第产区B、波尔多产区C、香槟产区D、阿尔萨斯产区四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。

《菜点酒水知识》155班期末考试试题一、填空题（每空1分，共30分）1、春秋战国时期，南北菜系的地方特色初步形成，和就是这两种不同口味的代表。

2、商初，中国第一位有历史记载的厨师出现了，是，此人以烹饪之术，言治国之理，据此辑录的中的成为我国历史上最早的烹饪理论著作。

3、孔子的“”饮食名言历代相传，经过上千年的努力，独具特色的孔府佳肴终于形成，其代表菜有、。

4、四川菜享有、的称誉，其基本味有五味，川菜的三椒是指、、。

5、豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前的所创制。

6、谭家菜出资清末官僚家中。

7、在为一道新的菜品命名时，应遵循、、三个原则。

8、热菜一般由、、组成，将宴席逐步推向高潮。

9、素食又称，它起源于。

10、世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。

11、西餐早餐包括早餐、早餐和早餐。

二、判断并改错。

（每题2分，共20分）1、瓷器的生产导致了酱、醋、酒等调味品的生产。

（）2、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成，整料出骨，将鸽子套入家鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。

（）3、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。

（）4、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200片，且做到片片如丁香叶状，片片皮肉兼有。

（）5、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭点心。

（）6、一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个不同特色和口味的餐厅。

（）7、菜品名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明扼要，通俗易懂，不要太过冗长。

（）8、法式早餐倡导简洁和礼仪并重，有家庭菜肴之称。

（）9、大菜是整桌宴席中原料最好，质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。

（）10、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。

（）三、简答题（每题5分，共20分）1、请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么？2、简述菜单的作用。

蓝海职业学校2013-2014学年第一学期期末考试《酒水知识》试题适用班级：酒店管理一班 （时间：90分钟 满分：100分）一、填空题（每空0.5分，共10分）1、酒的最终风格形成有赖于 工艺的好坏。

2、茶叶按其加工制造方法和品质特色可分为红茶、绿茶、 、 、 、花茶和黑茶。

3、我们通常说的“8°啤酒”中的“8°”指 的浓度。

4、科罗娜酒产于 ，在服务时通常配上 ，更加清香爽口。

5、黄酒适合加热饮用，最佳品评温度是 度，在服务时通常会根据客人需要添加 、 、 、 。

6、法国葡萄酒的两大著名产区是法国的 地区和 地区。

7、红葡萄酒的颜色会随着酒龄的增长而逐渐变 ；白葡萄酒的颜色会随着酒龄的增长而逐渐变 。

8、世界著名红茶有祁门红茶、 红茶、 红茶和 红茶。

二、单项选择题（每题1分，共15分。

答案请填写在后面的表格中） 1、啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是( )。

A 、中国 B 、意大利 C 、英国 D 、德国 2、以下酒品中属于配制酒的是( )。

A 、四川泸州老窖B 、贵州茅台酒C 、山西杏花村汾酒D 、山西竹叶青酒 3、黄酒是中国特有的传统饮用酒，主要原料是( )。

A 、大麦B 、玉米C 、高粱D 、糯米 4、朗姆酒的原料是( )。

A 、高粱B 、大麦C 、甘蔗D 、葡萄 5、世界著名的蓝山咖啡产自( )。

A 、巴西B 、牙买加C 、危地马拉D 、哥伦比亚 6、秋风起，蟹脚痒，佐蟹的最佳酒类非( )莫属。

A.白酒 B.啤酒 C.干白 D.黄酒 7、38°五粮液是( )。

A 、中度酒B 、餐前酒C 、发酵酒D 、陕西杏花村产 8、下列选项中,不属于碳酸饮料的是（ ）。

A 、汤力水B 、干姜水C 、苏打水D 、纯净水 9、唐代著名诗人王翰《凉州词》中提到的是以下哪种酒( )。

A ． 黄酒 B.白酒 C.烧酒 D. 葡萄酒 10、95年卡斯特葡萄酒中“95”指的是（ ）。

中职院校2012—2013学年第一学期期末2012级酒店管理专业《菜点酒水知识》试卷（A）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。

2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。

3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。

4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。

一、填空题（每小题（空）1分，共20分）1. 世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。

2. 鲁菜可以分为、、三大流派。

3．满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南菜54 件，北菜 54 件。

4.西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三种类型。

5、配制酒分为三大类：酒、酒和酒。

6.四川菜享有，的称誉。

7．“驴打滚”是用卷成的长卷，因卷下铺，样子颇似驴打滚，因此得名。

8.被称为西餐之母的是。

二、判断题（每小题1分，共10分）1. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。

（）2.沙拉是sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。

（）3.俄式服务用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的右侧按顺时针方向绕台给客人服务。

（）4.戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。

（）5.啤酒是将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在2-8度之间。

（）6.嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。

( )7.素菜一般穿插于大菜之间上席。

（）8.“东安子鸡”是安徽代表名菜。

（）9.豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。

（）10．矿泉水的味有微咸和微甜两种，饮之清凉爽口，可助消化。

（）三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案。

答案选错或未选者，该题不得分，每小题3分，共30分。

）1. 鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，特别是以（）见长A、爆B、炒C、熘D、扒2.四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐3、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍4、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇5、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用北京填鸭，这种鸭皮厚脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻6.下列菜是属于江苏菜系的是（）A、松鼠鳜鱼B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶7、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（）A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋D、面包8、被誉为西餐之首的菜是（）A、德国菜B、法国菜C、俄罗斯菜D、英国菜9.有液体面包之称的酒是（）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒10.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（）为主体。

酒水知识考试（200分）感谢您能抽出几分钟时间来参加本次答题，现在我们就马上开始吧！1、1. “将黑胡椒撒进酒里，深吮一口生姜，再迅速喝一口酒，被称为是史上最刺激的饮料”指的是下列哪种烈酒的喝法？【单选题】（2分）A.伏特加B.白兰地C.金酒D.朗姆酒正确答案: A2、2. 世界主要啤酒出产国不包含以下哪个国家？【单选题】（2分）A.德国B.比利时C.丹麦D.中国正确答案: C3、3. 莫斯卡托经常用来酿造的葡萄酒类型是【单选题】（2分）A.甜型起泡B.干型起泡C.干白D.干红正确答案: A4、4. 从2018年4月1日起，干邑X.O.的最低陈年时间从之前的6年半改为了【单选题】（2分）A.8年B.10年C.12年D.15年正确答案: B5、5. 酿造黑啤白啤原料的区别在于【单选题】（2分）A.大麦芽和小麦芽B.是否使用啤酒花C.黑啤的麦芽来源于德国D.黑啤的麦芽经过烘焙正确答案: D6、6. 白酒按照香型分类一共有几种【单选题】（2分）A.6B.10C.12D.14正确答案: C7、7. 酒的发酵是利用了原料当中的哪一种【单选题】（2分）A.水分B.糖分C.膳食纤维D.脂肪正确答案: B8、8. 下列说法正确的是【单选题】（2分）A.喝酒是一种文化，也体现人的礼仪，所以喝的越多越有礼貌B.人体对于酒精的分解能力是有限的，但是只要喝不醉就可以继续喝C.饮酒后只要不被抓到就可以开车D.关于酒精对人体有益的方面，全部都是在适量饮酒的前提下正确答案: D9、9. 金酒的起源是作为一种【单选题】（2分）A.药酒B.医用酒C.饮用酒D.祭祀酒正确答案: A10、10. 朗姆酒起源于以下哪个国家？【单选题】（2分）A.古巴B.俄罗斯C.荷兰D.瑞典正确答案: A11、11. 对于初次尝试葡萄酒的顾客而言，在推荐葡萄酒时应着重考虑：【单选题】（2分）A.简单易饮的葡萄酒B.品牌知名度高的葡萄酒C.名字洋气的葡萄酒D.活动促销的葡萄酒正确答案: A12、12. 按照酿造发酵方式分类，啤酒可以分为【单选题】（2分）A.黑啤和白啤B.皮尔森和修道院C.艾尔和拉格D.德式拉格和美式拉格正确答案: C13、13. 下列被称为“海盗之酒”的是【单选题】（2分）A.龙舌兰B.朗姆C.金酒D.白兰地正确答案: B14、14. 下列葡萄品种对应的中文分别是：Chardonnay一Shiraz一Cabernet Sauvignon一Merlot 一Moscato 【单选题】（2分）A.梅洛一莫斯卡托一赤霞珠一霞多丽一西拉B.赤霞珠一霞多丽一西拉一梅洛一莫斯卡托C.莎当妮一赤霞珠一西拉一梅洛一莫斯卡托D.霞多丽一西拉一赤霞珠一梅洛一莫斯卡托正确答案: D15、15. 绝大多数香槟的糖分分类属于【单选题】（2分）A.干型B.半干型C.半甜型D.甜型正确答案: A16、16. 龙舌兰酒也可以称为【单选题】（2分）A.朗姆酒B.伏特加C.金酒D.特基拉正确答案: D17、17. 比利时林德曼啤酒的“原味”叫做拉比克啤酒，口感呈【单选题】（2分）A.甜味B.苦味C.酸味D.涩味正确答案: C18、18. 关于世界葡萄酒主流酿造品种赤霞珠的特点，以下描述错误的是【单选题】（2分）A.高酸、高单宁B.香气浓郁C.颜色浅D.适合陈年正确答案: C19、19. 手背上撒盐，舔一口盐，喝一小杯（）再嚼一片柠檬【单选题】（2分）A.龙舌兰B.白兰地C.朗姆D.伏特加正确答案: A20、20. 干邑白兰地的等级划分VS、V.S.0.P、X.O指的是【单选题】（2分）A.酒精度高低B.葡萄品质好坏C.颜色深浅D.陈年时间长短正确答案: D21、21. 下列关于修道院三料啤酒的描述，错误的是【单选题】（2分）A.酒精度比较高B.原麦汁浓度比较低C.颜色呈金黄色D.香气浓郁正确答案: B22、22. 下列不属于蒸馏酒的是【单选题】（2分）A.白占边B.绝对伏特加C.荷兰修道院四料D.江小白正确答案: C23、23. 比利时啤酒的重要流派是【单选题】（2分）A.皮尔森B.IPAC.修道院D.小麦白啤正确答案: C24、24. 洋酒指的是进口酒的总称，但习惯上将进口的（）称为洋酒【单选题】（2分）A.葡萄酒B.啤酒C.利口酒D.烈酒正确答案: D25、25. “琴酒”是下列那种酒的别称【单选题】（2分）A.龙舌兰酒B.金酒C.白兰地D.朗姆酒正确答案: B26、26. 美式拉格与德式拉格最大的区别在于【单选题】（2分）A.酿造工艺B.原料成分C.杀菌方式D.灌装方式正确答案: B27、27. 酒标上的年份指的是【单选题】（2分）A.葡萄的采收年份B.葡萄酒的灌装年份C.葡萄酒的出口年份D.葡萄酒的上市年份正确答案: A28、28. 1516年，( ）颁布了《啤酒纯净法》，从法律的角度限制了该国啤酒的酿造工艺，保证了啤酒的品质。

2011学年第二学期《菜点酒水知识》期中考试（45分钟）班级______ 姓名______ 得分______一、名词解释( 每小题4分，共20分)1、菜系：2、绿色食品：3、国宴：4、明锅炉：5、西餐：二、填空题(每空格0.5分，共15分)1、“帮”是指饮食业师傅的“_________________”，“口”指_____________，即风味特色。

2、四川菜享有“_______________、_______________”的称誉，其基本为有_______、________、_______、________、________五味。

_____________、____________、____________是四川厨师独创的三大味。

3、湘东南农牧副渔兴旺；湘北属________平原，素有________________；湘西山地盛产________________；洞庭湖盛产____________，尤以____________著名，湘莲肉香糯白嫩，为____________中的上品。

4、鲁菜精于____________，十分讲究清汤、奶汤的调制，清浊分明，取其滑鲜。

5、山东菜由___________地方风味菜和___________地方风味菜两部分组成。

6、据说苏锡菜起源于___________，由于船上不宜设置大铁锅，所以多用______________来炖、焖、煨等。

7、潮汕地区喜宴的首菜和尾菜均为甜菜，取其“______________________”的意思。

8、___________、___________两地的菜肴是闽菜的代表。

9、土耳其菜系又称_________________，它是以_____________烹饪为中心。

10、冷菜也叫头盘或开胃小菜，可分为_____________和_____________。

三、选择题 (每小题2分，共20分)（）1、下列哪一项不属于四川广泛流传而又著名的味型。

- 学年度第学期期末考试《酒水知识与技能》试卷B卷本卷适用班级：15烹饪班班级：姓名：学号：一、是非题（占20分，每小题2分。

对的画“√”，错的打“×”）1、（）宰杀白鳝的一般方法是，放血后在腹部顺切一刀开腹取出肠脏。

2、（）用手或剪刀，小刀等工具加工蔬菜净料的初加工工艺成为剪择。

3、（）水溶性维生素能在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。

4、（）利用电热元件将电能转换成为热能是以电为能源的炉具的发热形式。

5、（）调味时，要遵循根据原料的数量适当调味的原则。

6、（）非标准刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。

7、（）烹调指制作菜肴点心的专门技术。

8、（）炟米粉的目的是使米粉充分吸水。

9、（）由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉呈味化学味觉。

10、（）刀法大致可分为直刀法、跳刀法、混合刀法、斜刀法。

二、选择题（占40分，每小题2分。

将正确答案的符号填在括号里）1、盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其( )析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。

A、营养物质B、水分C、蛋白质D、无机盐2、酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的( )，从而达到贮存目的。

A、氧化B、分解C、合成D、活性3、下列关于枸杞的说法，正确的是（）A、上市期为春季B、枝揉弱，茎节有刺或无刺C、茎青绿色D、枸杞叶味苦4、气调保存法一般采用气调库、密封容器、( )等。

A、温低B、油低C、塑料薄膜D、锡纸5、甘肃蕨菜质量最好，其菜( )，生长粗壮，长短整齐，无异味。

A、美丽B、鲜艳翠绿C、色泽暗绿D、鲜艳浓绿6、百合的品种很多，具有食用价值的有卷丹、山丹、天香百合、( )等。

A、藏花百合B、红花百合C、百选百合D、白花百合7、普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面( )，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。

A、比较光滑B、比较粗糙C、比较光滑D、非常粗糙8、根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、( )和矮茄三个变种。

中职院校2012—2013学年第一学期期末2012级酒店管理专业《菜点酒水知识》试卷（A）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。

2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。

3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。

一、填空题（每小题（空）1分，共20分）1. 世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。

2. 鲁菜可以分为、、三大流派。

3．满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南菜54 件，北菜 54 件。

4.西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三种类型。

5、配制酒分为三大类：酒、酒和酒。

6.四川菜享有，的称誉。

7．“驴打滚”是用卷成的长卷，因卷下铺，样子颇似驴打滚，因此得名。

8.被称为西餐之母的是。

二、判断题（每小题1分，共10分）1. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。

（）2.沙拉是sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。

（）3.俄式服务用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的右侧按顺时针方向绕台给客人服务。

（）4.戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。

（）5.啤酒是将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在2-8度之间。

（）6.嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。

( )7.素菜一般穿插于大菜之间上席。

（）8.“东安子鸡”是安徽代表名菜。

（）9.豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。

（）10．矿泉水的味有微咸和微甜两种，饮之清凉爽口，可助消化。

（）三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案。

答案选错或未选者，该题不得分，每小题3分，共30分。

）1. 鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，特别是以（）见长A、爆B、炒C、熘D、扒2.四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐3、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍4、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇5、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用北京填鸭，这种鸭皮厚脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻6.下列菜是属于江苏菜系的是（）A、松鼠鳜鱼B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶7、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（）A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋D、面包8、被誉为西餐之首的菜是（）A、德国菜B、法国菜C、俄罗斯菜D、英国菜9.有液体面包之称的酒是（）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒10.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（）为主体。

《菜点酒水知识》期末试卷B卷-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-学年度第学期期末考试《菜点酒水知识》试卷B卷本卷适用班级：15酒管班班级：姓名：学号：一、填空题（占30分，每空格2分）1、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。

2、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）。

3、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层（），四层（），外层用（）裹。

4、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有（）左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。

5、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。

6、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。

二、不定项选择题（占40分，每小题2分。

对的画“√”，错的打“×”）1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。

A、淮扬B、广东C、山东D、四川2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。

德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。

它是（）代表菜肴。

A、北京B、广东C、山东D、福建3、川菜离不开的三椒指的是（）。

A、辣椒B、花椒C、胡椒D、指天椒4、扬州名菜三头是指（）。

A、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。

A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、三不粘是（）代表菜。

突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。

A、上海B、广东C、湖北D、北京7、我国著名的家族菜有（）。

A、孔府菜B、随圆菜C、谭家菜D、毛家菜8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。

A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。

A、广式B、苏式C、宁式D、潮式E、扬式10、用于生产黄酒的最佳原料是（）A、大麦B、小麦C、糯米D、小米11、下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）A、汤力水B、干姜水C、苏打水D、纯净水12、葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A、50克/升以上B、20 —50克/升C、12—50克/升D、4—12克/升13、鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。

宿迁应用职业技术学院（校）2008—2009学年度第一学期《菜点酒水知识》期末考试试卷（试卷编号）（闭卷100 分钟）A填空题（每题2分、共20分）、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（咸鲜），川菜偏重（麻辣），苏菜偏重（平和），粤菜重（酸甜，味清淡）。

、九转大肠是清光绪年间由山东济南（九华楼）所创。

、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。

他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。

、江苏菜是四大菜系之一。

主要由（淮扬）、（金陵）、（苏锡）、（徐海）四个地方风味组成。

、粤菜由（广州菜）、（潮州菜）、（东江菜）所组成。

、东坡肉用精选的五花肋条肉，以（绍兴酒）代水，放入密封的沙锅中，用小火炖焖而成。

、印度菜最擅长用（咖喱）调味。

、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（发泡）葡萄酒。

、俄国代表的酒是（伏特加）。

采用土豆和玉米酿制而成的。

、（）是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，起泡后，放入玻璃杯中冷冻食品。

（每题2分、共50分）、芫爆双脆中的＂双脆＂原料是由（）加工。

、腰子B、鱿鱼C、鸭珍D、猪肚、宫保鸡丁炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。

做好此菜的秘诀有（）。

、油多B、火旺C、鸡丁要裹淀粉D、要用干辣椒、川菜的三绝有（）。

、泡菜B、火锅C、豆花D、酱菜、扬州三套鸭是用（）。

、家鸭B、野鸭C、鹌鹑D、鸽子、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。

、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼、广东菜的代表菜有（）。

A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤7、燕窝中（）质量最好。

A、毛燕B、白燕C、官燕D、龙牙燕8、宫廷菜主要有三种风味构成（）。

A、北京菜B、山东菜C、江苏菜D、满族菜9、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。

A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿10、天麸罗是（）常用的烹调方法。

A、英国B、日本C、美国D、德国11、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。

第一章测试1. 醋溜白菜是溜制烹饪方法的代表菜之一。

() A:对B:错答案：A2. 寺观菜又名素菜、斋菜或香食，与宗教文化无关。

() A:对B:错答案：B3. 按照地区、历史和风味等特点，中国菜可以分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜、和少数民族菜等。

() A:错B:对答案：B4. 中国八大菜系是指鲁、苏、粤、川菜和()。

A:浙、闽、湘、陕 B:浙、闽、湘、徽C:浙、闽、湘、疆D:浙、闽、湘、藏答案：B5. 下列菜品命名中属于寓意性命名法的是()。

A:动物名命名法B:地名命名法C:比拟命名法D:人名命名法答案：C第二章测试1. 四川糖画是集民间工艺美术与美食于一体独特的传统手工技艺。

() A:对B:错答案：A2. 盐水鸭是著名的特产，是的代表之一。

() A:对B:错答案：A3. 龙须凤尾贡面是河南省省级非物质文化遗产。

() A:对B:错答案：B4. 湖南臭豆腐选用的黄豆是黄河流域的。

() A:错B:对答案：A5. 剁椒鱼头是四川传统名菜。

() A:错B:对答案：A第三章测试1. 西方酿酒传说中是希腊酒神狄奥尼索斯发现了葡萄酒酿酒技术。

() A:错B:对答案：B2. 威士忌的酒液呈()色。

A:金黄色B:白色C:浅棕红D:琥珀色答案：C3. 杜松子酒是以下()的别称。

A:伏特加B:龙舌兰C:朗姆酒D:金酒答案：D4. 除俄罗斯外， ()也是伏特加的诞生地。

A:荷兰B:波兰C:爱尔兰D:苏格兰答案：B5. 白兰地酒液因为长期在橡木桶中陈酿，所以颜色呈()。

A:金黄色B:透明色C:红棕色D:琥珀色答案：D6. 朗姆酒不是采用甘蔗汁或糖浆发酵而成的。

() A:错B:对答案：A第四章测试1. 虹吸式是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。

() A:对B:错答案：A2. 尼格罗尼是一款以金酒为基酒调制的鸡尾酒。

() A:错B:对答案：B3. 玛格丽特是以金酒为基酒。

() A:对B:错答案：B4. 蓝色幸福鸡尾酒的颜色是靠紫罗兰力娇酒和蓝橙力娇酒调制的。